Bảo quản thủy sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY HẢI SẢN

Nội dung
Xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

thủy sản
Các chỉ tiêu chất lượng của thủy sản
Đặc điểm và tính chất hóa học có ảnh hưởng đến

chất lượng thủy sản
Biến đổi sinh hóa thủy sản sau khi chết
Lạnh đông thủy sản
Các quá trình chế biến khác

Page ▪ 2 2
Xử lý, bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu thủy sản
Page ▪ 3
Xử lý, bảo quản và vận chuyển n
1 Phương pháp xử lý bảo quản và vận chuyển

nguyên liệu thủy sản
Các chủ
đề chính 2 Phương pháp vận chuyển vận chuyển thủy sản
tươi sống
3 Chỉ tiêu chất lượng nội bộ
Page ▪ 4
NGUYÊN TẮC CHUNG SƠ CHẾ
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Page ▪ 5
NỘI DUNG CHÍNH
Các dạng tổn thất cá sau khi thu hoạch
Nguyên tắc chung sơ chế nguyên liệu thủy sản
Tầm quan trọng của sơ chế nguyên liệu
Page ▪ 6
CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU
Tổn thất
vật lý
Tổn thất Tổn thất

kinh tế dinh dưỡng
Page ▪ 7
CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU
Tổn thất cá sau thu hoạch
Lượng tổn thất

Loại cá Dạng tổn thất
(triệu tấn/năm)
Cá tươi Tổn thất sau thu hoạch 2
Cá đã được chế biến Tổn thất sau thu hoạch 3
Vứt bỏ xuống biển sau

Các loại thủy sản khác 2 ÷ 50
thu hoạch
Cá tầng nổi Sử dụng làm bột cá 20
Page ▪ 8 Cá tầng nổi Chưa khai thác hết 20

Quy trình sơ chế cá

sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch
Đánh bắt Thu hoạch
Giết chết
3 Giết chết
2 Xả máu
Xả máu
Moi ruột
Phi lê
Rửa sạch
Page ▪ 9
Bảo quản Sơ chế cá ba sa
Giết chết cá
Đối với một số loại cá như cá ngừ đại dương sau
khi đánh bắt cần phải giết chết chúng ngay. Nếu giết cá nhanh và
đúng cách sẽ mang lại các ưu điểm
Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập

nát, bầm dập
Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá
Việc giết cá áp dụng cho một vài loại cá. Ví dụ như: cá ngừ
đại dương, cá tuyết (Gadus morhua), cá basa…
Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loài cá và cũng

có thể phụ thuộc theo yêu cầu hàng (trường hợp cá ngừ
đại dương)
Page ▪ 10
XẢ MÁU CÁ
Xả máu đúng cách ngay sau khi giết cá sẽ mang lại nhiều lợi ích
Giữ được màu sắc tự nhiên của cá

Giữ cho cá được tươi tốt
Chú ý
✓
Xả máu mang lại hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu
đúng cách
✓Phương pháp và thao tác xả máu phụ thuộc vào từng loại cá
✓ Thông thường loài cá nổi và nhiều loài cá thân dẹt không được xả
máu hoặc moi ruột ngoài biển. Ví dụ: cá đỏ
✓ đúng cách là rất quan trọng

Page ▪ 11
Đối với hầu hết cá có cơ thịt trắng xả máu và moi ruột
Sự tuần hoàn máu trong cơ thể cá
Động mạch chủ Thận
Mang Tim Gan
Page ▪ 12
XẢ MÁU CÁ
Hai phương pháp xả máu và

moi ruột cá thường được áp dụng
Cắt sâu vào họng
Xả máu trong nước biển Cắt sâu vào họng và

hay nước ngọt moi ruột
Cắt bụng và moi ruột Xả máu trong

nước biển
Rửa và ướp đá Rửa và ướp đá
Phương pháp 1 Phương pháp 2

Page ▪ 13
XẢ MÁU CÁ
Xả máu và moi ruột cá tuyết (Gadus morhua)
Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất ra các miếng phi lê có màu sắc
đẹp và tự nhiên là cần xả máu khi cá vẫn còn sống
Việc xả máu được thực hiện trong dòng nước biển chảy liên tục
Khi xả máu nên nhúng cá trong nước biển từ 10 – 15 phút
Nếu xả máu được thực hiên trong nước thì không có sự khác biệt
về chất lượng giữa hai phương pháp xả máu nói trên
Page ▪ 14
XẢ MÁU CÁ
Xả máu và moi ruột cá tuyết (Gadus morhua)
Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

của cơ thịt cá trong quá trình xả máu
Phương pháp xả máu (xả máu khi cá còn sống hay đã chết)
Thời gian xả máu
Thời gian từ khi cá chết đến khi xả máu
Page ▪ 15
Màu sắc các miếng phi lê cá tuyết được xả máu và moi ruột bằng
các phương pháp khác nhau
Colour of fillets from cod bled and gutted in different ways
100 100 100

90 Bled in water
Percent fillets of high quality
80 74 Bled in air
70 62
58
60 52
50 45
40
28
30
20
10
Tû lÖ
miÕng phi 0
lª cã chÊt Method 1 Method 2 Method 1 Method 2
lîng cao
XẢ MÁU KHI CÒN SỐNG XẢ MÁU SAU KHI CÁ CHẾT 4 GIỜ

Page ▪ 16
Ảnh hưởng của thời gian từ khi cá chết đến khi xả máu lên
màu sắc miếng phi lê của cá tuyết
Chờ ít hơn 0,5 giờ
Chờ 5 giờ
(Jónas Bjarnason 1999)

Page ▪ 17
LOẠI BỎ NỘI TẠNG CÁ
Loại bỏ nội tạng cá mang lại một số

lợi ích
Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn
Loại bỏ các enzyme phân giải, phân hủy không mong muốn
Ngăn chặn sự lây nhiễm của các vi khuẩn không mong muốn từ
ruột cá
Tránh sự xâm nhập của các ký sinh trùng như giun tròn từ ruột cá
vào cơ thịt cá
Page ▪ 18
Quá trình loại bỏ nội tạng cá có hiệu quả khi
Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó
Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm.

Chẳng hạn giữa nội tạng cá và các miếng phi lê
mới được phi lê
Page ▪ 19
RỬA SẠCH CÁ
Mục đích
Loại bỏ bớt tạp chất bẩn chẳng hạn: vết máu đông tụ, các
mẩu nội tạng và mang cá còn sót lại.
Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt
Page ▪ 20
BẢO QUẢN TRÊN TÀU
Để có được nguyên liệu có chất lượng cao khi bảo quản cần phải
thực hiện hai bước sau (thường áp dụng đối với cá ngừ đại dương)
Hạ thân nhiệt của cá xuống bằng cách cho chúng trong nước
biển đã được làm lạnh (hỗn hợp dạng sệt giữa đá xay hoặc
đá vảy và nước biển
Sau khi ngâm để thân nhiệt cá đạt gần 0oC chuyển sang ướp
đá cá và giữ cho đến khi thuyền cập bến
Page ▪ 21
ON-BOARD STORAGE
Đối với các loại cá khác

khi lượng nguyên liệu
đánh bắt lên nhiều có thể
kết hợp hai bước cùng lúc
(tức là vừa làm lạnh vừa
giữ cá ở nhiệt độ thấp
bằng nước đá và nước –
CW (Chilled water) hoặc
hỗn hợp nước đá và nước
biển – CSW (Chilled
Seawater)
Page ▪ 22
Để đạt được quá trình làm lạnh nhanh giữa cá và

nước đá có thể dùng khí nén bơm vào đáy thùng để
khuấy đảo (phương pháp champange)
Page ▪ 23
Lợi ích chính của việc sử dụng nước biển lạnh
Toàn bộ bề mặt nguyên liệu sẽ ngập trong nước biển,

tiếp xúc trực tiếp với môi trường làm lạnh. Đây là kỹ
thuật hiệu quả nhất để hạ nhiệt độ bên trong thân cá
xuống nhanh chóng.
Khi được làm lạnh nhiệt độ của nước biển có

thể xuống dưới 0oC vì vậy khi dùng nước biển
làm lạnh nguyên liệu sẽ nhanh hơn sử dụng
nước đá bình thường
Page ▪ 24
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC TRÊN TÀU ĐÁNH BẮT
Phủ đá lên cá (một lớp đá,

Phương pháp ướp đá một lớp cá rồi một lớp đá,…)
trực tiếp
Tránh để quá nhiều lớp cá lên
nhau như vậy truyền nhiệt trở
nên khó khăn hơn
Phương pháp dùng nước biển được

làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh
(Refrigerated Seawater – RSW)
Page ▪ 25
SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
CHÚ Ý
Các yêu cầu rất quan trọng trong quá trình

sơ chế
Cẩn thận, nhẹ nhàng
Nhanh
Lạnh
Sạch
Page ▪ 26 Phải hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống thật nhanh

CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ
BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
Page ▪ 27
NỘI DUNG
Tầm quan trọng của việc sơ chế và

bảo quản cá ngừ đại dương
Quy trình sơ chế và bảo quản loại

nguyên liệu này
Page ▪ 28
LOÀI CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG PHỔ BIẾN
Cá ngừ mắt to
Cá ngừ vây vàng

Page ▪ 29
M QUAN TRỌNG CỦA SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠ
✓ Đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu

✓ Ngăn ngừa sự tạo thành histamine
Page ▪ 30
1 Đảm bảo chất lượng nguyên liệu cá ngừ
Hình dạng bên ngoài của

cá có thể bị thay đổi
Màu sắc và hương vị của
cơ thịt cá bị biến đổi
Page ▪ 31
1 Ngăn ngừa sự tạo thành Histamine
Histamine
HISTIDINE Histidine decarboxylase HISTAMINE
Page ▪ 32
SỰ TẠO THÀNH HISTAMINE
Nhiều vi khuẩn sinh ra histamine đã được xác định

là thuộc họ Enterobacteriaceae (FDA, 1999)
Morganella morganii
Klebsiella penuemoniae
Klebsiella oxytoca
Citrobacter freundii
Proteus vulgarius
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
v.v
Page ▪ 33
Nguồn gốc của các vi khuẩn này
Tồn tại trong môi trường nước biển, trong mang và

nội tạng cá
Lây nhiễm trong quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển
về nhà máy
Page ▪ 34
Đặc điểm của quá trình tạo thành histamine dưới xúc tác
của enzyme histidine decarboxylase (FDA, 2003)
Khi đã được sinh ra, enzyme này vẫn hoạt động ở nhiệt độ
thấp (như ở 4°C), do đó histamine vẫn được sinh ra.
Nếu đã có trong sản phẩm cấp đông, enzyme này sẽ hoạt

động mạnh mẽ trở lại trong quá trình tan giá
Page ▪ 35
QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÁ NGỪ
Đánh bắt và đưa lên tàu
Giết chết
Xả máu
Moi ruột
Làm sạch
Bảo quản trên tàu

Page ▪ 36
ĐÁNH BẮT VÀ ĐƯA CÁ LÊN BOONG TÀU
Luôn móc cá ở trên đầu
Nếu cá lớn sử dụng 2 thanh móc.

Thanh móc thứ hai móc vào miệng cá
Khi đưa cá lên boong nên nhấc cá

bằng đuôi để kéo lên boong tàu
Nên thực hiện các bước sơ chế tiếp

theo trên tấm thớt nhựa chuyên dụng
Page ▪ 37
GIẾT CHẾT CÁ NGAY TRƯỚC KHI ĐƯA LÊN BOONG TÀU
Đối với cá ngừ trên 30 kg
Khi đã lên boong tàu, cần phải giết cá ngay theo

các bước sau:
Dùng chày đập chính xác vào
đầu cá. Vị trí đập trên đỉnh đầu,
giữa 2 con mắt
Dùng một dùi nhọn đâm vào

phần mềm ở đầu cá
Cần phải xoay dùi nhọn để phá

hủy não cá cho đến khi cơ thể cá
không còn cử động nữa
Page ▪ 38
GIẾT CHẾT CÁ NGAY TRƯỚC KHI ĐƯA LÊN BOONG TÀU
Nếu giết chết cá theo phương pháp Tanaguchi thì tiếp tục tiến hành
theo bước 4 và 5 như sau:
Cắt và lấy ra một miếng thịt ngay phía

trên điểm mềm ở đầu
Luồn một đoạn dây nhựa cứng

(monofilament) vào bên trong não và
đẩy nó vào trong khe não càng xa
càng tốt
Page ▪ 39
XẢ MÁU (BLEEDING)
Bước 1
- Xả máu cá ngừ bằng cách dùng dao cắt
vào 2 bên thân cá cách phía sau vây ngực 5 đến
10 cm.
- Vết cắt có độ sâu khoảng 2 cm
- Máu cá sẽ dễ dàng chảy ra từ những vết
Page ▪ 40 cắt này
XẢ MÁU (BLEEDING)
Bước 2
Tạo một vết cắt ở lớp phân cách giữa cổ
mang và mang. Sau đó đặt một ống vào miệng cá
nhằm chuyển nước biển vào để rửa sạch máu và
chất bẩn ở mang cá.
Page ▪ 41
Cắt một vết dài từ 10 cm đến 15 cm sâu vào bao tử

cá và dừng phía trước hậu môn của cá khoảng 1 cm
Page ▪ 42
Móc ruột và bộ phận sinh dục của cá qua vết cắt này.
Cắt chúng ở điểm gần hậu môn của cá nhất
Page ▪ 43
Đưa dao vào trong mang cá và cắt sâu 10 cm về phía

mắt cá. Làm tương tự đối với mang cá bên kia
Page ▪ 44
Cắt phần liên kết giữa mang và

hàm phía dưới của cá
Page ▪ 45
Cắt lớp màng giữa mang và nắp mang dọc

theo chiều dài của mang (ở cả 2 mang của cá)
Page ▪ 46
Cắt phần nối giữa mang và phần đầu của cá
Page ▪ 47
- Mở nắp mang cá ra, móc bỏ mang cá

và cơ quan nội tạng.
- Sau đó rửa kỹ lưỡng.
Page ▪ 48
RỬA SẠCH
Cẩn thận cắt phần màng bám vào Chà rửa sạch phần đầu cá cả bên
mang cá cho đến khi chạm vào phần trong mang cá để loại bỏ tất cả các
xương trắng phía dưới vết máu và phần thận của cá
Page ▪ 49
RỬA SẠCH
Chà rửa bên trong khoang bụng, không được vứt bỏ phần
bong bóng cá màu trắng bao phủ lên xương sống của cá
Cẩn thận xối rửa cá cả bên trong và bên ngoài
Sau khi trải qua những bước sơ chế này, cá ngừ sẵn sàng
cho việc làm lạnh bằng nước biển lạnh hoặc nước đá
Page ▪ 50
BẢO QUẢN TRÊN TÀU SAU SƠ CHẾ
1
Để có nguyên liệu có chất lượng tốt, cần tiến
hành 2 công đoạn sau:
✓ Hạ thân nhiệt của cá bằng cách ngâm chúng

vào nước biển đã được làm lạnh bằng nước đá
hoặc bằng dàn lạnh
✓ Sau 24 giờ lấy cá ra và chuyển sang ướp đá cho

đến khi tàu cập cảng
Có thể ướp đá trực tiếp cá để hạ thân nhiệt cá xuống

tuy nhiên phương pháp này mất nhiều thời gian hơn.
Page ▪ 51
BỐC DỠ CÁ RA KHỎI TÀU
Một số chú ý khi

bốc dỡ cá ra khỏi tàu
Không được vặn cá khi lấy chúng ra khỏi thùng bảo quản.
Khi dỡ cá thì nên nắm ở đầu hơn là đuôi cá
Thao tác bốc dỡ cá phải nhẹ nhàng
Không được để cá quá lâu ngoài không khí hoặc dưới

ánh sáng mặt trời
Page ▪ 52
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ,
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
TÔM NGUYÊN LIỆU
Page ▪ 53
NỘI DUNG
Xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/khai thác
Vận chuyển tôm nguyên liệu
Page ▪ 54
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN TÔM SAU KHA
Ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được

xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận, càng nhanh càng tốt
theo trình tự sau:
Lựa và rửa tôm
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0°C
Bảo quản lạnh tôm ở gần 0°C
Page ▪ 55
1
Lựa và rửa tôm
Loại bỏ bùn bẩn, rác và tách riêng cua, cá,…
Tránh làm tôm bị dập nát do cua kẹp, rác đè…
Làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật vào tôm
Phân loại sơ bộ tôm
Page ▪ 56
Những điều cần lưu ý khi lựa và rửa tôm
Việc lựa tôm thực hiện càng nhanh càng tốt
Tiến hành ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời
Lựa tôm trên tấm nhựa sạch hoặc bàn inox (nếu có)
Chứa tôm trong rổ nhựa hoặc xô nhựa sạch
Rửa tôm bằng nước sạch
Nên giữ tôm sống trong nước sạch, mát cho đến khi gây chết
Page ▪ 57
2
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0°C
Nhằm hạn chế sự giãy giụa của tôm

trước khi chết làm mất năng lượng
Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi

chết quá trình ươn hỏng xảy ra nhanh hơn
Page ▪ 58
Cách tiến hành gây chết tôm
Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0°C: trộn nước sạch
với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách
nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy.
Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0°C
Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buộc chặt miệng túi
rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đã lạnh đã được
chuẩn bị
Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15 – 30 phút để gây

chết và làm lạnh.
Vớt tôm ra đưa ngay sang ướp với nước đá
Sau mỗi mẻ nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối
lượng tôm. Nếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết
Page ▪ 59
thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần
3
Bảo quản lạnh tôm
Hạn chế:
60
Các biến đổi sinh hóa xảy ra

trong tôm sau khi chết
Sự phát triển của vi sinh vật

làm ươn hỏng tôm
Page ▪ 60
Các phương pháp bảo quản lạnh tôm
Phương pháp 1 Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy
trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy
Phương pháp 2 Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong
thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy
Phương pháp 3 Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và
nước sạch trong thùng cách nhiệt
Page ▪ 61
Phương pháp 1
Page ▪ 62
Phương pháp 2
Page ▪ 63
Phương pháp 3
Page ▪ 64
Phương pháp 3 (tt)
Page ▪ 65
LƯỢNG NƯỚC DÙNG TRONG BẢO QUẢN TÔM
Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh
và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách nước
sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị
bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt).
Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém.
Lượng nước thích hợp là: 1 lít nước và 3 kg tôm.
Page ▪ 66
Ảnh hưởng của lượng nước dùng trong bảo quản đến
chất lượng tôm
90 84.62 B¶o qu¶n t«m

