Τεχνικό θέµα |

ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΤΕΣ &
ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ
Ο AST Φώτης Λέφας επιχειρεί µέσω πειραµατικής διαδικασίας να διαπιστώσει τη σχέση
µεταξύ της εκχύλισης µε ογκοµέτρηση και της σταθερότητας στο φλιτζάνι και εκτός των αποτελεσµάτων
µοιράζεται και τις προτάσεις του για καλύτερο αποτέλεσµα.

H
µέθοδος παρασκευής καφέ µε µια µηχανή
espresso κατά τις δύο τελευταίες δεκα-
ετίες επικράτησε έναντι των υπολοίπων
στο χώρο της εστίασης για διάφορους
λόγους, µεταξύ αυτών και η ταχύτητα,
η ευκολία, αλλά και η θεωρητική σταθερότητα στο
αποτέλεσµα. Σταδιακά από τους χώρους εστίασης µε
του σηµαντικά µεγάλο διαµορφωµένο καθιστικό περιβάλ-
AST Φώτη Λέφα λον µετατοπίστηκε σε µεγάλο ποσοστό σε µικρότερα
συνδηµιουργού σηµεία µε ευκολία στάθµευσης και εξυπηρέτησης µέσω
του Premium
Coffee Institute του delivery. Στην πορεία αυτή, η ταχύτητα της εξυ-
info@coffeelovers.gr πηρέτησης διατηρήθηκε σταθερά στη κορυφή των
προτεραιοτήτων, ενώ µεταβλήθηκαν πολλές παρά-
µετροι, όπως η ποιότητα Α’ υλών, οι περισσότερες
επιλογές, τα φίλτρα νερού, η εξειδίκευση, η υγιεινή
κ.ά. ∆εδοµένου ότι ο σκοπός αυτοµατοποίησης απο-
βλέπει στην ταχύτητα και τη σταθερότητα, επιλέξαµε
να καταγράψουµε έναν αριθµό εκχυλίσεων και να
συντάξουµε µερικούς πίνακες που θα προέκυπταν
από τα αποτελέσµατα των µετρήσεων και τελικά να
διαπιστώσουµε κατά πόσο η ογκοµέτρηση µπορεί
να προσφέρει σταθερότητα στο χρόνο και το βάρος
της εκχύλισης, κατ’ ουσία σταθερότητα στο γευστικό
αποτέλεσµα στο φλιτζάνι.

112 | SNACK & COFFEE

Η διαδικασία της δοκιµής
Κανένα από τα κριτήριά µας δεν αποσκοπεί να συγκρίνει
κατασκευαστές µηχανών ή µοντέλα, αλλά αποκλειστι-
κά και µόνο το αποτέλεσµα που προκύπτει όταν έχουµε
ρυθµίσει το πρωί το µύλο και ανάλογα µε την παραγγε-
λία, πιέζουµε το αντίστοιχο πλήκτρο για να µας εξάγει µε
αυτόµατη διακοπή όταν φθάσει στο όριο τη κατάλληλη
δόση. Για να απευθύνεται σε πιο πολλές επιχειρήσεις
η δοκιµή αποφύγαµε να περιορίσουµε το πείραµα σε
αναλογίες-ratio του 1:2 ή 1: 2,35. Επιλέξαµε 1: 2,75 ώστε
να προσεγγίσουµε το στόχο αρκετών καταστηµάτων,
τα οποία θέλουν µε λιγότερα γραµµάρια αλεσµένου
καφέ να σερβίρουν κάπως περισσότερο τελικό προϊόν
για να ευχαριστήσουν µε αυτή την εικόνα τους πελάτες
τους. Έτσι ρυθµίστηκε ο µύλος άλεσης κατάλληλα και ο
ογκοµετρητής µε ένα ελαστικό όριο στα 30” (+/- 3 δευ-
τερόλεπτα) µε στόχο τα 44 γραµµάρια βάρος εκχύλισης,
διότι µε την κρέµα δίνει συνήθως ένα αποτέλεσµα όγκου
στα 65-70ml, όπως “συνηθίζεται” για τα freddo.
Τα γραµµάρια του αλεσµένου καφέ επιδιώξαµε στο µεγα-
λύτερο µέρος των εκχυλίσεων να είναι σταθερά στα 16
γραµµάρια, µε µικρές σκόπιµες αποκλίσεις 0.1 έως 0.3
του γραµµαρίου για να παρατηρήσουµε τη σταθερότητα
της λειτουργίας του προγραµµατισµού των ογκοµετρη-
τών. Οι µύλοι άλεσης ούτως η άλλως έχουν αποκλίσεις
κατά τη δοσοµέτρηση +/- 0.5 γρ. Επίσης, αποφύγαµε να
κάνουµε χρήση του Puq Press (ψηφιακό-προγραµµα-
τιζόµενο µηχάνηµα συµπίεσης-tamping) και αφήσαµε
τη διαδικασία χειροκίνητη, κάνοντας όµως χρήση ειδι-
κής ζυγαριάς µε καταγραφή του βάρους συµπίεσης για
να µπορέσουµε να συλλέξουµε περισσότερα δεδοµένα
προς σύγκριση.
Παρατηρήσεις και αποτελέσµατα
Όντας ανεξάρτητο υδραυλικό και λεπτοµερώς προ-
γραµµατιζόµενο (ηλεκτρονικό) µέρος η ογκοµέτρηση
του νερού σε κάθε κεφαλή εκχύλισης στις σύγχρονες
µηχανές, περιµέναµε να έχει σηµαντικά µικρές αποκλί-
σεις από το βάρος-στόχο, γεγονός που δεν επετεύχθη.
Το αποτέλεσµα των 32 πρώτων εκχυλίσεων που πήραν
µέρος σε µια αίθουσα κλειστή µε µικρή µεταβολή στη
θερµοκρασία 22,6°C έως 23,3°C και τη σχετική υγρα-
σία αντίστοιχα από 37,5% σε 35,7% µας αποκάλυψε ένα
Το πείραµα εξηγεί απόλυτα γιατί
υπάρχει συχνά δυσαναλογία των
δόσεων όταν ο barista ετοιµάζει
3-4 καφέδες για τον ίδιο πελάτη
Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΩΝ ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΤΩΝ
Για την επίτευξη της ταχύτερης παρασκευής εκχυλίσεων espresso,
οι µηχανές είναι εφοδιασµένες µε ξεχωριστούς ογκοµετρητές
νερού για κάθε κεφαλή εκχύλισης, οι οποίοι οργανώνονται και
“κλειδώνονται” από έναν τεχνικό ή τον υπεύθυνο καταστήµατος
µετά από δοκιµές, ώστε να παρέχουν σταθερή ποσότητα και να
διακόπτουν αυτόµατα τη ροή µόλις φτάσει το προγραµµατισµένο
όριο. Η ποσότητα αυτή αποτελεί τη βάση των ροφηµάτων καφέ
µε βάση καφέ espresso 1η ή 2η δόση, freddo κτλ.
Προγραµµατισµός
των ογκοµετρητών
σε παλµούς.
πλήθος απαντήσεων που µπορούν να δώσουν ερέθισµα
για πολλούς περισσότερους πειραµατισµούς στη πορεία.
Μπορεί η αυτοµατοποίηση χωρίς επίβλεψη να ωφελήσει
ή να ζηµιώσει µια επιχείρηση; Για όσους θα έχουν κατά
νου την πιθανή ρύθµιση του µύλου κατά τη διάρκεια
των εκχυλίσεων, να πούµε ότι χρειάστηκε να κάνουµε
δύο πολύ µικρές προσεκτικές ρυθµίσεις για να µείνουµε
εντός του χρόνου εκχύλισης, ενέργεια όµως, που προ-
βλέπεται ούτως ή άλλως, χωρίς όµως να αλλάξουµε τον
προγραµµατισµό των ογκοµετρητών.
Τα ευρήµατα των µετρήσεων µάς έδειξαν ότι όταν οι
εκχυλίσεις είχαν µεγάλη αστάθεια και ενώ ο στόχος µας
ήταν τα 44 (+/-3 γρ.), πήραµε µόλις εννέα εκχυλίσεις
µέσα στα πλαίσια, άλλες τρεις βρέθηκαν µε απόκλιση
+/-4γρ., δηλαδή από 40 έως 48 γρ. βάρος εκχύλισης, ενώ
οι υπόλοιπες είκοσι εµφάνισαν αποτελέσµατα, τα οποία
ποίκιλαν από 37 γραµµάρια το χαµηλότερο έως 51,2 το
υψηλότερο και χρόνους από 21 έως 34 δευτερόλεπτα,
ποσοστό που αναλογεί σε 62,5% άστοχες εκχυλίσεις.
Ακόµα και αν µετατοπίζαµε αυθαίρετα το στόχο στα
47γρ και διευρύναµε ακόµα περισσότερο τις αποκλί-
σεις στα +/- 4,5 γρ. τότε πάλι προκύπτουν 20 εκχυλίσεις
εντός του πληθωρικού στόχου και 12 εκτός, ποσοστό
που αναλογεί σε 37,5% άστοχες εκχυλίσεις, δηλαδή 1/3
δυσαρεστηµένοι πελάτες.
SNACK & COFFEE | 113
Τεχνικό θέµα | xxxxxxxxx
Στις πιο αργές σε χρόνο εκχυλίσεις
οι αποκλίσεις είναι πιο µικρές από
ότι στις σύντοµες (21-27΄’). Για να
αποφευχθεί η τυχόν πικρή γεύση
στις πιο αργές εκχυλίσεις, ιδίως στις
θερµοσιφωνικές µηχανές, καλό θα
είναι να µειώνεται η θερµοκρασία
του νερού κάτω από τους 95,5ºC,
µετρηµένη στη σήτα της κεφαλής.
Eνδιαφέροντα συµπεράσµατα
Η µεγάλη συχνότητα των αποκλίσεων από το στόχο
αναιρεί οποιονδήποτε εφησυχασµό και αυξάνει το ενδι-
αφέρον παρατηρώντας τους χρόνους της εκχύλισης
συγκρίνοντας τα παραπάνω µε τα αποτελέσµατα που
απεικονίζονται στον Πίνακα 1.
Συχνά καλείται ένας επαγγελµατίας εταιρείας καφέ, υπεύ-
θυνος για τον ποιοτικό έλεγχο σε καταστήµατα ή ένας
τεχνικός για να ρυθµίσει το µύλο, ενώ στη πραγµατικό-
τητα δεν είναι υπεύθυνος ο µύλος, αλλά η λειτουργία
των ογκοµετρητών και αυτό είναι εύκολο να το διαπι-
στώσουν µετρώντας το βάρος κάθε εκχύλισης µε µια
αδιάβροχη ζυγαριά.
Συνηθίζεται να λέγεται ότι η άποψη του κόσµου για τη
γεύση του καφέ είναι υποκειµενική, αλλά στην πραγµα-
τικότητα εµείς οι επαγγελµατίες σερβίρουµε κάθε φορά
κάτι διαφορετικό και τους έχουµε µπερδέψει όλους.
Αν πάλι αποφασίσουµε να κάνουµε πολύ αυστηρά τα
όρια για να ελαχιστοποιήσουµε τις γευστικές ανοµοιο-
ΠΙΝΑΚΑΣ 1
Aπόκλιση ως προς το χρόνο της εκχύλισης µε αυτόµατη ογκοµέτρηση
114 | SNACK & COFFEE
µορφίες στα φλιτζάνια ή freddo που σερβίρουµε, τότε
θα υπάρξει έντονος προβληµατισµός για τη σταθερότητα
των εκχυλίσεων από µια µηχανή εσπρέσσο.
Όλα τα παραπάνω µπορούν να δώσουν µια εξήγηση,
γιατί πολλές φορές ο barista παρασκευάζει για ένα πελά-
τη 3-4 καφέδες και διαπιστώνει ότι κάποιες µερίδες είναι
δυσανάλογα µικρές και κάποιες µεγάλες.
Όταν πρέπει δε, να προσθέσει διαφορετική ποσότητα
κάποιας γλυκαντικής ουσίας, το αποτέλεσµα είναι ορα-
τό και στον πελάτη. (Βλ. Πίνακα 2).
Για παράδειγµα όταν πρόκειται να γίνουν 2 µέτριοι & 2
γλυκείς, τότε για να επιταχύνει και την εξυπηρέτηση τα
βάζει σε ζεύγη στο σέικερ για ανάδευση µε τον πάγο και
καθώς µοιράζει ισόποσα, κρύβεται η διαφορά. Επειδή
δεν είναι µόνο ο όγκος που κρίνεται, αλλά και η γεύση
καλό θα είναι να εξερευνήσουµε τα όρια των µηχανών
µας και να τα επαναπροσδιορίσουµε αν χρειάζεται, επιλέ-
γοντας την καλύτερη δυνατή πρακτική εφαρµογή, για τον
περιορισµό των αποκλίσεων και τη βελτίωση της γεύσης.
ΠΙΝΑΚΑΣ 2
Απόκλιση ως προς το βάρος της εκχύλισης µε αυτόµατη ογκ/ση