Machine Translated by Google

Chương 10

Lưu trữ và bảo quản

Thịt sống và cơ bắp

Sản phẩm thực phẩm: Bảo quản IV và

Bao bì
Joe P. Kerry, Đại học Andrey A.
Tyuftin Cao đẳng Cork, Thành phố Cork, Ireland

10.1 GIỚI THIỆU

Thực phẩm tươi từ cơ là những sản phẩm thực phẩm rất dễ hỏng. Điều này phần lớn là do

hoạt độ nước (aw) và sự sẵn có của các chất dinh dưỡng cụ thể mà vi khuẩn, nấm men và

nấm mốc cần cho sự phát triển (Jay và cộng sự, 2005). Có một số hệ thống can thiệp

truyền thống được sử dụng để chống lại vai trò phá hoại của các vi sinh vật đó, chẳng

hạn như làm lạnh, đông lạnh, sấy khô, muối, xử lý, hun khói, sử dụng chất bảo quản hóa

học, chiếu xạ, v.v. (xem Chương 7e9). Tuy nhiên, việc áp dụng các vật liệu và hệ thống

đóng gói thích hợp sẽ cho phép và tăng cường các phương pháp bảo quản này, từ đó tối

đa hóa tác dụng của chúng trong thời gian bảo quản lâu hơn, đây là yêu cầu đối với việc

bán lẻ các sản phẩm thực phẩm đó trong thời hiện đại. Đặc biệt, việc sử dụng bao bì

không khí biến đổi (MAP), bao gồm một số phương pháp đóng gói chân không (VP), và việc

sử dụng dần dần các vật liệu đóng gói thông minh, hoạt tính đã cho phép kiểm soát tốt

hơn và thành công hơn sự hư hỏng do vi khuẩn, cũng như quá trình oxy hóa. gây hư hỏng

do hóa chất, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dựa trên cơ trong thời gian sử dụng lâu

hơn.

Sự hư hỏng của thực phẩm tươi ướp lạnh bao gồm một số quá trình phức tạp và gây ra

những thay đổi về hóa học, vật lý, sinh hóa và sinh học (xem Chương 6). Những thay đổi

này thường có thể tương tác với nhau và do đó, sự thay đổi ở một thuộc tính duy nhất có

thể ảnh hưởng đến tất cả những thuộc tính khác (Walker, 1992). Mục tiêu chính của việc

làm lạnh thịt tươi là làm giảm tốc độ hoạt động của enzyme liên quan đến vi sinh vật.

Trên thực tế, khi nhiệt độ giảm, giai đoạn trễ của vi khuẩn kéo dài và tốc độ tăng

trưởng tăng lên (Walker, 1992). Người ta đã ghi nhận rằng có ba loại chất nền được sử

dụng bởi vi sinh vật

Khoa học về thịt của Lawrie. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100694-8.00010-8

Bản quyền © 2017 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu. 297
Machine Translated by Google

298 Lawrie's Khoa học về thịt

liên quan đến thịt tươi, cụ thể là các nguồn năng lượng nitơ như protein và axit amin,
các hợp chất khác nhau góp phần vào con đường glycolytic (bao gồm lactate, glucose và
glucogen) và các sản phẩm trao đổi chất (như lactate và pyruvate) (Nychas et al.,
2008). Điều quan trọng là phải hiểu được tính chất hóa học của sự hư hỏng thịt trước
khi áp dụng các hệ thống can thiệp.
Vi khuẩn axit lactic cùng với Pseudomonas sp., Shewanella putrefaciens và
Brochothrix thermosphacta đã được chứng minh là vi khuẩn gây hư hỏng chính của thịt
tươi được bảo quản ở nhiệt độ thấp, trong điều kiện chân không, MAP hoặc hiếu khí, có
độ pH thấp hoặc cao (Garcia-Lopez và cộng sự, 1998).
Pseudomanas sp. phát triển mạnh trong điều kiện hiếu khí, trong khi vi khuẩn axit
lactic, Clostridium spp., Bacillus sp., S. putrefaciens và Brochothrix sp. phát triển
mạnh trong điều kiện yếm khí (xem Chương 6).
Điều quan trọng cần lưu ý là loại hư hỏng có liên quan trực tiếp đến hệ vi sinh
vật có mặt ban đầu trên thịt, cũng như điều kiện môi trường nơi thức ăn cơ bắp cư trú
(Nychas và cộng sự, 1998).

Mục tiêu của chương này là giới thiệu ngắn gọn về các hệ thống bảo quản thịt tươi,
bao gồm việc sử dụng các chế độ làm lạnh và hệ thống đóng gói mới nhằm nỗ lực giảm
thiểu tình trạng hư hỏng thịt sống và thực phẩm cơ, chủ yếu bằng phương pháp vi sinh.

10.2 TÁC ĐỘNG CỦA VI SINH ĐẾN THỊT TƯƠI

THUỘC TÍNH CHẤT LƯỢNG

Chất lượng thịt tươi là yếu tố quan trọng nhất trong quyết định mua sản phẩm đó của
người tiêu dùng. Do sự khác biệt về sở thích của người tiêu dùng, chất lượng thịt tươi
có thể khó xác định. Chất lượng thịt tươi có liên quan đến đặc điểm sợi cơ bị ảnh
hưởng bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như căng thẳng động vật trước khi giết mổ, cấu trúc
cơ, môi trường hóa học, quá trình chế biến, xử lý sản phẩm, những thay đổi trong mô
cơ sau khi chết, tải lượng vi sinh vật và quần thể có trong thịt, v.v. (Joo và cộng
sự, 2013; Lee và cộng sự, 2010).
Chất lượng thịt tươi được xác định một cách khoa học bởi các yếu tố bao gồm khả
năng giữ nước, lượng dinh dưỡng sẵn có, chất tạo màu, độ mềm, hương vị, độ hư hỏng,
v.v. Cách người tiêu dùng cảm nhận về chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào giác quan
của con người về hình thức, mùi, vị và kết cấu (Joo et cộng sự, 2013).
Đối với thịt tươi, đặc biệt là thịt đỏ, màu sắc có thể được coi là đặc điểm chất
lượng quan trọng nhất vì đây là thuộc tính chất lượng dựa trên cảm quan duy nhất có
sẵn cho người tiêu dùng tại thời điểm mua để họ có thể đánh giá chất lượng sản phẩm.
Màu sắc của thịt phụ thuộc vào lượng myoglobin có trong cơ, với mức độ myoglobin bị
ảnh hưởng bởi một số yếu tố, bao gồm chế độ ăn uống, tập thể dục, yếu tố môi trường
và yếu tố di truyền.
Độ ổn định màu sắc phụ thuộc vào tốc độ oxy hóa oxymyoglobin (Faustman và cộng sự,
2010). Màu sắc, mùi và kết cấu của thịt bò cũng bị ảnh hưởng trực tiếp bởi quá trình
oxy hóa các axit béo không bão hòa đa trong thịt tươi (Kanner, 1994).
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 299

Đối với thịt đỏ tươi, độ mềm là yếu tố quan trọng nhất khi ăn sản phẩm. Độ
mềm của thịt liên quan trực tiếp đến sợi cơ và mức độ phân giải protein và oxy
hóa lipid diễn ra trong thịt (Lee và cộng sự, 2010).

Trong quá trình làm hỏng thịt tươi do vi sinh vật, các sản phẩm mới được tạo
ra bởi các vi sinh vật có trên bề mặt thịt (Jay và cộng sự, 2005). Hệ sinh vật
hư hỏng hiện diện xúc tác các nguồn năng lượng dưới dạng axit lactic, glucose,
axit amin cụ thể, protein hòa tan trong nước và urê (Nychas et al., 2008). Sự hư
hỏng này tạo ra các hợp chất có mùi như amoniac, H2S, amin và indole (xem Chương
6). Người ta đã nhấn mạnh rằng sự phân hủy glucose là nguyên nhân chính gây ra
mùi hôi trong quá trình bảo quản thịt, chủ yếu là do sự hiện diện của vi khuẩn
axit lactic, tạo ra axit hữu cơ từ phản ứng lên men (Jay và cộng sự, 2005;
Nychas và cộng sự, 1998).

10.3 CÔNG NGHỆ THÔNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỊT TƯƠI VÀ HỖ TRỢ KẾT HỢP KÉO

DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM

10.3.1 Làm lạnh

Để được bảo quản đúng cách, các sản phẩm thịt tươi phải được bảo quản dưới nhiệt
độ tối ưu để hỗ trợ vi sinh vật phát triển (xem Chương 7). Khi các sản phẩm thịt
được bảo quản ở nhiệt độ thấp, hoạt động của vi sinh vật chỉ bị ức chế chứ không
bị phá hủy và hoạt động sẽ bắt đầu lại khi nhiệt độ tăng trưởng tối ưu được
thiết lập lại (Berk, 2013; Beaufort và cộng sự, 2009).
Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh nhiệt trong quá trình làm lạnh.
Các yếu tố như hình dạng và kích thước của thực thể được đóng gói, nhiệt độ và
tốc độ của không khí khi làm lạnh, các thuộc tính của chính sản phẩm (hàm lượng
nước, trọng lượng/mật độ, nhiệt độ thực phẩm ban đầu, nhiệt dung riêng và hàm
lượng nhiệt ẩn) tất cả sẽ tác động đến tốc độ làm lạnh (Heap, 1992).

10.3.2 Làm lạnh quá mức

Tốc độ làm lạnh thịt bò rất quan trọng, quá nhanh hay quá chậm đều có thể dẫn
đến chất lượng thịt kém. Nhiệt độ thấp thu được thông qua quá trình làm lạnh
siêu tốc hoặc làm lạnh rất nhanh (VFC) mang lại sự giải phóng đáng kể canxi từ
mạng lưới cơ tương đến các sợi cơ (Jaime và cộng sự, 2012). Có ý kiến cho rằng
việc cung cấp sớm canxi tự do, cùng với độ pH cơ cao, có thể dẫn đến tăng hoạt
hóa calpain, do đó mang lại sự mềm hóa mạnh, có thể khắc phục độ dai do quá
trình rút ngắn lạnh gây ra. Điều này đã được chứng minh bởi Honikel (1998),
người đã tìm thấy độ mềm chấp nhận được đối với thịt bò VFC sau 7 ngày khi so
sánh với chế độ làm lạnh thông thường trong 14 ngày.
Machine Translated by Google

300 Khoa học về thịt của Lawrie

Khi thực phẩm được làm lạnh dưới điểm đóng băng ban đầu, thường thấp hơn điểm đóng
băng thực tế là 1e2C, thì sản phẩm đó được mô tả là được làm lạnh quá mức (Magnussen
và cộng sự, 2008). Đã có rất nhiều định nghĩa mâu thuẫn nhau về siêu lạnh; ví dụ,
Beaufort và cộng sự. (2009) mô tả siêu lạnh là ngay dưới nhiệt độ đóng băng ban đầu,
trong khi Ando et al. (2004) định nghĩa siêu lạnh là vùng nhiệt độ dưới 0C nơi tinh
thể băng không được tạo ra. Kết hợp ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và sự chuyển đổi một
phần nước thành băng, làm cho sản phẩm khó tiếp cận hơn với các quá trình phân hủy tự
nhiên (Kaale và cộng sự, 2011).

Làm lạnh siêu tốc sẽ ức chế hoặc chấm dứt hầu hết sự phát triển của vi sinh vật,
do đó làm tăng thời hạn sử dụng của thịt tươi lên gấp 1,4-4,0 lần so với các phương
pháp làm lạnh khác (Magnussen và cộng sự, 2008). Trong quá trình làm lạnh siêu tốc,
đá được hình thành trên bề mặt thịt, giúp hấp thụ nhiệt bên trong từ sản phẩm cho đến
khi đạt được trạng thái cân bằng, do đó, đạt được một bể chứa đá bên trong giúp ngăn
ngừa nhu cầu có đá bên ngoài xung quanh sản phẩm trong quá trình bảo quản hoặc vận
chuyển (Dunn và Rustard, 2007 ).

