CURS 2020

higiene del alime

Fisioteràpia i nutrició humana i dietètica
BLOC 1

Julia Madurell
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

TEMA 1 INTRODUCCIÓ
CONCEPTE DI’HIGIENE DELS ALIMENTS
Segons el diccionari de la llengua catalana:
- Conjunt de principis i de pràctiques individuals o col·lectives que persegueixen conservar o
millorar la salut:
o Higiene mental
o Higiene escolar
o Higiene alimentària
Reglament (CE) no 852/2004 :
- Les mesures i condicions necessàries per controlar els perills i garantir l’aptitud d’un
producte alimentari pel consum humà tenint en compte la utilització prevista del producte ,
per aconseguir això hem de tenir en compte una sèrie de coses:

DESENVOLUPAMENT HISTÒRIC
L’origen de la Higiene, la Inspecció i el Control alimentari es remunta als inicis de la historia de la
humanitat.
- Si l’alimentació és consubstancial amb la espècie humana, les normes higièniques, més o
menys elementals, van unides a la ella.
- Dues etapes bàsiques:
o ÈPOCA EMPÍRICA
o ÈPOCA CIENTÍFICA
ÈPOCA EMPÍRICA:
- Home primitiu aprèn a distingir els aliments tòxics o contaminats
- Canvi de dieta vegetariana a consum de carn i vísceres preferent
- Apareix la necessitat de processar i conservar els aliments, el primer metode va ser enterrar els
aliments sota terra
- Les primeres religions van establir certa legislació, en forma de preceptes i prohibicions
religioses, i una policia d’aliments que era funció sacerdotal
- Inspecció dels aliments neix en la civilització grega (sobretot carn), es van començar a dit quines
carns podien o no consumir
- 1276 en Augsburg, es va disposar que els sacrificis dels animals s’havia de portar a terme a
escorxadors.
- En l’Edat Mitjana, la inspecció dels aliments la realitzaven els veedors

1
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

ÈPOCA CIENTÍFICA:
- 1675 Descobriment del món microbià (A. Van Leevenhoek)
- F. Redi i L. Spallanzani invaliden la teoria de la generació espontània
- 1860 Relació entre fermentacions i activitat microbiana. Els bacteris són la causa de les malalties
(L. Pasteur)
- 1875 Teoria microbiana de la malaltia (R. Koch)
- 1840 Gran Despertar Sanitari (E. Chadwick). Informe: les condicions ambientals influeixen en el
benestar físic i mental de l’individu
- 1854 L’aigua de beguda intervé en el còlera (J. Snow)
- 1856 Febre tifoidea difosa per llet i aigua contaminada (W. Budd)
- 1874 Nou disseny del subministrament d’aigua i clavegueram a Suïssa (brot febre tifoidea)
- 1888 Gaertner descriu per primera vegada un bacteri capaç de provocar una infecció
- alimentària (Salmonella)
- 1896 Clostridium botulinum (van Ermengem)
- 1905 Cloració de l’aigua (A. Houston) // Pasteurització de la llet
- 1914 Estafilococs
- 1945-53 Clostridium perfringens
- Patògens emergents
- Micotoxines
- Virus

EXPERIMENTS DE REDI: va deixar pots amb carn, un pot el va deixar obert i l’altre el va
deixar tancant i va observar que aquell que havia deixar obert van apareixer cucs degut als
ous que havien dipositat les mosques i els tancant no

PATÒGENS EMERGENTS EXAMEN

És tracta d’un agent infecciós que ha estat recentment identificat i de la qual no se’n sabia
la seva existencia, raons per consderar un patogens existents:
- Poden ser patogens nous que no se’n sabia de la seva existencia
- Patogens herradicats que ha aparegut
- Patogen que causa malaltia en una zona geogràfica determinada i que hi ha hagut un
canvi geogràfic
- Nous vehicles de transmissió, sempre es transmet via ous i veiem que via aigua també és
pot transmetre
- Patògens que és tornen més virulents
Factors que poden atribuir a que causin aquests patògens emergents:
- Globalització
- Excés ús antibiòtics
- Canvi Climàtic
- Mutacions
2
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- Canvis sociodemogràfics: Població més envellida i per tant més susceptible

- Canvis en practiques agriculturals: agricultura més ecològica, o un ús de més productes
químics
- Consum de nous alimets que abans no es consumia

SITUACIÓ ACTUAL

APPCC
- Sistema de gestió de perills, efectiu i racional, que en el camp de la seguretat alimentaria té com
objectiu assegurar aliments innocus mitjançant l’anàlisi i el control dels possibles perills que
poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i
comercialització.

