Chương 8: Vitamin và 1 số chất dinh dưỡng.

I. Đại cương
1. Định nghĩa
- Vitamin là những chất hữu cơ, cơ thể chỉ cần những lượng nhỏ, được cung cấp chủ yếu từ thức ăn
để duy trì sự sống. (Vitamin = Vita: Sự sống + Amine).
- Phân biệt:
+ Nguyên tố vi lượng: Chất vô cơ.
+ Acid amin thiết yếu: Cơ thể cần lượng lớn.
2. Vai trò
Về mặt sinh hóa, các vitamin tham gia tạo coenzym của enzym xúc tác các quá trình sinh hóa cơ bản
xảy ra trong cơ thể.
- Thiếu: Gây bệnh: Thiếu B1 (bệnh beri-beri), C (scorbut), D (còi xương), E (vô sinh).
- Thừa: Gây bệnh nếu thừa vitamin tan trong dầu.
3. Phân loại
- Vitamin tan trong nước: 8 vitamin phức hợp B và vitamin C.
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K.
II. Vitamin tan trong nước
- Gồm:
Vitamin B1 Thiamin Vitamin B12 Cobalamin
Vitamin B2 Riboflavin Vitamin B5 Acid pantothenic
Vitamin B3 Niacin Vitamin B7 Biotin
Vitamin B6 Pyridoxin Vitamin C
Vitamin B9 Acid folic

- Đặc điểm chung:

+ Cơ thể không dự trữ
+ Lượng dư được đào thải chủ yếu qua nước tiểu.

1/6
 Vitamin B1 (thiamin)
*Nguồn gốc:
- Trong thức ăn nguồn gốc động thực vật, có nhiều trong men bia, cám gạo…
- Tổng hợp hóa học.
1. Định tính
- Tính base yếu (dx pyrimidin):
+ ĐT: T/d TT alcaloid
+ Bào chế: Dạng muối Thiamin.HCl hoặc thiamin.HBr.
- Pứ tạo thiocrom: Thiazoli thủy phân trong môi trường kiềm và trung tính:
+ Bảo quản: Chế phẩm dạng muối HCl hoặc HBr  Dd có tính acid nên vững bền. Cần đựng trong
lọ thủy tinh trung tính, dd có pH acid.
+ Thiamin/NaOH  Mở vòng thiazoli + K3[Fe(CN)6]  Thiocrom: phát huỳnh quang xanh da trời.
- Nhóm 2-hydroxyethyl: Dễ ether/ester hóa tạo dẫn chất, quan trọng nhất là Thiamin pyrophosphat
(TPP): Coenzym trong chuyển hóa glucose, sinh tổng hợp máu, thần kinh.
2. Định lượng
- Đo acid/mt khan.
- Đo mật độ huỳnh quang (không chính xác bằng đo acid/mt khan).
3. Tác dụng – công dụng
Là coenzym giúp chuyển hóa glucid, tăng dẫn truyền thần kinh  Điều trị viêm đa dây thần kinh, tê
phù, bổ sung khi thiếu.

2/6
 Vitamin B6 (Pyridoxin)
R = -CH2OH  Pyridoxol
R = -CHO  Pyridoxal
R = -CH2NH2  Pyridoxamin

