dịch 09

Machine Translated by Google
Chương 9
Bảo quản sản phẩm cá ở nhiệt độ thấp
George Ninan
george66jiji@gmail.com
Phòng chế biến cá,
ICAR-Viện Công nghệ Thủy sản Trung ương
Cochin-682029, Kerala, Ấn Độ
Việc duy trì chất lượng cá bắt đầu từ việc thu hoạch và trải qua chuỗi thu
hoạch đến tiêu thụ. Việc xử lý cẩn thận cá và động vật có vỏ trong khi thu hoạch và
trong quá trình vận chuyển đến nhà máy chế biến là rất quan trọng nếu muốn duy trì
chất lượng cao của sản phẩm. Tuy nhiên, có một số hạn chế trong việc xử lý cá; điều
quan trọng trong số đó là các quá trình vi khuẩn, hóa học và vật lý gây ra sự thoái
hóa của cá. Bề mặt cá chết là môi trường sống lý tưởng cho vi khuẩn phát triển và
kết quả cuối cùng của hoạt động này là cá bị hư hỏng. Giảm nhiệt độ có thể ngăn
ngừa sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng. Sự phân hủy hóa học do phản
ứng oxy hóa và enzyme có thể dẫn đến mất mùi, hương vị và ôi thiu. Enzyme tiêu hóa
có thể bắt đầu quá trình phân hủy ở cá chết. Các yếu tố vật lý có thể tăng cường
các quá trình vi khuẩn hoặc hóa học: bầm tím, rách, cắt, v.v. có thể khiến cơ cá
phát triển nhanh hơn do vi khuẩn, gây chảy máu bên trong làm cho phi lê sẫm màu và
để lộ diện tích bề mặt lớn hơn cho quá trình oxy hóa hóa học.
Vì cá là thực phẩm rất dễ hư hỏng nên cần phải chế biến ngay thành nhiều sản
phẩm khác nhau để bảo quản chất lượng và tăng thời hạn sử dụng. Cá cần được xử lý
và bảo quản thích hợp để tăng thời hạn sử dụng và giữ được chất lượng cũng như các
đặc tính dinh dưỡng. Mục tiêu của việc xử lý, chế biến và bảo quản là kiểm soát hoặc
giảm thiểu quá trình hư hỏng để sản phẩm cuối cùng lành tính và an toàn cho người
tiêu dùng. Cá và các sản phẩm thủy sản được đưa ra thị trường trong tình trạng được
bảo quản tốt thường sẽ có giá cao hơn, cả ở cấp độ bán buôn và bán lẻ, và do đó
mang lại lợi nhuận tốt hơn cho hoạt động đánh bắt cá.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp bằng phương pháp làm lạnh và đông lạnh được áp
dụng rộng rãi để duy trì chất lượng và độ tươi của cá và các sản phẩm từ cá. Phương
pháp bảo quản lạnh, tức là giữ cá ở điều kiện không đông lạnh chỉ có thời hạn sử
dụng hạn chế và sẽ thay đổi từ 4 đến 20 ngày tùy thuộc vào điều kiện và loài cá.
Trong bảo quản đông lạnh, thời hạn sử dụng cũng bị hạn chế nhưng thay đổi từ vài
tuần đến nhiều năm. Các yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản đông lạnh
là tình trạng của cá ở
thời gian đánh bắt, xử lý, chế biến và phát triển sản phẩm, đóng gói Xu hướng gần đây về công
nghệ thu hoạch và sau thu hoạch trong thủy sản, Viện Công nghệ Thủy sản Trung ương, Kochi, Ấn
Độ. 2017 Trang 100
và tráng men sản phẩm, phương pháp đông lạnh được áp dụng, nhiệt độ bảo quản đông
lạnh, phương pháp xếp chồng và kỹ thuật vận chuyển. Những yếu tố này có thể được kết
hợp với nhau và có thể được gọi là các yếu tố ‗Sản phẩm, Chế biến và Đóng gói' (PPP)
và ‗Khả năng chịu nhiệt độ theo thời gian' (TTT).
Kho lạnh
Làm lạnh là một cách hiệu quả để giảm sự hư hỏng ở cá nếu nó được thực hiện
nhanh chóng và nếu cá được giữ lạnh và xử lý cẩn thận và hợp vệ sinh. Làm lạnh cá
ngay lập tức đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao (Connel, 1995: Huss, 1995). Nhiệt
độ cứ giảm 10 0C thì tốc độ hư hỏng cá giảm đi 2-3 lần (Hardy, 1986). Mục tiêu của
việc làm lạnh là làm lạnh cá càng nhanh càng tốt đến nhiệt độ càng thấp càng tốt mà
không bị đóng băng. Làm lạnh không thể ngăn chặn sự hư hỏng cùng nhau nhưng nói
chung, cá càng lạnh thì hoạt động của vi khuẩn và enzyme càng giảm.
Các phương pháp làm lạnh quan trọng đối với cá và sản phẩm cá ở nhiệt độ
không đông lạnh là:
Bảo quản đá.

Kho chứa nước biển lạnh (CSW).
Kho chứa nước ngọt lạnh (CFW).
Lưu trữ nước biển làm lạnh cơ học (RSW).
Kho lạnh.
Phương pháp làm lạnh phổ biến nhất là sử dụng nước đá. Mặc dù nước đá có thể
bảo quản cá trong một thời gian, nhưng nó vẫn là phương tiện bảo quản tương đối ngắn
hạn khi so sánh với đông lạnh, đóng hộp, muối hoặc sấy khô chẳng hạn. Khi sử dụng
đúng cách, nó có thể giữ cho cá luôn tươi ngon và hấp dẫn trên thị trường.
Đá có nhiều dạng như khối, tấm, ống, vỏ, dạng mềm và dạng vảy… Trong số này,
đá vảy là dạng được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp vì hiệu quả làm mát của
nó. Nó cũng tương đối khô và sẽ không dính vào nhau tạo thành cục khi bảo quản. Khả
năng làm lạnh của đá vảy cao hơn do diện tích bề mặt trao đổi nhiệt lớn. Nó cũng
gây ra thiệt hại tối thiểu cho thịt. Để đảm bảo đá tiếp xúc tối đa với cá, cần
phải lựa chọn kích thước phù hợp của các hạt đá và thực hành bảo quản tốt. Tốc độ
làm lạnh được điều chỉnh bởi:
• Kích thước, hình dạng và độ dày của cá;

