Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com
28/10/2022 28/10/2022

VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Khoa Công nghệ Thực phẩm Đại
học Bách khoa TP.HCM Phần 3: vi sinh thực phẩm

Đại học Quốc gia TP.HCM (ĐHQG TP.HCM)

MO và Thực phẩm
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây

ngộ độc thực phẩm

Chất độc trong thực phẩm

Điều kiện để bị ngộ độc

lên men hư hỏng
thực phẩm + Biến đổi tính chất của thức ăn
VI SINH VẬT THỰC PHẨM Nhiễm trùng và nhiễm độc
theo hướng có lợi
- Thay đổi không mong muốn

+ Quan trọng trong sản xuất lương thực Bệnh từ thực phẩm
MO và ngộ độc thực phẩm + Cung cấp hương vị và kết cấu tốt hơn - Nhiễm vi sinh vật sống
Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc Bacillus cereus - Nhiễm độc tố vi khuẩn
Clostridium sp
Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella

Staphylococcus aureus
Vibrio sp
Escherichia coli

Khóa học này được thiết kế cho 3thứsinh viên năm nhất ngành công nghệ thực phẩm
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
1 ASM Press

1 3

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm Phần 3: vi sinh thực phẩm

ngành F&B

Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Dược phẩm Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
ngành công nghiệp Tại sao thức ăn Lịch sử và sự cần thiết của ngành học
ngộ độc thực phẩm
Phần 1.
Thuộc về môi trường vi trùng học? ngộ độc thực phẩm Thực phẩm là thứ không thể thiếu đối với
Giới thiệu trong công nghiệp và đời sống.

duy trì sự sống.

khoa học

Kỹ thuật di truyền
Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm

Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc

thực phẩm Vi khuẩn thực phẩm

Đặc điểm hình thái, cấu tạo,
Men
Nhiễm trùng và nhiễm độc dinh dưỡng, tăng trưởng, quá trình trao đổi chất Mos là gì? Nhiễm trùng và nhiễm độc
Khuôn Phần 2.
và cơ chế di truyền. vi sinh đại cương Thực phẩm có thể là một nguồn chất độc cho con người?
Thể thực khuẩn
MO và ngộ độc thực phẩm MO và ngộ độc thực phẩm
Bacillus cereus Bacillus cereus
Clostridium sp Clostridium sp
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
hư hỏng thực phẩm;
vi khuẩn Salmonella Sự bảo tồn vi khuẩn Salmonella

Staphylococcus aureus Làm thế nào MO trong Biện pháp kiểm soát MO trong thực phẩm; Staphylococcus aureus
lên men
Vibrio sp Phần 3. Công nghệ thực phẩm?
Ứng dụng của các MO có lợi trong sản xuất công Vibrio sp
Escherichia coli vi sinh thực phẩm nâng cấp nghiệp và đời sống. Escherichia coli

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing

Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
2 ASM Press

2 4

1 2

28/10/2022 28/10/2022

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm Thực phẩm là hỗn hợp phức tạp của các hóa chất và thường chứa các hợp chất Phần 3: vi sinh thực phẩm
Bệnh do thực phẩm đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa là:
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
có khả năng gây hại cũng như có lợi. Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
“Bất kỳ bệnh nào có tính chất truyền nhiễm hoặc độc hại gây ra bởi hoặc được cho là gây ra
ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm
bởi, việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước”
Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm

Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc thực phẩm
thực phẩm thực phẩm

Nhiễm trùng và nhiễm độc Các loại đậu hoặc đậu có chứa một Nhiễm trùng và nhiễm độc
số chất phản dinh dưỡng
MO và ngộ độc thực phẩm các yếu tố như phytate, MO và ngộ độc thực phẩm
Sự hiện diện của khả năng cho Thích hợp Thời gian cho Đồ ăn
Bacillus cereus chất ức chế trypsin và lectin. Bacillus cereus MO hoặc vi sinh vật nhiệt độ vi sinh vật sự tiêu thụ
Clostridium sp Clostridium sp vi sinh vật tăng trưởng trên cho vi sinh vật tăng trưởng hoặc cho

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes độc tố trong thực phẩm đồ ăn sự phát triển chất độc

vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella sản xuất

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus
glycoside xyanogen
Vibrio sp Vibrio sp
-sản xuất hydro
Escherichia coli Chất độc alkaloid (solanine) trong Escherichia coli
xyanua khi thủy phân
khoai tây xanh và khoai tây
“4-Fs”—phân, ngón tay, thức ăn và ruồi—rất quan trọng cho việc lây truyền qua đường phân-miệng
giá đỗ
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press
https://food.unl.edu/food-poisoning-foodborne-illness

5 7

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Thức ăn không thể thiếu để duy trì sự sống.

