细品红楼食之味

25180171 薛雨点
二月初，川西高原春寒还未褪尽，我翻开《红楼梦》第一页，《好了歌》的歌词配着
87 版红楼梦电视剧的旋律，在我脑海里跃动翻涌。五月底，千年金陵城暑热渐渐袭人体肤 ，
我在第一千六百零二页久久驻留，沉浸怅惘在那场辛酸荒唐梦里，终是不忍合上书页。历
时四个月，我初步完成了与这本奇书巨著的邂逅，但仅是仔细地读完了原著中的一字一句
略加些自己粗陋的思索罢了。然徜徉梦阮所织就之太虚幻境，此间流连，恋恋忘返。
“最喜欢《红楼梦》中的什么”，这还真是一个难以取舍的问题。我喜欢大观园女子
鬓角和衣袖散落在风里的脂粉气，亦倾心那些性格各异，纯洁可爱的女子。大观园的建筑
美学设计布局让我叹服，曹雪芹的诗才词略亦给我以震撼。我曾黯然神伤，为着宝黛凄美
动人的绝望爱情；我亦饶有兴致，观阅着宁荣二府的人情世故。可若要论我最爱的，还是
书中描写的食物，是那些裹挟在食物里的烟火气和人间味。

豪奢争竞饕餮宴
一爱，爱吃食的精美和繁盛。利用电子文献的检索功能，我整理出了这样一份数据。
《红楼梦》全书中，光“吃”这个字就出现了 1000 多次，而且具体语境下的意思很多和
“吃食”有关；“酒”字共出现 609 次；“茶”字共出现了 493 次；“饭”字共出现了 476
次；“食”字共出现 90 次；“鸡”字共出现了 82 次，其中有 30 多次是描写吃食。至于
“鸭”、“鹅”、“鱼”、“猪”、“牛”、“羊”、“鹿” 等动物类的名词则出现了 20
至 50 次不等，其中也有相当的数量是在写食物。这说明对于饮食的描写是《红楼梦》的一
个重要组成部分。
《孟子》言“食色性也。”食欲作为人类最基本的欲望之一，在财大气粗的贾府得到
了极其充分的释放和发泄。富贵人家的餐桌上，食物的种类是相当齐全的。粥饭主食有碧
粳粥、奶子糖粳米粥、鸭子肉粥、红稻米粥、御田粳米、绿畦香稻粳米饭等饭食；荤菜有
鹅掌鸭信、火腿炖肘子、鸡油卷儿、鸽子蛋、松穰鹅油卷、胭脂鹅脯等肉类；素菜有茄鲞
法制紫姜、油盐炒枸杞芽儿、鸡髓笋、椒油莼菜酱、五香大头菜等菜类；汤菜有酸笋鸡皮
汤、建莲红枣儿汤、虾丸鸡皮汤、火肉白菜汤、燕窝汤、酸梅汤、荷叶汤等搭配精致的汤
品；糕点有山药糕、桂花糖蒸新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂糖糕等；酥饼类有梅花香饼、瓜
仁油松穰月饼、糖蒸酥酪、奶油松穰卷酥等；还有像玫瑰卤子、木樨清露、玫瑰清露、蜜
饯荔枝这样的饮料小食。光从个别的繁琐名称来看，这些食物便显得复杂而精致，和普通
百姓的葱汤麦饭简单吃食简直是天壤之别。
都道“民以食为天”，色香味俱全的食物不仅可以让人满足单纯的口舌之快，还可以
给人带来视觉触觉嗅觉等多种感官上的审美体验。来看书中的“火肉白菜汤”，这一道算
是比较家常的汤菜了。火肉即是火腿肉，民间做火腿肉多是在冬春，因为天气冷，气温低
肉不容易坏。火腿肉多用猪、牛、羊等大中型牲畜的腿作为原材料，肌肉组织较多，所以
肉丝纤维在出盐风干后多是深红色。火腿单吃会很咸很硬，因为为了预防变质需要放很多
盐，在风干火腿的过程中水分被蒸发。但如果和味道清淡的白菜炖成汤，咸味和白菜被沸
