23-T8C2-CLN-NGUYỄN PHẠM THÚY VY-20125816.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN CÁC CHẤT LÀM NGỌT

VÀ CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Phạm Thúy Vy
MSSV: 20125816
Lớp: DH20VT
MỤC LỤC
Contents
MỤC LỤC ............................................................................................................................. 2
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................... 3
BÀI 1: CHẤT LÀM NGỌT ..................................................................................................... 4
BÀI 2: NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT ĐƯỜNG........................................................ 24
BÀI 3: MÍA .......................................................................................................................... 26
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA ................................................................. 27
BÀI 5: CÔNG NGHỆ TINH CHẾ ĐƯỜNG MÍA ................................................................... 29
BÀI 6: CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA ........................................................................ 31
BÀI 7: CÔNG NGHỆ KẾT TINH ĐƯỜNG THÔ .................................................................. 32
BÀI 8: THIẾT BỊ XỬ LÝ ...................................................................................................... 34
BÀI 9: SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH LUYỆN ......................................................................... 36
BÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG TRUYỀN THỐNG.......................................... 37
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công thức hóa học của maltitol ............................................................... 4
Hình 2: Giống mía LK92-11 ............................................................................... 26
Hình 3: Quy trình xông CO2 chè trung gian ...................................................... 30
Hình 4: Molasses nguyên chất ............................................................................ 32
Hình 5: Máy ly tâm tách mật rỉ đường................................................................ 37
Hình 6: Đường thốt nốt ....................................................................................... 38
Hình 7: Quy trình sản xuất đường thốt nốt quy mô công nghiệp ....................... 39
BÀI 1: CHẤT LÀM NGỌT
1. Giới thiệu
Maltitol (C 12 H 24 O 11 ; 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol) là một loại
đường không khử, hút ẩm và polyol disacarit được liệt kê như một chất làm
ngọt thay thế cho đường bởi vì, ngoại trừ việc tạo màu nâu, nó có khoảng 75 –
90% độ ngọt của sucrose và có đặc tính tương tự. Trong tất cả các polyol,
maltitol có đường cong hòa tan gần nhất với sucrose và hòa tan tự do trong
nước: 220 g sucrose hòa tan trong 100 mL nước ở 37°C, trong khi 200 g
maltitol hòa tan trong 100 mL nước ở nhiệt độ 37°C. 37°C. Sau khi hòa tan, độ
nhớt của dung dịch đường và maltitol là tương đương nhau, với độ nhớt lần lượt
là 18 milipascal giây (mPa.s; dung dịch 50% trong nước ở 20 °C) và 23
mPa.s. Độ hòa tan tương đương giúp maltitol hòa tan trong miệng gần như
giống hệt như sucrose, khiến miệng có thể cảm nhận được hương vị ngọt ngào
mong đợi của một sản phẩm thực phẩm nhất định.
Hình 1: Công thức hóa học của maltitol