80
b»ng ®¸ xay
70.2
67.99
70
60 B¶o qu¶n t«m
Tû lÖ (%)
b»ng ®¸ xay vµ
50
n- í c ví i tû lÖ
40 t«m:n- í c = 1:0,3
30 24.19 B¶o qu¶n t«m
21.43
b»ng ®¸ xay vµ
20
8.37
11.74 n- í c ví i tû lÖ
7.87
10 3.64 t«m:n- í c = 1:1
0
Lo¹ i ®Æc Lo¹ i 1 Lo¹ i 2
biÖt
Page ▪ 67
ƯU ĐIỂM CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
PHƯƠNG PHÁP 1 PHƯƠNG PHÁP 2 PHƯƠNG PHÁP 3
Làm lạnh nhanh, duy trì Làm lạnh nhanh Làm lạnh rất nhanh
nhiệt độ bảo quản ở 0°C và đồng đều
Tôm sáng bóng, không bị Tôm sáng bóng, ít bị Tỷ lệ tôm bị biến đen
trương nước trương nước thấp
Tỷ lệ tôm long đầu, Tỷ lệ tôm long đầu,
giãn đốt thấp giãn đốt thấp
Chi phí thấp, dễ thực hiện Chi phí thấp, dễ thực Dễ thực hiện
hiện
Page ▪ 68
NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
PHƯƠNG PHÁP 1 PHƯƠNG PHÁP 2 PHƯƠNG PHÁP 3

Nếu thời gian bảo quản Nếu thời gian bảo Tỷ lệ tôm bị trương
dài thì tỷ lệ tôm bị biến quản dài thì tỷ lệ tôm nước, long đầu,
đen khá cao bị biến đen cao. giãn đốt cao
Lớp tôm ở đáy thùng
dễ bị trương nước
Nếu bảo quản không Nếu bảo quản không Vận chuyển khó khăn
cẩn thận sẽ xảy ra tình cẩn thận sẽ xảy ra
trạng làm lạnh không tình trạng làm lạnh
đều không đều
Chi phí thấp, dễ thực Chi phí bảo quản và
hiện vận chuyển tăng
Page ▪ 69
VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU
1
Vận chuyển tôm bằng các phương tiện
chuyên dùng như xe lạnh, ghe, xuồng,…
2
Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế
bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh,
khử trùng và bảo dưỡng
3
Thùng chưa tôm phải được bảo quản tránh xa
nguồn nhiệt (máy nổ), ánh nắng mặt trời và
phải được buộc cố định để không bị lắc trong
khi vận chuyển
4
Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển

Page ▪ 70
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ,
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
Page ▪ 71
NỘI DUNG
Các loại nhuyễn thể chân đầu phổ biến ở Việt Nam
Các bước tiến hành xử lý, bảo quản và

vận chuyển nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
Page ▪ 72
CÁC LOẠI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆ
Mực ống
Mực nang Bạch tuộc
Page ▪ 73
CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂ
Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu tại bến cá/cảng cá
Page ▪ 74
Đánh bắt
Tiếp nhận trên tàu
Bạch tuộc Mực nang Mực ống
Moi ruột Loại bỏ đầu và ruột Để nguyên hoặc cắt khoanh
Rửa bằng nước biển sạch
Làm lạnh Bảo quản

Xử lý, bảo quản
Vận chuyển trên tàu
Người mua
Xử lý, bảo quản trên bờ
Cân
Phân hạng Loại bỏ đầu, nội tạng và da nếu Ướp nước đá trở lại
cần thiết
Page ▪ 75 Vận chuyển Vận chuyển về xí nghiệp chế
biến
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH BẮT
Chất lượng nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu phụ thuộc vào
phương pháp đánh bắt. Vì vậy cần phải tránh làm
tổn thương và gây sốc cho chúng trong khi đánh bắt
Đánh bắt bằng câu chùm hoặc bẫy ít gây ra tổn thương và
sốc hơn đánh bắt bằng lưới móc
Khi đánh bắt cần phải đưa nguyên liệu lên tàu càng nhanh
càng tốt
Page ▪ 76
XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU TRÊN TÀU
Khi đưa nguyên liệu lên boong tàu cần phải xử

lý nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát cơ
học và ảnh hưởng của các tác nhân vật lý như
nắng, gió,…
Nếu xử lý không đúng cách có thể làm túi

mực và cơ quan nội tạng dị dập vỡ gây biến
màu bên trong thành ống mực
Nắng, gió sẽ làm cho da mực bị khô, các tế bào

sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ thịt
mực
Page ▪ 77
TÁCH BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG
Trong điều kiện có thể nên tách bỏ

đầu và nội tạng của nhuyễn thể chân
đầu trước khi bảo quản lạnh
Đối với bạch tuột nên tách bỏ nội

tạng ngay lập tức sau khi đánh bắt
Page ▪ 78
TÁCH BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG
Những điều cần lưu ý
Tách bỏ đầu và các cơ quan nội tạng nhanh

nhưng nhẹ nhàng
Đảm bảo tất cả phần ruột và túi mực bị loại bỏ
Khi các thao tác này kết thúc, phần thân cần phải được
rửa sạch sẽ bằng nước sạch hoặc nước biển sạch
Page ▪ 79
RỬA SẠCH
Nhuyễn thể chân đầu phải được rửa sạch trước khi đưa vào
làm lạnh và bảo quản
Đối với nhuyễn thể chân đầu đã loại bỏ nội tạng trên tàu
phải dùng nước biển sạch để rửa chúng kỹ lưỡng
trước khi bảo quản
Page ▪ 80
LÀM LẠNH (SƠ BỘ)
Có thể dùng phương pháp làm lạnh (sơ bộ) cho 2

✓ trường hợp sơ chế trên tàu và trên bờ
✓ Phương pháp làm lạnh (sơ bộ) tốt nhất là dùng nước
biển lạnh trong thùng cách nhiệt
Page ▪ 81
LÀM LẠNH (SƠ BỘ)
Những điều cần lưu ý
Tỷ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước :1 nước đá

:1 nguyên liệu
Tuy nhiên tỷ lệ này phụ thuộc vào các yếu tố như:
Mức độ cách nhiệt của thùng chứa
Thời gian bảo quản
Nhiệt độ môi trường xung quanh

Page ▪ 82
BẢO QUẢN LẠNH NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
Có 2 phương pháp
Ướp nước đá gián tiếp:

bảo quản mực ống và mực nang
Ướp nước đá trực tiếp:

bảo quản bạch tuột
Page ▪ 83
VẬN CHUYỂN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
1
Vận chuyển nhuyễn thể chân đầu bằng các phương tiện chuyên
dùng như xe lạnh, ghe, xuồng,…
2
Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc
ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng
3
Phương tiện vận chuyển phải được cách nhiệt tốt đảm bảo giữ được
nhuyễn thể chân đầu ở gần 0°C trong suốt quá trình vận chuyển
4
Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển
Page ▪ 84
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ XỬ LÝ VÀ
VẬN CHUYỂN MỘT SỐ LOÀI THUỶ
SẢN SỐNG
Page ▪ 85
NỘI DUNG CHÍNH
Phương pháp xử lý và vận chuyển cá sống
Phương pháp xử lý và vận chuyển tôm sống
Phương pháp xử lý và vận chuyển cua, sò sống
Page ▪ 86
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ VẬ
Cá bơn lưỡi ngựa Cá bơn sao

(Reinhardus hippoglossoides) (Pleuronectes platessa)
Ba loại cá flatfish
Cá bơn
Page ▪ 87
(Microstomus kitt)
Xử lý bằng bỏ đói
Xử lý cá bơn sống
1 tuần trước khi vận chuyển trước khi vận chuyển
Giảm thiểu căng thẳng
Ngăn ngừa hư hỏng
Xử lý bằng hạ nhiệt độ
Hạ nhiệt độ xuống 0°C cho cá ngủ

Tốc độ giảm nhiệt 2°C trong 1 giờ
Bể tiếp nhận
Cho phép bơm nước biển vào

và duy trì cung cấp ôxy
Page ▪ 88
Sự thay đổi môi trường cá sống trong quá trình vận chuyển
Nước biển
Sinh lý học ổn định
nhiệt độ ổn định
Cá trong môi trường tự nhiên
Không khí Tích tụ NH3

&CO2
thay đổi nhiệt độ
• Cá trong môi trường vận chuyển

Giảm tiêu thụ ôxy
Page ▪ 89 Mất nước

Theo dõi cá trong quá trình vận chuyển
Cá được theo dõi thay đổi thông số

sinh học bằng hệ thống điện cực đặt 2
bên mang
Điện tâm đồ
(ECG) Điện tâm đồ ghi lại trạng thái
sinh học của cá trong quá
trình vận chuyển
Page ▪ 90
Giữ cá 24-26 giờ: tỉ lệ sống trên 90%
Giữ lâu
Giá thành cao

Giá thị trường có thể thay đổi
Tỉ lệ sinh trưởng
Cung cấp ổn định
Nhiễm bệnh
Cá bơn sao → nhiễm nấm (Ichtyophonus sp.)

