HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

TEMA 3.5 VIBRIO CHOLERAE

INTRODUCCIÓ

CARACTERÍSTIQUES

- Microorganisme bacil∙lar de forma corbada (0,5 x 5 μm)

- Gramnegatiu
- Anaerobi facultatiu
- Mòbil, flagel polar amb beina
- No esporulat
- Reacció oxidasa positiva
- Fermenta la glucosa sense produir gas (diferència els vibris
d’Aeromonas)
- Sacarosa +

PROVES SEROLÒGIQUES I ESTRUCTURA ANTIGÈNICA

1
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

VIBRIO CHOLERAE CLÀSSIC VS BIOTIP EL TOR

- DIFERÈNCIES
o Generalment, el tipus El Tor és més resistent que el tipus clàssic
o El tipus El Tor sobreviu més temps a l’ambient
o El tipus El Tor és més resistent als antibiòtics que el tipus clàssic
o El tipus El Tor causa infeccions més lleus i asimptomàtiques que el tipus clàssic
o El tipus El Tor s’excreta per la femta durant més temps que el tipus clàssic
o El tipus El Tor contamina amb més facilitat des de l’ambient als aliments
d’origen animal
Ambdós són més dèbils que Enterobacteriaceae

PERVIVÈNCIA ALS ALIMENTS

- EFECTE DE LA TEMPERATURA
o Termosensible a temperatures ≥ 45oC, en funció del medi de suspensió (la
presència de matèries alimentoses pot incrementar la termoresistència) i del pH:
augmenta la termoresistència a mesura que disminueix el pH
- EFECTE DE pH I ALTRES FACTORS
o Sensible a la baixa acidesa i a la baixa activitat d’aigua: la supervivència en
aliments i begudes àcides (pH < 4,5) i en aliments dessecats és < a 12 hores a
temperatura ambient. En fruites dessecades la supervivència pot arribar a 3 dies
a temperatures de refrigeració

- EFECTE DELS DESINFECTANTS

o L’àcid peracètic i l’hipoclorit són molt
eficaços. L’isopropanol(utilitzatcoma
desinfectant de mans) és molt eficaç a
una concentració del 20 %
- REQUEREIXEN NACL PER A CRÉIXER

PATOGÈNIA

2
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- ADHESIÓ a la superfície de l’intestí prim

- Ràpida MULTIPLICACIÓ i producció de l’enterotoxina colèrica: provoca una sortida
massiva de fluid a la llum intestinal i inhibeix l’absorció d’aigua al budell
- Els serovars diferents al O1 i O139 no tenen el gen de la toxina colèrica, tot i que tenen
altres mecanismes toxigènics: enterotoxina termolàbil (LT) i termosestable (ST) i la
citotoxina similar a la toxina Shiga

V.CHOLERAE O1/O139

- Dosi infectant: 105 ‐106 ufc/g aliment o bé 108 ‐1011 ufc en aigua
- Període d’incubació i transmissibilitat: 6 hores a 5 dies (gen. 2‐3
- dies). Excreció pot allargar‐se 1‐2 setmanes després de la
- desaparició de la malaltia (108 organismes/g femta). Portadors sans
- MANIFESTACIONS CLÍNIQUES:
o Símptomes d’aparició brusca
o Diarrea aquosa i vòmits. Femtes de color gris pàl∙lid amb aspecte d’aigua d’arròs i
pudor de peix. La quantitat de diarrea pot arribar a 1L/h Greu deshidratació
o Bastants pacients presenten signes respiratoris d’acidesa metabòlica

V.CHOLERAE NO O1/O139
6
- Dosi infectant: >10 ufc
- Període d’incubació i transmissibilitat: 3‐72 hores

- MANIFESTACIONS CLÍNIQUES:
o És una gastroenteritis més benigna
o Diarrea, retorçons i febre
o Normalment cura espontàniament en 2‐21 dies (promig 4‐6 dies)

RESERVORI I FONT D’INFECCIÓ

- L’home és l’únic hoste conegut (portadors)

- V. cholerae és habitant normal de la superfície de l’aigua salobrosa: sobreviu i es
multiplica al zooplàncton i al fitoplàncton (reservori en períodes no epidèmics)
- La infecció es produeix principalment per ingestió d’aigua contaminada
- Els aliments contaminats i consumits crus o poc cuits poden vehicular la malaltia

3
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

PREVENCIÓ I CONTROL

- Utilitzar aigua potable per a beure i rentar els aliments

- Cura rigorosa en la preparació i manipulació dels aliments
- Consum de mariscs procedents de zones autoritzades i coure’ls mínimament durant 10
minuts
- Excloure els malalts de la manipulació dels aliments
o En cas de brots:
 Bullir l’aigua que s’utilitza per beure, per rentar els aliments i per
cuinar
 Netejar les fruites i verdures solament amb aigua clorada
 Supervisar aliments i begudes que s’han de consumir
- Mesures d’higiene escrupoloses per part dels manipuladors, tant en la higiene personal
com en la preparació dels aliments
- Evitar presència de rosegadors i insectes

EPIDEMIOLOGIA

- Focus endèmic originari: zona meridional de la Vall del Ganges, Índia

- Des de 1817 s’han originat 8 pandèmies:
o Les primeres sis al segle XIX: 1817, 1826, 1852, 1863, 1881 i 1899.
Començaren a la zona de l’actual Bangladesh, originades pel biotip clàssic

4
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

o La setena, el 1961, començà a Indonèsia i fou originada pel biotip el Tor. Es va

escampar per Pakistan, Bangladesh, Índia, URSS, Àfrica on hi ha quedat
endèmica en molts països; al 1991 va arribar a sud Amèrica per Perú
o La vuitena al 1992, deguda a V. cholerae O139, començà a Madras i es va
estendre ràpidament per tota la Índia, Banglaseh, Xina, Tailàndia, Nepal i
Malàisia
- Mortalitat: en les sis primeres superior al 50 %; darrerament es donen nivell > 5%
- El 2015 es van reportar 172.454 casos de còlera, amb 1.304 morts en 42 països.
Representa un 9 % de reducció respecte el 2014
- Els casos tenen lloc en totes les regions: 16 països a l’Àfrica, 13 a l’Àsia, 6 a Europa, a
Amèrica i Oceania
- El 80 % dels casos es van donar a Afganistan, el Congo, Haití, Kenya i Tanzània
- Varis factors influencien el nombre de casos i morts reportats. S’estima que cada any hi
ha entre 1,3 y 4,0 milions de casos amb 21.000‐143.000 morts anuals

ALTRES VIBRIONS: V.Vulnificus, V.fluviales, V.mimicus, V.hollisae

- No es coneix exactament el seu paper en la implicació de toxi‐infeccions ni els

mecanismes patogènics. Alguns produeixen una enterotoxina similar a la colèrica
- V. vulnificus
o Són invasors, destructors de teixits, infecten ferides i donen septicèmia
mortal en individus sensibles
o La infecció per via gastrointestinal és conseqüència del consum d’ostres
crues (o similars) i afecta sobre tot població de risc (no població sana)
o Els símptomes no són gastrointestinals si no bacterièmies

5
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL