Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

128
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139

Tạp chí Hóa học và Công nghệ

pISSN2663-2934 (Bản in),ISSN2663-2942 (Trực tuyến).

Trang chủ của tạp chí:http://chemistry.dnu.dp.ua

UDC 664.68:633.34-021.633:658.589
CÔNG NGHỆ ĐỔI MỚI SẢN XUẤT BÁNH QUYỀN DỰA TRÊN VIỆC SỬ DỤNG
SẢN PHẨM THỨ 2 CỦA CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH
Hanna Korkach1, Olena Kotuzaki1, Lena Breitenmoser2, David Behner2, Christoph Hugi2,
Galyna Krusir2
1Đại
học Công nghệ Quốc gia Odesa, St. Kanatna, 112, Odessa, Ukraina, 65039
2Viện Doanh nhân sinh thái, Trường Khoa học Đời sống, Đại học Khoa học Ứng dụng và Nghệ thuật Tây Bắc Thụy Sĩ,

Hofackerstrasse 30, 4132 Muttenz, Thụy Sĩ

Nhận ngày 20 tháng 1 năm 2023; chấp nhận ngày 1 tháng 4 năm 2023; có sẵn trực tuyến ngày 25 tháng 4 năm 2023

trừu tượng
Ngày càng có nhiều mối quan tâm về chất thải giàu dinh dưỡng từ ngành công nghiệp thực phẩm, chất có thể được sử
dụng làm nguyên liệu thực phẩm thay thế. Okara là sản phẩm phụ giàu dinh dưỡng của quá trình sản xuất sữa đậu
nành và đậu phụ. Cho đến nay bã đậu bắp đã được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, nhưng chúng thường bị đốt công
khai hoặc gửi đến các bãi chôn lấp, gây nguy hại cho môi trường. Đưa đậu bắp vào chế độ ăn uống của con người là một
con đường bình ổn hóa đầy hứa hẹn. Các sản phẩm bánh kẹo làm từ bột mì, đặc biệt là bánh quy đường, có thể sử dụng
bột đậu bắp thay thế cho bột mì thông thường để tăng giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu này khảo sát tác động của việc
trộn bột đậu bắp vào bột làm bánh quy đường lúa mì đến hàm lượng và chất lượng gluten, tính chất lưu biến của bột
cũng như chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của bánh quy đường. Bột Okara được đưa vào bột với tỷ lệ 10%
trọng lượng, 20% w/w và 30% w/w, thay thế lượng bột mì tương đương. Điều này làm giảm hàm lượng gluten thô trong
hỗn hợp bột và do đó làm giảm độ đàn hồi và khả năng hydrat hóa của bột. Với việc bổ sung 20% w/w bột okara, độ
bền cấu trúc của khối bột tăng 23% và giảm độ bám dính xuống 32%, làm cho bột ít dính hơn và dễ tạo hình hơn. Việc
đánh giá các chỉ số chất lượng cảm quan cho thấy bánh quy đường thử nghiệm với bột mì okara 10 % w/w và 20 % w/w
đã vượt qua bánh quy đường lúa mì đối chứng về hương vị, màu sắc và hình thức. Tỷ lệ khối lượng cao hơn của bột đậu
bắp (30% w/w) không còn đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cảm quan nữa. Người ta nhận thấy rằng so với bánh quy
đối chứng, hàm lượng protein trong bánh quy đường thử nghiệm 20 % w/w là +30 %, chất xơ 100 lần, kali +83,5 %, phốt
pho +64 %, sắt +57%, magie +20 % và canxi gấp 4,4 lần. Bánh quy đường thử nghiệm với hàm lượng 20 % w/w cũng cho
thấy hàm lượng isoleucine, leucine, tryptophan và phenylalanine+tyrosine thuận lợi. Nhìn chung, việc thay thế bột mì
bằng bột đậu bắp trong bánh quy đường có thể cải thiện tính lưu biến của bột và giá trị dinh dưỡng của bánh quy
đường một cách đáng kể. Những kết quả này có thể giúp nâng cao và đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm bánh kẹo làm
từ bột đậu bắp và bổ sung vào lộ trình bình ổn hóa dư lượng của ngành công nghiệp thực phẩm.

Từ khóa: okara; bánh kẹo bột; đường Bánh quy; tính chất lưu biến của bột; giá trị dinh dưỡng; thành phần axit amin;
chất xơ.
Bạn có thể làm được điều đó Я
ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ СОЇ
Ганна Коркач1, Олена Котузакі1, Лена Брайтенмозер2, Давід Бенер2, Крістоф Хугі2,
Галина Крусір2
1Одеський національний технологічний університет Đại học Công nghệ Quốc gia Odesa, вул. Канатна, 112, Одеса,
Україна, 65039
2Інститут екопідприємництва, Школа наук про життя, Університет прикладних наук та мистецтв Північно-
Західної Швейцарії, Хофакерштрассе 30, 4132 Муттенц, Швейцарія
Анотація
Bạn có thể dễ dàng đạt được mục tiêu của mình khi bạn muốn có được một khoản tiền lớn và bạn có thể làm
điều đó. Окара – це багатий на поживні речовини побічний продукт виробництва соєвого молока та тофу.
Bạn có thể dễ dàng tìm được một công cụ có thể cung cấp cho bạn một khoản tiền nhất định để có được một
khoản tiền lớn bạn có thể làm điều đó ở một nơi khác, đó là một trong những điều không cần thiết. Bạn có thể
dễ dàng tìm thấy những gì bạn có thể làm khi bạn làm điều đó. Bạn có thể làm được điều đó, bạn có thể làm điều
đó, bạn có thể làm điều đó bằng cách sử dụng nó Bạn có thể dễ dàng tìm thấy những gì bạn có thể làm được. Bạn
có thể làm điều đó để có thể đạt được mục tiêu của mình khi bạn muốn có được một khoản tiền lớn trong thời
gian ngắn đó là một trong những điều bạn có thể làm để đạt được mục tiêu của mình, và bạn có thể làm điều đó
để đạt được mục tiêu của mình đó là một điều tuyệt vời. Борошно сорту

* Tác giả liên hệ: địa chỉ email: krus sir.65@gmail.com ©

2023 Đại học Quốc gia Oles Honchar Dnipro;
doi:10.15421/jchemtech.v31i1.263187
 129
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
Окара вносили в тісто у кількості 10 % khả năng, 20 % khả năng. đó là 30% lợi nhuận., bạn có thể kiếm được
nhiều tiền hơn. Bạn có thể làm điều đó với những gì bạn có thể làm được nếu bạn muốn, bạn có thể làm được
điều đó nếu bạn làm điều đó không có vấn đề gì cả. Tỷ lệ này là 20 % khả năng. борошна окари структурна
міцність тістової маси збільшилася 23 %, và адгезійна міцність змешилася ở mức 32 %, tôi có thể kiếm được
nhiều tiền hơn. Bạn có thể kiếm được nhiều tiền hơn nếu bạn muốn vay 10 % và 20 % để nhận được tiền
еревершило контрольне пшеничне цукрове печиво за смаком, кольором та зовнішнім виглядом. Tỷ lệ
này là 30 % trong số tiền bạn có thể kiếm được nếu không có khả năng thanh toán. Tuy nhiên, bạn có thể kiếm
được nhiều tiền hơn nếu đạt được 20% khả năng. ч. збільшився 30 %, харчових волокон – у 100 разів, калію –
83,5 %, фосфору – на 64 %, заліза – 57 %, маг không – 20 % và кальцію – у 4,4 рази. Tỷ lệ vay là 20 % khả năng.
ч. đây là một trong những điều tốt nhất bạn có thể làm để đạt được điều đó, bạn có thể làm điều đó bằng cách
sử dụng nó + tiền mặt + tiền mặt. Tất nhiên, bạn có thể dễ dàng tìm thấy một công cụ có thể giúp bạn có được
một khoản vay lớn đây là một trong những điều bạn có thể làm được. Bạn có thể làm điều đó để có được một
khoản vay phù hợp với nhu cầu của bạn bạn có thể dễ dàng tìm thấy những gì bạn có thể làm được.

Câu trả lời của bạn là:окара; борошняні кондитерські вироби; цукрове печиво; реологічні властивості тіста; харчова цінність;
амінокислотний склад; харчові волокна.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Giới thiệu
Các sản phẩm thực phẩm làm từ đậu nành đang
có nhu cầu cao và tăng nhanh. Đồng thời, việc xử lý
cặn bã thu được từ quá trình chế biến đậu nành
thành sữa đậu nành và đậu phụ là một thách thức
[1]. Người ta ước tính rằng mỗi kg đậu phụ tạo ra
khoảng 1,2 kg cặn, gọi là okara, bao gồm những
phần đậu nành không hòa tan còn sót lại sau khi đậu
nành xay nhuyễn được lọc để sản xuất sữa đậu nành
và đậu phụ [2]. Ví dụ, ở Trung Quốc, hơn 2,8 triệu
tấn okara được sản xuất hàng năm, trong đó phần
lớn vẫn chưa được sử dụng [3] và được đốt công
khai hoặc gửi đến bãi chôn lấp.
nguy hiểm cho môi trường [1]. Do đó, và FCP có lộ trình bình ổn hóa dinh dưỡng khả thi không
cân bằng cho phần còn lại
tài nguyên okara nên được khám phá để chuyển đổi các sản
phẩm phụ thành các sản phẩm có giá trị gia tăng và kích thích
lợi ích môi trường. Các sản phẩm giá trị gia tăng từ chất thải trọng như vitamin, các nguyên tố vĩ mô và vi
có khả năng phân hủy sinh học, chẳng hạn như okara, là thức
ăn chăn nuôi, nhiên liệu sinh học, hợp chất hoạt tính sinh học,
ví dụ như isoflavone, polyme sinh học hoặc nhựa sinh học.
Protein Okara có khả năng giữ ẩm cao, khả
năng liên kết chất béo và đặc tính nhũ tương tốt
[3]. Protein Okara chứa 16 axit amin, bao gồm tất
cả chín loại thiết yếu [4]. Ngoại trừ hàm lượng
tyrosine, cysteine và methionine, nó gần đạt yêu
cầu về protein lý tưởng [5] và có mức độ tiêu hóa
cao [6]. Chất xơ của đậu bắp có đặc tính hấp thu
cao, khả năng giữ ẩm cao, có tác dụng chữa bệnh
và sinh lý đối với nhu động và hệ vi sinh đường
ruột [3; 7]. Okara có thể được tiêu thụ sống, sấy
khô dưới dạng bột hoặc lên men [2]. Nó được sử
dụng trong các miếng bánh burger chay hoặc làm lignan và chất xơ cao. Protein lanh giúp ngăn
nguyên liệu bột trong các món nướng [1]. Bột
Okara cũng được sử dụng trong các sản phẩm
bánh dành cho bệnh nhân mắc bệnh celiac vì nó
không chứa gluten [8; 9].
Ngành công nghiệp bánh kẹo đã phát triển ở bổ sung cho con người các hoạt chất sinh học. Kết
Ukraine. Với 15 kg bánh kẹo mỗi
đầu người mỗi năm, Ukraina có mức tiêu thụ bình
quân đầu người lớn thứ 8 trên thế giới [10]. Ngành
công nghiệp bánh kẹo Ukraine sản xuất khoảng
500.000 tấn sản phẩm mỗi năm. Phân khúc thị
trường lớn nhất bao gồm các sản phẩm bánh kẹo
làm từ bột mì (FCP, chẳng hạn như bánh quy, bánh
quế, bánh ngọt và bánh quy giòn) với 52% tổng khối
lượng sản xuất [10]. Phân khúc sản phẩm đường
(caramen, drage và kẹo) chiếm 20% và phân khúc
sản phẩm sô cô la chiếm 28% tổng sản lượng [10].
Do đó, FCP, cùng với bánh mì và các sản phẩm bánh
mì khác, là những sản phẩm được tiêu thụ thường
xuyên ở Ukraine. Sản phẩm bánh
thành phần: hàm lượng calo và carbohydrate
cao, hàm lượng protein tương đối thấp và hầu
như không có các hoạt chất sinh học quan
lượng hoặc chất xơ.
Giảm lượng calo và giới thiệu các nguyên liệu
thô chứa nhiều protein, vitamin hoặc khoáng chất
là các chiến lược nhằm cải thiện giá trị dinh
dưỡng của FCP và đã được một số nhà nghiên cứu
nghiên cứu [11–13]. Một nghiên cứu gần đây đã
điều tra việc sử dụng các loại đậu, đặc biệt là bột
đậu, trong sản xuất FCP [14]. Họ đã xác định phần
khối lượng tối ưu của bột đậu trong công thức
FCP để cải thiện chất lượng cảm quan của các sản
phẩm đó [14]. Tương tự, công thức làm bánh quy
có thể thêm bột hạt lanh làm phụ gia thực phẩm
có hoạt tính sinh học [15]. Hạt lanh đang trở
thành một thành phần thực phẩm chức năng
quan trọng do có hàm lượng axit α-linolenic,
ngừa và điều trị các bệnh tim mạch và hỗ trợ hệ
thống miễn dịch [15]. Các nhà nghiên cứu khác
[16] phát hiện ra rằng nguyên liệu thô hứa hẹn
nhất để làm giàu FCP là bột thực vật, vì chúng sẽ
quả đề xuất
130
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
tác động tích cực đến thành phần hóa học của sản giá trị dinh dưỡng của bánh quy đường lúa mì thường
phẩm, bão hòa chúng bằng các chất dinh dưỡng vi được tiêu thụ ở Ukraine.
lượng và đa lượng cần thiết [16; 17]. Nghiên cứu này nhằm mục đích phát triển một công
Bột đậu bắp tươi và bột đậu bắp gần đây được sử thức làm bánh quy đường với tỷ lệ khối lượng bột đậu bắp
dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và sinh học của cao hơn và kiểm tra giá trị dinh dưỡng cũng như chất
bánh quy đường. Park và cộng sự. [18] sử dụng đậu lượng cảm quan của chúng. Nghiên cứu i) xác định ảnh
bắp tươi không có và có tinh bột, bột đậu nành và hưởng của bột đậu bắp đến hàm lượng gluten và
phụ gia hydroxypropyl methylcellulose đến chất lượng, ii) nghiên cứu đặc tính lưu biến của bánh
quy đậu bắp. Lee và cộng sự. [9] kết hợp bột có thêm bột đậu bắp, iii) xác định chất
Đậu bắp khô, đậu bắp hấp và đậu bắp lên men lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng và iv)
thành bánh quy đường làm từ bột mì (thay thế bột đánh giá tương đối giá trị dinh dưỡng của bánh
mì với tỷ lệ 20–40 % w/w). Ostermann và cộng sự. [8] quy có và không có bột đậu bắp.
đã qua sử dụng bột đậu bắp và bột sắn thương mại Các doanh nghiệp sản xuất khoảng 500
với bốn phần khối lượng đậu bắp khác nhau (0 %, 15 nghìn tấn sản phẩm bánh kẹo/năm. Cơ cấu của
%, 30 % và 50 % trọng lượng (w/w) của bột đậu bắp). ngành bánh kẹo được thống trị thành công bởi
Momin và cộng sự. [20] sản xuất bánh quy đường các sản phẩm bột mì và sô cô la. Phân khúc
làm từ lúa mì và bột đậu bắp (2 %, 4 %, 6 % và 8 % w/ quan trọng nhất - các sản phẩm bột mì (bánh
w bột đậu bắp). Kết quả cho thấy bánh quy hỗn hợp quy, bánh quế, bánh ngọt và bánh quy giòn)
vượt trội hơn bánh quy bột mì về mặt hóa lý, dinh chiếm tới 52% tổng khối lượng sản xuất. Phân
dưỡng, kết cấu và khúc bánh kẹo có đường
đặc điểm cảm giác [20]. Các sản phẩm có khối lượng lớn hơn (caramel, dragees và kẹo) chiếm một
phần bột đậu bắp so với bánh quy đường lúa mì 20,05% và phân khúc sản phẩm sôcôla -
Vì vậy cần được nghiên cứu thêm để tăng 27,95 % (Hình 1) [10].

Hình 1. Cơ cấu thị trường bánh kẹo của Ukraine

Có thể thấy, các sản phẩm bột mì chiếm một vị trí
quan trọng trong cơ cấu các loại sản phẩm bánh
kẹo, tỷ trọng bánh quy chiếm khoảng một nửa tổng
sản lượng và là sản phẩm phổ biến nhất trong số tất
cả các sản phẩm. Sự ổn định trong việc tiêu thụ các
sản phẩm bánh kẹo làm từ bột mì (FCP) của người
dân Ukraine khiến người dân Ukraine có thể coi
chúng, cùng với bánh mì và các sản phẩm bánh mì
khác, là những sản phẩm có tầm quan trọng hàng
đầu. Mặc dù có nhiều loại sản phẩm bánh mì nhưng
đặc điểm chung của chúng là thành phần không cân
bằng: hàm lượng calo cao, lượng carbohydrate cao.
Nguyên liệu và phương pháp
Mẫu bánh quy đường
Các mẫu bột đối chứng và thử nghiệm đã
được sản xuất. Mẫu đối chứng cho nghiên cứu
này là bánh quy đường "Voloshka" theo công
thức thống nhất № 23 [21]. Là mẫu thử nghiệm,
bánh quy đường có phần khối lượng đậu bắp là
10%, 20% và 30% trọng lượng (w/w), thay thế
lượng bột mì tương đương, đã được sản xuất.
Bột đậu bắp được sử dụng được sản xuất bởi
LLC "Nhà máy đậu nành agroprod". Quá trình
chế biến bánh quy đường trong phòng thí
nghiệm được thực hiện với các bước sau: (1)
chuẩn bị nhũ tương và thêm bột mì, (2) nhào
bột, (3) nhào bột, (4) nướng các khối bột, (5) làm
nguội. bánh quy (Hình 2).

Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
Hình 2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy đường và các thông số đánh giá chất lượng được nghiên cứu trong nghiên cứu này
Các phương pháp khác nhau đã được sử dụng để
đánh giá các thông số chất lượng của bột mì, bột nhào
và bánh quy đường (Hình 2). Đối với mỗi lần đánh giá
chất lượng, ba mẫu đối chứng và mẫu thử nghiệm
được đo.
Đánh giá chất lượng bột
Độ ẩm của bột đậu bắp được xác định theo
Tiêu chuẩn Nhà nước Ukraina (DSTU) GOST
29144:2009 [22]. Hàm lượng gluten thô trong
bột đậu bắp, khả năng hydrat hóa và đánh giá
chất lượng gluten (tức là độ giãn, màu sắc và độ
nén của gluten) được thực hiện theo các
phương pháp trong Drobot [23].
Đánh giá chất lượng bột
Độ ẩm của bột được xác định bằng phương
pháp tăng tốc (DSTU 4910:2008) [24]. Điều này
đòi hỏi phải sấy khô khối lượng 5 g đã nghiền
trong bánh mì đã sấy khô trước trong lò sấy ở
nhiệt độ 130 ± 2 °C trong 40 phút [23]. Ứng suất
bám dính được xác định bằng cách tách tấm
thông thường ra khỏi vật liệu có cấu trúc (bột)
bằng cách sử dụng thiết bị do Học viện Công
nghệ Thực phẩm Quốc gia Odessa phát triển
[23]. Ứng suất cắt cực hạn được xác định trên
thiết bị xuyên thấu AR-4/1. Giá trị được tính
bằng công thức Rebinder [23].
Đánh giá chất lượng bột
Độ ẩm của bột được xác định bằng phương
pháp tăng tốc (DSTU 4910:2008) [24]. Điều này
đòi hỏi phải sấy khô khối lượng 5 g đã nghiền
trong bánh mì đã sấy khô trước trong lò sấy ở
nhiệt độ 130±2 °C trong 40 phút [23]. Ứng suất
bám dính được xác định bằng cách tách tấm
thông thường ra khỏi vật liệu có cấu trúc (bột)
bằng cách sử dụng thiết bị do Học viện Công
nghệ Thực phẩm Quốc gia Odessa phát triển
[23]. Ứng suất cắt cực hạn được xác định trên
thiết bị xuyên thấu AR-4/1. Giá trị được tính
bằng công thức Rebinder [23].
131
Độ nhớt của bột được xác định trên máy đo
độ nhớt quay RV-8 của MP Vola-Sidorovich.
Thiết bị cho kết quả hội tụ tốt và cho phép thu
được giá trị độ nhớt trong phạm vi rộng 0,5–
106 Pa·s-1. Độ nhớt được xác định bằng cách sử
dụng hai hình trụ đồng trục được sắp xếp theo
chiều dọc với các bán cầu ở phần dưới, bán kính
của chúng bằng bán kính của hình trụ. Chất thử
được đặt vào khoảng trống giữa chúng. Xi lanh
bên trong đang quay và xi lanh bên ngoài được
cố định bằng mặt bích lắp đặt. Xi lanh được dẫn
động quay bằng một trục và ròng rọc, trên đó
các sợi chỉ được quấn và ném qua các khối và
cốc có vật nặng. Có phanh để khởi động và
dừng xi lanh. Tần số quay của hình trụ trong
thời gian nghiên cứu đã được đo. Các xi lanh
được đặt trong bộ điều nhiệt nước được trang
bị các bộ phận làm nóng bằng điện trong thiết
bị lắp ráp. Ba cặp nhiệt điện được đặt trong xi
lanh bên ngoài ở các độ cao khác nhau để kiểm
soát nhiệt độ.
Việc xác định được thực hiện như sau. Đầu
tiên, lực ma sát không tải của nhớt kế P0
(tính bằng g) đã được xác định. Sau đó, thiết bị
được nạp chất thử và tải tối thiểu P1(< 2,5 g) cần
thiết cho chuyển động quay của xi lanh đã được
xác định. Sau đó, ứng suất cắt tĩnh tới hạn Ʈ
(Pa) được tính bằng:
= 105· (P1- P0) · K1,
ở đâu P1là tải trọng nhỏ nhất cần thiết để quay
hình trụ (g); P0là lực ma sát chạy không tải của
nhớt kế (g); K1 là hằng số phụ thuộc vào kích
thước của thiết bị và được tính bằng
K1= R · g / (2 · ɲ · r12· h + ɲ · r13/ 2),
trong đó R là bán kính của ròng rọc nơi quấn
sợi chỉ (cm); g là (981 cm·s-2); ɲ là độ nhớt dẻo; r
1là bán kính của hình trụ trong và bán cầu (cm);
và h là chiều cao của
132
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
phần hình trụ của thân quay ngâm trong môi
trường thử nghiệm (cm).
Sau đó, tải trọng tăng lên và độ nhớt của
nhựa ȵ (Pa·s-1) được xác định khi tải trọng và
tốc độ quay của xi lanh tăng dần theo công
thức:
ȵ = 105· (P2·P0) ·K2/ N,
ở đâu P2là trọng lượng (g) làm quay hình trụ của
nhớt kế (tổng của hai trọng lượng bằng nhau, đánh giá bằng cách nếm thử mù. Việc kiểm soát và
bị đình chỉ trên cả hai luồng của thiết bị); P0là
lực ma sát chạy không tải của nhớt kế; N là tần
số quay của hình trụ (s-1); và K2
là hằng số phụ thuộc vào kích thước của thiết bị
(cm-1· s-2) và được tính bằng:
K2= R · g/8 · ɲ2· [h · r12· r22/ (r22· r12) + gồm bảy chuyên gia có trình độ (từ 30 đến 49 tuổi,
+ r13·r23/ (r23· r13)],
trong đó R là bán kính của ròng rọc nơi quấn
sợi chỉ (cm); g là (981 cm·s-2); ɲ là độ nhớt dẻo; h ý thực hiện kiểm tra chất lượng.
là chiều cao phần hình trụ của thân quay nhúng
trong môi trường thử nghiệm (cm); r1là bán
kính của hình trụ trong và bán cầu (cm); và r2là
bán kính của hình trụ và bán cầu ngoài (cm).
Tốc độ biến dạng D (s-1), được tính theo công
thức:
D = 2 · ɲ · r1· N / (r2· r1),
trong đó ɲ là độ nhớt dẻo; N là tần số quay của
hình trụ (s-1); r1là bán kính của hình trụ trong và thực phẩm.
bán cầu (cm); và r2là bán kính của hình trụ và
bán cầu ngoài (cm).
Các thí nghiệm về độ bám dính của bột được
thực hiện trên máy đo độ kết dính, thiết bị này sẽ
xé một tấm làm bằng vật liệu cấu trúc cụ thể ra
khỏi khối thực phẩm. Đối với các thí nghiệm, một
tấm làm bằng St. 3 với độ mịn xử lý RZ 6.3 đã
được sử dụng làm bề mặt bao quanh; nhiệt độ bề
mặt của tấm là 18 ± 2 ° C trong tất cả các thí
nghiệm.
Đánh giá chất lượng bánh quy đường
Độ ẩm của bánh quy đường được xác định
bằng phương pháp tăng tốc (DSTU 4910:2008)
[24]. Khối lượng đã nghiền 5 g được đặt vào
bánh mì đã sấy khô trước trong lò sấy ở nhiệt
độ 130 ± 2 °C trong 30 phút [23]. Độ kiềm của
bánh quy (DSTU 5024:2008) [25] được xác định
bằng cách chuẩn độ dịch lọc của sản phẩm
bằng dung dịch axit clohydric có nồng độ mol
0,1 mol·L với chất chỉ thị màu xanh
bromothymol (Drobot, 1999) [23]. Khả năng làm
ướt (DSTU 5023:2008) [26] được đo bằng cách
tăng trọng lượng của bột bánh kẹo
sản phẩm khi ngâm trong nước ở nhiệt độ 20°C
trong một thời gian xác định [23].
Điểm chất lượng cảm quan dựa trên biểu
hiện định lượng của các chỉ số chất lượng riêng
lẻ của sản phẩm bằng thang đánh giá 5 điểm và
việc xác định chất lượng tổng thể là tổng của
các chỉ số chất lượng được xếp hạng [27]. Chất
lượng cảm quan của bánh quy đường đối
chứng và thử nghiệm được thực hiện trong một
bánh quy thử nghiệm được đánh giá bởi một ủy
ban nếm thử gồm 7 người sử dụng thang đánh
giá 5 điểm (1 = rất khó chịu đến 5 = rất dễ chịu).
Việc đánh giá cảm quan được thực hiện tại Phòng
thí nghiệm phân tích cảm quan của Đại học Công
nghệ Quốc gia Odesa. Hội đồng cảm quan bao
85,7% là phụ nữ) đã được đào tạo về cách sử dụng
phương pháp ghi nhận cảm quan [28] và đã đồng
Sắc ký phân phối xác định phân tích định
tính và định lượng thành phần axit amin của
sản phẩm [27]. Điểm axit amin của bột được
tính bằng tỷ lệ giữa lượng axit amin thiết yếu
thực tế so với protein tham chiếu [27]. Thành
phần hóa học và giá trị năng lượng của mẫu và
bánh quy đường thử nghiệm được tính toán
theo [27] dựa trên thành phần hóa học được
xác định của nguyên liệu bột và bảng tham
khảo về thành phần hóa học của sản phẩm
Phân tích thống kê
Kết quả của phép đo ba lần được trình bày dưới
dạng phương tiện có độ lệch chuẩn. Phân tích
phương sai một chiều và các thử nghiệm của Tukey
được thực hiện bằng Phần mềm thống kê R (v4.2.3;
Nhóm R Core 2023) [29] để kiểm tra tầm quan trọng
của sự khác biệt giữa các giá trị trung bình ở mức
0,05.
kết quả và thảo luận
Chất lượng bột của mẫu đối chứng và mẫu thử
nghiệm
Thành phần chính của bánh quy đối chứng là
bột mì, bột mì đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành các đặc tính lưu biến của bột và
kết cấu của thành phẩm. Các mẫu thí nghiệm
chứa bột đậu bắp với các phần khối lượng 10 %
w/w, 20 % w/w và 30 % w/w thay thế cho lượng
bột mì. Sự thay đổi về số lượng và chất lượng
gluten trong hỗn hợp bột mì-okara có thể ảnh
hưởng đến chất lượng của bột và đã được xác
định (Bảng 1).
 133
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
Bảng 1
Số lượng và chất lượng gluten chiết xuất từ hỗn hợp bột mì
Phần khối lượng bột đậu bắp trong hỗn hợp bột

0%có/có 10%có/có 20%có/có 30%có/có

Lượng gluten thô trong bột (%
34 ± 0,50Một 30 ± 0,50b 27 ± 0,50c 24 ± 0,0d
có/có)

Độ giãn nở của gluten (cm) Màu 13 ± 0,20Một 11± 0,20b 11 ± 0,44b 10 ± 0,15c
sắc của gluten ánh sáng ánh sáng ánh sáng màu xám nhạt

Khả năng nén của gluten (đơn vị

60 ± 0,27Một 58 ± 0,17b 56 ± 0,10c 54 ± 0,27d
thiết bị, IDC-1)
Khả năng hydrat hóa của gluten (%) 176 ± 0,47Một 170 ± 0,20b 168 ± 0,60c 163 ± 0,30d
Tất cả các giá trị (ngoại trừ màu của gluten) là giá trị trung bình có độ lệch chuẩn (n=3). Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng khác nhau
khác biệt đáng kể (p< 0,05)

