АКАДЕМИЈА ТЕХНИЧКИХ СТРУКОВНИХ СТУДИЈА БЕОГРАД

ОДСЕК ПРИМЕЊЕНЕ ИНЖЕЊЕРСКЕ НАУКЕ

Тема: HACCP СИСТЕМ У ПРОИЗВОДЊИ ПАВЛАКЕ

-Семинарски рад-

Ментор Студент

др Бен Младеновић Владан Поповић

Број индекса: 2021/43009

Пожаревац, децембар 2022. године

Садржај
1. Увод ........................................................................................................................................ 1
1. Шта је HACCP принцип........................................................................................................ 3
1.1. Како HACCP функционише .......................................................................................... 3
2. Принципи HACCP плана ...................................................................................................... 4
3.1. Формирање HACCP тима .................................................................................................. 4
3.2. Опис сировине .................................................................................................................... 5
3.3. Опис производа .................................................................................................................. 5
3.4. Дијаграм тока ...................................................................................................................... 5
3.5. Индетификација опасности и процена ризика (1. принцип HACCP) ........................... 6
3.5.1. Учесталост, тежина и ниво ризика за специфичну опасност .................................. 6
3.6. Одређивање критичних контролних тачака (ККТ) (2. принцип HACCP) .................... 7
3.7. Успостављање граница критичних контролних тачака (ККТ) (3. принцип HACCP) . 9
3.8. Успостављање мониторинга (праћења) ККТ (4. принцип HACCP) .............................. 9
3.9. Успостављање корективних мера (5. принцип HACCP) .............................................. 10
3.10. Верификација (6. принцип HACCP) ............................................................................. 11
3.11. Успостављање документације и чување записа (7. принцип HACCP) ..................... 11
3. Провера HACCP система од стране трећих лица ............................................................. 12
4. Примена HACCP плана на примеру производње павлаке .............................................. 13
5. Закључак ............................................................................................................................... 15
Прилози ........................................................................................................................................ 16
Прилог 1 – Декларација производа ....................................................................................... 16
Прилог 2. Технолошки поступак производње ферментисане павлаке са јогуртном
културом................................................................................................................................... 21
Прилог 3 – Анализа опасности .............................................................................................. 22
Прилог 4 – Мониторинг и контролне мере утврђених критичних контролних тачака .... 28
Прилог 5 – Верификација ....................................................................................................... 31
6. Литература............................................................................................................................ 34
 1. Увод
Почетак имплементације HACCP система започиње током 60-их година минулог века и
употребљен је у производњи хране за астронауте која је требала да буде апсолутно безбедна
и без патогених микроорганизама. Компанија Пилсбури (Pillsbury) званично је представила
овај концепт 1971. године на годишњој конференцији о заштити хране у САД-у. Светска
здраствена организација (даље СЗО) је такође увидела важност овог концепта и већ дуги
низ година учествује у његовој промоцији и развоју. На међународном нивоу HACCP је
промовисан од стране „Стручног комитета за микробиолошке аспекте у производњи
хране СЗО“ 1976. године када је препоручена његова имплементација у безбедности хране.
Врхунац активности СЗО у погледу овог концепта остварен је 1993. године у Женеви када
је „Codex Alimentarius commission” усвојио документ „Водич за примену анализе ризика и
критичних контролних тачака“ („Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical
Control Points” (HACCP)) систем. Ово упутство је представљало продор HACCP система,
премда да до тада није постојао међународно прихваћен текст, тј. смернице за његову
примену (Томашевић 2010; Mortimore и Wallace 2013).

ЕУ је основала своју независну институцију која се бави безбедношћу хране EFSA

(Европска управа за безбедност хране – European Food Safety Authority). Ова институција је
надлежна да обезбеди независне и научно утемељене информације и пружи поуздане савете
за сва питања која се односе како на безбедност свих прехрамбених производа тако и на
животињска хранива. EFSA је имала значајну улогу у доношењу нових европских
регулатива у области безбедности хране. Исте године ЕУ је донела 2002. године значајан
базичан документ као подршку свим активностима из области производње хране под
називом „Regulation EC No. 178” од 28. јануара 2002 године, и у оквиру њега закон о храни
( II поглавље – General Food Law) (Regulation (EC) No. 178/2002 2002). Године 2004. донете
су регулативе о хигијени хране (Regulation (EC) No. 852/2004 2004) и пропис о хигијени
производа анималног порекла (Regulation (EC) No 853/2004 2004). У Србији што се прописа
о безбедности хране тиче почиње да се примењује са Законом о ветеринарству (Službeni
Glasnik RS 91/2005, 2005) у коме се сви произвођачи намирница анималног порекла
обавезују да имају систем за осигурање безбедности производа који се заснива на
принципима добре произвођачке и хигијенске праксе и на HACCP принципима.

1
Законодавац је обавезао послодавца да за овај систем има стално запослено одговорно лице
које ће спроводити HACCP систем (Томашевић 2010). Године 2009. донет је Закон о
безбедности хране (Сл. Гласник РС 17/2019 2019) којим је прописано да субјект у
пословању храном обавезан да успостави систем за осигурање безбедности хране у свим
фазама производње, прераде и промета хране, осим на нивоу примарне производње у
сваком објекту под њиховом контролом на основу добре произвођачке и хигијенске праксе
и HACCP принципа (Томашевић 2010).