Với độ tinh khiết cao và thành phần hóa học, maltitol ở dạng tinh thể tự
nhiên ít hút ẩm hơn đường. Ở khoảng 40°C, maltitol hấp thụ độ ẩm xung quanh
ngay cả ở độ ẩm tương đối từ 82% trở lên, trái ngược với 80% của
sucrose. Điều này có nghĩa là cải thiện độ ổn định khi bảo quản của những hàng
hóa được làm bằng maltitol thay vì sucrose khi được xử lý trong các điều kiện
khí quyển/khí hậu nhất định. Khi được sử dụng làm lớp phủ trên bánh kẹo và
kẹo cao su, độ hút ẩm thấp của maltitol dẫn đến độ giòn lâu dài. Việc giảm
nhóm carbonyl giúp tăng cường tính ổn định nhiệt hóa học của maltitol trong
quá trình chuyển đổi từ maltose thành maltitol. Nó không phản ứng với các axit
amin khi đun nóng, điều này tránh được phản ứng Maillard và do đó làm giảm
khả năng hóa nâu quá mức.
Maltitol xuất hiện tự nhiên trong các loại trái cây và rau quả khác
nhau. Một lượng nhỏ maltitol tồn tại tự nhiên trong mạch nha rang và lá rau
diếp xoăn. Maltitol được sản xuất thương mại từ tinh bột của ngũ cốc như ngô,
lúa mì và khoai tây. Các nhà sản xuất sử dụng quá trình hydro hóa xúc tác D-
maltose để tạo ra disacarit hydro hóa bao gồm một phân tử glucose và một phân
tử sorbitol được liên kết với nhau.
Giống như các loại rượu đường khác, maltitol được hấp thu kém ở ruột non
và có chỉ số đường huyết (35 so với 45) và đường huyết thấp hơn (35 so với
68), giá trị calo thấp hơn (2,4 so với 4 kcal/g) và khả năng tạo ngọt (khoảng
90%) so với sucrose. Quá trình chuyển hóa maltitol diễn ra theo một con đường
đã biết. Hợp chất này chỉ được hấp thu một phần ở đoạn ruột gần và đi vào ruột
già và đại tràng. Kết quả là khả năng dung nạp maltitol trong tiêu hóa trước đây
đã được kiểm tra trong sôcôla ở những người tình nguyện trưởng thành khỏe
mạnh . Người lớn có thể ăn tới 40 g maltitol/ngày mà không có triệu chứng gì
đáng kể, trong khi trẻ em có thể tiêu thụ 15 g. Vì vậy, maltitol được sử dụng chủ
yếu như chất thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm vì nó có tác dụng
tạo bọt so với các chất làm ngọt mạnh. Maltitol cũng được sử dụng trong dược
phẩm hoặc các sản phẩm chăm sóc răng miệng (kem đánh răng). Ngoài chất
lượng công nghệ và dinh dưỡng, maltitol còn sở hữu các đặc tính cảm quan
tương tự như glucose và mang lại khả năng dung nạp tiêu hóa tốt. Điều này cho
phép sử dụng rộng rãi cho cả trẻ em và người lớn trong các ứng dụng ăn kiêng
khác nhau, chủ yếu là trong các loại thực phẩm ngọt như bánh ngọt, bánh ngọt,
kẹo đường, sô cô la, kẹo cao su và thanh đồ ăn nhẹ cũng như sử dụng nó làm
chất làm ngọt trên bàn. Maltitol thể hiện tác dụng prebiotic nhất định ở chuột
hoặc người. Vì chín nhóm hydroxyl tồn tại trong phân tử, nên có lý khi tin rằng
maltitol có thể hoạt động như một chất phụ gia để tránh mất độ ẩm và làm chậm
hơn nữa tình trạng ngưng đọng trong thực phẩm như bánh mì .
Vì có rất ít nghiên cứu về maltitol được tìm thấy trong tài liệu nên bài viết
này nhằm mục đích xem xét các phương pháp phân tích để xác định nó, các ứng
dụng chính trong ngành thực phẩm và an toàn cũng như quá trình trao đổi chất
và tác động của nó đến sức khỏe con người bắt nguồn từ việc sử dụng nó.
2. Phương pháp phân tích xác định Maltitol
Việc đánh giá maltitol trong thực phẩm và đồ uống có hàm lượng đường
thấp/không đường có liên quan cả về mặt dinh dưỡng và kiểm soát chất
lượng. Các quy trình phân tích được thực hiện trong phân tích rượu đường cũng
tương tự như các quy trình được áp dụng cho các loại đường khác. Tuy nhiên,
rượu đường được đặc trưng bởi độ ổn định nhiệt hóa học cao (lên tới 180 °
C). Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là sự lựa chọn rộng rãi nhất
nhờ tính hiệu quả, độ nhạy cao và chuẩn bị mẫu dễ dàng. Tuy nhiên, maltitol
đòi hỏi một số vấn đề về phân tích, như chúng tôi sẽ thảo luận dưới đây.
Các sản phẩm thực phẩm là các ma trận phức tạp có sự khác biệt lớn về
thành phần, bao gồm một số loại chất làm đặc, chất bảo quản, đại phân tử và
chất phụ gia tạo màu. Vì nhiều thành phần nền thực phẩm có độ phân cực tương
tự như maltitol nên hợp chất này không dễ phân lập. Hơn nữa, mức maltitol gặp
trong một số sản phẩm thực phẩm đòi hỏi phải điều chỉnh nồng độ mẫu theo
phạm vi tuyến tính của phương pháp phân tích bằng cách pha loãng.
Phương pháp phân tích để xác định hợp chất mục tiêu trong nền mẫu nhất
định thường trải qua ba giai đoạn chính: (1) lấy mẫu; (2) chuẩn bị mẫu; và (3)
xác định chất phân tích. Trong giai đoạn đầu tiên, điều cần thiết là đảm bảo rằng
các mẫu là đại diện, được lấy không bị nhiễm bẩn và được vận chuyển nhanh
chóng và đúng cách đến phòng thí nghiệm. Khi mẫu không được phân tích
ngay, phải thiết lập điều kiện bảo quản để tránh làm thay đổi chất lượng
mẫu. Giai đoạn thứ hai, chuẩn bị mẫu, bao gồm quá trình tách hợp chất quan
tâm khỏi các chất gây cản trở trong nền trước khi phân tích bằng các công cụ
phù hợp nhất. Bước này rất quan trọng để xác định chất phân tích, trong trường
hợp này là maltitol, và thường là quá trình tốn nhiều thời gian nhất để tiến hành
và tối ưu hóa. Phương pháp chuẩn bị mẫu phụ thuộc vào độ phức tạp của nền
mẫu, nhưng nói chung có thể cần phải đồng nhất hóa, chiết, làm sạch và cô đặc
trước, tùy thuộc vào độ phức tạp của mẫu, để loại bỏ các chất cản trở hóa học và
xác định xem mẫu có chứa maltitol hay không và hàm lượng nồng độ bao nhiêu.
Việc chuẩn bị mẫu chất lỏng thường đơn giản nhưng việc này chỉ giới hạn ở
việc pha loãng và lọc. Trong các mẫu đã được lọc, việc tiêm thường được thực
hiện trực tiếp. Đồ uống có ga cần được khử khí trong bể siêu âm, trong chân
không hoặc bằng cách phun nitơ. Một số dung dịch mẫu có thể cần được xử lý
bằng các chất làm trong, chẳng hạn như dung dịch Carrez, thích hợp để loại bỏ
chất rắn lơ lửng, protein và lipid. Các dung môi hữu cơ, chẳng hạn như ethanol
và acetonitril, được sử dụng để kết tủa có chọn lọc các chất làm đặc và
polysacarit. Ngoài ra, trong quá trình chuẩn bị mẫu, các axit như acetic,
metaphosphoric và axit formic cũng có thể được sử dụng để kết tủa các thành
phần nền thực phẩm hoặc để điều chỉnh độ pH của mẫu. Dù là thủ tục nào, việc
lọc luôn là bắt buộc trước khi phân tích cuối cùng. Một bước lọc duy nhất với
bộ lọc màng thường đủ để đạt được các đặc tính mong muốn, nhưng đôi khi có
thể cần phải lọc sơ bộ bằng giấy lọc hoặc máy ly tâm. Tất cả các mẫu phải được
phân tích lặp lại.
Grembecka và cộng sự. đã thực hiện phân tích bốn loại đường và năm loại
rượu đường, bao gồm maltitol, trong nước ép trái cây, đồ uống trái cây, mật hoa
và xi-rô. Việc xử lý trước mẫu được áp dụng là nhỏ nhất; nó bao gồm lần lọc
đầu tiên qua giấy lọc để loại bỏ các hạt vật chất, tiếp theo là pha loãng với 75%
acetonitril, và cuối cùng là lần lọc thứ hai với các bộ lọc màng 0,45 µm. Quy
trình chuẩn bị mẫu tối thiểu này phù hợp với nhiều mẫu đơn giản hơn và có ưu
điểm là tiết kiệm, đơn giản và nhanh chóng.
Việc bổ sung bước chiết là kỹ thuật chuẩn bị mẫu được sử dụng rộng rãi
nhất. Với mục đích này, các dung môi hữu cơ được sử dụng phổ biến nhất là
metanol, acetonitril và cloroform. Phương pháp chiết lỏng-lỏng (LLE) có thể
được sử dụng vì nó không tốn kém nhưng không dễ tự động hóa và thường cần
một lượng lớn dung môi. Các nền mẫu rắn phức tạp hơn có thể yêu cầu các kỹ
thuật chiết và tinh chế phức tạp hơn như chiết pha rắn (SPE) hoặc chiết có hỗ
trợ siêu âm (UAE) với các dung môi khác nhau, mặc dù trong một số trường
hợp, chiết bằng nước là đủ.
Andersen và cộng sự. đã phân tích bốn loại đường và sáu loại rượu đường,
bao gồm maltitol, trong một số loại ma trận, cụ thể là món tráng miệng, bánh
ngọt, kẹo, cam thảo, rượu vang, kẹo cao su, sô cô la và kẹo dẻo. Các mẫu được
nghiền và quá trình chiết được thực hiện với nước ở 60°C trong 4 giờ ở nhiệt độ
phòng, sau đó ly tâm và lọc qua bộ lọc gấp (S&S, 592.5, đường kính = 125
mm), pha loãng và lọc lần thứ hai qua bộ lọc gấp. Minisart 0,2 µm. Như có thể
thấy trong trường hợp này, nhiệt đôi khi được sử dụng để hỗ trợ quá trình chiết
xuất. Nhìn chung, quy trình chuẩn bị mẫu được áp dụng tương đối đơn giản.
Một cách tiếp cận khá khác đã được Nojiri và cộng sự sử dụng, báo cáo
việc phân tích 5 loại rượu đường, bao gồm maltitol, trong các sản phẩm bánh
kẹo. Trong trường hợp này, việc chuẩn bị mẫu bao gồm chiết bằng 30% etanol,
sau đó ly tâm, làm bay hơi và tạo dẫn xuất bằng dung dịch p-nitro-benzoyl
clorua 10%. Thuốc thử dư thừa được loại bỏ và mẫu được làm bay hơi. Cuối
cùng, cặn được hòa tan trong cloroform và được tinh chế trong hộp SPE (chiết
pha rắn) (Sep-Pak C18). Việc sử dụng ethanol có lợi hơn so với nước vì nó ức
chế các enzyme chuyển hóa, do đó góp phần bảo toàn thành phần đường. SPE là
một công cụ được thiết kế tốt để cô đặc trước và làm sạch các hợp chất mục tiêu
khỏi các mẫu nước và dịch chiết. Cơ sở của kỹ thuật này giống hệt với sắc ký
lỏng-rắn thông thường (LSC) và HPLC [ 22 ]. Hộp SPE được sử dụng nhiều
nhất để tách chất tạo ngọt từ thực phẩm là hộp có cột chứa octadecylsilyl silica
(ODS-C18). Tóm lại, quy trình SPE bao gồm điều hòa hộp, tiếp theo là nạp chất
chiết và cuối cùng là rửa hộp. Cuối cùng, việc rửa giải các hợp chất quan tâm
được thực hiện bằng dung môi thích hợp. Điều quan trọng là các hợp chất cản
trở không bị giữ lại và rửa giải gần như ngay lập tức hoặc chúng có ái lực cao
với pha tĩnh để được hấp phụ mạnh. Điều đáng nói là độ nhạy của phân tích
cuối cùng có thể được tăng lên thông qua chiến lược cô đặc trước, nghĩa là bằng
cách làm bay hơi chất rửa giải cho đến khi khô và hòa tan lại trong một thể tích
nhỏ dung môi thích hợp cho phân tích tiếp theo. Độ hòa tan của maltitol trong
dung môi chế biến đương nhiên có ý nghĩa quan trọng.
Nói chung, quy trình chuẩn bị mẫu SPE là một lựa chọn tốt cho các mẫu có
tính chất phức tạp hơn (“mẫu bẩn”) vì chúng không đòi hỏi khắt khe, giá thành
hợp lý và nhanh chóng. Hơn nữa, do kích thước và thể tích cột thấp hơn nên
chúng yêu cầu sử dụng thể tích pha động ít hơn, dẫn đến ít chất thải hơn và ít
tiếp xúc với các dung môi hữu cơ hơn của kỹ thuật viên phòng thí nghiệm, cũng
như giúp tiết kiệm chi phí hơn. Dung tích mẫu và thể tích rửa giải thường phù
hợp để bơm trực tiếp vào thiết bị HPLC mà không cần quá trình chuẩn bị mẫu
bổ sung, do đó làm giảm cả nguy cơ mất mẫu và nhiễm bẩn. Hơn nữa, SPE thể
hiện tiềm năng phân lập chọn lọc lớn hơn, tức là phân đoạn mẫu thành các hợp
chất hoặc nhóm hợp chất khác nhau. Cuối cùng, các hệ thống SPE ngày càng
được cải tiến về công suất, độ chính xác và tương thích với các thiết bị phân tích
được sử dụng phổ biến nhất.
Trong một nghiên cứu khác, Joshi et al. đã phát triển một phương pháp định
lượng maltitol trong sữa có hương vị, bánh burfi và sữa chua. Việc chiết mẫu
được thực hiện bằng nước dưới sự siêu âm trong 20 phút ở 40 ° C. Việc xử lý
bằng thuốc thử Carrez được áp dụng để loại bỏ protein, sau đó lọc qua giấy lọc
và bộ lọc ống tiêm 0,22 µm.
UAE là một kỹ thuật chuẩn bị mẫu hiệu quả, tiết kiệm và xanh. Khi so sánh
với các quy trình chiết xuất cổ điển, nó cho phép giảm lượng dung môi và dụng
cụ thủy tinh được sử dụng cũng như thời gian chiết, do đó nó ngày càng được
sử dụng nhiều hơn. Kỹ thuật này khám phá quá trình tạo bọt được quan sát thấy
khi dung môi chiết tiếp xúc với nền rắn tiếp xúc với năng lượng siêu âm. Hiệu
ứng cơ học được tạo ra tạo ra sự thâm nhập dung môi lớn hơn vào chất rắn và
gây ra sự ăn mòn cơ học của nó, dẫn đến sự truyền khối vượt trội, do đó làm
tăng hiệu quả chiết mẫu và thu hồi tốt chất phân tích [30 ] .
Sau quá trình chiết mẫu, một số thành phần nhất định của nền thực phẩm có
thể vẫn còn trong dịch chiết và đóng vai trò là nguồn gây nhiễu trong quá trình
xác định cuối cùng. Những hợp chất không mong muốn này có thể được đồng
chiết xuất với maltitol do đặc tính hòa tan tương tự của chúng. Sự xuất hiện của
các chất gây nhiễu hóa học trong dịch chiết có thể gây ra các vấn đề về độ chính
xác trong phương pháp, do đó các bước làm sạch bổ sung có thể cần thiết để có
được sự phân tách, phát hiện và định lượng thích hợp. Như đã thấy trong các ví
dụ trên, kết tủa là một kỹ thuật được áp dụng phổ biến, thường là với các dung
dịch Carrez, natri hydroxit/kẽm sunfat và các chất tương tự, sau đó là lọc hoặc
ly tâm. Các phương pháp làm sạch phổ biến khác bao gồm SPE, như đã thảo
luận trước đó, LLE và lọc máu. Một quy trình chiết/làm sạch thích hợp sẽ cải
thiện khả năng thu hồi maltitol và là điều không thể thiếu để tránh các vấn đề
như tắc nghẽn cột HPLC.
Tóm lại, việc chuẩn bị/làm sạch mẫu thích hợp có thể rút ngắn thời gian
phân tích, cải thiện độ nhạy và độ chọn lọc của phương pháp cũng như tối ưu
hóa việc nhận dạng/định lượng maltitol. Việc bổ sung bước cô đặc trước có thể
rất thú vị vì nó có thể hạ thấp giới hạn phát hiện trong quá trình phân tích. Mặt
khác, bước lọc trước khi phân tích cuối cùng, thường với bộ lọc 0,45 µm, là cần
thiết cho tất cả các mẫu, nhằm loại bỏ các hạt có thể gây hư hỏng thiết bị và ảnh
hưởng đến kết quả. Người ta cũng khuyến nghị nên sử dụng cột bảo vệ chứa
cùng vật liệu với cột chính để hoạt động như một bộ lọc, kéo dài tuổi thọ của
cột phân tích và cải thiện hiệu suất của nó. Ngoài ra, nên sử dụng dung môi siêu
tinh khiết để chuẩn bị mẫu vì điều này mang lại độ tinh khiết, độ ổn định và độ
bền cao hơn cho các dụng cụ phân tích. Cuối cùng, quy trình chuẩn bị mẫu được
chọn để xác định maltitol phụ thuộc vào bản chất của nền mẫu và hệ thống phân
tích được sử dụng để định lượng và có thể tốn kém và đòi hỏi ít nhiều chi
phí. Theo nguyên tắc chung, nó phải được giữ đơn giản nhất có thể để giảm lỗi.
Nhận xét cuối cùng, cần lưu ý rằng, mặc dù các phương pháp tiền xử lý
mẫu truyền thống vẫn được sử dụng rộng rãi, xu hướng ngày càng tăng trong
lĩnh vực này là giảm thiểu việc sử dụng dung môi hữu cơ và cỡ mẫu, đồng thời
áp dụng các quy trình chiết cho phép phân tích. các hợp chất thuộc các lớp khác
nhau cùng một lúc, lý tưởng nhất là có khả năng được tự động hóa.
Điều đó nói lên rằng, và sau khi quá trình chuẩn bị mẫu chính xác hoàn tất,
thực phẩm đã sẵn sàng để phân tích. Các tài liệu nghiên cứu đã báo cáo các
phương pháp khác nhau để xác định maltitol trong các sản phẩm thực phẩm,
như được thảo luận dưới đây. Bảng 1 tóm tắt chi tiết các ứng dụng thực tế.
Việc đánh giá maltitol bằng máy dò tia cực tím (UV) là một thách thức vì
cấu trúc của nó thiếu các nhóm mang màu. Tuy nhiên, máy dò UV không đắt
tiền và trở ngại này có thể được khắc phục bằng kỹ thuật tạo dẫn xuất sử dụng
thuốc thử màu. Nojiri và cộng sự. đã phát triển phương pháp phân tích 6 loại
rượu đường, trong đó có maltitol, trong một số sản phẩm bánh kẹo bằng HPLC
sau quá trình nitro-benzoylation. Việc sử dụng p-nitro-benzoyl clorua cho phép
chuyển đổi maltitol thành dẫn xuất hấp thụ tia cực tím mạnh. Mặc dù có những
kết quả tốt nhưng việc phải áp dụng đạo hàm hóa là một bất lợi cần được xem
xét trong các phân tích thông thường. Kỹ thuật này làm tăng độ nhạy và độ chọn
lọc nhưng kéo dài và sự hiện diện của thuốc thử trong mẫu có thể tác động tiêu
cực đến kết quả phân tích. Nhiều loại thực phẩm có chứa các hợp chất hoạt
động tia cực tím và có thể gây nhiễu.
Một máy dò khác đã được mô tả để xác định maltitol là chỉ số khúc xạ
(RI). Máy dò RI cho phép phân tích đơn giản và nhanh chóng các hợp chất làm
thay đổi chỉ số khúc xạ của dung môi, hầu như tất cả đều là chất phân tích. Joshi
và cộng sự. đã thiết lập thành công quy trình phân tích maltitol trong các sản
phẩm sữa, dựa trên việc sử dụng cột amino chứa pha tĩnh liên kết với
aminopropyl dựa trên silica được liên kết với máy dò RI. Một phương pháp
phân lập dựa trên việc xử lý enzyme bằng β-galactosidase đã được áp dụng cho
quá trình thủy phân lactose, cho phép loại bỏ pic lactose có thời gian lưu trùng
với maltitol . Hadjikinova và cộng sự. cũng đã phát triển và xác nhận phương
pháp HPLC-RI để xác định đồng thời bốn loại đường và năm loại rượu đường
bao gồm maltitol trong món tráng miệng. Tóm lại, quá trình chuẩn bị mẫu bao
gồm chiết bằng nước cất (50°C) trong nồi cách thủy ở 60°C trong 15 phút, kết
tủa bằng natri hydroxit và kẽm sunfat và lọc (bộ lọc màng 0,45 µm). Trong
trường hợp này, một cột được thiết kế đặc biệt để tách đường và rượu đường
(Shodex Sugars SP0810) đã được sử dụng.
Vấn đề chính của việc phát hiện RI là hạn chế của nó đối với các phương
pháp đẳng cấp. Máy dò RI rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ và tốc
độ dòng chảy. Việc phát hiện tia cực tím có thể nhìn thấy (UV/VIS) bằng máy
dò mảng điốt (DAD) đưa ra các giới hạn phát hiện (LOD) tương tự như các giới
hạn của quy trình HPLC-RI, nhưng hàm ý tạo dẫn xuất trước hoặc sau cột. Do
đó, có thể sử dụng phương pháp rửa giải gradient, nhưng việc chuẩn bị mẫu tốn
nhiều thời gian hơn. Một lựa chọn khác là HPLC kết hợp với máy dò huỳnh
quang (FD), mang lại độ chọn lọc và độ nhạy cao hơn so với HPLC-DAD,
nhưng FD đắt tiền và yêu cầu tạo dẫn xuất.
Máy dò tán xạ ánh sáng bay hơi (ELSD) cũng đã được sử dụng. Pha động
trong ELSD được phun sương bằng không khí hoặc nitơ để tạo ra các hạt và đo
ánh sáng tán xạ của các hạt thu được. Koh và cộng sự. đã phát triển một phương
pháp với cả cột dựa trên amide và phát hiện ELS. Việc chiết mẫu được thực
hiện với nước ở 80°C trong 30 phút đối với nướu và kẹo, và với rượu 50% ở
80°C trong 30 phút, sau khi loại bỏ chất béo, đối với sô cô la và các sản phẩm
sô cô la đã chế biến, sau đó là ly tâm và lọc (0,22 µm). Bộ lọc ống tiêm
PVDF). Không giống như cột dựa trên amino, cột dựa trên amide có thể giữ lại
các chất phân tích trên phạm vi pH rộng trong pha động. Các tác giả này đã thử
nghiệm các cột có độ dài khác nhau (50, 100, 150 mm) và khuyến nghị sử dụng
cột dài nhất vì độ dài ngắn hơn tác động tiêu cực đến độ phân giải. Tuy nhiên,
các đỉnh đáp ứng đạt được trong các cột dài hơn thường rộng hơn, có nghĩa là
độ nhạy kém hơn khi tăng độ khuếch tán. Phương pháp này cho phép tách 8 loại
rượu đường và 5 loại đường trong vòng 15 phút mà không tạo dẫn xuất, đây là
một kết quả đáng chú ý. Ethanolamine và triethylamine đã được thêm vào dung
dịch rửa giải để thay đổi pha tĩnh. Hệ thống phân tích đã phát triển được áp
dụng cho các mẫu thương mại gồm kẹo cao su, sô cô la, kẹo, đồ ăn nhẹ đã qua
chế biến và các sản phẩm sô cô la với hàm lượng đường và rượu đường là 0,21–
46,41%. Maltitol xuất hiện trong kẹo cao su và kẹo.
So với RI, ELSD mang lại độ nhạy và độ ổn định cao hơn nhiều cho đường
nền sắc ký, ngay cả ở chế độ rửa giải gradient. Việc xử lý trước mẫu cần thiết
thường là tối thiểu. Phải nói rằng, máy dò ampe kế xung (PAD) và máy dò khí
dung tích điện Corona (CAD) được coi là vượt trội hơn máy dò ELSD và RI về
độ nhạy, độ chọn lọc và độ tái lập.
CAD có các đặc điểm sau bất kể tính chất hóa học của hợp chất quan tâm:
độ nhạy cao với khối lượng, khả năng tương thích gradient, dải động rộng, độ
chính xác cao và phản ứng nhất quán. CAD hoạt động dựa trên nguyên tắc phun
khí dung của chất rửa giải bằng nitơ để tạo ra các hạt phân tích. Tiếp theo là sấy
khô để loại bỏ pha động. Sau đó, các hạt được tích điện bằng dây corona điện áp
cao. Lượng điện tích được đo bằng điện kế tỷ lệ thuận với lượng chất phân tích
cần quan tâm trong mẫu.
Các pha di động CAD phải dễ bay hơi giống như đối với
ELSD. Grembecka và cộng sự. đã xác định thành công và đồng thời bằng
phương pháp HPLC-CAD 5 loại rượu đường và 4 loại đường, bao gồm maltitol,
trong đồ uống và thực phẩm chức năng mà không cần bước chiết xuất. Sau khi
phân tích các mẫu thương mại, maltitol chỉ được tìm thấy trong xi-rô (thực
phẩm bổ sung).
Chế độ sắc ký lỏng tương tác ưa nước (HILIC) là một phương pháp thay thế
cho HPLC để tách các hợp chất phân cực như maltitol. Nguyên tắc phân tách
tuân theo sự phân bố khác biệt của các hợp chất giữa dung dịch rửa giải kỵ nước
tương đối và lớp giàu nước cố định trong pha tĩnh ưa nước. Gần đây hơn, Pitsch
et al. thiết lập phương pháp HILIC-CAD cho phép xác định đồng thời 30 hợp
chất. Nó bao gồm 5 ion, 17 loại đường và 7 loại rượu đường, bao gồm cả
maltitol, trong 24 mẫu thực phẩm và đồ uống. Phương pháp xử lý trước được áp
dụng là pha loãng tối thiểu trong 60% acetonitril và ly tâm. Các mẫu có khí
được khử khí trong bể siêu âm trước khi pha loãng. Việc tách chất phân tích
được thực hiện trong cột dựa trên amide. Việc sử dụng 60% acetonitril dẫn đến
một số nhiễu nền trong các mẫu bia phức tạp mà không ảnh hưởng đến kết quả
định lượng. Có ý kiến cho rằng sự cản trở của nền mẫu có thể được giảm hơn
nữa bằng cách sử dụng SPE hoặc tăng nồng độ acetonitril trong chất pha loãng
mẫu. Việc tách maltitol khỏi đường và các loại rượu đường khác là khá khó
khăn do sự tương đồng về mặt hóa học và đòi hỏi phải sử dụng các cột phân
tách hiệu suất cao và thời gian dài. Các tác giả được trích dẫn ở trên đã áp dụng
phương pháp định lượng dựa trên chiều cao cực đại thay vì diện tích cực đại và
đã thành công. Họ thu được kết quả trong thời gian ngắn hơn và không ảnh
hưởng đến độ tin cậy. Phương pháp này nói chung là một công cụ phù hợp cho
các phân tích thông thường.
Rượu đường, bao gồm maltitol (pKa 12,84), có tính axit yếu, bị ion hóa
trong điều kiện pH cao, ít nhất một phần, do đó chúng có thể được tách ra bằng
cơ chế trao đổi ion. Vì vậy, một phương pháp phân tích maltitol khả thi khác là
sắc ký trao đổi anion hiệu năng cao (HPAEC), thường được kết hợp với PAD và
cho phép định lượng đường không dẫn xuất và rượu đường ở nồng độ thấp theo
thứ tự pmol. Phương pháp này được đặc trưng bởi độ nhạy cao và không yêu
cầu tiền xử lý mẫu phức tạp cũng như không sử dụng dung môi hữu cơ.
PAD có thể rất thú vị khi xác định maltitol vì nó trực tiếp phát hiện nó
(không tạo dẫn xuất trước hoặc sau cột) và mang lại độ nhạy và độ chọn lọc cao
với các mẫu thương mại phức tạp. PAD chỉ phát hiện các chất phân tích có
nhóm chức năng có thể bị oxy hóa ở điện áp cụ thể được áp dụng để phát hiện,
điều này làm cho việc chuẩn bị mẫu cần thiết trở nên đơn giản. Có thể sử dụng
gradient natri hydroxit vì việc phát hiện không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi
nồng độ muối. Cataldi và cộng sự. thiết lập phương pháp HPAEC-PAD để tách
và định lượng 4 loại rượu đường và 5 loại đường, bao gồm maltitol, trong bánh
ngọt, bánh quy, kẹo bơ cứng, kem, sô cô la, rau diếp xoăn và mạch nha
rang. Việc chiết xuất được thực hiện với nước dưới sự siêu âm, sau đó là ly tâm
và lọc. Việc xử lý bằng thuốc thử Carrez để loại bỏ protein và chất béo đã được
áp dụng trong một số sản phẩm, sau đó pha loãng và lọc (màng nylon 0,2 µm)
trước khi tiêm. Cột dạng hạt có khả năng trao đổi ion tương đối thấp đã được sử
dụng thành công. Người ta biết rằng khả năng tái tạo dữ liệu trong HPAEC bị
ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự can thiệp của các ion cacbonat, chúng có xu hướng
chiếm giữ các vị trí hoạt động của cột và do đó làm giảm khả năng lưu giữ của
cả phân tử đường và rượu đường. Bất chấp mọi biện pháp phòng ngừa khi
chuẩn bị dung dịch rửa giải kiềm, ion hóa trị hai này vẫn còn. Các tác giả đã chỉ
ra rằng sự hiện diện của các ion bari trong pha động kiềm làm tăng cả độ chọn
lọc và độ tái lập, nhưng làm giảm thời gian phân tích vì nó cho phép kết tủa các
ion cacbonat. Điều này có nghĩa là việc thực hiện các biện pháp phòng ngừa
trong khi chuẩn bị dung dịch rửa giải kiềm hoặc tái tạo cột giữa các lần chạy là
không còn cần thiết nữa. Phương pháp này được áp dụng cho các mẫu thương
mại. Maltitol được tìm thấy trong tất cả các nền mẫu, ngoại trừ bánh bông lan
và kem. Mức độ được phát hiện trong rau diếp xoăn và mạch nha rang là rất
thấp. Andersen và cộng sự. cũng đề xuất phương pháp HPAEC-PAD để định
lượng sáu loại rượu đường và bốn loại đường, bao gồm maltitol, nhưng bộ này
hoạt động kém khi tách maltitol và fructose.
Bất chấp những ưu điểm của các máy dò khác nhau đã nói ở trên, phép đo
khối phổ (MS) vẫn được sử dụng rộng rãi trong cả phân tích định tính và định
lượng đường/rượu đường vì nó có thể xác định các hợp chất có độ nhạy và độ
đặc hiệu cao. MS cho phép phát hiện trực tiếp maltitol mà không cần tạo dẫn
xuất. Trong bối cảnh này, quá trình ion hóa phun điện tử (ESI) thường được kết
hợp với các hệ thống HPLC-MS và MS/MS. Shah và cộng sự. đã phát triển
phương pháp xác định đồng thời 14 chất làm ngọt không dinh dưỡng, bao gồm
maltitol, trong thực phẩm và đồ uống bằng ESI bằng UHPLC (sắc ký lỏng hiệu
năng cực cao) MS/MS ở chế độ ion âm. Phương pháp này yêu cầu chuẩn bị/làm
sạch mẫu ở mức tối thiểu. Đồ uống chỉ được pha loãng với nước, ngoại trừ
những đồ uống có chứa khí, lần đầu tiên được siêu âm để loại bỏ nó. Kẹo cứng
được hòa tan trong nước, khuấy đều và pha loãng. Sữa chua được xử lý bằng
SPE. Tất cả các mẫu đều được lọc (bộ lọc màng 0,20 µm) trước khi tiêm. Các
tác giả đã thử nghiệm các loại cột pha đảo khác nhau, bao gồm C8 và C30. Cột
C18 hoạt động tốt nhất, tức là tách dễ dàng hơn và nhanh hơn. Phương pháp này
cho phép định lượng và giám sát tất cả các chất phân tích bằng nhiều phản ứng
với ba chất chuẩn nội được dán nhãn đồng vị. Việc thu được hai ion sản phẩm
MS có cấu trúc quan trọng cho cả chất phân tích và chất chuẩn nội dẫn đến tính
chọn lọc và xác nhận cao hơn, điều này mang lại lợi thế lớn.
Kết hợp MS với sắc ký mang lại một kỹ thuật mạnh mẽ để xác định có chọn
lọc đường và rượu đường trong một lần chạy. Tuy nhiên, phương pháp phát
hiện này đòi hỏi các dụng cụ phân tích tốn kém và các kỹ thuật viên chuyên
ngành. Dung môi hữu cơ có độ tinh khiết cao cũng cần thiết cho sắc ký
lỏng. Một kỹ thuật phân tích thay thế là điện di mao quản (CE), mang lại hiệu
quả tách tốt với chi phí vận hành thấp và chất thải tối thiểu, do đó ngày càng
được sử dụng nhiều để nghiên cứu một số loại chất phân tích trong nền mẫu
tương đối phức tạp. Nguyên tắc tách rượu đường trong hệ thống CE tương tự
như nguyên tắc áp dụng cho HPAEC.
Khả năng sử dụng của CE trong phân tích maltitol gần đây đã được chứng
minh bởi Coelho và cộng sự, người đã đề xuất sử dụng phương pháp có CE và
phát hiện độ dẫn điện không tiếp xúc kết hợp điện dung (C 4 D). Các chất phân
tích mục tiêu là bốn loại rượu đường, bao gồm maltitol. Sô cô la là ma trận được
nghiên cứu. Quá trình chiết xuất được thực hiện bằng cách sử dụng nước và
sóng siêu âm, sau đó lọc (màng lọc 0,22 µm) và pha loãng. Chất điện phân nền
kiềm mạnh là 25 mM natri borat (pH 8,5), cho phép hình thành este borat tích
điện âm, được tạo ra bởi tương tác rượu-ion borat. Việc tách tất cả các chất phân
tích đạt được trong thời gian ấn tượng: chưa đến 6 phút. Phương pháp này được
áp dụng cho các mẫu sôcôla thương mại và cho thấy hầu hết đều chứa maltitol
làm chất làm ngọt chính.
Tóm lại, phương pháp được lựa chọn để xác định maltitol trong các nền
thực phẩm khác nhau là HPLC vì nó tương thích với các đặc tính hóa lý của nó,
có thể đáp ứng nhu cầu phát hiện nhiều chất phân tích và thể hiện tính đơn giản,
độ nhạy cao và độ tin cậy. CE là một giải pháp thay thế thú vị thường có chi phí
vận hành thấp hơn. Tuy nhiên, có vẻ như độ bền của nó bị hạn chế. Các vấn đề
về độ lặp lại và độ tái lập đã được một số tác giả chỉ ra, nguyên nhân chủ yếu là
do lượng tiêm không nhất quán và tốc độ dòng điện thẩm thấu không ổn định
trong mao mạch. Một số nghiên cứu định lượng đã so sánh trực tiếp hiệu suất
của CE và HPLC. Trong nghiên cứu được thực hiện bởi Prado et al. CE cung
cấp phân tích nhanh hơn, trong khi RP-HPLC thể hiện cả độ lặp lại vượt trội (độ
lệch chuẩn tương đối (RSD) 0,98% so với RSD 1,62%) và độ nhạy (LOD (giới
hạn phát hiện) ít hơn ba lần). Tương tự, Velikinac et al. báo cáo độ chọn lọc cao
hơn đối với phương pháp CE, nhưng phương pháp HPLC có độ nhạy cao hơn
(LOD ít hơn 2,5 lần) và mang lại độ chính xác vượt trội (RSD ˂ 2% so với RSD
˂ 4,5%) [ 44 ] . Sắc ký khí không phải là một lựa chọn phổ biến do nhu cầu tạo
dẫn xuất. Khi hệ thống UHPLC-MS/MS ngày càng trở nên phổ biến trong các
phòng thí nghiệm, nhiều phương pháp sử dụng kỹ thuật này sẽ được phát triển
và sẽ cho phép phân tích thực phẩm ở mức năng suất cao. Phương pháp đa phân
tích là thuận lợi nhất. Hiện tại, việc phát triển các phương pháp mạnh mẽ, đáng
tin cậy để xác định maltitol và các chất làm ngọt khác trong nền mẫu thực phẩm
phức tạp là một thách thức hiện hữu. Các phương pháp phân tích hợp lý là rất
quan trọng để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng trong lĩnh vực an toàn và chất
lượng thực phẩm.
3. Ứng dụng trong Công nghiệp Thực phẩm và An toàn
Những nỗ lực to lớn đã được thực hiện để cắt giảm lượng đường trong
nhiều sản phẩm thực phẩm vì lý do sức khỏe, đặc biệt liên quan đến bệnh tim
mạch và tiểu đường. Hiện tượng đáng lo ngại này đã thu hút “thuế đường” được
áp dụng đối với ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống ở nhiều quốc gia. Vì
bánh kẹo được tiêu thụ thường xuyên hơn ở thế giới phương Tây nên việc thay
thế đường sucrose là một thách thức không ngừng đối với các nhà phát triển sản
phẩm thực phẩm trong việc tập trung vào các lựa chọn thay thế phù hợp với
hương thơm, vị ngọt, cảm giác ngon miệng và kết cấu. Maltitol là một phần của
nhóm polyol dùng để thay thế đường trong công nghiệp thực phẩm. Polyol
thường có liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm để chống lại việc kiểm
soát cân nặng, tiểu đường và sâu răng.
Maltitol là một loại rượu đường có nguồn gốc từ maltose, một disaccharide
có vị ngọt tương tự như sucrose. Maltitol có nhiều ứng dụng trong các sản phẩm
thực phẩm như bánh mì và các sản phẩm từ sữa, sô cô la và kẹo. Nó có sẵn trên
thị trường dưới dạng xi-rô maltitol (E965ii) và maltitol tinh thể (E965i) và đã
được đưa vào nhiều loại thực phẩm như kẹo cao su, sô cô la, kẹo bạc hà dạng
viên và các sản phẩm liên quan khác như kẹo cứng và dai.
Maltitol là một chất thay thế đầy hứa hẹn cho đường như một chất làm ngọt
số lượng lớn vì độ ngọt của nó gần bằng 85–95% so với sucrose. Độ hút ẩm của
nó thấp, có đặc tính dòng chảy tuyệt vời và cấu trúc tinh thể tạo ra sản phẩm
cuối cùng có hương vị và cảm giác ngon miệng. Maltitol có phản ứng đường
huyết thấp là 29 và giá trị calo là 2,4 kcal mỗi gam ở cả Châu Âu và Hoa Kỳ,
đây là những con số thấp hơn so với các chất làm ngọt số lượng lớn truyền
thống như sucrose [2 ] . Chỉ số đường huyết (GI) của maltitol tinh thể là 36 và
GI của xi-rô là 52 với hàm lượng oligosacarit hydro hóa cao hơn khi so sánh
một số đặc tính độc đáo của maltitol được so sánh với đặc tính của sucrose.
Với nhiều đặc tính lý hóa, việc thay thế đường bằng maltitol và ứng dụng
của nó trong thực phẩm khiến nó trở nên cực kỳ linh hoạt. Những cân nhắc
chính đối với ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm hiệu quả làm mát, độ hòa
tan, độ hút ẩm để đáp ứng với độ ẩm tương đối, vị ngọt và mùi vị. Maltitol có
thể hoạt động như một chất độn, chất giữ ẩm, chất nhũ hóa, chất ổn định chất
làm ngọt hoặc chất làm đặc trong các ứng dụng thực phẩm và đồ uống.
Nhận thức về việc ăn chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp, không chỉ ở
bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường mà còn trong cộng đồng nói chung, đã tăng lên
vì chất làm ngọt được sử dụng làm thành phần trong nhiều loại thực phẩm có
hàm lượng calo thấp: ví dụ: hỗn hợp đồ uống dạng bột, nước ngọt, các sản phẩm
từ sữa, món tráng miệng, đồ nướng, sôcôla, kẹo, bánh pudding, thực phẩm đóng
hộp, mứt và thạch, bánh kẹo và kẹo cao su. Chất làm ngọt có hàm lượng calo
thấp có thể được sử dụng làm chất làm ngọt trên bàn ăn ở nhà, trong nhà hàng
và quán ăn tự phục vụ.
Phần này thảo luận xem những đặc tính này mang lại lợi ích như thế nào
cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm, với thông tin chi tiết hơn trong các
phần sau về tác động đến quá trình trao đổi chất và sức khỏe.
Vị ngọt của Maltitol dễ chịu, sạch và chiếm tới 90% độ ngọt của sucrose
nhưng giá trị calo của nó là 2,1–2,4 kcal/g. Maltitol cũng là một chất không gây
ung thư. Do sự hấp thụ chậm nên phản ứng insulin liên quan đến việc ăn nó sẽ
giảm đáng kể. Khi áp dụng đồng thời với fructo-oligosacarit chuỗi ngắn trong
công thức sản phẩm thực phẩm không đường, nó làm giảm phản ứng đường
huyết sau bữa ăn [ 41 ]. Vì khả năng hút ẩm thấp và ổn định ở nhiệt độ cao nên
nó được sử dụng trong nhiều sản phẩm nướng cũng như nhiều loại thực phẩm ít
chất béo, giảm calo và không đường. Do có những điểm tương đồng với
sucrose, maltitol có thể thay thế nó trong nhiều công thức tính theo trọng
lượng. Điều này cho phép sản xuất nhiều món ăn nhẹ lành mạnh, bao gồm cả
những món “không đường” hoặc những món “không thêm đường”.
Các ứng dụng phổ biến của maltitol bao gồm các loại bánh nướng ít đường,
trong đó nó có thể đóng vai trò thay thế 1:1 cho sucrose. Đặc tính làm ngọt và
tạo khối của nó tương đương với đặc tính của sucrose. Ví dụ, việc bổ sung
maltitol tác động đáng kể đến chất lượng bột nhào và bánh mì bằng cách ảnh
hưởng đến tính di động của nước, tính chất nhiệt và sự thoái hóa, biểu thị mối
quan hệ cấu trúc-chức năng. Maltitol có thể làm giảm tốc độ lên men bột và
khối lượng bánh mì cụ thể ở một mức độ nhất định. Một nghiên cứu đã chỉ ra
rằng sự hiện diện của maltitol có thể làm tăng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa
mì và làm giảm entanpy của nó.
Độ cứng và độ dai của bánh mì có xu hướng trở nên thấp hơn khi sử dụng
maltitol, điều này cho thấy maltitol có thể cải thiện đặc tính nếm bánh mì. Dữ
liệu cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp cho thấy sự tương tác yếu hơn giữa
chuỗi nước và tinh bột hoặc mạng gluten khi có mặt maltitol. Nghiên cứu này
đã chứng minh rằng maltitol có khả năng liên kết với nước và làm chậm quá
trình ôi thiu của bánh mì. Những hiện tượng này là do tính ưa nước và số lượng
hydroxyl trong maltitol, cũng như do nó hạn chế hơn nữa khả năng di chuyển
của nước. Độ nhẹ của vỏ bánh quy maltitol giảm 25% do phản ứng Maillard
không xảy ra và kết cấu bánh quy mềm hơn đáng kể với mức độ chấp nhận tổng
thể tốt hơn đáng kể. Nghiên cứu này cho thấy maltitol có thể là một chất phụ gia
thực phẩm tiềm năng để cải thiện hương vị và cản trở việc bánh mì bị ôi
thiu. Tuy nhiên, cần có nghiên cứu toàn diện chính xác hơn về sự tương tác giữa
maltitol, tinh bột và mạng lưới gluten cũng như nhiều thí nghiệm lưu biến hơn.
Khả năng hút ẩm thấp của Maltitol khiến nó trở thành polyol được lựa chọn
cho các ứng dụng sôcôla vì nó góp phần mang lại độ ổn định cao trong quá trình
làm lạnh và bảo quản. Đặc tính hút ẩm thấp của Maltitol cho phép sô cô la được
tinh chế trong cùng điều kiện với sucrose và làm bánh conching ở nhiệt độ lên
tới 80 °C. Việc bổ sung chất làm ngọt vào sô cô la giúp giảm vị đắng của ca cao
và tác động của nó đến các đặc tính lưu biến cũng rất quan trọng đối với sô cô la
về chất lượng sản phẩm cuối cùng. Thành phần sucrose trong sô cô la khoảng
40–50%, tùy thuộc vào loại, mang lại nhiều đặc tính chức năng cho sô cô la như
vị ngọt, cảm giác ngon miệng, kết cấu hoặc phân bố kích thước hạt (PSD). Sử
dụng maltitol làm chất làm ngọt thay thế trong sô cô la giúp cải thiện các đặc
tính về kết cấu và cảm giác của nó, đồng thời tăng cường độ ổn định khi bảo
quản do tác dụng chống nở hoa.
Ảnh hưởng của maltitol và xylitol làm chất độn lên đặc tính lưu biến của sô
cô la sữa hỗn hợp với thiết kế hỗn hợp mạng đơn giản đã được nghiên cứu. Kết
quả cho thấy rằng việc sử dụng maltitol và xylitol thay vì sucrose có thể cung
cấp sô cô la sữa hỗn hợp có hàm lượng calo thấp mà không có tác dụng lưu biến
không mong muốn trên mẫu. Kết quả đã chứng minh rằng sự kết hợp sôcôla
chứa 87,8% maltitol và 12,2% xylitol là nồng độ tối ưu tạo ra các đặc tính lưu
biến được chấp nhận nhất.
Sữa chua uống được và sữa có hương vị ngày càng trở nên phổ biến trong
những năm gần đây như một sản phẩm thay thế cho đồ uống có nhiều đường và
cũng là hệ thống phân phối prebiotic. Chất làm ngọt có hiệu lực cao và chất ổn
định hydrocoloid được sử dụng để giảm hàm lượng năng lượng của các sản
phẩm này. Cách tiếp cận này tạo ra sản phẩm có kết cấu méo mó và cảm giác
khó chịu trong miệng. Một cách tiếp cận thực tế hơn là thêm maltitol hoặc xi-rô
maltitol để thay thế chất rắn đường vì maltitol góp phần đáng kể vào vị ngọt và
kết cấu tổng thể của các sản phẩm này. Điều quan trọng là phải đảm bảo hàm
lượng polyol trong thực phẩm duy trì ở mức dưới 20 g mỗi khẩu phần để tránh
tác dụng nhuận tràng có thể xảy ra. Với maltitol, các sản phẩm cuối cùng được
phát triển không chỉ có kết cấu tốt hơn do có nhiều chất rắn tương đương hơn
mà còn có độ ngọt tròn hơn.
Xi-rô maltitol và maltitol có thể được áp dụng phù hợp cho các sản phẩm
bánh mì, sôcôla và sản xuất đồ ngọt cứng vì chúng không tham gia vào phản
ứng Maillard cũng như không làm thay đổi vẻ ngoài hấp dẫn của sản phẩm
trong quá trình xử lý nhiệt [ 51 ] .
Maltitol là chất thay thế chất béo và đường thay thế hữu ích trong thực
phẩm sữa đông lạnh và kem vì nó làm cho sản phẩm có vị kem, ngọt và dính,
đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng. Điều này làm cho điểm đóng băng và vị
ngọt của kem không thêm đường tương tự như kem có đường đầy đủ với cùng
trọng lượng phân tử và sucrose tạo ra loại kem có chỉ số đường huyết thấp mà
không bị ảnh hưởng đến kết cấu. Do đó, hương vị và độ ngọt có thể được điều
chỉnh để tối ưu hóa cảm giác bằng sự kết hợp của các loại đường, bao gồm bổ
sung maltitol và sucralose để tăng vị ngọt bất cứ khi nào cần thiết. Hương vị sữa
và ham muốn vị ngọt có mối tương quan chặt chẽ với nhận thức về hương vị
vani mà các công thức thay thế còn thiếu. Từ các công thức sản phẩm được
nghiên cứu, sự kết hợp giữa tagatose (6%), polydextrose (6%) và maltitol (3%)
hoặc maltitol (15%) và trehalose (2,5%) trong công thức với kem sữa và protein
sữa cô đặc chứng tỏ là một công thức tiềm năng đáp ứng cả yêu cầu về cảm
quan và hóa lý.
Kẹo cứng về cơ bản được tạo thành từ xi-rô đường (sucrose và xi-rô
glucose trong các sản phẩm truyền thống) đã được đun nóng để giảm độ ẩm
xuống mức rất thấp, trong chừng mực trạng thái thủy tinh của sản phẩm vẫn còn
khi nguội. Bánh kẹo có ga, chẳng hạn như kẹo dẻo được pha chế với xi-rô
maltitol và bột maltitol để thay thế xi-rô glucose và sucrose, đã được phát triển
thành công. Xi-rô Maltitol chứa 55–65% maltitol tạo thành sản phẩm tốt, trong
đó maltitol là thành phần chính của các công thức này lên tới 70% chất rắn
khô. Đối với bột phủ bề mặt bên ngoài, bột maltitol dạng hạt mịn cung cấp các
sản phẩm ổn định và việc sử dụng nó được ưu tiên hơn các polyol khác. Nó có
thể được sử dụng làm chất làm ngọt cho kẹo mềm không đường và ngăn chặn
các polyol khác trong công thức thu được từ quá trình kết tinh. Kẹo làm từ
maltitol có khả năng nhai tốt hơn và không bị dính.
Xi-rô Maltitol là một polyol tuyệt vời cho thạch pectin. Trong khi sản xuất
thạch pectin, độ ẩm cuối cùng của chúng có thể tăng nhẹ (0,3 ± 0,5%) để có
được kết cấu và thời hạn sử dụng tương tự như thạch sucrose glucose truyền
thống và có thể thêm một lượng nhỏ carrageenan (0,4 ± 0,5%) để tăng độ cứng
của sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm cao. Các tác giả này cũng
khuyến nghị hàm lượng maltitol cao hơn gần 75% để giúp ngăn chặn pectin
đông kết quá nhanh và họ khuyên nên lắng đọng ở nhiệt độ trên 90 ° C.
Trong một nghiên cứu gần đây về công thức thạch giảm lượng đường từ trái
cây Physalis peruviana L., còn được gọi là quả lý gai Cape, quả Inca, quả anh
đào Peru hoặc quả kim ngân hoa, các tác giả đã chỉ ra rằng các đặc tính hóa lý
và kết cấu của thạch khiến việc sử dụng chúng trở nên hứa hẹn trong các loại
thực phẩm khác nhau với vị ngọt ngào và mang đến nhiều cơ hội hơn nữa cho
nghiên cứu phát triển sản phẩm trong tương lai. Các tác giả này cho rằng
maltitol và chất làm ngọt xi-rô maltitol là những chất thay thế đường có chức
năng nhất trong thành phần thạch từ nước ép Physalis, vì thạch chứa maltitol và
xi-rô maltitol có hàm lượng đường tổng số thấp hơn 90% so với thạch làm từ
sucrose và 83% trong số đó được sản xuất bằng fructose.
Ngoài ra, thạch thu được từ maltitol và xi-rô maltitol có giá trị năng lượng
thấp nhất so với thạch thu được từ đường và fructose. Từ nay trở đi, theo các
điều khoản của Quy định số 1924/2006 của EU, thạch với nước ép Physalis và
xi-rô maltitol/maltitol có thể được phân loại theo các công bố về dinh dưỡng
như “thực phẩm không thêm đường” và “thực phẩm giảm năng lượng”.
Maltitol thường được công nhận là 'halal' vì nó được luật Hồi giáo cho phép
và nó là kosher pareve vì nó đáp ứng tất cả các yêu cầu về “kashruth”. Nó được
coi là thân thiện với người ăn chay và không có GMO vì tinh bột nguyên liệu có
nguồn gốc từ thực vật không biến đổi gen. Tùy thuộc vào công thức tổng thể,
các sản phẩm có chứa maltitol có thể hiển thị một số tuyên bố trên nhãn, bao
gồm “không thêm đường”, “không đường” và “ít calo”.
Theo đánh giá của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Ủy
ban Codex Alimentarius, maltitol và các chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp
khác an toàn cho con người và sẽ không gây ung thư hoặc các vấn đề liên quan
đến sức khỏe khác miễn là chúng được tiêu thụ ở mức chấp nhận được. lượng
tiêu thụ hàng ngày (ADI). Tương tự, thử nghiệm độc tính rộng rãi của Ủy ban
chuyên gia chung về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) đã chỉ ra rằng
xi-rô maltitol an toàn cho người tiêu dùng và được cấp trạng thái ADI. EFSA
hiện đang xem xét dữ liệu về độc tính kỹ thuật của maltitol và các chất làm ngọt
khác được cấp phép làm phụ gia thực phẩm ở EU. Việc đánh giá lại đang diễn
ra này dự kiến sẽ được hoàn thành vào cuối năm 2020.
Vì maltitol được lên men ở ruột kết nên tốc độ tiêu hóa của nó chậm và
không được tiêu hóa hoàn toàn, điều đó có nghĩa là lượng đường trong máu và
insulin tăng chậm hơn so với glucose và sucrose trong một nghiên cứu đánh giá
tác động của chất làm ngọt trong bánh kẹo đối với thành phần của hệ vi sinh vật
đường ruột. Liều tối ưu 34,2 g cho maltitol cộng với polydextrose làm tăng
đáng kể số lượng vi khuẩn bifidobacteria trong phân, lactobacilli và axit béo
chuỗi ngắn sau khi uống maltitol so với lượng sucrose ăn vào. Tuy nhiên, cho
đến nay, không có đủ dữ liệu để xác định tác dụng cụ thể của maltitol đối với hệ
vi sinh vật đường ruột, vì vậy cần có nhiều nghiên cứu hơn.
So với các phản ứng xảy ra sau khi tiêu thụ sôcôla chứa sucrose tiêu chuẩn,
việc tiêu thụ thường xuyên hoặc thường xuyên với liều tăng dần maltitol không
liên quan đến các triệu chứng tiêu hóa đáng kể nhưng lại làm tăng tiêu
chảy. Nói chung, hầu hết các polyol, bao gồm cả maltitol, đều có một số tác
dụng phụ khi ăn quá nhiều, chẳng hạn như nhuận tràng, các triệu chứng về
đường tiêu hóa, đầy hơi, tiêu chảy và đau bụng. Do đó, nếu bất kỳ sản phẩm
thực phẩm nào có chứa hơn 10% maltitol hoặc các polyol khác được bổ sung thì
phải bao gồm tuyên bố “tiêu thụ quá mức có thể có tác dụng nhuận tràng”.
4. Trao đổi chất
Maltitol đã thay thế sucrose trong nhiều ứng dụng thực phẩm tính theo
trọng lượng do khả năng hấp thu chưa hoàn toàn chậm qua ruột non và sự thoái
hóa lên men của hệ vi sinh vật đường ruột. Tác dụng nhuận tràng của polyol
thường được coi là nguyên nhân chính khiến chúng không thâm nhập được thị
trường (ngoài giá thành so với đường). Tuy nhiên, may mắn thay, maltitol là
một trong những polyol được dung nạp tốt nhất.
Các đặc điểm chính của quá trình chuyển hóa polyol xylitol, sorbitol,
erythritol, mannitol, isomalt, lactitol, maltitol và thủy phân tinh bột hydro hóa
đã được nhiều tác giả mô tả. Chúng bao gồm quá trình trao đổi chất, hấp thu và
tác động lên đường huyết, sử dụng năng lượng, dung nạp đường tiêu hóa và các
đặc tính răng miệng. Mặc dù tồn tại sự tương đồng về cấu trúc giữa các polyol
này, nhưng dữ liệu cho thấy các đặc tính trao đổi chất của từng polyol, đặc biệt
là giá trị tỏa nhiệt của chúng, phải được xem xét riêng lẻ. Hơn nữa, chúng ta nên
xem xét tình trạng cụ thể của mỗi người. Về cơ bản, các nghiên cứu về chuyển
hóa maltitol tập trung vào sự thoái hóa của nó trong ruột và ảnh hưởng của nó
đến sự thích nghi của mảng bám răng để chuyển hóa maltitol. Vì vậy, chúng tôi
tập trung vào hai chủ đề này.
Maltitol được thêm vào nhiều loại thực phẩm như chất làm ngọt và chất
thay thế đường do khả năng tương tác của nó với các thành phần khác
nhau. Một số nghiên cứu đã báo cáo rằng nồng độ chất làm ngọt và đặc tính của
thực phẩm vẫn ổn định trong suốt thời hạn sử dụng và không thay đổi đáng kể
khi xem xét các sản phẩm thực phẩm thông thường: sữa chua, burfi, sữa có
hương vị và socola.
Về quá trình chuyển hóa maltitol qua đường miệng, điều đáng chú ý là
khoang miệng là một hệ sinh thái phức tạp với quần thể vi sinh vật đa dạng nhất
và hệ vi sinh vật đa dạng lớn thứ hai sau ruột, với hơn 700 loài vi khuẩn. Trong
khoang miệng, hầu hết môi trường sống bị Streptococcus chiếm ưu thế và các
loài khác nằm ở các khu vực khác nhau, tiếp theo là Haemophilus ở niêm mạc
miệng, Actinomyces ở mảng bám trên nướu và Prevotella ở mảng bám dưới
nướu liền kề (nhưng có ít oxy).
Một yếu tố rất quan trọng trong việc điều chỉnh độ pH là nước bọt (pH 6,5–
7), có khả năng đệm trong khoang miệng. Do đó, độ pH của nước bọt giảm
nhiều hơn sau khi ăn đồ ăn nhẹ có chứa maltitol. Sau 10, 15, 20 và 30 phút, pH
nước bọt thay đổi đáng kể so với pH ban đầu (phút 0). Một số nghiên cứu đã
phát hiện ra rằng những bệnh nhân có nguy cơ sâu răng cao có độ pH nước bọt
thấp hơn đáng kể so với những bệnh nhân có nguy cơ sâu răng thấp . Loại chất
ngọt trong đồ ăn nhẹ cũng ảnh hưởng đến độ pH của nước bọt, thể hiện qua việc
giảm sau khi bệnh nhân ăn đồ ăn nhẹ có chứa sucrose so với những người ăn đồ
ăn nhẹ có chứa maltitol. Điều này có thể là do Streptococcus mutans không thể
biến maltitol thành axit do thiếu các enzyme thiết yếu, mặc dù maltitol có thể
xâm nhập vào màng tế bào vi khuẩn làm giảm hoạt động của
glucosyltransferase Sucrose có thể dễ dàng lên men thành axit lactic và axit
piruvic và do đó, tăng cường hoạt động enzyme của glucosyltransferase.
Trong một thử nghiệm lâm sàng, việc tiêu thụ sô cô la maltitol-polydextrose
đã góp phần tạo ra tác dụng prebiotic trong đường ruột, nhưng những phát hiện
này không thể ngoại suy rõ ràng do hỗn hợp các thành phần chức năng giả định
trong chế độ ăn thử nghiệm. Khả năng dung nạp đối với các chất làm ngọt tạo
khối được hấp thu chậm như rượu đường thường được đánh giá bằng cách
những tình nguyện viên khỏe mạnh lúc đói ăn một lượng lớn hoặc tăng dần chất
thử nghiệm, riêng lẻ hoặc pha loãng trong nước. Sự bài tiết qua phân sau khi ăn
rượu đường là không đáng kể, điều này ngụ ý rằng rượu đường đến ruột già khi
chúng gần như được tiêu hóa hoàn toàn bởi hệ thực vật đại tràng. Tuy nhiên, sự
kém hấp thu này có những tác dụng phụ nhất định, chẳng hạn như sự lên men
của đường không được hấp thụ dẫn đến đầy hơi. Vì các phân tử polyol có hoạt
tính thẩm thấu nên tiêu chảy có thể xảy ra khi khả năng lên men của các
carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp này bị vượt qua và áp lực thẩm thấu
xuất hiện trong lòng ruột. Tiêu thụ maltitol thường xuyên không dẫn đến tăng
khí trực tràng và sản xuất H 2 trong hơi thở không thấp hơn so với việc tiêu thụ
maltitol không thường xuyên. Điều này có nghĩa là việc tiêu thụ maltitol thường
xuyên không dẫn đến sự thích nghi của hệ thực vật đại tràng và có thể thay đổi
với các loại đường không thể hấp thụ khác nhau. Những kết quả này chứng
minh rằng phần lớn maltitol ăn vào được lên men bởi vi khuẩn đường ruột hơn
là bị thủy phân bởi các enzyme tiêu hóa. Mặc dù maltitol được dị hóa thành
carbon dioxide thông qua vi khuẩn đường ruột, nhưng năng lượng sẵn có ít hơn
nhiều so với đường tiêu hóa như sucrose .
Một số carbohydrate, chẳng hạn như isomalt, sorbitol và lactitol, được dung
nạp kém hơn so với lượng maltitol tương tự. Chúng tôi chỉ tìm thấy một nghiên
cứu so sánh tác dụng của maltitol với tác dụng của polyglycitol, nhưng với
lượng khác nhau của cả hai. Có thể suy ra rằng một số loại rượu đường nhất
định cũng được dung nạp tốt ở mức tiêu thụ tương ứng (không bị tiêu chảy hoặc
các tác dụng phụ khác).
Theo nghiên cứu trên chuột và người, Hosoya kết luận rằng maltitol sẽ
không bị thủy phân mà chỉ được hấp thu một chút qua ruột non trước khi nhanh
chóng được đào thải trở lại. Tuy nhiên, các nhà điều tra khác lại nêu mức độ hấp
thụ khác nhau. Nghiên cứu chi tiết của Rennhard và Bianchine đã kết luận rằng
maltitol bị thủy phân một phần trong dạ dày, được hấp thu nguyên vẹn một phần
từ ruột non và bị phân hủy một phần bởi hệ thực vật đường ruột thành axit béo
dễ bay hơi, dễ dàng được hấp thụ và sử dụng bởi hệ vi sinh vật.
Theo nghiên cứu trên chuột và người, Hosoya kết luận rằng maltitol sẽ
không bị thủy phân mà chỉ được hấp thu một chút từ ruột non trước khi nhanh
chóng được đào thải trở lại. Tuy nhiên, các nhà điều tra khác lại nêu mức độ hấp
thụ khác nhau. Nghiên cứu chi tiết của Rennhard và Bianchine đã kết luận rằng
maltitol bị thủy phân một phần trong dạ dày, được hấp thu nguyên vẹn một phần
từ ruột non và bị phân hủy một phần bởi hệ thực vật đường ruột thành các axit
béo dễ bay hơi, dễ dàng được hấp thụ và sử dụng bởi hệ vi sinh vật.
Một lợi ích khác của một số chất làm ngọt là mối liên hệ với việc sản xuất
H 2 ở ruột non, có thể làm giảm căng thẳng oxy hóa ở gan, làm giảm mức độ
nghiêm trọng của rối loạn thần kinh, dẫn đến nồng độ các cytokine gây viêm
thấp hơn, và đã được chứng minh là có hiệu quả. được sử dụng như một loại
thuốc để ngăn chặn tình trạng tăng đường huyết sau bữa ăn bằng cách ức chế
quá trình tiêu hóa disacarit. Nó cũng có thể ngăn chặn nguy cơ nhồi máu cơ tim
ở bệnh nhân tiểu đường tuýp 2.
Các nghiên cứu về hơi thở hydro đã gián tiếp kiểm tra tình trạng kém hấp
thu bằng cách đo lượng hydro hết ra, kết quả của quá trình lên men trong
ruột. Nguồn chính của H 2 ngoại sinh là hệ vi sinh vật đường ruột tạo ra nó từ
các thành phần khó tiêu mà nguồn có thể là chất xơ (carbohydrate không tiêu
hóa và lignin), bao gồm cả chất xơ chức năng (carbohydrate cô lập không tiêu
hóa được chứng minh là có tác dụng sinh lý có lợi cho con người), và có thể
chịu trách nhiệm tạo ra H 2 . Matsumoto và cộng sự. kết luận rằng sự kết hợp
các cấu trúc hóa học khác nhau của các thành phần khó tiêu, chẳng hạn như sữa
sản xuất H 2 có chứa rượu đường (maltitol), có thể quan trọng và hiệu quả đối
với việc sản xuất H 2 bởi các hệ vi sinh vật đường ruột khác nhau
(Rikenellaceae, Clostridiales Incertae, Clostridiales , Ruminococcaceae
và Alistipes ).
5. Tác động đến sức khỏe
Các nghiên cứu độc tính kỹ lưỡng đã chứng minh rằng maltitol an toàn khi
sử dụng. Ủy ban chuyên gia chung về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO
(JECFA) đã chỉ định nó là lượng tiêu thụ hàng ngày “không được chỉ định” có
thể chấp nhận được. Nó được ủy quyền ở hầu hết các quốc gia để sử dụng trong
thực phẩm, mặc dù một số quốc gia (EU, Hoa Kỳ) có các tiêu chuẩn pháp lý cụ
thể và thông số kỹ thuật về độ tinh khiết cho chất này, trong khi các quốc gia
khác thì không và thay vào đó tuân theo thông số kỹ thuật Codex Alimentarius
cho maltitol. Polyol được biết đến như là chất phụ gia thực phẩm ở EU và việc
sử dụng chúng trong thực phẩm được quy định bởi Chất tạo ngọt trong Quy
định Thực phẩm. Maltitol (và xi-rô maltitol) đã được cấp mã số E là E965 và
được chấp thuận sử dụng trong thực phẩm ở mức độ thỏa đáng cho nhiều loại
thực phẩm được quy định trong quy định, thường là các mặt hàng bánh mì, bánh
kẹo, kem, món tráng miệng và các chế phẩm từ trái cây. Polyol thường không
được phép sử dụng trong đồ uống (trừ erythritol) do có thể gây nhuận tràng khi
tiêu thụ quá mức. Maltitol (và các polyol khác) không thể được sử dụng trong
thực phẩm có liên quan đến đường ở EU trừ khi polyol được sử dụng, do hỗn
hợp tạo ra, cho mục đích kỹ thuật khác ngoài mục đích tạo vị ngọt hoặc nhằm
giảm 30% lượng calo do quá trình sự kết hợp. Lệnh cấm sử dụng polyol kết hợp
với đường không tồn tại ở Hoa Kỳ và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm (FDA) nhận thấy polyol là phụ gia thực phẩm hoặc 'Thường được công
nhận là An toàn' (GRAS). Maltitol có trạng thái GRAS tự khẳng định. Trong số
tất cả các loại rượu đường, maltitol có hương vị giống đường nhất. Nó không
gây ung thư và an toàn cho bệnh nhân tiểu đường.
Việc sử dụng nó không tạo điều kiện cho sâu răng vì nó không thể bị lên
men bởi vi khuẩn đường miệng. Việc sử dụng kẹo cao su có chứa maltitol hàng
ngày gây ra sự ức chế một số vi khuẩn có trong hệ vi sinh vật mảng bám trên
nướu, nhiều vi khuẩn trong số đó được biết đến là những vi khuẩn xâm chiếm
bề mặt răng đầu tiên. Một số thí nghiệm in vitro và trên động vật đã xác định
được tác động sức khỏe răng miệng của maltitol, cũng như các thử nghiệm lâm
sàng. Tuy nhiên, lợi ích sức khỏe của maltitol không chỉ giới hạn ở việc chăm
sóc răng miệng. Bằng chứng từ các công trình nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng
maltitol có thể có tác dụng chống tăng đường huyết. Điều này là do việc uống
một lần 50 g maltitol cho những người khỏe mạnh dẫn đến phản ứng đường
huyết và insulin thấp hơn đáng kể so với việc sử dụng cùng một lượng glucose
hoặc sucrose. Người ta cũng đã ghi nhận rằng việc uống 30 hoặc 50 g maltitol
dưới dạng một liều uống duy nhất sẽ dẫn đến phản ứng glucose và insulin thấp
hơn so với việc các đối tượng mắc bệnh tiểu đường ăn một lượng maltose hoặc
glucose tương đương. Những người tham gia thừa cân được cho ăn bánh nướng
xốp maltitol làm từ bột ngô có hàm lượng chất béo thấp, ít calo và có hàm lượng
amylose cao cho thấy phản ứng glucose, insulin và lipid máu thấp hơn, nhưng
cảm giác no được cải thiện so với những người ăn bánh nướng xốp có đường
truyền thống. Hai báo cáo trước đây đã ghi nhận một lần sử dụng maltitol đường
uống, cụ thể là hỗn hợp sorbitolhoặc 50 g maltitol, làm giảm đáng kể phản ứng
insulin và glucose trong máu so với việc sử dụng cùng một thể tích glucose ở cả
hai mức độ bình thường. và những người tham gia bệnh tiểu đường.
Một nghiên cứu của Kang và cộng sự. đã ghi nhận hoạt tính ức chế maltitol
của alpha glucosidase, alpha amylase và sucrase trong ống nghiệm, cho thấy
rằng maltitol có thể hữu ích trong việc điều chỉnh quá trình tiêu hóa
carbohydrate và tăng đường huyết sau bữa ăn. Ngược lại, Matsuo tuyên bố rằng
maltitol không ức chế hoạt động của glucosidase, sucrase hoặc maltase trong
ruột với một liều uống duy nhất hỗn hợp maltitol và sucrose (25:25 g) hoặc
sucrose (50 g) hoặc maltitol (50 g). ) được trao cho những người khỏe
mạnh. Dựa trên những phát hiện của các nghiên cứu nêu trên, có thể lập luận
rằng maltitol có thể gây ra phản ứng hạ đường huyết bằng các cơ chế khác,
chẳng hạn như ức chế sự hấp thu glucose ở ruột và/hoặc tăng sự hấp thu glucose
ở cơ, thay vì ức chế hoạt động của enzyme tiêu hóa carbohydrate ở
ruột. Thabuis và cộng sự cũng lưu ý rằng, theo khuyến nghị của FAO, phản ứng
đường huyết của maltitol (GR) thấp hơn đáng kể so với glucose GR tới 90 phút
sau khi dùng. Theo khuyến nghị của FAO, phản ứng insulin-máu (IR) đối với
maltitol thấp hơn đáng kể so với IR glucose cho đến 2 giờ sau khi
dùng. Maltitol cho thấy ít phản ứng về đường huyết và insulin trong máu. Cả
hai chất đều được dung nạp tốt bởi tất cả các tình nguyện viên tham gia nghiên
cứu với liều duy nhất là 50 g.
Chukwuma và cộng sự. quan sát thấy rằng maltitol ngăn chặn sự tổng hợp
glucose trong ruột và cải thiện sự tích tụ glucose cơ qua trung gian insulin ex
vivo, nhưng không xảy ra ở chuột mắc bệnh tiểu đường loại 2 và bình thường
khi ăn cùng với glucose. Glucose trong chế độ ăn uống được tiêu thụ nhanh
chóng từ ruột non. Tuy nhiên, các thí nghiệm in vitro đã chỉ ra rằng đoạn gần
hoặc đoạn ruột giữa nhỏ (một phần của tá tràng và hỗng tràng) cho thấy khả
năng hấp thụ glucose cao nhất. Do đó, phần ruột chuột hỗng tràng được sử dụng
trong quy trình ex vivo để nghiên cứu sự hấp thụ glucose. Người ta cũng thừa
nhận rằng áp suất thẩm thấu có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu nước và glucose
trong ruột. Nghiên cứu in vitro trước đây đã chỉ ra rằng việc giảm độ thẩm thấu
ở tá tràng chuột bị cô lập đã tăng cường hấp thu nước và glucose trong lòng .
Giá trị đỉnh của sự hấp thụ glucose là 5,20 ± 0,72 mg/cm hỗng tràng được
tìm thấy trong nghiên cứu hấp thụ ex vivo của Chukwuma et al., giảm xuống
còn 3,00 ± 0,35 mg/cm hỗng tràng khi có mặt 2,5% maltitol. Tác dụng ức chế
hấp thu glucose hỗng tràng của Maltitol phụ thuộc vào nồng độ, với giá trị thấp
nhất là 1,20 ± 0,20 mg/cm hỗng tràng ở nồng độ maltitol 20%. Những kết quả
này cho thấy ảnh hưởng ức chế phụ thuộc nồng độ của maltitol đối với sự hấp
thu glucose hỗng tràng ex vivo, điều này có thể một phần là do ảnh hưởng của
độ thẩm thấu ngày càng tăng (388,48–896,68 mOs m/L) của việc tăng nồng độ
maltitol (2,5–10%). Tuy nhiên, không giống như tác dụng ức chế ex vivo chính
của maltitol đối với sự hấp thu glucose ở hỗng tràng, một liều duy nhất maltitol
đường uống được uống đồng thời với glucose không ảnh hưởng đáng kể hoặc
làm giảm chỉ số hấp thu glucose ở các đoạn ruột. Hiệu ứng này tương tự chuyển
thành tác động cận biên quan sát được ở động vật có đường huyết và bệnh nhân
tiểu đường bình thường đối với mức đường huyết sau bữa ăn. Như đã thấy trong
một số nghiên cứu trước đây, phát hiện này trong điều kiện in vivo có thể liên
quan đến quá trình thủy phân maltitol bởi disaccharidase của niêm mạc ruột
non. Những phát hiện gần đây của Chukwuma et al. có xu hướng làm rõ hơn sự
mâu thuẫn rõ ràng giữa tác dụng đã được ghi nhận của maltitol đối với alpha
glucosidase và alpha amylase, dao động từ điều kiện thí nghiệm in vitro.
Mức độ làm rỗng dạ dày và tiêu hóa ở đường tiêu hóa chủ yếu ảnh hưởng
đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng ở ruột non. Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng
việc làm rỗng dạ dày bị trì hoãn và quá trình tiêu hóa diễn ra nhanh chóng có
thể dẫn đến sự hấp thu chất dinh dưỡng và lượng thức ăn ăn vào ở ruột ít hơn,
được cho là một phương thức hoạt động của acarbose trong việc điều chỉnh sản
xuất đường huyết sau bữa ăn ở bệnh nhân tiểu đường . Một liều maltitol uống
gần đây đã được chứng minh là không có tác động lớn đến việc làm rỗng dạ dày
ở động vật bình thường hoặc động vật mắc bệnh tiểu đường, điều này có thể là
nguyên nhân một phần gây ra tác dụng không đáng kể của maltitol đối với sự
hấp thu glucose ở ruột non . Tuy nhiên, maltitol đã đẩy nhanh quá trình tiêu hóa
ở manh tràng của chuột mắc bệnh tiểu đường, nhưng không ảnh hưởng đến các
bộ phận khác, điều này không ảnh hưởng đến sự hấp thụ glucose tổng thể ở ruột
vì hầu hết sự hấp thụ glucose xảy ra ở phần tư đầu tiên ở ruột giữa.
Sự hấp thu glucose trong tuần hoàn của tế bào là một cơ chế quan trọng để
cơ thể duy trì cân bằng nội môi glucose, vì lượng đường trong máu tăng lên do
sự thoái hóa glycogen, hấp thu glucose trong chế độ ăn uống và tân tạo
glucose để dự trữ hoặc chuyển hóa năng lượng. Insulin là hormone kiểm soát
chính trong việc kích hoạt sự thanh thải glucose tuần hoàn thông qua sự hấp thụ
glucose qua trung gian insulin trong tế bào. Một số nghiên cứu trước đây đã
tuyên bố rằng độ thẩm thấu cao giúp cải thiện sự hấp thụ glucose trong cơ bằng
cách điều hòa AMP-Kinase (adenosine monophosphate-Kinase) và/hoặc ức chế
nội bào vận chuyển glucose loại 4, nhưng nghiên cứu ex vivo gần đây đã tiết lộ
rằng trong khi maltitol chứng tỏ glucose qua trung gian insulin sự hấp thu
(GU50 = 7,31 ± 2,08%), nó không có bất kỳ tác dụng hấp thu glucose không có
insulin đáng kể nào trên cơ psoas của chuột bị cô lập (GU50 = 111,12 ±
19,36%) [ 105 ] . Kết quả này có thể chỉ ra rằng maltitol có thể tăng cường khả
năng hấp thụ glucose qua trung gian insulin ở cơ, ít nhất là trong môi trường ex
vivo, khi độ thẩm thấu tăng (388,48–896,68 mOsm/L) do nồng độ maltitol cao
hơn không thể là yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề này.
Liên quan đến khả năng gây độc tính di truyền và gây quái thai của maltitol,
một vài thập kỷ trước Takizawa và Hachiya đã tuyên bố rằng maltitol không
gây đột biến ở các chủng Escherichia coli và Salmonella typhimurium và không
tạo ra tần số của vi nhân trong tế bào tủy xương của chuột. Canimoglu và
Rencuzogullari cũng tuyên bố rằng maltitol không gây ra mức trung bình của sự
trao đổi nhiễm sắc thể chị em và tỷ lệ sai lệch nhiễm sắc thể ở mọi nồng độ và
trong tất cả các giai đoạn điều trị trong tế bào lympho người nhưng lại gây ra
tần số vi nhân mà không phụ thuộc vào liều lượng.
Trong một nghiên cứu của Canimoglu và Rencuzogullari, được tiến hành để
phát hiện độc tính di truyền và độc tế bào của maltitol, chuột được tiêm trong
màng bụng với nồng độ maltitol lên tới 10 g/kg trọng lượng cơ thể (bw); tức là
liều lượng rất cao. Mặc dù ở liều lượng này, maltitol không gây độc gen cũng
như không gây độc tế bào. Không nên tin rằng nên cung cấp 10 g/kg maltitol
cho con người trong một ngày. Do đó không thể vượt qua liều maltitol tối đa
được sử dụng và có thể suy ra rằng maltitol không có tác động gây độc gen trên
hệ thống thử nghiệm in vivo.
Maltitol không được chứng minh là có tác dụng gây độc tế bào trong tế bào
tủy xương chuột vì nó không làm giảm chỉ số phân bào. Maltitol không gây độc
tế bào trong tế bào lympho người, nhưng đối với các chất làm ngọt khác, có báo
cáo cho rằng một số gây độc tế bào và một số thì không. Maltitol không được
chứng minh là gây quái thai, nhưng ảnh hưởng gây độc cho phôi đã được chứng
minh bằng cách giảm trọng lượng của thai nhi và gây ra sự chậm phát triển ở
nồng độ rất cao (4 g/kg trọng lượng cơ thể) .
Do đó, ở liều thấp hơn, có thể suy ra rằng maltitol ít gây nguy hiểm cho con
người nhưng có thể gây tiêu chảy khi dùng ở liều cao Ngoài ra, maltitol có thể
gây tăng đường huyết và giảm trọng lượng phôi khi mang thai khi sử dụng liều
cao trong thời gian dài, đặc biệt là trong ba tháng đầu của thai kỳ . Theo đó,
phải thận trọng khi sử dụng nó ở nồng độ cao hơn trong thực phẩm và đồ uống
vì sức khỏe của thế hệ chúng ta và thế hệ tương lai. Bảng 5 tóm tắt các thuộc
tính chính của maltitol được tiêu thụ và mối quan hệ của nó với các tác động
đến sức khỏe.
6. Kết luận
Maltitol vô hại và giúp cải thiện chất lượng sức khỏe của người tiêu dùng
nhờ những lợi ích như phát huy tác dụng prebiotic, giảm lượng calo tiêu thụ do
sucrose và tăng cường sức khỏe răng miệng. Do sự giống nhau về đặc tính hóa
lý của maltitol và sucrose, sucrose có thể dễ dàng thay thế cho maltitol trong
một số thực phẩm; do đó chúng tôi đã xem xét một số phương pháp phân tích để
xác định maltitol trong các mẫu thực phẩm và việc xác định nó có thể được thực
hiện bằng phương pháp HPLC, đây là phương pháp phân tích được lựa chọn
rộng rãi nhất. Khi xem xét ưu và nhược điểm của các phương pháp phân tích
khác nhau, HPLC được sử dụng dễ dàng và rộng rãi hơn để phát hiện maltitol
trong thực phẩm.
Dựa trên tài liệu của chúng tôi, để hiểu rõ hơn về quá trình chuyển hóa
maltitol và tác động của nó đối với sức khỏe con người, cần tiến hành nhiều
nghiên cứu hơn để xác định tác động của liều maltitol lớn hơn trong thời gian
dài hơn đối với khả năng dung nạp đường tiêu hóa, hệ vi sinh vật đường ruột. ở
cả ruột non, ruột già và khoang miệng. Vì việc tiêu thụ nhiều maltitol có một số
tác dụng phụ như đầy hơi và tác dụng nhuận tràng nên cần phải cung cấp đầy đủ
thông tin cho người tiêu dùng. Dán nhãn thực phẩm có chứa chất làm ngọt
(>10%) rằng “tiêu thụ quá mức có thể có tác dụng nhuận tràng” là một cách
quan trọng để cung cấp thông tin về những tác dụng đó.
BÀI 2: NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Pakistan là một quốc gia độc lập ở Nam Á và được xếp hạng là quốc gia thứ 55
trên thế giới có sản lượng nhà máy lớn nhất. Sản lượng công nghiệp của đất
nước này xấp xỉ 4% GDP của đất nước. Tính đến năm 2010, một số ngành công
nghiệp chính ở nước này bao gồm phân bón, xi măng, dầu ăn, thép, đường, hóa
chất, thuốc lá, máy móc, và chế biến thực phẩm trong số những người khác.
Chính phủ đã bắt tay vào việc tư nhân hóa một số tổ chức quy mô lớn và các tài
khoản khu vực công đã bị thu hẹp trong vài năm qua. Pakistan vẫn là một quốc
gia đang phát triển và được liệt kê là một trong 11 nhóm quốc gia tiếp theo cùng
với BRICS, được xếp hạng là có tiềm năng cao nhất để trở thành nền kinh tế lớn
nhất thế giới trong thế kỷ 21. Nền kinh tế hiện tại của Pakistan là một nền công
nghiệp bán công nghiệp với hầu hết các phát triển được tìm thấy dọc theo sông
Indus.
- Pakistan cũng là một trong những nhà sản xuất đường lớn nhất thế giới. Tuy
nhiên, ngành công nghiệp đường ở Pakistan hoàn toàn phụ thuộc vào sản xuất
mía, mặc dù đường ở khu vực phía Bắc được làm từ củ cải đường. Việc trồng
mía ở Pakistan cung cấp việc làm cho 4 triệu người mỗi mùa, chiếm khoảng
12,14% tổng lực lượng lao động nông nghiệp ở quốc gia này.
- Tổng diện tích trồng mía ở Pakistan trong năm 2012-2013 là 1,17 triệu ha với
tổng sản lượng là 66,5 triệu tấn. Năng suất trên mỗi ha ở Pakistan thấp hơn
nhiều, chỉ 56 tấn ha trong năm 2012-2013 so với các quốc gia khác như Brazil,
Ai Cập và Hoa Kỳ. Pakistan sản xuất 5 triệu tấn đường với mức tiêu thụ đường
bình quân đầu người là 24 kg trong năm 2012-2013. Pakistan cũng sản xuất số
lượng lớn mật đường và đạt 2,1 triệu tấn trong năm 2012-2013, cho thấy tiềm
năng xuất khẩu khá cao. Do chi phí đầu vào của trang trại tăng cao, đặc biệt là
phân bón và nước tưới từ giếng ống, lợi nhuận đang giảm do nông dân chỉ có
thể kiếm được một khoản tiền nhỏ. Cần phải khởi động một chương trình
khuyến nông để giúp nông dân nhận thức được công nghệ sản xuất mới nhất và
chương trình nhân giống để giới thiệu các giống mới có năng suất cao và kháng
sâu bệnh, để đảm bảo canh tác mía trên cơ sở bền vững.
- Tuy vậy, trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất đường mía ở
Pakistan đã và đang phát triển khá mạnh mẽ. Pakistan là một trong những quốc
gia hàng đầu thế giới về sản xuất đường mía và ngành công nghiệp này đóng
góp quan trọng vào nền kinh tế của đất nước. Đường mía được sản xuất chủ yếu
ở các vùng nông thôn của Pakistan, đặc biệt là ở các tỉnh Punjab và Sindh. Đất
đai và khí hậu của Pakistan rất thuận lợi cho việc trồng mía, giúp đất nước này
trở thành một trong những nguồn cung cấp đường mía chất lượng cao trên thế
giới.
- Công nghệ sản xuất đường mía ở Pakistan đã được cải tiến và hiện đại hóa.
Các nhà máy chế biến đường mía sử dụng các thiết bị và công nghệ tiên tiến để
tách lấy nước từ mía, tạo ra đường mía tinh khiết và các sản phẩm phụ khác như
melaza (một loại sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường mía). Công nghệ
này giúp tăng năng suất và chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm thiểu lãng phí
và tác động tiêu cực đến môi trường.
- Công nghiệp đường mía ở Pakistan cung cấp việc làm cho một số lượng lớn
người dân và đóng góp vào thu ngân sách quốc gia. Ngoài ra, Pakistan cũng
xuất khẩu đường mía sang nhiều quốc gia khác, góp phần vào thương mại quốc
tế và tăng cường xuất khẩu.
BÀI 3: MÍA
GIỐNG MÍA LK92-11
Giống mía LK92-11 có nguồn gốc từ Thái Lan, đang chiếm gần 30% tổng diện
tích trồng mía và đứng thứ hai trong số các giống trồng phổ biến nhất ở nước ta.
Hình 2: Giống mía LK92-11

Viện Nghiên cứu mía đường đã nhập nội giống LK92-11 từ năm 2005, giống đã
được Bộ NN-PTNT công nhận cho sản xuất thử tại vùng Đông Nam bộ và Tây
Nguyên từ năm 2011. Từ 2013 - 2016, Viện Nghiên cứu mía đường tiếp tục
khảo nghiệm LK92- 11 tại vùng mía Tây Nam bộ (Long An, Bến Tre, Hậu
Giang).
- Theo kết quả điều tra của Viện Quy hoạch và thiết kế nông nghiệp, tính đến vụ
mía 2014 - 2015, cả nước đã có trên 22.000ha trồng giống mía LK92-11, tập
trung chủ yếu ở các vùng mía phía Nam và đang có xu hướng phát triển mở
rộng ở vùng Bắc Trung bộ.
- Về đặc điểm hình thái: Đây là giống mía có hình thái đẹp. Dáng bụi xòe, dáng
ngọn chụm xiên. Thân trung bình, đều cây, chắc, không bị xốp, không bị bấc
ruột. Lóng hình trụ, nối thẳng. Thân màu xanh ẩn vàng, rải nắng màu vàng, có
sáp đen che phủ. Không có vết nứt sinh trưởng. Mắt mầm to, hình trứng, nằm
sát sẹo lá, lồi; đỉnh mầm không có chùm lông; cánh mầm đóng ở nửa trên của
mầm, mầm chớm đến đai sinh trưởng; rãnh mầm sâu rộng, dài.
- Đai sinh trưởng hẹp, lồi, màu vàng sáng. Đai rễ có 2 - 3 hàng điểm rễ mờ xếp
không đều nhau. Bẹ lá màu xanh, có sáp phủ nhiều, ít lông, bẹ lá dày, không bị
nứt. Lá không tự bong. Cổ lá to hình tam giác, màu nâu, non màu hơi hồng. Có
2 tai lá, tai lá trong ngắn hình cựa, tai lá ngoài không rõ. Lá thìa dài, cong đều.
Phiến lá rộng trung bình, dài, lá dày, cứng, mép lá sắc, màu xanh đậm. Chiều
cao cây khá cao. Không bị đổ ngã hoặc chỉ đổ ngã ở mức nhẹ.
- Về đặc điểm nông, công nghiệp: LK92-11 có khả năng mọc mầm khỏe, nhanh
và tập trung. Cây mầm to khỏe. Sức đẻ nhánh mạnh. Mật độ cây hữu hiệu rất
cao. Bắt đầu làm lóng vươn cao muộn, tốc độ vươn cao chậm giai đoạn đầu sinh
trưởng, giai đoạn sau nhanh hơn. Sức tái sinh tốt, không bị mất khoảng. Khả
năng thích ứng rộng. Chịu thâm canh cao. Chống chịu tốt với sâu đục ngọn, sâu
đục thân, bị sâu mình tím ở mức nhẹ.
Không bị nhiễm bệnh than, bệnh thối ngọn, bệnh trắng lá. Bị nhiễm bệnh đốm ở
trên lá nhẹ ở giai đoạn cuối vươn lóng và chỉ xuất hiện trên lá già. Chịu úng tốt,
chịu điều kiện đất nhiễm phèn và nhiễm mặn nhẹ tốt, chống chịu gió bão khá
tốt.
- LK92-11 có tiềm năng cho năng suất và chất lượng cao. Là giống mía chín
trung bình sớm (10 - 11 tháng tuổi), không trổ cờ hoặc ít trổ cờ, thích hợp cho
chế biến đầu vụ ép.
Nhược điểm chính của giống LK92-11 là tái sinh chậm, đặc biệt sau khi thu
hoạch gặp nhiệt độ thấp, tốc độ sinh trưởng giai đoạn đầu chậm, do đó cần phải
chăm sóc tốt ngay từ đầu vụ.
- Kết quả khảo nghiệm của Viện Nghiên cứu Mía đường ở vùng Tây Nam bộ
cho thấy:
Tại Long An, năng suất bình quân chu kỳ đạt 108,71 - 123,30 tấn/ha, vượt 38,73
45,61% so với đối chứng K84-200, chữ đường đạt 12,31 - 12,48 CCS, vượt đối
chứng K84-200 từ 0,44 - 0,79 CCS. Tại Bến Tre, năng suất bình quân chu kỳ
đạt khoảng 125 tấn/ha, vượt 16,55 - 18,14% so với đối chứng K84-200, chữ
đường đạt 11,95 - 12,38 CCS, vượt đối chứng K84-200 từ 0,60 - 0,88 CCS. Tại
Hậu Giang, năng suất bình quân chu kỳ đạt trên 125 tấn/ha/vụ, vượt trên 10% so
với đối chứng K84-200, chữ đường đạt trên 12 CCS.
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA

VẬN CHUYỂN
Trong quá trình xay mía để sản xuất đường, giao đoạn vận chuyển chủ yếu liên
quan đến việc di chuyển mía từ các cánh đồng đến nhà máy xay và chế biến.
Dưới đây là một phác thảo về giao đoạn vận chuyển trong quá trình này:
- Thu hoạch mía:
+ Cây mía được thu hoạch khi đạt độ chín tối ưu, lúc này thịt mía sẽ có độ ngọt
lớn nhất.
Người dân sẽ thu hoạch thủ công hoặc thông qua máy móc. Khi thu hoạch, công
nhân cắt gốc mía, loại bỏ lá và chồi non. Thân mía sẽ được chia thành từng
khúc để dễ dàng vận chuyển về nhà máy.
+ Thông thường, khi mía chín hàm lượng đường mía trong thịt mía là lớn nhất
và lượng đường khử còn lại là thấp nhất. Sau khi mía được thu hoạch, hàm
lượng sucrose sẽ giảm nhanh chóng. Vì vậy, cần vận chuyển mía về nhà máy
càng sớm càng tốt.
+ Để giảm suy thoái mía người ta nên đốn mía khi trời mát và cho mía ngả về
một phía sao cho ngọn của hàng đốn sau phủ lên gốc của mía đốn trước để
không bị phơi nắng.
Khi chuyên chở lấy lá mía phủ lên lớp mía, nếu trời nắng gắt thì tưới nước lên
mía.
- Gom mía: Sau khi thu hoạch, mía được gom lại thành bó hoặc xếp vào các
phương tiện vận chuyển. Đối với quy mô nhỏ, mía có thể được gom bằng tay và
xếp vào xe tải hoặc xe kéo. Trong trường hợp quy mô lớn hơn, có thể sử dụng
các máy móc như xe kéo, máy chở mía hoặc băng chuyền để gom mía và nạp
vào phương tiện vận chuyển.
- Vận chuyển đến nhà máy xay: Mía được vận chuyển từ cánh đồng đến nhà
máy xay và chế biến thông qua các phương tiện vận chuyển. Quãng đường vận
chuyển từ cánh đồng đến nhà máy có thể khá xa, vì vậy việc sử dụng phương
tiện vận chuyển hiệu quả và bảo đảm mía vẫn đạt được chất lượng là rất quan
trọng.
- Xử lý mía tại nhà máy: Tại nhà máy chế biến, mía sẽ trải qua các bước xử lý
để tách lấy nước và tạo ra đường. Quá trình này thường bao gồm nghiền mía để
tách lấy nước từ mía và tiến hành các bước tiếp theo để sản xuất ra đường mía.
- Vận chuyển sản phẩm cuối cùng: Sau khi quá trình chế biến hoàn thành,
đường sẽ được kiểm tra phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý( TCVN - Do ủy
ban khoa học và kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/ QĐ ngày
11-02-1987) sẽ được vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang các sàng phân loại
rồi đến các phễu chứa đường.
Sau đó đóng bao 50 kg trên máy đóng bao, hay cũng có thể được đóng gói vào
các bịch 0.5 kg, 1 kg….. sản phẩm sau đóng gói sẽ được chở vào kho trước khi
cung cấp ra thị trường. Cũng như các loại thực phẩm bảo quản dạng bao bì, các
bao đường được xếp thành từng dãy trong kho, có thể xếp cao 4-5mét. Kho khô
ráo độ ẩm không khí 60% thì tốt. Tường và nền kho lót nguyên liệu cách ẩm, có
kệ xếp bao đường.
BÀI 5: CÔNG NGHỆ TINH CHẾ ĐƯỜNG MÍA
Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành phần
hoá học này thay đổi tuỳ theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện
khí hậu, phương pháp và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…
Nước mía hỗn hợp có một lượng lớn chất không đường, đa số những chất này
gây ảnh hưởng không tốt cho quá trình sản xuất. Vì vậy mục đích chủ yếu của
việc làm sạch nước mía là: - Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc
biệt là các chất có hoạt tính bề mặt và các chất keo. - Trung hoà nước mía hỗn
hợp - Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.
Tổng quan về phương pháp:
Phương pháp CO2 là phương pháp làm sạch nước mía có nhiều ưu điểm được
dùng phổ biến ở nhiều nước. Ở nước ta có nhà máy đường Vạn điền sản xuất
theo phương pháp cacbon hóa
Nguyên lý chung:
Động lực của các phương pháp là kết tủa các chất không đường ở dạng ion lơ
lửng trong dung dịch tạo ra các muối kết tủa CaCO3, CaSO3. Đồng thời hấp thụ
các chất không phải là đường , chất keo chất màu.
Phương pháp xông CO2 chè trung gian
Hình 3: Quy trình xông CO2 chè trung gian
Ưu điểm của phương pháp:
Khi cô đặc mía đến nồng độ cao, hàm lượng chts không phải là đường trong
nước mía tương đối tập trung, phản ứng tương đối hoàn toàn.
Tiết kiệm được hóa chất loại nhiều chất không phải là đường thiết bị ít đống cặn
Nhược điểm
Chưa xác định được nồng độ chè trung gian thích hợp và lượng đường tổn thất
trong bùn còn nhiều.
Dùng nhiều khí CO2
Sơ đồ công nghệ và thiết bị tương đối phức tạp
Tốn nhiều chi phí
BÀI 6: CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA
PHÂN HỦY SACCHAROSE
Saccharose (C12H22O11) là một disaccharic, tính chất hóa học của saccharose
tương đối ổn định, nhưng dưới tác dụng của axit, kiềm và nhiệt độ cao phát sinh
các phản ứng hóa học.
- Dưới tác dụng của axit: saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose.
C12H22O11+ H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
+ Đường glucose có tính quay cực phải còn fructose quay cực trái. Đường
saccharose có tính quay cực phải, tuy nhiên sau khi thủy phân biến thành quay
trái. Do đó, có tên gọi là sự chuyển hóa đường, còn hỗn hợp glucose và fructose
được tạo thành từ sự thủy phân saccharose gọi là đường chuyển hóa.
+ Tốc độ chuyển hóa saccharose chịu ảnh hưởng của:
pH dung dịch: giảm 1.0 thì nồng độ ion H+ dung dịch tăng lên 10 lần và tốc độ
chuyển hóa cũng tăng lên 10 lần.
Nhiệt độ: tăng 10°C thì tốc độ chuyển hóa tăng lên 3 lần.
Vi sinh vật tạo enzyme chuyển hóa, mía không tươi và những góc chết của thiết
bị (máy ép) hoặc những nơi vệ sinh không sạch dẫn đến quá trình chuyển hóa
đường tăng rất mạnh. Đường saccharose bị chuyển hóa làm giảm sản lượng
đường, giảm hiệu suất thu hồi đường. Đó là một sự tổn thất rất nghiêm trọng trong
sản xuất đường, cần có gắng tránh hoặc giảm thiểu.
- Dưới tác dụng của kiềm:
+ Saccharose trong môi trường kiềm tương đối ổn định. Tuy nhiên, khi nồng độ
ion H+ và OH- trong dung dịch rất thấp (pH khoảng 9), dưới tác dụng của nhiệt,
đường saccharose bị phân hủy sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy là chất màu
và axit hữu cơ, trong đó axit lactic chiếm khoảng 60%. Chất màu sẽ làm giảm
chất lượng của đường còn axit hữu cơ làm chuyển hóa đường saccharose gây tổn
thất cho sản xuất đường.
+ Lúc pH = 9, ở áp lực thường và đun sôi trong một giờ, tổn thất đường 0.05%.
Trong dung dịch kiềm mạnh và gia nhiệt, saccharose bị phân hủy nghiêm trọng.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao: saccharose bị mất nước tạo thành caramen
- sản phẩm có màu như caramenlan, caramenlen, caramenlin. Chất màu
caramen được coi như hợp chất humin (C12H8O4)n. Đó là sự polyme hóa ở
mức độ khác nhau của β-anhidrit
BÀI 7: CÔNG NGHỆ KẾT TINH ĐƯỜNG THÔ

Molasses
Rỉ đường hay rỉ mật, mật rỉ, mật rỉ đường, còn được gọi ngắn gọn là mật, là chất
lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đường bằng phương pháp cô và kết tinh.
Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường (đường mía, đường nho,
đường củ cải).
Hình 4: Molasses nguyên chất

*Thành phần của Molasses
Thành phần chính của rỉ mật (Molasses) gồm 3 phần: đường, chất hữu cơ không
đường và chất khoáng.
– Đường: gồm các loại gluxit hòa tan (đường đôi và đường đơn) là thành phần
dinh dưỡng chính của rỉ mật, trong đó sucroza chiếm 44%, Fructoza chiếm
13%, Glucoza chiếm 10%, Axit amin chiếm 3% và các chất khác chiếm 30%.
– Chất hữu cơ không đường: gồm chủ yếu là các loại gluxit như tinh bột, các
hợp chất chứa N và các axit hữu cơ. Trong rỉ mật không chứa xơ và lipit. Rỉ mật
mía có tỷ lệ protein thô tiêu chuẩn rất thấp (3-5%) và một lượng đáng kể các
axit hữu cơ, trong đó chủ yếu là axit acotinic. Rỉ mật cũng chứa một lượng axit
béo bay hơi, trung bình khoảng 1,3%.
– Chất khoáng: Rỉ mật là một nguồn giàu khoáng. Hàm lượng Ca trong rỉ mật
mía cao tới 1%, trong khi đó hàm lượng P lại thấp. Rỉ mật mía giàu Na, K, Mg
và S. Rỉ mật cũng chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng như Cu (7
ppm), Zn (10 ppm), Fe (200 ppm), Mn (200 ppm).
Phân loại Molasses
– Rỉ mật mía
Rỉ mật mía được chế biến như sau: Cây mía sau khi thu hoạch được cắt bỏ lá.
Thân mía được nghiền hoặc cắt nhỏ rồi ép lấy nước. Đun sôi nước để cô đặc,
đến khi tạo nên các tinh thể đường. Các tinh thể đường được tách ra và phần
mật mía tiếp tục được cô. Sau khoảng 3 lần cô đặc, hầu như không thể tạo thêm
các tinh thể đường bằng các biện pháp thông thường, chất lỏng còn lại chính là
rỉ mật. Có khoảng 75% tổng lượng rỉ mật của thế giới có nguồn gốc từ mía, gần
25% từ củ cải đường. Trong đó, sản lượng rỉ mật bằng khoảng 1/3 sản lượng
đường sản xuất, cứ khoảng 100 tấn cây mía đem ép thì có 3-4 tấn rỉ mật được
sản xuất.
– Rỉ mật củ cải
Loại rỉ mật này khác so với rỉ mật mía. Rỉ mật củ cải chứa 50% đường tính theo
chất khô, chủ yếu là saccaroza và một lượng đáng kể glucoza và fructoza. Rỉ
mật củ cải cũng chứa các hợp chất betaine và trisaccarid raffinoza. Các chất này
là kết quả của quá trình cô đặc dịch củ cải đường cũng như từ các phản ứng
trong quá trình chế biến, làm cho loại rỉ mật này kém hấp dẫn hơn rỉ mật mía.
Vì vậy chúng chủ yếu được dùng làm thức ăn chăn nuôi, trực tiếp hoặc sau khi
lên men. Rỉ mật củ cải cũng được dùng trong sản xuất nấm men.
*Công dụng của Molasses
Ngoài cách sử dụng của từng loại rỉ mật nêu trên, do tính chất không ổn định
mà rỉ mật chỉ được dùng làm nguyên liệu hoặc phụ gia thực phẩm đơn giản.
Trong đó, có thể kể tới những công dụng như: giữ ẩm cho bánh, giữ bánh “tươi”
lâu hơn, giúp cho bánh mì giòn hơn, dùng trong các công thức nấu nướng hoặc
có thể pha chế để làm nước chấm hoặc marinades và có một số công dụng sau:
Trong ngành thực phẩm:
- Làm nguyên liệu lên men để sản xuất rượu rum.
- Sử dụng trong sản xuất một số loại bia đặc biệt có màu tối.
- Sử dụng để tạo hương cho thuốc lá.
- Dùng để bổ sung sắt cho các đối tượng không dung nạp khoáng chất này trong
viên sắt bổ sung.
- Phụ gia trong chế biến thức ăn chăn nuôi.
Trong ngành hóa chất:
- Là nguồn các bon trong một số ngành công nghiệp.
- Dùng để làm chất chống tạo băng.
- Sản xuất cồn etylic dùng làm nhiên liệu động cơ.
Trong công nghiệp:
- Làm tác nhân chelat hóa.
- Sử dụng trong sản xuất gạch.
- Tạo hỗn hợp với keo để dùng trong ngành in.
Trong nông nghiệp:
- Bổ sung vào đất trồng để tăng hoạt tính sinh học của đất.
- Sử dụng trong thủy canh để cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng.
Khi bán ra thị trường, rỉ mật được chia thành 2 dạng: Sulphured Molasses là
mật được pha thêm hóa chất Sulfur Dioxide để bảo quản và giữ cho rỉ mật được
lâu hơn. Suphured molasses thì kém ngọt, và có mùi hóa chất. Do đó, đa số rỉ
mật trên thị trường đều ghi chữ Unsulphured Molasses, tức là không pha thêm
hóa chất bảo quản.
BÀI 8: THIẾT BỊ XỬ LÝ
THIẾT BỊ: XỬ LÝ MẬT ĐƯỜNG
- Rỉ mật đường được lấy từ cây mía sau khi thu hoạch. Thân mía được nghiền
hoặc cắt nhỏ rồi ép lấy nước. Đun sôi nước để cô đặc, đến khi tạo nên các tinh
thể đường. Các tinh thể đường được tách ra và phần mật mía tiếp tục được cô đặc.
Sau khoảng 3 lần cô đặc, hầu như không thể tạo thêm các tinh thể đường bằng
các biện pháp thông thường, chất lỏng còn lại chính là rỉ mật hay rỉ đường. Từ
khoảng 100 tấn mía, sẽ sản xuất ra khoảng 3-4 tấn mật rỉ. Đồng nghĩa với sản
lượng mật rỉ chiếm khoảng ⅓ sản lượng đường sản xuất.
- Rỉ mật đường được sử dụng cho các ngành công nghiệp xử lý nước thải, thức
ăn trong chăn nuôi, ngành thủy hải sản. Sản xuất cồn công nghiệp, phân bón, ủ
phân vi sinh, hoạt hóa (sinh khối) chế phẩm sinh học EM1 thành EM2. Rỉ mật
đường là một phụ phẩm của ngành sản xuất đường được ép từ thân cây mía. Chứa
khoảng 80-90% nước dịch, trong nước dịch đó chứa khoảng 16-18% đường vào
thời kì mía chín già. Thân mía sau ép lấy nước dịch thu được phụ phẩm là bã mía.
Mật rỉ đường cũng là một phụ phẩm của ngành sản xuất đường thu được sau khi
kết tinh đường tinh thể.
- Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất mật rỉ đường nếu để lâu có thể bị suy giảm
mật rỉ một cách đáng kể. Đây là hiện tượng thường gặp trong quá trình bảo quản
trong các bể chứa. Mật có xu hướng bị phân hủy nhanh chóng và cuối cùng dẫn
đến hiện tượng tự bốc cháy. Hiện tượng tự cháy xảy ra hoàn toàn do một phản
ứng hóa học nào đó. Về cơ bản nó là một "phản ứng tỏa nhiệt".
- Dưới đây là một số thiết bị có thể làm mát mật rỉ đường tránh thất thoát: Chủ
yếu sử dụng hai loại thiết kế là bộ trao đổi nhiệt vỏ và ống nằm ngang và bộ trao
đổi nhiệt dạng tấm.
+ Loại tấm làm mát cho mật đường:
Tốc độ truyền nhiệt cao ở thiết kế dạng tấm khi so sánh với thiết kế vỏ và ống. Vì
vậy, bộ làm mát máy sưởi dạng tấm nhỏ gọn và lắp đặt tương đối ít tốn kém hơn.
Hơn nữa, độ nhớt có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất của thiết kế loại tấm. Do
độ nhớt cao của mật đường và áp suất giảm, bộ làm mát dạng tấm không phải là
thiết kế thành công cho ứng dụng này.
Tuy nhiên, một số nhà thiết kế đã sửa đổi các tấm làm mát để khắc phục những
hạn chế của hệ thống này.
+ Bộ làm mát vỏ và ống cho mật đường:
Vỏ và ống là một trong những thiết kế thành công cho ứng dụng làm mát mật
đường.
Bộ làm mát hình ống có nước bên trong các ống
- Trong thiết kế này liên quan đến dòng mật rỉ chảy qua bờ các ống có đường kính
nhỏ mà nước làm mát chảy qua. Tức là mật đi qua vỏ của lò sưởi và nước chảy
qua các ống. Nói chung, sự hình thành cặn ở phía nước cao hơn so với phía mật
đường tùy theo đặc tính của chúng nên đây sẽ là lợi thế chính để làm sạch đúng
cách. Việc bố trí vách ngăn hợp lý ở phía vỏ cũng là tiêu chí quan trọng đối với
hệ thống loại này. Nhưng trong hệ thống này tốc độ truyền nhiệt thấp khi so sánh
với các hệ thống loại khác. Một nhược điểm khác là áp suất giảm cao hơn.
Bộ làm mát dạng ống với mật đường bên trong các ống
- Trong thiết kế này liên quan đến dòng nước chảy qua bờ các ống có đường kính
nhỏ mà mật rỉ chảy qua. Đây là một thiết kế phổ biến, đặc biệt khi có sẵn máy
hâm nước trái cây cũ. Thiết kế kiểu song công sẽ là giải pháp hữu hiệu hơn cho
kiểu thiết kế này. Vận tốc của mật rỉ trong ống dự kiến vào khoảng 0,20 m/giây.
đến 0,25 m/giây.
+ Hệ số truyền nhiệt (HTC) cho máy làm mát mật rỉ: HTC đóng một vai trò quan
trọng trong việc tính toán bề mặt làm nóng của bộ sưởi và bộ làm mát. Hệ số
truyền nhiệt t phụ thuộc vào các thông số sau:
• Độ bền màng mật (môi trường nóng),
• Nước lạnh (môi trường lạnh),
• Độ bền của ống - Theo vật liệu cấu tạo (MOC) của ống
Điện trở của vảy (hệ số bám bẩn)
BÀI 9: SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Mục đích: Quá trình ly tâm nhằm tách tinh thể đường ra khỏi mật bằng lực ly
tâm.
Phương pháp thực hiện: Máy ly tâm sinh lực ly tâm làm cho mật văng ra qua
lưới ly tâm bên thành máy, còn đường cát hạt to không lọt qua lưới nằm lại. Khả
năng tách mẩt phụ thuộc vào loại “đường non” và tính năng máy ly tâm.
Quá trình ly tâm được chia thành hai giai đoạn. Giai đoan đầu, khi “đường non”
đã được phân phối đều trong thùng thì tăng dần tốc độ máy lên cực đại. Nhờ lực
ly tâm phần lớn mật được tách ra gọi là mật nguyên. Thời gian tách mật phụ
thuộc vào bề dày lớp “đường non” và độ nhớt của “đường non”. Ở giai đoạn 2,
khi thấy mật rỉ thoát ra ngoài quá ít và thấy “đường non”, còn dính nhiều mật,
cần dùng nước hay hơi để rửa đường. Lượng nước được tách ra lúc này gọi là
mật loãng. Sau khi rửa xong đóng van hơi lại, hãm máy và xả đường. Thiết bị ly
tâm có hai loại thông dụng là dạng gián tiếp và dạng liên tục.
Quá trình ly tâm: Quá trình ly tâm được sử dụng trong sản xuất đường tinh
luyện để tách các hạt đường từ chất lỏng chứa đường. Dưới đây là quá trình ly
tâm thông thường trong sản xuất đường tinh luyện.
Chuẩn bị: Chất lỏng chứa đường, thường là nước đường từ quá trình chiết xuất
thổi lên hoặc từ nấu quả đường, được đổ vào một máy ly tâm, một loại máy móc
có khả năng tạo ra lực ly tâm mạnh.
Quá trình ly tâm: Máy ly tâm được vận hành để tạo ra lực ly tâm, làm cho các
hạt đường nặng hơn dịch chứa đường và lắng xuống phía dưới. Trong khi đó,
chất lỏng chứa đường dễ bay hơi (thường được gọi là nước điệp) sẽ lắng xuống
phía trên.
Lấy đường: Sau khi các hạt đường lắng xuống, chúng được lấy ra từ máy ly tâm
bằng cách tháo nắp hoặc thông qua hệ thống ống dẫn. Các hạt đường này còn
chứa đất và các chất tạp khác và cần được tiếp tục qua các bước tinh chế để sản
xuất đường tinh luyện tự nhiên.
Xử lý định tính: Sau khi lấy ra, đường cần được thực hiện các bước xử lý để
loại bỏ chất tạp khác, bao gồm quá trình rửa và lọc. Quá trình này giúp tách
đường tinh luyện từ các chất tạp và tạo ra đường tinh luyện có chất lượng cao.
Lưu ý rằng quá trình ly tâm có thể có sự khác biệt tùy thuộc vào công nghệ sản
xuất cụ thể và loại máy ly tâm được sử dụng.
Máy ly tâm có thể đảm bảo độ tinh khiết và chất lượng chất lỏng chứa đường
cuối cùng, giúp đạt được đường tinh luyện chất lượng cao.
Hình 5: Máy ly tâm tách mật rỉ đường

BÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG TRUYỀN THỐNG
6. ĐƯỜNG THỐT NỐT
10.1 Đường thốt nốt là gì?
Thốt nốt là một loài cây thân thẳng, cao đến 30m, trông khá giống cây cọ và cây
dừa. Thốt nốt thường phân bố ở các tỉnh miền Nam của Việt Nam như An
Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và Kiên Giang. Đây là loài cây bản địa của các
nước Nam Á và Đông Nam Á với tuổi thọ khoảng 20-30 năm. Đường thốt nốt
là một loại đường làm từ nguyên liệu chính là nước của quả thốt nốt. Đường có
màu nâu sẫm, vị ngọt thanh hơn đường mía và đường củ cải, thường được dùng
trong chế biến các món ăn, đặc biệt là chè.
Hình 6: Đường thốt nốt
Đường thốt nốt chứa nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên, do năng
lượng
sinh ra khá lớn, nên chỉ sử dụng với lượng vừa phải. Tiêu thụ quá nhiều đường
thốt nốt là nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh không mong muốn như béo phì, tim
mạch, tiểu đường, các bệnh về răng miệng và đường ruột…
10.2 Quy trình sản xuất đường thốt nốt bằng phương pháp thủ công
Lấy nước: Đầu tiên, người thu hoạch sẽ tiến hành lấy nước thốt nốt từ quả trên
cây.
Họ thường dùng ống tre đục lỗ quả để thu lấy nước hoặc sử dụng bình nhựa để
thu nước thốt nốt từ quả chảy ra. Công đoạn này tốn thời gian khá lâu, tầm
khoảng một ngày. Theo kinh nghiệm trong nghề, người thợ sẽ chuẩn bị công
việc thu nước thốt nốt từ chiều tối hôm trước đến sáng sớm hôm sau. Và nước
thốt nốt thu được là loại nguyên chất nhất.
Nấu: Nước thốt nốt sẽ được nấu ở nhiệt độ cao từ 3-4 tiếng. Trong khoảng thời
gian này người thợ phải thường xuyên đảo đều nước thốt nốt. Việc làm này sẽ
giúp nước thốt nốt không bị đông đặc lại. Khi đủ thời gian, nước thốt nốt sẽ có
độ sệt (nhưng chỉ một phần).
Lọc: Ngay sau khi nấu xong, nước thốt nốt sẽ được lọc lại. Người thợ sẽ dùng
tấm vải thô hoặc vật dụng khác có thiết kế dạng nhiều lỗ nhỏ li ti để tiến hành
lọc nước thốt nốt. Khi hoàn tất công đoạn này nước thốt nốt thu được sẽ mịn
hơn, không vón cục. Nước thốt nốt này sẽ được nấu tiếp cho đến khi kẹo lại và
có màu vàng sẫm hơn lúc đầu.
Tạo hình: Công đoạn đổ khuôn tạo hình là bước cuối cùng trong quy trình sản
xuất đường thốt nốt. Người thợ sẽ tiến hành đổ nước thốt nốt vào khuôn tròn.
Khuôn tròn tạo hình đường thốt nốt có thể được làm bằng nhiều chất liệu khác
nhau. Sau đó, khi nước thốt nốt nguội sẽ đông lại. Thành phẩm này là đường
thốt nốt để đưa ra tiêu thụ ngoài thị trường.
Thành phẩm: Đường thốt nốt sẽ được đóng thành phẩm với nhiều dạng khác
nhau như dạng viên trong gói kín hoặc chứa trong hủ bằng nhựa.
10.3 Quy trình sản xuất đường thốt nốt ở quy mô công nghiệp
Hình 7: Quy trình sản xuất đường thốt nốt quy mô công nghiệp
Nguyên liệu: Nhà sản xuất sẽ thu mua loại nước thốt nốt đã được nấu thành
đường
lỏng từ các hộ dân. Đây là nước thốt nốt đã nấu thành đường lỏng sau khi qua
bước lọc trong quy trình thủ công. Nước đường thốt nốt lỏng sẽ được kiểm tra
các tiêu chí về vị ngọt, màu sắc, mùi thơm và độ sánh đặc. Loại nào có màu
vàng cam, vị ngọt thanh, mang hương thơm đặc trưng của thốt nốt là đạt chuẩn
đầu vào.
Chiết tách: Đây là bước thu lấy mật đường thốt nốt. Nước đường thốt nốt sau
khi thu mua sẽ được cho vào máy công nghiệp để thực hiện chiết tách. Quá
trình này sẽ giúp đường thốt nốt không bị ẩm sau khi thành phẩm. Sau quá trình
chiết tách, nhà sản xuất sẽ thu được mật đường thốt nốt (chất rắn khô).
Đánh tơi: Nhà sản xuất sẽ thực hiện việc tách rời phần mật đường thu được.
Mục đích của công đoạn này là tạo mật đường từ dạng rắn sang dạng bột – bột
đường thốt nốt. Song, bột đường thốt nốt này không được đánh tơi quá nhuyễn.
Sấy bột: là bước tiếp theo trong quy trình công nghiệp để tạo ra đường thốt nốt.
Bột đường thốt nốt sẽ được cho vào khay và sấy khô ở nhiệt độ 65°C. Công
đoạn này sẽ được thực hiện khoảng hai tiếng.
Sàn bột: Sau thời gian sấy, bột đường thốt nốt sẽ được sàn lại. Mục đích của
công đoạn sàn là để thu đường dạng bột mịn và nhuyễn hơn lúc đầu. Đồng thời
công đoạn sàn cũng sẽ giúp loại bỏ những hạt bột đường có kích thước lớn ở
công đoạn đánh tơi trước đó.
Thành phẩm: Bột đường thốt nốt sẽ được nhà sản xuất sử dụng máy ép để tạo
hình theo mong muốn. Cuối cùng, thành phẩm sẽ được đóng gói và bảo quản để
tiêu thụ. Nhà sản xuất cũng có thể không cần tạo hình đường thốt nốt mà sẽ
đóng gói đường dạng bột theo nhu cầu. Cả hai dạng sản phẩm đường thốt nốt
này đều dễ dàng sử dụng và tiện lợi.

23-T8C2-CLN-NGUYỄN PHẠM THÚY VY-20125816.

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

23-T8C2-CLN-NGUYỄN PHẠM THÚY VY-20125816.

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BÀI TẬP MÔN CÁC CHẤT LÀM NGỌT

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Anh Trinh

Hình 1: Công thức hóa học của maltitol

BÀI 2: NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Hình 2: Giống mía LK92-11

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA

BÀI 7: CÔNG NGHỆ KẾT TINH ĐƯỜNG THÔ

Hình 4: Molasses nguyên chất

BÀI 9: SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Hình 5: Máy ly tâm tách mật rỉ đường

You might also like