Điều kiện phát triển Hàm lượng

cho phép
intrinsic extrinsic Phương thức lây Môi trường
Điều kiện ức chế/ trong
Tên VSV Phân loại Đặc điểm Nồng độ nhiễm (Độc tố, cạnh dùng để Đề xuất các phương pháp phát hiện
Hoạt độ tiêu diệt nguyên liệu
pH Nhu cầu oxy Điều kiện dinh dưỡng muối Nhiệt độ Antibiotic tranh dinh dưỡng,...) phân lập
nước (aw) cá ngừ tươi
(NaCl%) sống
Tính chất đặc trưng: E coli là trực khuẩn Gram âm, hình que, VSV Có khả năng tồn tại E. coli là vi khuẩn kị Điều kiện dinh dưỡng của Trong trường Phản ứng Có thể sinh trưởng trong nhiệt Một số chủng E.coli streptomycin, Độc tố ruột LT làm môi trường phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β- < 10^2
gram âm, có khả năng di động do có lông hóa dị dưỡng, không sinh trong khoảng pH từ 4.0 - khí tùy nghi - Sống đường ruột thích hợp cho sự hợp không có tăng trưởng độ từ 5- 50oC, nhiệt độ thích có khả năng kháng chloramphenicol, tăng áp suất thẩm thấu trypton-mật- glucuronidaza CFU/g
xung quanh thân. Một số chủng E coli bào tử, dài khoảng 2,0 μm 10.0 trong đường ruột phát triển của E.coli, môi NaCl, sự tăng của E. coli hợp là 37oC được với một số pH bé hơn 4.5 trong lòng ruột, nước glucuronid
khác có vỏ polysaccharide và không sinh và đường kính 0,25–1,0 μm của cơ thể con người trường tăng sinh là Canh trưởng được được xác kháng sinh như: được kéo từ tế bào ra (TBX)
nha bào. Loại vi khuẩn này ký sinh trong Sinh trưởng mạnh thang trypton đậu tương quan sát thấy. định bằng số Ampicillin, lòng ruột gây tiêu
đường ruột và một số cơ quan khác như trong điều kiện hiếu Tuy nhiên, lượng khả thi Amoxicillin/Clavulani chảy; Độc tố chịu
đường niệu, đường máu. khí năng suất khi giảm c Acid, Cefotaxim, nhiệt ST làm teo
tăng trưởng nhanh từ aw Ceftriaxon, nhung mao, gây rối
cũng như tốc 0,993 xuống Ciprofloxacin, loạn chuyển hóa nước
độ tăng aw 0,980 Sulfamethoxazol/Trim và điện giải, Độc tố
trưởng giảm ethoprim. shiga (Stx) gây hủy
khi có NaCl hoại các vi nhung
1) Escherichia coli 0,5 M, đồng mao, xâm nhập vào
thời nhận đại tràng gây ức chế
thấy sự xuất tổng hợp protein làm
hiện của độ chết tế bào gây viêm
trễ thời gian đại tràng, xuất huyết,
trong tăng tăng ure huyết tan
trưởng. Với máu.
sự có mặt của Độc tố Verocytotoxin.
NaCl 1M,
chủng K-12
không phát
triển trong ít
nhất 100 giờ
Tính chất đặc trưng: Salmonella thuộc họ Gram âm, trực khuẩn, có pH phát triển trong từ 4- Salmonella là vi Tế bào Serovar Typhi được Không quan Hoạt độ nước Tồn tại trong các thực phẩm - Phân hủy ở nhiệt Sinh độc tố: Môi trường •Nhiễm khuẩn Salmonella có thể được chẩn đoán bằng Không phát
Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) tiêm mao, kích thước từ 0.5- 9 khuẩn kỵ khí tùy phát triển trong môi trường sát thấy vi dưới 0.83 là đông lạnh như các loại thịt gia độ 50 độ C trong Enterotoxin và BSA cách phát hiện vi khuẩn trong phân, mô cơ thể hoặc dịch hiện
là một giống vi khuẩn hình que, trực 3µm. có nồng độ NaCl ở phạm vi khuẩn rào cản tự cầm 1 giờ Cytotoxin (Bismuth thông qua xét nghiệm trong phòng thí nghiệm. Xét nghiệm
khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo rộng (10-400 mM). Sự biểu salmonella nhiên đối với Vùng nhiệt độ có thể tồn tại từ - Phân hủy ở 100 sulfate agar), có thể là nuôi cấy phân lập vi khuẩn hoặc xét nghiệm chẩn
bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống hiện kháng nguyên Vi tối đa sinh sôi trong sự sinh 2- độ C trong 5 phút Salmonella đoán độc lập nuôi cấy (CIDT) mà có thể phát hiện vật liệu
trong đường ruột, có đường kính khoảng đạt được ở nồng độ NaCl quá trình bảo trưởng của vi Nhiệt độ phát triển tối ưu từ 35- Shigella agar di truyền của vi khuẩn.