Việc sử dụng bột đậu bắp làm giảm đáng kể
hàm lượng gluten trong các loại bột trộn (p <
0,05). Protein gluten của bột mì làm bánh mì
tạo thành các sợi hoặc sợi khi trương nở trong
quá trình nhào bột. Các sợi này được kết nối với
nhau dưới dạng bó, được tạo điều kiện thuận
lợi bằng cách trộn mạnh. Kết quả là gluten tạo
thành một bộ xương đàn hồi gắn kết của bột
mì. Với việc đưa đậu bắp vào chứa nhiều chất
xơ, khả năng chịu nén của gluten kém hơn so
với mẫu đối chứng (p<0,05). Điều này được giải
thích là do khả năng liên kết độ ẩm cao của
chất xơ, được thể hiện khi nhào bột và ngăn
chặn khả năng gluten trương nở và hình thành
phức hợp giữa các protein gluten. Việc giảm
lượng gluten thô khi tăng phần khối lượng của
đậu bắp được giải thích là do có nhiều chất xơ
liên kết với nhiều nước hơn và do đó ngăn ngừa
sự trương nở của gluten, do đó góp phần làm
tăng
việc rửa sạch bột cùng với tinh bột và các thành
phần khác. Có thể giả định rằng một phần lớn
gluten bị rửa trôi, thường tạo nên các cấu trúc
có khả năng co giãn ngắn và có khả năng
chống biến dạng cao. Khả năng hydrat hóa của
gluten là khả năng gluten hút nước và sau đó
trương nở. Vì lượng gluten thô trong các mẫu
thử nghiệm giảm khi tăng phần khối lượng của
đậu bắp nên khả năng hydrat hóa của bột cũng
giảm đáng kể (p<0,05). Như được tìm thấy bởi
Yildiz et al. [30], sự thay đổi lượng gluten trong
bột có thể làm cho bột ít giãn nở hơn và do đó,
cải thiện chất lượng của bánh quy đường, tức là
bánh quy có thể có độ xốp đồng đều hơn và giữ
được hình dạng tốt hơn.
Chất lượng bột của mẫu đối chứng và mẫu thử
nghiệm
Các tác dụng của đậu bắp bột mì TRÊNcác
các thông số hóa lý và lưu biến của bột đã được
nghiên cứu (Bảng 2).
ban 2

Các thông số hóa lý và lưu biến của bột đối chứng và bột thí nghiệm
Phần khối lượng bột đậu bắp trong bột

0% w/w 10% w/w 20% w/w 30% w/w

Độ ẩm (%) 16 ± 0,30a 17,5 ± 0,17b 18,5 ± 0,26c 21 ± 0,42 ngày
Ứng suất cắt cực hạn, τо, 5,1 ± 0,05a 5,7 ± 0,05b 6,3 ± 0,21b 6,0 ± 0,17b
(kPa) Lực xé cụ thể, T (Pa) 128,9 ± 0,22a 109,5 ± 0,28b 87,5 ± 0,40c 86,9 ± 0,24c
Tất cả các giá trị là phương tiện có độ lệch chuẩn (n = 3). Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng có sự khác biệt đáng kể (p < 0,05)

Độ ẩm của bột là một đặc tính quan trọng.
Độ ẩm ảnh hưởng đến tất cả các quá trình sinh
hóa xảy ra trong bột, tính chất cấu trúc và cơ
học cũng như chất lượng của sản phẩm cuối
cùng, tức là bánh quy đường. Với sự gia tăng
phần khối lượng của bột đậu bắp, độ ẩm của
bột tăng lên đáng kể (Bảng 2, p < 0,05). Cụ thể,
khi sử dụng okara 30 % w/w, độ ẩm của bột
tăng 31 % so với mẫu đối chứng. Như đã nêu
bởi Lian et al. [31], sự gia tăng độ ẩm trong khối
bột nhào xảy ra do sự liên kết của độ ẩm bổ
sung bởi chất xơ,
điều này sẽ giúp bánh quy không bị khô trong quá
trình bảo quản, làm giảm chỉ số hoạt độ nước.
Bột làm bánh kẹo là một hệ thống phức tạp
không đồng nhất, dạng keo, phân tán. Tỷ lệ khối
lượng và tính chất của các thành phần chính
quyết định tính chất cơ học của nó. Khi phát triển
các sản phẩm bánh kẹo mới, các đặc tính lưu biến
cần được nghiên cứu vì chúng chủ yếu ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng, chẳng
hạn như độ xốp hoặc hình dạng của bánh quy
đường. Các đặc tính lưu biến quan trọng là ứng
suất chảy, thời gian phục hồi, đặc tính thẩm thấu
và độ nhớt. Thâm nhập
134
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
các đặc tính được xấp xỉ bằng ứng suất cắt cực sự tương tác của khối bột với bề mặt của các bộ
đại τо (kPa) của sự xuyên qua hình nón xuyên phận làm việc của máy móc, thiết bị và dụng cụ.
kế vào khối bột và là đặc tính khách quan phản Sự hình thành liên kết dính giữa các polyme
ánh khả năng chống chịu của vật liệu đối với sinh học của bột và bề mặt vật liệu cấu trúc của
ứng suất nghiền và ứng suất cắt. Do đó, đặc thiết bị bị ảnh hưởng bởi đặc tính lưu biến của
tính xuyên thấu của vật liệu có liên quan đến độ bột, độ nhám của bề mặt tiếp xúc, thời gian tiếp
bền cấu trúc của nó (độ bền của bột nhào), mà xúc và điện áp của các thiết bị tiếp xúc, nhiệt độ
ứng suất cắt giới hạn τo có thể định lượng của
được.
Thí nghiệm mẫu cho thấy a khối lượng thực phẩm và bề mặt, phương pháp và
độ bền của bột mẫu tăng lên đáng kể (Bảng 2; p tốc độ tách rời. Lượng bám dính của bột trên bề
< 0,05). Đối với các mẫu bột thử nghiệm chứa mặt được đặc trưng bởi lực xé riêng T (Bảng 2).
10 % w/w, 20 % w/w và 30 % w/w bột mì okara, Phần khối lượng ngày càng tăng của bột đậu
τo cao hơn 11 %, 23 % và 17 % so với mẫu đối bắp trong bột làm giảm độ bám dính đáng kể
chứng. Sự gia tăng độ bền của khối bột giữa (p < 0,05), có thể do chất xơ tạo nên đậu bắp có
các bánh quy thử nghiệm không có ý nghĩa khả năng liên kết nước cao và liên kết độ ẩm tự
thống kê (p > 0,05). Sự gia tăng độ bền của bột do. Kết quả là bột ít dính hơn, tương tác yếu
có thể được giải thích bằng sự hình thành liên hơn với bề mặt tiếp xúc và các sản phẩm nướng
kết disulfide giữa các phần protein của gluten sẽ dễ dàng lấy ra khỏi các thiết bị nhào, tạo
được ổn định nhờ chất xơ đậu bắp, như đã thảo hình và nướng bánh hơn [33]. Không có sự khác
luận, ví dụ như trong Yang et al. [32]. Tuy nhiên, biệt đáng kể về độ bám dính của bánh quy 20 %
việc tăng phần khối lượng của đậu bắp lên tới w/w và 30 % w/w.
30 % w/w dẫn đến làm suy yếu tác dụng này, có
thể là do hàm lượng chất xơ không hòa tan của
đậu bắp cùng với đặc tính hấp thụ của nó. Điều Ảnh hưởng của các phần khối lượng khác
này sẽ cần điều tra bổ sung. nhau của bột đậu bắp đến đặc tính độ nhớt của
bột ở nhiệt độ 25°C đã được xác định (Hình 3).

Trong quá trình nhào bột, tạo hình và nướng

các miếng bột có sự tiếp xúc

Hình 3. Sự thay đổi độ nhớt của bột, η, với các phần khối lượng khác nhau của bột đậu bắp (% w/w) trong bột ở các điều kiện khác nhau
tốc độ biến dạng, D.