Quá trình làm lạnh siêu lạnh ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của sản phẩm
phần lớn phụ thuộc vào loài, quá trình chế biến, bảo quản và loại cơ được sử dụng. Để
VFC thành công với thân thịt bò, thịt phải được lấy ra khỏi thân thịt càng sớm càng
tốt (do đó sử dụng phương pháp lọc xương nóng) và giảm kích thước phù hợp để giảm
nhiệt độ nhanh chóng thành công (Taylor et al., 1998) . Làm lạnh siêu tốc đã chứng
minh được nhiều lợi ích về chất lượng thực phẩm (Hansen và cộng sự, 2009), trong đó
phần lớn lợi ích được nhấn mạnh đối với các sản phẩm thủy sản. Ví dụ, từ năm 1969,
Carlson (1969) đã chỉ ra rằng thời hạn sử dụng của cá có thể tăng từ 21 lên 35 ngày
khi nhiệt độ giảm từ 1 xuống 3C. Hansen và cộng sự. (2009) đã chứng minh rằng quá
trình làm lạnh quá mức làm chậm sự suy giảm chất lượng sinh hóa của phi lê cá hồi và
khi so sánh với sản phẩm được bảo quản đông lạnh, thì sự biến tính protein và hư hỏng
cấu trúc ít hơn ở sản phẩm quá lạnh. Do đó, kỹ thuật làm lạnh nhanh có thể được coi
là đặc biệt hữu ích trong việc kiểm soát sự hư hỏng do vi sinh vật của thực phẩm.

10.3.3 Sử dụng chất bảo quản hóa học

Trong nhiều thiên niên kỷ, con người đã sử dụng nhiều loại chất tự nhiên có nguồn gốc
từ các nguồn hữu cơ và vô cơ để bổ sung vào thực phẩm nhằm nỗ lực làm cho chúng an
toàn hơn khi ăn và cho phép tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm này trong thời gian dài
hơn, do đó làm cho nỗ lực thu thập, đánh bắt hoặc thu hoạch nguyên liệu thực phẩm thô
ban đầu trở nên đáng giá hơn. Các chất phụ gia thực phẩm ban đầu có thể ở dạng thô và
bao gồm việc sử dụng rễ, vỏ cây, lá, thân, bột khoáng nghiền và muối được chiết xuất

thô. Theo thời gian và các tuyến thương mại được mở ra trên toàn cầu, các dạng chất
bảo quản được mong muốn và tinh chế đặc biệt hơn đã được sử dụng để sử dụng thực phẩm
nhờ khả năng tạo màu hoặc tạo màu tự nhiên.
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 301

thực phẩm có hương liệu. Các loại thảo mộc và gia vị trở nên cực kỳ phổ biến
trong việc sử dụng thực phẩm vì tất cả các lý do được đề xuất và việc sử dụng
chúng làm chất bảo quản trong nhiều thế kỷ đã dẫn đến sự phát triển của các món
ăn dân tộc vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Trong 200 năm qua, người ta đã nỗ
lực rất nhiều để tìm hiểu cách thức và lý do tại sao những vật liệu này có khả
năng bảo quản thực phẩm. Từ nghiên cứu đó, hàng nghìn chất đã được xác định đặc
tính dựa trên tác dụng bảo quản của chúng, một số chất có tác dụng sinh học và
kiểm soát sự hư hỏng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các thực thể gây hư hỏng
sinh học (đặc biệt là vi sinh vật) và các chất khác có tác dụng phi sinh học và
kiểm soát hư hỏng vật lý và hóa học của thực phẩm (đặc biệt là các phản ứng oxy
hóa). Nhờ các công nghệ đã nâng cao nhận dạng chất và hóa học, cho phép chiết
xuất và tinh chế tối đa các chất đó, các ngành công nghiệp thương mại giờ đây
không chỉ có thể bán các chất chiết xuất tinh khiết mà còn có thể sản xuất tổng
hợp các chất bảo quản tương tự hoặc cung cấp hoàn toàn các chất bảo quản đó. các
dẫn xuất hoặc biến thể mới. Ví dụ, có thể lấy chiết xuất hương thảo để sử dụng
trong thực phẩm, nghĩa là có cực hoặc không phân cực, bất kỳ màu sắc nào, cường
độ hương vị bất kỳ và tác dụng cụ thể (chất chống oxy hóa hoặc kháng khuẩn hoặc
cả hai). Các hợp chất tự nhiên, chẳng hạn như tinh dầu, chiết xuất phytochemical,
axit lactic, chitosan, nisin và lysozyme, chỉ kể một số ít, đều có thể được sử
dụng trong bảo quản thịt và có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thịt (Zhou và
cộng sự, 2010). Động thái ở cấp độ bán lẻ và thương mại là chuyển từ sử dụng chất
bảo quản tổng hợp sang những chất được người tiêu dùng chấp nhận nhiều hơn và hấp dẫn tự nhiên h
Điều thực sự thú vị về chất bảo quản hóa học là khả năng của chúng, trong
nhiều trường hợp, phối hợp với các hệ thống đóng gói nhất định để duy trì chất
lượng sản phẩm lâu hơn, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng. Ví dụ, Kahraman và cộng
sự. (2015) đã nghiên cứu tác dụng của tinh dầu hương thảo (Rosmarinus officinalis
L.) (REO) và MAP đối với sự tồn tại của một số mầm bệnh (Salmonella typhimurium
và Listeria monocytogenes) trong phi lê gia cầm và chất lượng thịt trong thời
gian bảo quản lạnh 7 ngày. Việc bổ sung 0,2% REO vào phi lê gia cầm đã cải thiện
màu sắc sản phẩm, giảm quá trình oxy hóa lipid và giảm số lượng vi sinh vật. Danh
sách không đầy đủ các ví dụ về hoạt chất tự nhiên được áp dụng cho các sản phẩm
từ thịt được cung cấp trong Bảng 10.1. Thông tin thêm có thể được tìm thấy trong
các đánh giá khác (Lucera và cộng sự, 2012; Tiwari và cộng sự, 2009). Trên thực
tế, chất bảo quản tự nhiên có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các công
nghệ bảo quản mới khác để tạo điều kiện thay thế các phương pháp bảo quản truyền
thống (Tiwari và cộng sự, 2009).
Việc cho phép sử dụng chất bảo quản trong các sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả
thực phẩm làm từ cơ, phải được cơ quan lập pháp phê duyệt. Suppakul và cộng sự.
(2003) đã xem xét việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm khác nhau trên cơ sở
pháp lý. Các tác giả này chỉ ra rằng trong khi việc sử dụng phụ gia thực phẩm
tổng hợp và chất bảo quản thực phẩm phù hợp để bảo quản thực phẩm, ví dụ như ở
Liên minh châu Âu (EU) hiện nay, thuốc kháng sinh có nguồn gốc tự nhiên có nhiều
tiềm năng sử dụng thương mại hơn do sức khỏe hạn chế. rủi ro liên quan đến việc
sử dụng Bảng 10.2.
Machine Translated by Google

302 Khoa học về thịt của Lawrie

BẢNG 10.1 Các ví dụ liên quan về các hoạt chất tự nhiên được áp dụng cho các sản phẩm làm từ thịt

(Lucera và cộng sự, 2012)

Sản phẩm và

Điều kiện bảo quản Hợp chất tự nhiên Kết quả chính

Thịt bò tươi bằm Thymol (250, 500, Hiệu quả tốt hơn về chất lượng sản phẩm
patties đóng gói dưới 750 mg/kg) thu được đối với mẫu có lượng thymol
BẢN ĐỒ tăng, trong điều kiện MAP (thời
hạn sử dụng khoảng 7 ngày)

Thịt bò bằm trộn đạm Tinh dầu xô thơm Nồng độ tinh dầu cao nhất kiểm soát sự
đậu nành kho (0,1%, 0,3% và 0,5%) phát triển của các vi sinh vật chính
ở 4C

Thịt viên được bảo quản tại 0,2% nam việt quất, Chiết xuất hương thảo có hiệu quả nhất trong
10C hương thảo và tình yêu thời hạn sử dụng của sản phẩm (13,3 ngày)
chiết xuất

Xúc xích bảo quản ở nhiệt Natri lactate (0%, Natri lactate cải thiện chất
độ 4C trong điều 0,6%, 1,2%, 1,8%) thay lượng vi sinh, kéo dài thời hạn sử dụng
kiện chân không thế cho nitrit và thể hiện tác dụng kháng khuẩn tốt hơn
nitrit

Xúc xích tươi Tinh dầu Oregano và kinh Việc bổ sung tinh dầu oregano và kinh
giới giới có tác dụng kìm khuẩn

Cánh gà nướng bảo quản Xử lý nhúng trong 10 Các mẫu được xử lý chỉ bằng axit lactic
ở 4C phút bằng clo dioxide, cho thấy sự giảm hiệu quả nhất về

axit lactic và axit Escherichia coli và vi khuẩn ưa

fumaric nhiệt

Thịt gà tươi được Điều trị bằng nisin và Thịt gà được bảo quản tốt hơn khi xử
bảo quản theo MAP tại EDTA, đơn độc hoặc kết lý với 500 IU/g nisin và 50 mM EDTA,
4C hợp thậm chí lên đến 24 ngày

Thịt bò tươi Axit hữu cơ (citric, Axit hữu cơ thúc đẩy kéo dài thời hạn
lactic, acetic và sử dụng đáng kể

tartaric)

Xúc xích gà tươi bảo Hương thảo hoặc gỗ gụ Gỗ gụ và hương thảo Trung Quốc cải
quản ở 4C Trung Quốc (500, 1000, thiện chất lượng thịt
1500 ppm)

bologna Thổ Nhĩ Kỳ được lưu trữ Phủ bằng gelatin có Cả màng Nisaplin và màng Guardian đều
ở 4C chứa Nisaplin và ức chế hiệu quả Listeria
Người giám hộ monocytogenes

miếng thịt Ứng dụng kết hợp tinh Sự kết hợp của tinh dầu và axit hữu

dầu oregano và axit cơ ức chế sự phát triển của vi sinh

axetic vật và sự phát triển của mầm bệnh như
Staphylococcus aureus

EDTA, axit ethylenediaminetetraacetic; MAP, bao bì khí quyển biến đổi.

Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 303

BẢNG 10.2 Các chất phụ gia thực phẩm được pháp luật phê duyệt ở

Liên minh Châu Âu (Suppakul và cộng sự, 2003)

Mã do Châu Âu ấn định
phụ gia Cơ quan lập pháp

A-xít a-xê-tíc E260

A xít benzoic E210

Hydroxyanisol đã butylat hóa E320

carvacrol

EDTA

Citric E330

Ethanol E1510

Axit lactic E270

Axit lauric

Natri benzoat E211

Axit Sorbic E200

EDTA, axit ethylenediaminetetraacetic.

10.3.4 Bức xạ ion hóa

Kể từ phát hiện đầu tiên rằng các nucleotit phóng xạ có khả năng phá hủy

sinh vật thông qua tổn thương DNA do các hạt và tia X phát ra năng lượng cao gây ra, bức

xạ ion hóa đã được nghiên cứu như một phương tiện kiểm soát

và khai thác tiềm năng của nó cho vô số ứng dụng, bao gồm cả việc sử dụng nó trong

duy trì chất lượng sản phẩm thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng (xem Chương 8). Quá hạn

đến khả năng xuyên thấu cao của tia X và các hạt, vi sinh vật

hiện diện trên bề mặt thực phẩm trong hệ thống đóng gói thực phẩm bị phá hủy (Lawrie

và Ledward, 2006). Phương pháp này hiệu quả hơn phương pháp xử lý nhiệt

do năng lượng cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật thấp (Aymerich và cộng sự,

2008). Ứng dụng liều chiếu xạ lên thành phần và chất lượng thực phẩm

đã được nghiên cứu rộng rãi. Graham và cộng sự. (1998), đã chứng minh rằng nếu bức xạ

mức liều lượng được áp dụng một cách chính xác thì ngay cả một trong những chất dinh dưỡng nhạy cảm nhất,

cụ thể là thiamine, sẽ không bị ảnh hưởng trong quá trình chiếu xạ thực phẩm cơ bắp. TRONG

Vương quốc Anh, các quy định về thực phẩm (1990) cho phép liều chiếu xạ tối đa (ví dụ: 7

kGy đối với gia cầm) và tất cả các thực phẩm được chiếu xạ đều phải

có nhãn cho biết họ đã được đối xử như vậy. chiếu xạ

công nghệ đã được chấp nhận ở 50 quốc gia (Aymerich và cộng sự, 2008; Chu

và cộng sự, 2010). Các hạt nhân phóng xạ được phê duyệt để chiếu xạ thực phẩm bao gồm 137Cs

và 60Co (Zhou và cộng sự, 2010). Tuy nhiên, công bằng mà nói thì người tiêu dùng
Machine Translated by Google

Khoa học về thịt của 304 Lawrie

việc phản đối việc sử dụng nó trong thực phẩm nói chung, đặc biệt là ở EU, tiếp
tục làm giảm việc sử dụng rộng rãi kỹ thuật bảo quản này.

