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COSECHA Y PACKING DE
FRUTAS

PACKING Y MANEJO
DE POST COSECHA
DE FRUTAS

Introducción
El panorama de producción mundial plantea la necesidad de contar con pautas adecuadas de
manejo en cosecha y postcosecha para enfrentar de forma racional una demanda cada vez
más compleja en cuanto a requerimientos de calidad. Actualmente la recolección de la palta
se realiza utilizando un criterio básicamente comercial, buscando cosechar en épocas en que
su precio es favorable para el productor. Esto trae como consecuencia la venta de un
producto de poco sabor y en estado inmaduro, más aún cuando los mejores precios se
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alcanzan al inicio de la temporada de cosecha. La palta es un fruto que tiene la particularidad

de acumular gran cantidad de aceite al madurar, proceso que no se detiene hasta una vez
separada de la planta. De acuerdo a esto, el sentido común indicaría postergar la cosecha
hasta que se alcancen adecuados niveles de aceite en busca de una mejor calidad
organoléptica y mejores precios, sin embargo el dejar una carga frutal en exceso sobre la
planta puede afectar los rendimientos para la temporada siguiente. Asimismo, contenidos muy
altos de aceite puede generar rancidez.
Para los productores y exportadores, especialmente para países como Chile, dónde las
exportaciones son importantes para su economía. El factor más importante es mantener una
buena calidad. El objetivo básico del manejo de post-cosecha es el de asegurar que esto se
cumpla.

Normas de calidad
En Chile existen normas fitosanitarias que inspeccionan la producción, movilización, así como
su empaque para la comercialización nacional y para la exportación. Estas se expiden para
controlar los aspectos relacionados con la producción, industrialización, comercialización,
movilización y exportación a fin de evitar la diseminación de agentes causales que ocasionen
daños a la agricultura. Para el cumplimiento de esta norma, es necesaria la obtención de un
certificado fitosanitario expedido por el Servicio Agrícola Ganadero (SAG). Para su obtención
se deben cumplir ciertos aspectos en cuanto a cosecha y transporte al empaque,
instalaciones e infraestructura de la empacadora, maquinaria y equipos presentes en la
misma, reglas y procedimientos. Así como bitácora y registros de los procedimientos
efectuados sobre el fruto previo a su empaque y transporte, Además de las normas sanitarias,
el destinario hace sus propias especificaciones de calidad al empacador o productor, en
cuanto a tamaño, estado de madurez, calibre y peso neto del empaque.
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Factores biológicos relacionados con el deterioro en post cosecha

Respiración
La maduración en la palta está asociada con un incremento en la velocidad de respiración, la
cual es favorecida por la producción endógena o la aplicación exógena de etileno. La
respiración en la palta es alimentada por la degradación de azucares. El decremento en
azucares totales durante la maduración varía entre un 50 a 85% dependiendo de la variedad.
Para disminuir la velocidad de la respiración de la fruta, se concluye que el tiempo en el que la
fruta debe ser enfriada después de su cosecha
es de 6hr o menos.
Temperatura baja
La palta es un fruto sensible a los daños por
frio cuando es sometida a bajas temperaturas por
tiempos prolongados. Los principales síntomas
de daño por frio se manifiestan como zonas
cafés en la cascara y una decoloración que va
desde el café claro hasta al café oscuro en el
mesocarpio. Se recomienda que la
refrigeración no exceda más de 30 a 40 días.
Las variedades Fuerte, Hass y Nabal se caracterizan por tener una tolerancia a las bajas
temperaturas de almacenamiento. A 4°C estas variedades pueden almacenarse por 2 o 4
semanas.
Patógenos
Las pudriciones de la palta en post cosecha, se desarrollan normalmente durante las últimas
etapas de la maduración con síntomas que primeramente se aparecen cuando la fruta
comienza a madurar pero llegan a ser muy severos antes de que la pulpa se encuentre sobre-
madura.
Los patógenos encontrados en forma más frecuente durante la post cosecha son Rhizopus
stolonifer, Botryodiplodia theobromae, Alternaria sp, Colletotrichum glocosporoides como
generos que provocan pudrición en la post cosecha.
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Tratamientos post cosecha

