➢ Contents of this Pdf:-

● Important Definitions.
● Explaining The Concept Of HACCP.
● HACCP Principles & Their Interpretation.
● How To Analyzing Risks.
● How To Creating Flow Diagram.
● How Making Decision Tree.

✓ LinkedIn Profile:- https://www.linkedin.com/in/ahmed-abd-elhalem-4700901a9

‫‪* HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point.‬‬
‫‪✓ HAZARD:- Danger To Health.‬‬ ‫بيمت تعريف اخلطر عيل أنه‪ -:‬أي حاجه لهيا تأثري ضار عيل الصحة‪.‬‬
‫حتليل اخلطر‪ -:‬وده معناه اننا بنشوف ايه نوع اخلطر ده و سببه و شده تأثريه‪✓ ANALYSIS:- Investigation Of Hazard. .‬‬
‫‪✓ CRITICAL:- Crucial For Contamination.‬‬
‫نقطه حرجه‪ -:‬ببساطه خالص عباره عن خط أمحر (ال خط ايه دي خطوط) لو مس يطرانش علهيا احلج صاحب املصنع‬
‫هيالك عيش حبالوة يف أبو زعبل وأنت معاه ال تقلق‪ .‬وهاتفهم أكرت قدام {أتيك عيل الصرب}‪.‬‬
‫‪✓ CONTROL:- Any activity that can be taken to achieve the goals effectively.‬‬
‫التحمك بصفه عامه بيمت تعريفه عيل انه‪ -:‬عباره عن اي نشاط بنعمهل ‪ /‬بناخده عشان نقدر حنقق الاهداف بفاعليه‪ .‬بس هنا‬
‫بنعرفه عيل انه مجموعه االجراءات و املعاير اليل بنعملها عشان نضمن التحمك يف النقاط احلرجه اليل ممكن تودينا أبو زعبل‪.‬‬
‫‪✓ POINT:- Position In Process.‬‬ ‫النقطة بيمت تعريفها عيل اهنا خطوه يف العملية التصنيعية‪.‬‬
 ➢ It’s a protective system that ensure food safety.
➢ System Which Identifies, Evaluates and Controls Hazard That Are
‫بُص اي زوز و عد معااي‬
Significant For Food Safety.
➢ The Result Of Implementation HACCP Plan Procedures.

.)‫لك التعريفات هاتوصلنا لنفس املعين وهو وبجياز الهاسب عباره عن (النظام اليل بنس تخدمه لتحديد اخملاطر اليت تؤثر عيل سالمه الغذاء و التحمك هبا‬
‫ فاليل جاي ده عباره عن قواعد انشاء نظام الهاسب‬-:‫ أسس الول‬/ ‫وعشان نبين أي حاجه يف العامل الزم بنعملها قواعد‬
✓ Prerequisites Programs {PRP}:- Basic Conditions And Activities That Are Necessary To
Maintain Hygienic Environment Throughout Food Chain. {OR} All Conditions AND Measures Necessary
To Ensure Safety At Food Chain.
)!‫ (ذي أيش؟؟‬.‫بيقوكل ان الربامج الولية دي عباره عن الرشوط الساس ية و النشطة الرضورية اليل بتضملنا احلفاظ عيل سالمه الغذاء‬
▪ GMP (Good Manufacturing Practices). .‫ممارسات التصنيع اجليدة‬
▪ GHP (Good Hygienic Practices). .‫ممارسات التنظيف اجليدة‬
‫تن هت‬ ُ
-: G ‫ و ي ب‬A ‫بص ياااااااا زوز (ع يززي) اي حاجه تنببدي ب‬
GAP & GVP & GTP & GPP &……..
‫▪‬ ‫‪SOPs & SSOPs.‬‬ ‫‪▪ Calibration.‬‬ ‫‪▪ Pest Control Program.‬‬ ‫‪▪ Allergen Awareness.‬‬

‫‪✓ Standard Operating Procedures (SOPs):- Are written protocols for specific activities or‬‬
‫‪tasks in an operation to ensure that critical practices are performed consistently to prevent‬‬
‫‪contamination. Such As Written description of how to measure sanitizer concentration in‬‬
‫‪wash water.‬‬
‫اجراءات التشغيل القياس ية‪ -:‬عباره عن قواعد مكتوبه ( ُمتفق علهيا من قبل اجلهات اخملتصة يف املؤسسة) لنشطة أو همام حمددة يف العملية االنتاجية لضامن تنفيذ‬
‫النشطة احلرجة بس مترار والتحمك فهيا ملنع التلوث‪ .‬مثل { كتابه وصف لكيفيه قياس تركزي املطهرات اليت سيمت وضعها يف املاء املس تخدم يف الغس يل}‪.‬‬
‫بيقوكل بقاااااا عشان تقدر تعمل الالكم ده ( الوثيقة) الزم تكون عارف اجابه ال ‪ 4‬أس ئةل دول‪-:‬‬
‫•‬ ‫‪(Who) Who is doing the job or task.‬‬ ‫مني الشخص املس ئول عن أداء النشاط ده‪.‬‬
‫•‬ ‫‪(Why) The purpose for doing the job or task .‬‬ ‫ايه فايدة النشاط ده أصال = بنعمهل ليه؟!‬
‫•‬ ‫‪(What) Identifies what the job or task is.‬‬ ‫هو أيه النشاط (الشغل) ده؟! = وصف النشاط ‪.‬‬
‫•‬ ‫‪(How) Identifies steps for completing the job or task.‬‬ ‫حلو بعد ما شوفنا أي النشاط و أي فايدته ومني اليل هايعمهل ازاي بقا هانعمهل؟!‬
‫‪✓ Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs):- Are written protocols describing how‬‬
‫‪facilities and equipment are washed and sanitized.‬‬
‫بيقوكل اي س يدي أن دي عباره عن وثيقه مكتوب فهيا كيفيه معل اجراءات التنظيف اجليدة بشلك مفصل و واحض ملساعده العامل يف‬
‫تطبيق العامل تكل االجراءات‪ /‬اخلطوات لضامن سالمه الغذاء ومن احلاجات اليل بتحتوي علهيا الوثيقة دي‪-:‬‬
 • Listing of cleaning and sanitation chemicals to be used, the appropriate concentration levels From These
Chemicals.
• How sanitation effectiveness is measured.
• Validation of sanitation procedure by swab from cleaned tool or instrument or surface and when find no
any micro-organism or reduced to acceptable level that ensure effectiveness of sanitation procedure.
• Personnel practices, facilities, equipment design and operation, pest control, and warehousing and waste
disposal.
✓ Critical Control Point (CCP):- ‫ نقاط التحمك احلرجة‬/ ‫نقطه‬
- Step(s) In Process At Which Control Measures Can Applied To Prevent Or Reduce Food Safety Hazard
To Acceptable Level.
‫ خطوات يف العملية التصنيعية بمتكنا من اننا نتحمك يف اخملاطر اليل بهتدد سالمه الغذاء من خالل منع حدوهثا‬/ ‫بيقوكل اهنا عباره عن خطوه‬
.‫أصال أو تقليلها ملس توي مايكونش فيه أي رضر عيل حصه املس هتكل‬
✓ Control Point (CP):- ‫نقطه حتمك‬
- Action Or Procedure That Will Reduce / Eliminate Potential Hazard.
‫بيقوكل اي زوز اهنا عباره عن اجراء بنطبقه عشان نقلل مس توي خطر ُمحدد من مس توي عايل ملس توي مقبول وبيبقي ورا اخلطوة دي‬
.‫ خطوه اتنيه بتش يل اخلطر ده بلاكمل‬/ ‫علطول نشاط‬
‫‪✓ Operational Prerequisites Programs (OPRP):-‬‬ ‫برامج التشغيل الولية‬
‫‪-‬‬ ‫‪Control Measures OR Combination Of Control Measures Applied To Prevent OR Reduce Food Safety‬‬
‫‪Hazard To Acceptable Level Where Action Criterion And Measurement / Observation Enable Effective‬‬
‫‪Control Of Process / Product.‬‬
‫عباره عن اجراء رقايب أو مجموعه من االجراءات الرقابية اليل بنحطها عشان نضمن التحمك يف اخملاطر اليل بهتدد سالمه الغذاء من خالل منعها او تقليلها ملس توي مقبول‬
‫وده ي س يدي بيمت عن طريق حاجه امسها (معيار معل) بيمت من بواسطته معل اجراءات قياس و مراقبه سواء عيل املنتج أو عيل العملية بلاكمل لضامن الفاعلية‪.‬‬

