PENGENALAN

Kemahiran mengenai pengetahuan perbuatan ​stock , soup and hot sauce ​merupakan salah satu perkara
yang penting dan perlu diketahui oleh seseorang ahli kulinari sama ada merancang untuk bekerja atau
sebaliknya . Mempelajari ketiga – tiga ilmu perbuatan ini dapat melatih diri dalam cara penyediaan
makanan yang tepat dan sempurna .

1. STOCK
Stock merupakan bahan cair yang didapati dari rebusan tulang ayam ataupun ikan ,
sayuran dan kerangan laut serta dicampur dengan herba lainya .
Terdapat dua jenis stock iaitu ​white stock ​dan ​brown stock .

2. SOUP
Cecair yang dimakan setelah dimasak dengan mendapatkan perasa dan khasiat
daripada sumber seperti daging , ayam , ikan dan sayuran .
Terdapat dua jenis soup iaitu ​clear soup ​dan​ thick soup .

3. HOT SAUCE
Cecair berperisa yang dipekatkan untuk memberi dan menambah rasa pada makanan .
Dapat menambah , kelembapan , rasa , kepekatan , rupa dan warna pada makanan .
Dapat menarik minat dan menambah selera kepada pelanggan .
Terdapat lima jenis sauce iaitu ​bechamel , brown sauce , tomato sauce ,velouté ​dan
hollandaise .
 PENGHARGAAN

Assalamualaikum ,

Bersyukur kehadrat ilahi kerana dengan limpah kurnianya dapat juga saya menyiapkan folio saya
yang telah diusahakan selama ini . Folio yang ini amat penting buat saya memandangkan perkara ini
merupakan sebahagian daripada kerja khusus individu .

Ribuan terima kasih saya ucapkan kepada individu penting yang banyak membantu saya sepanjang
saya menyiapkan projek folio saya ini . Pertama sekali kepada PN NOR HAZREEN BINTI
KAMARUDIN selaku pensyarah HSK 1033 kerana beliau telah banyak memberikan bimbingan dan
semangat .

Sekalung penghargaan untuk para pensyarah kerana memberikan tunjuk ajar kepada saya sepanjang
saya menyiapkan folio ini . Bantuan dari segi informasi terkini mengenai projek folio amat saya
hargai .

Akhir sekali , terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu saya secara langsung atau tidak
langsung sepanjang folio saya dijalankan .
RESEPI SOS :-

Bechamel

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Susu UHT 200 ml -
2 Mentega 30 gm -
3 Bawang besar 20 gm Dikupas dan dicincan
4 Garam Secukupnya -
5 Serbuk lada sulah Secukupnya -
6 Onion pique 1 nos Bawang besar , daun
bay dan cengkih
7 Roux 50 gm Campuran mentega
dan tepung
8 Serbuk buah pala ( pilihan ) Secubit -

Peralatan
Wooden spoon
Bowl
Sauce pan
Papan pemotong
Chef knife
Whire whisk
Strainer
China cap
Langkah – langkah penyediaan
1. Saute bawang merah yang dicincang dengan mentega sehingga naik bau .
2. Masukkan susu UHT , onion pique dan biarkan susu itu mendidih .
3. Masukkan roux , sedikit demi sedikit dan kacau menggunakan whisk untuk mengelakkan
roux dari berketul – ketul .
4. Dengan api yang kuat , biarkan seketika dan mulakan proses mengasingkan lemak di atas sos
tersebut ( sekiranya perlu ) .
5. Perisakan dengan garam , lada sulah dan serbuk buah pala . Gaul rata .
6. Tapiskan sos tersebut dengan menggunakan penapis halus . Letakkan sedikit mentega untuk
menyerikan sos tersebut .
 Veloute’

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Stok ayam 500 ml Air rebusan tulang
ayam
2 Roux 50 gm Campuran mentega
dan tepung
3 Garam Secukupnya -
4 Serbuk lada putih Secukupnya -

Peralatan
Sauce pot
Wooden spoon
Whire whisk
Strainer
China cap

Langkah – langkah penyediaan

1. Panaskan stok ayam di dalam periuk , biarkan ia mendidih .
2. Masukkan roux sedikit demi sedikit dan pukul dengan menggunakan whisk sehingga roux
tidak berketul – ketul di dalam sos .
3. Biarkan selama 15 – 20 minit ,mulakan proses mengasingkan benda asing di atas permukaan
sos .
4. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus .
5. Sos yang terhasil haruslah licin . Jika ia terlalu pekat , masukkan stok ayam sedikit sehinggga
ia hanya cukup pekat menyaluti belakang sudu .
 TOMATO SAUCE

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Beef bakon 20 gm Dicincang
2 Mentega cair 20 gm -
3 Bawang besar 50 gm Dipotong dadu
4 Lobak merah 40 gm Dipotong dadu
5 Celery 40 gm Dipotong dadu
6 Bawang putih 1 labu Dicincang
7 Tomato segar 500 gm Dihancurkan
8 Stok ayam 250 ml -
9 Daun bay 1 helai -
10 Tepung gandum 20 gm -
11 Tomato puri 70 gm -
12 garam Secukupnya -
13 Gula Secukupnya -

Peralatan
Wooden spoon
Bowl
Papan pemotong
Chef knife
Sauce pan
Strainer
China cap
Food processer
Langkah – langkah penyediaan
1. Goreng beef bakon dengan sedikit mentega cair sehingga gring di dalam periuk.
2. Saute lobak merah , bawang besar , bawang putih , daun bay dan celery sehingga layu .
3. Masukkan tepung dan masak selama 5 minit . Masukkan tomato segar yang dicincang
bersama stok ayam dan tomato puri ke dalam periuk.
4. Kacau sebati dan biarkan ia mendidih . Skim the scum. Biarkan ia mendidih seketika .
5. Tapiskan dan kemudian kisar semua bahan di dalam pengisar makanan bahan yang ditapis itu
.
6. Perisakan sos tomato tersebut .
 HOLLANDAISE

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Cuka putih 15 ml -
2 Biji lada putih 15 gm -
3 Kuning telur 2-3 biji -
4 Mentega 250 gm Dicairkan
5 Jus lemon 1 sb -
6 Garam Secukupnya -

Peralatan
Sauce pan
Bowl
Wooden spoon
Whire whisk

Langkah – langkah penyediaan

1. Campurkan cuka putih , biji lada putih dan air di dalam periuk dan biarkan 2/3 air tersebut
sejat .
2. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk adunan dan pukul dengan menggunakan whisk
selama 1- 2 minit sehingga campuran tersebut ringan dan berbuih .
3. Letakkan mangkuk adunan tersebut di atas periuk lain yang berisi air panas dibawahnya .
Pukul kuning telur dan diselangseli dengan mentega cair sehingga adunan tersebut sebati .
Jangan pukul kuning telur dan mentega cair terlalu cepat kerana ini akan menyebabkan
adunan tersebut terpisah .
4. Masukkan bahan reduction sedikit demi sedikit bersam jus lemon . Pukul dengan sebati .
5. Konsistansi sos ini boleh diujii apabila sos ini menyaluti belakang sudu .
 Espagnole

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Mirepoix 120 gm Kombinasi bawang ,
lobak merah dan
celery
2 Minyak masak 30 ml -
3 Tomato puri 30 ml -
4 Brown roux 85 gm -
5 Stok perang 1 liter Tulang lembu atau
kambing yang
diperangkan sebelum
direneh

Peralatan
Whire whisk
Sauce pan
Strainer
Bowl

Langkah – langkah penyediaan

1. Panaskan periuk stok dengan minyak masak .
2. Masukkan mirepoix Bersama tomato puri dan tumiskan selama beberapa minit .
3. Kemudian , masukkan stok perang ke dalam periuk dan biarkan mendidih .
4. Sebaik sahaja mendidih , perlahankan api dan biarkan selama 2 1/1 dan 3 jam , skim the scum
( sekiranya perlu ) .
5. Pekatkan sos dengan menggunakan roux dan whisk .
RESEPI SOUP :-

CREAM OF MUSHROOM SOUP

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Cendawan shitake 25 gm Potong hingga menjadi
kecil
2 Cendawan butang 25 gm Potong hingga menjadi
kecil
3 Cendawan kering 15 gm Potong hingga menjadi
kecil
4 Bawang Holland 30 gm Potong dalam bentuk
dice
5 Lobak merah 15 gm Potong dalam bentuk
dice
6 Saderi 15 gm Potong dalam bentuk
dice
7 Bawang putih ½ ulas Cincang menjadi
halus
8 Krim masakan 40 ml ( 40 gm ) -
9 Mentega 60 gm 25 gm roux + 35 gm
roti
10 Tepung gandum 25 gm -
11 French loaf 2 keping -
12 Stok putih 40 ml ( 40 gm ) Air rebusan tulang
ayam

Peralatan
Stock pot
Strainer
Ladle
Bowl
Papan pemotong
Chef knife
Measuring cup
Bread knife

Langkah – langkah penyediaan

1. Basuh semua sayuran yang akan digunakan .

2. Potong bawang Holland , lobak merah dan saderi kepada bentuk ​dice .
3. Rendam cendawan kering ke dalam air .
4. Potong cendawan yang lain menjadi kecil .
5. Cincang bawawang putih menjadi halus dan asingkan .
6. Ambil ¾ daripada bawang putih tadi dan gaulkan Bersama mentega untuk membuat
garlic bread .​
7. Panaskan sauce pot dan masukkan mentega .
8. Masukkan bawang Holland , lobak merah dan saderi Bersama bay leaf untuk ditumis.
9. Tumis bahan tadi sehingga naik bau dan sedikit perang .
10. Masukkan cendawan yang telah dipotong dan gaul rata .
11. Ambil cendawan kering yang telah direndam , dipotong dan masukkan ke dalam pot .
12. Setelah cendawan naik bau , masukkan tepung dan masak menjadi roux .
13. Masukkan air atau stok putih dan kacau .
14. Masukkan sedikit air rendaman cendawan kering untuk bau yang harum.
15. Biarkan sup masak dan menggelegak .
16. Setelah sup menggelegak , tutup api dan ​blender ​sup tadi .
17. Tapis sup yang telah di ​blender ​una penapis dalam pot yang baru .
18. Masukkan krim masakan dan perasakan .
 Corn dan crab chowder with basil

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Minyak sayuran 10 gm -
2 Bawang Holland 50 gm Dipotong dalam
bentuk small dice
3 Bawang putih 2 ulas -
4 Tepung gandum 15 gm -
5 Stok putih 450 gm -
6 Kentang 125 gm Dipotong dalam
bentuk medium dice
7 Daun bay 1 helai -
8 Isi jagung 125 gm -
9 Daun basil 20 gm Dihiris halus
10 Isi ketam 125 gm -
11 Susu 60 gm -
12 Krim 50 gm -
13 Garam Secukupnya -
14 Lada sulah Secukupnya -

Peralatan
Sauce pot
Papan pemotong
Chef knife
Bowl
Wooden spoon
Whire whisk

Langkah – langkah penyediaan

1. Panaskan minyak di dalam periuk stok kecil.
2. Masukkan bawang Holland dan bawang putih , biarkan hingga layu.
3. Masukkan tepung dan kacau menjadi roux . Pastikan tidak perang.
4. Gunakan whire whisk , masukkan stok dan kacau . Biarkan mendidih dan pastikan tidak
berketul.
5. Masukkan daun bay dan kentang. Masak hingga kentang empuk .
6. Masukkan isi jagung dan daun basil , renehkan sup.
7. Masukkan isi ketam ,susu dan krim.
8. Perasakan dengan garam dan lada sulah.
 French onion soup

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Bawang holland ½ bijji Dihiris
2 Stok perang 400 ml Stok rebusan tulang
ayam, anak lembu
,lembu atau haiwan
buruan dan
diperangkan
3 Demi glaze 1 sudu besar -

4 Cuks epal 1 sudu teh -

5 Mentega 2 sudu besar -

6 Garam Secukupnya -

7 Lada sulah Secukupnya -

8 Daun bay 1 helai -

Peralatan
Sauce pot
Wooden spoon
Bowl
Papan pemotong
Chef knife
Langkah – langkah penyediaan
1. Panaskan periuk , cairkan mentega , saute bawang dan daun bay dengan api perlahan sampai
bawang layu dan bertukar warna perang. Kemudian letakkan sedikit garam dan gaul rata .
2. Bila bawang bertukar warna keperangan , tuang stok daging , kiub stok daging ,cuka epal dan
biar mereneh selama 10 – 20 minit.
3. Selepas 20 minit letak baki garam dan lada sulah ( sekiranya perlu ) .
 Gazpancho