水煮出来的素净汁水相中和，汤会变得很鲜美。浓郁的汤水深入火腿的肌理，将干硬的肉
质泡发得柔韧可嚼。火腿之赤，白菜之碧，一荤一素，一红一律，色彩错落的搭配上给人
视觉的美感冲击。读者读到此处，会情不自禁产生遐想，通过书中精巧细致的食物名称来
达到“望梅止渴”般的满足感和自己构建的想象美感。如此一来，好似可以凭借饮食这道
桥梁，拉近同书中人物的距离，与他们同呼吸共命运了。黛玉身子消化不好，所以不敢多
吃鹿肉，看到此处的时候，在某一个瞬间觉得自己的胃好像也拉扯着疼了一下，不由得体
悟到了胃疼时候的痛感。

柴米油盐是人间
二爱，爱食物里热闹的人间烟火气。古代先贤志存高远，往往是“发愤忘食，乐以忘
忧，不知老之将至云尔。”吃食对于他们来说实在是一件可以随时丢在一旁的俗事而已，
但对于大多数的凡人来说，好好吃饭确是提升生活幸福感必不可少的元素之一。况且，对
于一个热爱生活的有心人来说，总是可以在多维度的丰富生活中挖掘出乐趣。
我认为曹雪芹就无愧为这样深入观察生活，记录生活的有心人。他将食物的名称记叙
得很详备，而不是空泛地说贾府一大家人每天都吃着琳琅满目的山珍海味，过着锦衣玉食
衣食无忧的富足生活。如“桂花糖蒸新栗粉糕”，根据个人生活经验，我这样解读此名称
将其拆开来看，这道糕点的主要原材料是两个，桂花和栗子，再由桂花“花开时节动中
秋”的美誉，栗子成熟的季节，又可以知晓这份点心是秋天的时令特产。“蒸”则点明了
烹饪方式，“新”意为使用的是刚摘下树不久的板栗，“粉”在说整个的栗子要压碎磨成
粉。新采下来的板栗是不甜的，要背阴风干一段时间后甜味才出来，这刚好和桂花糖的甜
味互补，多了几分清新之味而不显得甜腻。桂花糖已经是经过加工的制品了，下层民众能
够吃到桂花糖已属幸运，贾府却更为讲究，在桂花糖的基础上又再制作精细加工的糕点。
若是一个对生活粗犷的俗人来写，可能就把它记载为“桂花栗子糕”了，故“桂花糖蒸新
栗粉糕”不仅是简单一份糕点的名称，更展现了曹雪芹对生活的细腻体察。
《红楼梦》中记叙的吃食又不单是吃食，更是展示大观园内人们生活的一面镜子，推
动着情节发展。第四十九回，湘云在作诗之前烧了块鹿肉吃，得意宣称“我们这会儿子腥
膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口”，又说“若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”，到了诗会
结束大家评点的时候，发现湘云对出的诗最多，都笑道“这都是那块鹿肉的功劳”。自古
以来，酒食就是文人创作的重要灵感催化剂，在大观园中也不例外。一群满腹诗书的青年
男女聚集在一起，吃喝吟咏，随性赋诗，融洽欢乐的文化氛围就在“吃”当中显现。不管
是湘云吃鹿肉作诗，还是黛玉初进贾府时小心翼翼地学习着贾府的吃饭规矩，亦或是宝玉
将元妃赐的点心留给袭人，呈现给我们的除了吃食以外，还有更多的内涵：湘云的大气豪
爽，黛玉的清高自持，宝玉的细致体贴，均能够从中窥见一二。中秋节，贾府众人在大观
园内赏桂花吃螃蟹；元宵节，贾母组织众人在花厅吃年酒。“吃”贯穿在了大家族的日常
生活内，氤氲出家长里短的热闹繁华，点缀了一股温温热热的人间气息。

冷暖炎凉安可见