10.3.5 Các công nghệ tiềm năng và đang phát triển khác dành
cho sản phẩm thịt sống và cơ bắp

Theo thời gian, sự phân biệt giữa thực phẩm cơ sống hoặc tươi và những thực phẩm
được coi là đã qua chế biến đã mờ dần, đặc biệt là đối với người tiêu dùng. Thịt
sống và các sản phẩm từ cơ được giới thiệu tới người tiêu dùng dưới dạng nước
sốt sống, nước xốt, món xào hoặc nêm với các loại thảo mộc và gia vị. Do đó, vì
các sản phẩm ướp lạnh này cần được xử lý bằng nhiệt để tiêu thụ, có thể công bằng
mà nói rằng xử lý nhiệt đối với các sản phẩm thực phẩm cơ là yếu tố chế biến quan
trọng nhất giúp phân biệt giữa thịt sống và thịt đã qua chế biến cũng như các
sản phẩm từ cơ.
Mặc dù các kỹ thuật bảo quản cũ và lâu đời đã được mô tả trong chương này
trước đây, điều đáng nói là các công nghệ xử lý tương đối mới, với khả năng liên
kết bảo quản, đã phát triển đặc biệt trong hai thập kỷ qua. Các công nghệ, chẳng
hạn như xử lý áp suất cao, ứng dụng siêu âm và xử lý plasma lạnh, có thể mang
lại ứng dụng thương mại trên diện rộng và có thể chấp nhận được để kéo dài thời
hạn sử dụng của thịt sống hoặc các sản phẩm thực phẩm làm từ cơ tươi. Tuy nhiên,
vì mục đích của chương này, chúng sẽ không được thảo luận thêm.

Bất kể công nghệ chế biến nào được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của
sản phẩm, không có công nghệ nào có thể tác động đáng kể đến thời hạn bảo quản
của sản phẩm thực phẩm trừ khi đi kèm với hệ thống và vật liệu đóng gói phù hợp.
Do đó, có thể khẳng định rõ ràng rằng trong số tất cả các phương pháp bảo quản
được sử dụng để duy trì chất lượng của các sản phẩm thực phẩm từ cơ nhằm mục đích
kéo dài thời hạn sử dụng, thì bao bì là điều quan trọng nhất.

10.3.6 Công nghệ đóng gói được sử dụng cho các sản phẩm
thực phẩm tươi và thịt tươi

Các sản phẩm thực phẩm làm từ thịt và thịt tươi thường được đóng gói bằng cách
sử dụng một số vật liệu đóng gói chọn lọc (thường là các màng và/hoặc khay làm
từ polyme ép đùn hoặc cán mỏng) và hệ thống đóng gói, dựa trên việc loại bỏ khí
bằng cách tạo ra một số dạng chân không. hoặc tạo ra các hệ thống đóng gói bằng
cách đưa vào hỗn hợp khí định sẵn (MAP) hoặc cho phép khí thấm chậm qua vật liệu
đóng gói theo thời gian (bao bọc bên ngoài). Phần sau đây đề cập chi tiết hơn về
các vật liệu và hệ thống này.

10.3.7 Đóng gói chân không

VP là một quá trình loại bỏ khí (đặc biệt chú trọng đến việc loại bỏ oxy) khỏi
môi trường đóng gói, từ đó tạo ra
Machine Translated by Google

Bảo quản và Đóng gói Chương j 10 305

HÌNH 10.1 Ví dụ về thịt bò đóng gói chân không.

môi trường yếm khí và sau đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng
và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Các sản phẩm thịt thường được đóng
gói chân không trong túi nhựa co nhiệt, có khả năng thấm khí thấp, sau đó
được hàn kín bằng nhiệt để đảm bảo ngăn chặn sản phẩm. Một ví dụ về thịt đóng
gói chân không được thể hiện trong Hình 10.1. Sự tiếp xúc chặt chẽ giữa bề
mặt sản phẩm và vật liệu đóng gói là điều cần thiết để thu được VP hiệu quả
(Gill và Molin, 1991). Màu sắc của thịt vẫn giữ được màu nâu/tím đậm của cơ
mới được giết mổ và thể hiện sắc tố cơ ở trạng thái myoglobin. Mặc dù điều
này luôn được coi là tiêu cực do người tiêu dùng không thích dạng màu thịt
này, nhưng một số tổ chức bán lẻ đã đi ngược lại quan điểm được chấp nhận
rộng rãi này bằng cách bán lẻ thành công các miếng thịt đỏ dưới dạng cắt
miếng ở dạng đóng gói chân không.
Vì sản phẩm được đóng gói chân không tiếp xúc với nhiệt trong quá trình
hàn nhiệt nên có thể kích hoạt các bào tử chịu lạnh và chịu lạnh, do đó có
thể dẫn đến hiện tượng hư hỏng gói bị thổi sớm (BPS) (Bell và cộng sự, 2001).
Do vi khuẩn như Clostridium rất kỵ khí nên VP cung cấp môi trường lý tưởng
cho sự phát triển và hư hỏng. Tuy nhiên, lợi ích thực sự của việc sử dụng VP
là do nó tạo ra môi trường ít oxy nên các chất gây hư hỏng thịt hiếu khí
nhanh chóng như loài Pseudomonasspecies được kiểm soát và thời hạn sử dụng
của sản phẩm được kéo dài đáng kể. Sự hư hỏng của thịt đỏ được đóng gói chân
không thường phát triển trong vài tuần và thường xảy ra do sự hiện diện của
B. thermosphacta hoặc sự hiện diện của vi khuẩn axit lactic. Điều này có thể
là mối lo ngại đặc biệt khi vận chuyển thịt qua khoảng cách xa (Adam và cộng sự, 2013).

10.3.8 Bọc co nhiệt

Ưu điểm của việc sử dụng màng co nhiệt, một dạng của VP, là quy trình này
nhanh hơn VP và thường sử dụng màng co nhiệt với chi phí thấp.
Machine Translated by Google

306 Khoa học về thịt của Lawrie

HÌNH 10.2 Sườn bò đóng gói co nhiệt.

phim. Mặc dù không được sử dụng rộng rãi cho các sản phẩm thịt và không bao
giờ được sử dụng cho các sản phẩm thịt yêu cầu thời hạn sử dụng lâu, phương
pháp đóng gói này được sử dụng để vận chuyển thịt. Bao bì co nhiệt kéo bao bì
chặt quanh thịt, giảm các góc gói có thể bị mắc vào băng tải, cải thiện đặc
tính rào cản của vật liệu đóng gói được sử dụng (phải được định hướng sản
xuất), cải thiện hình thức và giảm thất thoát nhỏ giọt từ sản phẩm. Một ví dụ
về bao bì co nhiệt được thể hiện trong Hình 10.2.
Giống như việc hàn nhiệt cho VP có liên quan đến sự khởi đầu của BPS, có ý
kiến cho rằng việc xử lý nhiệt ngắn hạn cần thiết để thực hiện quá trình co
nhiệt của màng nhựa vào sản phẩm có thể kích hoạt bào tử Clostridia có thể có
trên sản phẩm , sau đó dẫn đến các tế bào sinh dưỡng tích cực chuyển hóa, từ
đó tạo ra hiện tượng BPS. Người ta đã quan sát thấy rằng các loại thịt được
cấy bào tử Clostridia và được đóng gói chân không và sau đó được thu nhỏ bằng
nhiệt (một ứng dụng thương mại điển hình), đã cho thấy BPS xuất hiện nhanh
chóng so với các mẫu không được xử lý nhiệt (Bell và cộng sự, 2001). Trong một
nghiên cứu khác được thực hiện bởi Moschonas et al. (2011), các phương pháp xử
lý co nhiệt trong thời gian ngắn và nhiệt độ bảo quản lạnh đã được nghiên cứu
để xác định ảnh hưởng của chúng đến thời gian khởi phát BPS. Thịt bò bít tết đã được tiêm chủng

với 103 CFU/cm2 huyền phù bào tử của năm loài Clos-tridia sinh khí khác nhau.
Các mẫu này được đóng gói chân không và được xử lý nhiệt khác nhau, 50C/15
giây, 70C/10 giây, 90C/3 giây và không sử dụng nhiệt. Sau đó, các mẫu được bảo
quản ở 1,5, þ1 hoặc þ4C và được kiểm tra hàng ngày để xác định thời gian khởi
phát BPS. Kết quả cho thấy đối với từng chủng đóng gói nhiệt độ xử lý và bảo
quản có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian khởi phát BPS.
Kết quả cho thấy ngành công nghiệp có thể giảm nguy cơ BPS bằng cách tránh xử
lý ở nhiệt độ cao hơn (90C/3 giây hoặc 70C/10 giây) và bằng cách bảo quản thịt
đóng gói chân không ở nhiệt độ thấp hơn (1,5C).
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 307

Chuông và cộng sự. (2001) đã tiến hành một thử nghiệm để xác định xem liệu phương pháp

xử lý nhiệt độ cao được áp dụng trong quá trình co nhiệt của gói chân không có ảnh hưởng

đến sự phát triển của Clostridia BPS hay không. Các gói chứa thăn bò được cấy Clostridium

ester-theticum NCIMB 12.511 và năm chủng phân lập clostridial chịu lạnh khác. Một số gói

được co ngót do nhiệt và được bảo quản ở nhiệt độ 1,5, þ1 hoặc þ4C, trong khi những gói

khác không trải qua quá trình xử lý nhiệt. Trong nghiên cứu này, người ta đã chứng minh

rằng quá trình co ngót do nhiệt làm tăng tốc độ BPS sau đóng gói với Clostridium spp.

10.3.9 Bao bì da chân không

Trong các ứng dụng VP, các túi khí và nếp nhăn trong bao bì chứa dịch tiết ra từ sản phẩm

dễ bị vi khuẩn phát triển và do đó không mong muốn. Đối với các ứng dụng đóng gói da chân

không (VSP), các miếng thịt được đặt trên các khay có rào cản khí cao thường bao gồm các

vật liệu cơ bản polystyrene hoặc poly-propylene (PP) và các màng chắn kín chân không sau

đó được co lại bằng nhiệt để phù hợp với hình dạng của sản phẩm (Belcher , 2006).

Việc sử dụng công nghệ VSP làm giảm sự hiện diện của các túi khí và nếp nhăn, giảm

thiểu nguy cơ phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Mức oxy

trong VSP giảm so với VP tiêu chuẩn giúp giảm thiểu các phản ứng oxy hóa và giảm sự phát

triển của vi sinh vật hiếu khí. Trong VSP, lớp màng phía trên của sản phẩm được làm nóng,

làm cho lớp màng co lại chặt xung quanh sản phẩm (Va'zquez và cộng sự, 2004). Như trong

trường hợp ứng dụng VP và co nhiệt, các hoạt động hàn nhiệt và quá trình co nhiệt có thể

tạo ra đủ nhiệt để tạo ra một phần điều kiện, điều này khuyến khích sự hư hỏng của vi khuẩn

kỵ khí và sự nảy mầm của bào tử . Hình 10.3.

Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Lagerstedt et al. (2011), đặc điểm chất lượng

thịt bò được đánh giá so sánh bao bì da VSP với VP và hàm lượng oxy cao (80%)

HÌNH 10.3 Bao bì nhô ra được hút chân không. Thịt trên khay phủ màng da bên dưới
quá trình chân không.
Machine Translated by Google

308 Khoa học về thịt của Lawrie

HÌNH 10.4 Thịt băm trong bao bì không khí biến đổi.