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Tomato 1 cawan ( 240 ml ) Yang telah hancur
2 Timun ½ biji Potong dalam bentuk
dadu
3 Lada benggala ½ biji Potong dalam bentuk
dadu
4 Bawang besar 1 biji Dicincang
5 Serbuk lada putih Secukupnya -
6 Garam Secukupnya -

Peralatan
Bowl
Papan pemotong
Chef knife
Food processer

Langkah – langkah penyediaan

1. Masukkan bawang besar Bersama timun dan tomato ke dalam mesin pengisar . Kemudian ,
kisar bahan – bahan tersebut .
2. Setelah bahan – bahan tersebut agak hancur , tambahkan garam , serbuk lada putih dan juga
lada benggala . Kisar sehingga semua bahan sebati .
3. Hidangkan dengan hirisan bawang besar dan lada benggala.
4. Gazpacho juga biasanya di makan Bersama ketulan ais.
 Gumbo soup

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Mentega 1 sb -

2 Lada benggala ( hijau ) 15 gm -

3 Bawang holland 15 gm Dihiris
4 Bawang putih 1 ulas Dicincang
5 Tepung gandum 1 sb -
6 Stok ayam 480 ml -
7 Tomato 1 biji Dipotong dadu
8 Bendi 1 biji -
9 Dada ayam 1 ½ cawan Dipotong dadu
10 Beras basmati 8 gm -
11 Thyme ¼ st -
12 Daun bay 1 helai -
13 Hot pepper saue 4 sb -

Peralatan
Sauce pot
Wooden spoon
Papan pemotong
Chef knife
Bowl

Langkah – langkah penyediaan

1. Cairkan mentega di dalam periuk . Masukkan lada benggala hijau , bawang putih dan tepung .
Masak kacau sehinga tepung bertukar warna perang .
2. Masukkan kesemua bahan di dalam periuk . Rebus sehingga bahan empuk dan nasi cukup
masak .
 PUMPKIM PUREE

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Mentega 20 gm -
2 Labu 300 gm Dipotong bentuk dadu
3 Bawang Holland 80 gm Dipotong bentuk
small dice
4 Stok putih 500 gm Air rebusan tulang
ayam , tulang ikan dan
sayur – sayuran
5 Garam Secukupnya -
6 Lada sulah Secukupnya -

Peralatan
Sauce pot
Papan pemotong
Bowl
Wooden spoon
Food processcer

Langkah – langkah penyediaan

1. Panaskan mentega di dalam periuk stok kecil.
2. Masukkan labu dan bawang Holland , biarkan hingga separuh masak . Pastikan tidak bertukar
warna perang.
3. Masukkan stok dan renehkan hingga labu masak.
4. Kisar sup menggunakan pengisar makanan.
5. Reneh semula ​puree ​sehingga pekat . Tambah stok jika perlu.
6. Masukkan garam dan lada sulah.
7. Rasa dan sedia dihidang.
 SHRIMP BISQUE

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Mentega 15 gm -
2 Bawang Holland 30 gm Potong dalam bentuk
brunoise
3 Lobak merah 30 gm Potong dalam bentuk
brunoise
4 Udang kecil 250 gm Disertakan Bersama
kulit
5 Daun bay 1 helai -
6 Thyme Secubit -
7 Batang parsli 4 batang -
8 Puri tomato 15 gm -
9 Stok ikan 250 ml ( 250 gm ) Air rebusan tulang
ikan atau kerangan
laut
10 Krim dipanaskan 125 ml ( 125 gm ) -
11 Garam Secukupnya -
12 Lada sulah Secukupnya -

Peralatan
Stock pot
Strainer
Ladle
Bowl
Papan pemotong
Chef knife
China cap
French knife
Chinois
Wooden spoon
Colander
Skimmer

Langkah – langkah penyediaan

1. Panaskan mentega di dalam peiuk stok kecil.

2. Masukkan bawang Holland dan lobak , biarkan hingga warna perang sedikit .
3. Masukkan udang , daun bay , thyme , batang parsli . Masak sehingga udang merah .
4. Tambah puri tomato dan kacau .
5. Masukkan separuh stok ikan dan reneh sehingga separuh .
6. Keluarkan udang, kupas kulitnya dan masukkan semula kulit ke dalam periuk .
7. Potong udang kecil – kecil dan simpan untuk hiasan .
8. Tapis sup dan tambah semua stok dan reneh semula .
9. Tambahkan garam dan lada sulah .
 TOMYUM