Cá bơn → nhiễm vi khuẩn (Vibrio sp.)
Page ▪ 91
Phương pháp vận chuyển sống

“Hệ thống mở”: cung cấp từ nguồn bên ngoài
“Hệ thống kín”: bể nước đóng kín
“Hệ thống ẩm”: dùng rất ít nước
Vận chuyển Mục đích là làm giảm giá thành

cá bơn sống vận chuyển
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian vận chuyển
Tình trạng cá Chất lượng nước

Mật độ vận chuyển Quá trình trao đổi chất
Page ▪ 92
ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN
Chọn cách vận chuyển có hiệu quả về giá thành
KISS: Giữ cá 1 cách đơn giản (Keep It Simple and Simple)
Khí ẩm và lạnh
✓Cá bơn (Lemon sole) chết sau 12 giờ

✓ Cá bơn sao chết sau 36 giờ
Môi trường ẩm, lạnh và giàu ôxy: Cá bơn
(Lemon sole) bị cứng sau 18 giờ
Môi trường ướt, lạnh và giàu ôxy: Cá bơn lemon sole sống sau
26 giờ
Page ▪ 93
TẠO ĐIỀU KIỆN THÍCH NGHI
Môi trường ẩm: Cá bơn sống 24÷48 giờ trong

nước biển sau khi vận chuyển
Môi trường ướt: Cá bơn thích nghi trong vòng 2 giờ

trong nước biển sau khi vận chuyển
Page ▪ 94
VẬN CHUYỂN CÁ SONG SỐN
Qui trình xử lý và vận chuyển cá song sống
Cá khai thác từ biển Cá thu từ lồng bè
Lưu giữ
Nhiệt độ Nhiệt độ
Tạo ngủ đông Tạo ngủ đông
+ Thuốc
Đóng túi gây ngủ
Đóng thùng
Vận chuyển
Thức tỉnh cá sau khi ngủ

Page ▪ 95
VẬN CHUYỂN CÁ SONG SỐN
Điều kiện tối ưu cho quá trình vận chuyển cá song sống
STT Yếu tố Lưu giữ Xử lý Ngủ đông Thức tỉnh
1 Nhiệt độ (oC) 27 ÷ 28 14 ÷ 14,5 14,5 ÷16 27 ÷ 28
2 Độ mặn (‰) 28 ÷ 30 31 ÷ 32 31 ÷ 32 28 ÷ 30
Oxy hòa
3 6 ÷ 6,7 9 ÷ 10 Bão hòa 6 ÷ 6,7
tan(mg/l)
Thời gian
4 54 ÷ 60 2 ÷ 2,5 16 ÷ 17 0,5
(giờ)
Lượng cá
5 đóng túi 7÷8
(kg/túi)
Tỷ lệ nước/cá
6
Page ▪ 96 1,5/1
khi đóng túi
VẬN CHUYỂN CÁ TRA/BASA
Bỏ đói cá 48 giờ
Chuyển sang thuyền vận chuyển đáy đục
Mở 2 cửa đáy cho nước chảy vào thuyền
Cho cá vào khoang
Thực hiện nếu vận chuyển dài: kiểm tra lượng ôxy và
bổ sung ôxy
Page ▪ 97
VẬN CHUYỂN CÁ TRA/BASA
Page ▪ 98
THUYỀN THÔNG THỦY
Page ▪ 99
Xử lý tôm hùm
✓Giữ ítXửnhấtlý:24Buộc
giờ để loại bỏ tôm yếu hoặc chết
✓ càng giảm nhiệt độ xuống 4 C trong 12h

đến khi tôm bất động (cho tôm vùng ôn đới)
o cho
✓ o
Vận chuyển: ở 1÷7 C, trong hộp polystyren. Độ ẩm trên 70%
Page ▪ 100
Xử lý tôm sống
Giữ và xử lý tôm sống Đóng gói và vận chuyển

tôm sống
Trong nước có Trong nước cung cấp ôxy

trong thời gian ngắn
cung cấp ôxy
Cho ngủ khi vận chuyển
Giảm nhiệt độ dài
Bình hở có cung cấp
Gây ngủ không khí
Trong bao bì nhựa có
cung cấp ôxy
Page ▪ 101
Đóng gói
Trong hộp polystyrene
Trong bao đay làm lạnh bằng đá
Trong bể chứa nước có cung cấp ôxy
Xử lý tôm he Trong hộp cách nhiệt

Nhật Bản
Vận chuyển
Thường cho ngủ đông trong nước ở nhiệt độ thấp
dùng đá viên nhỏ để hạ nhiệt từ từ trong 4-6 giờ
đạt đến 4oC
Sau đó xếp tôm bất động từng con vào mùn cưa
lạnh thành lớp
Phương pháp này có thể vận chuyển trên 14 giờ
Trong hộp cách nhiệt
Page ▪ 102
Tôm sú, tôm càng xanh
Vận chuyển
Thường đóng gói trong túi ôxy kín hoặc trong bể hở có sục khí
Tôm sống tiêu thụ phổ biến ở nhà hàng, cửa hàng bán lẻ
Tôm sống có thể giữ ở mật độ khá cao trong bể sục khí dung tích
900-1200 lít, sau đó được chuyển đi đến nơi tiêu thụ trong 6-8 giờ
Gây mê tôm sú
Trong nước muối 15g/l từ 25oC xuống 14oC trong 4 giờ
Xếp tôm đã gây mê giữa 2 lớp mùn cưa lạnh
Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ 14oC
Kết quả
Tôm được cho tỉnh lại ở 20oC và tăng dần lên 28oC trong 3 giờ
Tôm sống 100% sau 20 giờ vận chuyển
Mất trọng lượng do gây mê: 1,5-8,8%
Page ▪ 103
VẬN CHUYỂN TÔM HÙM SỐN
Qui trình xử lý và vận chuyển tôm hùm sống
Thu tôm từ đầm nuôi
Lưu giữ
Hạ nhiệt độ, gây ngủ đông
Đóng thùng Bơm oxy bão hòa
Vận chuyển
Page ▪ 104
Thức tỉnh tôm
sau khi ngủ
VẬN CHUYỂN TÔM HÙM SỐN
Điều kiện tối ưu cho quá trình vận chuyển tôm hùm sống
ST Thøc
Yếu tố Lưu giữ Xử lý Ngủ đông
T tØnh
1 NhiÖt ®é (oC) 24 15-15,5 15-16 24
2 Đé mÆn (o/oo) 30-31 31-32 30-31
3 Oxy hßa tan (mg/l) 4,92 5,83 5,00
4 Thêi gian (giê) 60-72 0,083* 19-20 0,5**
5 Lîng t«m ®ãng thïng 14-16

(con/thïng)
Page ▪ 105
Xử lý, bảo quản và vận chuyển n
Xử lý cua sống Vận chuyển cua sống
Giữ 24 giờ trước khi vận chuyển, loại

bỏ con yếu
Đóng gói và vận chuyển
cua sống
Giữ và xử lý
Buộc càng Bằng máy bay: thùng cách nhiệt
Giảm nhiệt độ từ từ
với độ ẩm cao
Trong thuyền nước biển
Trong thuyền nổi Bằng xe tải: trong thùng nước với
Trong bình hở nước luân lưu
Trong thùng hoặc túi nhựa với độ Trong thùng ẩm: duy trì ẩm ở 70%
ẩm cao
Page ▪ 106
Giữ và xử lý sò sống
Làm sạch
Giảm nhiệt đến 10oC có thể bảo quản được trong 15 ngày
Nếu giữ ở 26oC chất lượng thịt giảm đáng kể sau 3 ngày bảo quản
Page ▪ 107
Đóng gói và vận chuyển sò sống

