BÀI 1: CNSX VÀ KSCL ĐƯỜNG

1.1. Giới thiệu

Đường saccharose là nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp sản xuất được
thực phẩm (bánh, kẹo, nước giải khát, sữa,…). Cây mía khi đạt độ chin phù hợp sẽ được
thu hoạch, xử lý, đưa vào trích ly. Sản phẩm thu được sau khi trích ly là nước mía (đường
saccharose ở dạng hoà tan trong nước, ngoài ra còn có những chất không đường thì chất
keo chiếm một tỉ lệ đáng kể (0,03 – 0,5). Dưới tác động của một số điều kiện xử lý, ví dụ,
ở nhiệt độ cao, một số thành phần không tan có thể chuyển hoá thành hoá chất tan, như
vậy làm tăng hàm lượng chất keo trong dung dịch. Hoạt động của vi sinh vật trong nước
mía cũng tạo nên các chất keo khác nhau, đặc biệt levan và dextran. Chất keo gây nhiều
ảnh hưởng không tốt đối với sản xuất đường như cản trở quá trình lọc nước mía, kết tính
đường và phân mật, làm nướcmía có nhiều bọt, giảm hiệu suất tẩy màu. Vì vậy nước mía
sẽ qua công đoạn làm sạch đề loại tạp chất.
Nước mía sau khi làm sạch sẽ thu được chè trong, chè trong, tiếp tục qua công, đoạn
bóc hơi để nâng cao nồng độ lên 60-650Bx. Sản phẩm sau quá trình bốc hơi là mật chè,
mật chè sẽ qua công đoạn kết tỉnh đường để chuyên đường saccharose từ dạng hòa tan
sang dạng tỉnh thể.
1.2. Cơ sở lý thuyết
1.2.1. Tác dụng của pH trong quá trình làm sạch
Ngưng kết chất keo
Chất keo trong nước mía chia làm hai loại: keo thuận nghịch và keo không thuận nghịch.
Keo không thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ (ví dụ, dưới tác dụng của nhiệt), nếu
thay đôi điều kiện của môi trường không có khả năng trở lại trạng thái keo ban đầu. Keo
thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ nhưng nếu thay đổi điều kiện môi trường, có khả
năng trở lại trạng thái ban đầu. Cũng có thể phân loại keo trong nước mía theo khả năng
liên kết với nước: keo ưa nước và keo không ưa nước. Đa số keo trong nước mía đều có
tính ưa nước, mức độ ưa nước của chúng cũng khác nhau. Dưới tác dụng của vi sinh vật,
trong nước mía sản sinh các loại keo có tính nhớt và ưa nước như gìucosen và Jevulozan.
Keo tồn tại trong nước mía ở trạng thái ổn định khi keo mang điện tích hoặc số lớp nước
bao bọc bên ngoài. Nếu vì một nguyên nhân nào đó, keo mất các tính chất trên thì sẽ bị
ngưng két.
Đê ngưng kết keo, thường cho vào nước mía những chất điện ly để thay đổi môi trường.
Dưới điều kiện pH nhất định, keo hấp phụ chất điện ly và dẫn đến trạng thái trung hoà
điện. Lúc đó, keo mất trạng thái ổn định và ngưng kết. Trị số pH làm chất keo ngưng kết
gọi là pH đẳng điện. Điểm đăng điện của các chất keo khác nhau thì khác nhau (ví dụ
pHalbumin = 4,6-4,9; pHasparagin = 3...).
Ở nước mía có hai điểm pH làm ngưng tụ chất keo: pH trên dưới 7 và pH trên dưới trong
môi trường kiềm mạnh. Điểm này không gọi là điểm đẳng điện vì lúc đó trong 11. Điểm
pH trước là điểm pH đăng điện. Điểm pH sau là điểm nước mía có đường saccharose và
lượng với nhiều sẽ tạo thành hợp chất có tính hấp phụ protein tạo thành kết tủa.
Chuyển hoá đường saccharose
Khi nước mía ở môi trường axit (pH<7) đường saccharose sẽ bị chuyển hóa tạo thành
hỗn hợp đường glucose và fructose, phản ứng này gọi là phản ứng nghịch đảo đường.
Tốc độ chuyển hoá tăng theo sự tăng nồng độ ion H* trong nước mía. Mặt khác, các axit
khác nhau sẽ làm chuyển hoá saccharose với tốc độ khác nhau.
Saccharose bị chuyển hoá không chỉ gây tổn thất đường mà còn giảm độ tinh khiến của
