Professional Documents
Culture Documents
Yumurta Biyoaktif Bileşenleri (2) : Lizozim
Yumurta Biyoaktif Bileşenleri (2) : Lizozim
YUMURTA BİYOAKTİF
BİLEŞENLERİ (2):
LİZOZİM Doç. Dr. Muhammed YÜCEER*
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi,
Gıda İşleme Bölümü, Terzioğlu Kampüsü, Çanakkale
30 | YUM-BİR
MAKALE
GÜNÜMÜZDE GIDA
ENDÜSTRİSİNDE YAPAY
ANTİMİKROBİYAL
KORUYUCULARIN YERİNİ
DOĞAL KAYNAKLI
GIDA KORUYUCULARI
ALMAKTADIR.
Lizozim, yumurta akında en fazla çözünür ve kararlı izin vermiştir. Bunun yanında
bulunan güçlü bir bazik protein olanıdır [4]. Lizozim sadece lizozim, Kanada ve Amerika
olarak kabul edilmektedir mikrobiyal büyümeyi inhibe Birleşik Devletleri’nde nisin
[3]. Lizozim 129 amino asitli etme kabiliyetine sahip gibi ‘GRAS’ statüsünde yer
tek bir polipeptit zincirinden değildir, aynı zamanda almaktadır.
oluşmaktadır [4]. Enzim antiviral, antienflamatuar ve Günümüzde gıda endüstrisinde
molekülü, 4.5 x 3.0 x 3.0 nm terapötik etkilere de sahiptir yapay antimikrobiyal
boyutlarında bir elipsoide [7]. Yumurta akının yüksek bir koruyucuların yerini
benzer biçimde kompakt pH’a sahip olması bakterilerin doğal kaynaklı gıda
bir komplekstir. Bir lizozim gelişimini geciktirmektedir. koruyucuları almaktadır.
molekülünde, altı heliks bölgesi Lizozim, Gram-pozitif Lizozim, muramidaz veya
ile birlikte enzimin yüksek mikroorganizmaların hücre Nasetilmuramit glikanhidrolaz
termal stabilitesine neden zarını eriterek; konalbumin gibi isimlerle de adlandırılan
olan dört disülfit köprüsü (S-S) demir ve bakırla; avidin tükürük, gözyaşı ve mukus
bulunmaktadır [5]. ve biyotinle birleşerek gibi vücut salgılarında bulunan
Yumurta beyazı içindeki mikroorganizmaların glikozit hidrolaz cinsi bir
ovomucin gibi negatif demir, bakır ve biyotini enzim ve antimikrobiyal
yüklü proteinlere bağlanma kullanamayacakları proteindir. Lizozim enzimi
eğilimindedir [6]. Lizozim, bileşiklere dönüştürerek; ticari olarak değerli bir doğal
hemen hemen tüm sekresyon ovomukoid tripsini inhibe gıda katkı maddesi olup,
vücut sıvılarında insan ve ederek mikroorganizmaların günümüzde çeşitli gıdalarda
hayvan organizmalarının yıkımlarına yol açmaktadır [8]. doğal bir antimikrobiyal
dokularında bulunmaktadır. WHO ve FAO 1993 yılında, ajan olarak, peynir, bira ve
Ayrıca bazı bitkilerden, lizozimin toksik olmadığını şarap üretiminde koruyucu
bakterilerden ve bildirmiştir ve Almanya, İtalya, ya da mikrobiyal prosesleri
bakteriyofajlardan da izole Fransa, Japonya, Ingiltere ve kontrol etmek amacıyla
edilmektedir. Fakat yumurtada Avusturya gibi birçok ülke kullanılmaktadır. Ayrıca
bulunan lizozim, aralarında lizozimin gıdalarda kullanımına lizozim doğal ve güvenli
YUM-BİR | 31
MAKALE
LİZOZİMİN YUMURTA
AKINDAN AYRIMINDA
GENELLİKLE
SEYRELTİLMİŞ YUMURTA
AKININ BAŞLANGIÇ
MALZEMESİ OLARAK
KULLANILMASINA
DAYANMAKTADIR.
32 | YUM-BİR
MAKALE
ilişkin kapsamlı çalışmalar yönelik saha uygulamaları 9. Yüceer, M., Yumurta ve Yumurta
bulunmaktadır. Aynı zamanda, bulunmaktadır. Ürünleri İşleme Teknolojisi ve
şaraplarda malolaktik Uygulamaları 2019: Sidas Medya Ltd.
fermantasyonun kontrolü için Makalenin Hazırlanmasında Yararlanılan Şti.
lizozim kullanılabilmektedir. Kaynaklar: 10. Çelikten, C., R. Mavuş, and M.