Trong bao nhựa HDPE có lỗ: mật số cao
Vận chuyển lạnh vẹm sống: ướp đá 2÷4oC, tồn trữ 12 ngày
Page ▪ 108
Page ▪ 109
CÁC BiẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ
TRỮ ĐÔNG THỦY SẢN
Page ▪ 110
T SỐ BIẾN ĐỔI KHÔNG MONG MUỐN CỦA THỰC PHẨM LẠNH Đ
Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài
Màu sắc
Sự sậm màu dần theo thời gian bảo quản → nâu đậm → đen
Cá hồi: hồng → nhạt dần
Cá mũi kiếm → hình thành lớp màu xanh dưới da
Tôm → Sự biến đen (0°C) nhưng biến mất ở -18°C sau 3 tuần
Cua → Sự biến xanh
Hiện tượng “Shimi” Xảy ra trong thịt cá lạnh đông khi tan giá
→Những đốm máu không mong muốn

→ Nguyên nhân: Sự hiện diện của mạch
máu trong cá trước khi lạnh đông → phá
vỡ khi tan giá
Page ▪ 111
Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài
Màu sắc
Nguyên nhân chủ yếu
Sự oxy hóa
Chất màu hòa tan trong lipid
Myoglobin → Metmyoglobin
Hình thành sulfur - Mb
Sự oxy hóa lipid là

chủ yếu
Page ▪ 112
Sự thay đổi mùi vị
Xảy ra ở 3 pha riêng biệt khi trữ đông

(a) Mất dần dần hương vị do tổn thất hoặc giảm nồng độ một số hợp
chất hương
(b) Việc tạo ra các mùi vị nhạt nhẽo hay vô vị
(c) Sự phát triển của các mùi vị lạ do sự hiện diện của các hợp chất
acid và hợp chất carbonyl hình thành từ sự oxi hoá chất béo.
2 biến đổi - mất mát các mùi đặc trưng

chính - phát triển các mùi lạ làm cho sản phẩm không được chấp nhận.
Nguyên nhân chính
Sự oxy hóa lipid Sự biến đổi TMAO

→ ôi hóa → amoniac
Page ▪ 113
Sự hư hỏng về cấu trúc
Cấu trúc liên kết tế bào bị hư là do sự giãn nở thể tích của

các tinh thể nước đá
Sự biến tính protein
Sự phá vỡ TMAO → DMA và FA → Liên kết ngang của FA và protein

→ Phá vỡ cấu trúc
Phương pháp tan giá và loại nguyên liệu: cá nguyên con < cá fillet,
tan giá microwave và nước lạnh → thích hợp nhất!
Sản phẩm bị giảm khối lượng, hao dịch thể

Làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm
Làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm
Page ▪ 114
AO HỤT KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
Vật lý
Do sự bay hơi nước, sự khuếch tán nước khi kết tinh và sự

thăng hoa nước đá
Sự khuếch tán nước khi kết tinh không làm giảm khối lượng
ngay sau lạnh đông mà làm giảm khối lượng sản phẩm khi
tan giá
Sự khuếch tán nước khi kết tinh làm tăng sự biến tính protein
và rách màng tế bào sản phẩm. Dẫn đến khi tan giá tăng mức
hao phí dịch thể và bay hơi nước
Page ▪ 115
SỰ BAY HƠI NƯỚC CỦA THỦY SẢN KHI LẠNH ĐÔ
Nguyên nhân vật lý
1 Phụ thuộc vào áp suất hơi nước trong không khí
Sự chênh lệch áp suất hơi nước là động lực của sự chuyển

động của hơi nước
Áp suất hơi nước ở bề mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường
lạnh với độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn
Sự chênh lệch độ ẩm trong không khí do nguyên liệu cung
cấp hơi nước còn dàn lạnh lấy đi hơi nước của không khí
2 Phụ thuộc vào sự chuyển động của không khí
✓ Không khí chuyển động cung cấp động năng cho

các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu
✓ Không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ
ẩm của không khí
Page ▪ 116
Mức độ bay hơi nước tỷ lệ với vận tốc không khí
TÁC HẠI CỦA SỰ BAY HƠI NƯỚC CỦA NGUYÊN LIỆU
Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm
đàn hồi của bề mặt sản phẩm
Làm giảm trọng lượng của sản phẩm
Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và
mùi vị của sản phẩm
Page ▪ 117
SỰ KHUẾCH TÁN NƯỚC TRONG NGUYÊN LIỆU DO CHÊNH LỆ
Do trao đổi nhiệt từ ngoài vào trong nên nhiệt độ ở các lớp
bên ngoài giảm xuống luôn thấp hơn so với các lớp bên
trong nguyên liệu
Khi nhiệt độ giảm, áp suất hơi nước sẽ giảm tạo ra động lực
đẩy nước ở bên trong chuyển động ra ngoài
Sự chênh lệch nhiệt độ càng lớn, khuếch tán nước càng nhiều
Tốc độ trao đổi nhiệt ở bề mặt tăng và bề dày nguyên liệu

tăng sẽ làm tăng sự chênh lệch nhiệt độ trong nguyên liệu
Page ▪ 118
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu do chênh lệch áp suất t
Áp suất thẩm thấu là áp suất được sinh ra

do sự chênh lệch nồng độ chất tan
Khi nước bên ngoài tế bào kết tinh, phần dịch

còn lại sẽ tăng nồng độ chất tan, tạo ra sự
chênh lệch áp suất thẩm thấu với dịch ở bên
trong tế bào
Sự chênh lệch áp suất thẩm thấu sẽ đẩy

nước trong tế bào chuyển động ra ngoài
Page ▪ 119
Sự khuếch tán nước trong sản phẩm do tính mao dẫn củ
Tính mao dẫn là tính tự chuyển động của nước trong ống
nhỏ do chênh lệch hàm lượng nước
Khi nước kết tinh ở các lớp bên ngoài sẽ làm giảm hàm
lượng nước tại vị trí kết tinh
Hàm lượng nước ở các lớp bên trong cao hơn sẽ là động
lực để nước chuyển động trong những khoảng trống nhỏ
theo hướng từ trong ra ngoài
Page ▪ 120
SỰ KHUẾCH TÁN NƯỚC TRONG NGUYÊN LIỆU DO SỰ KẾT TIN
Khi các mầm tinh thể được hình thành có khả năng thu hút nước ở
xung quanh, tạo nên sự khuếch tán từ nơi chưa kết tinh đến nơi đang
kết tinh
Xu hướng khuếch tán nước để liên kết với những mầm tinh thể có sẵn
luôn chiếm ưu thế so với xu hướng tạo thêm mầm tinh thể mới
Nước bị khuếch tán từ vị trí liên kết ra vị trí tự do
Page ▪ 121
ÁC HẠI CỦA SỰ KHUẾCH TÁN NƯỚC CỦA NGUYÊN LIỆU KHI LẠ
Page ▪ 122
SỰ THĂNG HOA CỦA NƯỚC ĐÁ CỦA THỦY SẢN KHI LẠNH
Bản chất của sự thăng hoa nước đá là quá trình

chuyển trạng thái từ rắn sang hơi không qua trạng thái
lỏng của nước
Sự thăng hoa nước đá gây nên sự mất nước của sản phẩm
Page ▪ 123
BIẾN TÍNH PROTEIN CỦA SẢN PHẨM DO NƯỚC KHUẾCH
Hóa học
Các phân tử nước khuếch tán sẽ làm đứt liên kết với phân tử protein
Các gốc phân cực bị mất nước sẽ quay đổi vị trí do tương tác của các
gốc mang cực khác nhau
Các gốc phân cực tương tác với nhau và tự trung hòa điện tích làm
cho protein mất tính phân cực
Phân tử protein bị đông vón sẽ không có khả năng hòa tan trong nước
Page ▪ 124
TÁC HẠI CỦA SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN TRONG NGUYÊN
Hóa học
Làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm
Sản phẩm bị giảm khối lượng, hao dịch thể
Làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm
Page ▪ 125
SỰ PHÁ VỠ TRI METHYLAMINE OXIDE (TMA
Hóa học
Hiện diện chủ yếu trong cá biển

TMAO
Điều khiển áp suất thẩm thấu của cá và
môi trường
DMA (di methyllamine )+ FA (amin tự do)
Sự vắng mặt của oxygen
Sự hiện diện của enzyme nội sinh TMAOase
Thay đổi
cấu trúc và mùi vị Biến đổi tiêu cực đến
tính chất protein
Page ▪ 126
SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO CỦA THỦY SẢN
Hóa học
Xảy ra phổ biến

Sư oxy hóa chất béo Gây hư hỏng chính
Phụ thuộc số lượng và
loại acid béo trong cá Hình thành mùi vị lạ
Giảm thời gian bảo quản
127
ảnh hưởng đến sự biến đổi của protein
Gốc tự do không bền hình thành trong sự tự oxi hoá,

tấn công những phân tử protein
→tạo ra các gốc tự do protein
➔liên kết ngang với các protein khác → tổ hợp protein – protein
➔liên kết với các lipid để hình thành tổ hợp protein – lipid
Page ▪ 127
TÁC HẠI CỦA SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN TRONG NGUYÊN
Vi sinh
Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh vật
hiện diện trong vật chất chưa làm đông
→ Đây là quá trình chậm và biến đổi
→ Tuỳ thuộc vào bản chất của thực phẩm.
Không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của
vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm.
3 khía cạnh vi sinh vật

cần quan tâm
Sự sinh sản của VSV VSV của thực phẩm

Sự đề kháng của VSV
trong TP lạnh đông tan giá
- Lạnh đông - Enzyme, độc tố sinh ra Sự ngưng tụ ẩm
- Trữ đông trước lạnh đông
→ nguyên nhân thúc
-VSV chịu lạnh
Page ▪ 128 - (-)12°C → giới hạn an toàn
đẩy sự phát triển VSV
SỰ ỔN ĐỊNH
CỦA THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG
Page ▪ 129
KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG
Nhiệt độ bảo quản
Sự dao động nhiệt độ khi bảo quản
Thủy sản dễ ôi
Bảo quản dưới -30°C
Phụ gia thực phẩm

Tác nhân chống VSV,
Tác nhân chống oxy hóa
Sự tăng hay giảm nhiệt độ bảo quản
Page ▪ 130
→ gây mất nước và giảm chất lượng sản phẩm
Mạ băng thực phẩm lạnh đông
• Sản phẩm lạnh đông được bảo vệ để chống lại sự khô bề mặt
bằng cách mạ băng hoặc bằng việc bao phủ một lớp chống
thấm. Tất cả thủy sản lạnh đông không được bao bằng vật liệu
cách ẩm cần phải được mạ băng trước khi cho vào kho.
• Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài
của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương nước hoặc
nhúng nó vào nước trong vài giây.
• Lớp nước đá hình thành sẽ bay hơi chậm khi bảo quản lạnh
đông thủy sản.
Vì vậy, kiểm tra cá thường xuyên là cần thiết để đảm bảo lớp
băng được thay mới khi yêu cầu
Page ▪ 131
• Mạ băng là quá trình được các nhà sản xuất sử dụng

rộng rãi nhất để bảo vệ thủy sản chống lại sự cháy lạnh
khi tồn trữ lâu dài
• Mạ băng là kỹ thuật hiệu quả cho việc ngăn ngừa cả sự
tách ẩm lẫn sự cháy lạnh
Như vậy, mục đích của mạ băng là bảo vệ sản
phẩm lạnh đông khỏi ảnh hưởng của:
• Làm khô (mất nước) duy trì mức độ ẩm
• Oxy hóa
– Ngăn cản oxygen tiếp xúc bề mặt
– Bảo vệ chất lượng cơ thịt
• Sự đổi màu
• Điều quan trọng cần nhớ: “ bán nước”
Page ▪ 132
Phương pháp mạ băng
• Thủy sản sau khi lạnh đông được chuyển từ tủ cấp

đông và nhúng hoặc phun sương với nước (được
làm lạnh bằng nước đá), nước sẽ lạnh đông trên bề
mặt của sản phẩm và hình thành một lớp băng
mỏng.
• Nhúng lặp lại và tái đông đến khi lớp băng đá dày
1/8 đến ¼ inch (khoảng 3  6 mm)
Page ▪ 133
Phương pháp mạ băng
• Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận

thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong
tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản
• Thủy sản đã mạ băng cần được bao gói bằng giấy
nhôm nhằm bảo vệ thêm cho cả lớp băng và sản
phẩm
• Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của
thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm
soát một cách chặt chẽ
Không khuyến khích mạ băng bằng cách nhúng vào
thùng nước
Tại sao??
Page ▪ 134 134
Trang 134
Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
• Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so

với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông; nó được
làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều
dày của lớp băng thay đổi.
• Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Page ▪ 135
Glazing equipment THIẾT BỊ MẠ BĂNG
Fillet lạnh đông sau khi mạ băng Fillet lạnh đông

Frozen fillet after glazing Frozen fillet
Ống chảy tràn

Over flow
Mức nước
Water level
Nước 0oC
Water 0oC
Page ▪ 136
Kiểm soát chiều dày lớp băng
• Mức nước
– Mức nước cao thì cho lớp băng dày hơn
• Tốc độ băng chuyền
– Tốc độ lớn cho lớp băng mỏng hơn
Page ▪ 137
Mạ băng fillet cá efin (một loại cá tuyết)
Lớp băng (Glaze) (%)
Size của fillets là 107-161 g. Lớp băng trung bình là

6,2% nhưng độ dao động là 5,1-7,3%.
Tốc độ băng chuyền, (m/s)

Page ▪ 138
(Graham, 1981)
Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương

Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp,
nhưng một lần nữa lại khó có được lớp băng đẹp, đồng đều
Để lớp băng đẹp và đồng đều
• Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian
vừa đúng trong vùng mạ băng
• Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước
lạnh không đổi và mạ băng được cả phía trên lẫn phía
dưới sản phẩm
• Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề
mặt tạo ra lớp băng đều đặn
• Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp
xếp lại các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền.
Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn
Page ▪ 139
Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi
Page ▪ 140
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng
• Thời gian mạ băng
• Nhiệt độ thủy sản
• Nhiệt độ nước mạ băng
• Kích thước sản phẩm
• Hình dạng sản phẩm
Page ▪ 141
Tái đông thực phẩm lạnh đông
• Tái đông sau khi mạ băng có tác dụng bù đắp những

hao phí lạnh do quá trình mạ băng gây ra cho sản
phẩm.
• Tái đông áp dụng chủ yếu cho những sản phẩm có
kích thước hoặc bề dày nhỏ
Page ▪ 142
Sơ đồ biến đổi khối lượng
tôm luộc bóc vỏ lạnh đông
Dây chuyền
1
+ 2°C - 20°C - 4°C - 4°C - 25°C
Lµm ®«ng M¹ băng Bao gãi B¶o qu¶n Tan gi¸
100% 97% 110% 110% 110%
90%
Dây chuyền
2
+ 2°C -20°C - 4°C -18°C - 25°C
Lµm ®«ng M¹ băng Bao gãi B¶o qu¶n
100% 97% 110% 109,5%
- 20°C 109,5%
TÁI ĐÔNG
Tái đông Tan gi¸
95,5%
Page ▪ 143 143

CÁC SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI
Quy trình chế biến cá muối
Chuẩn bị nguyên liệu
Ướp muối đợt 1
Tách nước
Đóng gói và bảo quản
Page ▪ 144
1
Cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh
Chú ý: không dùng cá ươn,

vỡ bụng, dập nát
Mổ bụng bỏ nội tạng, đầu
Cá từ 0,5kg trở lên Cắt thành khúc dài 10 – 12 cm

hoặc xẻ đôi, khía dọc 2 thân
Rửa sạch để ráo nước

Page ▪ 145
2
Cá < 0,5kg dùng 25 - 27% muối,

trộn đều cá với muối rồi cho vào
thùng, sau đó thêm một lớp muối
mỏng
Một lớp cá phủ một lớp muối. Bề dày

của lớp muối phải che kín cá,
không để hở
Thời gian ướp

Sau khi ướp muối 48 – 72 giờ, đem đi gài
Page ▪ 146
nén cho cá chìm xuống trong 48 – 72 giờ
3
Tách nước
Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo,

nước còn lại có thể sử dụng làm nước mắm
4
Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, lượng muối

bằng 15% cá
Page ▪ 147
5
Đóng gói – Bảo quản
Xếp cá đã muối đợt 2 vào túi PE. Các lô sản phẩm

sản xuất ra xếp riêng theo thứ tự ở nơi khô ráo,
thoáng mát có mái che mưa nắng
Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày
Page ▪ 148
Page ▪ 149
Yêu cầu vệ sinh
Phải đảm bảo sạch sẽ
Page ▪ 150
Yêu cầu chất lượng

1
Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát <2%
2
Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không có lấm tấm đỏ
và màu khác
3
Hàm lượng muối trong cá từ 16 – 20%
Nếu sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn
ướp muối lần 2 trộn thính và hương liệu xay nhỏ vào muối
để ướp
Thính 3%, ớt bột 2%, đường

0,5 - 2%, muối 11 – 13%, gừng 0,5%,
tiêu, đinh hương, vỏ quế
Page ▪ 151
CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÁ MUỐI
Khô cá thu muối Kusaya – Nhật Bản
Cá thu (70%) Mổ bỏ ruột Rửa sạch Ngâm nước muối

(30%)
Phơi khô Rửa bỏ muối Cá Lên men
Kusaya
Nước cá
Page ▪ 152
Khô cá thu muối Kusaya – Nhật Bản
Đặc tính vật lý, Rắn, màu nâu, mùi thơm của cá được lên men
cảm quan
Đặc tính hóa học pH: 6,5 – 7, độ ẩm 38%
Protein: 50%, lipid: 3 %, muối: 3 - 3.5%, Ca: 890 mg,

Giá trị dinh dưỡng P: 810 mg, Vitamin B1: 0.24 mg, vitamin B2: 0.4 mg
Niacin: 16 mg (đơn vị tính: mg/100 g sản phẩm)
Vi sinh vật Corynebacterium kusaya, Spirillum sp.,

