JU Mješovita srednja škola Zenica

SUŠENO POVRĆE
MATURSKI RAD

Mentor: Amra Kamber, profesorica Kandidat: Aldijana Makić

Zenica, april 2020.

 SADRŽAJ

SADRŽAJ...................................................................................................................................2
1. UVOD.....................................................................................................................................4
2. POVRĆE.................................................................................................................................5
2.1. Osnovne karakteristike povrća.........................................................................................5
2.1.1. Voda..........................................................................................................................5
2.1.2. Proteini......................................................................................................................5
2.1.3. Masti.........................................................................................................................5
2.1.4. Ugljeni hidrati...........................................................................................................6
2.1.5. Celuloza....................................................................................................................6
2.1.6. Mineralne materije....................................................................................................6
2.1.7. Vitamini....................................................................................................................7
2.1. Gospodarska podjela povrća............................................................................................7
2.2. Botanička podjela povrća.................................................................................................7
2.2.1. Razred jednosupnica – Monocotyledones................................................................7
2.2.2. Razred dvosupnica – Dicotyledones.........................................................................7
3. SUŠENO POVRĆE................................................................................................................9
3.1. Tehnološki postupak proizvodnje sušenog povrća........................................................10
3.2. Pojam i svrha sušenja.....................................................................................................10
3.3. Ekonomski učinci sušenja..............................................................................................10
3.5. Sušeno povrće i začinsko bilje.......................................................................................11
3.6. Sušeno ljekovito bilje.....................................................................................................12
4. POVRĆE KOJE SE SUŠI.....................................................................................................13
4.1. Luk.................................................................................................................................13
4.2. Bijeli luk.........................................................................................................................14
4.3. Crni luk u prahu.............................................................................................................15
4.4. Grašak i boranija............................................................................................................15
4.5. Cvekla............................................................................................................................16
4.6. Paprika...........................................................................................................................17
4.7. Mrkva.............................................................................................................................17
4.8. Paradajz..........................................................................................................................18
4.9. Peršun.............................................................................................................................18

2
5. PAKOVANJE SUŠENOG POVRĆA..................................................................................19
6. KORISNICI SUŠENOG POVRĆA U NAŠOJ ZEMLJI......................................................21
6.1. Vispak............................................................................................................................21
6.2. Bonito.............................................................................................................................22
7. ZAKLJUČAK.......................................................................................................................23
8. LITERATURA.....................................................................................................................24
9. UPIS PODATAKA I ODBRANA MATURSKOG RADA.................................................25

3
 1. UVOD

Rad se bavi teorijskim istraživanjem na temu Sušeno povrće. Shodno istraživanju, može se
zaključiti da se sušeno povrće najviše koristi kod začina, te za svakodnevnu upotrebu u
kuhanju. Postoje tačno određene mjere koje se dređuju kod sušenja povrća, to su uglavnom
mašine koje omogućavaju ubrzano sušenje povrća. Skoro svo sušeno povrće se može sušiti, a
ono što je krucijalno jeste pakovanje tih sastojaka. Važno je, prvenstveno, da se povrće dobro
osuši prije pravljenja i pakovanja začina, zatim slijedi mljevenje na sitne granulice povrća, a
nakon toga pakovanje koje treba biti kvalitetno i dobro zatvoreno, kako ne bi ulazio zrak i
vlaga. Mnogi su i domaći proizvođači koji koriste sušeno povrće u vidu začina, od kojih su
nama najpoznatiji Vispak i Bonito. Sušeno povrće je svakako jedno od važnijih dodataka
hrani, koje se (skoro) svakodnevno upotrebljava u kuhanju.

4
 2. POVRĆE

Povrće čine kultivizirane i neke samonikle biljke ili njihovi djelovi namijenjeni prehrani
ljudi. U povrće spadaju različite biljke, koje se upotrebljavaju u prehrani, bilo svježe (u salati)
ili termički obrađene ili konzervirane. Zavisno od vrste za prehranu, upotrebljavaju se cijele
biljke ili samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).

2.1. Osnovne karakteristike povrća su sljedeće :

 male energetske vrijednosti

 visok sadržaj vode
 relativno mali sadržaj osnovnih hranjivih sastojaka
 znatan sadržaj celuloze.

2.1.1. Voda

Većina vrsta povrća, izuzev leguminoza (pasulj, grašak, sočivo) sadrži veliku količinu
vode, čak do 96,8% koliko sadrži krastavice. Nasuprot tome, količina u leguminozama nije
veća od 12%.