Lizozim, periodontitise neden 1. Anton, M., F. Nau, and Y. Nys, Yüceer, Separation of Lysozyme
olan bakterileri ve diş eti Bioactive Egg Components and their from Liquid Egg White by Membrane
iltihabına bağlı inflamasyon Potential Uses. World’s Poultry Science Filtration, in III International
ve kanamayı önlemek için Journal, 2006. 62(03): p. 429-438. Agricultural, Biological & Life Science
sakız formülasyonlarında 2. Yüceer, M., R. Temizkan, and C. Conference. 2021: Edirne, Turkey.
da kullanılmıştır. Gıda Caner, Fonksiyonel Gıda Olarak 11. Yüceer, M., Effect of Ultrasound
teknolojisinde bir başka Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Pre-treatment on Separation of
lizozim kullanımı ise enzimin Özellikleri. Akademik Gıda, 2012. 10(4): Lysozyme from Liquid Egg White
antimikrobiyal paketleme p. 70-76. in MEMTEK-2019. 6th MEMTEK
malzemelerinin üretimi 3. Abeyrathne, E.D., H.Y. Lee, and International Symposium on membrane
için plastik veya yenilebilir D.U. Ahn, Sequential separation of Technologies and Applications. 2019:
filmlere dahil edilmesidir. lysozyme, ovomucin, ovotransferrin, and Istanbul, Turkey.
Polimer çözeltileri ile ovalbumin from egg white. Poult Sci, 12. Yuceer, M. and C. Caner, Lisozim-
stabilize edilmiş lizozimden 2014. 93(4): p. 1001-9. Kitosan Bazlı Antimikrobiyal Kaplama
göz damlası geliştirilmiştir. 4. Abeyrathne, E.D., H.Y. Lee, and Uygulamasının Taze Yumurtanın
Antikanser ilaç olarak D.U. Ahn, Egg white proteins and their Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi.
kullanımı potansiyel hayvan potential use in food processing or Akademik Gıda, 2013. 11(1): p. 40-45.
ve in vitro hücre kültürü as nutraceutical and pharmaceutical 13. Yuceer, M. and C. Caner,
deneyleri ile gösterilmiştir. agents--a review. Poult Sci, 2013. Antimicrobial Lysozyme-Chitosan
Lizozim ayrıca, insanlarda 92(12): p. 3292-9. Coatings Affect Functional Properties
kanser kemoterapisinde de 5. Cegielska-Radziejewska, R., G. and Shelf Life of Chicken Eggs during
kullanılmaktadır [15, 16]. Leśnierowski, and J. Kijowski, Properties Storage. Journal of the Science of Food
Sonuç olarak lizozim and Application of Egg White Lysozyme and Agriculture, 2014. 94(1): p. 153-
antimirobiyal aktivitesi and Its Modified Preparations - A 62.
yanında birçok sektörde Review. Polish Journal of Food and 14. Abeyrathne, N.S., H.Y. Lee, and D.U.
Ahn, Sequential Separation of Lysozyme
biyoteknolojik kullanım Nutrition Sciences, 2008. 58(1): p.
and Ovalbumin from Chicken Egg White.
imkanı sunmaktadır Ülkemizde 5-10.
Korean Journal for Food Science of
minimal işlenmiş ve daha az 6. Wan, Y., J. Lu, and Z. Cui, Separation Animal Resources, 2013. 33(4): p. 501-
katkı maddesi içeren nihai gıda of lysozyme from chicken egg white 507.
ürünlerinin imalatına yönelik using ultrafiltration. Separation and 15. Gemili, S., et al., Partial purification
çalışmalara yön verilebilmesi Purification Technology, 2006. 48(2): p. of hen egg white lysozyme by ethanol
açısından yumurtada daha 133-142. precipitation method and determination
of the thermal stability of its lyophilized
fazla çalışmanın yapılması 7. Kovacs-Nolan, J., M. Phillips, and
form. Turkish Journal of Agriculture and
ve ticarileştirilmesi Y. Mine, Advances in the Value of
Forestry, 2007. 31(2): p. 125-134.
gerekmektedir. Eggs and Egg Components for Human 16. Davidson, P.M. and T.M. Taylor,
Yazarın yumurta aktif Health. Journal of Agricultural and Food Chemical Preservatives and Natural
bileşenlerinin ayrılması Chemistry, 2005. 53: p. 8421-8431. Antimicrobial Compounds, in Food
konusunda know-how 8. Huopalahti, R., et al., Bioactive Egg Microbiology, M.P. Doyle, Editor. 2001,
bilgisi yanında endüstriyel Compounds, ed. R. Schade. 2007, Berlin ASM Press. Washington D.C. p. 601-
YUM-BİR | 33