• Phương pháp xếp hàng;
• Trộn đều đá, nước và cá (trong nước đá);
• Đá tiếp xúc đầy đủ với cá;
• Kích thước của các hạt băng.
Xu hướng gần đây về công nghệ thu hoạch và sau thu hoạch trong thủy sản, Viện Công nghệ Thủy sản Trung
ương, Kochi, Ấn Độ. 2017 Trang 101
Đóng băng được sử dụng rộng rãi để bảo quản lạnh cá nước ngọt trong nước. Cá
đã được làm sạch và làm sạch được giữ trong kho lạnh trong các hộp cách nhiệt có
phủ lớp kem thích hợp trước khi sơ chế. Ưu điểm chính của việc sử dụng đá để làm
lạnh cá là nó có ẩn nhiệt nóng chảy cao nên có khả năng loại bỏ lượng nhiệt lớn khi
tan chảy mà không làm thay đổi nhiệt độ ở 0 0C. Trong quá trình chuyển từ nước đá
sang nước, 1 kg nước đá hấp thụ 80 k calo nhiệt lượng và lượng nhiệt này đủ để làm
mát khoảng 3 kg cá từ 30 0C xuống 0 0C. Do đó, về mặt lý thuyết, cần khoảng 30%
lượng nước đá để hạ nhiệt độ từ điều kiện môi trường xung quanh xuống 00C. Tuy
nhiên, cần có nước đá để duy trì nhiệt độ cũng như bù nhiệt từ môi trường. Do đó,
ở điều kiện nhiệt đới, tỷ lệ cá và đá là 1:1 là lý tưởng để bảo quản đá. Những
con cá có cùng kích cỡ và loài được đặt trong cùng một hộp. Luôn luôn nên bổ sung
thêm khoảng 12-20% đá vào cá để bù đắp lượng nước mất đi do tan chảy và xử lý
không tốt (Zugarramurdi, et. al,1995). Hiệu quả của việc làm lạnh bằng trao đổi
nhiệt độ phụ thuộc vào độ dày của cá. các lớp cá và sự phân bố của băng. Tốc độ
làm lạnh của cá được đưa ra trong Bảng 1.
Bảng 1. Tốc độ làm mát cá *
Khoảng cách đến tâm cá/lớp cá (cm) Thời gian làm mát từ 25 0C xuống 1
0C (giờ)
0,33
1 1,25
2 4 5 giờ 00
10 31,25
20 125.00
40 500.00
*Clucas, IJ và Ward, AR (1996) Phát triển nghề cá sau thu hoạch: Hướng dẫn xử lý, bảo quản, chế biến và chất
lượng. Viện Tài nguyên Thiên nhiên, Chatham, Hàng hải, Kent ME4 4TB, Vương quốc Anh trang 73 – 141.
Làm lạnh và đông lạnh cá
Có nhiều yếu tố cần được tính đến khi xem xét sự khác biệt giữa làm lạnh và
đông lạnh các sản phẩm cá ở các thị trường khác nhau. Cả hoạt động làm lạnh và cấp
đông đều có thể tạo ra sản phẩm ổn định và việc lựa chọn cái này hay cái kia phụ
thuộc vào nhiều yếu tố.
Bảng 2 liệt kê một số ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp. Nó có thể
được sử dụng để giúp quyết định liệu đông lạnh hay làm lạnh là lựa chọn thích hợp
nhất cho một tình huống cụ thể.
Bảng 2. Ưu điểm và nhược điểm của làm lạnh, cấp đông *
Rùng mình Đóng băng
Lưu trữ ngắn hạn (tối đa một tháng) Bảo quản lâu dài (tối đa một năm hoặc
hơn đối với một số loài, chỉ một đối với một số loài) vài
ngày đối với các loài khác)
Nhiệt độ bảo quản 0°C Nhiệt độ bảo quản dưới 0, ví dụ -30 °C

Tương đối tốn kém
Tương đối rẻ Nếu thực hiện kém

Sản phẩm giống như cá tươi có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng
Công nghệ tương đối thấp Công nghệ tương đối
Yêu cầu kỹ năng thấp cao Yêu cầu kỹ năng
Điện lạnh di động cao Thường hoạt động tĩnh
* Shawyer, M.; Medina Pizzali, AF (2003) Việc sử dụng nước đá trên các tàu đánh cá nhỏ. Tài liệu kỹ thuật
nghề cá của FAO. Số 436. Rome, FAO, 108 tr.
Xác định tỷ lệ hư hỏng
Sự hư hỏng của cá có quan hệ tuyến tính với nhiệt độ bảo quản vì hoạt động
của enzyme và vi sinh vật có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ. Nếu biết thời hạn sử
0
dụng của cá ở 0 0 C và ở nhiệt độ khác (t C), tỷ lệ của chúng sẽ cho tỷ lệ hư hỏng
tương đối (RRS) ở t 0 C. RRS đối với cá nhiệt đới cao hơn gấp đôi so với các loài
cá ôn đới.
Tỷ lệ hư hỏng tương đối (RRS) ở t°C = thời hạn sử dụng ở 0°C
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng của cá ướp lạnh
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng của cá ướp lạnh là:
• Nhiệt độ
• Thiệt hại vật chất
• Yếu tố nội tại
Nhiệt độ
Người ta biết rằng nhiệt độ cao làm tăng tốc độ hư hỏng của cá và nhiệt độ
thấp làm chậm tốc độ hư hỏng của cá. Vì vậy, nếu nhiệt độ cá tươi thấp thì chất
lượng cá sẽ giảm dần. Nhiệt độ đạt được càng thấp trong quá trình làm lạnh cá thì
hoạt động gây hư hỏng càng bị ức chế hiệu quả. Nói chung, tốc độ cá mất chất lượng
khi bảo quản trong đá (0°C) được sử dụng làm cơ sở khi so sánh về thời hạn sử dụng
ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau. Ảnh hưởng của
việc giảm nhiệt độ đến tốc độ hư hỏng và thời gian bảo quản của cá được trình bày
trong Bảng 3.
Bảng 3. Ảnh hưởng của việc giảm nhiệt độ đến sự hư hỏng của cá *
Giảm trong Kéo dài thời hạn sử dụng
Nhiệt độ (0 0 C) 0 Tỷ lệ hư hỏng (%)

100 -
5 50 2
10 25 4
15 12,5 8
20 6,25 16
*Clucas, IJ và Ward, AR (1996) Phát triển nghề cá sau thu hoạch: Hướng dẫn xử lý, bảo quản, chế
biến và chất lượng. Viện Tài nguyên Thiên nhiên, Chatham, Hàng hải, Kent ME4 4TB, Vương quốc
Anh trang 73 – 141.
Sát thương vật lý