2.1.2. Proteini

Kao i voće, sve vrste povrća, izuzev leguminoza, sadrže malo proteina. Zavisno od vrste,
ta količina iznosi 0,6 - 4,4%, sem bijelog luka koji sadrži 6,1% proteina. U leguminozama
protein iznosi 21.3 - 23.5%.

2.1.3. Masti

Masti u povrću ima još manje nego proteina. Većina vrsta povrća sadrži u prosjeku 0,1 –
0,04% masti.

2.1.4. Ugljeni hidrati

Povrće sadrži nešto više ugljenih hidrata nego proteina i masti. Ako se izuzmu leguminoze
i još neke vrste povrća:

 bijeli luk
5
  krompir
 hren
 paškanat.

Onda se količina ugljenih hidrata u ostalim vrstama povrća kreće od 1,3% (krastavice) do
9,8% (peršunov list). Ugljenih hidrata u leguminozama ima neuporedivo više, čak do 56 –
61%. Za razliku od voća, gdje najveći dio ugljenih hidrata čine voćni šećeri, u povrću
dominira skrob.

2.1.5. Celuloza

Povrće je zahvalan izvor nesvarljivih biljnih vlakana, čija se količina, zavisno od vrste,
kreće 0,5 – 4,0%. Budući da se povrće u dnevnim obrocima uzima u nešto većoj količini i da
se jedan dio povrća koristi u sirovom stanju, dobar dio fizioloških potreba u celulozi čovjek
zadovoljava povrćem.

2.1.6. Mineralne materije

U pogledu sadržaja mineralnih sastojaka, nema velikih razlika između voća i povrća. Ovo
se odnosi, kako na ukupnu količinu, tako i na sadržaj pojedinih mineralnih sastojaka. Zavisno
od vrste povrća, ukupna količina mineralnih sastojaka, izuzimajući leguminoze, kreće se od
600 – 2200 mg. u 100 gr. jestivog dijela povrća. Kao i kod voća, tako i kod svih vrsta povrća,
najveći dio ukupne količine mineralnih materija čini kalijum. Od ostalih u znatnim količinama
javljaju se:

 kalcijum
 fosfor
 magnezijum.

Pored pomenutih mineralnih sastojaka, povrće sadrži:

 mangan
 bakar
 magnezijum
 cink
 kobalt
 jod
 sicilijum
 sumpor i dr.

6
2.1.7. Vitamini

Povrće se odlikuje znatnim sadržajem vitamina. Naročito su značajne količine vitamina C i

karotina (provitamina A). Povrće je čak bolji izvor vitamina od voća. Dovoljno je pomenuti
da mrkva sadrži 8,1 mg%, radić 7,9 mg%, list peršuna 7,3 mg%, špinat 4,9 mg% karotina.
Slično je sa vitaminom C. Neke vrste povrća sadrže toliko vitamina C, da ih je dovoljno uzeti
u količini od 30 – 50 gr, da bi se podmirile dnevne fiziološke potrebe. Takav je slučaj s listom
peršuna, koji sadrži 166 mg% ovog vitamina, paprikom sa 139 mg%, keljom sa 105 mg% i
drugim. Od ostalih vitamina, povrće sadrži: E, K, B1, B2, B6, ijacin, pantotensku kiselinu,
biotin, folnu kiselinu i druge.

2.1. Gospodarska podjela povrća

Uobičajena je gospodarska podjela povrća na više skupina:

 lisnato (kupus, špinat, kelj, blitva)

 korjenasto (krompir, mrkva, peršin, celer, repa)
 lukovičasto (sve vrste luka)
 cvjetno (karfiol, brokula, artičoka)
 plodno povrće (paradajz, paprika, krastavac, tikva, patlidžan, mahune, grašak).

2.2. Botanička podjela povrća

2.2.1. Razred jednosupnica – Monocotyledones

 Alliaceae (luk, češnjak, poriluk)

 Asparagaceae (šparoga)
 Poacea (kukuruz).

2.2.2. Razred dvosupnica – Dicotyledones

 Solanaceae, pomoćnice (paradajz, paprika, patlidžan)

 Brassicaceae (Cruciferae), krstašice (kupus, kelj, hren, raštika)
 Apiaceae (Umbelliferae), štitarke (mrkva, peršun, celer)
 Cucurbitaceae, tikvenjače (krastavica, lubenica, dinja)
 Fabaceae (Leguminosae), leptirnjače (grašak, grah mahunar, soja, bob, kikiriki)
 Asteraceae (Compositae), glavočike (zelena salata, radič)
 Chenopodiaceae lobodnjače, (blitva, cikla, špinat)
 Liliaceae, ljiljani.