Độ nhớt của khối bột tăng theo tỷ lệ khối
lượng bột đậu bắp trong bột tăng lên. Điều này
là do carbohydrate có trọng lượng phân tử cao
được đưa vào khối bột, tức là bằng cách thêm
chất xơ [31]. Độ nhớt tăng sẽ ảnh hưởng tích
cực đến quá trình đúc bột.
Chất lượng bánh quy đường của mẫu đối chứng
và mẫu thử nghiệm
Tất cả các mẫu đều đáp ứng yêu cầu về chỉ
tiêu chất lượng theo quy định của tiêu chuẩn
DSTU 3781-98 [34] (Bảng 3).
 135
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
bàn số 3

Các thông số hóa lý của bánh quy đường đối chứng và thử nghiệm
Phần lớn bột đậu bắp trong bánh quy đường

0 % w/w 10% w/w 20% w/w 30% w/w

Độ ẩm (%) 7,0 ± 0,18Một 7,5 ± 0,10b 7,7 ± 0,17b,c 8,0 ± 0,10c
Độ kiềm có thể chuẩn độ* 0,7 ± 0,05Một 0,7 ± 0,04Một 0,7 ± 0,02Một
0,7 ± 0,00Một
(mL/100g)
Độ thấm ướt (%) 171,0 ± 0,87Một 185,0 ± 0,50b 200,0 ± 1,73c 230,0 ± 3,00d
Tất cả các giá trị là phương tiện có độ lệch chuẩn (n=3). Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng có sự khác biệt đáng kể (p <
0,05)
* Độ kiềm chuẩn độ được xác định bằng lượng mL dung dịch axit clohydric (axit sunfuric) 1n cần thiết để trung hòa các
chất kiềm có trong 100 g sản phẩm, với chỉ thị màu xanh bromthymol. Phương pháp này có thể áp dụng cho bánh kẹo
bột được làm bằng chất tạo men hóa học.

Độ ẩm khi bổ sung đậu bắp tăng lên đáng kể
(p < 0,05) nhưng vẫn nằm trong khoảng quy
định của tiêu chuẩn, theo đó độ ẩm của bánh
quy đường không được vượt quá 8,5 %. Chỉ số
kiềm của các mẫu bánh quy đối chứng và thử
nghiệm có bổ sung đậu bắp không thay đổi
đáng kể (p > 0,05). Kết quả nghiên cứu về độ
ẩm của bánh quy, như một chỉ số gián tiếp về
độ xốp, cho thấy rằng việc thêm đậu bắp vào
công thức làm bánh quy sẽ làm tăng đáng kể
khả năng thấm ướt lần lượt là 8, 17 và 35% đối
với
các mẫu có 10 % w/w 20 % w/w và 30 % w/w okara (p
< 0,05). Dựa trên kết quả, có thể kết luận rằng tất cả
các loại bánh quy đường làm bằng đậu bắp đều đáp
ứng các đặc tính chất lượng quy định của sản phẩm
thực phẩm theo DSTU 3781-98 [34].
Việc đưa 10 % w/w và 20 % w/w bột đậu bắp
vào thành phần của bánh quy đường đã dẫn
đến sự gia tăng chất lượng cảm quan (Hình 4).
Tổng số đạt được lần lượt là 29 và 30 điểm so
với 26 điểm đối với mẫu đối chứng và 23 điểm
đối với mẫu 30 % w/w.

Hình 4. Xếp hạng chất lượng cảm quan của bánh quy kiểm soát và bánh quy thử nghiệm (giá trị trung bình của n = 7 người nếm thử; 1 = rất
khó chịu đến 5 = rất dễ chịu).

Bánh quy đường thử nghiệm với hàm lượng 10
% w/w và 20 % w/w có hình thức hấp dẫn, màu
vàng dễ chịu, mùi vị rõ rệt, độ xốp đồng đều,
không có vết bột chưa qua chế biến, bề mặt bóng,
không có vết nứt nhỏ và bánh giữ được độ bám
đường. hình dạng tốt (Hình 5). bên trong
Tuy nhiên, mẫu có 30 % w/w bột đậu bắp thì các
đặc tính cảm quan bị kém đi, tức là thay bột mì
bằng bột đậu bắp dẫn đến bánh bị lan rộng và
có màu nâu, cấu trúc của bánh trở nên đặc hơn,
cứng hơn, hình thành các vết nứt và không đều
trên bề mặt. Như vậy,
136
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
Lượng bột đậu bắp tối đa nên được thêm vào công
thức làm bánh quy đường để không gây ra các đặc
tính cảm quan tiêu cực là khoảng 20 % w/w.

MỘT B C D

1 centimet

Hình 5. Hình ảnh những chiếc bánh quy chứa các phần trọng lượng khác nhau của okara sau khi lót (A) 0 % w/w okara,
B) 10 % w/w okara, C) 20 % w/w okara D) 30 % w/w okara)

Giá trị dinh dưỡng của bánh quy 20 % w/w giá trị cao hơn một chút trong các cookie thử nghiệm.
được so sánh với bánh quy đối chứng (Bảng 4). Điều này có thể là do hàm lượng chất béo của cookie
Hàm lượng protein trong bánh quy đường với thử nghiệm cao hơn cookie đối chứng. Mặc dù có giá trị
bột đậu bắp 20 % w/w tăng 30 %. Ngoài ra, nó nhiệt lượng cao hơn nhưng cần lưu ý rằng các nghiên
còn được so sánh thuận lợi với mẫu đối chứng cứu trước đây chỉ ra rằng este của axit béo đậu bắp có
về chất xơ và khoáng chất. Lượng ăn kiêng thể có thêm lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như
sợi tăng 100 lần. Trong mẫu thử nghiệm chống oxy hóa, hàm kháng khuẩn, chống ung thư Và
lượng khoáng chất tăng lên: đặc tính điều chỉnh miễn dịch [35]. Do đó, không có biện
kali +83,5 %, phốt pho +64 %, sắt pháp ba lần nào được thực hiện đối với các đặc tính này,
+ 57%, magie +20% và canxi gấp 4,4 lần. Hàm những kết quả này chỉ mang tính biểu thị và cần nghiên
lượng năng lượng của các mẫu thí nghiệm và cứu thêm để có kết quả quan trọng.
đối chứng hầu như không thay đổi, với

Bảng 4
Thành phần hóa học và giá trị năng lượng của bánh quy đối chứng và thử nghiệm với bột đậu bắp 20 % w/w
Các chỉ số Điều khiển Bánh quy có 20% w/w okara
Độ ẩm (%) 7,0 7,7
Chất đạm (g ·100 g-1) 7.3 9,5
Chất béo (g ·100 g-1) 14.9 16,4
Carbohydrate, (g *100 g-1) bao gồm cả chất 71,2 67,6
xơ, (g ·100 g-1) Tro, (g ·100 g-1) Giá trị năng 0,1 6.0
lượng (kcal) 0,7 1.1
429,2 438.1
Chất khoáng (mg *100 g-1)
Na 134,3 136,9
K 91,5 167,9
Са 21.3 94,4
Mg 11.3 13,7
Р 68,8 112,7
Fe 1,02 1.6

Giá trị sinh học của protein thực phẩm được Trong các mẫu bánh quy thử nghiệm, lượng
đặc trưng bởi tỷ lệ axit amin, được tính bằng isoleucine tăng 11% so với bánh quy đối chứng,
phần trăm hàm lượng axit amin trong protein lysine tăng 38%, tryptophan tăng 20% và
được nghiên cứu so với hàm lượng của chúng phenylalanine + tyrosine tăng 4%. Lượng axit
trong một “protein lý tưởng” đáp ứng nhu cầu amin trong bánh quy thử nghiệm thấp hơn so
của cơ thể (FAO & WHO, 2001). ) [5]. MỘT với bánh quy đối chứng
phân tích so sánh thành phần axit amin tìm thấy của leucine (–9 %) và methionine + Cystin của
đường đối chứng và đường thử nghiệm (–22 %). Các giá trị so sánh được tìm thấy cho valine
bánh quy (20 % w/w bột đậu bắp) được thể hiện trong và threonine.
Bảng 5.
 137
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
Bảng 5
Hàm lượng axit amin (g ·100 g-1protein) của protein bánh quy kiểm soát và thử nghiệm và protein lý tưởng
(FAO & WHO, 2001)
Axit amin (g·100 g-1chất đạm)
Methio- henylal-
Chất đạm
Valine Isoleucine Leucine Lysine chín+ Threonine Tryptophan anine+
(g)
Cystin tyrosin