三爱，爱食物映射社会现实的能力。《红楼梦》中的食物，是一个丰富的信息载体，
反映出社会图景的枝枝蔓蔓。势力如日中天的贾府，正处在“食物链”的顶端。此处的食
物链既指日常饮食，也指社会阶层的上级。元春在宫内为妃受宠，贾家无疑是皇亲国戚，
受到皇恩沐浴，社会地位很高。在第五十三回中，乌进孝来贾府交租，尽管此人有贪污私
吞，坑主子钱粮的嫌疑，名单上的物品依然很可观，有海参、鹿筋、熊掌、鲟鳇鱼、御田
胭脂米等名贵食材，这些对于一般民众而言都是难以想象的。
而即便是常见的普通食材，贾府和普通人家的烹饪方式也是大相径庭。第四十一回，
刘姥姥二进大观园，贾母邀请刘姥姥一同吃饭，并吩咐凤姐“搛些茄鲞”喂给刘姥姥吃。
凤姐说刘姥姥天天吃茄子，让她尝尝贾府的茄子做得是否可口，刘姥姥吃后觉得很惊讶，
称赞茄鲞的味道绝佳，她说：“茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子
了。”众人都笑着对刘姥姥说这果真是茄子，刘姥姥又细细品尝了一些，吃出了茄子味，
向凤姐询问茄子做法。刘姥姥是庄稼人，种茄子是本行，固然好奇同样是茄子，为何贾府
的风味如此不同。凤姐回复道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成
碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切
成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，
用炒的鸡瓜一拌就是。”一道看似普通的茄子竟然需要这般繁复的原料和制作过程，刘姥
姥听后知难而退了，打消了之前“我也弄着吃去”的想法。作为一个算是有见识的乡村老
妪，刘姥姥还是被贾府的奢华震惊住了，她摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配
他，怪道这个味儿！”
同样是茄子，普通农民和贵族的吃法完全是云泥之别。凤姐说茄子的做法不难，实际
上做这道菜就使用了至少 10 种以上的食材，在穷亲戚面前充分显摆了贾府的阔气和排场。
这个菜谱很浪费，首先茄子要去皮，如果只有茄子里面带小籽的那部分才算茄子净肉的话
那么一个茄子就被舍弃一大半了。其次，取出来的茄肉还要用鸡油炸，炒过茄子的人都知
道，茄子是很吸油的，耗费的鸡油量会比较多，要获取鸡油就得杀鸡。再次，选用的鸡肉
需得是胸脯肉，这部分肉色白且肉质紧实口感好，量却很少，只有小小一块儿，不光要杀
鸡，还要多杀鸡。最后，凑齐菌类、干果、油料等配料也需花费大量人力物力财力。倘若
是刘姥姥吃茄子，断然是舍不得只吃茄肉的，也没有功夫和钱财去把茄子做得如此精细。
区区茄子背后，反映的是封建社会两极分化严重，贫富差距巨大的现实。

繁华落幕谁堪怜
四爱，爱食物承载的家族衰亡史。毛泽东认为，“《红楼梦》不仅要当作小说看，而
且要当作历史看。它写的是很细致的、很精细的社会历史。”在红学研究界，不少人持有
《红楼梦》展现的是四大家族衰亡史的观点。一个家族的没落，可以通过衣食住行用等多
个方面显现出来。我更倾向于从吃食的视角去看贾府往昔繁华竞逐，如今悲恨萧条的动态
