PEKARA “DRLJA”

Proces proizvodnje punjenog peciva i krofni

Proces proizvodnje punjenih peciva i krofni je složen proces i zahteva puno pažnje. Njemu prethodi
istraživanje samih potreba kupaca na osnovu kojih se pravi odabir peciva koja će se dalje proizvoditi.
Sam proces započinje utvrđivanjem obima proizvodnje peciva koji zavisi od porudžbina kupaca. Planer
proizvodnje nakon prethodno navedenih informacija pravi radni nalog za potrebnu proizvodnju peciva.
Kada je kreiran radni nalog, planer proizvodnje kreira plan izvođenja samog procesa koji sadrži
informacije o datumima početka i završetka proizvodnje, njenom obimu, redosledu, potrebnim
materijalima, vremenu izvršenja.. Kontrolor prima radni nalog i nalaže radnicima prijem materijala
(brašna, dodataka i aditiva i ambalaže) i njihovo dopremanje do radnih mesta.
Zatim se vrši prijemna kontrola, ukoliko je sve u redu sledi izuzimanje materijala sa pojedinačnih skladišta
(skladištenje dodataka i aditiva na ambijentalnim uslovima, skladištenje sirovine u rashladnom režimu,
skladištenje ambalaže, skladištenje brašna kom sledi prosejavanje). Međutim ukoliko kontrolor utvrdi
grešku prilikom prijema materijala dalje se vrši procedura upravljanja neusaglašenim proizvodom. Nakon
izuzimanja materijala sa skladišta uporedo se vrše procesi pripreme fila sa kulenom i sirom, fila sa
šunkom i sirom, fila sa sirom i skidanja omotača sa viršli.
Dalje sledi odmeravanje i doziranje sirovina i dodataka gde dobijamo informacije o otpadnoj ambalaži od
sirovina i dodataka. Radnici zatim vrše sam proces koji podrazumeva mešenje, deljenje testa na testene
komade gde u zavisnosti od proizvoda zavisi i dalji tok, hlađenje i odmaranje testa, završno razvlačenje i
punjenje se odvijaju ukoliko se radi o punjenim pecivima nakon kojih se vrši fermentacija na temperaturi
ambijenta, dok ukoliko su u pitanju krofne nakon deljenja testa na testene komade odma se vrši
fementacija na temperaturi od 35°C. Konačno, vrši se pečenje testa nakon kog kao i u prethodnom
koraku zavisi dalji tok, ukoliko su u pitanju punjena peciva odmah sledi njihova distribucija, dok ukoliko
su u pitanju krofne neophodno je prvo izvršiti proces punjenja kremom ili marmeladom nakon kog sledi
distribucija proizvoda. Nakon završetka procesa kontrolor proizvodnje ga potvrđuje u sistemu, a radnici
vrše prodaju proizvoda.

Proces nabavke sirovina, ambalaže i ostalog materijala

Potrebno je svakog dana osigurati sveže namernice organskog porekla. Pri izboru nemernica vodi se
računa da je svaki sastojak 100% prirodan, jer se na taj način osigurava najbolji kvalitet proizovoda.
Sredstva koja se izdvajaju za nabavku svih potrebnih namernica iznose 20% od prodajne cene pekarskih
proizvoda. Takođe potrebno je svakodnevno osigurati i dovoljnu količinu salveta, kartonskih kutija(koje
se koriste za uslugu poneti) i čaša za jednokratnu upotrebu. Sredstva za nabavku tih proizvoda iznose 5%
prodajne cene.

Proces počinje kada dođe do potrebe da se neophodne sirovine/ambalaže/materijali nabave za

predstojeći period od mesec dana, te je potrebno obaviti nekoliko aktivnosti kako bi se nabavila
adektvana roba.
Najpre se provera stanje zaliha sirovina i dinamika potrošnje za naredni posmatrani period. Nakon toga
zaposelni vrši identifikaciju potrebnih vrsta i količina sirovina, nakon čega se vrši procena nabavne
vrednosti sirovina.
Nakon identifikacije potrebnih sirovina, inicira se zahtev za nabavku koji sadrži informacije o sirovinama
koje se poručuju(količina, očekivani datum isporuke i proesečni očekivani trošak)koji prima i obrađuje
menadžer nabavke. Zahtev za ponudom se sprovodi tako što menadžer popunjava narudžbenicu
dobavljaču koja se u našem slučaju šalje elektronskom poštom.
Prisple ponude dobavljača se analiziraju, rangiraju se dobavljači na osnovu definisanih kriterijuma za
izbor: cena, kvalite, rok isporuke..Nabvka ambalaže vrši se u najvećoj meri od specijalizovanih
dobavljača(papirne kese, kutije, jednokratne čaše..), dok se nabavka sirovina vrši od domaćih ili
dobavljača u bližem okruženju(brašno, šunka, sir..). Na osnovu rangiranja i ponuda vrši se usvajanje
najpovoljnije ponude. Za usvojene ponude dostavalja se nalog za kupovinu, nakon čijeg prijema i obrade
dobavljač šalje robu i račun. Prati se realizacija nabavke kontrolom definisanog kvaliteta, roka i isporuke.
Nakon prijema prispele robe od strane dobavljača, vrši se provera i ako je sve u redu, izvršava se plaćanje
prisple robe dobavljaču čime se proces nabavke potreben robe završava.