CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM KIỂM TRA GIỮA KỲ

MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

HC17TP - OISP

Câu 1: Khẳng định nào dưới đây là SAI?

A. Cảm quan là một tiêu chí để xác định hạn sử dụng của sản phẩm
B. Đánh giá cảm quan có thể ứng dụng để đánh giá các sản phẩm không là thực phẩm
C. Đánh giá cảm quan luôn tương quan tốt với các phương pháp phân tích công cụ
D. Người chưa qua đào tạo vẫn có thể tham gia đánh giá cảm quan

Câu 2: Để quyết định loại bỏ một giả thiết ta dựa vào

A. Xác suất 𝛼 (Probability 𝛼)

B. Xác suất 𝛽 (Probability 𝛽)
C. Phương sai (Standard error s)
D. Độ lệch chuẩn (Standard deviation 𝜎)

Câu 3: Các vị cơ bản gồm có:

A. Ngọt, mặn, chát, cay, đắng

B. Ngọt, chua, chát, umami, cay
C. Ngọt, đắng, cay, mặn, chua
D. Ngọt, chua, mặn, umami, đắng

Câu 4: Cường độ vị ngọt của mẫu sữa có thể được tăng lên bởi

A. Thêm vào hương dâu

B. Thêm vào sắc tố màu hồng
C. Nói với người thử là sữa có bổ sung thêm đường
D. Tất cả đều đúng

Câu 5: Nguyên lý nào sau đây không thuộc 3 nguyên lý cơ bản của đánh giá cảm quan?

A. Tính vô danh của các mẫu (Blind testing)

Trang 1/9
 B. Các câu trả lời phải độc lập
C. Mẫu thử phải đại diện cho tập hợp mẫu (the samples must represent the entire population)
D. Điều kiện thực hiện thí nghiệm phải được kiểm soát

Câu 6: Khẳng định nào sau đây là ĐÚNG:

A. Cảm giác chát là một cảm giác xúc giác phức tạp được tạo ra bởi các thành phần có bản
chất hóa học.
B. Cảm giác chát là một cảm giác vị giác phức tạp được tạo ra bởi các thành phần có bản
chất hóa học.
C. Cảm giác chát là một cảm giác xúc giác phức tạp được tạo ra bởi các thành phần có bản
chất hóa lý.
D. Cảm giác chát là một cảm giác vị giác phức tạp được tạo ra bởi các thành phần có bản
chất hóa lý

Câu 7: Cảm quan được ứng dụng ở:

A. Thực phẩm
B. May mặc
C. Dược phẩm
D. Tất cả các lĩnh vực trên

Câu 8: Theo Fechner, mối quan hệ giữa nồng độ chất kích thích (stimulant concentration)
và cường độ cảm giác (perceived intensity) là:

A. Tuyến tính (Linear)

B. Lũy thừa (Exponential)
C. Logarithms
D. Không có quan hệ rõ ràng

Câu 9: Sự khác biệt của phép thử 3-AFC và phép thử tam giác là:

A. Thứ tự mẫu
B. Số lượng người thử
C. Trong phép thử 3 AFC, người đánh giá có thể cho đáp án “Không”
D. Bản chất của sự khác biệt là có thể biết hoặc không

Trang 2/9
Câu 10: Hướng dẫn nào dưới đây là phù hợp cho phép thử 3 – AFC:

A. Chọn mẫu khác với 2 mẫu còn lại

B. Chọn 2 mẫu hoàn toàn giống nhau (identical)
C. Chọn mẫu đắng nhất trong 3 mẫu
D. Không có kết luận nào đúng

11. Đâu là nhận định sai trong các nhận định dưới đây:

A. Các chất kích thích mùi có tính chất hóa học.

B. Cường độ của mùi phụ thuộc vào nhiệt độ.

C. Mỗi chất kích thích mùi chỉ tạo nên một mùi duy nhất.

D. Mỗi mùi có thể được tạo nên bởi nhiều chất kích thích mùi khác.

12. Quá trình hình thành phản ứng về giác quan đi qua các bước sau:

A. Cảm giác  Kích thích  Nhận thức  Phản ứng

B. Kích thích  Cảm giác  Nhận thức  Phản ứng

C. Kích thích  Nhận thức  Cảm giác  Phản ứng

D. Kích thích  Cảm giác  Phản ứng

13. Thụ cảm vi giác ở con người là:

A. Gai vị giác

B. Tế bào thần kinh

C. Lưỡi

D. Chồi vị giác.

Trang 3/9
14. Thuật ngữ nào dưới đây KHÔNG được sử dụng trong mô tả cảm quan:

A. Hương ngọt, bạc hà, hoa cỏ

B. Mùi hoa nhài, hoa hồng, thực vật

C. Mùi rang, mùi cháy, mùi vani

D. Mùi gỗ, mùi đất, mùi cỏ

15. Cốt lõi cơ bản của khoa học cảm quan là:

A. Khoa học của tâm lí nhận thức và thống kê

B. Khoa học của tâm lí học và thống kê đa biến

C. Khoa hoc của hành vi người tiêu dùng và thống kê

D. Khoa học của tâm lí nhận thức và thống kê mô tả

16. Số trật tự mẫu trình bày trong thí nghiệm tetrad là:

A. 6

B. 12

C. 20

D. 4

17. Khả năng chọn được câu trả trời đúng ngẫu nhiên trong phép thử tetrad là?

A. ¼

B. 1/3

C. 2/4

Trang 4/9
D. ½

18. Thuật ngữ được sử dụng trong đánh giá cảm quan phải có:

A. Định nghĩa, đánh giá, thang đo

B. Định nghĩa, đánh gia, thống kê dữ liệu

C. Định nghĩa, Sự ước định (đánh giá), tham khảo

D. Định nghĩa, thay thế, thang đo

19. Kỹ năng nào mà người thực hành cảm quan cần có khi thực hiện bài đánh giá cảm
quan:

A. Khả năng nhận biết, phân biệt và ước tính (ước lượng?)

B. Khả năng nhận biết, phản ánh và ghi nhớ

C. Khả năng phân biệt, ước tính và sử dụng thang đo

D. Khả năng ước tính, mô tả và làm việc nhóm

20. Thuộc tính nào mà người đánh giá cảm quan có thể đánh giá khi thử mẫu bia?

A. Màu, độ trong, độ cồn

B. Màu, độ trong, bọt

C. Màu, bọt, độ cồn

D. Màu, độ cồn, bọt

Những người quản lý nhà máy kẹo mong muốn chuyển đổi từ bao bì từ giấy nhôm sang bao bì
giấy. Người quản lý quyết định rằng sau quá trình bọc cách nhiệt, nếu sản phẩm kẹo được bao
gói giấy không có sự khác biệt đáng kể về cảm quan so với bao bì từ giấy nhôm, nhà máy sẽ
chuyển đổi sang sử dụng bao bì giấy.

21. Phép thử phù hợp với yêu cầu của những người quản lý nhà máy là:

Trang 5/9
A. Phép thử Duo-trio

B. Phép thử 3-AFC

C. Phép thử phân biệt

D. Tất cả các ý trên

22. Những đối tượng phù hợp để tham gia vào bài test này là:

A. Chuyên gia về sản phẩm bánh kẹo

B. Các thành viên của ban quản lý

C. Người sử dụng sản phẩm bánh kẹo của công ty

D. Tất cả các ý trên

23. Giả sử ban quản lý chọn phép thử tam giác (triangle) và số lượng người thử là 36, số
lượng mẫu kẹo cần cho mỗi loại bao gói cần thiết cho bài test là:

A. 108

B. 36

C. 54

D. 72

24. Sau khi tiến hành thử nghiệm, 16 trên 36 người trả lời đúng. Kết luận lấy từ thí nghiệm
với xác suất rủi ro  = 5%:

A. Hai loại bao bì không khác nhau về cảm quan

B. Hai loại bao bì khác nhau về cảm quan

C. Hai loại bao bì giống hệt nhau về cảm quan

Trang 6/9
D. Không thể kết luận

25. Nếu các nhà quản lý muốn kiểm tra bao bì giấy có làm kẹo cứng hơn bao bì giấy nhôm
sau thời gian cách nhiệt, họ nên sử dụng:

A. Phép thử 3-AFC

B. Phép thử Duo-trio

C. Phép thử A – không A

D. Phép thử đánh giá (rating test)

Bộ phận R&D của một công ty bánh đang xây dựng dữ liệu về các tính chất cảm quan của sản
phẩm này. Bộ phân R&D quyết định thuê và huấn luyện 12 người về khả năng mô tả các tính
chất cảm quan của bánh.

26. Tiêu chí nào dưới dây KHÔNG cần thiết khi lựa chọn ứng viên tham gia vào hội đồng
(panel):

A. Sức khỏe tốt

B. Mức độ sử dụng sản phẩm thường xuyên

C. Có khả năng nhận diện và phân biệt

D. Có khả năng mô tả được cảm giác

27. Bước đầu tiên trong quá trình mô tả các tính chất cảm quan của sản phẩm là:

A. Đào tạo sử dụng thang đo

B. Đánh giá thử nghiệm sản phẩm

C. Phát triển thuật ngữ (Terminology development)

Trang 7/9
D. Đánh giá năng lực của hội đồng mô tả

28. Những từ (lexicons) nào nên được loại khỏi danh sách ban đầu:

A. Từ liên quan đến thích

B. Từ ít được sử dụng

C. Từ khó để đánh giá

D. Tất cả các ý trên

29. Với sản phẩm này, danh sách các thuộc tính cần được mô tả đầy đủ:

A. Mùi, hương, vị, hậu vị

B. Hình dạng, mùi, cấu trúc

C. Hình dạng, hương vị (flavor), vị

D. Tất cả các ý trên

30. Các kết quả mô tả cảm quan nhận được từ hội đồng phải được đảm bảo:

A. Có độ chính xác và độ lặp lại

B. Có độ tin cậy và độ lặp lại

C. Có sự đồng nhất và độ tin cậy

D. Có sự đồng nhất và độ lặp lại

Trang 8/9
Trang 9/9