axit amin
thành phần trong 100 5.0 3,5 7,0 5,5 3,5 4.0 1.0 6.0
chất đạm lý tưởng

mẫu kiểm soát 100 4.6 4,5 7,7 3,4 3,69 3.1 0,97 7,54

với 20% w/w

100 4,52 4,9 6,95 4,69 2,87 3.17 1.17 7,77
của Okara

So với protein lý tưởng, bánh quy thử nghiệm Dựa trên kết quả nghiên cứu, một công thức làm
cho thấy hàm lượng isoleucine, leucine, bánh quy "Sunshine" với hàm lượng đậu bắp 20% đã
tryptophan và phenylalanine + tyrosine thuận lợi. được phát triển (Bảng 6).
Không có biện pháp ba lần nào được thực hiện do
đó những kết quả này cần được điều tra thêm.
Bảng 6
Công thức làm bánh quy "Ánh nắng"
Tên nguyên liệu Phần khối lượng của Tiêu thụ nguyên liệu, kg
SR, % trên 1 tấn thành phẩm (không bao gồm
vật liệu đóng gói)
Trong bản chất Trong chất khô
Bột mì loại cao cấp nhất 85,5 510,12 436,15
Đường mịn 99,85 239,11 238,75
hỗn hợp trứng 27,0 40,17 10,85
Kem bơ 84,0 165,15 138,72
Muối 96,5 3.19 3.08
Amoni - 0,77 -
Nước ngọt 50,0 3,83 1,92
Bột vani 99,85 5,36 5,35
Xi-rô đảo ngược 70,0 31,24 21,86
Sữa 12.0 31,88 3,82
Okara 94,6 115,26 109.04
Tổng cộng - 1158 969,54
đầu ra 95,5 1000,0 955,0

Kết quả đánh giá so sánh thành phần hóa
học của thành phẩm cho thấy hàm lượng
protein trong bánh quy đậu bắp tăng lên, ngoài
ra còn so sánh thuận lợi với mẫu đối chứng về
chất xơ và khoáng chất. Như vậy, hàm lượng
protein ở mẫu thí nghiệm cao hơn mẫu đối
chứng 30% và lượng chất xơ tăng gấp 100 lần.
Trong mẫu thí nghiệm, hàm lượng các chất
khoáng tăng lên đáng kể: kali tăng 83,5 %; phốt
pho – bằng 64 %; sắt – 57%, magie
– bằng 20 % và canxi – bằng 4,4 lần. Giá trị năng
lượng của các mẫu thí nghiệm và đối chứng
hầu như không thay đổi.
Thêm đậu bắp vào bánh quy sẽ làm giàu
protein, chất xơ, khoáng chất và do đó làm tăng
giá trị dinh dưỡng của chúng.
Kết luận
Nghiên cứu này nghiên cứu tính khả thi của bột
đậu bắp thay thế cho bột mì thông thường nhằm
khám phá một con đường bình ổn giá mới cho dư
lượng đậu bắp. Khi thêm phần khối lượng 10 – 30%
w/w bột đậu bắp vào công thức làm bánh quy
đường, lượng gluten thô sẽ giảm đi.
Điều này làm giảm độ đàn hồi và khả năng
hydrat hóa của bột. Sự thay đổi đặc tính lưu
biến của bột đối chứng và bột thử nghiệm đã
được nghiên cứu và người ta thấy rằng với việc
bổ sung okara, độ bền của khối bột tăng 11 %
(10 % w/w okara), 23 % (20 % w/w) và 17 % (30
% w/w).
Ngoài ra, việc bổ sung đậu bắp giúp giảm độ
bám dính, do đó bột nhào sẽ bị nhão.
138
Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
trở nên ít dính hơn và tương tác của nó với bề Ngoài ra, hàm lượng chất xơ tăng gấp 100
mặt tiếp xúc giảm đi. lần và các bánh quy thử nghiệm cho thấy
Bánh quy đường thực nghiệm có hàm lượng isoleucine, leucine, w/w ưu đãi 20 % đạt kết quả
cao nhấtchất lượng cảm quan tryptophan và phenylalanine+tyrosine.
xếp hạng và vượt qua chất lượng cảm nhận của Nhìn chung, người ta nhận thấy rằng việc thay thế
cookie kiểm soát. bột đậu bắp bằng bánh quy đường lúa mì là khả thi và
Thêm bột đậu bắp với lượng 20 % w/w vào cải thiện tính lưu biến của bột cũng như giá trị dinh
các mẫu thử nghiệm sẽ làm tăng hàm lượng dưỡng của bánh quy đường.
protein trong bánh quy lên 30 %, kali 83,5 %, Những kết quả này có thể giúp nâng cao và đa dạng hóa
phốt pho 64 %, sắt 57 %, magie 20 % và canxi hơn nữa các sản phẩm bánh kẹo làm từ bột đậu bắp và bổ
4,4 lần. sung vào lộ trình định giá tuần hoàn dư lượng của ngành công
nghiệp thực phẩm.

