Professional Documents
Culture Documents
BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN-NHÓM 2 TỔ 6
BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN-NHÓM 2 TỔ 6
BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN-NHÓM 2 TỔ 6
2
Phần I. Phép thử mô tả
1. Giới thiệu
- Mục đích: Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh quy, đánh giá mức độ khác biệt giữa
các sản phẩm.
- Ứng dụng:
+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn.
+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
+ Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bị/ đo lường
hóa học.
+ Theo dõi chất lượng sản phẩm.
+ Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá cho người tiêu dùng.
Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu. Người thử được mời để nhận dạng các
mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu. Phép thử này được
dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau
giữa các mẫu này. Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan
của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó.
Công ty muốn khảo sát sự khác biệt của sản phẩm với các sản phẩm của công ty khác:
- Bánh Quy Marie Milk (Mẫu A)
- Bánh Quy Marie Gold (Mẫu B)
- Bánh Cosy (Mẫu C)
2. Nguyên liệu
* Tính toán số lượng nguyên liệu sử dụng
Mẫu A(Marie Milk) : 2x25=50 cái
Mẫu B (Marie Gold) : 2x25=50 cái
Mẫu C (Cosy) : 2x25=50 cái
3
3. Người thử
- Người thử: Sinh viên trường Đại học Nông lâm khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm (25
sinh viên).
- Tiêu chuẩn lựa chọn: đã được cô hướng dẫn.
- Có khả năng phát hiện các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo
- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc
tính đó.
- Có năng lực tư duy và trừu tượng.
- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.
- Sức khoẻ tổng quát: tình trạng sức khỏe ổn định, không bị cảm, nghẹt mũi,…
4. Phương pháp
4.1. Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ
4
4.1.3. Điều kiện phòng thí nghiệm
Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn
sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong
những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm
việc độc lập.
Có vách ngăn giữa các cảm quan viên.
Nhiệt độ phòng cảm quan khoảng 26 oC
Sử dụng ánh sáng trắng hoặc vàng
Sơ đồ phòng cảm quan:
5
4.1.5. Phiếu hướng dẫn
CẢM
6
4.1.7. Cách tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên bàn, chuẩn bị các ly nhổ mẫu, ly
nước thanh vị và khăn giấy, sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho người thử
Bước 2: Mời người thử vào (25 người). Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm
vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời
Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó. Khi người
thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả. (Trong quá trình tổng hợp, bảo
người thử chờ) => Danh sách thô
Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật
ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.
Bước 5: Thu được dánh sách thuật ngữ rút gọn. Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan
4.1.8 Kết quả
Thuật ngữ thô và thu ngọn thuật ngữ
Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn
Màu vàng
Màu nâu
Mùi bơ
Mùi sữa
Vị ngọt
Vị béo
Vị mặn
Độ giòn
Độ sốp
7
4.2. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm
Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các
tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.
4.2.1. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị 25 bộ mẫu cho 25 người thử, mỗi người thử 3 mẫu.
Số lượng mẫu: 1 cái/ mẫu.
4.2.2 Dụng cụ
STT Loại dụng cụ Số lượng
3 Ly nhổ mẫu 25
4 Khăn giấy 25
5 Bút 25
6 Tem, nhãn 75
8
Sơ đồ phòng thí nghiệm:
9
4.2.5 Phiếu hướng dẫn
CẢM
ƠN
ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
10
4.2.7 Kết quả và xử lý số liệu
a. Bảng số liệu thô
Mẫu A: Bánh quy Marie Milk
