HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

TEMA 3.1 SALMONELLA

INTRODUCCIÓ
- William Budd va deduir que la febre entèrica era transmesa per aigua i aliments (1874)
- El 1880, Carl Joseph Eberth va descobrir l’agent etiològic de la malaltia (bacil d’Ebert)
- La espècie tipus va ser aïllada de porcs diagnosticats de pesta porcina (Salmon i Smith, 1885)
- El nom del gènere el va assignar Lignères (1900) en honor de la investigació del Dr. Salmon.
- Primer bacteri relacionat amb un brot de toxi-infeció alimentària (1888, Gaertner)
- Aïllat de la carn de vaca i dels òrgans d’un dels afectats  57casos(Alemanya)
- May Mallon (Thyphoid Mary) va ser la primera portadora coneguda de febre tifoide als EUA
(va infectar 53 persones, tres de les quals van morir)
- Es reconeguda com a principal responsable de malalties entèriques
a nivell mundial
- Nivell mundial (OMS): 130 milions de casos de gastroenteritis
17 milions de casos de febres entèriques (600.000 morts)
- Europa (2018): 91.857 casos (gastroenteritis)
-

1
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

CARACTERÍSTIQUES
- BACIL (0,7-1,5x2-5μm) GRAMNEGATIU
- ENTEROBACTERI (catalasa +, oxidasa -)
o PROVA DE LA CATALASA Utilitzavem aigua oxigenada, quan és tractava de
catalasa + és generava unes bombolles a la zona on haviem utilitzat aigua oxigenada
o PROVA OXIDASA Utilitavem una tira amb una substancia i si canviava de color és
tractava de oxidasa positiu
- No esporulat ni en general capsulats
- Mòbils(flagel·lació perítrica)
- Anaerobi facultatiu ( pot viure tant en medi aerobic com anaerobic)
o Kligler glucosa + (generalment amb gas): es trencava l’agar de color vermell a l’inici,
l’indicador vermell passava a groc si fermentava en la part inferior
o Lactosa– (exc. Arizona i Diarizona): No fermentava per tant la part superior és
quedava de color vermell
o Producció H S (exc. Paratyphi A): és tornava de color negre i
2
produïa gas
- IMViC(-,+,-,+)
- Redueixen nitrats a nitrits
- No produeixen desaminases ( fenilalanina, triptòfan) ni ureases

2
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- COLÒNIES

- En medis sòlids origina colònies de 2-4 mm

- Convexes, rodones, llises i amb els marges nítids (S)

- Poden donar-se transicions SR*

• R*: rugoses, planes, marges irregulars. Mutacions a nivell de la síntesi de l’antigen O.

Autoaglutinables .
- Molt poc exigents nutricionalment, no requereixen factors orgànics de creixement
o

Les salmonel·les tenen una forma llisa, però quan hi ha una mutació o perden els antigens acaben
donant unes colònies més irregulars

GUANINA + CITOSINA AL SEU ADN ÉS DE 50-53%

- Habitat natural: tracte intestinal dels animals ( com a formes intestinals són disseminats pel
medi ambient i als aliments)
-
2 TIPUS DE SALMONELLA AMB SUBGRUPS:
- S.enterica
o Subsp. entèrica El 99,8% de salmonel·la en humans es causat per S.enterica
subespecia entèrica
o Subsp. salamae (subsp. iI)
o Subsp. arizonae ( subsp. IIIa)
o Subsp. diarizonae ( subsp. Iiib)
o Subsp. houtenae( subsp.IV)
o Subsp. Indica (subsp. Vi)
- S. Bongori ( subsp. V)
ESCRIURE EL NOM CORRECTAMENT:
3
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- GENERE SEMPRE AMB MAJUSCULA ( Subratllat)

- ESPECIE SEMPRE AMB MINUSCULA ( Subrallat)
- SUBGRUP EN MINUSCULA

- LES SUBESPECIES ARIZONAE I LA DIARIZONAE SÓN CAPAÇES DE FERMENTA LA LACTOSA I

S’HAN TROBAT A ALIMENTS LACTICS ( SALMONELLA HEM DIT QUE SÓN LACTOSA
NEGATIU)

Per poder diferenciar les diferents salmonel·les dintre la subespècie enteria utilutzarem les
formules antigèniques