Cá mềm, dễ hư; do đó, việc xử lý thô bạo và bầm dập sẽ khiến thịt cá bị nhiễm vi
khuẩn và tạo điều kiện giải phóng các enzyme, đẩy nhanh tốc độ hư hỏng. Ngoài ra, việc
xử lý bất cẩn có thể làm vỡ ruột và làm chất bên trong tràn vào thịt cá.
Việc hành chính
Các yếu tố nội tại ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng của cá ướp lạnh là
thể hiện ở bảng 4.
Bảng 4. Các yếu tố nội tại ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng của cá ướp lạnh*
Việc hành chính Tỷ lệ hư hỏng tương đối của cá bảo quản trong đá
Tốc độ chậm Tốc độ nhanh
Hình dạng Cá dẹt Cá tròn
Kích cỡ Cá lớn Con cá nhỏ
Hàm lượng chất béo trong thịt Loài nạc Loài béo
Đặc điểm da Da dầy Da mỏng
*Huss, HH (1995) Chất lượng và những thay đổi về chất lượng ở cá tươi, Tài liệu Kỹ thuật Thủy sản
của FAO số 348. Rome. 195 tr.
Thời hạn sử dụng của cá đá
Thời hạn sử dụng có thể được định nghĩa là khoảng thời gian tối đa trong đó các
thuộc tính xác định trước của thực phẩm được giữ lại (Daun, 1993). Các cách thể hiện
khác nhau về thời hạn sử dụng liên quan đến sản phẩm, quy trình và bối cảnh được đưa ra
trong Phụ lục 1.
Thời gian bảo quản lạnh của cá chủ yếu được xác định bằng đánh giá cảm quan.
Ngoài các yếu tố đã thảo luận ở phần trước, thời gian bảo quản lạnh của cá còn phụ
thuộc vào một số yếu tố như thành phần, sự nhiễm vi sinh vật và loại vi sinh vật có
trong cá (Venugopal, 2006). Kiểu hư hỏng của cá là giống nhau ở tất cả các loài, với
bốn giai đoạn hư hỏng như được nêu trong Bảng 5.
Bảng 5. Bốn giai đoạn hư hỏng của cá*
Giai đoạn I Cá vừa đánh bắt rất tươi ngon, có vị ngọt, rong
biển và tinh tế. Có rất ít sự suy giảm, mất đi một
(Những thay đổi tự phân, chút mùi và hương vị đặc trưng. Ở một số loài nhiệt
chủ yếu do enzym) đới, giai đoạn này có thể kéo dài khoảng 1 đến 2
ngày hoặc hơn sau khi đánh bắt.
Giai đoạn II Hương vị và mùi tự nhiên của cá bị mất đi đáng kể.

Thịt trở nên trung tính nhưng không có mùi vị lạ,
(Những thay đổi tự phân, kết cấu vẫn dễ chịu.
chủ yếu do enzym)
Giai đoạn III Cá bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng.

Có mùi vị lạ và mùi hôi khó chịu. Sự thay đổi về
(Biến đổi vi khuẩn, chủ yếu kết cấu là đáng kể, thịt trở nên mềm và nhiều nước
do vi khuẩn gây ra) hoặc cứng và khô.
Giai đoạn IV Cá bị ươn và thối rữa, không ăn được.

(Biến đổi vi khuẩn, chủ
yếu do vi khuẩn gây
ra)
* Shawyer, M.; Medina Pizzali, AF (2003) Việc sử dụng nước đá trên các tàu đánh cá nhỏ. Tài liệu kỹ thuật
nghề cá của FAO. Số 436. Rome, FAO, 108 tr.
Đã có nhiều nghiên cứu về thời hạn sử dụng của cá bảo quản trong đá. Dựa trên
những nghiên cứu này, người ta thường chấp nhận rằng một số loài cá nhiệt đới có thể
tồn tại lâu hơn so với cá ở vùng nước ôn đới hoặc lạnh hơn. Tuổi thọ bình thường
của cá nước lạnh được làm lạnh đến 00C ngay sau khi chết là 1-2 tuần, trong khi cá
từ vùng nước nhiệt đới vẫn ở trạng thái tốt trong thời gian dài hơn (Venugopal,
2006). Điều này có thể là do sự khác biệt về tốc độ phát triển của vi khuẩn, với
giai đoạn tăng trưởng chậm 1-2 tuần (hoặc giai đoạn thích ứng với nhiệt độ lạnh) ở
cá nhiệt đới được bảo quản trong đá. Tuy nhiên, do sự khác biệt trong các tiêu chí
được sử dụng để xác định giới hạn thời hạn sử dụng và các phương pháp được sử dụng
nên việc so sánh thời hạn sử dụng của cá từ vùng biển nhiệt đới và ôn đới vẫn còn
khó khăn. Năng suất lên tới 35% có giá trị cao
sản phẩm có thể được mong đợi từ cá được chế biến trong vòng 5 ngày bảo quản trong
đá, sau đó sự giảm dần về tiện ích được quan sát thấy khi số ngày bảo quản tăng
lên và sau 9 ngày bảo quản đá thì không có sản phẩm có giá trị cao nào có thể được
chế biến (Venugopal và Shahidi, 1998 ). Việc đóng băng muộn cũng có thể ảnh hưởng
xấu đến thời hạn sử dụng (Bảng 6). Thời hạn sử dụng của một số loài cá nước ngọt
được bảo quản trong đá được tóm tắt trong Bảng 7.
Bảng 6. Ảnh hưởng của việc đóng băng chậm đến thời gian bảo quản của một số loài nhiệt đới *
Giống loài Trì hoãn Thời gian bảo quản trong nước
(Giờ) đá (ngày)
Cá thu (Rastrelliger spp.) 0 9

3 7
6 4
9 1
Cá rô phi (Oreochromis spp.) 0 16

4 13
số 8 5
12 1
Cá sữa (Chanos chanos) 0 14

4 12
số 8 6
12 1
Cá mòi dầu (Sardinella longicepes) 0 7

Tháng 11-Tháng 12. Giai đoạn 3 5
6 1
nuôi trắng tôm 0 16

(Fenneropenaeus indicus) 3 14
6 9
9 4
* Ninan, G. (2003) Xử lý và bảo quản cá đông lạnh trong: Phát triển sản phẩm và an toàn hải sản. Viện Công
nghệ Thủy sản Trung ương, Cochin, Ấn Độ, trang 43-58.
Bảng 7. Thời hạn sử dụng của các loài cá nước ngọt và cá có vỏ bảo quản trong đá*
Giống loài Thời hạn sử dụng (ngày trong đá) Người giới thiệu
Khí hậu ôn hòa Vùng nước

nhiệt đới nhiều nước
Cá da trơn (Nạc) 13-12 15-27 (Huss, 1995)
Cá hồi (Nạc) 11-9 16-24 (Huss, 1995)
Rohu, Mrigal & 15 - 18 ( Joseph và cộng sự, (1990)

Catla (Gầy)
Labeo sp. 18-9 Bandhopadhyay et.
(Trung bình) cộng sự,(1985)
Clarias sp. 10 -15 Bhattacharya và cộng sự,(1990 )
(Trung bình)
Channa sp. 8-9 Perigreen, et. cộng sự,(1987)