‫اي أيخ دوشتنا لك شويه خمااااطر خمااااطر‬
‫أيش اخملاطر هااااذي؟!!‬
‫‪ ✓ HAZARD:-‬بُص اي زوز و ‪ Focus‬ويز يم كداااا‬ ‫اخلطر‬
‫‪Any Factor Can Cause Harm To Consumer Health‬‬
‫بيقوكل اي س يدي أي حاجه ممكن تسبب رضر (سواء نفيس أو‬
‫معنوي) عيل الصحة فايه خطر و يف جمالنا بيمت تقس مي العوامل‬
‫املسببة للخطر ل ‪ 3‬عوامل (أشهر مسبيب اخلطر)‪-:‬‬

‫‪{ Physical Hazard & Chemical Hazard & Biological Hazard }.‬‬
‫‪- Physical Hazard:- Presence Of Particles That Aren’t‬‬
‫‪Supposed To Be Part From Food, AS {Glass & Metals & Bones &..}.‬‬
‫بيقولك إن اخلطر الفيزيائي عباره عن وجود أي جسم ‪ /‬مكون مش مُقرر إنه يكون جزء‬
‫من املنتج ‪ /‬الغذاء وبالتالي بيتسبب يف حدوث ضرر للمستهلك مثل األجسام الغريبة‬
‫واللي هي عباره عن ( اجملوهرات و املعادن و الزجاج و االجسام الغريبة األخرى)‪.‬‬

‫‪- Chemical Hazard:- Chemicals that are Their potential‬‬

‫‪hazard are very diverse. / Chemicals Which Supposed That‬‬
‫& ‪are Threat Food Safety. AS {Microbial Toxin & Lubricants‬‬
‫‪Sanitizers & Pesticides & ……}.‬‬
‫اخلطر الكيميائي عباره عن املواد الكيميائية اليت تشكل خطر‬
‫علي سالمه الغذاء مثل السموم امليكروبية ‪ ,‬املطهرات ‪ ,‬زيوت‬
‫التشحيم ‪ ,‬املضافات الغذائية ‪ ,‬مسببات احلساسية ‪... ,‬‬
‫‪- Biological Hazard:- Hazard Which Causing By‬‬
‫‪Microorganisms.‬‬

‫‪- These Hazards Are The Most Important Foodborne Hazard‬‬

‫‪In Food Establishments.‬‬
‫اخلطر البيولوجي عباره عن اخلطر اللي بيحصل بسبب الكائنات الدقيقة‪.‬‬

‫يعترب اخلطر البيولوجي من أصعب املخاطر اللي بتواجهنا يف املؤسسات الغذائية‬

‫وأصعبهم يف املقاومة وهو العامل الرئيسي يف حدوث معظم األمراض اليت حتدث‬
‫بواسطه الغذاء ‪.‬‬

‫‪Allergic & MICROBIAL TOXIN PART‬‬

‫‪FROM CHEMICAL HAZARD‬‬
‫‪✓ Control Measures:- It’s Any Action / Activity That Can Be Used To Prevent Or‬‬
‫‪Eliminate Food Safety Hazards / Reduce It To An Acceptable Level.‬‬
‫اجراءات التحمك ‪ /‬االجراءات الرقابية‪ -:‬عباره عن أي اجراء أو نشاط بنس تخدمه عشان مننع ‪ /‬نقلل أثر (نتيجة) خطر عايل‬
‫ايل مس توي مقبول‪{ .‬بلبدلي خالص‪ :‬االجراءات دي يه اليل هامتنع دخول احلج صاحب املصنع أبو زعبل}‪.‬‬
‫‪✓ Critical Limits:- Criterion That Separates Acceptability From Unacceptability.‬‬
‫احلدود احلرجة‪ -:‬عباره عن القايض (احلد الفاصل) اليل بيقولنا مني املنتجات املقبوةل (براءة ونطلعها للسوق) و مني املنتجات اليل‬
‫مش مقبوةل ( ُمدانة هانعيد تصنيعها أو نعدهما)‪.‬‬
‫‪✓ Verification:- The Application Of Method, Procedures, Tests And Other Evaluations In‬‬
‫‪Addition To Monitoring Before Process, To Determine Compliance With HACCP Plan.‬‬
‫التحقق عباره عن احملايم اليل هيدافع عن احلج صاحب املصنع لو ااتخد ‪ .‬هايقف يرتافع‪ -:‬س يااده القايض حرضايت الساده املستشارين مع امحد احلاجب مولكي‬
‫برئ‪ .‬واثباات لصحه الكيم مفولكي معل كذا و كذا و كذا= (اجراءات التحقق اخملتلفة) عشان يضمن أن اجراءات التحمك ماش يه ذي الكتاب ما قال وبلتايل‬
‫يبقي مافيش خطر هاحيصل وال حاجه وبلتايل احلج صاحب املصنع براءة‪ .‬يبقي التحقق عباره عن (تطبيق الساليب و الاختبارات والتقياميت الخرى لتحديد‬
‫مدي فاعليه االجراءات الرقابية يف التحمك يف اخملاطر)‬
 ‫‪VALIDATION‬‬
‫& ‪- Obtaining Evidence That Control Measures Managed By HACCP Plan‬‬
‫‪Operational PRPs Are Capable Of Being Effective.‬‬
‫{عباره عن الدةل اليل هايقدهما احملايم للقايض عشان يثبت حصه الكمه‪}.‬‬
‫يبقي الاعامتد معناه اننا بنحصل عيل دليل بيثبت ان اجراءات التحمك أن شاء هللا من غري مقاطعه هاتكون قادره اهنا متنع‬
‫حدوث اخلطر بكفاءة أو تقليهل ملس توي مقبول‪( .‬وداميا بناخد ادلليل ده قبل ما العملية التشغيلية ‪ /‬االنتاجية ما تبتدي)‪.‬‬

‫وكفاية كده تعاريف وتعالوا نعمل مقارنتني علي السريع كده عشان‬
‫نبتدي بقااااا كل ده كان تسخني مش أكرت‪.‬‬
‫‪- Step In Process At Which Control Measure Can‬‬
‫‪Be Applied. & Essential To Prevent Or Reduce - Control Measures Or Combination Of Control‬‬
‫‪Food Safety Hazard To Acceptable Level.‬‬ ‫‪Measures Applied To Prevent OR Reduce Food‬‬
‫نقاط التحمك احلرجة‪ -:‬بنس تخدهما عشان مننع خطر بهيدد سالمه الغذاء‬ ‫‪Safety Hazard To Acceptable Level. Where‬‬
‫‪Action Criterion And Measurements /‬‬
‫وبلتايل يبقي بهيدد حصه املس هتكل أو بنس تخدهما عشان نقلل اخلطر ده‬
‫‪Observation Enable Effective Control Of Process‬‬
‫ملس توي مقبول مايكونش فيه أي رضر عيل حصه املس هتكل‪ .‬طيب ما ده‬ ‫‪/ Product.‬‬
‫بيمت ازاي؟! قاكل ي س يدي من خالل وضع اجراءات حتمك و حنط‬ ‫نفس اليل قولناه يف نقاط التحمك احلرجة ما عدا‪-:‬‬
‫لالجراءات دي حدود قصوي ماينفعش تتخطاها‪ .‬وختيل بكل كويس قوي‬ ‫‪ -‬برامج ‪ /‬اجراءات التشغيل الولية مش رشط اهنا تكون خطوه أو‬
‫ان نقاط التحمك احلرجة رشط أسايس أهنا تكون (جزء ‪ /‬خطوه من العملية‬ ‫جزء من العملية التصنيعية‪ .‬يه عباره عن اجراء حتمك أو مجموعه من‬
‫التصنيعية) طب لو اكنت مش خطوه اي س يدي؟! = أتيك عيل الصرب‪.‬‬ ‫اجراءات التحمك بهتدف ملنع خماطر سالمه الغذاء أو تقليلهم ملس توي‬
‫‪- Used Critical Limits & Measurable Only.‬‬ ‫مقبول‪.‬‬
‫‪- As:- Ph & Temp & Metal Detecting & …..‬‬ ‫‪ -‬برامج التشغيل مابنس تخدمش فهيا حدود حرجه ولكن بنس تعمل‬
‫معاها (معاير معل)‪.‬‬
 ‫انا هاقولك دلوقي إزاي حتدد إذا كان النشاط ده نقطه حرجه وال إجراء تشغيل‬
‫وأمري هلل = (الزتونه)‪-:‬‬

‫!?‪Step In Process‬‬ ‫!?‪Step In Process‬‬

‫هل النشاط ده رشط يكون خطوه يف العملية التصنيعية؟!‬

‫‪Yes‬‬ ‫‪NO‬‬ ‫‪NO‬‬ ‫‪YES‬‬

‫‪In Your Way To Be CCP‬‬ ‫ونقوم سألني نفس نا كامن سؤال‬

‫!?‪If This Activity Measurable / Observable‬‬

‫!?‪If This Step Measurable‬‬

‫وهللا لو اكنت االجابة أه يبقي اخلطوة دي نقطه حتمك حرجه‪.‬‬ ‫‪YES‬‬

‫‪= CCP‬‬ ‫‪= OPRP‬‬

Basic Conditions And Activities That Are
Necessary To Maintain Hygienic
Environment Throughout Food Chain.
{OR}
All Conditions AND Measures Necessary
To Ensure Safety At Food Chain.
Control Measures OR Combination Of
Control Measures Applied To Prevent OR
Reduce Food Safety Hazard To Acceptable
Level Where Action Criterion And
Measurement / Observation Enable
Effective Control Of Process / Product.

‫دي عباره عن اجراءات حتمك بنعملها عشان متنع حدوث اخلطر عباره عن أنشطه بتساعدان فقط عيل توفري جو أمن داخل‬
‫ املؤسسة مما يقلل من احامتليه و جود خطر يف املؤسسة هيدد‬.‫أصال أو تقلهل ملس توي مافهيوش رضر عيل حصه املس هتكل‬
‫ مثل اتباع اجراءات النظافة اجليدة & نظام‬.‫مثل فصل خط انتاج املنتجات املسببة للحساس ية عن خطوط سالمه الغذاء‬
........ & ‫ماكحفه الفات & تدريب العامل‬ ...... & ‫االنتاج الخرى & وضع أكواد مبحتوي املنتج عليه‬
‫‪- Any Something Can Cause Harm To - Likelihood Of Hazard Causing Harm‬‬
‫‪You.‬‬
‫نفس الشخص اليل اكن واقف عيل السور عشان ينتحر‪ .‬وهللا‬
‫ما تنطق ي بين يعين ايه؟!!‬
‫لو ربنا هداه ومانتحرش خالص وفر القهوه اليل اكنت هاتنرشب‬
‫عزيزي!! اتيك عيل الصرب هاقوكل أهو‪ -:‬اكن اي ماكن يف يوم من الايم‬
‫يف س نه من الس نني يف فرته من الفرتات كنت مايش زهجاان خمنوووق‬ ‫عليه وكده يبقي مافيش‪ RISK‬هنا‪.‬‬
‫من ادلنيا واليل فهيا وخالص قررت أنك تنتحر‪ .‬فادورتكل عيل عامره‬ ‫طيب أهتبل و نط من عيل السور!!! كده يبقي أحتول ال‬
‫تطلع تنط من فوقها وتراتح و ترحينا وبلفعل ربنا كرمك والقيت العامرة‬ ‫‪ HAZARD‬ل ‪. RISK‬‬
‫وخالص ركبت السانسري وطلعت للسطح و مقت واقف عيل السور ‪.‬‬
‫‪{ ❖ RISK IS THE RESULT OF HAZARD.‬مانطيتش لسه أنت واقف بس} فاطول مانت واقف ده عباره عن‬
‫اخلطر‪( .‬اخلطر‪ -:‬عباره عن أي حاجه ممكن تسببكل رضر)‪.‬‬
HACCP
PRINCIPLES
 “HACCP Principles Are 12 Principle:-
{5 Preliminary Steps & 7 Basic Principles .”
.)‫ مبادئ أساس يه‬7 & ‫ خطوات أوليه‬5( -:‫ خطوه‬/ ‫ مبدأ‬12 ‫يتكون الهاسب من‬

AHMED ABD ELHALEM.

 5 Preliminary Steps
01. HACCP Team Formation.

02. Product Description .

03. Identify Intended Use.

04. Creating Flow Diagram.

05. Conformation of flow

Diagram .
‫➢‬ ‫‪HACCP Team Formation. ➢ Product Description‬‬
‫بيقوكل اي زوز أول حاجه بنعملها يه اننا بنكون فريق الهاسب‪.‬‬ ‫اتين حاجه بنعملها اي زوز يه اننا بنحدد نوع الغذاء اليل‬
‫طيب حلو مني بقا الناس دول؟! (عد معااي اي زوز)‪-:‬‬ ‫هاننتجه (امس املُنتج و فئته و خصائصه سواء الفزيايئية‬
‫‪ )1‬حد من االدارة العليا‪.‬‬
‫& الكمييائية & البيولوجية) و مكوانته و طرق حفظه‪.‬‬
‫‪ )2‬حد من الناس بتوع ادارة جوده و سالمه الغذاء‪.‬‬
‫‪ )3‬حد من الناس بتوع االنتاج‪.‬‬ ‫➢‬ ‫‪Identify Intended Use.‬‬
‫اتلت حاجه بنعملها اي زوز يه اننا بنحدد فئه املس هتلكني اليل‬
‫‪ )4‬حد من الناس بتوع الصيانة‪.‬‬
‫احنا عاوزين نبيعلها املنتج (ش باب & أطفال & نساء &‪)...‬‬
‫‪ )5‬حد من الناس بتوع املشرتايت‪.‬‬
‫وبنحدد طريقه اس تخدام املنتج و فرته الصالحية‪.‬‬
‫‪ )6‬حد من الناس بتوع املبيعات‪.‬‬
‫➢‬ ‫‪Creating Flow Diagram.‬‬
‫رابع حاجه بنعملها يه اننا برنمس خطه ‪ /‬خمطط التدفق اخلالصة‪ -:‬بنجيب من لك قسم موجود يف الرشكة حد‬
‫(حد معناها املدير) يكون ُممثل عن القسم‪.‬‬ ‫حبيث تصف مراحل التصنيع بلرتتيب‪.‬‬
 ‫رمز املعني لو القيناه يبقي علطول نفهم اننا الزم‬ ‫ومبناس به الكمنا عيل خطط التدفق فااا ُمهم جدا‬
‫انخد قرار هنا وبيكون االجابة عيل القرار ب‬
‫‪. Yes / No‬‬
‫تكون عارف الالكم اليل جاي ده فاااا فوكس‬
‫ويز يم كدا ايااا زوز‪-:‬‬
‫أول مانشوف رمز متوازي الضالع نفهم‬
‫ان فيه هنا معلومات ‪ /‬بياانت هايمت كتابهتا‪.‬‬
‫أي رمز من الثنني دول بيدل عيل بدايه العملية التصنيعية‬
‫الرمز ده بيدل عيل السجالت ‪ /‬الواثئق‪.‬‬ ‫(يبقي ده أول حاجه بنس تخدهما يف خطه التدفق)‬

‫رمز املس تطيل‪ -:‬أول ما نشوفه نعرف علطول ان فيه خطوه‬

‫قاعده عامه كده‪ -:‬الشلك اليل بنبتدي بيه اخلطة بنهنيي بيه برضه اخلطة‬ ‫تصنيعيه بمت هنا (اذا رمز املس تطيل يشري ايل وجود خطوه‬
‫(اذا الشاكل دي بتدل عيل بدايه & هناية خطه التدفق)‪.‬‬
‫تصنيعيه)‪.‬‬
 ‫خيل بكل اي زوز (أحصي ليغفلوان)‬

‫‪ -‬الزم برنمق لك معليه تصنيعيه يف خمططات التدفق‪.‬‬

‫‪ -‬الزم حندد املدخالت و اخملرجات يف خمططات التدفق‪( .‬ايه اليل دخل يف العملية التصنيعية‬
‫{مواد خام مثال} وايه اليل خرج مهنا {منتج هنايئ مثال أو نصف مىُعاجل‪.}......./‬‬
‫‪ -‬الزم بنحدد احلدود احلرجة يف خطط التدفق {ذي درجات احلرارة & الوقت & أبعاد املنتج &‪.}..‬‬
‫‪ -‬اخملطط الزم يكون خمتوم و ُموقع من مدير اجلودة‪.‬‬
‫‪ -‬اخملطط الزم يكون ُمحدث ( بيمت حتديث خمططات التدفق لك س نه أو ملا بيحصل تغري يف معليه‬
‫تصنيعيه ‪ /‬ماده خام)‪.‬‬
Ahmed Abd Elhalem https://www.linkedin.com/in/ahmed-abd-
elhalem-4700901a9
1) Identifying hazards and control measures
for each hazard.
2) Determine Critical Control Points.
3) Establish Critical limits for each Critical
Control Point.
4) Establish a monitoring system for each (7) Basic
Critical Control Point (CCP).
5) Establish corrective actions to be taken
Principles
when a CCP is out of control .
6) Establish verification procedures.
7) Establish documentation and record keeping.
 ‫‪Identifying Hazards & Control Measures.‬‬

‫‪hazard‬‬

‫‪biological‬‬ ‫‪Physical‬‬ ‫‪CHEMICAL‬‬

‫‪Allergenic Part From‬‬

‫‪Chemical Hazards‬‬
‫بيقوكل اي زوز أول خطوه بنعملها يه اننا بنحدد اخملاطر و بنحطلها اجراءات حتمك ‪ .‬وطبعا اي زوز أس تاذ و رئيس قسم ذيك مش حمتاجين‬
‫أقوهل ان عندان ‪ 3‬أنواع من اخملاطر (خماطر بيولوجية & خماطر فزيايئية & خماطر كمييائية واليل مسببات احلساس ية جزء مهنا) ودي مش‬
‫شطارة منك وال حاجه اي زوز ولكن ده لننا قولنا الالكم ده يف أول اليب دي أف اي زوز‪ .‬فامه وال مش فامه؟؟؟؟!‬
‫طب ي مع وهللا عارفني الكم ده لكه هانعمل ايه بقاا؟؟! (بتحرجين اي زوز مااايش ايااب ماايش) بُص اي‬
‫س يدي أان هامعل مثال عيل اخلطر الفزياييئ وأنت أمعل ذيه عيل بيق اخملاطر فااا كشكوكل امجليل و قلمك و‬
‫‪Lets Goooooooooooo‬‬
 Physical hazard (result in injury)
Source ‫مصدر الخطر‬
Raw ingredients
‫المواد الخام‬
Building
‫مبني المنشئة نفسه‬
Equipment
)‫المعدات (اآلالت و األدوات‬
Packaging materials
‫مواد التعبئة و التغليف‬
Maintenance operatives
‫عمال الصيانة‬
Food handlers-visitors
‫الجمهور (مي & يو) يعني يا زوز اللي بيجي‬
.‫زياره للمصنع‬
Hazards ‫الخطر ال ُمحتمل حدوثه‬
Bone & Hair & Stones & Glass & Metal
& Nails & Wires…
Glass & Wood & Nails & Flake Paints
&…….
Bolts & Oil & Glass & Wood &…..
String & Staple & Wood & Plastic &
Pallet & Glass &……
Sward & Screw & Wire & Fiber & Cloth
&…
Jewelry & Button & Dressing & End
Cigarette &……
Control measures
‫إجراء التحكم ال ُمتخذ‬
Approved Supplier & Washing
& Cleaning & Inspection &
Metal Detector
Maintenance program & Good
Ventilation & PRP
Metal Detection & PRP &
Glass and Wood Policy
PRP (GHP & GMP &….)
Training & Cleaning &
Inspection & Metal detection.
Training (Inspections) &
Protective Clothes
 ‫بس اياا س يدي ذي مانت شوفت كده يف اجلدول { تنويه‪ -:‬اجلدول السابق من ويح خيال املؤلف و‬
‫مطلوب منك أنت كامن تألف وتعمل جدولني ذيه واحد للمخاطر الكمييائية و واحد للمخاطر البيولوجية و‬
‫شكراااااااا} بنحط لك املصادر اليل بنتوقع أهنا تكون مصدر للخطر بناءا عيل خربه الناس اليل شغالني يف‬
‫املؤسسة و برضوا بنس تعني بملواصفات يف اجلزئية دي و يف جزئيه وصف املنتج (أي منتج أنت بتنتجه‬
‫بتدخل عيل املوقع االلكرتوين للهيئة املرصية العامة للمواصفات و اجلودة (أو أاي اكن املوقع اليل يف بدلك‬
‫املس ئول عن حصه و سالمه الغذاء) وهتاليق عالمه البحث أضغط علهيا وأكتب منتجك و دوس انرت‬
‫هايظهركل لك حاجه عن منتجك ‪ -:‬اخلواص اليل مفروض تتوافر يف املنتج & أبعاد املنتج & املكوانت‬
‫بنس هبا و االضافات املسموحة بنس هبا & مبصادر خطره بجراءات التحمك بالجراءات الوقائية لك حاجه‬
‫حرفيا هتالقهيا عن املنتج)‪.‬‬
‫أو من خالل طريقه اتنية ويه البحث يف قانون ادلس تور الغذايئ = ‪ Codex Alimentarius‬بتاخد‬
‫اللكمة دي كويب وتروح لونلك جوجل وتقوهل أحلقين والنيب هايرفضوين وتقوم حاطط اللكمه دي يف‬
‫ماكن البحث وتدوس انرت هاتدخل عيل املوقع عادي جدا و هتاليق فيه عالمه البحث أكتب فهيا أي‬
‫ُمنتج أنت عاوزه وهو هايطلعكل لك حاجه عنه بأي لغة أنت عاوزها‪( .‬ودي طريقه عامليه)‪.‬‬
 ‫‪www.eos.org.eg‬‬
‫و ده شلك املوقع بتاع الهيئة املرصية العامة‬
‫احصي للالكم اي زوز‬
‫للمواصفات واجلودة واكتبكل لينك املوقع‬
‫فوق اتخده كويب وحتطه يف جوجل‬
‫هايدخكل علطول عيل املوقع و مشاوركل‬
‫يف الصوره عيل املاكن اليل هاتبحث فيه‬
‫عن املنتج اليل انت عاوزه ‪ .‬وكفاااااايه اي‬
‫زوز عشان طلباتك كرتت‪ .‬اي ايخ ان اكن‬
‫حبيبك عسل ‪( .......‬مكل أنت بقااااا)‬
 ‫نفس الالكم هنا الصوره الويل للشلك اليل‬
Codex ‫هايظهركل ملا تبحث عن لكمه‬
Alimentarius

‫الصوره دي لشلك املوقع ملا تدخل عليه و‬

CREDITS: This presentation template was
created by Slidesgo, including icons by
.‫مشاوركل عيل ماكن البحث بسكدااااااااااااااااا‬
Flaticon, infographics & images by Freepik and
illustrations by Storyset
‫طيب اي س يدي عرفنا اخلطر و حددانه و حاطيناهل ضوابط‬
‫حتمك ماذا بعد؟؟؟!! (هاقوكل اي زوز ُأصرب علياااا)‬
‫بعد ما حددان اخلطر و حطيناهل اجراءات حتمك نبدأ حندد‬
‫شده أثره بقا و اكم مره ممكن نتعرض للخطر ده وده يوصلنا‬
‫لنقطه هممه جدا ويه‬
‫‪RISK ASSESSMENT‬‬
‫وده اليل هانبتدي فيه بقاااا دلوقيت‬
 ‫‪RISK ASSESSMENT‬‬
‫حلو جدااااااا مش فامه حاجه امحلد هلل ‪ .‬هااا قمي اخلطر ده أزاي يعين؟؟؟؟! (هاقوكل اي زوز بُص و فوكس كداا‪-:‬‬
‫فيه قانون واحد مافيش غريه بنلجأهل يف املواقف اليل ذي دي ) القانون ده بقا بيقول أيه اي س يدي؟ بيقول ‪-:‬‬

‫‪➢ RISK Assessment = Likelihood × Severity.‬‬ ‫=‬

‫بيقوكل اي زوز ان املصطلح ده بيعرب عن درجه اخلطوره (فاكر املثال اليل الراجل فيه اكن هاينتحر لو اكن نط بقا ‪✓ Severity:-‬‬
‫اكن هاحيصهل ايه؟ هاميوت وال هاينكرس بس وال ايه دنيته‪ .‬مدي الرضر اليل حصل للراجل ده‪.‬‬
‫‪✓ Likelihood / Probability:-‬‬ ‫املُصطلح ده بيعرب عن الاحامتلية‬
‫مبعين عدد املرات اليل ممكن أتعرض فهيا للخطر ده ( نفس الراجل اليل اكن عاوز ينتحر لو اكن أهتبل ونط بس مامتش‬
‫وال حاجه اكم احامتليه انه يريم نفسه اتين عشان ميوت)‪.‬‬
 ‫وبنقوم عاملني جدول بني شده (درجه) اخلطوره و احامتليه احلدوث و نقسم لك جزء مهنم لعنارص وليكن هانلكم دلوقيت عيل درجه‪/‬شده‬
‫اخلطوره ( وهللا اخلطر ده تأثريه عايل اخلطوره وال متوسط وال ضعيف وال ايه نظامه وبعدين نندي للك جزء مهنم رمق (كتقيمي) )‪.‬‬
‫طيب بنقول عايل اخلطوره وال متوسط وال ضعيف عيل أساس ايه؟؟! عيل أساس خربه فريق الهاسب و املعرفة العلمية‪.‬‬
‫طيب الرقام ‪ /‬التقيمي ده برضوا بنحطها عيل أساس ايه؟ فريق الهاسب برضوا مه اليل بيتفقوا عيل الرقام ‪ /‬التقياميت دي‪.‬‬
‫و هانعمل نفس الالكم مع احامتلية احلدوث (وليكن نس به التعرض للخطر ده عالية & متوسطه & ضعيفة & اندره & ‪ ..‬وندي برضوا لك جزء‬
‫مهنم تقيمي بُناءا عيل قرار فريق الهاسب) وعشان حنسب ‪ /‬نقمي اخلطر ‪( -:‬بنرضب الشده يف الاحامتلية) ‪.‬‬
‫مثال‪ -:‬وليكن أان يف مصنع منتجات حلوم وعاوز أقمي خطر االصابة بلساملونيال مثال‪ .‬فالناس بتوع املعمل أو سالمه الغذاء أاي يكن لكهم بيكونوا‬
‫يف فريق الهاسب وبيعملو (عصف ذهين ذي ما بنقول) فااا قالولنا ان املنتجات دي بتوفر بيئة منو مناس به للبكترياي دي وعشان كده هاخنيل‬
‫احامتليه احلدوث عالية وهاندهيا رمق (‪ )5‬مثال ويه بتسبب أرضار عالية فاهنخيل درجه (شده) اخلطوره يه كامن عالية وهاندهيا رمق (‪ )5‬برضوا ‪.‬‬
‫فادلوقيت عشان نقمي اخلطر بنقول‪ -:‬درجه اخلطوره × الاحامتليه = ‪( 25 = 5 × 5‬وده خطر عايل جدااااااا)‪.‬‬
‫ممكن حتس أن ادلنيا رمخه هنا بس ال ادلنيا ذليذة خالص و الساليد اجلايه هامعكل فهيا جدول عيل كبري‬
‫يوحضكل ادلنيا اي زوز‪( .‬تنويه اجلدول و املثال السابق ذكره من ويح خيال املؤلف )‬
 ‫مقياس تقمي اخلطورة‬
‫من ‪ = 4 – 1‬خطر ضعيف‬
‫من ‪ = 10 – 5‬خطر متوسط‬ ‫درجه اخلطورة‬
‫من ‪ = 25 – 12‬خطر عايل‬ ‫شديد اخلطورة خطر عايل خطر متوسط خطر ضعيف ال رضر‬
‫‪ 1‬شديده الندرة‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪5‬‬
‫احامتليه احلدوث‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪5‬‬

‫‪ 2‬تكراره ضعيف‬
‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪ 3‬ممكن التكرار‬
‫‪3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪15‬‬
‫‪ 4‬متوقع احلدوث‬
‫‪4‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪ 5‬دامئ احلدوث‬ ‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪25‬‬
 ‫‪HAZARD ANALYSIS‬‬
‫وكده يبقي وصلنا لخر حاجه يف اخلطوة الويل‬
‫من اخلطوات ال ‪ 7‬الساس ية النشاء نظام‬
‫الهاسب ويه حتليل اخلطر ‪.‬‬
‫(و تعاااال انلك مجربي يف حته بعيده اي زوز‬
‫بال هاسب بال بتاع)‬
 ‫‪HAZARD ANALYSIS‬‬
‫‪❖ It’s Evaluating Information on Hazards & Conditions Leading To Their Presence‬‬
‫‪To Decide Those Which Are Significant To Food Safety.‬‬
‫بُص اي زوز بنعمل جدول صغنن كده بنكتب فيه اﻟﺧطوة التصنيعية اليل هامت & اﻟﺧطر اليل ممكن يكون‬
‫موجود خاللها & ازاي نتحمك ﻓﻲ اﻟﺧطر دا (من خالل ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺗﺣﻛم = اجراءات الضبط) & ﺗﻘﯾﯾم‬
‫ﺧطوره اﻟﺧطر دا (ﻋن طرﯾق ﺗﺷوف احامتليه حدوثه و شدته) & وبعد ﻛده ﺗﺷوف اﻟﺧطوه او النقطه‬
‫دي ﻋﺑﺎره ﻋن ﻧﻘطﺔ ﺗﺣﻛم حرجه وﻻ ﻧﻘطﺔ ﺗﺣﻛم ﻋﺎدﯾﺔ وﻻ نقطه تشغيل ﻻزم ﻧرﻛز ﻋﻠﯾﮭﺎ ونتحمك ﻓﯾﮭﺎ‬
‫(ودا ﻋن طرﯾق ﺷﺟرة اﺗﺧﺎذ اﻟﻘرار ﻟﻧﻘطﺔ اﻟﺗﺣﻛم اﻟﺣرﺟﺔ) & وﺑﻌد ﻛده ﺗﻘول ايه ﻣﺑررك اﻟﻠﻲ ﻋﻠﻲ أساسه‬
‫اﻧت ﻗوﻟت ھﻲ نقطه ﺗﺣﻛم حرجه وﻻ ﻻ (ﻋن طرﯾق تقيمي اﻟﺧطورة وﺷﺟرة اﺗﺧﺎذ اﻟﻘرار)‪.‬‬
‫(ويال بينا نشوف ﻣﻊ ﺑﻌض ﻣﺛﺎل ﻟﻠﺗوﺿﯾﺢ وهانرشحه ﺑﺎﻟﻌرﺑﻲ)‪.‬‬
 Hazard Control Risk CCP / CP / Justification
Step Likelihood Severity
B or P or C Measure Assessment OPRP Of Decision

B = Biological Hazard. CCP = Critical Control Point.

P = Physical Hazard. CP = Control Point.
C = Chemical Hazard OPRP = Operational Prerequisites Programs.
‫املربر الختاذ‬ CCP /
‫احامتليه‬ ‫شده‬
‫القرار (نقطه‬ CP / ‫مقاييس التحمك‬ ‫تقيمي اخلطر‬ ‫اخلطر‬ ‫اخلطوة‬
‫حدوثه‬ ‫اخلطوره‬
).... / ‫حتمك‬ OPRP.
‫بُناءا عيل‬ )‫ اثنيه‬16( ‫الوقت‬ ‫بيولويج‬
‫نتيجة جشره‬ CCP &
6 2 3 ‫(بكترياي‬ ‫البسرتة‬
‫اختاذ القرار‬ )‫ مئوي‬72( ‫احلرارة‬ )‫(خطر متوسط‬ )‫الكتوبس يلس‬
 CCP
Determination

AHMED
ABD
ELHALEM
✓ Remember, (CCP) IS:- Step in a process at which control can be
applied and is essential to prevent or eliminate a food safety
hazard, or reduce it to an acceptable level.

➢ Identification of CCPs:- -:‫اتين خطوه اي زوز ويه حتديد نقاط التحمك احلرجة بُناءا عيل‬
• Knowledge of team members. .‫خربه فريق الهاسب‬
• Scientific Information. )‫املعرفة العلمية (السس و القواعد العلمية‬
• Decision Tree Based on Risk, Severity and Existence of Control
Measures. )‫جشره اختاذ القرار ( ودي اليل ها نش تغل علهيا دلوقيت‬
Codex Minimize Numbers Of CCPs
‫ بختصار بيقوكل حاول تقلل عدد نقاط التحمك احلرجة لقيص درجه ممكنه يعين اخلطة لكها يكون فهيا نقطتني وال‬.‫تنربوز امجلةل دي اي زوز‬
)‫ طب ليه الالكم ده؟؟! (أتيك عيل الصرب‬.‫تالته بلكتري‬
 ‫‪Simple Decision Tree‬‬
‫?‪1) If I lose Control In This Step, This Will Lead To Existence Of Hazard‬‬
‫أول سؤال بنسأهل لنفس نا‪ -:‬هل لو فقدان التحمك يف اخلطوة دي هاحيصل رضر؟؟!‬

‫‪NO‬‬ ‫‪YES‬‬
‫قوال واحدا‪-:‬‬ ‫لو االجابة أيوه هنسأل كامن سؤال‬
‫}‪{NOT CCP‬‬
‫?‪2) Will Subsequent Step Reduce Hazard To Acceptable Level‬‬
‫طيب اي س يدي‪ -:‬هل فيه خطوه اتنية بعد اخلطوة دي هاتش يل اخلطر ده أو هاتقلهل ملس توي مقبول؟‬
‫اذا اخلطوة دي‪-:‬‬
‫اذا اخلطوة دي مش‪-:‬‬ ‫‪YES‬‬ ‫‪NO‬‬
‫)‪(CCP‬‬ ‫)‪(CCP‬‬
 Establishing
Critical limits
for each CCP.

https://www.linkedin.com/in/ahmed
-abd-elhalem-4700901a9
‫‪✓ Critical limits are most often based on‬‬
‫‪process parameters such as {Temperature, ✓ Critical limits must be actual values‬‬
‫‪Time, Physical dimensions, or presence of‬‬ ‫‪that can be measured or quantified.‬‬
‫‪Target pathogens}.‬‬ ‫جيب أن تكون احلدود احلرجة قميا فعلية ميكن قياسها أو‬
‫اتلت خطوه من خطوات انشاء الهاسب اي زوز يه اننا‬ ‫حتديدها مكيا‪.‬‬
‫حنط حدود حرجه للك نقط التحمك احلرجة واليل ها تعرفنا‬ ‫‪✓ Regardless of the parameter used,‬‬
‫مني يه املنتجات املقبوةل اليل طلعت تبع املواصفات‬ ‫‪the critical limit must be sufficient‬‬
‫‪to prevent, eliminate, or reduce to‬‬
‫ومافهياش أي خطر عيل حصه املس هتكل و مني املنتجات‬ ‫‪an acceptable level the occurrence‬‬
‫اليل مش مقبوةل (سواء هانعيد تصنيعها بقا أو هانعدهما)‬ ‫‪of the food safety hazard it is‬‬
‫وغالبا بتعمتد احلدود احلرجة عىل معامالت العملية‬ ‫‪designed to control.‬‬
‫التصنيعية ذي درجات احلرارة والوقت و أبعاد املنتج أو‬ ‫جيب أن يكون احلد احلرج اكفيا ملنع اخلطر أو القضاء عليه‬
‫وجود مسببات المراض املس هتدفة‪.‬‬ ‫أو لتقليه اىل مس توى مقبول‪.‬‬
 EXAMPLE ON CRITICAL LIMITS

Step Hazard CCP OR NOT Critical Limit

Pasteurization Biological CCP Temp 75c & Time 16 sec
All products pass
through device.
Metal detector Physical CCP
& calibrate device every
half an hour.

.‫وكده يبقي خلصنا من اخلطوة دي و خنش عيل اخلطوة الرابعة اي زوز‬

HEART OF HACCP

Establishing
Monitoring
System
 ‫محد هللا عيل السالمة اي زوز وصلنا للخطوة الرابعة من ال ‪ 7‬خطوات الساس ية النشاء نظام هاسب‪.‬‬
‫معاااااان و معاااااااااكو املبدأ السايس الرابع & قلب نظام الهاسب‪( -:‬انشاء نظام للرصد واملتابعة)‪.‬‬
‫‪❖ Monitoring System Is Planned observations and measurements of control parameters‬‬
‫‪to confirm the process is under control and critical limits are not exceeded.‬‬
‫نظام الرصد عباره عن املالحظات والقياسات اليل بنعملها الجراءات التحمك عشان نتأكد أن العملية‬
‫التصنيعية حتت الس يطرة ومافيش جتاوز بيحصل للحدود احلرجة‪ .‬حلو هانعمل ده ازاي بقا؟؟! قاكل من‬
‫خالل االجابة عيل ال ‪ 5‬أس ئةل دول‪-:‬‬
‫?‪✓ Who Will Do Monitoring‬‬ ‫مني اليل هرياقب؟‬
‫?‪✓ What Is Being Monitored‬‬ ‫ااايش اليل هيرتاقب؟‬
‫?‪✓ When It Is Done‬‬ ‫اميت املراقبة دي هامت؟‬
‫?‪✓ How It Is Done‬‬ ‫ازاي املراقبة دي هامت؟‬
‫?‪✓ Where It Is Done‬‬ ‫املراقبة دي هامت فني؟‬
 ‫الالكم ده لكه حلو اي س يدي‪ .‬بس برضوا هانعمل رصد ومتابعه ازاي؟ (سؤال حلو اي زوز شاااااطور) فوكس كدا‪-:‬‬
‫‪• Checking Controls/Records.‬‬ ‫من خالل حفص السجالت & اجراءات التحمك‪.‬‬
‫‪• Observation/Supervision.‬‬ ‫من خالل املراقبة و االرشاف‪.‬‬
‫‪• Visual Inspections Of (premises, Vehicles or Practices).‬‬
‫من خالل التفتيش ‪ /‬الفحص البرصي للمبين و العمليات التصنيعية & و وسائل نقل املنتج‪.‬‬
‫•‬ ‫‪Checking Competency.‬‬ ‫من خالل التحقق من كفاءه اجراءات التحمك‪.‬‬
‫‪• Measuring (Temperature/Weight/Volume/Time).‬‬
‫من خالل اجراء معليات قياس ( دلرجات احلرارة & الوزن & احلجم & الوقت & ‪).....‬‬
‫طيب لو مافهياش اساءه أدب‪ .‬ايه الدوات اليل هانس تخدهما عشان نعمل الكم ده؟؟ (سؤال حلو برضوا‬
‫اي زوز وهجاوبك تدري ليش؟؟ الين عاوز أقول الكم ده عاادي يعين مش عشان حاجه)‪-:‬‬
‫}‪{Thermometer / Statistics Programs / Flow Diagrams / Timers / Time Temp Logs‬‬
 -:‫بيقوكل اي زوز الناس اليل هاتعمل رصد ومتابعه الزم يتوفر فهيم الرشوط دي‬
✓ Knowledge Of HACCP.
✓ Knowledge of importance of CCPs and monitoring Frequency of monitoring.
✓ Knowledge of Target Levels/Critical Limits .
✓ Competency to monitor and record .
✓ Competency to take corrective action .

‫مثال و نهنيي النقطة دي عشاااان‬

https://www.linkedin.com/in/ahmed-abd-elhalem-4700901a9

Establishing
Corrective Actions.
 ‫معناها ان املشلكة خالص حصلت وأان الزم أشوف‬
‫‪Correction Action‬‬ ‫حل و أهندل ادلنيا برسعه عشان احلج صاحب املصنع‬
‫ماينفوخنيش‪.‬‬

‫‪Corrective Action‬‬ ‫معناها ان برضوا املشلكة حصلت بس هنا أحنا‬

‫بنشوف ايه سبب املشلكة دي عشان مننع اهنا حتصل‬
‫اتين‪.‬‬
‫هنا مافيش مشلكه حصلت وال حاجه أان بفرتض‬
‫‪Preventive Action‬‬ ‫حدوث مشلكه و كامن حلها عشان أمنع حدوهثا أصال‬
‫= غاوي تعب قلب‪.‬‬
 ➢ Procedures For Corrective Actions Should SpeciFy:-
• What action is to be taken. ‫إيه االجراء التصحيحي اللي هايتم‬
• Who is responsible for the action. ‫مني اللي هايعمل األجراء ده‬
• Who should be notified. ‫املفروض نبلغ مني ملا حتصل املشكلة‬
• Whether production/sales should be stopped.
• Treatment of affected product (quarantine, testing,
reprocessing, disposal and recall). ‫نوع املعاجلة اللي هامت علي املنتج‬
• Who can authorize production/sales to restart.
‫ مينع خروج املنتج من املصنع يف حاله حدوث مشكله‬/ ‫ يوقف خط اإلنتاج‬/ ‫مني اللي عنده السلطة عشان يشغل‬
 Establishing
Verification
Procedures
Ahmed Abd Elhalem
 ‫‪Verification‬‬
‫أتلكمنا عيل معليه التحقق قبل كده يف اول اليب دي أف اي زوز يف جزئيه التعريفات‬
‫هاضيف حاجه صغريه بس هنا ويه‪-:‬‬
‫‪ -‬بيمت التحقق من خطه الهاسب مرتني س نواي أو مل مت فهيا تغيري‪.‬‬
‫‪ -‬بيمت التحقق من نقاط التحمك احلرجة و الربامج التشغيلية يوميا‪.‬‬
‫‪ -‬بيمت التحقق من برانمج املامرسات اجليدة للتصنيع مره لك شهر‪.‬‬
‫وبكده يبقي البند السادس خلص يا زوز و خنش علي البند السابع أال وهو‬
 Establishing
Documentation
&
Records
 ‫البند السابع و األخري يف البنود األساسية إلنشاء نظام هاسب وهو‪ -:‬إنشاء نظام‬
‫للتوثيق (السجالت و املستندات) قي قاعده عندنا كجودجيني بنستخدمها داميا‪-:‬‬
‫( إنت عملت احلاجه دي؟ = أه‪ .‬طب كتبتها؟ = ال‪ .‬يبقي أنت ماعملتهاش)‪.‬‬
‫‪➢ Records Of HACCP Include:-‬‬ ‫واثئق نظام الهاسب جيب أن حتتوي عيل‪-:‬‬
‫‪• Approved Supplier List.‬‬ ‫قامئة املوردين املعمتدين‬
‫‪• CCP monitoring activities.‬‬ ‫أنشطه ُمراقبه نقاط التحمك احلرجة‬
‫االحنرافات و اإلجراءات التصحيحية واالستدعاءات ‪• Deviations, corrective actions and recalls.‬‬
‫‪• Modifications to the HACCP system.‬‬ ‫التعديالت اليل متت عيل نظام الهاسب‬
‫‪• Audit reports.‬‬ ‫تقارير التدقيق‬
‫‪• Customer complaints/investigation results.‬‬ ‫شاكوي العمالء‬
‫‪• Calibration of instruments .‬‬ ‫نتاجئ ُمعايره الهجزة‬
‫‪• Prerequisite programme –records.‬‬ ‫برامج املتطلبات الولية‬
‫‪✓ Storing Records:-‬‬
‫بيقوكل اي زوز ملا ختلص التوثيق و راحي حتفظ السجالت الزم تراعي الالكم اليل هينقال ده‪-:‬‬
‫▪‬ ‫‪Security.‬‬ ‫الزم بيمت حفظ الواثئق و السجالت بطريقه أمنه‪.‬‬
‫▪‬ ‫‪Organized.‬‬ ‫وبطريقه ُمنظمه‪.‬‬
‫▪‬ ‫‪Accessible.‬‬ ‫و بطريقه يسهل الوصول الهيا‪.‬‬
‫▪‬ ‫‪Retrievable.‬‬ ‫وقابهل لالسرتجاع‪.‬‬
‫يا سيدي و يكأنين مسعت كالمك وعملت كل ده ‪ .‬هاعمله ليه بقاااا؟؟!‬
‫أوال اي زوز‪ -:‬عشان أاناا قولت كده‪ .‬عييييب ملا تعارضين عييييييييب‪.‬‬
‫اثنيا اي أبو املفهوميه‪ -:‬الن الواثئق دي ادلليل الوحيد عيل أن خطه الهاسب شغاهل كام هو ُمخطط‪.‬‬
‫اثلثا‪ -:‬لو جاكل تفتيش وماالقوش الواثئق دي ‪ .‬هانيجي نزورك يف مستشفي أم املرصيني ان شاء هللا من اليل صاحب‬
‫املصنع هايعمهل فيك‪.‬‬
‫املعلومات اليت جيب أن حتتوهيا مجيع السجالت‬
‫عنوان السجل‪.‬‬
‫يمت حفظ السجالت بُناءا عيل فرته صالحيه امل ُنتج‬ ‫امس الرشكة و عنواهنا‪.‬‬
‫و اضافة س نه علهيا‪ ( .‬مبعين لو مده الصالحية س نه‬ ‫الوقت و التارخي‪.‬‬
‫بنفضل حمتفظني بلواثئق والسجالت س نتني)‪.‬‬ ‫توصيف املُنتج‪.‬‬
‫املالحظات الفعلية‪.‬‬
‫احلدود احلرجة‪.‬‬
‫ازااااي بقا نعمل خطه هاسب؟؟ ده يف يب دي أف جديد ان‬ ‫توقيع العامل‪.‬‬
‫شاء هللا اي زوز‪( .‬انتظروووووووين أان مش جاي)‬ ‫توقيع املراجع‪.‬‬
‫اترخي املراجعة‪.‬‬
IDENTIFICATION CARD
✓ NAME:- Ahmed Abd Elhalem .
Senior Student At Faculty Of
Agriculture, Quality Management
System AND Food Safety
Department, Ain-Shams University
✓ LinkedIn Profile:-
https://www.linkedin.com/in/ahmed-
abd-elhalem-4700901a9

✓ Gmail:-
ahmedabdelhalem759@gmail.com