BẢN ĐỒ. Mẫu thịt bò được cắt và ủ trong túi chân không trong 7 ngày. Sau đó, các
mẫu được cắt thành miếng bít tết và đông lạnh, bảo quản trong gói da, gói chân không
hoặc MAP và bảo quản thêm 7 hoặc 17 ngày. Kết quả cho thấy các mẫu được lưu trữ
trong VSP có tổn thất thanh lọc thấp hơn và điểm cảm quan cao hơn so với các mẫu MAP.

10.3.10 Bao bì khí quyển được sửa đổi

MAP của thịt tiếp tục là một trong những phương pháp đóng gói bán lẻ đáng tin cậy
nhất được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng sản phẩm của các mặt hàng như bánh mì
kẹp thịt, thịt viên, xúc xích, thịt băm và bít tết (Hình 10.4) và là định dạng trình
bày thân thiện với người tiêu dùng . Đối với cả sản phẩm được nghiền nhỏ và không
được nghiền nhỏ, MAP là định dạng đóng gói được lựa chọn vì nó cho phép các sản phẩm
được trình bày với nhiều hình thức khác nhau và theo cách giúp các sản phẩm thịt
không bị bẹp. Tuy nhiên, VSP hiện đang thách thức MAP đối với tất cả các loại và
định dạng sản phẩm thịt do cách thức phát triển của công nghệ này trong những năm
gần đây.
MAP bảo quản thực phẩm bằng cách điều khiển môi trường khí ngay xung quanh sản
phẩm. Môi trường khí thường có thành phần khí khác với không khí trong khí quyển
bình thường. Tùy thuộc vào sản phẩm được đóng gói, phải chọn hỗn hợp khí phù hợp
cho sản phẩm đó dựa trên thành phần hóa học và các yếu tố gây hư hỏng cần kiểm soát
và đặc trưng cho sản phẩm đó. Nhìn chung, môi trường khí được tạo ra dựa trên sự
vận dụng của các loại khí tạo nên không khí mà chúng ta hít thở, cụ thể là carbon
dioxide (CO2), oxy (O2) và nitơ (N2). Lý do có thể đạt được việc kiểm soát chất bảo
quản đối với thực phẩm thông qua việc sử dụng MAP chỉ đơn giản là vì các đặc tính
vốn có liên quan đến các loại khí này.

CO2 được sử dụng do đặc tính kìm khuẩn chọn lọc của nó, giúp ngăn ngừa hoặc làm
chậm sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí hư hỏng nhanh như Pseudomonas spp.,
vốn không thích sự hiện diện của khí này, ngay cả ở nồng độ thấp (Hintlian và
Hotckiss, 1987; Cooksey, 2014; Vermeulen, 2013). Tuy nhiên, đối với MAP của thịt và
hầu hết các loại thực phẩm khác, cần có nồng độ ban đầu khoảng 20% CO2 trong
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 309

tất cả các gói thực phẩm MAP (Stiles, 1990). Điều quan trọng cần lưu ý là CO2
không ảnh hưởng đến sự phát triển của tất cả các vi sinh vật theo cách này.
Ví dụ, vi khuẩn axit lactic phát triển mạnh khi có CO2 và lượng O2 thấp. Sự
hấp thụ CO2 phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng chất béo và nước của sản phẩm
được đóng gói và nhiệt độ bảo quản sản phẩm (Jakobsen và Bertelsen, 2000,
2004). Nói chung, hàm lượng chất béo và nước trong sản phẩm càng cao và nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì khả năng hấp thụ CO2 vào sản phẩm càng lớn. Sự hấp
thụ CO2 quá mức vào sản phẩm như thịt có thể gây mất độ ẩm, tác động tiêu cực
đến kết cấu và dẫn đến sự đổi màu của sản phẩm.
O2 được dùng để duy trì màu đỏ tươi của thịt; tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc
dù O2 mang lại hiệu quả mong muốn về mặt thương mại nhưng nó cũng thúc đẩy
các phản ứng oxy hóa tiêu cực dẫn đến oxy hóa lipid, oxy hóa protein, tăng
trưởng vi khuẩn và suy thoái vitamin. N2 là một loại khí trơ và chức năng
chính của nó là thay thế oxy (vì những lý do đã nêu ở trên) và cân bằng lại
lượng CO2 trong bao bì để giữ hình dạng của bao bì bằng cách ngăn chặn sự sụp
đổ của bao bì (có thể xảy ra khi nồng độ CO2 quá cao). được sản phẩm thịt hấp
thụ, do đó tạo ra chân không bên trong dẫn đến nổ gói). Các loại khí khác có
thể được sử dụng cho nhiều chức năng khác nhau, ví dụ, carbon monoxide được
sử dụng để duy trì màu đỏ trong thịt và argon đã được sử dụng thay cho N2
trong gói thịt (Day, 1992; Hunt và cộng sự, 2008).

10.4 VẬT LIỆU ĐÓNG GÓI DÙNG CHO THỊT TƯƠI

VÀ CÁC SẢN PHẨM DỰA TRÊN CƠ BẮC

10.4.1 Vật liệu rào chắn, phương pháp thử

Kể từ khi nhựa phát triển vào khoảng giữa thế kỷ trước, vật liệu đóng gói
thực phẩm thương mại và hình thức đóng gói đã phát triển vượt bậc. Những phát
triển này cùng với sự cải tiến trong công nghệ làm lạnh và những phát triển
mang tính cách mạng trong chuỗi phân phối có nghĩa là thực phẩm tươi sống,
chẳng hạn như thịt, có thể được phân phối trên những khoảng cách xa hơn nhờ
kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Trước khi phát triển nhựa, các sản
phẩm như thịt sẽ phải được xử lý theo một cách nào đó và sau đó được đóng
gói dưới dạng bao bì kim loại (thường là thép) nhằm mục đích phân phối trên
khoảng cách xa.
Sự phát triển của nhựa mang lại cho ngành công nghiệp thực phẩm, lĩnh vực
bán lẻ và người tiêu dùng nhiều lợi thế. Những vật liệu này có trọng lượng
nhẹ, bề ngoài trong suốt, dễ xử lý, dai, chắc, không thấm nước hoặc khí hoặc
cả hai, có khả năng tạo màu và in, hàn nhiệt trong hộp và có thể được định
hình hoặc tạo hình làm phát sinh thuật ngữ này, ngày nay vẫn được sử dụng cho
các vật liệu này, cụ thể là nhựa nhiệt dẻo. Sau đó, người ta phát hiện ra
rằng các đặc tính của từng loại nhựa có thể được tận dụng một cách hiệu quả
hơn bằng cách kết hợp hoặc nối các loại nhựa khác nhau lại với nhau trong các
cấu trúc nhiều lớp hoặc trong quá trình đồng đùn.
Machine Translated by Google

310 Khoa học về thịt của Lawrie

Các loại nhựa được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thịt
hiện nay là poly-ethylene (các loại khác nhau dựa trên trọng lượng phân tử),
PP, ethylene vinyl acetate, polyvinyl clorua, polyvinylidene clorua (PVDC),
polyamide (PA), poly-ethylene terephthalate, polystyrene, rượu ethylene vinyl
(EVOH) và rượu polyvinyl. Những loại nhựa này thường được sử dụng trong cấu
trúc cán mỏng cho các ứng dụng màng hoặc khay và phải cân nhắc cẩn thận khi
quyết định kết hợp màng và khay sao cho mỗi loại đều tương thích và mang lại
khả năng chứa sản phẩm phù hợp.
Khi một sản phẩm thịt tươi được đóng gói, một hệ sinh thái độc đáo sẽ
được tạo ra. Các đặc tính của sản phẩm thịt đáp ứng với các điều kiện môi
trường hiện tại, đặc biệt liên quan đến môi trường khí và nhiệt độ bảo quản.
Hệ vi sinh vật trong thịt, chủ yếu cư trú trên bề mặt sản phẩm, sẽ phản ứng
với bất kỳ môi trường nào xuất hiện. Thông thường, nếu có quá nhiều oxy trong
bao bì và xảy ra hiện tượng lạm dụng nhiệt độ thì vi sinh vật sẽ phát triển
và làm sản phẩm hư hỏng nhanh chóng. Ngoài ra, các quá trình sinh hóa và hóa
học tiêu cực sẽ diễn ra trong sản phẩm thịt trong cùng những điều kiện này.
Do đó, bắt buộc phải kiểm soát nhiệt độ bảo quản và đảm bảo rằng đặc tính
cản khí của vật liệu đóng gói được sử dụng ở mức cao và sẽ ngăn chặn sự xâm
nhập quá mức của oxy vào gói thịt từ không khí bên ngoài xung quanh vật chứa.

Đặc tính rào cản đối với vật liệu đóng gói thịt có thể được biểu thị bằng
tốc độ thẩm thấu hoặc truyền qua. Tốc độ truyền oxy (OTR) là thể tích oxy
xuyên qua một mét vuông màng trong khoảng thời gian một ngày ở nhiệt độ và
áp suất tiêu chuẩn (mL/m2 /24 h ở STP).
Tương tự, tốc độ truyền hơi nước (WVTR) là khối lượng hơi nước thấm qua một
mét vuông màng trong khoảng thời gian một ngày ở nhiệt độ và áp suất tiêu
chuẩn (g/m2 /24 h ở STP).

10.4.2 Phương pháp thử nghiệm để đánh giá rào cản khí của màng

Có một số phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn để đánh giá tính chất rào cản
của màng. Tiêu chuẩn hữu ích nhất để xác định khả năng truyền O2 của vật
liệu đóng gói là ASTM D 3985, sử dụng cảm biến O2 đặc biệt . Một trong những
thiết bị hữu ích nhất cho việc tiêu chuẩn hóa là mô-đun MOCON Ox/Tran (công
ty MOCON, Hoa Kỳ) (Hình 10.5A).
Mẫu màng được lắp đặt giữa hai ô chứa hai loại khí. Từ một phía, hỗn hợp N2
với 2% H2 được cung cấp. Từ phía bên kia, một nguồn oxy có độ tinh khiết cao
được cung cấp (Hình 10.5B). Phía mà O2 chảy vào được điều áp, do đó buộc O2
đi qua màng hoặc vật liệu đóng gói. Oxy thoát ra ở phía bên kia của màng,
được dẫn đến cảm biến để đánh giá O2 (Hình 10.5B). Oxy đi vào cực dương
niken cadmium, phản ứng với vật liệu cực âm để tạo ra cadmium hydroxit mà
sau đó cảm biến có thể phát hiện dưới dạng tín hiệu điện và do đó, có thể
hiển thị biểu đồ OTR.
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 311

HÌNH 10.5 (A) mô-đun MOCON Ox-Tran; (B) Khái niệm thẩm thấu tế bào MOCON.

Cơ chế tương tự hoạt động đối với phép đo WVTR, nhưng trong đó hơi nước được sử dụng

thay vì O2 và chỉ sử dụng khí N2 tinh khiết làm khí mang (tiêu chuẩn ASTMdF1249 cho
phương pháp WVTRdCurrent MOCON PERMATRAN-W).

Đặc tính rào cản của vật liệu polyme bị ảnh hưởng bởi môi trường trong đó vật liệu

được giữ và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm tương đối, loại vật liệu và

độ dày vật liệu. OTR và WVTR của các vật liệu đóng gói khác nhau, cùng với các giá trị

rào cản O2 được tối ưu hóa cần thiết cho bao bì thịt, được thể hiện trong Hình 10.6.

Ví dụ, PA là một loại polymer được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thịt.

Một trong nhiều lý do nó được sử dụng trong bao bì thịt là do đặc tính cản oxy của nó

(OTR là 10e50 cc/m2 /24 giờ ở STP). Việc ép đùn hoặc cán màng PA với polyolefin thích hợp

để dán kín gói mang lại nhiều ứng dụng đóng gói thịt khác nhau, chẳng hạn như khay chắn,

VSP hoặc màng bọc cho MAP.

