SINH LÝ TIÊU HÓA

VÀ HẤP THU DƯỠNG CHẤT

Ths.Bs.Bùi Đình Hoàn

GV ĐH Y DƯỢC TP HCM

11/21/2023 1
 MỤC TIÊU BÀI HỌC

1. Nêu được khái niệm tiêu hóa và hấp thu

2. Trình bày các hoạt động tiêu hóa và vị trí hấp thu các chất dinh dưỡng

3. Trình bày quá trình tiêu hóa và hấp thu chất Glucide, Protein, Lipid

4. Trình bày cơ chế và vị trí hấp thu các vitamin

5. Trình bày chu trình bài tiết và hấp thu nước và điện giải

11/21/2023 2
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ

• Tiêu hóa: cắt dưỡng chất

đại phân tử thành dưỡng
chất đơn phân tử

• Hấp thu: chuyển các chất

dinh dưỡng đơn phân tử
từ ruột vào máu

11/21/2023 3
 HOẠT ĐỘNG TIÊU HÓA
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ

• Tiêu hóa bình thường

– Miệng: Chất bột đường
– Dạ dày: chất đạm
– Ruột non: chất bột đường, chất béo và chất đạm
– Ruột già: chất DD thừa

11/21/2023 4
 HOẠT ĐỘNG TIÊU HÓA
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ
• Hệ tiêu hóa là một ống cơ linh hoạt:
– Từ miệng → hậu môn
– Tuyến tiêu hóa: nước bọt, dạ dày, dịch mật,
dịch tụy, dịch ruột.
• Hoạt động tiêu hóa:
– Ở Miệng: thức ăn bị nghiền nhỏ để
• Tăng tiếp xúc men amylase (nước bọt)
• Tránh làm trầy, dễ nuốt
• Hòa tan một phần → vị ngọt
– Lưỡi: nhào trộn, nếm để ra quyết định
• Nuốt
• Đóng nắp thanh môn

11/21/2023 5
 HOẠT ĐỘNG TIÊU HÓA
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ

• Hoạt động tiêu hóa (tt)

– Thực quản: gồm 2 cơ thắt vòng thực trên và dưới
• Tạo nhu động một chiều
• Không để trào ngược
– Dạ dày: 3 lớp cơ (dọc, chéo, vòng)
• Nhào trộn: tăng tiếp xúc
• Nghiền nhỏ: tạo dưỡng trấp
• Tống thức ăn xuống ruột non từng phần một

11/21/2023 6
 HOẠT ĐỘNG TIÊU HÓA
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ

• Hoạt động tiêu hóa (tt)

– Ruột non (tốc độ: 3 - 5 giờ)
• Thức ăn tới tá tràng gây kích thích tiết dịch mật và dịch
tụy bằng 2 cơ chế
– Áp cảm thụ quan
– Hóa cảm thụ quan
• Nhu động ruột nôn: nhào trộn →tăng diện tích tiếp xúc
men → thuận lợi cho sự hấp thu các chất
• Van hồi manh tràng: ngăn trào ngược dưỡng trấp vào
lại ruột non

11/21/2023 7
 HOẠT ĐỘNG TIÊU HÓA
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ

• Hoạt động tiêu hóa (tt)

– Ruột già: (khoảng <48 giờ)
• Tốc chậm để dễ hấp thu nước và chất khoáng
• Trực tràng: dự trữ
• Hậu môn: tống phân ra ngoài (80 – 150 ml)

11/21/2023 8
 HOẠT ĐỘNG HẤP THU
CÁC CHẤT DD TRONG CƠ THỂ

• Trong vòng 3 – 4 giờ sau ăn, cơ thể sẽ hấp thu chất dinh dưỡng sau khi tiêu hóa

• Hấp thu dinh dưỡng

– Đa số (90%): ruột non

– Một ít: lên men và hấp thu ở ruột già (acide béo chuỗi ngắn, vitamin K…)

• Các chất sẽ hấp thu vào tế bào ruột sau đó:

– Dưỡng chất →máu → gan → tế bào cơ thể

– Dưỡng trấp → hệ thống mạch bạch huyết → tuần hòan → gan

11/21/2023 9
 HOẠT
ĐỘNG
HẤP
THU
CÁC
CHẤT
DINH
DƯỠNG
TRONG
CƠ THỂ

11/21/2023 10
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT ĐƯỜNG BỘT
TIÊU HÓA CHẤT ĐƯỜNG BỘT THÀNH
MONOSACCHARIDES
– Chất đường bột: là nguồn cung cấp năng lượng chính cho
cơ thể (55 – 65% Năng lượng)
– Các men tiêu hóa
• Amylase (nước bọt, dịch tụy)
• Lactase, maltase, sucrase (tế bào niêm mạc ruột)
– Bị đứt gãy ở nhiệt độ cao
→ tăng đường huyết món nướng > hấp,luộc…

11/21/2023 11
 CHẤT BỘT – ĐƯỜNG
PHÂN LOẠI
Đường đơn giản
• Đường đơn: Glucose, Fructose, Galactose
• Đường đôi: Maltose, sucrose, lactose

Đường phức tạp

• Tinh bột: dự trữ glucose trong thực vật.
• Glycogen: Dự trữ ở động vật, người →
Nguồn năng lượng sử dụng đầu tiên khi cơ
thể cần.
 CHẤT BỘT – ĐƯỜNG
Chỉ số đường huyết GI Tải đường huyết GL
• <55: Thấp • <10: thấp
• 55 – 70 : Trung bình • 10-20: Trung bình
• >70: Cao • >20: Cao

Lượng đường sẽ vào máu

Tốc độ tăng đường huyết
Mối liên hệ:
GL: (GI*Carb)/100
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐƯỜNG BỘT
TIÊU HÓA CHẤT ĐƯỜNG BỘT THÀNH MONOSACCHARIDES
– Thủy phân theo chiều: dài → ngắn hơn → disacchcrides → monosaccharides.
✓ Bắt đầu tại miệng: do amylase nước bọt → tạo vị ngọt (đường maltose khi nhai kỹ
✓ Dạ dày: pH thấp làm bất hoạt amylase
✓ Ruột non: nơi tiêu hóa chủ yếu, với các men
– Maltase
– Sucrase
– Lactase (thiếu men này → rối loạn hấp thu sữa)
✓ Tại gan: fructose và galactose → glucose
➢ Sản phẩm sử dụng cuối cùng là : GLUCOSE

11/21/2023 15
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐƯỜNG BỘT
TIÊU HÓA CHẤT ĐƯỜNG BỘT THÀNH MONOSACCHARIDES
– Ruột già (sau 1 – 4 giờ sau ăn)
• Hầu hết đường và tinh bột đã được tiêu hóa
• Còn lại:
+ Mảng tinh bột (10 – 20 %) → làm tăng nhu động ruột, nhưng không làm
giảm cholesterol
+ Và chất xơ không tiêu hóa được
» Xơ tan: làm giảm hấp thu cholesterol, thức ăn cho VK có lợi (lợi khuẩn)
» Xơ không tan: tăng nhu động ruột, giữ nước làm mềm phân
• Hệ vi khuẩn chí đường ruột
+ Lên men chất xơ và tinh bột còn lại (chuyển hóa yếm khí) tạo
» Nước
» Acide béo chuỗi ngắn: acide acetic, propionic, butyric → hấp thu qua đại tràng
→ sinh năng lượng (2 Kcal/gr)

11/21/2023 16
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐƯỜNG BỘT

SỰ HẤP THU VÀO MÁU CỦA MONOSACCHARIDES

– Ở niêm mạc miêng: Glucose là chất duy nhất

được hấp thu một lượng giới hạn
– Ruột non
• Glucose và galactose: vận chuyển tích cực qua tế bào
ruột non

• Fructose: khuếch tán tăng cường qua tế bào ruột non

11/21/2023 17
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐƯỜNG BỘT

SỰ HẤP THU VÀO MÁU CỦA

MONOSACCHARIDES
– Chuỗi tinh bột không phân nhánh (mạch thẳng): tiêu
hóa chậm → tăng đường huyết chậm, nhẹ

– Chuỗi tinh bột phân nhánh (enzyme ở nhiều nơi hơn)

→ tăng đường huyết nhiều và nhanh hơn.