7
Za jelo se upotrebljavaju različiti biljni dijelovi povrća:

 korijen (mrkva, cikla, rotkvica)

 podzemna stabljika (krompir, luk, hren)
 stabljika (korabica, šparoga)
 listovi (salata, špinat, kupus)
 cvatni pup (cvjetača, artičoka)
 plod (paradajz, krastavica, grah mahunar)
 sjeme (grašak, grah zrnaš, kukuruz šećerac).

8
 3. SUŠENO POVRĆE

Sušeno povrće je proizvod dobijen od cijelih ili dijelova plodova svježeg i tehnološki
zrelog i zdravog povrća ili od korijena i lista koji su prethodno pripremljeni i fizičkim
postupkom sušeni do sadržaja vlage koji omogućava duže čuvanje.

Za sušenje se koriste sljedeće vrste povrća:

 grašak
 boranija
 korjenasto-krtolasto povrće
 paprika
 crni
 bijeli luk
 prazi luk
 paradajz.

Koristi se u prehrambenoj, mesnoj i pekarskoj industriji, većim kuhinjama i

domaćinstvima. U proizvodnji konzervisane hrane, gotovih jela, supa, mesnih prerađevina,
dodataka jelima (vegeta, dodaci za riblji paprikaš, i sl), koriste se sljedeće vrste sušenog
povrća:

 mrkva
 začinska paprika
 luk
 celerov i pašanatov korijen i list
 prazi luk
 kupus
 kelj
 mrkva
 krompir
 grašak
 krastavica
 karfiol
 patlidžan
 gljive
 cvekla.

3.1. Tehnološki postupak proizvodnje sušenog povrća

Tehnološki postupak proizvodnje obuhvata sljedeće operacije:

 pripremu sirovine
9
  kontrolu
 doradu i pakovanje
 skladištenje.

Za sušenje cijelih plodova ili dijelova plodova povrća koristi se klasičan postupak sušenja
u struji zagrijanog vazduha u kontinualnim trakastim sušnicama. Režim sušenja zavisi od
vrste povrća koje se suši, oblika i veličine komada, debljine sloja materijala za sušenje,
konstrukcionalnog rješenja sušnice. Kod tipa trakaste sušnice materijal za sušenje se kreće
tokom sušenja na jednoj ili seriji beskrajnih traka. Trake su postavljene jedna iznad druge tako
da zauzimaju manji prostor.

Sušenje se obavlja zagrijanim vazduhom koji se ubacuje u sušnicu ispod trake. Trake su
perforirane radi lakšeg prolaza toplog vazduha i boljeg kontakta sa materijalom koji se suši.
Vlažan materijal se nanosi na najvišu traku, a tokom rada pada na niže trake. Osušeni
materijal se pri dnu izdvaja iz sušnica.

3.2. Pojam i svrha sušenja

Sušenje voća, povrća i ljekovitog bilja tehnološki je proces kojim se iz tih poljoprivrednih
proizvoda uklanja veći dio vode, kako bi se omogućilo njihovo dugotrajno čuvanje na sobnoj
temperaturi. U osušenim proizvodima znatno je usporena mikrobiološka aktivnost i ostali
biološki procesi, koji uzrokuju njihovo kvarenje. Važno je naglasiti da se za razliku od nekih
drugih postupaka čuvanja hrane, u osušene proizvode ne dodaju nikakva hemijska sredstva,
pa se osušeni proizvodi smatraju zdravom hranom.

3.3. Ekonomski učinci sušenja

Usljed nestabilnih uslova na tržištu poljoprivrednih proizvoda, proizvođači su često

prinuđeni prodati ih po vrlo niskoj ceni. Uzrok tome je što se nakon dozrijevanja većina
poljoprivrednih proizvoda može u okolnim uslovima očuvati samo kraći period vremena,
nakon čega dolazi do biološke degradacije.

Za razliku od svježeg voća i povrća, koje se mora prodati odmah, osušeni se proizvodi
mogu uskladištiti, te prodati onda kada su za to na tržištu najpovoljniji uslovi. Osim toga,
cijena osušenog voća, povrća i ljekovitog bilja visoka je, što pruža mogućnost dobre zarade.
Kako je ta cijena visoka u cijelom svijetu, sušeni proizvodi predstavljaju vrlo perspektivan
izvozni proizvod. Pri tome je posebno značajna relativna ekološka očuvanost prirode, zbog
prisutnog trenda potrošnje nezagađene i zdrave hrane.