CARACTERÍSTIQUES: ESTRUCTURA ANTIGÈNICA

- L’estudi de l’estructura antigènica del gènere Salmonella permet tipificar els bacteris que el
composen en serotips
- La serotipificació complerta es basa en la determinació dels antígens somàtics O, els antígens
flagel·lars H i l'antigen capsular Vi (si està present)

4
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- ANTÍGENS SOMÀTICS (“O”)

o El tenen totes les formes de Salmonella
o Es troben a la paret cel.lular
o Lipopolisacàrids
o Associats a l’endotoxina ( Virulència), estan associats a la virulència per tant
depèn del tipus d’antigen O tindran un tipus de virulència o un altre
o Termostable: Són resistents a la temperatura
o Resisteix etanol i àcid diluït
o La majoria d’aïllaments presenten dos o més antígens somàtics
o Subdivisió de Salmonella en 67 serogrups (1-67)

- ANTÍGENS FLAGEL.LARS (“H”)

o Només el tenen aquells que tenen flagels i per tant són mòbils
o Tenen una Naturalesa proteica: són una proteïna
o Termolàbils (60º): no resideixen la calor, és degraden les proteïnes,
descompon amb l’aclcohol i l’àcid
o Dintre d’un serogrup podem dividir en serotips o serovars
o MONOFÀSIQUES: Un sol grup d’antígens flagel.lars ( poc habitual), per tant
només tindran fase 1
o DIFÀSIQUES: Dos grups d’antígens flagel.lars, tindran 2 grups per tant fase 1 i
fase 2

5
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

 FASE 1 ( a-z i z1,z2,... z99)

 FASE 2 (a,...z i 1,2,...)
- ANTÍGENS CAPSULAR ( “V”)
o Present únicament en 3 serovars que tenen capsula:
 Typhi: 9, 23, [v1]:d:-
 Paratyphi C: 6, 7, , [v1]:c:1, 5
 Dublin: 1, 9, 12, , [v1]:g, p:-
o Termolàbil
o Responsable, juntament amb l’antigen O, de la virulència
o La presència d’Vi emmascara l’aglutinació somàtica
o S’elimina per tractament tèrmic (1h a 60 °C)

- Els antígens somàtics subratllats no són propis del genoma de la Salmonel·la i estan
allà perquè hi ha hagut una conversió fagica, els ha introduït un fag que és un virus
que infecta bacteris
- Els que es troben entre claudàtors no es imprescindible, pot ser o no seri i no
canviarà el seu serotip o classificació.

GALLINARIUM: NO SÓN MOBILS PER TANT NO TENEN FLAGELS

Els que tenen columna 3r tindran per tant flagels de fase 1 ( monofásica) i els que tenen
columna 4ra també tindran flagels de fase 1 i 2 (difásica)
6
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- 3RA COLUMNA FASE 1

- 4RTA COLUMNA FASE 2

Per saber quina salmonel·la és hem d’escriure el nom del Serotip sense subratllar i amb
majúscula, per exemple Enteritis, Derby, Gallinarum

Com que el 99,8 % dels casos es Salmonel·la entèrica subp entèrica+ el subgrup en
majúscula ( Michigan) , podem escriure directament el serotip Salmonel·la Derby

El serotip que causa més casos de Salmonel·la a Europa es tracta del

Enteritidis amb un 49,9%

TIPUS DE MALALTIES
FEBRES ENTERIQUES:

 Produïdes pels serovars Typhi (febre tifoidea), Paratyphi- A, B i C (febres

paratifoidees)  que tenen antigens capsular

 La principal via de contagi és l’aigua

7
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

GASTROENTERITIS (toxi-infecció alimentària)

 Pot ser produïda per tots els serovars excepte Typhi i Paratyphi A.

 El 99,8% de les soques aïllades de l’home o d’animals de sang calenta pertanyen a S.

enterica subsp. enterica

SÈPSIA

 Alguns serotips no específics humans poden travessar la làmina pròpia i passar al

torrent circulatori, produint infeccions generalitzades o localitzades com meningitis,
endocarditis, cistitis ...