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Udang 100 gm Bersaiz besar
2 Kobis bunga 50 gm Dipotong dalam
bentuk florets
3 Lobak merah 500 gm Dipotong dalam
bentuk julienne
4 Tomato 242 gm Dipotong dalam
bentuk dadu
5 Pes tomato 2 tbsp -
6 Limau nipis ½ biji Ambil jusnya
7 Daun limau purut 3 helai Dibuang batang
tengahnya
8 Bawang besar 1 biji Dipotong dalam
bentuk dadu
9 lengkuas 1 inci Dihiris nipis
10 Daun ketumbar 2 batang Dicincang
11 Stok ikan / kerangan laut 236.59 gm -

Peralatan
Stock pot
Strainer
Ladle
Bowl
Papan pemotong
China cap
French knife
Chinois
Wooden spoon
Colander
 Skimmer

Langkah – langkah penyediaan

1. Didihkan air dalam periuk . Masukkan bawang besar , serai dan lengkuas . Biarkan mendidih .
2. Masukkan pes tomyum dan lobak merah . Biarkan mendidih .
3. Masukkan kobis bunga dan daun limau purut . Biarkan mendidih lagi sekali . ( Boleh
masukkan cili yang dititik kalau nak pedas ) .
4. Masukkan garam , serbuk perasa dan jus limau nipis .
5. Masukkan buah tomato dan daun ketumbar . Kacau sebentar dan kuah mendidih .
6. Tutup api . Baru masukkan udang . Kacau – kacau seebantar hingga kulit udang bertukar
merah . ( kuah yang panas akan memasak udang tadi ) .
7. Sedia untuk dihidangkan .
 Vegetable Soup

BIL BAHAN – BAHAN KUANTITI CATATAN

1 Sawi 2 batang Dipotong dan
diasingkan batang dan
daun
2 Lobak merah ½ batang Dipotong dalam
bentuk julienne
3 Udang basah / isi ayam / daging 200 gm Diptong kecil
4 Bawang merah 1 biji Dihiris halus
5 Bawang putih 4 ulas Dihiris halus
6 Lada sulah 1 tsp -
7 Garam Secukupnya -
8 Minyak Sedikit -
9 Stok sayur 500 gm Air rebusan sayur

Peralatan
Sauce pot
Bowl
Chef knife
Papan pemotong
Stailess steel ladle

Langkah – langkah penyediaan

1. Panaskan minyak dan tumis bawang putih dan merah sehingga naik bau .
2. Masukkan stok sayuran dan masukkan ikan bilis @ ayam / udang / daging. Rebus dengan api
perlahan sehingga mendidih dan semua bahan – bahan yang dimasukkan tadi menimbul di
permukaan stok .
3. Masukkan batang sawi dan lobak merah , masak dalam 8 – 10 minit kemudian baru masukkan
daun sawi . Dan terakhir sekali masukkan garam dan lada sulah . Biarkan seketika kemudian
padamkan api .
 KESIMPULAN

Saya NUR FATIN SYAHIRA BINTI SABRI merupakan murid tahun 1 svm dari program seni

kulinari telah pun menyiapkan folio untuk tajuk ​stock , soup and hot sauce .

Kesimpulan yang saya dapat simpulkan daripada folio yang telah saya hasilkan ini iaitu yang

berkaitan dengan seni kulinari . kemahiran mengenai pembuatan ​stock , soup and hot sauce

merupakan salah satu perkara yang penting dan perlu dipelajari oleh seorang ahli kulinari sama ada

merancang untuk bekerja atau sebaliknya . . Mempelajari ketiga – tiga ilmu perbuatan ini dapat

melatih diri dalam cara penyediaan makanan yang tepat dan sempurna .

Dengan mempelajari kemahiran pembuatan ​stock , soup and hot sauce k​ ite dapat mempelajari

kemahiran yang kita belum pelajari . Semasa pembuatan ​stock , soup and hot sauce ​kita semestinya

perlu mengikut resepi standart yang disediakan dan tidak mengubah kuantiti yang sedia ada . Ia dapat

mengakibatkan ​stock , soup and hot sauce ​kita tidak jadi .