(Độ nghiêng)
Cá rô phi (Nạc) 27-10 (Santos Lima Dos và cộng sự,

1981)
Cá chép thường 24-25 Santos Lima Dos et. cộng

(Trung bình) sự, (1981)
Nước ngọt 10 -12 Ninan và. cộng sự,(2003)
tôm
(Độ nghiêng)
*
Hàm lượng chất béo và thời hạn sử dụng có thể thay đổi theo mùa.
Yêu cầu về đá trong quá trình xử lý và vận chuyển: Trọng lượng đá cần thiết để làm
lạnh 1 kg cá (0°C) có thể được tính toán theo lý thuyết như trình bày trong Bảng 8
dưới đây. (trong thực tế sẽ cần thêm một ít đá).
Bảng 8. Trọng lượng lý thuyết của nước đá cần thiết để làm lạnh 10 kg cá đến 0°C ở
*
các nhiệt độ môi trường khác nhau
Nhiệt độ ban đầu của cá (°C) Trọng lượng đá cần thiết (kg)
30° 3,4
25° 2,8
20° 2.3
15° 1.7
10° 1.2
5° 0,6
*FAO (1984). Dữ liệu quy hoạch và kỹ thuật 4. Thùng chứa để xử lý cá, J.

Brox, M. Kristiansen, A. Myrseth & Per W. Aasheim (Eds.) Thông tư Thủy sản số.
773. Rome, Ý, 53 tr.
Lượng đá cần thiết để duy trì độ lạnh cho cá sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ môi
trường, đặc tính cách nhiệt của vật chứa, vị trí của từng hộp trong khối hàng và thời
gian bảo quản. Bảng sau đây (Bảng 9) đưa ra ví dụ về các yêu cầu về đá để làm lạnh
và duy trì điều kiện lạnh của cá được giữ trong các hộp riêng lẻ và trong một chồng
hộp.
Bảng 9. Yêu cầu về đá để làm lạnh và bảo quản cá*
Làm tan đá cho mỗi hộp cá 50 kg
1 hộp 35 hộp
Nhiệt độ xung quanh (°C) +30 +20 +10 +30 +20 +10
Cá đông lạnh (kg) 21 14 7 21 14 7
Giữ lạnh (kg/h) 3 2 1 1 0,7 0,3
*FAO (1984). Dữ liệu quy hoạch và kỹ thuật 4. Thùng chứa để xử lý cá, J. Brox, M. Kristiansen,
A. Myrseth & Per W. Aasheim(Eds.) Thông tư Thủy sản số 773. Rome, Ý, 53 trang.
Vì mục đích thực tế, có thể đưa ra các quy tắc kinh nghiệm sau đây để tính toán lượng
nước đá cần thiết:
tôi. Hộp đựng cá: Tỷ lệ đá trên cá ở vùng nhiệt đới là 1 kg đá trên 1 kg cá, và
tỷ lệ đá trên cá ở vùng khí hậu ôn đới và trong thùng cách nhiệt là 1 kg đá trên
2 kg cá.
2. Bể cách nhiệt: Tỷ lệ nước và đá với cá ở vùng nhiệt đới là 1 kg nước: 2 kg đá

cho 6 kg cá và ở vùng ôn đới 1 kg nước: 1 kg đá cho 4 kg cá.
Lượng đá cần thiết để làm lạnh cá xuống nhiệt độ 0°C đã được bao gồm trong các
quy tắc nêu trên. Nếu cá đã được làm lạnh thì lượng đá có thể giảm đi tương ứng.
Khả năng vận chuyển cá của các hộp và thùng chứa khác nhau phụ thuộc vào mật
độ của hỗn hợp đá và cá. Bảng 10 cho thấy mật độ của các loại băng khác nhau.
Bảng 10. Mật độ của các loại băng khác nhau*
Loại đá Khối lượng lớn kg/dm³ khối lượng cụ thể