3.5. Sušeno povrće i začinsko bilje

Koristi se u prehrambenoj, mesnoj i pekarskoj industriji, većim kuhinjama i

domaćinstvima. U proizvodnji konzervirane hrane, gotovih jela, supa, umaka, mesnih

10
prerađevina, dodataka jelima (Vegeta, Fant, dodaci za riblji paprikaš, čobanac i sl), koriste se
slijedeće vrste sušenog povrća:

 mrkva
 začinska paprika
 češnjak
 luk
 peršinov
 celerov i paštrnakov korijen i list
 poriluk
 kupus
 kelj
 krompir
 grah
 grašak
 mahune
 krastvice
 špinat
 karfiol
 patlidžan
 gljive
 hren
 cikla
 keleraba
 rajčica i druge vrste.

Kao začinsko bilje koriste se:

 sušeni bosiljak
 timijan
 mažuran
 kim
 komorač
 kopar
 korijander
 origano.

3.6. Sušeno ljekovito bilje

Dijelom se samoniklo nalazi u prirodi, a zbog velikih potreba farmaceutske, prehrambene i

kozmetičke industrije, znatni se dio plantažno uzgaja. Bez obzira na porijeklo, nakon berbe ili
košnje mora se što prije osušiti, jer se jedino na taj način najbolje mogu očuvati eterična ulja,
vitamini, minerali i druge korisne tvari. Koristi se za proizvodnju čajeva i eteričnih ulja koja
se primjenjuju u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Najznačajnije vrste, pored već
nabrojanih u skupini začinskog bilja, su:

11
 metvica
 kamilica
 matičnjak
 stolisnik
 šipak
 anđelika
 kadulja
 čubar
 lavanda
 odoljen
 miloduh
 gospina trava.

12
 4. POVRĆE KOJE SE SUŠI

4.1. Luk

Za proizvodnju sušenog crnog luka, kao i kod ostalih proizvoda namijenjenih sušenju,
neophodno je da se odaberu pogodne sorte. Kvalitet sorte se cijeni u prvom redu po sadržaju
suhe materije. Što je veći sadržaj suhe materije u sirovini, pored kvalitetnijeg gotovog
proizvoda, postiže se i ekonomičnija proizvodnja. Ukoliko je veći sadržaj suhe materije
sirovine potrebna je manja količina za kilogram osušenog proizvoda.

Donja granica ukupnog sadržaja suhe materije svježeg luka namjenjenog sušenju, ne bi
trebalo da je ispod 12%. Najveći sadržaj suhe materije imaju lukovice ljutih sorti koje se
proizvode iz arpadžika, a najmanji lukovice slatkih sorti koje se proizvode iz rasada ili
direktno iz sjemena. Osnovni dio suhe materije čine ugljeni hidrati 65%, od kojih šećeri mogu
da čine i do 80-90%. Pri tome ljute sorte sadrže više saharoze, a slatke više glukoze.

Druga karakteristika kvaliteta crnog luka namjenjenog sušenju je izražena aroma, na kojoj
se zasniva njegova upotreba i kao svježeg i kao sušenog proizvoda. Kako se sušenjem gubi
jedan dio lakše isparljivih materija, potrebno je da ih u sirovini ima u što većem sadržaju, da
bi se u osušenom proizvodu još uvek nalazile u dovoljnoj količini. Boja tkiva svježeg kao i
osušenog proizvoda treba da je bijela. Sorte sa žućkastom bojom tkiva smatraju se manje
pogodnim za sušenje. Prisustvo hlorofila na glavicama također nije poželjno, jer boja
osušenog proizvoda u tom slučaju ne zadovoljava traženi kvalitet. Da bi se lakše obavilo
ljuštenje treba birati sorte sa ljuskom koja se lako odvaja od tkiva. Po obliku, bolje su sorte sa
loptastom glavicom nego spljoštene, jer je manji procenat otpatka pri odsjecanju vršnog dela.

Glavice crnog luka namjenjene sušenju treba da su jedre, zdrave i bez pojave klijavosti.
Tehnološki postupak sastoji se iz dvije faze – pripreme i sušenja. Priprema crnog luka za
sušenje podrazumijeva nekoliko operacija:

 klasiranje: mašinski u tri ili četiri klase: iznad 7 cm, od 7-5 cm, od 5-3,5 cm i ispod 3,5
cm
 inspekcija: ručno, pri čemu se odstranjuju sve oštećene, oboljele i nedovoljno
razvijene glavice
 čišćenje-ljuštenje: sa glavica se odstranjuje žuto ovojno lišće, ostatak korijena i ostatak
stabla. Ova operacija se može obavljati ručno ili pomoću uređaja sa visokom
temperaturom i primenom vode pod pritiskom. Otpadak pri ljuštenju sa odsjecanjem
vršnih dijelova, kreće se prosječno od 10-27%.
 pranje: očišćene glavice se prije sječenja potapaju u hladnu vodu da bi se izbjegla
promjena boje tkiva
 sječenje: na rezance debljine oko 5 mm
 ispiranje-sumporisanje: ispiranjem pomoću tuševa sa čistom hladnom vodom
odstranjava se šećer sa površine usljed čega se smanjuje mogućnost reakcije šećera sa
amino kiselinama, karamelizacija i Maillard-ove reakcije. Usljed reakcija enzimatskog

13
 potamnjivanja katalisanih fenolazama, polifenolazama i peroksidazama dolazi do
oksidacije hidrohinona u hinon. Dodatkom sumpor-dioksida kao redukujućeg sredstva
sprječava se oksidacija hidrohinona. Isječeni luk sumporiše se potapanjem u 0,15%
rastvor sumporaste kiseline u toku 5 minuta
 sušenje se sprovodi u kontinualnoj trakastoj sušnici, na početnoj temperaturi oko 70 oC.
Temperatura postepeno opada tako da u završnoj fazi sušenja temperatura treba da
bude oko 55oC. Sušenje traje 3,5- 5,5 časova, a sadržaj vlage u osušenom proizvodu
treba da je 8%
 inspekcija: odstranjivaju se tamni komadi kao i svi dijelovi koji ne odgovaraju po boji
koja treba da je ujednačena bijeličasta do svjetlo žuta.

4.2. Bijeli luk

Kada se sirovi bijeli luk doda prehrambenim proizvodima, on bez sumnje daje prijatan
ukus i obezbjeđuje poželjne osobine očuvanja površinske strukture i zadržavanja vode.
Najveći dio sirovog bijelog luka čini voda. Sušenje ili ekstrakcija arome smanjuju ukupnu
količinu što na kraju dovodi i do snižavanja troškova transporta i skladištenja. Obrada,
međutim, može dovesti do neželjenih promjena u izgledu. Pri preradi, također, dolazi i do
promjene prirodno izbalansirane arome i ukusa.

Sve je veća potražnja tržišta za proizvodima od bijelog luka. Flekice od bijelog luka, prah
od bijelog luka, ulje bijelog luka i sok od bijelog luka su neke od obrađenih formi bijelog luka
koje se koriste u prehrambenoj industriji. Također se prave i kapsule i tablete bijelog luka i
ovi proizvodi imaju tržište zbog svojih značajnih medicinskih vrijednosti.

14
4.3. Crni luk u prahu

Priprema i sušenje za proizvodnju crnog luka u prahu odvija se na identičan način kao i za
proizvodnju sušenog crnog luka.

Osušeni luk melje se u prah, prosijava na vibracionim sitima i pakuje u uslovima smanjene
vlažnosti vazduha da bi se izbjeglo sljepljivanje čestica. Pored smanjene vlažnosti vazduha na
sprječavanje zgrudnjavanja utiče se i dodatkom antihigroskopnih sredstava u sam prah prije
pakovanja.

Sadržaj vlage u prahu crnog luka je ispod 12%, pepela ne više od 7%, a količina
esencijalnih ulja kreće se od 0,5% do 1,4%. Prah crnog luka uskladišten na hladnom i suhom
mjestu (najčešće kontejneri) održivosti je do 7 mjeseci. Crni luk u prahu se koristi kao
dodatak u mnogim jelima, i kao sastojak raznih začina.

4.4. Grašak i boranija

Za sušenje klasičnim postupkom može se koristiti samo mladi grašak i boranija u

stadijumu tehnološke zrelosti. Grašak i boranija u poodmaklom stadijumu zrelosti nisu
podesni za sušenje, jer se dobijaju proizvodi lošijeg kvaliteta, male mogućnosti rehidracije i
izmjenjenog mirisa i ukusa. Priprema graška i boranije za sušenje je identična pripremi do
operacije blanširanja ovog povrća namjenjenog sterilizaciji. Za razliku od pripreme graška i
boranije za toplu preradu ili zamrzavanje, kod pripreme za sušenje, blanširanje se izvodi u
vodenoj pari. Prednosti blanširanja u vodenoj pari su što se ne gube u vodi rastvorive materije
kao kod blanširanja u vodi i što jedan dio vode ispari iz proizvoda pa se skraćuje vrijeme
sušenja. Blanširanje se izvodi kontinualno u blanševima različite konstrukcije pri temperature
od 85 ºC-90 ºC.