Đặc tính rào cản của các vật liệu nhựa khác nhau dùng để đóng gói thịt được thể hiện
trong Bảng 10.3 (Kenneth, 2008).

Đặc tính màng có thể khác nhau tùy thuộc vào loại vật liệu và nhãn hiệu được sử dụng.

Khi chuỗi lạnh phân phối kéo dài, đặc tính rào cản vừa phải 50 mL/m2 /24 giờ ở STP của PA

không đủ để bảo quản sản phẩm thịt trong thời gian dài. Tình trạng này có thể được cải

thiện thông qua việc định hướng (kéo dài có kiểm soát) của polyme tại điểm sản xuất (PA

trở thành OPA). Quá trình này cải thiện nhiều tính chất vật lý liên quan đến polyme,

nhưng đặc biệt là các tính chất rào cản. Nếu điều này vẫn không cải thiện đủ tình trạng

thẩm thấu thì có thể sử dụng hoặc ép một loại polyme khác như chất đồng trùng hợp EVOH

giữa lớp PA và lớp polyolefin (với OTR dưới 5 mL/m2 /24 giờ ở STP tùy thuộc vào độ dày

màng được sử dụng) . EVOH bao gồm một thành phần polyetylen, có đặc tính kỵ nước dẻo

nhiệt và cung cấp cho nó khả năng xử lý rất tốt trong quá trình ép đùn và thổi và thành

phần ngăn khí, hòa tan trong nước (Hình 10.7).

Machine Translated by Google

312 Lawrie's Khoa học về thịt

HÌNH 10.6 Tốc độ truyền oxy (OTR) và tốc độ truyền hơi nước (WVTR) của các vật liệu đóng
gói khác nhau. EVOH, rượu ethylene vinyl; PA, polyamit; PET, polyetylen terephthalate;
PLA, axit polylactic; PP-O, polypropylen định hướng; PVDC, polyvinylidene clorua.

Do sự có mặt của các nhóm OH trong EVOH, polyme này có thể tương tác
nhanh với nước trong điều kiện độ ẩm cao và do đó, tại sao lớp EVOH phải
được kẹp giữa PA và polyolefin như mô tả ở trên.
EVOH có thể được thêm vào khay nhựa hoặc màng dẻo trong quá trình ép đùn nhằm mục đích kéo dài thời

hạn sử dụng của thịt tươi. Ví dụ, thịt băm có thể được bảo quản trong 1 tuần trong khay có

polyethylene terephthalate (PET)/ EVOH/polyethylene (PE) (302 mm) (cấu trúc rào cản cao) với màng

chắn có nắp cao PP/Polyurethane/PE/EVOH/PE ( dày 58 mm) ở 2C trong điều kiện MAP theo nhà cung cấp

EVOH Kuraray, Nhật Bản (www.eval.eu).

Nhờ khả năng xử lý dễ dàng, EVOH có thể được sử dụng trong các vật liệu
đóng gói hàng rào co nhiệt trong các ứng dụng VP. Mặt cắt ngang được so sánh
của PE/EVOH co nhiệt (nhãn hiệu EVAL, Kuraray)/PE với màng dựa trên PVDC
được thể hiện trong Hình 10.8.
Như có thể thấy trong Hình 10.8, EVAL có độ căng co thấp hơn một chút so
với màng PVDC, có nghĩa là màng bám chắc vào sản phẩm thịt tươi mà không ép
sản phẩm quá chặt đến mức ép chất dịch khó coi của thịt vào các cạnh của gói.

10.4.3 Công nghệ nano trong bao bì rào cản: Lớp phủ nano
và chất độn nano

Như đã nêu, EVOH là vật liệu ngăn khí tuyệt vời; tuy nhiên, sự hiện diện của
các nhóm OH trong thành phần của nó khiến nó dễ bị hư hại do độ ẩm khi
Machine Translated by Google

10
Ch
gó
đó
và
qu
Bả
BẢNG 10.3 Đặc tính của các loại nhựa đóng gói chính cho thịt và gia cầm, dữ liệu dựa trên màng 1 mL (Kenneth, 2008)

3
Xé

Bao bì WVTR, OTR, cc/ Sức mạnh, Quá trình lây truyền Con dấu nhiệt

j
Nhựa g/m2 ngày m2 ngày g/mL của ánh sáng, % Nhiệt độ, C Ghi chú

Polyvinyl 1,5e5 8e25 400e700 90 135e170 Độ ẩm không thấm nước,

clorua kháng hóa chất

Polyvinylidene 0,5e1 2e4 10e19 90 120e150 Rào cản hơi, cao

clorua độ cứng, mài mòn
kháng cự

Polypropylen 5e12 2000e4500 340 80 93e150 Rõ ràng, dễ dàng xử lý

Mật độ cao 7e10 1600e2000 200e350 e

135e155 Dùng cho kết cấu

polyetylen

Mật độ thấp 10e20 6500e8500 150e900 65 120e177 Màng che: cao

polyetylen sức mạnh, chi phí thấp
chất bịt kín

Ethylene vinyl 1000 0,5 400e600 90 177e205 Hàng rào oxy

rượu bia

Polyamide 300e400 50e75 15h30 88 120e177 Nhiệt độ cao và mài mòn

sức chống cự; rõ ràng, dễ dàng

ép nhiệt, có thể in được

Polyetylen 15e20 100e150 20e100 88 135e177 Mài mòn và hóa chất

terephthalat sức chống cự

OTR, tốc độ truyền oxy; WVTR, tốc độ truyền hơi nước.

Machine Translated by Google

314 Lawrie's Khoa học về thịt

HÌNH 10.7 Một công thức rượu ethylene vinyl điển hình.

Màng dựa trên EVAlTM SP, lớp giữa và Phim dựa trên PVDC

HÌNH 10.8 Mặt cắt ngang của màng cấu trúc nhiều lớp với rượu ethylene vinyl (bên trái) và
polyvinylidene clorua (PVDC) (bên phải) sau khi co nhiệt. www.eval.eu.

được đặt trong môi trường có độ ẩm cao, do đó làm cho nó mất đi đặc tính rào
cản khí. Tuy nhiên, vấn đề này gần đây đã được khắc phục bởi công ty Nippon
Gohsei (một nhà cung cấp vật liệu EVOH khác có trụ sở tại Nhật Bản) thông
qua ứng dụng công nghệ nano.
Công nghệ nano được mô tả là một quá trình chế tạo, mô tả đặc tính và/
hoặc thao tác với vật liệu, thiết bị hoặc cấu trúc có ít nhất một chiều và
có chiều dài xấp xỉ 1e100 nm (Duncan, 2011). Các hạt có kích thước nano,
các đại phân tử và các vật thể nano khác có các đặc tính vật lý và hóa học
khác biệt đáng kể so với các vật liệu có kích thước vĩ mô, mặc dù có cùng
thành phần (Duncan, 2011). Có nhiều công nghệ nano khác nhau hiện đang được
sử dụng trong ngành bao bì, chẳng hạn như quy trình ép đùn lớp nano, lớp
phủ nano và bổ sung hạt nano vào màng hoặc sơn mài. Công nghệ nano đang hoặc
có thể được sử dụng trong vật liệu đóng gói để tạo ra các đặc tính mới hoặc
tăng cường các đặc tính hiện có.
Các hạt nano được sử dụng phổ biến nhất trong ngành đóng gói thực phẩm
là nanoclays, được sử dụng ở dạng montmorillonite (MMT) (Pereira de Abreu,
2010), Hình 10.9A.
Đất sét MMT bao gồm các tấm magie nhôm silicat có kích thước nanomet.
Kích thước của chúng có độ dày 1 nm và đường kính 100-500 nm (Arora và Padua,

2010). Khi chúng được tẩy tế bào chết trong nền polyme, chúng tạo ra cấu
trúc mê cung, tạo ra các rào cản và làm giảm khả năng xuyên thấu của các
phân tử khí qua vật liệu đóng gói, từ đó làm tăng tính chất rào cản của các
vật liệu này (Hình 10.9B). Con đường quanh co làm tăng chiều dài khuếch tán
khí trung bình qua bao bì và do đó làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm
dễ hư hỏng (Duncan, 2011).
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 315

tứ diện

bát diện

tứ diện

Nước và
H2O H2O H2O
nn
gm hn
ả cê
p
o
2
ở ál
ớ
h
-
r K
c
k
1
t

có thể trao đổi

+ + + cation

H2O H2O H2O

Ôxy

Silicon

Hydro

Nhôm

(MỘT) hơi nước, oxy (B) hơi nước, oxy

HÌNH 10.9 Cấu trúc của đất sét montmorillonite (trên): (A) con đường của O2 và hơi nước
qua màng không có đất sét nano ở bên trái và (B) với việc bổ sung đất sét nano được tẩy tế bào chết ở
ma trận polymer tạo thành một mê cung cho các phân tử nước và O2 ở bên phải (Arora và Padua,
2010; Ducan, 2011).

Việc bổ sung vật liệu tổng hợp MMT vào chất đồng trùng hợp EVOH làm tăng OTR của nó
của cải. Sornol NC7003 (Nippon Gohsei, Nhật Bản) EVOH với MMT của
Công nghệ O2BlockBarrier của Nanobiomatters Industries SL (Tây Ban Nha)
cải thiện đáng kể các đặc tính rào cản so với EVOH thông thường, đặc biệt là ở
độ ẩm cao do các sản phẩm thịt tươi (Vật liệu nano) gây ra. Đất sét nano có thể được
thêm vào PA giống như polymer, do đó làm tăng đặc tính rào cản.
So sánh thuộc tính OTR được cung cấp cho PA-6 với PA-6 chứa MMT
(nano-PA 6) được hiển thị trong Hình 10.10. Việc bổ sung MMT vào polyme
cải thiện đặc tính OTR lên tới 62% và được chứng minh rằng nó có thể
được sử dụng thành công cho các ứng dụng thịt quân sự.
Machine Translated by Google

316 Lawrie's Khoa học về thịt

OTR
(65%RH, RT)
2,5

PA6 tinh khiết

2

1,5
nano-PA 6
cn
.g
mà
2ni001Viy c

4% Nano -62%
1

0,5

0
% nanome

HÌNH 10.10 So sánh đặc tính tốc độ truyền oxy (OTR) của polyamide (PA)-6 và PA-6 với
montmorillonites (Nanocor, Hoa Kỳ).

Các quy trình công nghệ nano thay thế hiệu quả về mặt chi phí, chẳng hạn
như lớp phủ nano, đã được chứng minh là có khả năng tăng tính chất rào cản
của vật liệu đóng gói thông thường bằng cách phủ chúng bằng nhôm hoặc oxit
silic (công nghệ phủ Alcan, Amcor). Công ty Vật liệu Ứng dụng (Hoa Kỳ) đã
phát triển các quy trình và thiết bị nội tuyến để phủ oxy hóa AlOx hoặc SiOx
lên vật liệu PET, BOPP, polypropylen định hướng và axit polylactic định
hướng.
Màng phủ Nanooxide có đặc tính rào cản cao đối với khí và hơi nước. Ví
dụ: OTR 110 cc/m2 /24 giờ tại STP đối với PET trơn có thể giảm xuống chỉ còn
2 cc/m2 /24 giờ tại STP sau khi phủ nano bằng AlOx.
Ngoài ra, việc áp dụng sơn mài rào cản đặc biệt có thể tạo ra màng OTR 0,01
mL/m2 /24 giờ ở STP, do đó làm cho vật liệu có thể so sánh với lá kim loại
nhưng sở hữu tính năng quan trọng là trong suốt cho ứng dụng sản phẩm thực
phẩm tươi sống. Lớp phủ oxit thân thiện với môi trường và vật liệu phủ có
thể được tái chế. Có thể sử dụng màng nhiều lớp, phủ nano chứa polyolefin
định hướng: làm màng che mà qua đó có thể nhìn thấy sản phẩm, trong túi dùng
cho ứng dụng vặn lại hoặc VP, và dùng làm màng đậy cho ứng dụng MAP. Một số
công ty bán màng AlOx PET trên thị trường: Ceramis của Amcor (Hoa Kỳ),
Barrialox của Torayfilms (Nhật Bản), CeramAlOx của Ultimetfilms (Vương quốc
Anh), NANALOX của Danaflex Nano (Nga).
PET được phủ AlOx- hoặc SiOx rẻ hơn màng PA và có đặc tính rào cản cao hơn
nhưng khả năng chống nứt thấp. Do đó, việc ứng dụng màng phủ nano PET cho
VSP của thịt sẽ gặp vấn đề vì quá trình uốn và co lại của các vật liệu xung
quanh sản phẩm thịt có khả năng gây ra nứt. Tuy nhiên, nghiên cứu đang được
tiến hành để đánh giá hiệu quả của lớp phủ oxit trong vật liệu polyme như PP
và PA định hướng hai chiều, loại thứ hai sẽ được các nhà khoa học quan tâm
hơn.
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 317

ngành thịt tươi. EVOH và màng chứa phụ gia nano cũng có thể được sử dụng như
một giải pháp thay thế cho vấn đề này hoặc ứng dụng sơn mài đặc biệt có chứa
MMT. Ví dụ, sơn mài Nanolok PT ADV-7 có tên thương mại của InMat giúp giảm
cả chi phí vật liệu và quy trình khi so sánh với vật liệu có khả năng ngăn
chặn O2 trong suốt cao, có chi phí thấp nhất , EVOH. Độ dày lớp phủ trong
khoảng 0,5e0,8 mm cung cấp đặc tính rào cản O2 tốt hơn 10e20 mm EVOH và cung
cấp rào cản oxy và độ ẩm tốt hơn nhiều khi so sánh với PET được phủ PVDC.
Những lớp phủ trong suốt này có thể được áp dụng bằng cách sử dụng thiết bị
phủ cuộn thương mại đồng thời mang lại hiệu suất cạnh tranh với các lớp phủ
lắng đọng plasma và chân không đắt tiền hơn (Inmat, Hoa Kỳ).