0,7 µm đến 1,5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm 200 mM. Tuy nhiên, việc quản các mẫu khuẩn -> 37oC (SSA) •Các xét nghiệm sinh hóa chính và xét nghiệm xác nhận
và có vành lông rung hình roi. Hầu hết các giảm nồng độ muối xuống bữa ăn có Không đủ huyết thanh học cũng được sử dụng để xác định Salmonella
2) Salmonella
loài Salmonella có thể sinh hydro sulfide. dưới 50 mM và tăng lên chứa tới 16% nước để phát spp Xét nghiệm mẫu máu có thể cần thiết nếu nghi ngờ
Salmonella không lên men lactose (trừ trên 300 mM sẽ dẫn đến nước triển nhiễm trùng có trong máu.
Salmonella arizona) và sucrose nhưng lên giảm biểu hiện kháng •Để kiểm tra Salmonella spp. trong thực phẩm, phương
men được dulcitol, mannitol và glucose. nguyên Vi pháp the cultural method in FDA’s Bacteriological
Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được Analytical Manual (BAM) hoặc phương pháp a similarly
một số hóa chất: brilliant green, sodium validated non-BAM method được xác nhận tương tự có thể
lauryl sulfate, selenite... được sử dụng.

Cronobacter là một nhóm vi khuẩn gây Cronobacter trong thực pH sinh trưởng trong VK kỵ khí tùy nghi Có khả năng tận dụng nhiều Cronobacter Có khả năng Nhiệt độ tối ưu cho sự sinh - Không có thông tin Kiểm soát nhiệt Gây độc dựa trên sự Các môi •Các kỹ thuật cổ điển được sử dụng để phát hiện ô nhiễm < 10 CFU/g
bệnh có thể gặp trong môi trường và thực phẩm: 4.8-5.0 nguồn carbon khác nhau sakazakii có tồn tại trong trưởng và phát triển của rõ ràng độ ở giai đoạn chế kết dính lên thực trường chọn vi khuẩn C. sakazakii dựa trên các kỹ thuật vi sinh như
phẩm. Các loại Cronobacter phổ biến gồm Cronobacter có hình dạng là như đường glucose, dextrin, khả năng điều kiện Cronobacter sakazakii thường biến (80oC khả phẩm, đặc biệt là trong
lọc như swabbing, pre-enrichment và selective planting, là những
C. sakazakii, C. malonaticus, C. turicensis, các cầu Gram âm, không có và các hợp chất hữu cơ chịu đựng hoạt độ nước nằm trong khoảng 37-42 độ C năng ức chế sự các sản phẩm dành cho RAPID' phương pháp đáng tin cậy để phát hiện mầm bệnh và là
C. dublinensis, C. muytjensii, và C. móc và không tạo vi khuẩn. Sử dụng các nguồn chất béo môi trường thấp. Điều kiện nhiệt độ cao: sống của trẻ sơ sinh như sữa Cronobacter phương pháp tiêu chuẩn được các cơ quan quản lý sử dụng.
universalis. Dưới đây là một số đặc điểm và hữu cơ khác nhau có nồng độ Cronobacter) bột. Agar, •Tuy nhiên, việc phân tích ô nhiễm vi khuẩn bằng các
chung và phương pháp phát hiện Một số chủng của muối cao. Nhiệt độ cao hơn 42 độ C có thể Chromocult phương pháp cổ điển này rất tốn thời gian và công sức.