2
 1. Шта је HACCP принцип
Када смо прегледали кратак историјски развој свести и регулатива у области безбедности у
производњи хране треба се осврнути на то шта је заправо HACCP принцип. Наиме HACCP
је енглески акроним и значи Анализа ризика и критичне контролне тачке (Hazard Analysis
Critical Control Points), и даје систематски приступ управљању безбедности хране који се
заснива на признатим принципима чији је циљ да индетификују хазарде који могу настати
у било којој фази производње хране (Томашевић 2010; Управа за ветерину 2018).

1.1. Како HACCP функционише

HACCP систем функционише тако што се сагледавају све фазе од почетка до краја, корак
по корак, идентификују се могуће опасности и фазе у којима се они могу врло вероватно
десити ставља под контролу и надзор да би се могућа опасност спречила, а оне у којима се
опасност може јавити чешће се посебно означавају и чешће надгледају од других. За фазе
процеса које су апсолутно критичне за безбедност хране успоставља се лимит тј. критичне
границе за контролу такве фазе. Успоставља се надзор или мониторинг те фазе да не би
дошло до појаве опасности и прекорачења критичних граница. Потом се успостављају
корективне мере које треба да се примене у случају да се нешто непланирано деси. Затим
се врши провера тачности и комплетности плана, пре примене плана као и провера
успешности након имплементације плана. И на крају најбитније од свега да се све ово
обликује у један документ који ће служити као референца за превенцију од опасности који
се могу десити. Такође је важно нагласити да овај документ мора бити подложан променама
у циљу побољшања безбедности у производњи хране. Контрола процеса и одлучивање које
фазе производње су апсолутно критичне а које мање критичне зависи од одлука тима који
је задужен за израду и имплементацију HACCP плана (Томашевић 2010; Управа за ветерину
2018).

3
 2. Принципи HACCP плана
По Codex Alimentarius -у постоје 7 принципа који се морају испоштовати у циљу доброг
функционисања HACCP система. Ти принципи су (Mortimore и Wallace 2013; Управа за
ветерину 2018):

1. Принцип: Спровести анализу опасности – ово укључује индентификацију опасности и

потребу за њиховом контролом

2. Принцип: Одређивање критичних контролних тачака (ККТ) – заснива се на процени

расположивих мера контроле у погледу утицаја на опасности и могућности надгледања тих
тачака у циљу спречавања опасности.

3. Принцип: Успостављање граница критичних контролних тачака. Гранична вредност

одређује да ли контролна мера функционише или не.

4. Принцип: Успостављање мониторинга критичних контролних тачака.

5. Принцип: Успостављање корективних мера уколико је вредност ККТ изнад граница

нормалних вредности

6. Принцип: Успоставити процедуре за верификацију како би се потврдило да HACCP

систем делује ефикасно. Активности верификације такође укључују верификацију система
у његову основу (предуслови и HACCP).

7. Принцип: Успостављање документације Али пре ових тачака мора се формирати HACCP
тим, да се напише проиизвођачка спецификација за производ, опис производа као и
дијаграм тока.

3.1. Формирање HACCP тима

За HACCP тим је скуп 3–5 људи по могућству из разних области производње (од
технолошког процеса до људи задужених за одржавање уређаја и машина). Тим успоставља
и разрешава најодговорније лице у компанији (директор нпр.). HACCP тим чине
руководилац и чланови тима. Руководилац HACCP тима најмање једном годишње подноси
извештај руководству компаније о одликама и ефикасности HACCP плана. На основу овог
извештаја руководство одлучује о потребама за побољшавањем или изменама HACCP

4
система укључујући измене производа и процеса као и изменама одговарајућих циљева.
Чланови тима морају бити упознати са концептом HACCP плана (Mortimore и Wallace 2013)

3.2. Опис сировине

Задатак HACCP тима је да предвиди и опише захтеве у погледу безбедности сировине (а
сам субјект одређује да ли ће предвидети и захтеве који се односе на квалитет сировине) и
свих додатака од којих ће се вршити производња у датом погону. Опис сировине треба да
буде дат на обрасцу за Опис сировине и то за сваку врсту сировине понаособ (Mortimore и
Wallace 2013).

3.3. Опис производа

Опис прехрамбеног производа треба да буде потпун, што укључује рецептуру и састав.
Треба описати начин и услове дистрибуције, сагледати руковање робом у дистрибутивном
ланцу, дефинисати циљне потрошаче и начин употребе, навести листу алергена (ако их
производ садржи). Навођење евентуалног одступања у квалитету сировине које може
настати због промена на тржишту сировина (исто се може урадити и за додатке) и јасно дате
границе до којих се ова одступања могу толерисати, а да се битно не измени квалитет
крајњег производа. У опису производа треба стојати и које су регулативе коришћење током
производње производа (Mortimore и Wallace 2013).

3.4. Дијаграм тока

Дијаграм тока мора садржати све процесе у поступку производње, попут пријема сировине,
инпута (додатак воде, других ингридијената), ријемну контролу, складиштење, привремено
задржавање у процесу, транспорт, складиштење и излазне елементе из процеса
(полупроизводе, готове производе, отпад). Ради једноставности дијаграм тока се састоји
само од назива операција и актиности). Дијаграм тока представља основу за израду Анализе
опасности, омогућава лакше идентификовање извора контаминације, утврђивање
потребних контролисања и указује на критичне тачке у процесу које анализира HACCP тим.
Као основа за израду дијаграма тока процеса користи се план објеката и постројења са
уцртаном опремом у погонима. Сви делови производне опреме, сва привремена складишта
у току производње и сва места контролисања треба да буду идентификована на
одговарајући начин у дијаграму. Дијаграм тока се израђује за

5
целокупну производњу у погону или за сваку производну линију понаособ. Дијаграм тока
се проверава на лицу места и у случају да дође до неке промене у дијаграму тока он се мора
назначити (верзија 2, 3, .... n+1) и верификовати и мора постојати за сваку нову верзију доказ
да је верификована (Mortimore и Wallace 2013).

3.5. Индетификација опасности и процена ризика (1. принцип HACCP)

Најзначајнија и најодговорнија тачка у HACCP плану. Опсаности које се могу појавити у
храни могу бити биолошкe, хемијскe и физичкe. Ризик је могућност појаве опасности која
може утицати на здравље људи. Анализа опасности јесте скуп информација о опасности
која може да се догоди и утврђивање на то да ли та опасност може озбиљно утицати на
здравље људи (Mortimore и Wallace 2013).

Процес анализе ризика подразумева (Управа за ветерину 2018):

• Индетификацију и анализу опасности

• Учесталост, тежина и ниво ризика за специфичну опасност

Индетификација и анализа опасности

Као што је већ напоменуто опасности које се могу појавити могу бити физичке, биолошке
и хемијске (Mortimore и Wallace 2013; Управа за ветерину 2018).

• Физичке опасности: дрво, метал, пластика, коса, накит, папир, картон, стакло....
• Биолошке опасности: патогени микроорганизми, квасци, плесни, инсекти, црви....
• Хемијске опасности: детерџенти, уља и мазива, антибиотици, токсини, тешки
метали...

Све ове опасности се анализирају од стране произвођача који мора на основу дијаграма тока,
да утврди да ли постоји могућност појаве опасности по здравље и безбедност хране.

3.5.1. Учесталост, тежина и ниво ризика за специфичну опасност

Сврха ове ставке је да се одреди на основу урађених процена и анализа опасности њихова
учесталост, и ниво ризика за специфичну област тј. одређени процес. Опасности се могу
пондерирати на основу значаја, на основу вероватноће појаве у храни, очекиваних нивоа у
храни и озбиљности штетних здравствених ефеката који могу битиnизазвани опасношћу,
као што је приказано у табели (Управа за ветерину 2018):

6
Табела 1 Процена нивоа ризика. Извор: (Управа за ветерину 2018)

Параметар/Ниво 4 3 2 1
озбиљности
Могућност Вероватно Често Повремено Ретко
појаве
Предвиђени Висок Умерено Ниско Врло ниско
ризик (изнад (приближно (знатно испод (неприметљиво,
штетне прихватљивим прихватљивих безначајно)
дозе) границама) граница)
Озбиљност Врло Озбиљно Умерено Ниско
утицаја на озбиљно (хоспитализација, (канцерогено, (хиперсезитивност,
здравље (смртни хронично дијареја дијареја,
конзумената исход, обољење) праћена тескобност)
трајне крварењем,
последице алергија)
по
здравље)

Информације потребне за спровођење процене опасности могу се добити из научне

литературе, база података, статутарних и регулаторних тела и спољних
надлежности.Анализа опасности може утврдити да контрола опасности неће бити потребна.
То се може догодити када, на пример, уношење или појава опасности не пређе прихватљиви
ниво чак и ако нису одређене контролне мере за контролу над њом. То може бити, на пример,
случај када предусловни програми резултирају да је увођење или појава опасности мало
вероватна или толико ниска да ће прихватљив ниво бити испуњен у сваком случају(Управа
за ветерину 2018)

3.6. Одређивање критичних контролних тачака (ККТ) (2. принцип HACCP)

Ризик са високим нивоом се сматра неприхватљивим и критичним за безбедност производа
и представља критичну контролну тачку- ККТ. Она представља корак или поступак у
процесу где се надзором или контролом може ефикасно уклонити, или одређеним мерама
контролисати и свести на прихватљив ниво. Одабрана комбинација контролних мера треба
да контролише опасности тако да прихватљиви нивои не буду прекорачени. Често се
захтева више контролних мера за контролу специфичних опасности по безбедност хране.
Такође више од једне опасности по безбедност хране може се контролисати истом
контролном мером. Контрола је или спречавање појаве опасности, или одлагање њеног

7
повећања, или смањење концентрације, или учесталости њеног појављивања. За сваку
опасност која ће се контролисати врши се процена контролних мера (укључујући кораке
прераде), које ће бити способне (било саме или у комбинацији) да обезбеде да утврђене
прихваћене границе неће бити прекорачене (Управа за ветерину 2018).

Информације потребне за процену ефекта контролне мере укључују следеће:

Како контролна мера утиче на опасности (тј. смањење, контролисање повећања или
контрола учесталости појаве). Пример топлотни третмани који нису на адекватној
температури (Управа за ветерину 2018).

У којој мери на опасности утичу (квалитативно, полуквантитативно или квантитативно).

Веома често ефекат зависи од ригорозности контролне мере (нпр. температура, време,
концентрација, учесталост). Приликом обављања процене корисно је прибавити податке о
односу интензитета и ефекта (нпр. D-вредности термичке обраде) (Управа за ветерину 2018).

Свака идентификована ККТ биће описана на следећи начин (Управа за ветерину 2018):

• Локација (корак поступка) и ККТ број;

• Контролне мере везане за ККТ;
• Опасности које ККТ треба да контролише;
• Критичне границе и како ће се то контролисати;
• Поступак праћења, тј. природа мониторинга, учесталост, одговорност и
• документација;
• Калибрација опреме за праћење (процедура, учесталост и документација);
• Корективне мере, тј. шта предузети у случају када је критична граница
• прекорачена.

8
3.7. Успостављање граница критичних контролних тачака (ККТ) (3. принцип
HACCP)
Критичне границе представљају параметар који одваја прихватљиво од неприхватљивог и
одређује се за сваку ККТ. То је максимална и минимална вредност у оквиру којих се
опасност мора контролисати. Они морају бити засновани на научној анализи бити мерљиви
и валидирани. Валидација граница се врши на основу адекватних начина, да ли наведене
границе контролишу дату опасност адекватно. Одређивање критичних граница је углавном
повезано са релевантним информацијама из прописа, посебним захтевима произвођача, као
и препорукама науке, струке и произвођача опреме (Управа за ветерину 2018).

Критеријуми или параметри који се користе укључују: мерење pH, Aw вредности,

температуре, протока, времена, нивоа влажности итд.

У ККТ плану за сваку утврђену ККТ, морају бити дефинисане (Управа за ветерину 2018):

• Критичне границе за дефинисану опасност

• Ко, где, када и како врши надгледање
• Ко, када и како врши корективне мере.

У оцени ефикасности контролних мера, нарочито треба узети у обзир (Управа за ветерину
2018):

• Да ли су утврђене адекватне критичне границе;

• Да ли су ти лимити прихватљиви, реални и у складу са прописима (ако постоје);
• Како су те границе утврђене (која екпертиза и докази су коришћени);
• Да ли мониторинг тих граница обезбеђује адекватну контролу опасности;
• Да ли је обука особља које ради на ККТ и њеном мониторингу адекватна.

3.8. Успостављање мониторинга (праћења) ККТ (4. принцип HACCP)

Мониторинг у најужем смислу речи означава праћење и редовно мерење и бележење
одређених вредности у одређено време. Успостављени систем мониторинга омогућава
правилно праћење процеса, као и благовремено откривање губитка контроле у критичним
контролним тачкама. Добро успостављен систем мониторинга обезбеђује правовремену
информацију о поремећају критичних контролних граница. На тај начин омогућава се

9
вршење потребних корекција да би се спречило пробијање критичних контролних граница
и процес остао по контролом (Управа за ветерину 2018; Mortimore и Wallace 2013).

Систем мониторинга састоји се од релевантних процедура, упутстава и записа који

покривају следеће (Mortimore и Wallace 2013; Управа за ветерину 2018):

• Ко треба да врши мониторинг и проверу (одговорност и овлашћења у вези са

надгледањем и проценом резултата мониторинга);
• Када се врши надгледање и провера (фреквенција надгледања);
• Како се врши надзор и провера (коришћени уређаји за надгледање, примењиве
методе калибрације)
• Запис о захтевима и методама.
• Методе и учесталост мониторинга треба да буду адекватне да утврде када су
критичне границе прекорачене и довољно времена да би се производ изоловао пре
употребе или конзумирања.

3.9. Успостављање корективних мера (5. принцип HACCP)

За свако критично ограничење потребно је унапред испланирати корективне акције, тако да
радње могу бити предузете без одлагања, када мониторинг указује на губитак контроле.
Корективне мере су развијене с циљем да помогне оператерима у доношењу исправне
одлуке, да би параметре вратили у нормали и наставили са уобичајеним режимом рада
(Управа за ветерину 2018; Mortimore и Wallace 2013).

Корективне акције обично имају три дела (Управа за ветерину 2018):

Изолационе радње су радње које се одмах предузимају

• За спречавање даље производње потенцијално несигурне хране

• Да контролише производе на које се могло утицати током периода када је ККТ била
ван контроле

Краткорочне корективне мере су краткорочна решења за повратак контроле и спречавање

поновног појављивања проблема.

Дугорочне корективне мере или акције се предузимају да би се у великој мери смањио ризик
од рецидива или спречио рецидив.

10
Одговарајући опис корективне акције укључује (Управа за ветерину 2018):

• Идентификација особе/а одговорне за спровођење корективне акције;

• Опис природе акције;
• Захтеви за забележавање (на пример: датум, време, врста предузетих акција и било
која наредна провера верификације).

3.10. Верификација (6. принцип HACCP)

Верификационе активности служе за утврђивање ефикасности успостављеног система
HACCP и оне се обавезно морају спроводити. Активности верификације су планиране и
подразумевају све врсте тестова, анализа, насумичног одабира узорака и њихове анализе.
Учесталост верификација мора бити таква да се њима потврди ефикасност успостављеног
HACCP система. Учесталост верификација одређује HACCP тим (АSSIFONTE 2018).

Активности верификације су планиране и подразумевају следеће (АSSIFONTE 2018):

• Верификација записа о мониторингу критичних контролних тачака

• Верификација записа о одступањима и корективним акцијама
• Верификација HACCP система (интерна провера).

Поред дефинисања активности мора се за сваку активност утврдити и фреквенција

обављања, ко спроводи дату активност, метода према којој се врши верификација и запис
који из ове активности произилази. Верификацију треба обављати особа која није укључења
у систем мониторинга и утврђивања и спровођења корективних мера (због објективности)
(АSSIFONTE 2018).

3.11. Успостављање документације и чување записа (7. принцип HACCP)

Ефикасно и тачно вођење и чување записа је од суштинског значаја за примену HACCP
система. Све активности које се предузимају у HACCP система морају бити: планиране,
документоване и о њима се морају водити записи, као доказ сваке предузете активности.
Сви записи HACCP система морају се чувати на начин који омогућава лако претраживање
и доступност подацима. Записи се морају чувати на начин на који се спречава њихово
уништење. Записи HACCP система користе се за праћење трендова, анализу производа и
процеса (АSSIFONTE 2018).

11
 3. Провера HACCP система од стране трећих лица
Проверу HACCP плана прво треба и мора да ради периодично сам произвођач у погону у
коме је имплементиран HACCP систем и ова врста провере се зове интерна провера система.
Званичну проверу HACCP система обавља званично инспеккцијско тело у складу са
Законом о безбедности хране (Сл. Гласник РС 17/2019 2019). Инспекцијска тела проверавају
да ли је уопште успостављен превентивни систем за осигурање безбедности хране на основу
принципа HACCP код субјекта који послује са храном, да ли он функционише и покрива
све фазе у производњи, преради, промету у објектима под инспекцијском контролом
(Управа за ветерину 2018).

Трећа лица која могу имати увид у HACCP могу бити: сертификациона тела, купци,
представници разних међународних организација итд. оваква провера не може се сматрати
заменом за званичну проверу HACCP система, нити као замена за интерну проверу.
Углавном се ова провера врши из маркетиншких или комерцијалних разлога (Управа за
ветерину 2018).

12
 4. Примена HACCP плана на примеру производње павлаке
Производи од павлаке нису изузетак од захтева за обезбеђењем безбедности хране. Али за
разлику од неких других производа имају поједине особености. Наиме, основна сировина
за добијање свих производа од павлаке је сирово млеко, и од исправности сировог млека
зависи много тога. Према Правилнику о квалитету сировог млека (Сл. Гласник РС 106/2017,
2017) : „Сирово млеко не може да садржи резидуе пестицида, метала, металоида и других
штетних супстанци, као и резидуе хемиотерапеутика, анаболика и других штетних
материја, изнад максимално дозвољених количина, у складу са посебним прописима. Сирово
млеко не може да садржи механичке нечистоће, додату воду, као и промене настале као
последица обољења вимена–маститиса“ (Сл. Гласник РС 106/2017, 2017) . Другим речима
сирово млеко које долази у млекару мора бити здраствено исправно тј. добијено од потпуно
здравих животиња. Ово је јако важно пошто лекови поготово антибиотици негативно утичу
на развој микрофлоре код производа који ферментишу а такође може изазвати
резистентност на одређене антибиотике код потрошача. Млеко које не испуњава захтеве
везане за садржај антибиотика (антибиотици као што је речено не смеју да се нађу у млеку)
се не прима у млекару. Фаза процеса производње „Пријем млека“ се у многим HACCP
плановима третира као прва критична контролна тачка баш из горе наведених разлога.

Друга критична контролна тачка код многих млечних производа па и код производа од
павлаке јесте фаза процеса производње – „Пастеризација“. Као што смо рекли термички
третман код производа од павлаке се врши у циљу инактивације вегетативног облика
патогених микроорганизама, и њихових ензима. Висок садржај масти у павлаци штити
микроорганизме током термичког третмана, што захтева озбиљнију термичку обраду од оне
која је потребна за пастеризацију млека. У овом процесу је битно да одређена температура
пастеризације буде константна све време трајања процеса. За ово је задужен радник који
подешава параметре пастеризације.

Трећа критична контролна тачка која се може увести јесте температура складиштења. Ако
се температура складиштења не контролише може доћи до поновног раста и развоја
микроорганизама у производима од павлаке. За ове три наведене критичне контролне тачке
морају се дефинисати граничне вредности које ће се пратити. Затим би се морале
дефинисати корективне мере ако би се забележене вредности током мониторинга (праћења)

13
налазиле ван граничних вредности. Наравно за ове активности мора постојати одговорно
лице које ће их вршити, као и редовно записивати вредности праћења у документацију и
предузете корективне мере.

У циљу мониторинга прве критичне контролне тачке врши се узорковање млека у циљу
одређивања присуства антибиотика (имајући у виду да је анализом опасности утврђено да
је ова хемијска опасност значајна за безбедност). Радник узоркује сирово млеко из цистерне
за транспорт сировог млека помоћу инструмента за узорковање млека. Узорак млека се
затим транспортује до погонске лабораторије где се врше анализе на присуство резудуа
антибиотика у млеку помоћу „CHARM“-ових тестова. Лице које ради у лабораторији
очитава после 2–3 минута резултат. Очитане вредности бележе се у запис о тестирању
узорака. Корективна мера за прву критичну контролну тачку, је да се сирово млеко не сме
примити у погон и оно се мора однети у специјализоване објекте за безбедно уклањање
производа анималног порекла. За процес верификације врло је битно напоменути да се
документација о спроведеним мерама мора редовно водити, као и провера прецизности
уређаја који се користе за мониторинг критичне контролне тачке се мора редовно вршити.

За мониторинг друге контролне критичне тачке параметри температуре и времена

пастеризације се уносе у записник о температури и времену пастеризације. Уколико дође
до неусаглашености, предузимају се корективне мере као на пример, понављање поступка
пастеризације, или ако дође до квара пастеризатора доносе се хитне одлуке о поправци и
заустављању процеса док се не поправи уређај. За процес верификације се врше провере
исправности терморегулатора на пастеризатору и опажања се уносе у записник о
верификацији терморегулатора.

За мониторинг треће критичне контролне тачке је важно напоменути да се температура

складиштења мора контролисати и редовно записивати у записник о температури
складишта. Као корективне мере услед неусаглашености могу се предузети акције поправке
квара и релоцирања производа у друго складиште (наравно ако погон има још неко
складиште) које има још слободног простора за складиштење. За процес верификације мора
се редовно, онако како је дефинисано HACCP планом, да се проверава исправност уређаја
за хлађење као и терморегулатора температуре који је саставни део складишта.

14
 5. Закључак
HACCP систем је систем безбедности хране који се користи у свим секторима производње,
прераде и услуге хране, осим у примарној производњи. Темељ HACCP система су
предусловни програми који су ту да осигурају основне параметре безбедности и хигијене.
HACCP систем се састоји од седам тачака и неколико тачака које претходе овим наведеним
седам тачака. HACCP систем се данас у свету све више унапређује и усложњава а све ради
добијања безбедне хране за широку популацију.

15
Прилози
Прилог 1 – Декларација производа
Декларисани назив и
шифра производа Ферментисана павлака са јогуртном културом

Група производа Према „Правилнику о квалитету производа од млека и стартер

култура“ферментисана павлака са јогуртном културом спада у
(према Правилнику)
групу производа од павлаке тј. у ферментисане производе од
павлаке. („Службени гласник РС“, бр. 33/10, 69/10, 43/13 –
др.правилник и 34/2014 )
Основне и помоћне сировине Адитиви и конзерванси

Павлака и стартер културе бактерија млечне казеинати или

киселине које учествују у ферментацији јогурта – хидроколоиди
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. Thermophilus;
;

Додаци чија је количина Амбалажни материјали Остало

ограничена

Чаша ферментисане павлаке

је изграђена од PP
материјала и
алуминијумске фолије као
поклопца

16
-

Кратак опис Пријем млека подразумева транспорт сировине помоћу цистерни. Затим
технолошког се врши квантитативна и квалитативна контрола млека, при чему се
поступка млеко класира. Након чишћења и хлађења млека врши сепарација
производње павлаке и стандардизација павлаке. Пре хомогенизације и термичког
третмана додају се стабилизатори попут казеината или хидроколоида у
циљу побољшања текстуре и спречавања синерезиса. Врши се
једностепена хомогенизација на 60-70°C и притиску од 120 до 170 bar.
Затим се павлака термички обрађује на температури од 90 до 95°C у
трајању од 5 минута. Након тога се павлака хлади до температуре
инокулације на 20-24°C, и додају јој се стартер културе бактерија
млечне киселине. Затим павлака се оставља у танковима да ферментише
од 14 до 18 часова. Када павлака достигне pH вредност приближно 4,5
ферментација се прекида а павлака се меша да би се разбио груш и хлади
се до 10°C и пакује у амбалажу. После паковања павлака иде на
складиштење или у транспорт на температури од 4°C до 8°C.

Амбалажа Појединачно паковање је од РР материјала и алуминијумске фолије;

паковање Збирно паковање садржи 20 комада чаша ферментисане павлаке у

картонској амбалажи.
(појединачно,
збирно)

17
 Дефинисани Физичко-хемијски Сензорни
(прописани)
• Садржај млечне масти најмање 10% • да је беле или бело-жуте
Показатељи
• pH до 3,8; боје;
квалитета
• да је чврсте, хомогене или • да имају карактеристичан
уједначене густо течне мирис и благо кисели
конзистенције; укус.
• Не сме садржати стране материје
као ни колоније патогених
микроорганизама

Посебни Складиштења Транспорта У малопродаји

услови

Производ складиштити у Производ транспортовати У расхладним

температурном опсегу од 4˚C са возилом са витринама на
до 8˚C. расхладном јединицом (око температурам
4˚C). око 4˚C.

Одрживост Време Услови

(рок употребе)
Рок употеребе је 30 дана од датума Чувати на температури од 0˚C до
производње. 8˚C.

18
Корисници Све категорије потрошача.
производа
(очекивани)

Информације Услови чувања Начин припреме

за
Производ складиштити у Конзумирати као готов производ без даљих
потрошача
температурном опсегу од 0˚C термичких третмана, или као полупроизвод за
до 8˚C, тј. на температури даљу употребу.
фрижидера.

19
Декларација Ферментисана павлака
производа
Производи од павлаке – ферментисани производи од павлаке – ферментисана
павлака са јогуртном културом

• Састојци: Пастеризована хомогенизована павлака са мин. 20% млечне

масти, јогуртна култура Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.
Thermophilus;
• Просечна нутритивна вредност на 100 г овог производа је: енергија
823 kJ / 198 kcal, масти 20,0 грама, а од тога засићених масних
киселина 13,9 грама, угљени хидрати 2,5 грама, од тога шећери 2,5
грама, протеини 2,6 грама и соли 0.12 грама.
• Нето количина: 180 грама.
• Употребљиво: 30 дана од датума производње. Чувати на температури
од 0°C до 8°C.
• Производи и пакује: назив произвођача, улица и број, град и држава
порекла. Ознака серије: број серије.

20
Прилог 2. Технолошки поступак производње ферментисане павлаке са јогуртном
културом

21
Прилог 3 – Анализа опасности

22
Састојак/Фаза Опасност: Значајност Вероватноћа Превентивне Критична
Б – Биолошка потенцијалне појављивања и мере у вези са контролна тачка
Х – Хемијска опасности интензивирања значајним
Ф – Физичка опасности опасностима

Пријем млека Б – патогени Да Велика, да Адекватна ККТ 1

микрооргамизми хигијена возила и Програм опреме,
опреме за Програм
Х – Остаци Да Ретко, да истакање; персонала,
антибиотика и правилан начин Програм
фармацеутских хлађења- санитарних мера
лекова одговарајућа
температура и
Ф – дрво, метал, Да Ретко, да време
пластика задржавања..

Складиштење и Б – патогени Да Велика, да Адекватна НЕ

хлађење млека, микроорганизми температура Програм опреме
чишћење млека Х – детерџенти, Да Ретко, да складиштења
хемикалије млека пре
прераде,
адекватно
Ф – дрво, метал, Да Ретко, да чишћење млека
пластика
Сепарација Б – патогени Да Велика, да Адекватна Не
микроорганизми температура и Програм опреме
Х – детерџенти, Да Ретко, да време сепарације
хемикалије да не дође до
Ф – нема Не Ретко, не пораста броја
микроорганизама.
Адекватна
хигијена
сепаратора

23
 Састојак/Фаза Опасност: Значајност Вероватноћа Превентивне Критична
Б – Биолошка потенцијалне појављивања и мере у вези са контролна тачка
Х – Хемијска опасности интензивирања значајним
Ф – Физичка опасности опасностима

Стандардизација Б – патогени Да Велика, да Адекватна НЕ

микрооргамизми температура и Програм опреме
време
Х – детерџенти, Да Ретко, да стандардизације
хемикалије да не би дошло да
раста броја
микроорганизама.
Ф – нема Не Ретко, не Хигијена уређаја
за
стандардизацију
Додавање Према спецификацији адитива НЕ
протеина млека,
хидроколоида,
гел формера

Предгревање и Б – патогени Да Велика, да Хигијена уређаја НЕ

хомогенизација микроорганизми за хомогенизацију Програм опреме
Х – детерџенти, Да Ретко, да
хемикалије
Ф – нема Не Ретко, не

24
Састојак/Фаза Опасност: Значајност Вероватноћа Превентивне Критична
Б – Биолошка потенцијалне појављивања и мере у вези са контролна тачка
Х – Хемијска опасности интензивирања значајним
Ф – Физичка опасности опасностима

Термички Б – патогени Да Велика, да Адекватна ККТ 2

третман микрооргамизми температура и Програм опреме,
(Пастеризација) време Програм
Х – детерџенти, Да Ретко, да пастеризације у персонала
хемикалије циљу
инактивације
микроорганизма
Ф – нема Не Ретко, не Хигијена
пастеризатора

Хлађење до Б – патогени Да Ретко, да Хигијена уређаја НЕ

температуре микроорганизми Програм опреме
ферментације Х – детерџенти, Да Ретко, да
хемикалије

Ф – нема Не Ретко, не

Додавање Према спецификацији стартер културе Не

стартер културе

25
 Састојак/Фаза Опасност: Значајност Вероватноћа Превентивне Критична
Б – Биолошка потенцијалне појављивања и мере у вези са контролна тачка
Х – Хемијска опасности интензивирања значајним
Ф – Физичка опасности опасностима

Ферментација Б – патогени Да Ретко, да Адекватна Програм опреме,

микрооргамизми температура Програм
ферментације, персонала,
Х – детерџенти, Да Ретко, да хигијена танкова
хемикалије за ферментацију

Ф – нема Не Ретко, не
Разбијање груша Б – патогени Да Ретко, да Хигијена танкова НЕ
микроорганизми где се разбија Програм опреме
Х – детерџенти, Да Ретко, да груш
хемикалије

Ф – нема Не Ретко, не

Хлађење Б – патогени Да Ретко, да Раст Програм опреме

микроорганизми микроорганизама Програм
услед персонала
Х – детерџенти, Да Ретко, да
неадекватног Провера
хемикалије
хлађења, температуре
Ф – нема Не Ретко, не адекватна хлађења
температура
хлађења

26
Састојак/Фаза Опасност: Значајност Вероватноћа Превентивне мере у Критична
потенцијалне појављивања и вези са значајним контролна тачка
Б – Биолошка опасности интензивирања опасностима
Х – Хемијска опасности

Ф – Физичка

Паковање у Б – патогени Да Ретко, да Хигијена уређаја за Програм опреме,

продајну амбалажу микрооргамизми паковање. Програм персонала,
Адекватна
температура
Х – детерџенти, Да Ретко, да паковања
хемикалије

Ф – нема Не Ретко, не

Амбалажа Према спецификацији амбалаже

Складиштење Б – патогени Да Ретко, да Неадекватна ККТ 3

микроорганизми, температура
инсекти, глодари складиштења може Програм контроле
проузроковати раст и штеточина, Програм
Х – нема Не Ретко, не развој транспорта и
микроорганизама, складиштења,
стога је битно Провера температуре
Ф – нема Не Ретко, не
одржавати адекватну
температуру
складиштења.

Одржавање хигијене
складиштења

27
Прилог 4 – Мониторинг и контролне мере утврђених критичних контролних тачака
Процесни К Критичне границе Мониторинг Корективне мере
корак К
Т
Ко, шта, када, Записи Ко, шта, како записи
зашто
Сирово млеко не Радник узоркује
може да садржи сирово млеко из
резидуе пестицида, цистерне за Спроводи их
метала, металоида и транспорт сировог руководилац службе
других штетних млека помоћу Контроле на пријему
супстанци, као и инструмента за млека, после сваког
резидуе узорковање млека. одступања. Корективне
хемиотерапеутика, Узорак млека се Мониторинг мере могу да садрже и
анаболика и других транспортује до присуства резидуа ограничене су само на Извештај о
Пријем млека 1 штетних материја, погонске антибиотика у безбедно уклањање извршеним
изнад максимално лабораторије где сировом млеку сировог млека које корективни м
дозвољених се врше анализе на ХХХ садржи резидуе мерама ХХХ
количина, у складу присуство резудуа антибиотика изнад
са посебним антибиотика у дозвољених количина и
прописима. Сирово млеку утврђивање узрока
млеко не може да помоћу неусаглашености (као и
садржи механичке “CHARM“-ових набавка сировог млека
нечистоће, додату тестова. Лице које од добављача који
воду, као и промене ради у поштује период
настале као лабораторији каренце). Извршену
последица обољења очитава после 2-3 корективну меру бележи
вимена – маститиса минута резултат. у запис ХХХ.
(Сл. Гласник РС бр Очитане
106/17). вредности бележе
се у запис ХХХ.

