Hóa sinh thực phẩm

Câu 16:
* Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể con người và
động vật để duy trì sức khỏe và chức năng bình thường của cơ thể.
Chúng thường không được tổng hợp trong cơ thể một cách đủ đạt, vì
vậy chúng phải được cung cấp thông qua chế độ ăn uống hoặc bổ
sung
* Đặc điểm chung của vitamin:
- Không thể tự tổng hợp: Đa số loại vitamin không được cơ thể tổng
hợp đủ lượng cần thiết, vì vậy chúng phải được cung cấp từ nguồn
thức ăn.
- Cần thiết ít lượng: Ngay cả khi cần thiết rất ít, thiếu hụt vitamin
cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
- Đa dạng loại: Có nhiều loại vitamin khác nhau, mỗi loại có vai trò
riêng biệt trong quá trình trao đổi chất và sức khỏe tổng thể.
- Được chia thành hai nhóm chính: Vitamin tan trong nước (như
vitamin C và các vitamin nhóm B) và vitamin tan trong chất béo (như
vitamin A, D, E, K).
- Chức năng hữu ích: Vitamin đóng vai trò quan trọng trong nhiều
quá trình sinh học cần thiết cho sức khỏe của cơ thể, bao gồm hỗ trợ
hệ thống miễn dịch, duy trì sức khỏe của tế bào và mô, và quá trình
trao đổi chất.
* Cách phân loại:
Các vitamin được phân nhóm trên các cơ sở sau:
- Khả năng hòa tan
- Vai trò sinh hóa
- Cấu trúc hóa học
 Cách phân loại thông dụng nhất được chấp nhận là phân
loại theo khả năng hòa tan, có thể chia vitamin làm hai
nhóm lớn:
 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B 1 (tiamin),
Vitamin B2 (riboflavin), Vitamin B3 (axit pantotenic),
Vitamin B5 (nicotinamit), Vitamin B6 (piridoxin), Vitamin
B7 (biotin), Vitamin B10 (axit folic), các vitamin B12 (các
cianocobalamin), vitamin B15 (axit pangaminic), vitamin C,
vitamin P (citrin), vitamin U (S-metyl-metionin).
 Nhóm vitamin hòa tan trong dầu béo: Vitamin A
(antixerophtalmias), các vitamin D, các vitamin E, các
vitamin K
- Các loài vitamin tan trong nước xúc tác và tham gia vào
quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng (như oxi
hóa khử, phân giải các chất hữu cơ) trong cơ thể.
- Các loài vitamin tan trong chất béo (dầu) tham gia vào
các quá trình hình thành các chất trong các cơ quan và mô.

Câu 18:
- Vitamin hòa tan trong nước sẽ dễ dàng hấp thụ vào các mô của cơ
thể và chuyển hóa nhanh hơn các so với loại vitamin tan trong chất
béo. Nhóm vitamin tan trong nước có kết cấu kém bền vững. Chúng
dễ bị phân hủy dưới ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao hoặc qua các
enzyme tiêu hóa. Vì thế, vitamin nhóm tan trong nước sẽ ít bị tồn
đọng trong cơ thể, dễ bị đào thải nên cần bổ sung thường xuyên.
- Vitamin thuộc nhóm hòa tan trong chất béo, chúng chỉ hòa tan
trong chất béo. Vitamin dư thừa sẽ được lọc qua cầu thận, đào thải
qua phân. Tuy nhiên, công đoạn bài tiết này rất chậm. Vì thế, khi
lượng vitamin dư thừa quá nhiều, chúng sẽ được tích trữ trong các
mô mỡ và gan. Chúng sẽ gây độc cho cơ thể khi để lâu trong cơ thể.

Bảng so sánh giữa vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.
 Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong chất béo
Vitamin B,C A,D,K,E
Vị trí hấp thụ Ruột non Ruột non
Chế độ ăn Lượng dư thừa thường được Lượng dư thừa có xu hướng được lưu
kiêng phát hiện và bài tiết qua thận trữ trong các địa điểm lưu trữ chất
béo
Độ hòa tan Ưa nước Kỵ nước
Con đường Dễ dàng hấp thụ vào máu, di Được hấp thụ vào hệ thống bạch
hấp thụ chuyển tự do trong máu huyết
Bảo vệ cơ thể Không nói chung Đúng
Sự thiếu hụt Các triệu chứng thiếu hụt xuất Các triệu chứng thiếu hụt chậm phát
hiện tương đối nhanh chóng triển
Độc tính Nguy cơ thấp Nguy cơ cao
Cần tiêu thụ Đúng Không
hàng ngày

Câu 19:
* Việc sử dụng chất tạo màu và hương liệu trong chế biến thực phẩm
có một số lý do quan trọng sau đây:
- Cải thiện mỹ quan: Chất tạo màu thực phẩm giúp tăng cường màu
sắc và hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm. Màu sắc hấp dẫn có thể kích
thích vị giác và thị giác của người tiêu dùng, khiến cho sản phẩm trở
nên hấp dẫn hơn.
- Tính nhận biết: Màu sắc thường đánh dấu tính chất và loại thực
phẩm. Sử dụng chất tạo màu giúp tạo ra sự nhận biết và phân biệt rõ
ràng giữa các loại thực phẩm, đồng thời tạo sự đồng nhất và chuyên
nghiệp trong sản phẩm thực phẩm.
 - Tăng thêm hương vị: Hương liệu thực phẩm giúp cải thiện hương
vị và mùi thơm của sản phẩm, làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn
hơn và kích thích vị giác và mùi của người tiêu dùng.
- Bảo quản: Một số hương liệu tự nhiên cũng có khả năng bảo quản
và chống ôxi hóa, giúp gia tăng tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm.
* Phân biệt chất tạo màu và hương liệu:

Chất tạo màu Hương liệu

- Đều là hoạt chất hóa học
- Có thể có yếu tố tự nhiên
- Thể hiện màu sắc khác nhau khi
tương tác với ánh sáng
- Là những chất hòa tan tốt trong
nước
- Mục đích sử dụng chất tạo màu:
 Mô phỏng 1 màu sắc tự nhiên
 Tạo hiệu ứng màu sắc, tăng giá
trị cảm quan, thu hút người tiêu
dùng
 Khắc phục sự mất mát về màu
sắc tự nhiên trong quá trình xử lý,
duy trì sự nhận dạng của sản phẩm
 Bảo vệ hương vị và các vitamin
nhạy cảm với ánh sáng
- Chất dễ bay hơi, kích thích cơ
quan khứu giác => chuyền thông
tin về mùi khác nhau
- Là những chất tan tốt trong dầu,
mỡ, dung môi hữu cơ không
phân cực
- Mục đích sử dụng hương liệu:
 Mô phỏng và duy trì hương
liệu tự nhiên
 Gia tăng giá trị cảm quan, hấp
dẫn người tiêu dùng
 Duy trì sự nhận dạng của sản
phẩm