mật chè và ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh đường.
Phân hủy saccharose
Trong môi trường kiềm, dưới tác dụng của nhiệt, đường saccharose bị phân hủy. Khi pH
càng cao, lượng chất phân hủy càng lớn. Sản phẩm phân hủy của saccharose rất phức tap:
furfurol, 5-hidroximetyl-furfurol, metylglioxan, glixeandehyt, dioxiaxeton, axit lactic,
axit trioxiglutaric, axit trioxibuteric, axit axetic, axit formic...
Những sản phẩm đó có thể tiếp tục bị oxy hoá dưới tác dụng của oxi không khí.
Phân hủy đường khử
Trong nước mía hỗn hợp có chừng 0,3-2,4% đường khử. Khi nước mía ở môi trường axit,
sự tồn tại của đường khử tương đối ổn định. Ở pH = 3 đường khử ổn định nhất. Nếu to
pH của nước mía hay dung dịch đường vượt quá 7 sẽ phát sinh các phản ứng phân hủy
đường khử, sự phân hủy này dựa vào pH và nhiệt độ. Sự phân giải của đường khử trong
quá trình sản xuất làm giảm độ tinh khiết của mật chè, tăng độ màu, giảm tốc độ kết tinh
đường.
Tách loại các chất không đường
Đồi với pH khác nhau, có thể tách loại được các chất không đường khác nhau.
Khi pH = 7-10, các muối vô cơ của Al₂O₃, P₂O₃, Si ₂O ₃, Fe ₂O ₃, MgO dễ bị tách loại
trong đó có Al₂O₃, P₂O₃, Si₂O₃ thể bị loại hơn 95%, còn Fe₂O₃, MgO có thể bị loại
đến 60%. Khi pH khoảng 7,0 tách loại được 50% chất keo (pentoza). Khi pH khoảng 5-6
trên 98% protein có thể bị tách loại nếu vượt quá trị số pH đó, hiệu quả tách loại rất thấp.
Khi chọn pH thích hợp để loại chất không đường, không nên tách loại đơn độc từng chất
mà phải xét một cách toàn diện để tách loại chất không đường.
Hiệu quả tách loại chất không đường còn phụ thuộc vào giống mía và hiệu quả làm sạch
có thể biể thị bằng hiệu quả chất không đường.
1.2.2. Làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi
Phương pháp vôi hoá có từ lâu đời là phương pháp đơn giản nhất để làm sạch nước mía,
phương pháp này dựa vào tác dụng của nhiệt và vôi nhằm thu nhận sản phẩm đường thô.
Phương pháp vôi hóa có thể chia thành ba loại: Cho vôi vào nước mía lạnh, cho vôi vào
nước mía nóng và cho vôi phân đoạn.
1.2.3. Quá trình cô đặc
Cô đặc trong sản xuất đường là quá trình sử dụng nhiệt làm bay hơi nước ra khỏi chè
trong nhằm đưa hàm lượng chất khô hòa tan của chè trong lên khoảng 60-65%. Nếu nồng
độ sau cô đặc quá thấp sẽ tôn hơi và tăng thời gian nâu đường, nếu quá cao sẽ khó điều
khiển thao tác kết tỉnh, xông lưu huỳnh (để tây màu) khó và tăng đón cặn trong thiết
bì,ngoài ra còn có nguy cơ kết tỉnh trong các ác thùng chứa và đường ống. Sản phẩm thụ
được sau quá trình cô đặc là mật chè.
1.2.4. Quá trình kết tỉnh
Quá trình kết tỉnh sán xuất đường là quá trình chuyển đường saccharose từ trạng thái hoà
tan sang trạng thái kết tinh. Quá trình kết tinh trong sản xuất đường bao gồm hai giai
đoạn: nấu đường và bồi tinh.
1.2.4.1. Các giai đoạn của quá trình nấu đường
Cô đặc cầu
Cô dung dịch đến nồng độ cần thiết để chuẩn bị cho sự tạo thành tình thê. Tùy theo
phương pháp gây mằm mà khống chê nông độ khác nhau.
Tạo mần tinh thể
Là thời điểm quan trọng của quá trình nấu đường. Dùng phương pháp thủ công hoặc
dụng cụ kiểm tra để tìm thời điểm tạo mâm. Có thể quan sát sự thay đôi như sau: Đầu
tiên các dòng chất lỏng trên kính quan sát rơi nhanh xuống. Khi độ đặc đến nồng độ cần
thiết đề tạo mầm thì có giọt mật chảy chậm và trên kính có nhiều vết.
Khi dung dịch đã đạt yêu cầu, dùng một trong những phương pháp tạo mầm tinh thể để
gây mầm:
Các phương pháp tạo mầm tỉnh thể:
- Phương pháp tự nhiên: Nấu dung dịch đường đến hệ số quá bão hoà cao để các tình thể
đường tự xuất hiện. Phương pháp này hiện nay ít dùng vì saccharose rất khó tự kếttỉnh,
nấu đến nông độ cao chất lượng đường không bảo đảm, thời gian nấu kéo dài, khó khống
chế lượng mầm.
- Phương pháp kích thích: Nấu mật đến độ quá bão hoà trung bình (nồng độ chất khô hòa
tan khoảng 82-83% đối với đường thành phẩm), thay đôi độ chân không đột ngột, hoặc
cho một lượng mẳm rát ít vào để kích thích sự xuất hiện tỉnh thể mới. Phương pháp bỏ
bột đường như vậy có ưu điểm là ít tốn đường để tạo mầm nhưng có nhược điểm là khó
khống chế lượng mầm.
- Phương pháp tỉnh chủng: Thêm lượng bột đường ở vị trí quá bão hoà thấp. Lượngbột
đường cho vào chính là lượng nhân tỉnh thể và khống chế không để xuất hiện tình
thểmới. Bột đường nghiền nhỏ có thể cho vào dạng khô, nhưng như vậy khó trộn đều.
Tôtnhất là bột đường sau khi nghiền cho vào trong ancol làn tỉ lệ 1: 0.8. Dựa vào tính
chất dễ bay hơi và nhiệt độ sôi thấp của ancol làm cho mầm tinh thể được trộn đều. Yêu
cầu nghiền đường rất nhỏ trước khi trộn với ancol. Thời gian cho vào không quá 30 giây.
Phương pháp nấu giống (phương pháp phân cắt). Nấu một nồi đường tinh thể có kích
thước nhất định, sau đó chia một phần làm mầm tinh thể. Phương pháp này đơn giản, dễ
khống chế, thường được áp dụng nấu đường cấp hai, ba.
Phương pháp đường hồ: Dùng đường cấp hai hoà với mật chè tạo thành hỗn hợp giống để
nấu. Thường làm nguyên liệu gốc để nấu đường thành phẩm. Phương pháp này nấu ngắn
và dễ nấu nhưng giảm lượng đường. Hiện nay các nhà máy đường ở nước ta thường dùng
phương pháp đường hồ và phương pháp nấu giống.
Nuôi tinh thể
Giai đoạn này gồm 2 giai đoạn: Cố định tinh thể và nuôi tinh thể lớn lên.
- Cố định tinh thể: Sau khi tạo đủ tinh thể, dùng nguyên liệu hoặc nước cho vào nồi để
giảm độ quá bão hòa nhằm để tinh thể mới không xuất hiện.
- Nuôi tinh thể: Nuôi tinh thể lớn lên nhanh chóng và đều cứng. Đảm bảo chất lượng
đường bằng các nguyên liệu đã tính toán.
Cô đặc cuối
Khi tinh thể đạt kích thước nhất định, ngừng cho nguyên liệu và cô đến nồng độ ra
đường. Tùy theo từng loại đường, cô đặc đến các nồng độ khác nhau. Tránh cô đặc nhanh
vì có thể tạo thành các tinh thể dại.
1.2.4.2. Quá trình bồi tinh
Ở giai đoạn cuối của quá trình nấu một nồi đường, tinh thể tuy đã lớn lên nhất định nhớ
và thành phần đường trong mẫu dịch còn nhiều, nhưng do điều kiện độ chân không, thiết
bị và độ nhớt đường non lớn, nếu vẫn tiếp tục trong nồi nấu thì tốc độ kết tinh sẽ rất
chậm, thời gian kéo dài, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Vì vậy khi nấu đến nồng
độ chất khô nhất định đối với mỗi nồi cần cho đường non vào thiết bị làm lạnh để kết tinh
thêm, đồng thời cho đường non thích ứng với điều kiện ly tâm.
Bồi tinh là tiếp tục làm cho đường non từ nồi nấu đạt quá bão hòa và kết tính bằng
phương pháp giảm nhiệt độ, tức là làm lạnh đường non.
Do nhiệt độ giảm, độ hòa tan của đường giảm, đường non đạt trạng thái quá bão họ tinh
thể có thể hấp thụ phần đường non trong mẫu dịch, tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn thất
trong mật cuối.
1.3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
1.3.1. Nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Nước mía Nguyên chất Lít 3
2 Hủ đựng/túi nhựa Thể tích ≥ 3 lít Cái 8
1.3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

A. HOÁ CHẤT (Sử dụng cho 01 lớp gồm 28 sinh viên)

STT Tên hoá chất Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Canxi oxit g 100

Giấy đo pH (1 tệp có nhiều tép,
2 Tệp 8
kèm bảng so màu)
3 Bông thấm nước (bông y tế) g 500
Cồn thực phẩm 96 (dùng pha chế
4 ml 100
thức uống)
B. DỤNG CỤ (Sử dụng cho 01 lớp 28 sinh viên)

STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Bếp gas mini Cái 1

2 Cân đồng hồ 1kg Cái 1

 3 Khúc xạ kế đo đột ngột 58-90 Cái 1

4 Khúc xạ kế đo đột ngột 0-32 Cái 1

5 Đũa thuỷ tinh Cái 1

6 Muỗng inox dài Cái 1

7 Vá inox không lỗ Cái 1

8 Nồi inox 10 lít Cái 1

9 Ca nhựa có vạch 250ml Cái 1

10 Ca nhựa có vạch 500ml Cái 1
11 Rây nhựa Cái 1
12 Thau nhựa (chưa phân loại) Cái 1
13 Tô nhựa Cái 1
14 Khuôn kẹo dẻo 12 lỗ/khay Cái 2
C. THIẾT BỊ (Sử dụng cho 01 lớp gồm 28 sinh viên)
STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Cân điện tử 2 số lẻ Cái 1
2 Máy đo pH để bàn Cái 1
3 Tủ sấy Cái 1
1.4. Thực hành
1.4.1. Quy trình công nghệ
 Mía

Xử lý sơ bộ

Lấy nước mía

Bã

Làm sạch nước mía

Bùn

Cô đặc syrup

Kết tinh đường

Ly tâm

Sấy đường

Đóng bao

Sản phẩm
1.4.2. Các bước thực hiện
Bước 1. Chuẩn bị nước mía
Cho nước mía vào nồi inox, khuấy đều, lấy mẫu đo pH, đo Bx, đo nhiệt độ để tính
Bx%.
Bổ sung vào nồi nước mía lượng nước cất vừa đủ để đạt 13Bx.
Bước 2. Chuẩn bị dịch sữa vôi
Cân 100g vôi bột, cho vào nước hòa tan, lược qua rây để loại vôi không tan.
Kiểm tra nồng độ vôi.
Bước 3. Trung hòa nước mía

Quá trình trung hòa nước mía được tiến hành tuần tự như sau:
Gia nhiệt nước mía lên đến sôi. Bổ sung lượng sữa vôi vào đến pH=7,8 thì dừng
Chú ý: vừa cho sữa vôi vừa khuấy đều.
Tiếp tục khuấy thêm 20 phút nhiệt độ 80°C.
 Bước 4: Gạn lọc tách cặn

Gạn lấy dịch trong phía trên và tiến hành lọc qua vải lọc, sau đó lọc qua bông
thấm nước để thu được dịch trong (nước chè trong 1).
Lớp cặn lọc thu được trên cho lược qua rây thu lấy phần dịch còn lại, dịch này sau
đó được lọc qua bông để thu được phần dịch trong (nước chè trong 2).
Tiến hành trộn chung chè trong 1 và chè trong 2 lại với nhau.
Bước 5: Kiểm tra chè trong
Cân, ghi nhận khối lượng chè trong thu được
Đo giá trị Bx của chè trong
Bước 6: Cô đặc
 Gia nhiệt nước mía trên bếp điện, khuấy nhẹ, giữ nhiệt độ của dung dịch 80-90C
trong thời gian 90 phút. Sau đó tiến hành làm nguội sirô đến nhiệt độ phòng,
Bước 7: Nấu đường
Gia nhiệt mật chè lên đến 82ºBx
Cho 5g lượng mầm tinh thể cho vào (mầm tinh thề trộn với cồn).
Tiếp tục gia nhiệt để mầm tinh thể lớn lên.
Khi đạt đến 95Bx thì dừng gia nhiệt.
Cho đường non vào khuôn silicon.