Phần 3: vi sinh thực phẩm Phần 3: vi sinh thực phẩm
Bệnh do thực phẩm đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa là: “Bất kỳ bệnh
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Thực phẩm có thể là một nguồn chất độc cho con người? Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
nào có tính chất truyền nhiễm hoặc độc hại gây ra bởi hoặc được cho là gây ra
ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm
bởi, việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước”
Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm

Điều kiện để bị ngộ độc độc tố tự nhiên nhiễm độc tố Điều kiện để bị ngộ độc 02 con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm

thực phẩm thực phẩm

Nhiễm trùng và nhiễm độc Nhiễm trùng và nhiễm độc

Sự nhiễm trùng say rượu

MO và ngộ độc thực phẩm MO và ngộ độc thực phẩm
hoạt động của vi sinh vật
Bacillus cereus Bacillus cereus
Clostridium sp sinh hoạt văn hóa Clostridium sp • liên quan đến việc ăn các MO còn sống, tiếp • Ăn phải thực phẩm có chứa độc tố do vi
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes theo là sự phát triển trong vật chủ, bao gồm cả khuẩn hình thành do sự phát triển của
vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella sự xâm lấn mô và/hoặc giải phóng độc tố. vi khuẩn trong thực phẩm.
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus
Vibrio sp Vibrio sp
Escherichia coli Tích cực vi khuẩn' Escherichia coli

vi khuẩn chất chuyển hóa

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing

Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Sự phân chia giữa nhiễm trùng do thực phẩm và nhiễm độc có rõ ràng không?
ASM Press ASM Press

6 số 8

3 4
 28/10/2022 28/10/2022

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

Phần 3: vi sinh thực phẩm Phần 3: vi sinh thực phẩm
Bệnh do thực phẩm đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa là:
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
“Bất kỳ bệnh nào có tính chất truyền nhiễm hoặc độc hại gây ra bởi hoặc được cho là gây ra
ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm
bởi, việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước”
Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm

02 con đường ngộ độc thực phẩm do hoạt động của vi sinh vật
Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc

thực phẩm thực phẩm

Nhiễm trùng và nhiễm độc Nhiễm trùng và nhiễm độc

nội độc tố ngoại độc tố

MO và ngộ độc thực phẩm • liên quan đến the lipopolysaccharid • là các protein hòa tan, không bền với nhiệt (bị bất MO và ngộ độc thực phẩm
Bacillus cereus (LPS) ở màng ngoài của vi khuẩn G(-) hoạt ở 60 đến 80oC) thường được giải phóng vào Bacillus cereus
Clostridium sp • Thành phần độc hại của LPS là Lipid A môi trường xung quanh khi mầm bệnh vi khuẩn Clostridium sp
Listeria monocytogenes phát triển. Listeria monocytogenes
• Lipid A bền với nhiệt và độc ở lượng
vi khuẩn Salmonella
nanogam nhưng chỉ sinh miễn dịch • thường di chuyển từ vị trí nhiễm trùng đến các mô vi khuẩn Salmonella

Staphylococcus aureus yếu. cơ thể khác hoặc các tế bào đích, nơi chúng phát Staphylococcus aureus
Vibrio sp huy tác dụng của mình Vibrio sp
• tạo ra các hiệu ứng toàn thân tương tự bất
Escherichia coli Escherichia coli
kể vi khuẩn mà nó có nguồn gốc từ đâu. • đa dạng về cấu trúc và chức năng

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press

9 11

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp
Phần 3: vi sinh thực phẩm Phần 3: vi sinh thực phẩm

Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây

ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm

Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm
• E coli • Nguồn?
Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc
• Coliform • đặc trưng?
thực phẩm thực phẩm • vi khuẩn Salmonella • Điều kiện giết người?

Nhiễm trùng và nhiễm độc Nhiễm trùng và nhiễm độc • tụ cầu • Độc tố?

• Vibrio • nội bào tử ?