Vrijeme blanširanja je uslovljeno stepenom zrelosti sirovine i obično traje 1-3 minuta.
Zrna graška i boranije se nakon blanširanja hlade i ispiraju vodom od sluzastih materija, a
zatim upućuju na kontrolu i sušenje. Vrijeme sušenja je uslovljeno stepenom zrelosti, stanjem
sirovine i temperaturom. Temperatura sušenja graška i boranije je 80ºC – 85ºC. Nakon
15
sušenja ponovo se kontroliše, pri čemu se odstranjuju dekolorisana zrna i isečeni komadi
boranije. Osušeni grašak i boranija se pakuju u polietilenske ili natron vreće.

4.5. Cvekla

Cvekla se suši kao ostalo korenasto-krtolasto povrće, sječena na kocke, listiće ili rezance.
Biraju se sorte sa što intenzivnijom bojom jer se ovako sušena i u prah pretvorena cvekla
može koristiti kao bojena materija za popravke boje kod mnogih proizvoda.

Priprema cvekle je specifična utoliko što se zbog rastvorenih bojenih materija najprije
blanšira pa onda ljušti i siječe. Oprana cvekla se blanšira, ljušti, siječe a zatim suši u sušnici sa
beskrajnim transporterom na temperaturi 85ºC u početnom stadijumu, a kasnije na 70ºC, i u
završnoj fazi na oko 55ºC. Suši se do sadržaja vlage od oko 5%. Od 100 kg neljuštene cvekle
dobija se oko 9 kg sušene, sa 5% vlage. Pri pripremi kao i pri sušenju treba voditi računa da
ne dođe do velikog gubitka betanina. Pri višim pH vrednostima crvena boja pri zagrijavanju
prelazi u mrku.

Prah cvekle se može proizvesti postupkom liofilizacije ili raspršivanja. Liofilizacija

predstavlja postupak sušenja kod koga se voda odstranjava (proizvod suši) sublimacijom leda
iz prethodno smrznutog proizvoda. Kako se proizvod pod vakuumom dehidriše u smrznutom
stanju na niskim temperaturama (ispod -30°C), a u završnoj fazi sušenja (odvajanja vezane
vode) temperatura pod vakuumom ne prelazi 40°C, to proizvod praktično očuva svoju
strukturu i oblik, hemijski sastav, biološko-fiziološka i senzorna (boja, miris, ukus) svojstva.

16
4.6. Paprika

Paprika moše da se suši u botaničkoj fazi zrelosti kada plodovi dobijaju intenzivno crvenu
boju (to je uslov za proizvodnju mljevene paprike), ali se mogu sušiti i sorte koje u stadijumu
tehnološke zrelosti imaju žutu ili zeleno-žutu boju.

Za sušenje su poželjne sorte paprika sa mesnatim tkivom i većim sadržajem suhe materije.

Odstranjivanje sjemene lože kod paprike se obavlja specijalnim mašinama na kojima se

istovremeno plodovi mogu sijeći na dva ili četiri dela. Tek nakon ove operacije paprika se
siječe u rezance različite širine, što zavisi od namjene.

4.7. Mrkva

Mrkva je korjenasto povrće, obično narančaste, ljubičaste, crvene, bijele ili žute boje čiji je
jestivi dio glavni korijen. Mrkve još sadrže alkaloide, eterična ulja, masna ulja i organske
kiseline. Konzumirati se može na različite načine, od sirove preko kuhane, pečene, kuhane na
pari, itd.

Izvanredan je dodatak nizu jela kao što su juhe, variva, itd. Vrlo je prisutna i u proizvodnji
hrane za ljubimce. Mrkva se suši radi očuvanja i, u svakom načinu pripreme, nakon samo 10-
15 minuta namakanja u vodi nahrani se vlagom te vrati u prvobitan oblik ne gubeći svoj
prirodna svojstva – miris, okus ili boju.

Stoga je u takvom obliku idealna za korištenje u prehrambenoj industriji. Sušena mrkva

nezaobilazan je sastojak u proizvodnji svih vrsti gotovih jela, juha, začinskih smjesa, itd.

17
4.8. Paradajz

Paradajz prah dobija se sušenjem koncentrata paradajza na više načina od kojih dominiraju
2 komercijalna – AD (air dried) i SD (spray dried). Primjenom direktnog sušenja (AD)
proizvod se suši grijanim zrakom na brži način, a rezultat je svjetliji prah.

Metoda SD (rajčica pretvorena u maglu i kapljice od oko 100 mikrona u promjeru koje se
suše dok padaju silom težom uz grijani zrak) omogućava zadržavanje jače boje proizvoda te
je, zbog toga, podesnija za upotrebu u proizvodnji gotovih proizvoda kod kojih je jača boja
važna.

U prehrambenoj industriji upotrebljava se za čitav niz proizvoda kao što su gotove supe,
raznorazni umaci, gotova jela, itd.

4.9. Peršun

Peršin je dvogodišnja, svijetlo zelena biljka koja se često koristi kao začin u mnogim
kuhinjama svijeta. Koristi se i korijen i list peršina u različitim oblicima – svježi, kuhani,
sušeni ili smrznuti. Njegov najbliži rođak, pasternjak, izgleda vrlo slično, ali im je ukus
sasvim drukčiji. Često se sadi i u vrtovima jer privlači kukce grabežljivce i pljačkaše štiteći
tako cvijeće.

Poznato je i ljekovito djelovanje jer, kada se drobljeni list utrljava u kožu, smanjuje svrbež
ujeda komaraca. Isto tako, peršinov list može osvježiti loš dah.

Sušeni peršin korijen i list upotrebljavaju se u mesnoj industriji te u proizvodnji gotovih

jela i umaka, začina i začinskih smjesa.

18
 5. PAKOVANJE SUŠENOG POVRĆA

Dorada osušenog povrća poslije sušenja sastoji se u kondicioniranju osušenog povrća radi
izjednačavanja sadržaja vlage u cjelokupnoj masi povrća po vrstama. Kondicioniranje se
obučno obavlja u suhim, čistim prostorijama, koje imaju mogućnost kontrolisanja relativne
vlažnosti vazduha, kako bi osušeno povrće uz kraće odležavanje poprimilo istu količinu
vlage. Kod ovog načina kondicioniranja povrće može biti u rasutom stanju ili pakovano u
veće paletne sanduke.

Nakon odležavanja i izjednačenja vlage osušeno povrće se pakuje u ambalažu veće

zapremine (vreće od polietilena koje se ulažu u vreće od natrona). Vreće od natrona pružaju
dobru zaštitu od svjetla i mehaničkih oštećenja.

Češći je slučaj da se osušeno povrće kondicionira već upakovano u vreće od plastične

mase, pa se distribuira u toj ambalaži ili se prepakuje u manje pakovanje.

Radi boljeg čuvanja i smanjenja oksidacije za vrijeme skladištenja osušeno povrće u obliku
komadića ili praha se može pakovati u obliku kompaktnih paketa različitog oblika, sabijanjem
(briketiranjem) ne propustivih za vazduh. Briketiranje se izvodi na specijalnim mašinama u
kojima se pod pritiskom iz paketa istisne vazduh.

Dorada osušenog povrća obuhvata i prevođenje osušenog povrća u prah različite

granulacije, tj. u brašno od povrća, koje se u tom obliku može čuvati do momenta distribucije.
Kod ovog načina dorade koristi se linija za doradu, koja se sastoji od:

 mlina za mljevenje
 suta za prosijavanje
 mašine za mjerenje
 punjenje u odgovarajuću ambalažu
 zatvaračice za zatvaranje napunjene ambalaže
 mašine za formiranje kartonskih kutija
 uređaja za zatvaranje kartonskih kutija i paletizaciju.

Za pakovanje osušenog povrća najbolje rezultate daje pakovanje pod vakumom ili u
atmosferi inertnog gasa, CO2 ili azota. Za ovakav način pakovanja pored navedene opreme u
liniju za pakovanje mora se uključiti automatska punilica i zatvaračica pod vakumom,
odnosno zatvaračica za zatvarenje u stuji inertnog gasa.

Za pakovanje sušenog povrća može se koristiti:

 staklena ambalaža
 limenke od bijelog i aluminijumskog lima
 ambalaža od plastičnih masa
 fleksibilna ambalaža od kompleksnih materijala za pakovanje pod vakumom i u
atmosferi inertnih gasova.