– Fructose và galactose trong máu đến Gan bị bắt giữ

→ thành Glucose

11/21/2023 18
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐƯỜNG BỘT
MONOSACCHARIDE ĐƯỢC SỬ DỤNG THẾ NÀO?
– Sinh năng lượng cho tất cả các tế bào, đặc biệt: não,
hồng cầu, cơ → sử dụng mà không cần insulin.
– Chuyển thành Glycogen: dự trữ trong gan và cơ, chuyển
thành Glucose → máu khi cơ thể thiếu (đói)
• Gan: tỷ lệ dự trữ cao, nhưng số lượng không bằng cơ
• Cơ: tỷ lệ dự trữ thấp, nhưng số lượng nhiều.

– Chuyển thành dạng Lipid dự trữ trong mô mỡ

• Mỡ dưới da
• Mỡ tạng
➢ SẢN PHẨM CHUYỂN HÓA: là CO2 và H2O → năng lượng “SẠCH”
→ sạch sẽ quá có tốt không?
11/21/2023 19
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐẠM

• Chất đạm (protein) ăn vào không trở thành

protein của cơ thể MÀ cung cấp nguyên liệu là
aicide amin để cơ thể tổng hợp protein cho
chính mình
• Các men thủy phân đạm theo hướng: chuỗi
polypeptide → chuỗi ngắn hơn (oligopeptide)
→ tripeptide, dipeptide → cuối cùng acide amin
• Ở miệng: chỉ nghiền và bôi trơn

11/21/2023 20
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐẠM

• Tại dạ dày: protein bị

– HCl: thủy phân một phần, tháo xoắn → để men dễ
tiếp xúc cầu nối peptide, xúc tác chuyển pepsinogen
→ pepsin (số lượng ít)
– Chính các Pepsin tạo thành lại tự xúc tác: tiếp tục
chuyển pepsinogen → pepsin
– Pepsin: cắt protein từ polypeptide lớn → chuỗi nhỏ
hơn và một số acide amin

11/21/2023 21
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐẠM

• Chuỗi polypeptide vào ruột non

– Bị Protease của tụy và ruột: thủy phân → chuỗi ngắn hơn
(oligopeptide), tripeptide, dipeptide và acide amin
– Tiếp đến peptidase trên bề mặt ruột: cắt tripeptide và
dipeptide → các acide amin
• Tế bào ruột hấp thu acide amin (90%) và một ít
dipeptide, tripeptide (10%)
– A. amin tự nhiên: không tạo phản ứng miễn dịch
– Các dipeptide: có thể là kháng nguyên tạo PƯ miễn dịch

11/21/2023 22
 CHẤT ĐẠM

Đặc điểm

Chứa 20 loại acid amin

• Thiết yếu
• Bán thiết yếu
• Không thiết yếu
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT ĐẠM
SẢN PHẨM CHUYỂN HÓA CỦA CHẤT ĐẠM
– CO2, H2O
CÁC ACIDE AMIN ĐƯỢC SỬ DỤNG THẾ – Và NH3 → thanh thải qua gan, thận → Ure (dơ)
NÀO SAU KHI VÀO TẾ BÀO RUỘT? → dơ quá có tốt không?
– Sinh năng lượng hoặc tổng hợp protein :
cơ, máu, kháng thể…

– Các a.Amin chưa được sử dụng sẽ được

vận chuyển qua màng → dịch ngoại bào
→ theo mạch máu →gan → tạo Ure →
thải qua nước tiểu
Thúc đẩy : suy gan, suy thận trên bệnh nhân
có sẵn vấn đề Gan, Thận
LƯU Ý: phân biệt protein cần thiết các acid amin thiết yếu tránh nhầm lẫn

11/21/2023 24
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT BÉO

• Dầu và mỡ trong thức

ăn: động vật, thực vật
– 95% triglyceride
(glycerol + acid béo)
– 5% các chất béo khác:
photpho-lipid,
Cholesterol…

11/21/2023 25
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT BÉO
• Độ dài:
– Dài: Mỡ , dầu….
– Trung bình: MCT
– Ngắn: SCFA → Vi khuẩn lên men xơ hòa tan

MẠCH NGẮN HOẶC TRUNG BÌNH (4 – 14C)

– MẠCH DÀI (> 16C)
– MẠCH RẤT DÀI (>22C)

• Cấu trúc:
– Béo bão hòa: Mỡ heo, bò, gà, dầu cọ, dầu dừa, sữa..
– Béo không bão hòa: Mỡ cá, dầu oliu, hướng dương,
dầu mè, đậu nành…

11/21/2023 26
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT BÉO

• Mục đích: cắt tryglyceride → phân tử nhỏ có thể hấp thụ:

monoglyceride, acide béo, glycerol,…
• Quá trình tiêu hóa chất béo phức tạp hơn so với protein
và glucide
– Kỵ nước: nên tách biệt với dịch tiêu hóa
– Men tiêu hóa chất béo lại ưa nước
→ cần chất hỗ trợ: dịch mật

11/21/2023 28
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT BÉO
• Ở miệng: tiêu hóa chậm chạp
– Chất béo đông đặc → tan ở nhiệt độ cơ thể
– Tuyến nước bọt dưới lưỡi: phóng thích Lipase
• Người lớn: vai trò rất nhỏ
• Trẻ sơ sinh: đủ tiêu hóa acide béo chuỗi ngắn và trung bình trong sữa
• Ở dạ dày:
– Nếu không co bóp: chất béo sẽ nổi lên trên
– Co bóp và tống xuất có chu kỳ: khuấy mạnh, trộn đều → nhũ
trấp
→ Giúp Lipase tiêu hóa một ít chất béo chuỗi ngắn

11/21/2023 29
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT BÉO

• Ở ruột non (men tiêu hóa chất béo chủ yếu ở đây):
– Đoạn D2 tá tràng:
• Dịch tụy: Lipase nhiều
• Dịch mật → aicide mât: có 2 đầu (vai trò chất hỗ trợ)
– Ưa nước: gắn men lipase
– Ưa mỡ: gắn chất béo
– → quá trình: nhũ tương hóa chất béo
• Tế bào niêm mạc ruột: tiết một ít Lipase
– Lipase: cắt chất béo → monoglycieride, acide béo,
glycerol

11/21/2023 30
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ CHẤT BÉO
MỖI LOẠI CÓ CÁCH HẤP THU KHÁC NHAU
– Glycerol, SCT (acide béo chuỗi ngắn # C2 – C5), MCT
(acide béo chuỗi trung bình # C6 – C12): qua tế bào ruột và
vào thẳng tĩnh mạch cửa
– Monoglyceride và LCT (acide béo chuỗi dài # C12 – C24):
kết hợp mật → hạt micelle mới vào tb ruột được → tái tổ
hợp lại thành triglyceride
– Phốt pholipid và cholesterol (hiệu suất hấp thu 20 – 40%):
hấp thu trực tiếp vào tế bào ruột non
– Triglyceride, Phốt pholipid và cholesterol được gói thành
các chylomicrons

11/21/2023 31
 KÍCH THƯỚC VÀ SỰ VẬN CHUYỂN CHẤT BÉO

11/21/2023 32
 HẤP THU CÁC VITAMIN

• Vitamin tan trong dầu: hấp thu cùng với sản phẩm
tiêu hóa mỡ khi tách khỏi các hạt micelle
• Vitamin tan trong nước
– Hấp thu thụ động: cơ chế khuếch tán
– Hay đồng vận chuyển với ion Na+
– Vitamin B12 gắn với yếu tố nội tại của dạ dạy → phức
hợp: VitB12 – yếu tố nội tại gắn với thụ thể trên tế bào
hỗng tràng → mới vào bên trong tế bào ruột non. Một
ít khuếch tán mà ko cần yếu tố nội tại

11/21/2023 33
 BÀI TIẾT VÀ HẤP THU CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI

• Các chất điện giải: được hấp thu theo nhu

cầu cơ thể
– Cơ chế rất phức tạp
– Bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố
• Nước: được bài tiết và hấp thu thụ động theo
sự bài tiết và hấp thu các chất điện giải.