*Nguồn gốc:
- Trong thức ăn nguồn gốc động thực vật: thịt, cá, lúa mỳ, ngũ cốc, rau… trong quá trình đun nấu,
pyridoxin bị phá hủy.
- Tổng hợp hóa học.
1. Định tính
- Nhân pyridin: Tính base, dễ tham gia phản ứng thế vào vị trí số 6:
+ T/d với acid  Muối => Bào chế: Dạng dược dụng là pyridoxin.HCl dễ tan trong nước.
+ T/d muối diazoni  Phẩm màu nitơ.
+ T/d với 2,6-dicloroquinon clorimid  Màu đỏ.
- OH phenol: Tính acid, tính khử:
+ Tan trong dd kiềm
+ T/d FeCl3  Phức màu đỏ* (bt tím) do có thêm methanol bên cạnh.
+ Dễ bị oxy hóa bởi tia tử ngoại  Bảo quản: Lọ thủy tinh màu vàng, tránh ánh sáng.
- Nhóm methanol vị trí số 5: Bị phosphoryl hóa  Coenzym: pyridoxal phosphat tham gia chuyển
hóa acid amin, glucid, chất béo; sinh tổng hợp GABA của hệ TKTW, Hb.
- Phân biệt pyridoxol, pyridoxal, pyridoxamin bằng phản ứng với acid boric.
+ Pyridoxol tạo phức không màu, bền vững với acid boric; 2 dạng còn lại thì không  Chưa pb được.
+ Thêm 2,6-dicloroquinon clorimid, nếu tạo phức  Phản ứng không xảy ra (dd không màu).
2. Định lượng
- Đo acid/mt khan
- Đo quang.
3. Tác dụng – công dụng
- Chuyển thành pyridoxal và pyridoxamin là coenzym STH protein, acid amin.
- Tham gia tổng hợp GABA của hệ TKTW, Hb.
=> Công dụng
- Phòng và điều trị bệnh thiếu B6: viêm lưỡi, miệng kèm theo có giật; sưng đỏ khớp cổ tay; thiếu máu
- Phòng viêm dây thần kinh ngoại vi khi dùng isoniazid.

3/6
 Vitamin C (Acid boric)
*Nguồn gốc
- Trong thức ăn nguồn gốc động thực vật. Có nhiều trong hoa quả tươi như chanh, cam, quýt… trong
rau xanh: bắp cải, cà chua, rau muống…
- Tổng hợp hóa học.
1. Định tính
- Tính acid:
+ T/d NaOH, NaHCO3  Muối ascorbat natri dễ tan trong nước, pH gần trung tính  Dd tiêm truyền
+ Bảo quản: Lọ thủy tinh trung tính.
+ Dạng muối t/d với Fe2+ hoặc Fe3+  Màu tím.
- Tính khử:
+ Ở trạng thái khô: Bền với không khí; Ở trong dd, khi có không khí: Nhanh bị oxy hóa bởi oxy, UV
=> Bảo quản: tránh ánh sáng, oxy, đựng trong lọ thủy tinh màu vàng.
+ Làm mất màu dd iod, KMnO4, tạo tủa đen với AgNO3, t/d với TT Fehling tạo tủa đỏ.
2. Định lượng
- Đo kiềm: mt nước, ct: phenolphtalein.
- Đo iod: chuẩn độ bằng 2,6-diclorophenol indophenol.
3. Tác dụng – công dụng
- Rất cần thiết tổng hợp collagen, proteoglycan và các hợp chất khác cần thiết trong mô răng, xương,
màng trong mao mạch…
- Phòng và điều trị bệnh scorbut.

II. Vitamin tan trong dầu

- Gồm:
Vitamin A Retinol
Vitamin D Calciferol
Vitamin E Tocoferol
Vitamin K

- Đặc điểm chung

+ Tan trong dầu.
+ Hấp thu qua đường ruột cùng thực phẩm, lipid ăn vào.
+ Dự trữ ở gan.
+ Tích lũy nếu dùng liều cao kéo dàu và có thể gây độc.

4/6
 Vitamin A (Retinol)
R = -CH2OH  Retinol
R = -CHO  Retinal
R = -COOH  Retinoic acid.