Các cấu trúc bao bì khác nhau phù hợp cho bao bì thịt
các ứng dụng được thể hiện trong Bảng 10.4.

10.4.4 Bao bì kháng khuẩn

Việc sử dụng chất kháng khuẩn trong màng bao bì, nhằm mục đích làm cho chúng
có bản chất kháng khuẩn, đã thu hút sự quan tâm lớn đến khả năng nâng cao
thời hạn sử dụng và tăng độ an toàn của sản phẩm (Cruz-Romero, 2013). Cho
đến nay, nhiều loại màng kháng khuẩn đã được phát triển bởi các nhà nghiên
cứu và các công ty sử dụng nhiều kỹ thuật ứng dụng. Chất kháng vi sinh vật
có thể được tích hợp trực tiếp vào màng bao bì, được kết hợp bằng túi hoặc
nhãn được gắn vào bao bì hoặc phủ trực tiếp lên bề mặt bao bì bằng cách sử
dụng các polyme hoặc lớp phủ vốn có tính kháng khuẩn có đặc tính tạo màng và
thông qua sử dụng các lớp phủ hoạt tính sinh học, thân thiện với tiếp xúc,
có thể phủ trực tiếp lên bề mặt thực phẩm (Coma, 2008). Ví dụ, Sonacoat
(MONDI), một chất kháng khuẩn có bán trên thị trường, đã được sử dụng làm
lớp phủ hoạt tính cho bao bì giăm bông.
Nó có thể được in trên bìa cứng, giấy, màng PET và sở hữu cả đặc tính chống
nấm và kháng khuẩn.
Bao bì kháng khuẩn là một dạng bao bì thông minh; với các vật liệu được
sử dụng có tác dụng kháng khuẩn bằng cách tiếp xúc trực tiếp với thịt, không
di chuyển, cố định hoặc thông qua việc di chuyển chậm chất kháng khuẩn lên
bề mặt thịt (tiếp xúc trực tiếp) hoặc thông qua giải phóng chất kháng khuẩn
vào môi trường đóng gói (tiếp xúc gián tiếp). Thuốc kháng sinh có thể được
đưa vào hệ thống đóng gói thịt thông qua việc sử dụng túi, nhãn, lớp phủ, v.v.
Nhiều công ty sản xuất chất phụ gia kháng khuẩn cho ngành đóng gói, bao gồm
cả việc kết hợp vào vật liệu đóng gói bằng nhựa thông qua quy trình ép đùn.
Biomaster (Addmaster) và POLYBATCH (A. Schulman) là các chất kháng khuẩn
hoặc masterbatch kháng khuẩn, chủ động làm gián đoạn chức năng tế bào và ức
chế sự phát triển của tế bào. MCX 122.009 (RTP Co) là hạt nhựa gốc bạc 25%
dành cho sản xuất màng PE và PP, cùng nhiều loại hạt khác hiện có trên thị
trường. Các đánh giá liên quan đến bao bì kháng khuẩn đã được Appendini và
Hotchkiss (2002), Suppakul và cộng sự trình bày. (2003),
Machine Translated by Google

318 Lawrie's Khoa học về thịt

BẢNG 10.4 Các cấu trúc nguyên liệu khác nhau phù hợp với thịt tươi
Các ứng dụng và có thể chứa công nghệ nano

Bao bì
Kiểu Kết cấu Lợi thế Điều bất lợi

Máy hút bụi PE/PA Giá thấp, đâm thủng tốt Thời hạn sử dụng thấp

sức chống cự

PE/EVOH/PE/PA Giá trung bình, rào cản cao

Đất sét nano PE/EVOH/ Rào cản vượt trội, thời hạn sử dụng lâu dài, Giá cao
PE/PA khả năng chống đâm thủng tốt

Đất sét nano PE/PA Rào chắn cao, đâm thủng tốt Giá cao
sức chống cự

PET AlOx, SiOx/PE Rào cản cao, giá thấp hơn Nhạy cảm với vết trầy xước

sánh ngang với PE/PA, bền vững

BẢN ĐỒ Phim nắp

PE/PA Chi phí thấp, đâm thủng tốt Thời hạn sử dụng thấp

sức chống cự

PE/EVOH/PE/PA Rào cản cao

Đất sét nano PE/EVOH/ Rào chắn cao cấp, kệ kéo dài Giá cao
PE/PA mạng sống

PET AlOx, SiOx/PE Chi phí thấp, rào cản cao, chi phí thấp hơn Độ thủng thấp
hơn PE/PA sức chống cự

Cấu trúc khay

PET/EVOH/PE

PE/hòa/PA/EVOH/PA/

cà vạt/PE

PA/EVOH/hòa/PE

Da Cấu trúc khay: Giá thấp Rào cản thấp

bao bì Styren hoặc PP

Thu nhỏ chân không

phim: PP/EVOH/PP

Nhiệt chân không PE/EVOH/PE Rào chắn tốt hơn sau khi thu nhỏ lại, Giá có thể cao hơn

thu hẹp lại sức căng co lại thấp hơn

PVD Có thể được sử dụng mà không cần ép đùn Rào cản thấp hơn, tác động
với PE cho môi trường

Ethyl vinyl axetat/ Khả năng chống đâm thủng cao Không thân thiện với môi trường

PVD

EVOH, rượu ethylene vinyl; PA, polyamit; PE, polyetylen; PET, polyetylen terephthalate;
PP, Polypropylen; PVDC, polyvinylidene clorua.
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 319

BẢNG 10.5 Các hợp chất kháng khuẩn được sử dụng trong Smart
Ứng dụng đóng gói

Lớp học Ví dụ
Rượu bia Ethanol

Bacteriocin Bavarcin, Lacticin, Nicin

chất thải Citrate, EDTA, Lactoferin, Polyphosphate

Enzyme Glucose oxydase, Lactoperoxidase

Axit béo Axit lauric

Phenol tự nhiên Catechin

A-xít hữu cơ Axit benzoic, axit xitric

Muối axit hữu cơ Kali sorbat, natri octanoat

Chiết xuất tự nhiên Chiết xuất cam đắng

Polysaccharid Chitosan, lysozyme

Oxit kim loại ZnO, TiO, CuO

Hợp chất gốc bạc AgSiO2, Ag keo, Ag

hạt nano

EDTA, axit ethylenediaminetetraacetic.

Quintavalla và Vicini (2002), và Singh và cộng sự. (2016), và những đánh giá này làm cho

đề cập đến việc sử dụng vật liệu đóng gói có hoạt tính kháng khuẩn trong thịt

ngành công nghiệp. Một số loại kháng sinh được sử dụng trong bao bì được thể hiện trong
Bảng 10.5.

Bạc đã được sử dụng từ thời cổ đại để giảm vi khuẩn trong đồ uống

nước và để sữa được lâu hơn. Nanoclays và zeolit chứa bạc

Các ion và hạt nano bạc hiện đang được sử dụng trong vật liệu đóng gói như

các chất phụ gia có thể được thêm vào trong quá trình ép đùn màng dưới dạng masterbatch hoặc keo

giải pháp. Tên thương mại khác nhau của phụ gia bạc dùng cho ứng dụng đóng gói

bao gồm AgION, Apacider, Bactekiller, Bactiblock, Biomaster, IonPure, Irga-Guard, Novaron,
Surfacine và Zeomic.

Về vật liệu phân hủy sinh học, thế hệ thứ ba, bao bì ăn được,

và lớp phủ hiện đang được nghiên cứu để sản xuất khối lượng lớn. Gần đây,

Các lớp phủ ăn được khác nhau có chứa chất kháng khuẩn đã được phát triển bởi Clarke

et al. (2017) để kéo dài thời hạn sử dụng ổn định của thịt bò tươi. Những tác giả này

kết hợp chiết xuất cam đắng hoặc natri octanoate vào gelatin thịt bò ăn được

màng được phủ lên tấm PE/PA được xử lý bằng plasma và các lớp phủ này cho thấy

có nhiều hoạt tính kháng khuẩn, do đó kéo dài thời gian bảo quản thịt bò đóng gói chân không

thời hạn sử dụng lớn hơn 14 ngày so với mẫu đối chứng bảo quản ở 4C.

Màng trong suốt làm từ pullulan, một loại vật liệu ăn được khác được sản xuất bởi
Machine Translated by Google

320 Khoa học về thịt của Lawrie

nấm Aureobasidium pullulans và việc bổ sung các hạt nano bạc và oxit kẽm,
oregano hoặc REO có hiệu quả chống lại các vi sinh vật gây bệnh như
Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 và S.
typhimurium trong các thử nghiệm lớp phủ dạng tấm (Morsy và cộng sự, 2014).
Những màng như vậy có hình thức rất đẹp và có thể được sử dụng làm bao bì
kháng khuẩn cho thịt và gia cầm. Cagri et al. (2004) và Sa'nchez-Ortega et al.
(2014), trong số những người khác. Các ví dụ khác về chất kháng khuẩn được sử
dụng trong nền polyme cho các sản phẩm thịt khác nhau được trình bày trong
Bảng 10.6 (Sa'nchez-Ortega và cộng sự, 2014).

Bao bì kháng khuẩn đã được chứng minh là làm tăng thời hạn sử dụng của các
sản phẩm thịt bằng tác dụng kháng khuẩn trực tiếp và/hoặc thông qua sửa đổi
các đặc tính của màng chắn, do đó làm giảm sự xâm nhập của oxy qua các vật
liệu đóng gói và sau đó, làm mất khả năng tiếp cận của vi khuẩn với khí.
Việc lựa chọn vật liệu đóng gói kháng khuẩn phù hợp phụ thuộc vào các vấn đề
pháp lý, nhu cầu thị trường địa phương, vật liệu và hệ thống đóng gói sẵn có,
lợi ích kinh tế (cần được đánh giá trên toàn bộ chuỗi phân phối) cũng như tầm
nhìn và triết lý tiếp thị của công ty đối với các sản phẩm mới.