Las zonas productoras de frutas en el mundo se encuentran lejanas de las zonas de
comercio, por lo que es importante retardar la maduración entre la cosecha y el arribo del fruto
al punto de consumo. Es necesario desarrollar una adecuada tecnología de almacenamiento
para retardar la maduración y mantener calidad para mercados locales y de exportación. A
través de los años se han usado diversos métodos para retardar la maduración. Ejemplos de
estos son la refrigeración, atmosfera controlada, aplicación de cera y reducción de presión. La
combinación de tratamientos térmicos y almacenamiento en frio, también han sido probados.
La combinación de alta actividad metabólica y susceptibilidad al daño por frio son factores de
cuidado para la elección del método.
Refrigeración
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de la temperatura es el factor
más importante para mantener la calidad de los frutos y aumentar su vida de anaquel. La
refrigeración se utiliza comúnmente para incrementar el tiempo de almacenamiento, sin
embargo, la reducción de la temperatura durante periodos muy largos se encuentra limitada
por la posibilidad de daños por frio y maduración anormal.
El almacenamiento de la palta a bajas temperaturas es importante, ya que incrementa su vida
de anaquel y puede controlar la desinfestacion, sin embargo, el almacenamiento a
temperaturas menores a 6°C resulta en daño por frio en muchas variedades.
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Atmosfera controlada
Altas concentraciones de CO2 y/o bajas de O2 en la atmosfera retardan la maduración y
disminuyen los síntomas de daño por frio durante el almacenamiento. Las concentraciones
encontradas como adecuadas para la palta son de 58% de CO2 y 3-5% de O2.
Posteriormente al almacenamiento en atmosfera controlada el fruto tiende a seguir su
maduración normal. La palta no se almacena en atmosfera controlada, sin embargo el
transporte con este método es muy utilizado.

Aplicación de ceras
La práctica de aplicación de ceras en frutas tiene un efecto mínimo en el proceso de
maduración, causa un ligero incremento en la producción de CO2 (respiración), aunque
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disminuye con respecto al tiempo. El logro significativo de la aplicación de ceras es el

aumento en 1 día de post cosecha después de ser almacenado por 14 días en refrigeración.
La cera comercial (Avocado was) tiene los mejores resultados al aplicarse en una
concentración del 11% obteniendo la menor pérdida de peso, aumento de brillo y disminuye
los riesgos de la modificación interna de oxígeno y dióxido de carbono.

Tratamientos térmicos
La susceptibilidad de la palta a las bajas temperaturas promueve que la refrigeración sea un
proceso con limitaciones en cuanto a su uso por periodos prolongados. Un tratamiento que
permite reducir el daño por bajas temperaturas es exponiendo el fruto a temperaturas
elevadas antes de almacenarlo en refrigeración. Los tratamientos térmicos pueden ser
aplicados a frutas y vegetales en diversas formas: exposición en agua caliente, vapor
saturado, aire seco, radiación infrarroja y radiación de microondas. Todos son sugeridos y
usados experimentalmente, pero comercialmente son de mayor uso el vapor saturado y el
agua caliente.
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Proceso de packing
 El proceso de packing se inicia con la recepción de la fruta traída del campo en un
ambiente cerrado para evitar la contaminación que exige el Servicio Agrícola Ganadero
(SAG).
 Los camiones que trasladan la fruta desde los fundos están cerrados para el reguardo
sanitario. Si hay camiones que cargan fruta cosechada fuera del lugar de producción
llevan un precintado el cual para abrirse debe estar presente el inspector fitosanitario
que verifique que la fruta llegue con el resguardo hecho durante la cosecha en el
campo.
 Luego de hacer la descarga de la fruta se pesan y registran los palets que conllevan los
bines para continuar con la trazabilidad. En caso de ser fruta para exportación a China
o Estados Unidos, se tiene un plazo de 24 horas contando a partir de la cosecha.

 Posteriormente los palets ingresa al área de abastecimiento donde se va ordenando de

acuerdo a la llegada de cada camión. En el área de recepción se cuenta con un primer
punto de control de calidad donde se inspecciona la fruta para conocer tanto la
calibración como el tema fitosanitario.
 Seguidamente, la fruta ingresa al área de abastecimiento donde se puede realizar una
pre selección retirando los frutos que tienen daños mecánicos, sobre madurez o alguna
deformación para que no llegue a la faja de lavado. Seguidamente pasa por un tránsito
de rodillos y una faja de secado.
 Posteriormente, la palta continúa hacia el área de selección, donde se hace la revisión
de la fruta y se separa por calidad: Categoría 1, categoría 2, etc. y descarte.
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 Luego de la selección viene la etapa de empaque, donde la fruta es acomodada para

distribuirse en cada vía. Las frutas unitariamente se van acomodando en los carrier
para luego ser pesadas y distribuidas según el rango de peso que puedan tener.
 El rango de peso que ha sido designado en la balanza va a cada salida según la
distribución de calibres, el más pequeño o el más grande y se va colocando al tipo de
caja según el pedido del cliente para luego ser paletizada, etiquetada y trasladada al
pre frio.
 Ya en la cámara de frío la temperatura oscila entre 5° y 6° grados (igual que en el túnel
de pre frío) y de esa manera llega a su destino. En la zona de embarque nos debemos
asegurar de mantener el frío en el contenedor hasta su despacho en el mercado
destino.

Inspección Sanitaria
Durante el proceso de packing, se realiza la inspección sanitaria a cargo del SAG, desde la
recepción de la fruta en la planta de packing hasta su empaque.
El inspector del SAG verifica que las frutas no tengan queresas ni plagas no cuarentenarias.
De no registrarse alguno de esos casos el envío es aprobado para su exportación.
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El inspector realiza un análisis de porcentaje de materia seca en la palta, la cual debe estar en
un rango determinado por el SAG (entre 21.5% y 29% de materia seca) para que pueda ser
exportada.

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