11/21/2023 34
 BÀI TIẾT VÀ HẤP THU NƯỚC
• Vai trò nước:
– Giữ độ lỏng cho các chất trong lòng ruột
– Tạo môi trường cho hoạt động của các men
– Làm thuận lợi hấp thu
– Duy trì nhiệt độ cơ thể
• Lượng nước hằng ngày đi qua ruột non
– Ăn uống: 2000ml
Hấp thu:
– Nước bọt: 1500ml
- ruột non: 7800 ml
– Dịch vị: dạ dày 1500ml - Ruột già: 1250
– Dịch mật: 1000ml
– Dịch tụy: 1000ml
– Dịch ruột: 2000 ml → 30 lít/ngày
Kích thích bởi:
- Độc tố Nước trong phân: 150 ml
11/21/2023
- Chất kích thích 35
 TÓM TẮT
Tiêu hóa hấp thu Glucide
Ở miệng, các tuyến nước bọt tiết amylase trong nước bọt để thủy phân
amylose và amylopectin thành các chuỗi carbohydrat ngắn hơn.

Axit ở dạ dày làm ngưng hoạt động của men amylase trong nước bọt. Do
đó, ở dạ dày sẽ chỉ tiêu hóa một lượng rất ít carbohydrat.

Tuyến tụy tiết ra amylase tụy tại ruột non giúp thủy phân các amylose,
amylopectin và các chuỗi ngắn carbohydrat thành maltose.

Tất cả đường đôi bị phá vỡ thành đường đơn gồm glucose, fructose và
galactose dưới tác động của các enzyme nằm dọc đường tiêu hóa.

11/21/2023 36
 TÓM TẮT
Tiêu hóa và hấp thu Protein
Miệng và tuyến nước bọt: sự tiêu hóa cơ học của protein bắt đầu bởi sự nhai, xé,
nhào trộn thức ăn với nước bọt tạo thành một hỗn hợp thức ăn.

Dạ dày: acid clohydric phân hủy protein đồng thời kích hoạt enzyme pepsinogen
thành pepsin. Pepsin phân hủy các chuỗi polypeptid thành các polypeptid nhỏ hơn.

Ruột non và tuyến tụy: enzyme từ tuyến tụy tiết vào ruột non và tiếp tục cắt các
liên kết trong peptide tạo thành các dipeptides, tripeptides, và các amino acid đơn.

Ống ruột non: Các tripeptides và dipeptides trên bề mặt tế bào

ruột non được tiêu hóa cuối cùng tạo ra các amino acid đơn có thể hấp thu được.

11/21/2023 37
 TÓM TẮT
Tiêu hóa và hấp thu Lipid
Ở miệng: sự nhai khởi động hệ thống tiêu hóa thức ăn. Các khối mỡ rắn sẽ tan ra với
nhiệt độ cơ thể. Men lipase trong nước bọt bắt đầu sự tiêu hóa chất béo

Ở dạ dày: sự co bóp giúp trộn và khấy đều các thực phẩm chưa chất béo với dịch vị. Ở trẻ
sơ sinh, men lipase tiếp tục thủy phân chất béo, tạo ra diglycerid và axit béo tự do.
Lipase dạ dày chỉ có vai trò nhỏ trong tiêu hóa chất béo

Ở ruột non: các axit mật được tiết từ túi mật được dẫn qua ống mật tại tá tràng giúp nhũ
hóa chất béo thành những phân tử nhỏ hơn. Tuyến tụy tiết ra lipase tụy qua ống tụy vào
ruột nonđể thủy phân các triglycerid thành monoglyceride, glycerol và acid béo tự do.

Cơ chế tiêu hóa lipid là được hấp thu tại các tế bào ruột non, ở đây chúng được tái
tạo thành triglicerid

11/21/2023 38
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phạm Thị Lan Anh (2020), Dinh dưỡng cơ sở. Bộ môn Dinh Dưỡng – Thực Phẩm,
ĐH Y Dược Tp.HCM.

2. Lubos Sobotka, Những vấn đề cơ bản trong dinh dưỡng lâm sàng. Người dịch: Lưu
Ngân Tâm và cộng sự (2014), NXB Y học Tp.HCM.

3. Đào Thị Yến Phi, Dinh dưỡng học (2020). Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP, ĐH y khoa
Phạm Ngọc Thạch, NXB Y học Tp.HCM.

4. Lê Danh Tuyên vcs, Dinh dưỡng lâm sàng (2018). Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng
Quốc Gia, NXB Y Học.
 XIN CÁM ƠN

11/21/2023 40