MO và ngộ độc thực phẩm MO và ngộ độc thực phẩm
Bacillus cereus Bacillus cereus • trực khuẩn

Clostridium sp Clostridium sp • Clostridium

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella • khuôn mẫu

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

Vibrio sp Vibrio sp
Escherichia coli Escherichia coli

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press

10 12

5 6

28/10/2022 28/10/2022

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm Phần 3: vi sinh thực phẩm

Bacillus cereus Clostridium perfringens
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
• Bacillus cereuslà mộtGram dương hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, di độngvớitrùng roi • C. perfringenslà mộttrực khuẩn kỵ khí Gram dương sinh nha bàothường được tìm thấy trên thực
ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm
peririchous,hình thành bào tử, hình quevi khuẩn phẩm giàu protein.

Chất độc trong thực phẩm

• B. cereusđặc biệt có vấn đề trongthực phẩm từ sữa. Chất độc trong thực phẩm • Cácđộc tố được giải phóngnhư một protein para-tinh thểkhi các tế bào sinh dưỡng giải phóng các bào tử của chúngtrong

Điều kiện để bị ngộ độc • Nó là một cư dân bình thường của đất và được phân lập từ nhiều loại thực phẩm. Điều kiện để bị ngộ độc ruột.

thực phẩm • Hai chất độc khác nhaugây ra một loại bệnh do thực phẩm gây nôn hoặc tiêu chảy. thực phẩm • Làm nóng hoặc làm mát không đúng cách là nguyên nhân chính gây raC. perfringensnhiễm độc loại A.

• Món tráng miệng, món thịt và các sản phẩm từ sữathường liên quan đến bệnh tiêu chảy. • Cáccpegen mã hóa enterotoxin; nó nằm trên nhiễm sắc thể của các chủng phân lập nhiễm độc nhưng trên
Nhiễm trùng và nhiễm độc Nhiễm trùng và nhiễm độc
• Cơm và mì ốnglà phương tiện phổ biến nhất của bệnh nôn. plasmid của các chủng không liên quan đến thực phẩm.
MO và ngộ độc thực phẩm MO và ngộ độc thực phẩm
• Một số chủng củaB. cereusnhóm phát triển ở nhiệt độ lạnh. • nạn nhân củaC. perfringensnhiễm độc loại A thường chỉ bị tiêu chảy và đau quặn bụng dữ
Bacillus cereus Bacillus cereus
Clostridium sp • B. cereusbệnh do thực phẩm có lẽ rất ít được báo cáo. Clostridium sp dội.
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

Vibrio sp Vibrio sp
Escherichia coli Escherichia coli

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press

13 15

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm Clostridium botulinum Phần 3: vi sinh thực phẩm
Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinumlà mộtyếm khígram dương hình que, di độngbởi trùng roi
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây • L. monocytogeneslàvi khuẩn hình que nội bào gram dương, tùy ý, dương tính với catalase và tan huyết
peritricate.
ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm beta khi nuôi cấy trên môi trường thạch máu.
• ngộ độc thịtlà một bệnh hiếm gặp nhưng rất nghiêm trọng. Nó có thể được gây ra bởi không đúng cáchđóng hộp,lạm
Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm • L. monocytogeneslà một sinh vật phổ biến màcó thể phát triển ở nhiệt độ lạnh và
dụng nhiệt độ, vết thương đâm sâu, hoặc, trong trường hợp trẻ sơ sinh, xâm lấn đường tiêu hóa.
Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc
chống mất nước, pH thấp và Aw thấp.
• Các triệu chứng ngộ độc botulism là thần kinh và cơ bắp, chẳng hạn như nhìn đôi, nói
thực phẩm thực phẩm
• Thực phẩm ăn liền được bảo quản bằng tủ lạnh đặt ra một thách thức đặc biệt vềL.
lắp và tê liệt.
monocytogenes.
Nhiễm trùng và nhiễm độc • C. botulinumbào tử là mục tiêu của các quy định về đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Nhiễm trùng và nhiễm độc
• L. monocytogenescó thể lây lan qua đường phân – miệng.
MO và ngộ độc thực phẩm • Thực phẩm đóng hộp có độ pH >4,6 và Aw >0,86 phải nhận được “12Đ.đầu bếp botulinum. MO và ngộ độc thực phẩm
• bùng phát củabệnh listeriosisthường kéo dài trong một thời gian dài, do thực phẩm được làm lạnh, có tỷ
Bacillus cereus • C. botulinumchủng sản xuất bảy kháng nguyênchất độc thần kinh khác nhau. Bacillus cereus
Clostridium sp Clostridium sp lệ tử vong cao và liên quan đến số lượng phụ nữ mang thai không tương xứng.
Listeria monocytogenes • Độc tố botulinal là một loại protein là chất độc hại nhất được biết đến nhưng dễ dàng bị bất hoạt bởi nhiệt. Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella
• L. monocytogenesxâm nhập vào tế bào của vật chủ, phát triển bên trong tế bào và truyền trực tiếp vào các tế bào lân