10.5 KẾT LUẬN

Nhiều kỹ thuật đã được sử dụng từ thời cổ đại để bảo quản thịt và vẫn còn tồn
tại cho đến ngày nay ở các dạng đã được sửa đổi, đã được tăng cường nhờ sự
phát triển của nhiều kỹ thuật mới, hỗ trợ kéo dài thời hạn sử dụng của các sản
phẩm thịt từ hệ thống làm lạnh nâng cao đến hệ thống làm lạnh nâng cao. xử lý
bằng bức xạ ion hóa và plasma tiên tiến. Trong khoảng thời gian ngắn hơn,
những phát triển tương tự đã xảy ra đối với công nghệ đóng gói từ sửa đổi hóa
học của polyme bao bì thực phẩm cơ bản và cấu trúc lớp mỏng đến ứng dụng công
nghệ nano trong bao bì thịt để bảo quản sản phẩm lâu dài bằng cách sử dụng
nhiều hệ thống đóng gói được sửa đổi hơn. Sự sẵn có của tất cả các công nghệ
này đã tạo ra nhiều cơ hội cho các công ty thịt phát triển thị trường mới, thị
trường mà trước đây được coi là đầy thách thức do nhu cầu hậu cần lớn hơn
trong vận chuyển và bảo quản thịt, các vấn đề về thời gian và thời hạn sử dụng
của sản phẩm, các vấn đề về khí hậu và môi trường chung được đưa ra theo khu
vực thị trường và việc vận hành chuỗi lạnh, các sản phẩm thịt được bán như thế
nào và ở đâu, giá trị thị trường vốn có và loại giá sản phẩm được liên kết.

Từ góc độ châu Âu, sự phát triển của ngành công nghiệp thịt bị cản trở rất
nhiều do phải sử dụng nhiều phát triển công nghệ mới trong lĩnh vực bảo quản,
đặc biệt là đối với các vật liệu và hệ thống đóng gói mới. Cho đến khi ngành
công nghiệp thịt, giống như nhiều phân khúc khác của ngành công nghiệp thực
phẩm, nhận được hướng dẫn rõ ràng về việc sử dụng bao bì, vật liệu và hệ thống
thông minh từ các nhà lập pháp EU và hơn nữa được khuyến khích trở nên mạnh mẽ hơn.
Machine Translated by Google

BẢNG 10.6 Sử dụng màng và lớp phủ kháng khuẩn trong thịt và các sản phẩm từ thịt (Sa'nchez-Ortega et al., 2014)

lớp áo Kháng khuẩn Mục tiêu tiêm chủng

Sản phẩm Vật liệu hợp chất Vi sinh vật Kỹ thuật Điều kiện Kết quả

Miếng cơ bò Màng protein sữa Tinh dầu Oregano (OR) 1,0% (w/
v), tinh dầu Pimento
(PI) 1,0% (w/v), hoặc 1% OR-
PI (1:1)
Escherichia coli Trải đều trên bề mặt 4C, 7 ngày Thịt Phim có OR là hiệu
O157:H7 hoặc thịt các mẫu được đặt được khử quả nhất chống lại cả
Pseudomonas spp. vào đĩa, phủ một lớp trùng bằng bức xạ vi khuẩn giảm 0,95 log
(103 CFU/cm2) màng tương ứng lên và sau đó Pseudomonas
hai mặt mẫu cấy vào đĩa spp. và giảm 1,12 log
được dán kín E. coli O157:H7

Huy chương cơ Gelatin thịt bò Chiết xuất cam đắng Tổng số vi sinh vật Không tiêm chủng 4C, 42 ngày thịt Phim có Auranta FV và
thịt bò (Aurant FV), natri sống sót, axit được phủ PE/ SO kéo dài thời hạn sử
(Clarke và octanoat (SO) lactic, vi khuẩn ưa PA được phủ dụng lần lượt là 7 và
cộng sự, 2017) lạnh, tổng số một lớp gelatin 14 ngày
vi khuẩn kỵ khí bao gồm
chất kháng khuẩn

Miếng cơ Màng alginate Nisin cố định cộng hóa Tụ cầu vàng Cấy bằng thìa vô 4C, 14 ngày Giảm 0,91 và
bò vô trùng palmitoylat; trị (N) thành hạt (104 CFU/g) trùng và đặt vào đĩa vô Phủ bằng màng 1,86 log CFU/cm2
hoặc thịt hạt alginate hoạt alginate hoạt hóa (AAB) trùng nisin cố định hoặc trên mẫu phủ màng
bò xay hóa (0 e1000 IU/mL), hoặc thịt trộn với dung dịch (500 hoặc 1000 IU/mL,
bò xay trộn với 0 nisin tương ứng) sau 14 ngày:
e1000 IU/mL N Dung dịch N (500
hoặc 1000 IU/g) trộn
với thịt bò xay giảm
xuống lần lượt là 2,2
và 2,81 log CFU/g ; N
(500 hoặc 1000 IU/
g) trong AAB giảm

xuống lần lượt

là 1,77 và 1,93 log CFU/g

Tiếp theo
Machine Translated by Google

BẢNG 10.6 Sử dụng màng và lớp phủ kháng khuẩn trong thịt và các sản phẩm thịt (Sa'nchez-Ortega et al., 2014)dtiếp theo

lớp áo Kháng khuẩn Mục tiêu tiêm chủng

Sản phẩm Vật liệu hợp chất Vi sinh vật Kỹ thuật Điều kiện Kết quả

thăn lợn Gelidium Chiết xuất hạt bưởi E. coli O157:H7 Trải bằng đũa thủy 4C, 10 ngày Các mẫu được đóng gói
corneumegelatin (GFSE, 0,08% w/v) hoặc chiết (NCTC12079) và tinh vô trùng và để ráo mẫu được đóng bằng màng GCG chứa GFSE
(GCG) phim xuất trà xanh (GTE, 2,80% w/ Listeria nước trong 10 phút gói tiếp xúc trực hoặc GTE đã làm giảm số

v) monocytogenes tiếp với màng và lượng vi khuẩn E.

(KCTC 3710) bảo quản trong coli O157:H7

(105 CFU/g mỗi cái) khay polystyrene vô và L. monocytogenes lần

trùng lượt ở mức 1 và
2 log CFU/g so với đối
chứng.

Thịt bò xay Màng protein đậu nành Oregano (OR), húng tây (TH), E. coli O157:H7, Không tiêm chủng Phim 4C, 12 ngày Pseudomonas spp. trong
tươi hoặc tinh dầu OR-TH (5%) Staphylococcus dán lên mặt các mẫu được phủ màng TH
vàng, Pseudomonas trên và mặt dưới và OR giảm lần lượt là

aeruginosa và của chả và đóng 1,13 và 1,27 log CFU/

Lactobacillus gói chân g.
plantarum không trong Coliforms đã giảm 1,6,

túi nhựa 1,9 và 2,0 log

CFU/g khi bổ sung
OR, OR-TH và TH tương ứng

Thịt bò xay phim Zein Lysozyme (LY) (43 mg/g) Vi sinh vật Không tiêm chủng 4C, phim 7 ngày ở Sau 5 và 7 ngày, TVC
miếng chả và dinatri ưa nhiệt cả hai bên miếng chả có LY và
Machine Translated by Google

axit ethylenediaminetetraaxetic (TVC) và coliform mỗi mảnh Màng Na2 EDTA thấp hơn

(Na2 EDTA, 19 mg/g) (TCC) được bọc bằng đáng kể (0,75e1,9 log

màng nhựa căng và CFU/g) so với màng đối

bằng giấy chứng. Sau 5 ngày, TCC của

nhôm chả có màng LY và Na2

EDTA thấp hơn đáng kể so

với đối chứng nhưng sau

7 ngày không thấy có sự

khác biệt đáng kể về

TCC của chả.

Hamburger Màng chitosan Dầu hướng dương (1%) Vi khuẩn ưa nhiệt, Không tiêm chủng 5C, 8 ngày Giảm 0,5e1 log đối với vi

thịt lợn trọng lượng phân coliforms bề mặt cả hai sinh vật ưa
tử cao (1% w/v), mặt của nhiệt; 1 log CFU/g
axit axetic (1% hamburger đối với coliform
w/v), axit lactic được phủ màng đặt

(1% w/v) trong khay PET

Thịt xông khói

Màng tảo đỏ (RA) 1% w/v, chiết xuất hạt E. coli O157:H7 Trải riêng biệt lên bề mặt 4C, 15 ngày E. coli O157:H7

bưởi (GFSE) (106 CFU/g) và L. thịt xông khói bằng đũa đóng gói giảm 0,45 log CFU/g và L.

monocytogenes (107 thủy tinh vô trùng và bằng bao bì monocytogenes giảm 0,76 log

CFU/g) để yên trong một thời gian. CFU/g so với

30 phút đối chứng

EDTA, axit ethylenediaminetetraacetic; PA, polyamit; PE, polyetylen.

Machine Translated by Google

324 Lawrie's Khoa học về thịt

đổi mới thông qua việc áp dụng các công nghệ đóng gói thông minh được phát
triển trong EU, thì ngành công nghiệp thịt sẽ không thể tận dụng tối đa các
cơ hội thị trường mới bên ngoài EU, nhiều trong số đó dễ tiếp thu các công
nghệ này hơn thị trường châu Âu.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

Adam, KH, Flint, SH, Brightwell, G., 2013. Giảm hư hỏng khi đóng gói chân không ướp lạnh

thịt cừu bị nhiễm clostridia chịu đựng tâm thần. Khoa học về Thịt 93, 310e315.

Ando, M., Nakamura, H., Harada, R., Yamane, A., 2004. Ảnh hưởng của bảo quản siêu lạnh đến việc duy trì độ tươi

của tôm kuruma. Tạp chí Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 10, 25e31.

Appendini, P., Hotchkiss, JH, 2002. Đánh giá về bao bì thực phẩm kháng khuẩn. Thực phẩm sáng tạo

Khoa học & Công nghệ mới nổi 3, 113e126.

Arora, A., Padua, GW, 2010. Đánh giá: nanocomposite trong bao bì thực phẩm. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 75 (1),

43e49.

Aymerich, T., Picouet, PA, Monfort, JM, 2008. Công nghệ khử nhiễm cho các sản phẩm thịt.

Khoa học về Thịt 78, 114e129.

Beaufort, A., Cardinal, M., Le-Bail, A., Midelet-Bourdin, G., 2009. Ảnh hưởng của việc bảo quản siêu lạnh ở -2 C

đến các đặc tính vi sinh và cảm quan của cá hồi hun khói lạnh trước khi trưng bày bán lẻ. Tạp chí Điện lạnh

nội bộ 32, 1850e1857.

Belcher, JN, 2006. Sự phát triển bao bì công nghiệp cho thị trường thịt toàn cầu. Khoa học về thịt

74, 143e148.

Bell, RG, Moorhead, SM, Broda, DM, 2001. Ảnh hưởng của nhiệt độ co nhiệt đến sự bắt đầu hư hỏng do clostridia

“gói bị thổi bay” đối với thịt ướp lạnh đóng gói chân không. Vi sinh và An toàn Thực phẩm 4, 241e275.

Berk, Z., 2013. Điện lạnh: Làm lạnh và đông lạnh. Chương về Kỹ thuật chế biến thực phẩm và

Công nghệ, tái bản lần thứ hai, tr. 720

Cagri, A., Ustunol, Z., Ryser, ET, 2004. Màng và lớp phủ kháng khuẩn ăn được. Tạp chí Thực phẩm

Bảo vệ 67 (4), 833e848.

Carlson, CJ, 1969. Làm đông lạnh và chiếu xạ cá. Công ty TNHH Sách Tin tức Câu cá, trang 101e103.

Clarke, D., Tyuftin, AA, Cruz-Romero, MC, Bolton, D., Fanning, S., Pankaj, SK, Bueno-Ferrer, C., Cullen, PJ,

Kerry, JP, 2017. Chất gắn trên bề mặt của hoạt chất phủ kháng khuẩn lên các tấm nhựa thông thường và đánh

giá hiệu suất của các vật liệu này về thời gian bảo quản của các nguyên liệu thịt bò đóng gói chân không.

Vi sinh thực phẩm 62, 196e201.

Coma, V., 2008. Công nghệ đóng gói hoạt tính sinh học giúp kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm làm từ thịt.

Khoa học về Thịt 78, 90e103.

Cooksey, K., 2014. Cải tiến về Đóng gói Khí quyển cho Thịt, Gia cầm và Cá trong Bao bì Thực phẩm, trang 475e493.

Chương 19.