- Té un caràcter preventiu.

3
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

LA HIGIENE D’ALIMENTS A LA UNIÓ EUROPEA

Prioritat política alimentària de la UE: garantir el més alt nivell en seguretat dels aliments.

Reglament (CE) núm. 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell de 28 de gener:

 Estableix els principis i els requisits generals de la legislació alimentària

 Crea l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària
 Estableix un sistema d’alerta ràpida per notificar els riscos directes o indirectes per la salut
humana que es derivin d’aliments o pinsos

Per tal de simplificar la legislació vigent sobre higiene, el 29 abril 2004: Parlament Europeu i el
Consell Va constituir i englobar un PAQUET D’HIGIENE ALIMENTÀRIA on conté una serie de
reglaments:

- Reglament (CE) núm. 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.

- Reglament (CE) núm. 853/2004, pel qual s’estableixen les normes específiques d’higiene dels
aliments d’origen animal
- Reglament (CE) núm. 854/2004, pel qual s’estableixen les normes específiques per a
l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà.
- Reglament (CE) núm. 882/2004, sobre els controls oficials efectuats per garantir la verificació
del compliment de la legislació en matèria de pinsos i aliments i la normativa sobre salut animal i
benestar dels animals.
- Reglament (UE) núm. 2017/625 relatiu als controls oficials (deroga R882 i R854)

Després de l’adopció del paquet d’higiene, la Comissió va aprovar les següents disposicions:

 Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió, de 15 de novembre de 2005, relatiu als

criteris microbiològics aplicables als productes alimentosos.
 Reglament (CE) núm. 2074/2005 de la Comissió, de 5 de desembre de 2005, pel que
s’estableixen mesures d’aplicació per a determinats productes.
 Reglament (CE) núm. 2075/2005 de la Comissió, de 5 de desembre de 2005, pel qual
s’estableixen les normes específiques pels controls oficials de la presència de triquines en
carn.
 Reglament (CE) núm. 1162/2009 de la Comissió, de 30 de novembre de 2009, pel qual
s’estableixen disposicions transitòries per l’aplicació dels Reglaments (CE) núm. 853/2004,
854/2004 y 882/2004.

4
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

PRINCIPIS DEL PAQUET D’HIGIENE:

- Responsabilitat primària de la seguretat alimentària a càrrec de l’operador empresarial

alimentari
- Seguretat alimentària garantida a tota la cadena alimentària, començant per la
producció primària
- Aplicació general dels procediments basats en l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític
(APPCC)
- Aplicació de requisits bàsics d’higiene més específics per a determinades categories
d’aliments
- Inscripció o aprovació per a determinats establiments alimentaris
- El desenvolupament de guies per a bones pràctiques d’higiene o per l’aplicació dels
principis de l’APPCC per tal d’ajudar els operadors de negocis alimentaris, en tots els
nivells de la cadena alimentària, a complir amb les noves normes
- Flexibilitat proporcionada per aliments produïts en àrees remotes (muntanyes altes, illes
remotes) i per la producció tradicional i els seus mètodes

NORMES GENERALS D’HIGIENE

 Característiques constructives dels locals on es preparen, tracten o transformen els aliments

 Requisits sobre el transport dels productes alimentosos
 Característiques dels equips, utensilis i accessoris
 Requisits per a l’eliminació de deixalles
 Especificacions a complir dels subministraments d’aigua
 Requisits sobre higiene del personal
 Normes bàsiques sobre pràctiques higièniques en la producció

PROCEDIMENTS DE VERIFICACIÓ

- Programa d’autocontrol (inclou el APPCC sobre el procés productiu)

- Criteris microbiològics i de control de temperatures
- Codis de bones pràctiques higièniques
- Aplicació de Normes EN 29000 (ISO 9000)

XARXA D’ALERTA

- Possibilita l’intercanvi ràpid d’informació entre les autoritats de la Unió Europea i tots els
estats membres.

XARXA D’ALERTA A CATALUNYA AGENCIA CATALANA DE

SEGURETAT ALIMENTÀRIA

5
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

XARXA A NIVELL ESTATAL

XARXA D’ALERTA A NIVELL EUROPEU RASFF ( Food and, FEED SAFETY ALERTS)
https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en

EL CODI ALIMENTARI
És una base orientativa internacional pel desenvolupament legislatiu en matèria
d’alimentació, no són d’obligat compliments són només recomenacions.

