ANTRYKOT WOŁOWY Z WARZYWAMI

Porcij - ?
Składniki:
 300g antrykotu wołowego 300г яловичої вирізки
 50g burak 50г буряка
 30g kalafior 30г цвітної капусти
 50g ziemniaki małe 50 г дрібної картоплі
 40g borowik 40 г боровиків
 100ml wino czerwone 100 мл червоного вина
 4 szt goździk гвоздика 4 шт
 kora cynamonowa 1 szt кора кориці 1 шт
 20ml miód 20 мл меду
 5g sól morska 5 г морської солі
 20g marchew 20г морква
 czarnuszka чорнушка
 masło вершкове масло
 sos demi glace wołowy яловичий соус демі-глас

Przygotowanie:
Buraka gotujemy w czerwonym winie, miodzie, goździkach i cynamonie przez
ok. 40min. Ziemniaki obsypujemy solą morską i pieczemy w piekarniku
nastawionym na 140 st.C przez ok.25min. Pozostałe warzywa (kalafior i
marchewkę) podsmażamy na maśle z dodatkiem czarnuszki, przyprawiamy do
smaku solą. Po dokładnym oczyszczeniu borowika podsmażamy na patelni z
gałązką tymianku.
Antrykot grillujemy po 2 minuty z każdej strony. Stek po usmażeniu należy
odłożyć na odpoczynek ok 2min. Później mięso przyprawiamy pieprzem
mielonym i morską solą. Przyprawione kroimy w plastry, układamy na talerzu
z kompozycją warzyw.
Do przygotowanego sosu demi glace wołowego dodajemy zimnego masła tak,
aby go zagęścić i polewany po mięsie.
KULA CZEKOLADOWA
Składniki:
 czekolada gorzka-50% lub 72%
 masło kakaowemleko-500 ml
 żółtka -6 szt.
 wanilia-1 laska
 cukier 100 g
 owoce do dekoracji
 mięta

Czekoladę temperujemy, rozgrzewamy na kąpieli wodnej do 50'C w metalowej

misce, następnie przelewamy do miski plastikowej i ciągle mieszając, dodajemy
drażetki masła kakaowego. Studząc masę do temperatury 30-32'C, staramy się,
aby drażetki rozpuściły się i nie było grudek w czekoladzie.
Zatemperowaną czekoladę wylewamy na arkusz foli transferowej. Gdy
czekolada zacznie matowieć, wycinamy listki nożem, na początek jeden bok,
odwracamy arkusz i potem drugi bok.
Tak przygotowaną folię wkładamy w dwa tej samej wielkości ringi,
przekładamy do lodówki.
Czekając na zestalenie czekolady, robimy podstawę. Na arkusz foli wylewamy
czekoladę, a następnie wycinamy małe kółka i przecinamy je na pół.
Gdy czekolada w lodówce się zastygnie, odrywamy delikatnie listki od folii i
układamy na formie silikonowej, następnie sklejamy czekoladą z jednej strony i
przykładamy pół kółeczka, które przygotowaliśmy wcześniej i odstawiamy do
tężenia.
Na środek talerza dajemy kropkę czekolady, układamy pół kuli, wkładamy
nadzienie (np. świeże owoce) i przykładamy drugą część tak, aby stworzyła
pełną kulę.
Sos angielski:
Do rondla wlać mleko, dodać ziarenka z laski wanilii, na średnim ogniu
doprowadzić do wrzenia.
W międzyczasie utrzeć w misie miksera żółtka z cukrem, do uzyskania
puszystego, jasnego kremu. Zagotowane gorące mleko dodać do żółtek, cały
czas miksując. Mleko z żółtkami przelać z powrotem do rondla, podgrzewać na
małym ogniu (nie doprowadzając do wrzenia, bo krem się zwarzy!), mieszając
drewniana łyżką lub szpatułką, aż krem będzie ją lekko oblepiał. Kiedy
przejedziemy palcem po łyżce, powinien się całkiem zmywać. Od razu
zestawiamy z ognia. Wystudzić, od czasu do czasu mieszając, żeby nie powstał
kożuch. Kiedy już będzie zimny, przecedzić go przez sito.
Aby kula się rozłożyła, podlewamy ją gorącym sosem angielskim .