= l m³/tấn
Khối nghiền 0,690 1,45
Ống 0,565 1,80
Đĩa 0,570 1,75
vảy 0,445 2,25
*FAO (1984). Dữ liệu quy hoạch và kỹ thuật 4. Thùng chứa để xử lý cá, J. Brox, M. Kristiansen,
A. Myrseth & Per W. Aasheim(Eds.) Thông tư Thủy sản số 773. Rome, Ý, 53 trang.
Nhược điểm của đóng băng
Đóng băng theo phương pháp thông thường sử dụng đá nghiền có thể làm bầm thịt
thịt, dẫn đến rửa trôi các hợp chất hương vị và protein hòa tan trong nước. Việc bảo
quản đá trong thời gian dài có thể gây ra những thay đổi về kết cấu của cơ thịt,
đặc biệt là làm giảm độ bền và độ cứng của phi lê. Protease cơ bao gồm cathepsin D
và cathepsin L, protease hoạt hóa canxi (calpains), trypsin, chymotrypsin, protease
kiềm và collaginase có liên quan đến việc làm mềm mô cá trong quá trình bảo quản
(Bremner, 2000)
Người ta nhận thấy việc bảo quản đá có ảnh hưởng bất lợi đến độ ổn định
protein và khả năng giữ nước trong phi lê cá hồi và cá tuyết*. Việc đóng băng không
thể ngăn chặn hoàn toàn hoạt động của các sinh vật ưa lạnh trong cá, đây là một vấn
đề về chất lượng của thực phẩm đông lạnh (Olssen, 2003).
Vận chuyển cá ướp lạnh
Việc vận chuyển cá ướp lạnh trên đất liền được thực hiện bằng các phương tiện
được cách nhiệt hoặc làm lạnh cơ học. Phương tiện vận chuyển lạnh dùng để vận chuyển
cá ướp lạnh phải có nhiệt độ bên trong tối thiểu là 7 0 C (Venugopal, 2006). Hộp vận
chuyển đường bộ được làm bằng gỗ, nhôm, polyetylen mật độ cao, polystyrene mở rộng
hoặc polyurethane. Hộp vận chuyển cá lý tưởng phải có trọng lượng nhẹ nhưng đủ chắc
chắn để chịu được trọng lượng tổng hợp của cá, đá và chất xếp và phải có đặc tính
cách nhiệt tốt. Hộp phải dễ dàng làm sạch. Hộp thường được làm bằng đáy đôi để thu
nước tan chảy.
Các thùng chứa dùng để vận chuyển cá ướp lạnh bằng đường hàng không phải kín nước.
Vận chuyển cá ướp lạnh bằng đường hàng không cần có thùng chứa nhẹ và bảo vệ.
Các thùng chứa cách nhiệt hiện đại được làm bằng polypropylen mật độ cao với lớp
cách nhiệt polyurethane được kẹp giữa các bức tường bên trong và bên ngoài của thùng
chứa vách đôi. Thay vì dùng đá, các miếng vải không dệt bọc bột thấm tổng hợp được
sử dụng để làm lạnh cá vận chuyển bằng đường hàng không. Những miếng đệm này có thể
được ngâm trong nước và đông lạnh sâu để sử dụng (Venugopal, 2006). Màng chắn nhiệt
đặc biệt được sử dụng kết hợp với các miếng đệm để bảo vệ thùng chứa cá khỏi nhiệt
(Subsinghe, 1996)
Đóng băng
Đông lạnh là phương pháp được chấp nhận nhiều nhất để bảo quản lâu dài cá và
các sản phẩm thủy sản. Việc đông lạnh làm giảm hoạt động hư hỏng và kéo dài thời
hạn sử dụng của sản phẩm. Đông lạnh là phương pháp chế biến cá chính cho con người
và chiếm 55,2% tổng lượng cá chế biến cho con người và 25,3% tổng lượng cá tiêu thụ.
sản xuất năm 2010.(Anon.2012). Đóng băng liên quan đến việc làm mát vật liệu từ điều
kiện nhiệt độ môi trường xung quanh đến nhiệt độ dưới điểm đóng băng. Nói chung,
quá trình đóng băng có ba giai đoạn; ở giai đoạn đầu tiên (giai đoạn tiền đông
lạnh) tương ứng với việc loại bỏ nhiệt khỏi thực phẩm, khi nhiệt độ giảm xuống điểm
đóng băng. Giai đoạn thứ hai (giai đoạn đông lạnh) là giai đoạn chuyển đổi nước
thành đá trong toàn bộ khối thực phẩm. Giữa giai đoạn thứ nhất và giai đoạn thứ
hai có một giai đoạn siêu làm mát tạm thời khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng
băng mà không được quan sát thấy trong một số trường hợp. Ở giai đoạn thứ ba, gần
75% nước trong cơ biến thành băng dẫn đến nhiệt độ giảm nhanh hơn nữa, do độ
khuếch tán nhiệt của băng cao hơn nhiều so với nước. Nước liên kết, tạo thành phần
không thể thiếu của mô, sẽ được đông lạnh ở nhiệt độ cực thấp khoảng -55 0 C.
Khi nước trong cá đóng băng dưới dạng tinh thể băng tinh khiết, phần nước
chưa đóng băng còn lại chứa nồng độ muối và các hợp chất khác hiện diện tự nhiên
trong cơ cá cao hơn. Nồng độ muối ngày càng tăng sẽ làm giảm điểm đóng băng của
nước chưa đóng băng. Do đó, không giống như nước tinh khiết, sự chuyển đổi thành
nước đá sẽ không xảy ra ở 0 0 C mà diễn ra trong một phạm vi nhiệt độ. Vì vậy, ngay
cả ở nhiệt độ -30 0 C, một phần nước trong cơ cá sẽ vẫn ở trạng thái không đóng
băng. Quá trình đông lạnh chậm tạo ra các tinh thể băng có kích thước tương đối lớn
hơn và số lượng ít hơn, có thể gây vỡ thành tế bào và dẫn đến mất chất lỏng và thay
đổi kết cấu khi rã đông. Ngược lại, đông lạnh nhanh tạo ra số lượng lớn các tinh
thể nhỏ, do đó làm giảm khả năng co ngót hoặc vỡ. Tuy nhiên, ở cá, tế bào có thể
được coi là đủ đàn hồi để chịu được thiệt hại quá mức do sự phát triển của các
tinh thể lớn, do đó điều này không tính đến sự mất nước khi rã đông cá đông lạnh
(Garthwaite, 1997). Sự mất nước khi rã đông cá xảy ra chủ yếu do sự biến tính của
protein trong quá trình đông lạnh dẫn đến mất khả năng liên kết nước của protein.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình biến tính là -1 0 C đến -2 0 C; do đó, để
giảm thiểu sự tan băng nhỏ giọt, thời gian ở vùng nhiệt độ này phải ở mức tối thiểu.
Cấp đông nhanh là thuật ngữ chung được áp dụng cho hầu hết các quy trình cấp
đông tạo ra sản phẩm 'Đông lạnh nhanh riêng lẻ'. Nếu nhiệt độ của cá/sản phẩm thủy
sản giảm từ 0 0 C xuống -50 C trong 2 giờ hoặc ít hơn thì đó có thể được gọi là
sản phẩm đông lạnh nhanh. Trong quá trình cấp đông, nhiệt độ của cá phải hạ xuống
-300C trước khi chuyển vào kho lạnh. Hầu hết các tủ đông thương mại
hoạt động ở nhiệt độ từ -40 0 C đến -35 0 C. Tâm nhiệt của cá phải đạt -20 0 C
trước khi lấy ra khỏi tủ đông. Thời gian
được thực hiện để hạ nhiệt độ của tâm nhiệt xuống -20 0 C được gọi là thời gian đóng băng.
Hệ thống đông lạnh- Có ba phương pháp cơ bản để đông lạnh cá. Những cái này
là:
Đóng băng bằng luồng không khí: Nơi một luồng không khí lạnh liên tục đi qua sản phẩm.
Đóng băng dạng tấm hoặc đông lạnh tiếp xúc: trong đó sản phẩm được đặt tiếp xúc trực tiếp với các tấm
đông lạnh rỗng, bằng kim loại, qua đó chất lỏng lạnh đi qua.
Đông lạnh dạng phun hoặc ngâm: trong đó sản phẩm được đặt tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh dạng
lỏng.
Đóng băng vụ nổ không khí
Lưu thông không khí lạnh ở tốc độ cao cho phép quá trình đóng băng diễn ra với tốc độ vừa phải
và phương pháp này được gọi là đóng băng bằng luồng không khí.
Làm đông bằng không khí thường được thực hiện bằng cách đặt sản phẩm lên đai lưới và đưa nó từ từ qua
đường hầm cách nhiệt chứa không khí ở nhiệt độ -18 đến -34°C hoặc thấp hơn, di chuyển dòng điện ngược
chiều đến sản phẩm với tốc độ từ 1 đến 20 mét. /giây. Không khí ở nhiệt độ -29°C và tốc độ 10-12 mét/
giây thường là phù hợp, mặc dù nhiệt độ thấp hơn được ưa chuộng hơn. Cấp đông bằng không khí tiết kiệm
và có khả năng chứa các sản phẩm có kích thước và hình dạng khác nhau. Nó có thể dẫn đến (1) sự mất nước
quá mức của các sản phẩm chưa đóng gói nếu các điều kiện không được kiểm soát cẩn thận, và điều này
đòi hỏi phải rã đông thiết bị thường xuyên và (2) sự phồng lên không mong muốn của các sản phẩm đóng
gói không bị giới hạn giữa các tấm cứng phẳng trong quá trình cấp đông.
Tủ đông vành đai xoắn ốc
Các thiết kế hiện đại của tủ đông băng tải chủ yếu dựa trên khái niệm tủ đông băng tải xoắn
ốc. Trong các tủ đông này, một băng tải có thể uốn cong sang một bên được sử dụng. Thiết kế hiện tại
bao gồm một đai tự đóng và tự đóng để thu gọn và cải thiện khả năng kiểm soát luồng không khí. Số
lượng các tầng trong ngăn xếp dây đai có thể thay đổi để phù hợp với công suất và cách bố trí đường
dây khác nhau. Vành đai là liên tục. Các sản phẩm được đặt trên dây đai bên ngoài tủ đông nơi có thể
giám sát. Vì dây đai liên tục nên dễ dàng vệ sinh đúng cách. Cả sản phẩm chưa đóng gói và đóng gói
đều được đông lạnh và tủ đông mang lại sự linh hoạt lớn cả về sản phẩm và thời gian cấp đông. Có thể
sử dụng cả luồng không khí ngang và dọc.
Luồng khí dọc hiệu quả hơn.
Tủ đông thùng carton
Tủ đông này bao gồm một số kệ vận chuyển được tự động di chuyển qua phần
của thiết bị. Các hoạt động được thực hiện bằng thủy lực có liên kết cơ học để
phối hợp các chuyển động khác nhau. Các hộp được đưa tự động vào tủ đông trên
băng tải cấp liệu.
Đóng băng tầng sôi
Các sản phẩm biển có kích thước nhỏ như tôm có thể được hóa lỏng bằng cách
tạo thành lớp tôm trên đai lưới và sau đó đẩy không khí đi lên qua lớp với tốc độ
đủ để nâng một phần hoặc lơ lửng các hạt. Nếu không khí được sử dụng để hóa lỏng
được làm mát đủ thì có thể đạt được quá trình đông lạnh với tốc độ nhanh chóng.
Tốc độ không khí ít nhất là 2 mét/giây. hoặc nhiều hơn là cần thiết để hóa lỏng các
hạt và nhiệt độ không khí là -35°C là phổ biến. Độ sâu của lớp phụ thuộc vào khả