*Nguồn gốc
- Trong thức ăn nguồn gốc động thực vật: dầu gan cá, tiền vitamin A (caroten, cryptoxanthin)…
- Tổng hợp hóa học: từ citral.
*Bột dạng vẩy hanh vàng, nhiệt độ nóng chảy rất thấp  Bào chế: Viêm nang mềm.
*Phổ IR không ổn định, không đo năng suất quay cực (do là hỗn hợp).
1. Định tính
- Hệ dây nối liên hợp: Hấp thụ UV, dễ bị oxy hóa => Bảo quản: Tránh ánh sáng, thủy tinh màu vàng,
trong bao bì kín, thêm chất chống oxy hóa như vitamin E…
- OH alcol
+ Tạo chế phẩm dược dụng dạng ester  Tăng độ bền.
+ T/d với acid mạnh: H2SO4, HCl, HNO3  Sản phẩm có màu.
+ T/d với SbCl3  Sản phẩm màu xanh đậm.
2. Định lượng
3. Tác dụng – công dụng
- Đảm bảo sự phát triển các chức năng trong cơ thể: Chức năng võng mạc; phát triển và phân chia tế
bào biểu mô; tăng chức năng miễn dịch.
- Phòng và điều trị bệnh thiếu vitamin A:
+ Biểu hiện: Quáng gà, khô, loét giác mạc, kết mạc có thể dẫn đến mù. Dễ bị nhiễm trùng đường hô
hấp, ỉa chảy… sự nhận biết mùi, vị, thính giác bị tổn thương do sự sừng hóa các màng.
+ Nguyên nhân: Chế độ ăn thiếu lipid, protein.
- Lưu ý: Thừa vitamin A  Tăng áp lực nội sọ, chứng nhìn đôi, chóng mặt; trẻ em bị lồi thóp, co giật
và có thể chết.

5/6
 Vitamin E (Tocoferol)
*Nguồn gốc
- Trong thức ăn nguồn gốc động thực vật: Chủ yếu trong rau xanh, dầu các hạt ngũ cốc đang nẩy mầm
- Tổng hợp hóa học, phân lập từ dầu hạt nảy mầm.
*Lỏng sánh như dầu, màu vàng sáng.
1. Định tính
- Hấp thụ UV, Carbon bất đối, IR đặc trưng.
- Nhân chroman: UV
- OH phenol: Tính khử, tính acid, dễ thế vào ortho, para.
+ Pha chế, bảo quản: Dùng vitamin E bảo quản các chất khác (vit A), vit E phải để trong chai lọ kín,
đổ đầy, thủy tinh màu vàng, để chỗ mát, tránh ánh sáng.
+ T/d HNO3  o-quinon (vàng), ngưng tụ với 2,6-phenyldiamin  Màu đỏ.
+ T/d FeCl3  Màu vàng, ngưng tụ với dipyridinyl  Màu đỏ sẫm.
+ T/d muối diazoni  Phẩm màu nitơ.
2. Định lượng: Đo ceri, chỉ thị: diphenylamin (không màu  Xanh).
3. Tác dụng – công dụng
- Là chất chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không no ở màng và các tổ chức tế bào khỏi sự tấn công
của các chất oxy hóa và gốc tự do, bảo vệ hồng cầu khỏi sự tan vỡ.
- Phòng, điều trị bệnh thiếu vit E. Thiếu vit E có thể gây bệnh thần kinh ngoại biên, viêm võng mạc.
- Khác: Phòng điều trị bệnh tim mạch, ung thư, tăng chức năng miễn dịch, phòng đục nhân mắt, mất
trí nhớ, tiểu đường, thiếu máu do vỡ hồng cầu…
III. Một số chất dinh dưỡng.
Glucose
1. Định tính
- Polyalcol: T/d CuSO4/NaOH, nhiệt độ  Tủa đỏ.
- Aldehyd:
+ T/d AgNO3/NH3  Tủa Ag.
+ T/d phenylhydrazin  Tủa vàng.
- Đo năng suất quay cực.
2. Định lượng: Đo năng suất quay cực. Đo chỉ số khúc xạ. Đo iod.
3. Công dụng
- Cung cấp dinh dưỡng, năng lượng
- Chống sốc. Giải độc (Cyanua…).
6/6