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

cận.
Vibrio sp Vibrio sp
Escherichia coli Escherichia coli • Internalin, listeriolysin, ActA và enzyme thủy phân màng là bốn loại protein chính chi
phối quá trình gây bệnh.
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press

14 16

7 số
 28/10/2022 28/10/2022

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm vi khuẩn Salmonellagiống loài Phần 3: vi sinh thực phẩm Vibriosp.

Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây • vi khuẩn Salmonellalà một nhóm vi khuẩn có thể gây bệnh đường tiêu hóa và sốt gọi là bệnh nhiễm khuẩn Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây
• Vibriosp. làGram âm, trực khuẩnthẳng hoặc có một, cứng nhắcđường cong của0,5–0,8
ngộ độc thực phẩm salmonella. ngộ độc thực phẩm
μm chiều rộng và 2–3 μm chiều dài. họ đangdi động;hầu hết có một roi đơn cực, khi
• Salmonellae làvi khuẩn kỵ khí tùy ý, gram âm, không sinh bào tử, thường dài 2–5 -m x
Chất độc trong thực phẩm Chất độc trong thực phẩm nuôi cấy trong môi trường lỏng.Chúng lên men,kỵ khí tùy ý. Hầu hếtsản xuất oxydase
rộng 0,5–1,5 -m.
Điều kiện để bị ngộ độc Điều kiện để bị ngộ độc và catalase,và lên men glucose mà không tạo ra khí.
• Đa sốSalmonellaelà những chất lên men đường sữa, sản xuất hydro sulfit, oxydase âm tính và
thực phẩm thực phẩm • Vibrio có thể phát triển trong mộtphạm vi nhiệt độ rộng (20°C đến >40°C)và có xu hướng phát
catalase dương tính.
triển tốt nhất dướiđiều kiện kiềm (pH 6,5 - 9,0).
Nhiễm trùng và nhiễm độc Nhiễm trùng và nhiễm độc
• Thực hành chăn nuôi thâm canh trong các ngành sản xuất và chế biến thịt và gia cầm tiếp tục làm cho thịt gia cầm và
• Ngoại trừV. tảVàV. bắt chước,tất cảVibrioloài làưa mặn.
MO và ngộ độc thực phẩm thịt sống trở thành phương tiện chính truyền nhiễm khuẩn salmonella từ thực phẩm cho con người. MO và ngộ độc thực phẩm
• V. tả,V. vulnificusVàV. parahaemolyticusthường liên quan đến bệnh do thực
Bacillus cereus Bacillus cereus
• Salmonellae được phân loại là serovar của hai loài:vi khuẩn salmonella bongoriVàSalmonella ruột.
Clostridium sp Clostridium sp phẩm.
Listeria monocytogenes • Salmonellaenhanh chóng thích nghi vớimôi trường củađộ mặn cao và độ pH thấp,tạo ra một vấn đề liên quan đến kiểm Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Salmonella • Xử lý nhiệt đúng cách giết chết hải sảnVibriogiống loài.
Staphylococcus aureus soát trong ma trận thực phẩm. Staphylococcus aureus
Vibrio sp Vibrio sp
Escherichia coli
• Các gen độc lực nằm trên nhiễm sắc thể trong các đảo gây bệnh và trong các plasmid độc lực
Escherichia coli
lớn.