Cronobacter sakazakii có làm giảm tốc độ sinh trưởng và Cronobacter Ngoài ra, phản ứng chuỗi polymerase thời gian thực (RT-
khả năng sống sót trong có thể dẫn đến sự giảm số lượng Agar, và một PCR) và / hoặc các phương pháp dựa trên PCR có thể phát
3) Cronobacter
điều kiện oxi-hóa hoặc vi khuẩn. số loại agar hiện mầm bệnh vi khuẩn trong một thời gian tương đối
không oxi-hóa. Điều kiện nhiệt độ thấp: chứa muối ngắn. Tuy nhiên, các vấn đề như thiết kế mồi, ức chế qua
lauryl sulfate trung gian PCR của ma trận thực phẩm phức tạp và chi phí
Nhiệt độ thấp hơn 4 độ C, như có thể được thiết bị cao là những rào cản để PCR trở thành một quy
trong tủ lạnh, có thể làm chậm sử dụng để trình thông thường để xác định mầm bệnh.
quá trình sinh trưởng của lựa chọn vi
Cronobacter sakazakii, nhưng khuẩn
chúng vẫn có thể sống sót trong Cronobacter
môi trường này. sakazakii.
Vi khuẩn tồn tại trong các thành phần thực Trực khuẩn Gram dương, Độc tố tạo thành ở pH = Vk kị khí nhưng có Đa dạng môi trường sống Sự phát triển Phạm vi tăng trưởng từ 15 đến - Không có thông tin Bào tử C. Sinh ra độc tố ruột Môi trường Kĩ thuật RPA (recombinase polymerase amplification) < 10^2
vận, đường ruột của con người và các tạo bào tử, không chuyển 5.6 hay cao hơn thể chịu được tiếp (sử dụng được nhiều nguòn của C. 50 độ C rõ ràng botulinum có khả hoạt động trên ruột thạch: Sulfite khuếch đại acid nucleic đẳng nhiệt để phát CFU/g
động vật có xương sống động. Khoảng pH tối ưu từ 5 xúc ngắn hạn với carbon và nito) perfringens Nhiệt độ tối ưu để phát triển từ năng chịu nhiệt non. xyclosetrin hiện nhanh Clostridium spp.. RPA có thời gian phản ứng
đến 9 (opt=6-7) oxy. bị ức chế bởi 43 - 45oC rất cao và có thể C. perfringens type A (SC), canh nhân bản DNA đích ngắn, thực hiện chỉ tại một
hoạt độ nước Bào tử có thể chịu được nhiệt độ sống sót trong vài đã được xác định thang gan, nhiệt độ, đạt được độ nhạy và độ đặc hiệu cao.
trong khoảng lên đến 100 độ trong 1 giờ giờ ở nhiệt độ chính xác liên quan canh thang Phương pháp PCR đa mồi, giải trình tự để phát hiện gen
từ 0,95 đến 100°C. Tuy nhiên, đến hội chứng ngộ độc thịt, TPGY độc tố
0,97, tùy tiếp xúc với nhiệt thực phẩm Phương pháp vi sinh, dịch chiết từ thực phẩm chứa một
thuộc vào độ ở 120°C trong liều tối thiểu gây chết (MLD) từ độc tố
4)Clostridium X
môi trường, 30 phút sẽ giết Clostridium được tiêm vào phúc mạch chuột, con vật sẽ
chất tan chết bào tử. Các chết trong vòng 48h sau khi có biểu hiện tuần tự
độc tố, mặt khác, các triệu chứng nhiễm độc. Kháng độc tố tương đồng sẽ
dễ bị phá hủy bảo vệ chuột khỏi các triệu chứng đó, trong khi các
bằng nhiệt, và nấu kháng độc tố khác lại không, dựa vào đó để xác định type
ăn ở 80°C trong huyết thanh. Các bào tử sống trong thực phẩm sẽ
30 phút là an toàn phát triển trong môi trường nuôi cấy thích hợp và sinh độc
để tránh ngộ độc tố, các độc tố này được phát hiện và định type.
botulism. Một số phương pháp phân tích hiện đại
 Thực phẩm như thịt nguội và các sản
phẩm ăn liền từ thịt (các sản phẩm thịt nấu một loại vi khuẩn Gram
sẵn, và/ hoặc thịt lên men, xúc xích), phô dương
mai và các sản phẩm cá xông khói là thực
phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Listeria
monocytogenes. Vi khuẩn vào đường tiêu
hóa có thể gây bệnh tại chỗ, từ đó xâm
nhập vào máu gây nhiễm trùng xâm lấn.