Cruz-Romero, MC, Murphy, T., Morris, M., Cummins, E., Kerry, JP, 2013. Hoạt tính kháng khuẩn của chitosan, axit

hữu cơ và chất hòa tan cỡ nano có tiềm năng sử dụng trong bao bì có hoạt tính kháng khuẩn thông minh cho

các ứng dụng thực phẩm tiềm năng. Kiểm soát thực phẩm 34, 393e397.

Day, BPF, 1992. Thực phẩm ướp lạnh để đóng gói. Trong: Dennis, C., Stringer, M. (Eds.), Hướng dẫn toàn diện về

Thực phẩm ướp lạnh. Ellis Horward Limited, Market Cross House, Phố Cooper. Chi-chester, Tây Sussex, Anh,

trang 147e161.

Duncan, TV, 2011. Ứng dụng công nghệ nano trong đóng gói thực phẩm và an toàn thực phẩm: rào cản

vật liệu, kháng khuẩn và cảm biến. Tạp chí Khoa học keo và giao diện 363, 1e24.
Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 325

Dunn, AS, Rustard, T., 2007. Những thay đổi về chất lượng trong quá trình bảo quản phi lê cá tuyết (Gadus

morhua) siêu lạnh. Hóa thực phẩm 105, 1067e1107.

Faustman, C., Sun, Q., Mancini, R., Suman, SP, 2010. Tương tác oxy hóa Myoglobin và lipid:

cơ sở cơ chế và kiểm soát. Khoa học về Thịt 86, 86e94.

Garcia-Lopez, ML, Prieto, M., Otero, A., 1998. Các đặc tính sinh lý của vi khuẩn gram âm liên quan đến sự

hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt. Trong: Board, RG, Davies, AR

(Eds.), Vi sinh vật trong thịt và gia cầm, London, Blackie Academic and Professional, 28, trang 1e34.

Gill, CO, Molin, G., 1991. Bầu không khí biến đổi và đóng gói chân không. Bảo quản thực phẩm
172e199.

Graham, WD, Stevenson, MH, Stewart, EM, 1998. Ảnh hưởng của liều chiếu xạ và nhiệt độ chiếu xạ đến hàm lượng

thiamin trong thịt ức gà sống và chín. Tạp chí Khoa học Thực phẩm & Nông nghiệp 78, 559e564.

Hansen, AA, Mørkøre, T., Rudi, K., Langsrud, Ø., Eie, T., 2009. Ảnh hưởng kết hợp của quá trình làm lạnh

siêu lạnh và đóng gói không khí biến đổi sử dụng bộ phát CO2 đến chất lượng trong quá trình bảo quản

lạnh phi lê cá hồi trước khi đông cứng ( lương Salmo). Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp 89,

1625e1633.

Heap, RD, 1992. Làm lạnh thực phẩm ướp lạnh ở C. Trong: Dennis, M., Stringer (Eds.), Hướng dẫn toàn diện về

Thực phẩm ướp lạnh. Ellis Horward Limited, Market Cross House, Phố Cooper.

Chichester, Tây Sussex, Anh, trang 60e76.

Hintlian, CB, Hotckiss, JH, 1987. So sánh sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trên thịt

bò nấu chín được đóng gói trong môi trường biến đổi khí hậu. Tạp chí Bảo vệ thực phẩm 50, 218e223.

Honikel, KO, 1998. Làm lạnh thịt bò rất nhanh. Peri-Mortem và Quy trình làm lạnh 1, 153e157.

Hunt, MC, Mancini, RA, Hachmeister, KA, Kropf, DH, Merriman, M., de Lduca, G., Milliken, G., 2008. Carbon

monoxide trong bao bì khí quyển biến đổi ảnh hưởng đến màu sắc, thời hạn sử dụng và vi sinh vật của

thịt bò bít tết và thịt bò xay. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 69 (1), 45e52.

Jaime, I., Beltra'n, JA, Roncale's, P., 2012. Làm lạnh nhanh thân thịt cừu nhẹ giúp thịt mềm như thịt thu

được khi sử dụng phương pháp điều hòa thông thường. Bài báo trong Sciences des Aliments 13, 89e96.

Jakobsen, M., Bertelsen, G., 2004. Dự đoán lượng carbon dioxide được hấp thụ trong thịt.

Khoa học về Thịt 68, 603e610.

Jakobsen, M., Bertelsen, G., 2000. Độ ổn định màu sắc và quá trình oxy hóa lipid của thịt bò tươi. Phát

triển mô hình bề mặt phản ứng để dự đoán ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và thành phần khí

quyển biến đổi. Khoa học về Thịt 54, 49e57.

Jay, JM, Loessner, MJ, Golden, DA, 2005. Thịt và gia cầm tươi sống. Vi sinh thực phẩm hiện đại-

học 7, 63e91.

Joo, ST, Kim, GD, Hwang, YH, Ryu, YC, 2013. Kiểm soát chất lượng thịt tươi thông qua việc điều chỉnh các

đặc tính của sợi cơ. Khoa học về Thịt 95 (4), 828e836.

Kaale, LD, Eikevik, TM, Rustard, T., Kolsaker, K., 2011. Làm lạnh thực phẩm siêu tốc: một bài đánh giá.

Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 107, 141e146.

Kahraman, T., Issa, G., Bingol, EB, Kahraman, BB, Dumen, E., 2015. Ảnh hưởng của tinh dầu hương thảo và bao

bì biến đổi khí quyển (MAP) đến chất lượng thịt và khả năng sống sót của mầm bệnh trong phi lê gia cầm.

Tạp chí Vi sinh học Brazil 46 (2), 591e599.

Kanner, J., 1994. Quá trình oxy hóa trong thịt và các sản phẩm thịt: ý nghĩa chất lượng. Thịt

Khoa học 36, 169e189.

Kenneth, WM, 2008. Đánh giá. MAP đang đi đâu? Đánh giá và tiềm năng tương lai của bao bì không khí biến đổi

cho thịt. Khoa học về Thịt 80, 43e65.

Machine Translated by Google

326 Khoa học về thịt của Lawrie

Lagerstedt, Ahnsto¨rm, ML, Lundstorm, K., 2011. Gói da bò hút chân không cho mỗi người tiêu dùng

thay thế thân thiện. Khoa học về Thịt 88, 391e396.

Lawrie, RA, Ledward, DA, 2006. Khoa học về Thịt của Lawrie. Nhà xuất bản Woodhead Limited, Cambridge

Anh. Tiếng Anh thứ bảy.

Lee, SH, Joo, ST, Ryu, YC, 2010. Loại sợi cơ xương và protein sợi cơ trong

quan đến chất lượng thịt. Khoa học về Thịt 86, 166e170.

Lucera, A., Costa, C., Conte, A., Nobile, DMA, 2012. Ứng dụng thực phẩm của chất kháng khuẩn tự nhiên

Các hợp chất. Biên giới trong Vi sinh học 3, 287.

Magnussen, OM, Haugland, A., Hemmingen, AKT, Johanse, S., Nordtvedt, TS, 2008. Ada-vances trong việc

làm lạnh siêu tốc các đặc tính của quy trình thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Xu hướng Khoa học

và Công nghệ Thực phẩm 19, 418e424.

Morsy, MK, Khalaf, HH, Sharoba, AM, El-Tanahi, HH, Cutter, CN, 2014. Kết hợp tinh dầu và hạt nano trong

màng pullulan để kiểm soát mầm bệnh truyền qua thực phẩm trên các sản phẩm thịt và gia cầm. Tạp

chí Khoa học Thực phẩm, M: Vi sinh & An toàn Thực phẩm 79, M675eM684.

Moschonas, G., Bolton, DJ, Sheridan, JJ, McDowell, DA, 2011. Ảnh hưởng của co nhiệt

nhiệt độ xử lý và bảo quản tại thời điểm bắt đầu hư hỏng “gói bị nổ”. Khoa học về Thịt 87 (2),

115e118.

Nychas, G.-JE, Drosinos, EH, Board, RG, 1998. Những thay đổi hóa học trong thịt bảo quản. Vi sinh vật

của thịt và gia cầm 288e326.

Nychas, G.-JE, Skandamis, PN, Tassou, CC, Koutsoumanis, KP, 2008. Thịt hư hỏng trong quá trình phân

phối. Khoa học về Thịt 78, 77e89.

Pereira de Abreu, DA, Paseiro Losada, P., Angulo, I., Cruz, JM, 2010. Phát triển màng polyolefin mới

với nanoclay để ứng dụng trong bao bì thực phẩm. Tạp chí Polymer Châu Âu 43, 2229e2243.

Quintavalla, S., Vicini, L., 2002. Bao bì thực phẩm kháng khuẩn trong ngành thịt. Khoa học về thịt 62

(3), 373e380.

Sa'nchez-Ortega, I., Garcı'a-Almenda'rez, BE, Santos-Lo'pez, EM, Amaro-Reyes, A., Barboza-Corona, JE,

Regalado, C., 2014. Màng kháng khuẩn ăn được và chất phủ để bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt.

Đánh giá bài viết. Tạp chí Khoa học Thế giới 2014, 18.

Singh, S., Lee, HM, Park, L., Shin, Y., Lee, YS, 2016. Bao bì hải sản kháng khuẩn: đánh giá. Tạp chí

Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 53(6), 2505e2518.

Stiles, ME, 1990. Bao bì khí quyển biến đổi cho thịt, gia cầm và các sản phẩm của chúng. Đã sửa đổi

Khí quyển Bao bì Thực phẩm 118e147.

Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., Bigger, SW, 2003. Công nghệ đóng gói tích cực tập trung vào

bao bì kháng khuẩn và các ứng dụng của nó. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 68, 408e420.

Taylor, AA, Richardson, RI, Fisher, AV, 1998. Sử dụng kích thích điện để làm giảm độ pH tối đa trong

thân thịt bò ngay sau khi giết mổ. Trong: Thịt bò làm lạnh rất nhanh, 3. Chất lượng ăn uống.

Nhà xuất bản Đại học Bristol, Bristol, Vương quốc Anh, trang 71e80.

Tiwari, BK, Valdramidis, VP, O'Donnell, CP, Muthukumarappan, K., Bourke, P., Cullen, PJ, 2009. Ứng

dụng kháng sinh tự nhiên để bảo quản thực phẩm. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 57(14),

5987e6000.

Va'zquez, BI, Carreira, L., Franco, C., Fente, C., Cepada, A., Vela'zquez, JB, 2004. Kéo dài thời hạn

sử dụng của thịt bò cắt miếng bán lẻ tuân theo hệ thống đóng gói da chân không tiên tiến. Nghiên

cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu 218, 118e122.

Vermeulen, A., Ragaert, P., Rajkovic, A., Samapundo, S., Lopez-Galvez, F., Devlieghere, F., 2013.

Nghiên cứu mới về bao bì khí quyển biến đổi và hành vi của mầm bệnh. Trong: Những tiến bộ về an

toàn thực phẩm vi sinh vật, 1, trang 340e354.

Machine Translated by Google

Bảo quản và đóng gói Chương j 10 327

Walker, SJ, 1992. Vi sinh vật học trong thực phẩm ướp lạnh. Trong: Dennis, C., Stringer, M. (Eds.), Thực phẩm ướp lạnh:

Hướng dẫn toàn diện, Anh, tr. 187.

Chu, GH, Xu, XL, Liu, Y., 2010. Công nghệ bảo quản thịt tươi - một bài đánh giá. Khoa học về
Thịt 86 (1), 119e128.

Các trang web liên quan

http://www.appliedmaterials.com.
http://www.ultimetfilms.com/products/alox-coated/.
http://www.eval.eu/en/home.aspx.
http://www.inmat.com/.
http://www.mocon.com/.
http://www.nanobiomatters.com/wordpress/wp-content/uploads/2012/03/press-release.pdf.
http://www.nanocor.com/tech_papers/antec-nanocor-tie%20lan-5e07.pdf.
http://www.nippon-gohsei.com/soarnol.
http://www.torayfilms.eu/toray-article/nouveaux-films-pet-haute-barriere-alox/?lang¼en.
https://www.amcor.com/about_us/faq/alcan_packaging.
https://www.astm.org/Standards/D3985.htm.
https://www.astm.org/Standards/F1249.htm.