năng hóa lỏng dễ dàng và điều này lại phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và tính
đồng nhất của các hạt. Độ sâu đáy lớn hơn 3 cm một chút là phù hợp với tôm nhỏ, độ
sâu từ 20 đến 25 cm có thể được sử dụng cho các sản phẩm không thể lỏng như phi lê.
Cấp đông tầng sôi đã được chứng minh là thành công đối với nhiều loại và kích cỡ
sản phẩm. Kết quả tốt nhất thu được với các sản phẩm có kích thước tương đối nhỏ và
đồng đều. Một số máy đông lạnh tầng sôi bao gồm kỹ thuật cấp đông hai giai đoạn,
trong đó giai đoạn đầu tiên bao gồm cấp đông bằng luồng khí thông thường để tạo
hình bề mặt của sản phẩm và giai đoạn thứ hai bao gồm cấp đông tầng sôi.
Ưu điểm của đông lạnh tầng sôi là (1) truyền nhiệt hiệu quả hơn và tốc độ
đông lạnh nhanh hơn và (2) ít mất nước sản phẩm hơn và ít rã đông thiết bị thường
xuyên hơn. Sự mất nước mất khoảng 1% đã được báo cáo trong quá trình đông lạnh tôm
tầng sôi. Thời gian đóng băng ngắn rõ ràng là nguyên nhân gây ra sự mất đi độ ẩm
nhỏ. Nhược điểm chính của đông lạnh tầng sôi là các sản phẩm lớn hoặc không đồng
nhất không thể được hóa lỏng ở vận tốc không khí hợp lý.
Tấm đông lạnh tiếp xúc
Các sản phẩm cá có thể được đông lạnh bằng cách đặt chúng tiếp xúc với bề
mặt kim loại được làm mát bằng chất làm lạnh giãn nở. Tủ đông tấm tiếp xúc đôi
thường được sử dụng để cấp đông khối cá/tôm. Thiết bị này bao gồm một chồng các tấm
lạnh nằm ngang với các khoảng trống ở giữa để chứa các lớp sản phẩm đóng gói đơn
lẻ. Thiết bị chứa đầy trông giống như một chiếc bánh sandwich nhiều lớp chứa các
đĩa lạnh và sản phẩm xếp thành các lớp xen kẽ. Khi đóng lại, các tấm tiếp xúc chắc
chắn với hai bề mặt chính của kiện hàng, nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc
truyền nhiệt và đảm bảo
bề mặt chính của bao bì không bị phồng lên trong quá trình đông lạnh.
Tủ đông dạng tấm đứng cũng được sử dụng đặc biệt là trên tàu đánh cá.
Cấp đông tấm tiếp xúc là một phương pháp kinh tế giúp giảm thiểu các vấn đề về mất
nước, rã đông thiết bị và phồng bao bì. Trong phương pháp này, các gói phải có độ
dày đồng đều. Một sản phẩm đóng gói có độ dày từ 3 đến 4 cm có thể được đông
lạnh trong vòng 1 đến 1,5 giờ khi được làm lạnh bằng đĩa ở -35°C. Thời gian đông
lạnh được kéo dài đáng kể khi bao gói chứa nhiều khoảng trống.
Đóng băng ngâm chất lỏng
Đông lạnh ngâm trong chất lỏng hoặc đông lạnh ngâm trực tiếp được thực hiện
khi sản phẩm được đông lạnh bằng cách ngâm hoặc bằng cách phun chất đông lạnh vẫn
ở dạng lỏng trong suốt quá trình. Kỹ thuật này đôi khi được sử dụng cho cá và tôm.
Đóng băng ngâm trong chất lỏng có thể dẫn đến đóng băng nhanh vừa phải. Chất đông
lạnh được sử dụng để đông lạnh ngâm trong chất lỏng phải không độc hại, rẻ tiền,
ổn định, trơ hợp lý và phải có độ nhớt thấp, áp suất hơi và điểm đóng băng thấp
cũng như giá trị độ dẫn nhiệt cao hợp lý. Chất đông lạnh phải có xu hướng thẩm
thấu vào sản phẩm thấp, ít hoặc không có tác dụng không mong muốn đối với các đặc
tính cảm quan và cần ít nỗ lực để duy trì các tiêu chuẩn mong muốn về vệ sinh và
thành phần. Dung dịch nước của propylene glycol, glycerol, natri clorua, canxi clorua
và hỗn hợp đường và muối đã được sử dụng làm chất đông lạnh.
Đông lạnh đông lạnh
Đông lạnh đông lạnh đề cập đến việc đông lạnh rất nhanh bằng cách cho các
sản phẩm thực phẩm tiếp xúc với chất đông lạnh cực lạnh đang trải qua sự thay đổi
trạng thái. Thực tế là việc loại bỏ nhiệt được thực hiện trong quá trình thay đổi
trạng thái của chất đông lạnh được sử dụng để phân biệt đông lạnh đông lạnh với
đông lạnh ngâm trong chất lỏng. Các chất đông lạnh cấp thực phẩm phổ biến nhất là
nitơ sôi và carbon dioxide sôi hoặc thăng hoa. Việc đun sôi oxit nitơ cũng đã được
xem xét, nhưng hiện nay nó chưa được sử dụng thương mại. Tốc độ đông lạnh thu được
bằng phương pháp đông lạnh lớn hơn nhiều so với tốc độ đông lạnh bằng khí thổi
hoặc đông lạnh dạng tấm thông thường, nhưng chỉ lớn hơn vừa phải so với tốc độ đạt
được bằng đông lạnh tầng sôi hoặc đông lạnh ngâm trong chất lỏng. Ví dụ, tôm đông
lạnh trong khoảng 9 phút trong tủ đông nitơ lỏng thương mại và trong khoảng 12 phút
trong tủ đông tầng sôi. Hiện nay nitơ lỏng được sử dụng trong hầu hết các tủ đông
thực phẩm đông lạnh. Thông thường, nitơ lỏng được phun hoặc nhỏ lên sản phẩm hoặc
nitơ khí rất lạnh được tiếp xúc với sản phẩm. Làm đông lạnh bằng carbon dioxide
thường liên quan đến việc nhào trộn sản phẩm với sự có mặt của carbon dạng bột hoặc
lỏng.
dioxit. Carbon dioxide được sản phẩm hấp thụ hoặc cuốn theo trong phương pháp này. Lượng CO2
bị giữ lại này phải được loại bỏ trước khi nó được đóng gói trong vật liệu không thấm nước.
Tủ đông Crusto
Đây là sự kết hợp giữa hệ thống cấp đông lạnh và hệ thống cấp đông bằng khí thổi.
Thiết bị tận dụng khả năng đóng băng lớp vỏ nhanh chóng và hiệu quả của các sản phẩm cực kỳ
ướt, dính, sau đó có thể dễ dàng xử lý trong máy cấp đông dạng xoắn ốc hoặc máy cấp đông
tầng sôi mà không bị biến dạng hoặc vỡ.
Sản phẩm đông lạnh nhanh riêng lẻ (IQF)
Tôm hùm, mực, mực, các loại cá có vây khác nhau, v.v. được chế biến theo kiểu cấp
đông nhanh riêng lẻ. Sản phẩm IQF có giá tốt hơn so với sản phẩm đông lạnh dạng khối thông
thường. Tuy nhiên, để sản xuất các sản phẩm IQF cần phải sử dụng nguyên liệu thô có chất
lượng rất cao và quá trình chế biến phải được thực hiện trong các điều kiện vệ sinh nghiêm
ngặt. Các sản phẩm phải được đóng gói trong các thùng chứa chống ẩm hấp dẫn và bảo quản ở
nhiệt độ –30°C trở xuống mà không có biến động về nhiệt độ bảo quản. Khay đúc chịu nhiệt
đã trở thành vật chứa được chấp nhận cho các sản phẩm IQF ở các nước phương Tây. Cần hết
sức cẩn thận trong quá trình vận chuyển các sản phẩm IQF, vì nhiệt độ tăng có thể làm tan
chảy bề mặt của từng mảnh khiến chúng dính vào nhau tạo thành cục. Hút ẩm dẫn đến giảm trọng
lượng và mất nước bề mặt là vấn đề nghiêm trọng khác gặp phải trong quá trình bảo quản sản
phẩm IQF.
Một số sản phẩm IQF có nhu cầu là tôm ở các dạng khác nhau như nguyên con, bóc vỏ và
bỏ gân, nấu chín, bỏ đầu, đuôi hình quạt và đuôi tròn, tôm hùm nấu chín nguyên con, đuôi
tôm hùm, thịt tôm hùm, phi lê mực nang. , ống mực, khoanh mực, thịt ngao luộc và phi lê cá
nạc trắng không da và không xương. Các sản phẩm IQF có thể dễ dàng được bán trên thị trường
dưới dạng gói tiêu dùng, điều này không thể thực hiện được với các sản phẩm đông lạnh dạng
khối. Đây là một lợi thế khác biệt trong tiếp thị.
Những cân nhắc về đông lạnh trước và đông lạnh
Chất lượng của cá nấu chín rã đông bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố bao gồm loài, thành
phần, kích cỡ, cách thức và địa điểm đánh bắt, thời gian trôi qua giữa thu hoạch và đông
lạnh, trạng thái chặt chẽ và chất lượng khi đông lạnh và các chi tiết của quá trình cấp
đông và cấp đông. kho.
Các vấn đề chính gặp phải trong quá trình chế biến đông lạnh cá là sự suy giảm oxy
hóa, mất nước, dai, mất nước và chảy nước quá mức. Các kỹ thuật đông lạnh trước và đông
lạnh hiệu quả hiện có sẵn để kiểm soát nhiều vấn đề này ngoại trừ việc quả bị cứng và mất
độ mọng nước. Việc kiểm soát hợp lý độ cứng và mất nước chỉ có thể được thực hiện bằng
cách bảo quản cá trong thời gian tối thiểu và/hoặc ở nhiệt độ -18 C hoặc thấp hơn. Những
thay đổi oxy hóa không mong muốn ở cá có thể được giảm thiểu bằng cách (1) loại bỏ oxy
(2) tránh ô nhiễm kim loại nặng (chất xúc tác oxy hóa) (3) thêm chất chống oxy hóa và (4)
bằng cách sử dụng nhiệt độ bảo quản thấp. Có thể tránh tình trạng mất nước bằng cách tráng
men và phủ lớp phủ bảo vệ thích hợp.
đọc thêm
Không. (2012) Hiện trạng Nghề cá và Nuôi trồng Thủy sản Thế giới 2012 Phần I Đánh giá Thế
giới về Nghề cá và Nuôi trồng Thủy sản trang 63.
Bremner,HA (2000) Một cái nhìn quan trọng về việc liệu có thể xác định được “độ tươi”
hay không. Sản phẩm J.Aquat.Food. Technol., 9, trang 5-25.
Connel, JJ (1995) Kiểm soát chất lượng cá. Sách tin tức câu cá, London, Anh trang 245.
Daun,H.(1993) Giới thiệu, Nghiên cứu về thời hạn sử dụng của thực phẩm và đồ uống – Các
khía cạnh hóa học, sinh học, vật lý và dinh dưỡng, Charalambous, G., Ed. Khoa học
Elsevier Amsterdam, trang ix-x.
Garthwaite GA(1997)Làm lạnh và đông lạnh cá. Trong: Công nghệ chế biến cá Phiên bản thứ 2
(Ed.Hall GM), Springer (Ấn Độ) Pvt.Ltd, New Delhi, trang 98-108.
Hardy, R (1986) Chế biến cá, Proc. R. Sóc. Edinburgh, 87B, 201.
Huss,HH (1995) Chất lượng và sự thay đổi chất lượng cá tươi, FAO Fisheries
Tài liệu kỹ thuật số 348. Rome. 195 tr.
Olssen,GB (2003) Sự thay đổi khả năng giữ nước của cơ cá bơn trong quá trình bảo quản
lạnh, Lebensm.Wiss.Technol., 36, trang 771.
Subsinghe,S (1996) Xử lý và tiếp thị cá nuôi, Infofish

