ЈЕВРЕЈСКА КУХИЊА #

Јеврејска кухиња, кулинарска традиција јеврејског народа, обликована је јеврејским

законима о исхрани, фестивалима, празницима и традицијама усредсређеним нарочито на
Шабат, највећи јеврејски празник, као симбол вечног споразума између Бога и јеврејског
народа о нужности рада и обавезе одмора. Традиционално, храна и одабир намирница тако
имају симболичке вредности или су повезане са неким аспектом јеврејске историје.
Историја кулинарских традиција Јевреја почиње са кухињом старих Израелаца, а како је
заједница расла, развијали су се и различити стилови у кулинарству. Понуда јеврејске
кухиње је разноврсна и веома варира широм света, захваљујући утицајима кулинарских
традиција многих земаља у којима су се населиле јеврејске заједнице. Различити стилови
јеврејске куниње варирају у зависности од њихових заједница, те тако постоје јела
карактеристична за Ашкенази, Сефардске и Мизрахи групе. У Израелу се касних 1970-их
развила ткз. фузиона кухиња која комбијује елементе различитих кулинарских традиција,
техника и састојака, одлискавајући разноликост кухиња јеврејске дијаспоре.
Јевреји су присутни на простору данашње Србије још од времена Римског царства.
Њихов број никада није био велики, али је њихова интеграција у друштво, нарочито од
поседње трећине 19-ог века, оставила велики утицај на економију, културу и исхрану, те се
може рећи да је јеврејска култура постала саставни део културне баштине Београда и
Србије.
Већина Јевреја у Србији су сефардског порекла, потомци избеглица из Шпаније и
Португалије, који су са Медитерана и из Отоманске империје донели са собом разноврсна
средоземна и оријентална јела. Ашкенази, долазећи из Западне и Средње Европе, донели
су тамношње кулинарске утицаје, чија је одлика знатно калоричнија исхрана у односу на
сефардску кухињу. Обе кулинарске традиције су специфичне, не толико по самим јелима,
колико по начину припреме, која је традиционално морала да буде по верским прописима.
Храна је морала на посебан начин да буде третирана, почевши од избора намирница до
обраде и начина конзумирања: сва храна је морала бити кошер (чиста исхрана), изабрана и
спремљена како то налажу верски прописи. Поштовање забрана из Торе („наук“, “учење“
или Закон, позната и као Петокњижје, обухвата пет књига Мојсијевих, темељ јудаистичког
правног и етичког учења) учинило је да јеврејска кухиња постане део теологије и
филозофије: сваки празник има своја специфична јела, а свако јело има своју поруку и везу
са религијом и историјом.
Тако, за Шабат, празник повезан са два библијска догађаја: стварање света и
робовање јевреја у Египту, празнична трпеза обавезно садржи врсту шабатних хлепчића,
који се наѕивају буикус код Сефарда, или хала код Ашкеназија, такође разна јела од рибе,
некада гулаш, вино и две свеће. Шабат почиње сваког петка пре заласка сунца и завршава
се у суботу после заласка сунца. У том времену престаје сваки рад и пословна активност,
породица се окупља и заједничи проводи време. Сто за шабатску трпезу треба да буде
покривен посебним столњаком беле боје, симболом духовне чистоће и постављен
најбољим прибором за јело. Једење рибе на Шабат тумачи се као симбол благослова:
синови Израела ће се умножити као звезде на небу и песак у мору. Хлепчић хала се прави
од белог пшеничног брашна које је више обрађено (и самим тим скупље) од брашна које се
користи за прављење онога што је некада био свакодневни хлеб обичних људи (углавном
црни хлеб, као што је ражени хлеб). За већину људи конзумирање белог хлеба је зато била
посластица. Једење хале од белог хлеба је стога постало додатни начин поштовања Шабата
и уживања у посебној врсти хране.
Јела и посластице који се служе и за остале јеврејске празнике су такође пуна
симболике. За Рош Хашану, јеврејску нову годину, умаче се јабука у мед, како би се са
слатким залогајем ушло у предстојећу годину. Једно од најомиљенијих јела за Хануку, када
се слави победа Израелаца против хеленистичких завојевача, латке—врста палачинки од
кромпира-- је ткз. утешна храна препуна симболике. Модерна верзија јела садржи
мешавину исецканог кромпира и зачина пржених у уљу и сервираних са павлаком или
сосом од јабука. Храна се повезује са светим даном приликом поновног освештавања
храма у Јерусалиму када се догодило чудо: освештано уље за паљење вечног светла горело
је читавих осам дана. Уз јело, обавезно је и паљење ханука свећа у осмокраком свећњаку
ханукији. За Песах, један од три празника који слави ослобођење од египатског ропства,
једе се бесквасни хлеб, мацес назван хлеб невољника, који симболизује журбу при
напуштању Египта, и подсећа на сиромаштво и страдање Јевреја.
Непрекидна традиција и поштовање преко 600 различитих забрана и налога из
Петокњижја учинили су јеврејску кухињу граном теологије. И поред строгих правила о
чистој исхрани, јеврејске жене су успеле да пронађу невероватно богате, укусне и
маштовите комбинације намирница, и да истовремено одржавају јеврејску културу живом.

Литература
Apfelbaum, David. 2001. “Jewish cuisine”. Ethnology, 40(2), 165-169.
Леви, Рака и Панић, Барбара. 2018. Укуси сефардске кухинје. Београд:Јеврејска општина
Београд. http://www.makabijada.com/SefardskaKuhinja/ukusi.pdf
Михаиловић, Милица. 1998. Традиционална кухиња Јевреја бивше Југославије. Београд:
Милица Михаиловић.
Zimmels, Hirsch Jakob. 1993. Ashkenazim and Sephardim: Their Relations, Differences, and
Problems as Reflected in the Rabbinical Responsa. Hoboken, N.J: KTAV Publishing House, Inc.