EL CODI ALIMENTARI

6
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

EL CODI ALIMENTARI ESPANYOL

- EL RISC ZERO NO EXISTEIX

TEMA 2 MALALTIES ALIMENTÀRIES TOXI-INFECCIONS

TIPUS DE MALALTIES ALIMENTÀRIES
Definició malaltia de transmissió alimentària (segons la OMS):

7
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

- És aquella que, amb els coneixements actuals, pot atribuir-se a un aliment específic per la
presència d’un agent patogen o perill alimentari.
- Es refereix tant a malalties causades per agents biològics com a les causades per tòxics de
tota mena.

 Malalties causades pel consum d’aliments contaminants amb residus d’origen abiòtic
(accidentalment) residus de metalls, elements radioactius, residus de plaguicides, PCB,
detergents, ...
 Per substàncies afegides intencionadament o les que es donen voluntàriament als animals
productors d’aliments additius, anabolitzants, antibiòtics, ...
 Malalties causades per contaminació biòtica dels aliments bacteris o llurs toxines, virus, fongs
i les seves toxines, protozous i diferents paràsits, ...
 Malalties degeneratives amb alguna relació amb els aliments aterosclerosi, obesitat,
diabetis...

MALALTIES ALIMENTARIES D’ETIOLOGIA BACTERIANA

INTOXICACIÓ

- La malaltia es produeix per una substància tòxica present en l’aliment ingerit (poden ser
d’origen biològic o químic). Exemples: botulisme o intoxicació estafilocòccia

INFECCIÓ

- Malaltia alimentària causada per l’entrada de bacteris a un organisme via aliments, i les
reaccions de l’organisme provocades per aquesta presència o la dels seus metabòlits. Tipus:
o El microorganisme patogen no necessàriament es multiplica en l’aliment (vehicle
d’infecció). Exemples: disenteria, febres tifoidea i paratifoidea
o L’aliment serveix de medi de cultiu per al microorganisme patogen. Exemples:
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli O157:H7

CONCEPTE DE TOXI-INFECCIÓ ALIMENTÀRIA (TIA)

TOXI-INFECCIONS ALIMENTÀRIES

OMS:

- Malalties que poden ser atribuïdes a un aliment específic, substància que s’hi ha incorporat,
a la seva contaminació pels recipients o bé durant la seva preparació o distribució.

General:

- Grup de malalties transmeses pels aliments amb les característiques següents:

o tenen un curt període d’incubació
o són causades per microorganismes patògens i les seves toxines
o els aliments són suport actiu de la multiplicació microbiana o de l’alliberació de
toxines
o originen un quadre clínic predominantment gastrointestinal
8
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

o tenen com a principals factors contribuents errors d’higiene en les fases finals de la
cadena alimentària

- SUSCEPTIBILITAT: tota la població, especialment grups de risc

- QUADRE CLÍNIC: predominantment gastrointestinal
- BROTS EPIDÈMICS (dues o més persones experimenten una malaltia similar després de la
ingestió del mateix aliment o aigua): comunitaris o familiars. També es poden donar casos
individuals
- NOTIFICACIÓ OBLIGATÒRIA: en cas de brots si, els casos individuals no, excepte botulisme i
E. coli O157:H7, brucel·losi, còlera, febres entèriques i shigel·losi

DISTRIBUCIÓ UNIVERSAL

- Agents amb predilecció geogràfica, condicionats per l’ecologia de l’agent etiològic, pel tipus
d’aliment o pels hàbits de consum
- Països en via de desenvolupament: elevada morbiditat i mortalitat
- Països desenvolupats: causa d’elevada morbiditat

IMPORTÀNCIA DE LES TIA EN EL MÓN DESENVOLUPAT

EUA Estimacions de 48 milions de casos l’any (1 de cada 6 americans)

Canada 4 milions de casos anuals
UK 9,4 milions de casos anuals
Espanya entre 20.000 i 40.000 casos /any Boletín Epidemiológico Semanal
Catalunya Butlletí Epidemiològic de Catalunya (Servei de Vigilància Epidemiològica)
Europa EFSA (European Food Safety Authority) Eurosurveillance

PRINCIPAL CAUSANT DE TOXIFICACIÓ: SALMONELLA, ELS SEGON EL NOROVIRUS ( PEIX)

9
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

10
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

11
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL
 HIGIENE DELS PROCESSOS ALIMENTARIS| Julia Madurell

12
FISIOTERÀPIA I NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA- UDL