Int.,3,tr 44.
Venugopal, V. và Shahidi,F (1998) Food Rev. Int. 14.p 35.
Venugopal, V. (2006) Xử lý và làm lạnh số lượng lớn, Trong chế biến hải sản: Gia tăng giá
trị thông qua đông lạnh nhanh, đóng gói có thể vặn lại và làm lạnh nhanh, CRC
Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL., trang 485
Zugarramurdi,A., Parin,MA, và Lupin,HM(1995) Kỹ thuật kinh tế áp dụng cho ngành

thủy sản. Tài liệu Kỹ thuật Thủy sản của FAO số 351, FAO, Rome, Italy.
Phụ lục I
Bối cảnh Nghĩa Đo đạc Sản phẩm Người giới thiệu
Thuộc về thương mại Cá kinh nguyệt có thể được cung cấp Cảm quan (Khả năng chấp nhận Cá nguyên con và bỏ Gelman(1990)
hạn sử dụng rao bán của người tiêu dùng) ruột, phi lê nấu chín,
Kệ tối đa Lên đến tính không ăn được của cá giác quan Cá nguyên con và bỏ Gelman(1990)
mạng sống
ruột, phi lê nấu chín,
Dự đoán thời hạn sử dụng Dựa trên số lượng vi khuẩn Pseudomonas, Sản phẩm cá được Gram và Huss (1996)
Schewanella và bảo quản nhẹ
Số lượng vi khuẩn quang học .
Thời hạn sử dụng còn Tính chất cảm quan Phương pháp chỉ số chất lượng Cá nguyên con Chi nhánh và Vail
lại (1985)
Tổng thời hạn sử dụng Cho đến khi từ chối cảm giác đối với bất kỳ Đánh giá cảm quan Cá Gelman(1990)
việc sử dụng thực phẩm nào
Từ chối vi khuẩn Đếm vi khuẩn, dự Cá và các thực phẩm Fu và Labuzza