Màu
Mã số người thử Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
vàng
1 5 4 7 6 4 5 5 8 6
2 7 4 2 2 5 7 6 7 5
3 9 9 8 7 9 8 8 9 9
4 5 5 5 7 7 6 2 8 2
5 4 6 6 5 5 6 3 8 8
6 8 5 6 7 6 7 5 9 8
7 7 6 6 9 8 9 1 9 9
8 4 3 4 5 7 6 2 9 9
9 6 8 2 1 4 2 2 8 8
10 5 4 2 6 4 6 1 5 6
11 7 8 7 6 8 7 7 9 8
12 5 5 2 9 6 4 1 8 5
13 5 5 8 8 7 6 1 9 1
14 5 2 4 5 7 6 5 9 7
15 8 8 7 4 3 3 3 7 8
16 8 7 8 8 7 8 2 6 7
17 9 3 7 7 5 5 5 8 8
18 7 3 8 9 6 8 2 9 9
19 9 2 8 6 6 8 2 9 9
20 8 2 8 1 8 7 1 8 8
21 4 5 6 7 9 9 6 8 8
22 6 5 5 4 6 6 3 8 7
23 7 3 5 5 6 2 1 9 9
24 7 4 3 2 8 6 1 7 4
Trung bình 6.46 4.83 5.58 5.67 6.29 6.13 3.13 8.08 7
11
Mẫu B: Bánh quy Marie Gold
Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
1 2 6 6 3 5 3 2 7 6
2 4 8 8 7 7 8 2 7 5
3 8 7 9 9 7 6 8 9 9
4 1 9 8 6 6 7 2 8 2
5 2 8 6 5 7 5 2 7 5
6 9 9 7 8 7 7 8 7 5
7 1 9 8 7 7 9 1 9 6
8 3 7 5 7 9 6 1 9 7
9 5 7 5 8 8 8 2 8 7
10 2 7 5 9 5 8 1 6 5
11 6 9 6 7 5 6 5 8 8
12 2 9 6 3 3 4 2 4 2
13 2 9 2 9 7 2 1 7 2
14 2 9 3 6 8 7 2 9 8
15 7 8 2 8 9 8 3 7 7
16 6 8 8 7 8 8 2 6 6
17 5 8 8 5 8 7 3 8 8
18 2 8 9 9 7 7 3 9 9
19 5 7 4 8 8 8 2 9 9
20 2 7 4 1 2 1 1 8 8
21 5 7 6 7 9 7 5 9 9
22 3 9 8 5 5 4 3 6 7
23 2 9 7 5 8 3 2 4 1
24 2 8 5 6 6 4 1 8 4
Trung bình 3.67 8 5.88 6.46 6.71 5.96 2.67 7.46 6.04
12
Mẫu C: Bánh quy Cosy
Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
1 5 4 3 4 5 5 4 8 7
2 7 5 1 1 4 2 6 7 5
3 9 8 9 7 8 8 9 9 8
4 2 7 6 6 5 6 2 7 4
5 5 5 7 7 6 6 3 8 7
6 8 6 6 7 8 6 7 7 8
7 7 6 5 7 7 5 5 9 9
8 5 1 7 3 7 4 4 9 9
9 6 5 4 3 6 4 3 8 8
10 6 1 7 2 5 5 1 6 5
11 8 8 8 8 8 8 8 8 8
12 9 2 5 8 8 5 5 9 9
13 4 7 8 3 5 5 2 8 1
14 9 1 8 7 4 3 6 9 9
15 7 6 6 7 7 5 6 7 8
16 7 6 7 5 7 8 1 5 5
17 8 3 4 7 5 6 4 8 8
18 7 2 3 4 3 3 2 9 9
19 8 2 6 4 8 8 2 9 9
20 8 2 8 1 8 7 1 8 8
21 5 5 5 7 9 8 6 8 7
22 7 4 6 5 5 6 3 6 5
23 5 3 5 7 5 3 1 6 7
24 7 2 2 2 8 7 1 8 5
Trung bình 6.63 4.21 5.67 5.08 6.29 5.58 3.83 7.75 7
13
b. Xử lí số liệu
Dùng phần mềm Statgraphics
ANOVA Table for MAUVANG by MAU
14
- Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A và C không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu vàng”. Tuy nhiên, giữa mẫu B và A hoặc giữa B và C lại có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng”.
=> Màu vàng của mẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có ít màu vàng nhất.
ANOVA Table for MAUNAU by MAU
Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 198.361 2 99.1806 29.33 0.0000
Within groups 233.292 69 3.38104
Total (Corr.) 431.653 71
15
- Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A và C không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu nâu”. Tuy nhiên, giữa mẫu B và A hoặc giữa B và C lại có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu”.
=> Màu nâu của mẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có nhiều màu nâu nhất.
ANOVA Table for MUISUA by MAU
C 24 5.08333 X
A 24 5.66667 XX
B 24 6.45833 X
16
* Nhận xét:
- Xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A với C có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê về chỉ tiêu “mùi sữa”. Tuy nhiên, giữa mẫu B và C hoặc giữa A và B lại không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê.
=> Mùi sữa mẫu A là cao nhất.
ANOVA Table for MUIBO by MAU
A 24 5.58333 X
C 24 5.66667 X
B 24 6.04167 X
17
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,7224 > 0,05.
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “mùi bơ” ở
độ tin cậy 95%.
=> Không phân biệt được mùi bơ giữa 3 mẫu.
ANOVA Table for VINGOT by MAU
A 24 6.29167 X
B 24 6.29167 X
C 24 6.70833 X
18
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,6197 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị ngọt” ở
độ tin cậy 95%.
=> Vị ngọt giữa 3 mẫu gần giống nhau.
ANOVA Table for VIBEO by MAU
B 24 5.54167 X
A 24 5.95833 X
C 24 6.125 X
19
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,5768 > 0,05.
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị béo” ở
độ tin cậy 95%.
=> Người thử không phân biệt được vị béo giữa 3 mẫu.
ANOVA Table for VIMAN by MAU
B 24 2.66667 X
A 24 3.125 X
C 24 3.83333 X
20
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,1836 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị mặn” ở
độ tin cậy 95%.
=> Vị mặn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không cảm nhận được.
ANOVA Table for DOGION by MAU
B 24 7.45833 X
C 24 7.75 X
A 24 8.08333 X
21
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2251 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ giòn” ở
độ tin cậy 95%.
=> Độ giòn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không khác biệt.
ANOVA Table for DOXOP by MAU
B 24 6.04167 X
C 24 7.0 X
A 24 7.0 X
Màu nâu
10
8
Độ xốp Mùi sữa
6
4
2 Mẫu A
Độ giòn 0 Mùi bơ Mẫu B
Mẫu C
Vị mặn Vị ngọt
Vị béo
23
II. Xử lý số liệu các phép thử khác
1. Phép thử tam giác
Phép thử tam giác là phép thử phân biệt tổng thể, người thử sẽ được nhận 3 mẫu
trong đó có 2 mẫu giống nhau. Người thử được mời thử các mẫu và tìm ra mẫu
nào là mẫu khác với 2 mẫu còn lại ( không cần biết bản chất của sự khác nhau
đó)
1.2.1. Phương pháp tra bảng:
𝛼
n
0.4 0.3 0.2 0.1 0.05 0.01 0.001
1
2
3 2 2 3 3 3 - -
4 3 3 3 4 4 - -
5 3 3 4 4 4 5 -
6 3 4 4 5 5 6 -
7 4 4 4 5 5 6 7
8 4 4 5 5 6 7 8
9 4 5 5 6 6 7 8
10 5 5 6 6 7 8 9
11 5 5 6 7 7 8 10
12 5 6 6 7 8 9 10
13 6 6 7 8 8 9 11
14 6 7 7 8 9 10 11
15 6 7 8 8 9 10 12
16 7 7 8 9 9 11 12
17 7 8 8 9 10 11 13
18 7 8 9 10 10 12 13
19 8 8 9 10 11 12 14
20 8 9 9 10 11 13 14
21 8 9 10 11 12 13 15
22 9 9 10 11 12 14 15
23 9 10 11 12 12 14 16
24 10 10 11 12 13 15 16
25 10 11 11 12 13 15 17
26 10 11 12 13 14 15 17
- Đặt giả thuyết H₀ : Mẫu có mã số 715 và hai mẫu còn lại là 379 và 965 khác
biệt có ý nghĩa thống kê.
- Tra bảng:
Với n ( số cảm quan viên) =26 và 𝛼= 0,05
25
Tổng số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để mẫu có mã số 715 và 2 mẫu
379, 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê là 14 câu trả lời đúng.
Kết quả sau khi phân tích có 12 cảm quan viên đưa ra câu trả lời đúng.
Do đó bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 và 2 mẫu còn lại là 379, 965 khác
biệt không có ý nghĩa thống kê, với p<0.05.
1.2.2. Phương pháp chi bình phương của phép thử tam giác:
⟦𝑂1−𝐸1⟧2 ⟦𝑂2−𝐸2⟧2
X2 = +
𝐸1 𝐸2
Trong đó:
- O₁ là số người trả lời đúng thực tế
- O₂ là số người trả lời sai thực tế
- E1 là số người trả lời đúng theo lý thuyết
- E2 là số người trả lời sai theo lý thuyết
1 2 2 2
⟦12−3×26⟧ ⟦14−3×26⟧
→ X²= 1 + 2
= 1,92
×26 ×26
3 3
Tra bảng T₅
𝛼
Bậc tự do
0.05 0.01
1 3.84 6.63
2 5.99 9.21
3 7.81 11.3
4 9.49 13.3
5 11.1 15.1
26
2. Phép thử 2-3
27
- Tổng số cảm quam viên: 25
+ Cảm quan viên cho kết quả đúng: 19
+ Cảm quan viên cho kết quả sai: 6
2.2. Xử lý số liệu
Phép thử 2-3 là phép thử phân biệt tổng thể, người thử sẽ được nhận 3 mẫu trong đó
có 1 mẫu ký hiệu R (mẫu chuẩn Reference) và 2 mẫu còn lại ký hiệu bằng mã số. Một
trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số giống với mẫu R. Người thử được mời thử các mẫu
và mẫu mã hóa nào giống mẫu R.
- Cách 1: Trắc nghiệm Chi-square X2
2
[|𝑂1 − 𝐸1|]2 [|𝑂2 − 𝐸2|]2
𝑥 = +
𝐸1 𝐸2
-Trong đó:
2 [|19−12,5|]2 [|6−12,5|]2
𝑥 = + = 6,76
12,5 12,5
30
3.1.3. Bảng chuyển điểm
STT MẪU
A B C
1 0,85 0 -0,85
2 -0,85 0 0,85
3 0,85 0 -0,85
4 0,85 0 -0,85
5 -0,85 0 0,85
6 0 0,85 -0,85
7 0 -0,85 0,85
8 0 -0,85 0,85
9 -0,85 0 0,85
10 -0,85 0 0,85
11 -0,85 0,85 0
12 0,85 -0,85 0
13 0,85 0 -0,85
14 0 -0,85 0,85
15 0 0,85 -0,85
16 -0,85 0,85 0
17 -0,85 0,85 0
18 -0,85 0,85 0
19 0,85 0 -0,85
20 0 -0,85 0,85
21 -0,85 0 0,85
22 0,85 0 -0,85
23 0,85 -0,85 0
24 -0,85 0 0,85
25 0,85 0 -0,85
31
3.2. Xử lý số liệu
A 25 -0,034 X
B 25 0,0 X
C 25 0,034 X
-Kết luận: Qua kết quả phân tích ANOVA thấy rằng giá trị P của phép thử F lớn hơn 0,05
điều này chứng tỏ mức độ ưa thích của khách hàng không có sự khác biệt có ý nghĩa thông
kê ở từng mẫu nước với mức độ tin cậy 95,0%
32
4. Phép thử cho điểm chất lượng (theo TCVN 3215-79)
33
4.1.2. Bảng kết quả
Điểm cho các chỉ tiêu chất lượng mẫu A Điểm cho các chỉ tiêu chất lượng mẫu B
Hình Hình Hình Hình
STT trạng trạng Mùi Vị Màu trạng trạng Mùi Vị Màu
ngoài trong ngoài trong
1 5 5 4 5 4 5 5 4 4 4
2 4 4 4 5 5 5 5 4 2 3
3 5 5 5 3 3 5 5 5 4 4
4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3
5 4 5 4 4 5 3 5 3 4 4
6 4 4 5 5 3 4 4 4 5 3
7 4 5 3 5 5 4 5 4 5 4
9 3 5 4 5 4 5 5 4 5 4
10 5 5 4 5 5 5 5 3 4 5
11 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4
12 5 3 4 3 4 5 3 4 4 4
13 5 4 3 3 5 3 5 4 4 4
14 4 5 3 5 4 4 5 5 5 4
15 5 5 4 4 4 5 4 3 5 4
16 5 5 3 4 3 5 5 4 5 3
17 4 4 4 5 5 4 5 3 3 4
18 5 5 5 5 4 5 4 4 4 5
19 5 4 3 4 4 4 5 4 4 5
20 5 5 4 5 3 5 4 5 5 5
21 5 5 4 5 2 5 4 4 4 3
22 4 5 4 5 3 3 5 5 3 3
23 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3
24 5 5 5 4 5 5 5 4 3 4
25 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5
26 5 5 4 5 5 5 4 3 5 4
34
4.2. Xử lý số liệu
Mẫu A:
Mẫu B:
* Kết luận:
Công ty cần nghiên cứu cải thiện mùi của mẫu A và màu của mẫu B sao cho phù hợp để có
thể tung ra thị trường sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
35
5. Phép thử cho điểm thị hiếu
36
5.1.2. Bảng kết quả
Cho điểm của người thử
STT A B C
1 8 4 8
2 6 8 5
3 8 7 5
4 9 7 9
5 8 6 3
6 7 1 6
7 7 5 9
8 8 5 9
9 6 5 3
10 5 6 8
11 7 8 6
12 6 8 4
13 8 7 5
14 4 9 6
15 5 3 8
16 6 8 7
17 9 7 1
18 9 7 5
19 6 4 8
20 6 5 8
21 2 8 5
22 6 5 7
23 5 3 9
24 8 9 4
25 9 7 4
TỔNG 168 154 150
TRUNG BÌNH 6,72 6,16 6
37
5.2. Xử lý số liệu
Dùng phương pháp phân tích phương sai Anova (Analysis of Variance),
kiểm định t để xử lý số liệu thống kê.
Method: 95,0 percent LSD
B 25 6,08 X
C 25 6,08 X
A 25 6,72 X
Between
6,82667 2 3,41333 0,85 0,4336
groups
Qua kết quả phân tích ANOVA thấy rằng giá trị P của phép thử F lớn hơn 0,05 điều
này chứng tỏ mức độ ưa thích của khách hàng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê ở từng mẫu café với mức độ tin cậy 95,0%
38