19
 Uslovi kvaliteta za sušeno povrće – mora imati boju i aromu svojstvenu vrsti sušenog
povrća, poslije potapanja u vrelu vodu nakon 10 minuta treba da pokazuje dobru sposobnost
bubrenja, odnosno da upije onoliko vode koliko je vode bilo u svježem povrću. Nakon
upijanja vode, ukus i miris moraju biti, kao kod svježeg povrća prije sušenja.

Sušeno povrće ne smije imati stran ukus i miris i ukus presušenog (zagorjelog) povrća, ne
smije imati mrlje isled fiziološkog oštećenja i zagorjelosti, niti može biti pljesnivo i zagađeno
mehaničkim nečistoćama. Takođe ne smije sadržati insekte. Maksimalan sadržaj vode u
sušenom povrću može da bude 10% pepela 0,1% i 0,1% SO2.

20
 6. KORISNICI SUŠENOG POVRĆA U NAŠOJ ZEMLJI

Postoje mnoge bosanskohercegovačke firme koje se bave poizvodnjom začina, koje u sebi
većinski sadrže sušeno voće u granulama.

6.1. Vispak

Vispak (pravnog imena Vispak d.d. Visoko) bosanskohercegovačko je preduzeće notirano

na sarajevskoj berzi SASE, koje se bavi proizvodnjom prehrambenih proizvoda sa sjedištem
u Visokom. Vispak se nalazi među vodećim proizvođačima kafe, supa i začina, te
konditorskih proizvoda u zemljama bivše Jugoslavije.

Njihov asortiman Tajna proizvodi začine upravo od sušeng povrća, koji potpomaže u
kuhanju za bolje okuse.

 luk
 mrkva
 paprika.

Navedeno povrće koristi se kao začin u ovim proizvodima, a pored toga prave se i druge,
odnosno drugačije kombinacije, npr:

 gulaš
 bosanski lonac
 ćufte
 punjene paprike
 sitni ćevap i dr.

Oni čine upakovane začine u vrećicama za sva navedena jela. Većina tih proizvoda sadrži
mnoga začina, te samog sušenog povrća.

6.2. Bonito

Bonito je bosanskohercegovačka firma koja se bavi proizvodnjom hrane, između ostalog i

dodacima jelima, kao što su začini, koji se prave od sušenoh povrća, pa tako postoje:

 kurkuma
 bijeli luk
 mljevena paprika
 celer
 mirođija
 vlasac
21
  bosiljak
 ruzmarin
 đumbir
 origano
 cimet.

Svi navedeni proizvodi nastaju upravo od sušenog povrća koje se melje u sitne granule, te
pakuje u vrećice i koristi u svakodnevnoj ishrani kao dodatak jelima.

22
 7. ZAKLJUČAK

Sušeno povrće se često koristi u svakodnevnoj ishrani i kuhanju. Ono je proizvod

prvenstveno sušenja povrća, zatim sjeckanja u granule, te pakovanjem. Gotovo sve povrće
moguće je osušiti i od njega praviti različite začine, od kojih su najpristupačniji: mljevena
paprika, bijeli luk u granulama, mješavina začina, origano, kurkuma itd. Svako povrće je
zasebno za sebe, te svako podrazumijeva različite mjere sušenja. Za sušenje povrća najviše se
koriste mašine uz pomoć kojih se povrće može brže i lakse sušiti.

Moguće je sušiti: mrkvu, paradajz, papriku, celer, luk, bijeli luk, peršun, grašak itd, te od
svakog navedenog povrća mogu se praviti različiti začini. Pakovanje ovih proizvoda je veoma
važno, mogu biti pakovani u staklene bočice, ili obične kesice, ali je važno da je dobro
pričvršćeno kako ne bi ulazio zrak. Sušeno povrće je nešto što se svakodnevno koristi u
kuhanju za bolje i ukusnije jelo, te je gotovo nezamislivo kuhati bez sušenog povrća, koje se
pretaču u začine.

23
 8. LITERATURA

G. Niketić-Aleksić, Tehnologija voća i povrća, IRO Naučna knjiga, Beograd 1988.

S. Cvejanov, M. Carić, S. Milanović, R. Radovanović, Prehrambena tehnologija – treće

izdanje, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd 1998.

G. Jürgen, Povrće i začinsko bilje, Maldinska knjiga, Ljubljana 1987.

24
 9. UPIS PODATAKA I ODBRANA MATURSKOG RADA

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

25