28
 Процесни К Критичне границе Мониторинг Корективне мере
корак К
Т
Ко, шта, када, Записи Ко, шта, како записи
зашто

Температура се Технолог предузима

прати и бележи мере везане за
софтверски, а неадекватну
шеф смене је температуру и време
одговоран за трајања пастеризације
запис и то: павлака која није Запис о
Температура пастеризатора. Запис добро пастеризована извршеној
Термички термичке обраде је Мониторинг о пастеризатора се враћа на линију корективној
третман 2 90-95 °C у трајању постигнутој пастеризације и опет мери ХХХ
(Пастеризација) од 3 до 5 минута. адекватној пастеризује и утврђује
температури се се узрок лоше
бележи у запису пастеризације. Запис о
са пастеризатора извршеној
ХХХ. корективној мери
ХХХ.

29
 Процесни К Критичне границе Мониторинг Корективне мере
корак К
Т
Ко, шта, када, Записи Ко, шта, како записи
зашто

Технолог је Ако павлака није

задужен да прати охлађена на
температуру адекватној
Павлака после складиштења. температури
ферментације и Радник очитава складиштења која
разбијања груша се температуру са износи од 4 до 8˚C
хлади на Запис о
Складиштење 3 термометра који Запис температуре биће неправилне извршеној
температури од је саставни део конзистенције и мере
складиштења корективној
10˚C а затим се у случају те ситуације
складишта и то мери ХХХ
пуни у амбалажу и су следеће: одвајање
све бележи у
складишти на неусаглашених
запис са
температурама од производа,
мониторинга
4 до 8˚C утврђивање узрока
складиштења
павлаке неусаглашених
ХХХ производа, као и
целокупну количину
павлаке пребацити у
друго складиште да се
адекватно охлади. Све
ове мере бележи запис
о корективним мерама
ХХХ.

30
Прилог 5 – Верификација
Процесни ККТ Критичне Верификација
корак границе Процедура Фреквенција Одговорност Запис о верификацији
Провера свих Дневно Вођа HACCP Запис о дневној
записа о тима верификацији
извршеној
контроли на
Пријем „Нулта пријему млека,
млека 1 толеранција“ везано за
присуство
антибиотика у
Млеку

Провера Дневно Вођа HACCP Запис о дневној

прецизности тима верификацији
рада
инструмента

31
 Процесни ККТ Критичне Верификација
корак границе Процедура Фреквенција Одговорност Запис о верификацији
Провера записа о После сваке Вођа HACCP Запис о верификацији
исправности пастеризације тима пастеризације
термометра

Третман на
Термички 90-95˚C
третман 2 3-5 минута
(Пастеризација)

Надзор над На свака 3 Вођа HACCP Запис о верификацији

извођењем саме месеца тима пастеризације
методе

32
Процесни корак ККТ Критичне Верификација
границе
Процедура Фреквенција Одговорност Запис о верификацији

Узимање узорака Дневно Вођа HACCP Запис о дневној

ради провере тима верификацији
температуре
производа у
складишту

Температура
од 4 до 8˚C
Складиштење 3
Провера записа о Дневно Вођа HACCP Запис о дневној
тима верификацији
провери
исправности
уређаја за
праћење
температуре у
термокомори

33
 6. Литература
1. АSSIFONTE. 2018. European Guide for the hygienic manufacture of Processed Cheese,
АSSIFONTE higyene guide, final version February 2018.
https://food.ec.europa.eu/system/files/2019-01/biosafety_fh_guidance_manuf-process-
cheese_en.pdf.
2. Сл. Гласник РС 17/2019. 2019. „Закон о безбедности хране“. 2019.
https://www.paragraf.rs/propisi/zakon_o_bezbednosti_hrane.html.
3. Томашевић, Игор. 2010. Практикум из Управљања безбедношћу у производњи хране.
1st изд. Београд: Универзитет у Београду, Пољопривредни факултет.
4. Управа за ветерину. 2018. Општи модел плана HACCP за производњу традиционалних
ферментисаних сувих кобасица у објектима за прераду меса малог капацитета.
5. Mortimore, Sara, и Carol Wallace. 2013. HACCP: A practical approach. HACCP: A
Practical Approach. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5028-3.
6. Regulation (EC) No. 178/2002. 2002. „EC 178/2002“. Official Journal of the European
Union. 2002. https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32002R0178&from=EN.
7. Regulation (EC) No. 852/2004. 2004. „EC 852/2004“. Official Journal of the European
Union. 2004. https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0852&from=EN.
8. Regulation (EC) No 853/2004. 2004. Regulation (EC) No 853/2004 of the European
Parliament and of the Council of 29 April 2004 Laying down Specific Hygiene Rules for
Food of Animal Origin. OJ L. Том 139. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj/eng.
9. Službeni Glasnik RS 91/2005. 2005. „Zakon o veterinarstvu: 91/2005-3, 30/2010-120,
93/2012-29, 17/2019-10 (dr. zakon)“. 2005. https://www.pravno-informacioni-
sistem.rs/SlGlasnikPortal/eli/rep/sgrs/skupstina/zakon/2005/91/1/reg.

34