Chloridium bifermentans, Penicillum sp.
Page ▪ 153
Colombo cured – Nam Ấn Độ
Cá
Trộn muối (tỉ lệ 3:1)
Nước me, acid acetic 5% Lên men (pH <6)
Sản phẩm
Page ▪ 154
Sushi – Nhật Bản
Cá
Ướp muối (20-30%) + gạo nấu lên men

1 Bảo quản
Lên men 1 - 2 tháng
2 Phân giải protein
Tách nước Nước cá
Rửa
Gạo nấu + Koji Lên men lần 2 Sản phẩm

Page ▪ 155
CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ TRA
Tầm quan trọng của cá tra
XUẤT KHẨU
Nguồn nguyên liệu dồi dào

- Đồng bằng sông Cửu long
- Các tỉnh miền Trung Chỉ số giá xuất khẩu giảm (17%)
NỘI ĐỊA
- Trên 100 sản phẩm từ cá tra + cá basa
- Chủ yếu là cá basa
VẤN ĐỀ: Sự chấp nhận chưa cao của

cá tra trong thị trường nội địa
Page ▪ 156
▪Cá viên (fish ball) được chế biến

và tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước
trên thế giới. Ở Việt Nam, cá viên
được sản xuất bước đầu ở công ty
Agifish – An giang.
▪Cá xông khói là sản phẩm chế

biến được ưa chuộng ở nhiều nước
trên thế giới.
Chưa có nhiều sản phẩm xông khói
được sản xuất ở Việt nam.
Page ▪ 157
Xử lý sơ bộ Ngâm giấm 2%
fillet Rửa sạch, để ráo
Cá tươi: 1,1÷1,2 kg
- Rửa → cá : nước = 1:3,

3 lần: 20s, 15s, 10s
- Tách nước: Ẩm =78%
Page ▪ 158
Chuẩn bị nguyên liệu từ cá vụn
%
10 t
d
c
dee
u
Ad lu
o d
Va
Pr
Page ▪ 159
Lần 1: Dung dịch 0.3% NaHCO3 và

0.3% NaCl, 90 s, tỷ lệ 4:1
→ Lọc tách nước qua vải lọc Rửa
Lần 2: Rửa bằng nước đá
Xử lý
Pre-
sơ bộ
treatment
Nghiền thô
Mỡ,
Da
Lạnh đông
Xương, …
Page ▪ 160

m = 1,1÷1,2 kg
Luộc chín
(Nước, nước muối 1%)
85÷90oC, 10 phút
Bao gói chân Sản phẩm sau

không khi luộc
Xử lý nhiệt sơ bộ
Quy trình chế biến
40÷45oC, 10 phút
cá tra viên
Rửa cá : nước = 1:3,

3 lần: 20s, 15s, 10s
Tách nước: Ẩm =78%
12 gam/viên
Muối NaCl: 2,5% Natri tripolyphosphate: 0,2%
Đường: 2,0% Bột ngọt: 0,5%
Page ▪ 161 Tiêu: 0,5% Tinh bột: 5%
Thịt vụn cá tra Mỡ cá
Xử lý sơ bộ, rửa Trích ly bằng nhiệt
Tiền lạnh đông

Mỡ lỏng
Lạnh đông
Bổ sung lần 2
Nghiền thô
Mỡ nghiền thô
Bổ sung
Tạo gel (gluten, starch)
NaCl (1.7%) Gia vị
Tripolyphosphate (0.4%) Cắt, nghiền mịn (bột ngọt 0.4%; tiêu 0.7%;
1/3 đá (3%) tỏi khô 0.9%)
Thời gian cắt: 30 s 140C 2/3 đá (7%)
Paste cá Dồn ruột Cellulose d = 20 mm
75 – 800C, 90 min
Làm chín
Tcenter = 680C
Nước lạnh 200C

Làm lạnh Không khí 50C
Quy trình cơ bản chế biến sausage
từ thịt vụn cá tra
Page ▪ 162 Sausage cá tra
Vai trò của các phụ gia trong chế biến chả cá
Hình thành phức hợp của Cl- với protein của mô cơ:
Ổn định trong điều kiện lạnh, nhưng dễ dàng bị phá hủy
khi đun nóng.
Vai trò: Tăng khả năng liên kết và giữ nước, làm bóng
bề mặt
-Tăng pH sản phẩm → 0,2 – 0,5 đơn vị
- Phân tách actomyosine → Actine + Myosine
- Pro – Ca → (Ca-PP) + Pro
Cấu trúc đóng Cấu trúc mở
Chuỗi dài chứa các phân tử glucose

có khả năng giữ nước.
Page ▪ 163
Đồng tạo gel với protein Chất độn
Chế biến fillet cá tra xông khói

m = 1,1-1,2 kg
Xử lý sơ bộ Ngâm giấm 2%
Fillet Rửa sạch, để ráo
Cá: dịch ngâm = 2:1

Gia vị: -đường 7% -tiêu 1%
-tỏi khô 1% -ớt khô 0,5%
-muối NaCl: 10%
Thời gian ngâm: 50 phút
-Sấy sơ bộ: 45-50oC, 180’

-Xông khói: 45÷50oC,50’
-Sấy làm chín: 70÷80oC, 9h
10÷15OC
Page ▪ 164
Vai trò của khói

Chế biến fillet cá tra xông khói
Page ▪ 165
MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN
Dễ ươn hỏng
Nghiên cứu chế biến

Tính thời vụ sản phẩm từ cá sặc rằn
Thịt cá thơm ngon
Giá trị dinh dưỡng về đạm cao
Được nuôi phổ biến
Page ▪ 166 166

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực trạng chế biến và tiêu thụ khô
Phơi sấy trực tiếp
Bày bán không bao gói
Vị mặn, màu sậm
Chất lượng thay đổi nhanh

Thời gian bảo quản ngắn
Cải thiện chất lượng khô cá

Page ▪ 167
Kéo dài thời gian bảo quản 167
ĐẶT VẤN ĐỀ
Yêu cầu chất lượng

khô cá sặc rằn Sản phẩm mềm mại, có độ ẩm thích hợp
Bề mặt khô, không dính
Vị mặn vừa phải
Cơ thịt trắng sáng
Thời gian bảo quản dài
Khô cá sặc rằn
Page ▪ 168 168

ĐẶT VẤN ĐỀ
Yêu cầu đầu tiên, quan trọng

nhất
Phơi trực tiếp → ruồi nhặng, bụi
bẩn…
Phơi gián đoạn → sự hư hỏng về
mặt vi sinh khi chưa đạt độ ẩm an
toàn
Lều sấy cải tiến
Page ▪ 169
Lều sấy 169
ĐẶT VẤN ĐỀ
Khô cá sặc rằn có chất lượng cảm quan cao Thời gian bảo quản
Dừng quá trình sấy ở mức độ ẩm thích ngắn
hợp -Sự phát triển nấm mốc
Ướp muối vừa phải -Sự oxy hóa chất béo
Khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài
Độ ẩm thấp Giảm chất lượng
Ướp muối mặn
Cần thiết duy trì sản phẩm ở mức độ ẩm thích hợp nhưng
ngăn cản được các biến đổi gây hư hỏng thực phẩm
Page ▪ 170 170

ĐẶT VẤN ĐỀ
Điều khiển độ hoạt động của nước (aw)
Duy trì chất lượng sản phẩm

Hạn chế
hư hỏng thực phẩm
giảm hoạt tính của các enzyme


vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
không thể phát triển
aw
Page ▪ 171 171
ĐẶT VẤN ĐỀ
Các biện pháp điều khiển aw
Ướp muối NaCl + sấy khô Hạ thấp aw
Cần sử dụng nồng độ muối

cao
Sấy đến độ ẩm quá thấp
Bổ sung các chất tan
Nước liên kết Nước tự do
Giảm aw
Page ▪ 172
Duy trì độ ẩm 172
ĐẶT VẤN ĐỀ
CÁC NGHIÊN CỨU ĐIỀU KHIỂN aW TRONG CHẾ BIẾN KHÔ
Khô cá có ướp muối → giảm a w đến 0,71 – 0,74 (độ ẩm 38 – 47%)

Huang và Stephan, 1984
Ở nồng độ NaCl 0,67 M và sorbitol 0,64 M → Khô cá có aw = 0,7 (ẩm

Với NaCl 0,39 M và sorbiol 0,35 M → aw của khô cá = 0,9 (ẩm
40%)
40%)
(Nambu et al., 1997)
Ngâm kết hợp đường và muối hay syrup bắp và muối → hạ thấp aw
của fillet cá tuyết, rút ngắn thời gian sấy
(Collignan và Raoult-Wack, 1994)
Page ▪ 173 173

ĐẶT VẤN ĐỀ
Điều kiện vệ sinh khi phơi sấy

ĐIỀU KIỆN CẦN
Điều khiển aw sản phẩm cuối
Cải thiện chất lượng khô

Bảo quản thuận tiện
Hệ thống rào cản kết hợp
Page ▪ 174 ĐIỀU KIỆN ĐỦ 174

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vi sinh vật
Côn trùng…
Sự oxy hoá
chất béo
Điều khiển aaw cao

Độ ẩm cao w
Page ▪ 175
Kết hợp aw và các biện pháp bảo quản → “hệ thống
175 rào cản”
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thành phần dinh dưỡng của cá sặc rằn
Thành phần hóa học Hàm lượng (tính trên 100 g cá tươi)
Calories 95 Cal
Chất béo 1,2 g
Cholesterol 40 mg
Chất đạm 21,0 g
Potassium 265,5 g
Sodium 85,0 g
Sắt 1,0 mg
Calcium 118,0 mg
Magnesium 33,2 mg
Vitamin B12 1,0 mg
Vitamin B6 0,15 mg
Niacin 2,0 mg
Riboflavine 0,1 mg
Thiamine 0,1 mg
Page ▪ 176 176
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Quy trình chế biến khô cá sặc rằn
NaCl 2%
90  120 Xử lý sơ bộ Ngâm dung dịch NaCl Rửa khử muối

g/con 22%
8 giờ (qua đêm), tỉ lệ 1:
1,6
Sản Bổ sung chất Sấy sơ

phẩm 8% sorbitol
tan + 35 bộ
34% ẩm,
mL ethanol/kg cá177
aw  0,67
Page ▪ 177
muối
Kết hợp aw và biện pháp khác trong bảo quản khô
Vi sinh vật
Côn trùng…
O2
Sự oxy hoá
chất béo
Điều khiển aw
Page ▪ 178 178

Kết hợp điều khiển aw và các biện pháp khác trong bảo
quản khô cá sặc rằn
Điều kiện
bao gói Lựa chọn phương pháp
bảo quản tối ưu
nhằm duy trì chất lượng
khô cá sặc rằn
trong quá trình bảo quản
Điều khiển aw
Page ▪ 179 179

Sự khác biệt giữa các điều kiện bao gói Sản phẩm bị hư
hỏng
Page ▪ 180 180
Bao Nhiệt
bì độ
aw
Nhiệt độ tồn trữ lạnh (5 ÷ 100C) + sử dụng bao

bì PA ở độ chân không 80%
Điều kiện bảo quản tối ưu cho sự ổn định

chất lượng của khô cá sặc rằn
Page ▪ 181 181
Ứng dụng lều sấy cải tiến trong chế biến khô cá
5 sặc rằn
Lều sấy cải tiến

Lều sấy
Page ▪ 182 182

Ứng dụng lều sấy cải tiến trong chế biến khô cá
5 sặc rằn
• Kích thước: 1000  900  800 (mm)
• Thể tích: 0,36 m3
• Điện trở: công suất 1kW
• Bộ điều khiển nhiệt độ: Nhiệt độ
tối đa có thể điều chỉnh để tự động
ngắt nhiệt là 990C.
Không khí ra
Khôn
g khí
Cá sặc rằn sau Khôn
khi g khí
gia vào
nhiệt
Điệ
Page ▪ 183 n 183 Quạt
trở
KẾT LUẬN
Thông số kỹ thuật cho quá trình chế biến khô cá sặc rằn
Khối lượng cá: 90 ÷ 120 g/con
Nồng độ dung dịch NaCl sử dụng: 22%
Tỷ lệ cá: dịch ngâm = 1 : 1,6
Thời gian ngâm: ít nhất 8 giờ đến qua đêm
Tỉ lệ chất tan bổ sung: sorbitol 8% + 35 mL ethanol/cá đã ướp muối
Độ ẩm cuối của sản phẩm = 34% → giá trị aw khoảng 0,67
Sử dụng lều sấy cải tiến → mẻ 5 kg/20 giờ
ln(độ ẩm_cbk) = 5,40232 – 0,1402*KL mẻ sấy_kg - 0,0852329*Thời gian sấy_h
+ 0,00136372*(Thời gian sấy_h)2 + 0,0182307*(KL mẻ sấy_kg)2
Kết hợp aw và nhiệt độ, bao bì → “rào cản hữu hiệu” → hạn chế
các biến đổi gây hư hỏng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm →duy trì đến hơn 12 tuần khi khô có aw = 0,67 (độ ẩm 34%),
bảo quản bằng bao bì PA với độ chân không 80% ở nhiệt độ lạnh (5 100C)
Page ▪ 184 184

KẾT LUẬN
Thành phần hóa học của khô cá sặc rằn
Thành phần % (cbư) Thành phần % (cbk)
Độ ẩm 34,02 ± 0,21 % 51,56 ± 0,32 %
Lipid 8,23 ± 0,75 % 12,47 ± 1,14 %


Protein 42,37 ± 0,54 % 64,22 ± 0,82 %
Muối NaCl 14,25 ± 0,08 % 21,60 ± 0,12 %
Khác 2,45 ± 0,11 % 3,71 ± 0,17 %
Page ▪ 185 185

CÁC TIÊU CHUẨN CÁ KHÔ
Trạng thái cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
- Bề ngoài rắn, có vảy dày - Xác định H2S: âm tính

hoặc có da đầy đủ hoặc vết nhẹ
- Không có mốc meo, - Hàm lượng amoniac:
không mùi hôi mốc 70 ÷ 80 mg/100g cá khô
- Không có sâu mọt - Hàm lượng idol:  5 mg/kg
- Không bị nát cá khô
- Không có mùi chua thiu
hoặc mùi vị khác
Nguồn:
www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/trangthaichitieu.asp
Page ▪ 186 186
CÁC TIÊU CHUẨN CÁ KHÔ
Tiêu chuẩn của thủy sản khô xuất khẩu (TCVN 5649 – 1992)
Vi sinh vật Tiêu chuẩn

Tổng vi sinh vật hiếu khí /g 1.000.000
Clostridium perfingenes /g 20
Staphylococcus aureus /g 100
E.coli /g Không có
Salmonella /25g Không có
Shigella /25g Không có
Vibrio parahaemolyticus /25g 100
Tổng số nấm mốc 1.000
Nguồn: Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản,
Page ▪ 187 1872004

Bảo quản thủy sản

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bảo quản thủy sản

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỦY HẢI SẢN

Xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

Các chỉ tiêu chất lượng của thủy sản

Đặc điểm và tính chất hóa học có ảnh hưởng đến

Biến đổi sinh hóa thủy sản sau khi chết

Lạnh đông thủy sản

Các quá trình chế biến khác

1 Phương pháp xử lý bảo quản và vận chuyển

3 Chỉ tiêu chất lượng nội bộ

Các dạng tổn thất cá sau khi thu hoạch

Nguyên tắc chung sơ chế nguyên liệu thủy sản

Tầm quan trọng của sơ chế nguyên liệu

Tổn thất Tổn thất

Tổn thất cá sau thu hoạch

Lượng tổn thất

Cá tươi Tổn thất sau thu hoạch 2

Cá đã được chế biến Tổn thất sau thu hoạch 3

Vứt bỏ xuống biển sau

Cá tầng nổi Sử dụng làm bột cá 20

Page ▪ 8 Cá tầng nổi Chưa khai thác hết 20

Quy trình sơ chế cá

Đánh bắt Thu hoạch

Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập

Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá

Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loài cá và cũng

Giữ được màu sắc tự nhiên của cá

✓ đúng cách là rất quan trọng

Động mạch chủ Thận

Mang Tim Gan

Hai phương pháp xả máu và

Xả máu trong nước biển Cắt sâu vào họng và

Cắt bụng và moi ruột Xả máu trong

Rửa và ướp đá Rửa và ướp đá

Phương pháp 1 Phương pháp 2

Xả máu và moi ruột cá tuyết (Gadus morhua)

Khi xả máu nên nhúng cá trong nước biển từ 10 – 15 phút

Xả máu và moi ruột cá tuyết (Gadus morhua)

Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Thời gian xả máu

Thời gian từ khi cá chết đến khi xả máu

100 100 100

XẢ MÁU KHI CÒN SỐNG XẢ MÁU SAU KHI CÁ CHẾT 4 GIỜ

(Jónas Bjarnason 1999)

Loại bỏ nội tạng cá mang lại một số

Quá trình loại bỏ nội tạng cá có hiệu quả khi

Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó

Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm.

Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt

Đối với các loại cá khác

Để đạt được quá trình làm lạnh nhanh giữa cá và

Lợi ích chính của việc sử dụng nước biển lạnh

Toàn bộ bề mặt nguyên liệu sẽ ngập trong nước biển,

Khi được làm lạnh nhiệt độ của nước biển có

Phủ đá lên cá (một lớp đá,

Phương pháp dùng nước biển được

Các yêu cầu rất quan trọng trong quá trình

Cẩn thận, nhẹ nhàng

Page ▪ 26 Phải hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống thật nhanh

Tầm quan trọng của việc sơ chế và

Quy trình sơ chế và bảo quản loại

Cá ngừ vây vàng

✓ Đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu