MAKALE

YUMURTA BİYOAKTİF
BİLEŞENLERİ (2):
LİZOZİM Doç. Dr. Muhammed YÜCEER*
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi,
Gıda İşleme Bölümü, Terzioğlu Kampüsü, Çanakkale

ÖZET günümüzde bu enzimin temel tavuk yumurtasında bu

Gıda sanayisinde özellikle
doğal kaynaklı antimikrobiyal
komponentlerin kullanıldığı
biyo-koruma metotlarına
olan ilginin gün geçtikçe
artmasıyla birlikte, doğal
enzimlerin (lizozim) gıdalarda
kullanım potansiyeli de artış
göstermiştir. Lizozim ticari
olarak değerli bir enzim olup,
günümüzde çeşitli gıdalarda
doğal bir antimikrobiyal
ajan olarak, peynir, bira ve
şarap üretiminde koruyucu
ya da mikrobiyal prosesleri
kontrol etmek amacıyla
kullanılmaktadır. Lizozim,
yumurta beyazında (toplam
yumurta beyazı proteinlerinin
%3,5’i) oldukça fazladır ve
tavuk yumurtası albumini
ticari kaynağıdır.
Derleme çalışması ile lizozimin
önemi, etki mekanizması, ticari
önemi ve ayrımına dair güncel
literatür değerlendirilerek
okuyucuların istifadesine
sunulmuştur.
Anahtar kelimeler: yumurta,
biyoaktif bileşen, katma
değer, antimikrobiyal aktivite,
lizozim.
GİRİŞ
Yumurta akında bulunan ve
antibiyotik etkisi belirlenen
bir protein olan lizozim enzimi
mikroorganizmaları tahrip
edebilme yeteneğine ve bazı
fermentlerin faaliyetlerini
ise takviye edebilme
gücüne sahiptir. Lizozim’in
antibakteriyel etkisi 1909
yılında saptanmıştır. 1922
yılında ise Fleming, yumurta
akında lizozim adında
bir ajanın bulunduğunu
belirtmiştir. Lizozim, yumurta
akının % 3,5’unu oluşturan çok
önemli bir enzim olup, yumurta
akının dışında, sütte, insan ve
hayvansal dokuların çoğunda
ve sekresyonlarında bulunan
anti-bakteriyel özelliği
nedeniyle bazı bakterilerin
hücre duvarlarını tahrip etme
özelliğine sahiptir [1]. Yumurta
beyazından lizozim izolasyonu/
ayrımı için çeşitli yöntemler
kullanılmaktadır. Ancak
yöntemlerin sadece bir kısmı
ticari ölçekte uygulanabilir
nitelik taşımaktadır [2].

30 | YUM-BİR
MAKALE
Lizozim, yumurta akında
bulunan güçlü bir bazik protein
olarak kabul edilmektedir
[3]. Lizozim 129 amino asitli
tek bir polipeptit zincirinden
oluşmaktadır [4]. Enzim
molekülü, 4.5 x 3.0 x 3.0 nm
boyutlarında bir elipsoide
benzer biçimde kompakt
bir komplekstir. Bir lizozim
molekülünde, altı heliks bölgesi
ile birlikte enzimin yüksek
termal stabilitesine neden
olan dört disülfit köprüsü (S-S)
bulunmaktadır [5].
Yumurta beyazı içindeki
ovomucin gibi negatif
yüklü proteinlere bağlanma
eğilimindedir [6]. Lizozim,
hemen hemen tüm sekresyon
vücut sıvılarında insan ve
hayvan organizmalarının
dokularında bulunmaktadır.
Ayrıca bazı bitkilerden,
bakterilerden ve
bakteriyofajlardan da izole
edilmektedir. Fakat yumurtada
bulunan lizozim, aralarında
en fazla çözünür ve kararlı
olanıdır [4]. Lizozim sadece
mikrobiyal büyümeyi inhibe
etme kabiliyetine sahip
değildir, aynı zamanda
antiviral, antienflamatuar ve
terapötik etkilere de sahiptir
[7]. Yumurta akının yüksek bir
pH’a sahip olması bakterilerin
gelişimini geciktirmektedir.
Lizozim, Gram-pozitif
mikroorganizmaların hücre
zarını eriterek; konalbumin
demir ve bakırla; avidin
ve biyotinle birleşerek
mikroorganizmaların
demir, bakır ve biyotini
kullanamayacakları
bileşiklere dönüştürerek;
ovomukoid tripsini inhibe
ederek mikroorganizmaların
yıkımlarına yol açmaktadır [8].
WHO ve FAO 1993 yılında,
lizozimin toksik olmadığını
bildirmiştir ve Almanya, İtalya,
Fransa, Japonya, Ingiltere ve
Avusturya gibi birçok ülke
lizozimin gıdalarda kullanımına
GÜNÜMÜZDE GIDA
ENDÜSTRİSİNDE YAPAY
ANTİMİKROBİYAL
KORUYUCULARIN YERİNİ
DOĞAL KAYNAKLI
GIDA KORUYUCULARI
ALMAKTADIR.
izin vermiştir. Bunun yanında
lizozim, Kanada ve Amerika
Birleşik Devletleri’nde nisin
gibi ‘GRAS’ statüsünde yer
almaktadır.
Günümüzde gıda endüstrisinde
yapay antimikrobiyal
koruyucuların yerini
doğal kaynaklı gıda
koruyucuları almaktadır.
Lizozim, muramidaz veya
Nasetilmuramit glikanhidrolaz
gibi isimlerle de adlandırılan
tükürük, gözyaşı ve mukus
gibi vücut salgılarında bulunan
glikozit hidrolaz cinsi bir
enzim ve antimikrobiyal
proteindir. Lizozim enzimi
ticari olarak değerli bir doğal
gıda katkı maddesi olup,
günümüzde çeşitli gıdalarda
doğal bir antimikrobiyal
ajan olarak, peynir, bira ve
şarap üretiminde koruyucu
ya da mikrobiyal prosesleri
kontrol etmek amacıyla
kullanılmaktadır. Ayrıca
lizozim doğal ve güvenli
YUM-BİR | 31
MAKALE
biyolojik antiseptik olarak
kabul edilmekte ve tıp, ilaç
gibi alanlarda da yaygın olarak
tercih edilmektedir. Ticari
açıdan en ekonomik olan
kaynak, lizozimin yumurta
akından eldesidir.
Lizozimin yumurta akından
ayrımında genellikle
seyreltilmiş yumurta akının
başlangıç malzemesi olarak
kullanılmasına dayanmaktadır.
Bu durum ticari uygulamaları
sınırlandırmaktadır. Bu
açıdan enzimin doğal
kaynaktan ve özelliklerini
koruyarak ayrılması ticari
açıdan önem taşımaktadır
[9]. Lizozim saflaştırması için
günümüzde farklı yaklaşımlar
bulunmaktadır bunlar arasında;
protein etkileşimi-iyonik
değişim kromatografisi,
farklı boyalara biyoaffinite
ve N-asetil glukozamin
polimerlerine ilgi dikkate
alınarak ayrı prensipleri
yer almaktadır. Günümüzde
geleneksel yöntem olarak
32 | YUM-BİR
reçine ekstraksiyonu yaygın
olarak kullanılan bir ayrım ve
saflaştırma yöntemidir. Bu
amaçla farklı kristallendirme
ve çökeltme işlemleri
kullanılmaktadır. Bu yöntemde
farklı kimyasallar ve organik
çözücüler ile ürün muamele
edilerek pH değerine göre
ayrım sağlanmakta, ürünün
çözünürlük, iyonik yük,
polarite ve reçineye spesifik
bağlanma karakterlerine göre
ayrım sağlanmaktadır. Lizozim
enzimi teknik olarak iyon
değişim reçineleri kullanılarak
üretilmektedir. Günümüzde
yenilikçi membran filtrasyon
sistemlerinin yaygınlaşması
ile özellikle gelişmiş ülkelerde
ultrafiltrasyon ile lizozimin
ayrım etkinliği üzerine
çalışmalar yoğunlaşmıştır
[10, 11]. Ülkemizde lizozim
üretimi yapılan bir tesis
bulunmamaktadır. Lizozim
(E1105) ülkemize ithal olarak
(Çin, Hindistan, Belçika,
Almanya, İtalya, Hollanda)
tedarik edilmekte ve süt
endüstrisinde kullanılmaktadır.
Ayrıca yumurta gibi ürünlerin
kaplanmasına yönelik
araştırmalara da konu olmuştur
[12, 13].
Gıda endüstrisinde, insanlar
için toksik olmayan ve
istenmeyen mikroorganizmaları
inhibe edici aktivite sergileyen
doğal antimikrobiyal ajanların
kullanılmasına büyük bir ilgi
söz konusudur [4, 14]. Halk
sağlığını korumak düşük asitli
gıdalarda botulinal toksin
oluşumunu önlemek için
Clostridium botulinum’un
kontrolüne bağlıdır. Lizozim,
balıklarda, tavuklarda ve
bazı sebzelerde Clostridium
botulinum tarafından toksin
oluşumunu kontrol etmede de
etkili olmaktadır. Japonya’da
sebze, deniz ürünleri, makarna
ve salataların korunmasında
kullanılmaktadır. Et ve et
ürünlerinin korunmasında
nisin veya EDTA ile birlikte
kullanılan lizozimin kullanımına
LİZOZİMİN YUMURTA
AKINDAN AYRIMINDA
GENELLİKLE
SEYRELTİLMİŞ YUMURTA
AKININ BAŞLANGIÇ
MALZEMESİ OLARAK
KULLANILMASINA
DAYANMAKTADIR.
MAKALE
ilişkin kapsamlı çalışmalar
bulunmaktadır. Aynı zamanda,
şaraplarda malolaktik
fermantasyonun kontrolü için
lizozim kullanılabilmektedir.
Lizozim, periodontitise neden
olan bakterileri ve diş eti
iltihabına bağlı inflamasyon
ve kanamayı önlemek için
sakız formülasyonlarında
da kullanılmıştır. Gıda
teknolojisinde bir başka
lizozim kullanımı ise enzimin
antimikrobiyal paketleme
malzemelerinin üretimi
için plastik veya yenilebilir
filmlere dahil edilmesidir.
Polimer çözeltileri ile
stabilize edilmiş lizozimden
göz damlası geliştirilmiştir.
Antikanser ilaç olarak
kullanımı potansiyel hayvan
ve in vitro hücre kültürü
deneyleri ile gösterilmiştir.
Lizozim ayrıca, insanlarda
kanser kemoterapisinde de
kullanılmaktadır [15, 16].
Sonuç olarak lizozim
antimirobiyal aktivitesi
yanında birçok sektörde
biyoteknolojik kullanım
imkanı sunmaktadır Ülkemizde
minimal işlenmiş ve daha az
katkı maddesi içeren nihai gıda
ürünlerinin imalatına yönelik
çalışmalara yön verilebilmesi
açısından yumurtada daha
fazla çalışmanın yapılması
ve ticarileştirilmesi
gerekmektedir.
Yazarın yumurta aktif
bileşenlerinin ayrılması
konusunda know-how
bilgisi yanında endüstriyel
açıdan ticari ürün eldesine
yönelik saha uygulamaları
bulunmaktadır.
Makalenin Hazırlanmasında Yararlanılan
Kaynaklar:
1. Anton, M., F. Nau, and Y. Nys,
Bioactive Egg Components and their
Potential Uses. World’s Poultry Science
Journal, 2006. 62(03): p. 429-438.
2. Yüceer, M., R. Temizkan, and C.
Caner, Fonksiyonel Gıda Olarak
Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel
Özellikleri. Akademik Gıda, 2012. 10(4):
p. 70-76.
3. Abeyrathne, E.D., H.Y. Lee, and
D.U. Ahn, Sequential separation of
lysozyme, ovomucin, ovotransferrin, and
ovalbumin from egg white. Poult Sci,
2014. 93(4): p. 1001-9.
4. Abeyrathne, E.D., H.Y. Lee, and
D.U. Ahn, Egg white proteins and their
potential use in food processing or
as nutraceutical and pharmaceutical
agents--a review. Poult Sci, 2013.
92(12): p. 3292-9.
5. Cegielska-Radziejewska, R., G.
Leśnierowski, and J. Kijowski, Properties
and Application of Egg White Lysozyme
and Its Modified Preparations - A
Review. Polish Journal of Food and
Nutrition Sciences, 2008. 58(1): p.
5-10.
6. Wan, Y., J. Lu, and Z. Cui, Separation
of lysozyme from chicken egg white
using ultrafiltration. Separation and
Purification Technology, 2006. 48(2): p.
133-142.
7. Kovacs-Nolan, J., M. Phillips, and
Y. Mine, Advances in the Value of
Eggs and Egg Components for Human
Health. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 2005. 53: p. 8421-8431.
8. Huopalahti, R., et al., Bioactive Egg
Compounds, ed. R. Schade. 2007, Berlin
Heidelberg: Springer-Verlag.
9. Yüceer, M., Yumurta ve Yumurta
Ürünleri İşleme Teknolojisi ve
Uygulamaları 2019: Sidas Medya Ltd.
Şti.
10. Çelikten, C., R. Mavuş, and M.
Yüceer, Separation of Lysozyme
from Liquid Egg White by Membrane
Filtration, in III International
Agricultural, Biological & Life Science
Conference. 2021: Edirne, Turkey.
11. Yüceer, M., Effect of Ultrasound
Pre-treatment on Separation of
Lysozyme from Liquid Egg White
in MEMTEK-2019. 6th MEMTEK
International Symposium on membrane
Technologies and Applications. 2019:
Istanbul, Turkey.
12. Yuceer, M. and C. Caner, Lisozim-
Kitosan Bazlı Antimikrobiyal Kaplama
Uygulamasının Taze Yumurtanın
Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi.
Akademik Gıda, 2013. 11(1): p. 40-45.
13. Yuceer, M. and C. Caner,
Antimicrobial Lysozyme-Chitosan
Coatings Affect Functional Properties
and Shelf Life of Chicken Eggs during
Storage. Journal of the Science of Food
and Agriculture, 2014. 94(1): p. 153-
62.
14. Abeyrathne, N.S., H.Y. Lee, and D.U.
Ahn, Sequential Separation of Lysozyme
and Ovalbumin from Chicken Egg White.
Korean Journal for Food Science of
Animal Resources, 2013. 33(4): p. 501-
507.
15. Gemili, S., et al., Partial purification
of hen egg white lysozyme by ethanol
precipitation method and determination
of the thermal stability of its lyophilized
form. Turkish Journal of Agriculture and
Forestry, 2007. 31(2): p. 125-134.
16. Davidson, P.M. and T.M. Taylor,
Chemical Preservatives and Natural
Antimicrobial Compounds, in Food
Microbiology, M.P. Doyle, Editor. 2001,
ASM Press. Washington D.C. p. 601-
602.
YUM-BİR | 33