- FEBRES ENTERIQUES:
SALMONEL.LA THYPHI
- Bacil d’Ebert (1880, melsa d’un mort per febre tifoidea)
- És molt virulent, degut al seu antigen O i, sobre tot, a l’antigen Vi que el protegeix de
l’acidesa gàstrica
- Diferències respecte altres salmonel·les:
o Citrat negatiu (IMViC -, +, -, -)
o No produeix gas de la glucosa (Kligler)
- L’humà és l’únic hoste, per tant és el reservori de la malaltia
- La font d’infecció més habitual és l’aigua, encara que els aliments també poden
vehicular la malaltia
- Dosi infectiva < 105 bacteris
- Patogènia
o Període d’incubació: 7-14 dies
o Produeix una primera bacterièmia
o Aquests bacteris són captats per les cèl·lules del sistema fagocitari (fetge,
melsa i medul·la òssia) on es multipliquen i donen una
segona bacterièmia per la que arriben novament a
l’intestí produint diarrea
- 3-5 % dels malalts seran portadors crònics
- Simptomatologia

8
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

o Febre, augmenta gradual fins als 40 °C

o Malestar, anorèxia, cefalea i erupcions degudes a petites hemorràgies,
dolors, debilitat, diarrea o
o restrenyiment
o Convalescència lenta 1-8 setmanes
o Poden ser portadors durant mesos /anys
o Portadors crònics tenen l’organisme a la vesícula biliar

- GASTROENTERITIS
RESERVORI:
- Humà
- Animal(pollastres,ànecs,porcs i bòvids)
Factors que condicionen aquest reservori:
- Tendència a agrupar els animals en grans unitats d’engreixament, que facilita el
contagi d’animals sans
- Transport dels animals en grans grups i poc espai, que produeix situacions
d'estrès que afavoreixen l’eliminació entèrica de bacteris
- Durant un temps, la utilització de pinsos elaborats amb subproductes animals
FONT D’INFECCIÓ
Els aliments són el principal vector de Salmonella:
- Carn i productes carnis:
o Hi arriben a partir del contingut intestinal dels animals o dels excrements
de la pell o el pèl durant l’evisceració
o Pot transmetre de canal a canal i contaminar utensilis, superfícies de
treball i mans de manipuladors
o La carn fresca rarament produeix infeccions, a no ser que es consumeixi
crua, no ha estat cuinada correctament o per contaminació posterior
o La taxa d’incidència és variable: baixa en carns fresques però augmenta
en carn picada i en productes carnis sense tractament
- Aus i productes derivats
o Arriba a la superfície per contaminació amb el contingut intestinal o
d’altres parts de l’animal durant o després del sacrifici.
9
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

o Les etapes més crítiques dels procés són el desplomat, l’evisceració i el

refredament
o La contaminació creuada des de les mans dels manipuladors, utensilis i
superfícies és molt important
o La incidència és més elevada que en carns vermelles
- Ous i ovoproductes
o Són els principals vehiculadors de la gastroenteritis per Salmonella
o Contaminació transovàrica o exògena (més freqüent)
o Els processos de pasteurització dels ous emprats per la indústria
redueixen entre 6-8 log la població de Salmonella
o Amb baixa activitat aigua i amb temperaturas baixes s’inacitiva i no creix
però no la elimines, pot sobreviure

- Llet i productes lactis

o La llet crua ha estat implicada en brots
o Hi arriba per la mama de l’animal, però també pot estar implicat el
o manipulador o l’equip insuficientment higienitzat
o La pasteurització les elimina
o Els productes làctics (llet deshidratada, formatge i gelats) també poden
ser vehicles de la malaltia
o Salmonella s’inactiva durant la fermentació
- Productes del mar
o Mol·luscs contaminats per aigües polucionades
- Altres aliments
o Xocolata
o Amanides
o Llevat de cervesa
- Aigua

10
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

o En països en vies de
desenvolupament

FACTORS QUE AFECTEN EL CREIXEMET I SUPERVIVÈNCIA DE

SALMONELLA EN ALIMENTS
- Temperatura
- Activitat d’aigua
- pH
- Potencial d'òxid-reducció
- Irradiació
- Curat
- Competència amb altres microorganismes
- Desinfectants
La temperatura o la activitat d’aigua baixes no destrueixen la salmonel·la, sinó que només
produeixen una inactivació del seu creixement