Người giới thiệu

[1] Privatti, RT, Rodrigues, CE da C. (2021). Tổng quan về
thành phần, ứng dụng và kỹ thuật phục hồi các thành
phần của Okara nhằm mục đích đánh giá sinh học dư
lượng chế biến đậu nành này.
Đồ ănĐánh giáQuốc tế,1–24.
https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1926484
[2] O'Toole, DK (1999). Đặc điểm và công dụng của Okara,
Dư lượng đậu nành từ quá trình sản xuất sữa đậu
nành.Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 47
(2), 363–371. https://doi.org/10.1021/jf980754l
[3] Li, B., Qiao, M., Lu, F. (2012). Thành phần, dinh dưỡng và
cách sử dụng Okara (Bã đậu nành).Đánh giá thực phẩm
quốc tế, 28(3), 231–252.
https://doi.org/10.1080/87559129.2011.595023
[4] Coletti, A., Attrovio, A., Boffa, L., Mantegna, S., Cravotto,
G. (2020). Định giá các sản phẩm phụ từ quá trình chế
biến đậu nành (Glycine max (L.) Merr.).phân tử,25,
2129; doi:10.3390/phân tử25092129
[5] FAO/WHO (2001). Báo cáo của Nhóm công tác FAO/WHO về các
vấn đề phân tích liên quan đến thành phần thực phẩm và
chất lượng protein. Roma: FAO.
[6] Ma, C.-Y., Liu, W.-S., Kwok, KC, Kwok, F. (1996). Phân lập
và xác định đặc tính protein từ bã sữa đậu nành
(Okara).Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 29(8), 799–
805. https://doi.org/10.1016/0963-
9969(95)00061-5
[7] Swallah, MS, Fan,H., Wang, S., Yu, H., & Piao, C. (2021).
Tác động prebiotic của bã đậu nành (Okara) đối với
tình trạng rối loạn tiêu hóa/rối loạn sinh học của ruột
và những ảnh hưởng có thể có đối với chức năng gan
và thận. Phân tử, 26, 326. https://doi.org/10.3390/
phân tử26020326.
[8] Ostermann-Porcel, MV, Rinaldoni, AN, Rodriguez-
Furlán, LT, Campderrós, ME (2016). Đánh giá chất
lượng đậu bắp khô làm nguồn sản xuất bột mì không
chứa gluten.Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông
nghiệp, 97, 2934–2941
[9] Lian, H., Luo, K., Gong, Y., Zhang, S., Serventi, L. (2019). Bột
Okara từ đậu xanh và đậu nành là chất làm đặc: Tăng độ
nhớt và độ ẩm của bột trong bánh mì không chứa
gluten.Tạp chí Quốc tế Khoa học & Công nghệ Thực
phẩm, 55, 805-812.
[10] Tư vấn chuyên nghiệp (2021). Báo cáo nghiên cứu thị trường
về thị trường bánh kẹo ở Ukraine.
[11] Feofilaktova, OV, Ponomarev, AS (2019). Nghiên cứu đặc
tính công nghệ của các loại bột thay thế khi sản xuất
thực phẩm trong phục vụ ăn uống.Công nghiệp thực
phẩm, 4(2), 28–34. https://doi.org/ 10.29141/2500-
1922-2019-4-2-4.
[12] Aleman, RS, Paz, G., Morris, A., Prinyawiwatkul, W.,
Moncada, M., King, JM (2021). Gạo lứt giàu protein
bột mì, tinh bột khoai mì và tinh bột Polato trong quá trình phát
triển bánh nướng nhỏ không chứa gluten.LWT, 152.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112326.
[13] Paz, G., King, JM, Prinyawiwatkul, W., Tyus, CMO, Aleman, RS
(2020). Bột gạo có hàm lượng protein cao trong quá trình
phát triển bánh nướng xốp không chứa gluten.Tạp chí Khoa
học Thực phẩm, 85(5), 1397–1402. số: 10.1111/1750-
3841.15140.
[14] Aobosova, LA, Nesterova, I. Yu. (2019). Bột kiều mạch
trong sản xuất bánh.Công nghiệp bánh kẹo và làm
bánh, 183(9–10), 36–38.
[15] Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., Sihag, M.
(2014). Cây lanh và dầu lanh: một loại thuốc cổ xưa và
thực phẩm chức năng hiện đại. Tạp chí Khoa học và
Công nghệ Thực phẩm, 51(9), 1633–1653. doi: 10.1007/
s13197- 013-1247-9.
[16] Myroshnyk, Y., Dotsenko, V., Sharan, L., Tsyrulnikova, V.
(2020). Sử dụng nguyên liệu thực vật phi truyền thống trong
công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh kẹo bột mì cho
doanh nghiệp kinh tế nhà hàng. Eureka:Cuộc sống khoa học,
1, 32–40. doi: 10.21303/2504-5695.2020.001113
[17] Bachinska, A. (2017). Việc sử dụng nguyên liệu phi
truyền thống trong sản xuất bánh kẹo bột là hướng
đi tiến bộ nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị sinh học
ngày càng cao Tạp chí khoa học điện tử quốc tế, 3(2),
7.1-7.10. doi:10.22178/pos.19- 11.
[18] Park, J., Choi, I., Kim, Y. (2015). Bánh quy làm từ đậu bắp tươi
sử dụng tinh bột, bột đậu nành và hydroxypropyl
methylcellulose có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, LWT
- Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 63(1): 660 – 666.
https://doi.org/10.1016/j.lwt. 2015.03.110
[19] Lee, DPS, Gan, AX, Kim, JE (2020). Kết hợp Okara đánh
giá sinh học trong bánh quy: Cải thiện các đặc tính
dinh dưỡng, chống oxy hóa, vật lý và cảm quan, LWT -
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 134, https://
doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109902.
[20] Momin, MA, Jubayer, MF, Begum, AA, Nupur, AH,
Ranganathan, TV, Mazumder, MAR (2020). Thay thế
bột mì bằng bột đậu bắp trong sản xuất bánh quy.
Thực phẩm và Nguyên liệu thô.số 8(2), 422–428. DOI:
http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-422-428
[21] Recepturi na pečivo ta galeti. (1999). K.:ZAT
«Ukrkonditer».
[22] Tiêu chuẩn Nhà nước Ukraine (DSTU) GOST
29144:2009 Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc. Xác
định độ ẩm (phương pháp tham chiếu cơ bản) http://
online.budstandart.com/ua/catalog/doc-
trang.html?id_doc=50866

Tạp chí Hóa học và Công nghệ, 2023,31(1), 128-139
[23] Robot, V. І. (Biên tập) (2006).Hội thảo thí nghiệm về
công nghệ sản xuất bánh mì và mì ống. Kiev. Trung
tâm văn học giáo dục.
[24] Tiêu chuẩn Nhà nước Ukraina (DSTU) 4910:2008 Sản
phẩm bánh kẹo. Phương pháp xác định phần khối
lượng của độ ẩm và chất khô. http://
online.budstandart.com/ua/catalog/doc-
trang?id_doc=95233
[25] Tiêu chuẩn Nhà nước Ukraina (DSTU) 5024:2008 Sản
phẩm bánh kẹo. Phương pháp xác định độ axit
Và độ kiềm.
http://online.budstandart.com/ua/catalog/
docpage?id_doc=92646
[26] Tiêu chuẩn Nhà nước Ukraina (DSTU) 5023:2008 Sản
phẩm bột bánh kẹo. Phương pháp xác định khả năng
làm ướt.
http://online.budstandart.com/ua/catalog/
docpage?id_doc=84588
[27] Iorgachova KG, Makarova OV, Gordiyenko LV, Korkach
GV (2019).Công nghệ sản xuất bánh kẹo.Xưởng.
Odessa. ONAHT.
[28] Vô luật, HT, Heymann, H. (2010). Đánh giá cảm quan các
nguyên tắc và thực hành thực phẩm, phân tích mô tả (tái
bản lần thứ 2). Gaithersburg: Nhà xuất bản Chapman & Hall/
Aspen, Inc.
[29] Nhóm nòng cốt, R. (2023).R: Ngôn ngữ và môi trường
cho tính toán thống kê. Tổ chức R về tính toán thống
kê, Vienna, Áo. URL https://www.Rproject.org/.
139
[30] Yildiz, E., Şumnu, SG, Şahin, S. (2018). Ảnh hưởng của bột
kiều mạch, gôm và protein đến đặc tính lưu biến của bột
nhào không chứa gluten và cấu trúc của bánh. Đảm bảo
chất lượng và an toàn cây trồng và thực phẩm, 10(3),
245–254. https://doi.org/10.3920/QAS2017.1221.
[31] Lian, H., Luo, K., Gong, Y., Zhang, S., Serventi, L. (2019).
Bột Okara từ đậu xanh và đậu nành là chất làm đặc:
Tăng độ nhớt và độ ẩm của bột trong bánh mì không
chứa gluten.Tạp chí Quốc tế Khoa học & Công nghệ Thực
phẩm, 55, 805–812.
[32] Yang, L., Zhao, Y., Huang, J., Zhang, H., Lin, Q., Han, L., Liu, H.
(2019). Chất xơ không hòa tan từ vỏ đậu nành điều chỉnh hệ
vi sinh vật đường ruột trong ống nghiệm và làm tăng lượng
bifidobacteria và lactobacillales dồi dào. Tạp chí Khoa học và
Công nghệ Thực phẩm, 57,152–162.
[33] Rani, R., Badwaik, LS (2021). Đặc tính chức năng của bánh hạt
có dầu và các bữa ăn đã khử chất béo của mù tạt, đậu nành
và hạt lanh.Bình ổn sinh khối chất thải, 12, 5639–5647.
[34] Tiêu chuẩn Nhà nước Ukraina (DSTU) 3781-98 Bánh quy. Tổng
quan kỹ thuật điều kiện.
http://www.ksv.biz.ua/GOST/DSTY_ALL/DSTY1/dsty_
3781-98.pdf
[35] St-Coeur, PD, Poitras, JJ, Cuperlovic-Culf, M., Touaibia,
M., Morin, P.Jr. (2015). Điều tra dấu hiệu kháng
temozolomide trong các dòng tế bào GBM bằng phương
pháp chuyển hóa.J Neurooncol., 125, 91–102