变化过程，这样一来，其间的历史也变得有颜色，有味道了。食物本身是一个蕴含信息量
极其丰盛的载体，大可见时空交错的地域文化、风土人情，小堪察家庭内部的风起云涌、
经济状况。
贾府繁华中包藏的危机，其实在前期的吃食中就可见一斑了。上文已经提到贾府吃食
的精美繁盛，此处就不再赘述。想要强调的是，贾府在包括吃食在内的日常生活每一处都
可以说是极尽豪奢，这就需要巨大的财政开支。财力外强中干的贾府，如同一座摇摇欲坠
的危楼，只待一阵风雨，就轰然倒塌。五十三回乌进孝交租的情节已经暗示了贾府衰亡的
危机。在乌进孝带来的东西的名单中，家腊猪、家汤羊、家风羊、风鸡、鸭、鹅等动物是
家养的，而大对虾、干虾、獐、狍等则是山禽山货海味猛兽。进贡的物品中有海货，说明
他在农忙的时候也在进行海上贸易，具有敏锐的经济头脑和管理能力，如此一来，他暗中
克扣贾府的租收也就在情理之中了。从仆人们的饮食状况也可以感知贾府的衰败趋势。第
六十一回，丫头莲花来找柳家的要鸡蛋给司棋做蒸蛋羹，柳家的是大观园的厨房总管，她
说：“就是这样尊贵。不知怎的，今年这鸡蛋短的很，十个钱一个还找不出来。昨儿上头
给亲戚家送粥米去，四五个买办出去，好容易才凑了二千个来。我那里找去？你说给他，
改日吃罢。”柳家的一是在故意为难司棋，二则也说明贾府的食物确不如往年充足了。站
在吃食的视角还可以发现，上到主子下到奴才，贾府内部的家庭矛盾斗争是很复杂的。柳
家的对于凤姐、宝玉、探春、宝钗等得势受宠的主子屋里的人是极尽趋炎附势的谄媚之态
对于迎春、贾环等不得势的主子相关的人则是千般刁难。晴雯想吃芦蒿和炒面筋，她“赶
着洗手炒了，狗颠儿似的亲捧了去”，她一面儿又吝啬于给司棋鸡蛋，又不安好心地送馊
豆腐。由此观之，吃食实为贾府暗流涌动矛盾斗争的一个放大镜。
主子们吃的“人参”也在无言述说着贾府的败落。第十一回，秦可卿卧病在床，王熙
凤前去探望，对秦可卿说道：“别说一日二钱的人参，就是二斤也能够吃的起。”贾府是
能够吃的起人参的人家，此时底气是很足的。到了七十七回，凤姐大病初愈，但身子依然
比较弱，大夫开的药方中有“上等人参二两”。王夫人找了很久，却只在一个小盒子里面
找到几枝发簪般粗细的，王夫人又吩咐丫环彩云去找，结果也没有找到。凤姐自己也没有
上好的人参，只有一些“参膏芦须”。再去问邢夫人，哪知邢夫人的也早就用完了。一直
询问到了贾府地位最高的人——贾母，方才寻到了手指头粗细的人参。当年一日吃二斤人
参也够的豪气宣言被现实打击得惨淡无力，偌大的贾府，除了贾母以外上到主子下到奴才
竟然无一人有品相好的人参，可惜可叹！

终
若说黛玉是宝玉的意难平，那么红楼中吃食便是我对曹雪芹与高鹗的意难平。真可谓
是空对着现代佳肴快餐俱良饮，终不忘薛姨妈家的鹅掌与鸭信。来往红楼梦一场，细品吃
食中的蕴含的凡间百味，咂一口人情冷暖，品一杯世态炎凉，带上几味酸甜苦辣，带着绵
绵牵挂和情感期许，在人间驻足停留，看云散风流，看花落燕去，看笑靥泪痕，看悲欢离
合，到了飞鸟各投林之时，便归去罢。
“弃捐勿复道，努力加餐饭”，谨以随意而作的一首小诗，来给此文对红楼吃食的品读
作个结，但对红楼宝藏的挖掘永远不会终结——
千古奇书《红楼梦》，衣香鬓影总成空。莫如细解食滋味，坐看浮云尽随风。