Thời hạn sử dụng thực sự đoán toán học khác (1997)
Tối đa Cảm quan (toàn bộ và Điểm tươi, giá trị K, chim hải âu Perez-Villarreal và
thời gian lưu trữ đã nấu chín), hóa TVB, TMA Pozo (1990)
học, kết cấu, mùi và hương
vị
Giữ nguyên chất lượng, Từ chối chủ yếu bởi Khả năng liên kết nước, Cá nói chung Santos Lima Dos
thời gian bảo quản đặc điểm cảm giác. thước đo kết cấu, bảng cảm (1981)
quan, bảng cảm quan (đối với
nguyên liệu sống và chín)

dịch 09

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

dịch 09

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Bảo quản sản phẩm cá ở nhiệt độ thấp

Bảo quản đá.

• Kích thước, hình dạng và độ dày của cá;

Bảng 1. Tốc độ làm mát cá *

Làm lạnh và đông lạnh cá

Bảng 2. Ưu điểm và nhược điểm của làm lạnh, cấp đông *

Rùng mình Đóng băng

Nhiệt độ bảo quản 0°C Nhiệt độ bảo quản dưới 0, ví dụ -30 °C

Tương đối rẻ Nếu thực hiện kém

Công nghệ tương đối thấp Công nghệ tương đối

Yêu cầu kỹ năng thấp cao Yêu cầu kỹ năng

Điện lạnh di động cao Thường hoạt động tĩnh

Xác định tỷ lệ hư hỏng

Tỷ lệ hư hỏng tương đối (RRS) ở t°C = thời hạn sử dụng ở 0°C

Giảm trong Kéo dài thời hạn sử dụng

Nhiệt độ (0 0 C) 0 Tỷ lệ hư hỏng (%)

Sát thương vật lý

Việc hành chính

Hình dạng Cá dẹt Cá tròn

Kích cỡ Cá lớn Con cá nhỏ

Thời hạn sử dụng của cá đá

trong Phụ lục 1.

Bảng 5. Bốn giai đoạn hư hỏng của cá*

Giai đoạn II Hương vị và mùi tự nhiên của cá bị mất đi đáng kể.

Giai đoạn III Cá bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng.

Giai đoạn IV Cá bị ươn và thối rữa, không ăn được.

Cá thu (Rastrelliger spp.) 0 9

Cá rô phi (Oreochromis spp.) 0 16

Cá sữa (Chanos chanos) 0 14

Cá mòi dầu (Sardinella longicepes) 0 7

nuôi trắng tôm 0 16

nghệ Thủy sản Trung ương, Cochin, Ấn Độ, trang 43-58.

Khí hậu ôn hòa Vùng nước

Cá da trơn (Nạc) 13-12 15-27 (Huss, 1995)

Cá hồi (Nạc) 11-9 16-24 (Huss, 1995)

Rohu, Mrigal & 15 - 18 ( Joseph và cộng sự, (1990)

Channa sp. 8-9 Perigreen, et. cộng sự,(1987)

Cá rô phi (Nạc) 27-10 (Santos Lima Dos và cộng sự,

Cá chép thường 24-25 Santos Lima Dos et. cộng

*FAO (1984). Dữ liệu quy hoạch và kỹ thuật 4. Thùng chứa để xử lý cá, J.

Bảng 9. Yêu cầu về đá để làm lạnh và bảo quản cá*

Làm tan đá cho mỗi hộp cá 50 kg

Cá đông lạnh (kg) 21 14 7 21 14 7

Giữ lạnh (kg/h) 3 2 1 1 0,7 0,3

2. Bể cách nhiệt: Tỷ lệ nước và đá với cá ở vùng nhiệt đới là 1 kg nước: 2 kg đá

Bảng 10. Mật độ của các loại băng khác nhau*

Loại đá Khối lượng lớn kg/dm³ khối lượng cụ thể

Khối nghiền 0,690 1,45

Ống 0,565 1,80

Đĩa 0,570 1,75

vảy 0,445 2,25

Nhược điểm của đóng băng

Vận chuyển cá ướp lạnh

Đóng băng vụ nổ không khí

Tủ đông vành đai xoắn ốc

sử dụng cả luồng không khí ngang và dọc.

Luồng khí dọc hiệu quả hơn.

Tủ đông thùng carton

Đóng băng tầng sôi

Tấm đông lạnh tiếp xúc

Đóng băng ngâm chất lỏng

Đông lạnh đông lạnh

tầng sôi mà không bị biến dạng hoặc vỡ.