5) Listeria
Listeria monocytogenes là Trong tự nhiên, vi khuẩn L .monocytogenes là Listeria monocytogenes có Từ 0.94 đến dễ mọc trên các môi trường nuôi Được xác nhận là có - Chết ở 65 độ C Catalase dương tính, Sử dụng môi Phương pháp kiểm tra Listeria monocytogenes theo < 10^2
tồn tại rộng rãi trong môi vk hiếu khí tùy thể sống và phát triển trong 0.998 cấy thông thường, nhiệt độ thích khả năng kháng với sau 10 phút thủy phân Esculine, trường phân truyền thống là phương pháp vàng để kiểm tra CFU/g
trường như đất, nước, môi trường ô nhiễm như Tối ưu trong hợp 37oC nhưng cũng phát triển các kháng sinh như Urease âm tính, H2S lập alkaline chỉ tiêu này. Tuy nhiên, để thực hiện chính xác quy trình
phân, động vật, thực đất, nước và thực phẩm. Nó khoảng 0.981 được ở 4oC. Trên thạch thường penicillin, ampicillin, âm tính. Vi khuẩn có peptone kiểm theo TCVN cần phải đáp ứng điều kiện về
phẩm như rau hỏng, sữa, có thể chịu được nhiệt độ vi khuẩn mọc tạo thành những apramycin, kháng nguyên thân O water (APW) phòng thí nghiệm và cán bộ vi sinh có tay nghề cao vì
phô mai, thực phẩm thấp và có thể tồn tại trong khuẩn lạc nhỏ, tròn, xám lơ, cephalothin, và kháng nguyên lông và môi trong quá trình kiểm tra phải thao tác nhiều bước như
đóng hộp không đảm bảo môi trường lạnh, điều này bóng. Trên thạch máu sau 48 gentamycin, H. Căn cứ vào 2 loại trường tăng sinh, nuôi cấy, khẳng định sinh hóa, …
vệ sinh. Vi khuẩn dễ làm tăng khả năng ô nhiễm giờ nuôi cấy có vòng tan máu trimethoprim và kháng nguyên này, thiosulfate 3M Molecular Detection System
phát triển ở nhiệt độ từ thực phẩm đóng lạnh. nhẹ kiểu b. streptomycin Listeria citrate bile- Nguyên lý của 3M Molecular Detection System dựa vào
1-45oC, với môi trường monocytogenes được salts sucrose công nghệ LAMP là sự kết hợp giữa
pH khoảng từ 6-8.pH chia thành 4 typ huyết (TCBS) agar. khuếch đại phân tử DNA đẳng nhiệt và phát quang sinh
phát triển tối ưu 7 thanh I, II, III, và IV, học cho kết quả nhanh nhất 24-27 giờ.
thường gặp là các typ I Kỹ thuật Real-time PCR để chẩn đoán Listeria
và IV. Vi khuẩn không monocytogenes
tiết ra ngoại độc tố Các bộ Kit Real-time PCR phát hiện Listeria
nhưng có một nội độc monocytogenes hoạt động dựa trên việc nhân bản
X tố gây hoại tử. đoạn trình tự mục tiêu bằng hệ mồi – mẫu dò đặc hiệu và
có thể đọc trực tiếp kết quả dựa trên tín hiệu huỳnh
quang thu được. Hỗn hợp phản ứng PCR chứa một cặp mồi
nhân bản một phần đoạn gene iap, mã hóa cho
các endopeptidase được tiết ra trong quá trình xâm nhiễm
vật chủ, đặc trưng cho L.monocytogenes. Sản
phẩm nhân bản được phát hiện bởi tín hiệu huỳnh quang có
được do sự phân cắt mẫu dò TaqMan đánh dấu
màu FAM đặc hiệu cho L.monocytogenes. Hỗn hợp phản
ứng PCR còn chứa sẵn một đoạn DNA nhân tạo
gọi là “chứng nội kiểm soát sự nhân bản” (Internal
Amplification Control – IAC) được thiết kế có chứa
vùng trình tự mẫu dò phát huỳnh quang màu HEX. Việc sử
dụng IAC giúp phát hiện các chất ức chế có
trong mẫu và kiểm soát hiệu quả nhân bản của phản ứng
PCR.