• vi khuẩn Salmonellaprotein xâm lấn có thể kích hoạt quá trình chết theo chương trình trong các loại tế bào biểu mô và thực bào.
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press

17 19

VI SINH VẬT THỰC PHẨM VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm Phần 3: vi sinh thực phẩm Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây • Escherichia colilà mộtgram âm, kỵ khí tùy tiện,không sinh bào tử,hình que thẳng đơn
• Staphylococcus aureuslà một loại vi khuẩn Gram dương và là tác nhân gây ra nhiều bệnh
ngộ độc thực phẩm ngộ độc thực phẩm vi khuẩn củaRộng 1,1–1,5 μm, dài 2–6 μm.
truyền nhiễm như nhiễm trùng da, nhiễm khuẩn huyết, viêm nội tâm mạc, viêm phổi và ngộ
• Gia súc là nguồn dự trữ lớnE coliO157:H7, với thịt bò xay chưa nấu chín là phương tiện
Chất độc trong thực phẩm độc thực phẩm. Chất độc trong thực phẩm

lây truyền đơn lẻ thường xuyên nhất.

Điều kiện để bị ngộ độc • tụ cầu vànglà vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, tạo thành các khuẩn lạc khá lớn màu vàng hoặc trắng trên Điều kiện để bị ngộ độc
• khả năng chịu axitlà một đặc điểm quan trọng của mầm bệnh này.
thực phẩm môi trường thạch giàu dinh dưỡng. Đó là catalase dương tính và oxidase âm tính. thực phẩm
• Các chủng EHEC khác với O157:H7 ngày càng có liên quan đến các trường hợp HUS.
• tụ cầu vàngthường gắn liền với con người. Điều kiện vệ sinh kém gây ra nhiều vụ dịch.
Nhiễm trùng và nhiễm độc Nhiễm trùng và nhiễm độc
• Sản xuất Stx là một tính năng độc lực quan trọng củaE coliO157:H7.
• Các triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy phát triển trong 0,5 đến 6 giờ sau khi ăn.
MO và ngộ độc thực phẩm MO và ngộ độc thực phẩm • E coliO157:H7 có thể dễ dàng phân biệt với các loại khácE colidựa trên các đặc điểm sinh hóa, chẳng
• tụ cầu vànglàm cho một số khác biệt về mặt kháng nguyênđộc tố ruột.
Bacillus cereus Bacillus cereus
hạn như không có khả năng lên men sorbitol và thiếu sản xuất b-glucuronidase.
Clostridium sp • Các tế bào nhạy cảm với nhiệt, nhưng chất độc có khả năng chịu nhiệt. Clostridium sp
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella • tụ cầu vànglà nhấtdung nạp thẩm thấumầm bệnh từ thực phẩm. vi khuẩn Salmonella

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

• Có kiến thức đáng kể về di truyền enterotoxin và cơ chế hoạt động.
Vibrio sp Vibrio sp
Escherichia coli Escherichia coli

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press ASM Press

18 20

9 10

28/10/2022

VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Phần 3: vi sinh thực phẩm Aspergillus flavus

Chương 6B. MO – Nguyên nhân gây • Aspergillus flavuslà một loại nấm mycotoxin có khả năng sản xuất aflatoxin.
ngộ độc thực phẩm • Aspergillus flavusđã được báo cáo là có nhiệt độ tối thiểu để sinh trưởng gần 10–12

Chất độc trong thực phẩm

°C, tối đa gần 43–48 °C và tối ưu gần 33 °C, với aflatoxin được tạo ra từ 12–40 °C

Điều kiện để bị ngộ độc

• Tăng trưởng củaA. flavusxảy ra trong phạm vi pH 2,1 đến 11,2 (toàn bộ phạm vi được kiểm tra) ở
thực phẩm
25, 30 và 37 °C, với sự tăng trưởng tối ưu trong phạm vi rộng từ pH 3,4–10
Nhiễm trùng và nhiễm độc
• bào tử củaAspergillus flavuskhông chịu nhiệt, với mộtĐ.60°Ctrong 1 phút ở pH trung tính và cao
MO và ngộ độc thực phẩm Mộtw
Bacillus cereus
Clostridium sp
• Đây là loại nấm sinh ra từ thực phẩm được báo cáo rộng rãi nhất và là một trong những loài chiếm ưu thế được tìm

Listeria monocytogenes thấy trên các sản phẩm được lưu trữ, đặc biệt là ngũ cốc, vì nó có thể phát triển mạnh trong môi trường có hoạt độ
vi khuẩn Salmonella

Staphylococcus aureus nước thấp, nhiệt độ cao.

Vibrio sp
Escherichia coli

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – RSC Publishing

Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
ASM Press

21

11