- TEMPERATURA
11
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- Per sobre de la Tmax es redueix la població. La taxa de mort augmenta en pujar

la temperatura
- La termoresistència augmenta amb la disminució de l’aw (més en sacarosa que
en NaCl)
- pH baixos disminueixen la termoresistència
- Salmonella sobreviu a temperatures de refrigeració i congelació
- En el procés de congelació es pot produir una reducció de la població, però no la
desaparició completa. S’ha detectat Salmonella en aliments que han estat durant
anys congelats
- ACTIVITAT D’AIGUA
- Per sota de 0,94 mostra llarga supervivència
- Sobreviu bé en aliments amb baixa activitat d’aigua (més d’un any)
o Xocolata
o Pebre negre
o Mantega de cacauet
o Gelatina

- pH
- La naturalesa de l’àcid orgànic influeix en el pH mínim
- Amb àcid cítric pot créixer per sota de 4,5
- CURAT
- Pot créixer en 4 % de NaCl o 350 ppb de NaNO2, però no si s’utilitzen
conjuntament
- Hi ha una forta interacció amb el pH i la temperatura
- COMPETÈNCIA AMB ALTRES MICROORGANISMES
- La presència d’altres microorganismes en els aliments pot produir una
- inhibició, especialment els bacteris de l’àcid làctic
- IRRADIACIÓ
- La supervivència depèn del substrat, de la presència d’oxigen, la temperatura,
l’activitat d’aigua i el pH
- És efectiva per eliminar Salmonella (3 KGy en pollastre i marisc)

12
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- DESINFECTANTS
- Les salmonel·les són destruïdes pels desinfectants comercials habituals
- SUPERVIVÈNCIA EN ALIMENTS I EL MEDI AMBIENT

PATOGENIA
- Adhesió a les cèl·lules epitelials mitjançant fímbries
- Invasió de les cèl·lules epitelials: l’entrada és per endocitosi mitjançant un
receptor, encara que també poden travessar pel límit entre dues cèl·lules
- Multiplicació, provocant una resposta inflamatòria de la làmina pròpia que
indueix una secreció activa de fluids
- Si poden travessar la làmina pròpia i passar al torrent circulatori produeixen
bacterièmia
- DOSI INFECTANT: 105 – 107 bacteris. Pot variar segons la virulència de la soca, la
sensibilitat de l’individu i l’aliment implicat

- PERÍODE

D’INCUBACIÓ: 12 –

36 hores

13
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- TRANSMISSIBILITAT: variable
o El 50 % dels afectats excreten Salmonella només dues setmanes després
de la malaltia, però pot allargar-se mesos
o 1 % adults i 5 % nens l’excreten més d’un any (portadors)
o Durant la fase activa de la malaltia l’excreció és > 108 b/g femta
- MANIFESTACIONS CLÍNIQUES:
o Poc específiques
o Diarrea, generalment aquosa, dolor abdominal, cefalea i febre lleugera.
Malestar general i postració; el vòmit és molt poc freqüent
o Durada entre 2-3 dies
o Autolimitada, no s’aconsella l’ús d’antibiòtic

CONTROL: Cicle de transmissió de Salmonella

14
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- CONTROL:
- Granja :
o Utilitzar animals de cria lliures de patògens
o Estrictes pràctiques higièniques: neteja i desinfecció de corrals i estables i
en la retirada i eliminació de fem
o Ús d’aigua i pinsos lliures de Salmonella
o Separar els animals malalts
- Transport
o Evitar l’amuntegament dels animals
o Garantir un medi ambient net
- Escorxador
o Bones pràctiques de fabricació
o Bones practiques higièniques

- Cuina

o Cuinar suficientment els aliments

o Temperatura d’emmagatzematge correcta

o Temperatura de rescalfament adequada

o Evitar contaminacions encreuades

o Estrictes pràctiques higièniques (personal i instal·lacions)

- Educació dels consumidors

- Programa adequat de control de qualitat a les indústries

- Increment de la vigilància i detecció de Salmonella, especialment en aliments

cuinats

15
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- Els fiquem a uns medi més selectiu on pugui creixer la salomenella pero que no
permeti creiexer altres microorganismes, sembrem a la placa

16
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL