2023. 10. 17.

Élelmiszer áruismeret Gyümölcsnek nevezzük…

…a termesztett, vagy vadon termő növények
magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen
Gyümölcsök és gyümölcskészítmények vagy tartósított formában fogyasztható
– húsos lédús termését,
– áltermését
– vagy olajtartalmú magvait.

Előadó: Hermánné Dr. Juhász Réka

A gyümölcsök kémiai összetétele

Gyümölcsfogyasztás friss lédús gyümölcsök tápanyagai
• Magyarország: 86 kg/fő/év – Víztartalom 75-90%

• Ajánlott mennyiség:
• 50-70 dkg/nap – Fehérjetartalom ~1% nem teljes értékű
• Okostányér: – Zsiradéktartalom nem számottevő
kb. 20%-a a napi fogyasztásnak, 1-2 adag (1-2 x 10 dkg)
• Szív- és érrendszeri, daganatos betegségek – Szénhidráttartalom 4-24%
megelőzése • Egyszerű cukrok: glükóz, fruktóz

• Oligoszacharidok: szacharóz

• Poliszacharidok: pektin, cellulóz

A gyümölcsök kémiai összetétele

Néhány gyümölcs cukorösszetétele rosttartalom
g/100g glükóz fruktóz szacharóz összes
gyümölcs • Vízoldható rostok
citrom 0,5 0,9 0,2 1,7 • Pektin: szénhidrát
szamóca 2,6 2,3 1,3 6,2 – poligalakturonsav (pektinsav) metilésztere Előfordulás:
Őszibarack 1,5 0,9 6,7 9,1 gyümölcsökben sejtfal alkotó
Alma 1,8 5,0 2,4 9,2 – Szilárdság, szerkezet: sejtfal, gyümölcshús
Narancs 2,4 2,4 4,7 9,5
cseresznye 5,5 6,1 0 11,6
szőlő 8,2 8,0 0 16,2
Banán 5,8 3,8 6,6 16,2
datolya 32,0 23,7 8,2 63,9

1
 2023. 10. 17.

A gyümölcsök kémiai összetétele A gyümölcsök kémiai összetétele

rosttartalom vitamin és ásványi anyag tartalom
Gyümölcs Összes élelmi rost
g/100g • Vízben oldódó vitaminok
málna 9,1 – C- vitamin, B vitamin csoport (kivéve B12)
ribiszke 7,8
körte 6,2
• Zsírban oldódó vitaminok
szilva 5,7
– Karotinoidok, E vitamin (olajos magvakban)
szőlő 5,4
meggy 4,2
alma 3,7 • K, Mg, Ca (olajos magvakban), Fe, P, Na
kajszibarack 3,6
egres 3,5
eper 1,7

Gyümölcsök és húsok K/Na arányának Gyümölcsök magnézium tartalmának

összehasonlítása összehasonlítása
600
600

Nátrium 500 Magnézium

500 Kálium
Nátrium és kálium tartalom mg/100g

400
400
Napi Mg
szükséglet
Mg mg/100g

300
300

200
200

100
100

0
a
a

la

ák

ró
n

s
s

zi

bé
rte

0
ye

áln
alm

bir

re
ná

du
js

yo
m
dió
kö
zn

eg

ka
ba

an

og
es
a

e ll

m
om

m
a

zi
n

rte
e

ús
áln

er
Alm

ná

hú
ny

js

sh

cs
Kö
itr

Ka

ke

ha
sz

M
Ba

rté
sir
re

ar

Se
se

M
C
C

gyümölcsök húsok

A gyümölcsök kémiai összetétele Citromsav ciklus

szerves savak

 citromsav ciklus savai:

Citromsav, (izocitromsav),
E330
almasav, E296
Borostyánkősav
Fumársav

Alma, körte, bogyósok és meggy: 1,0-1,2% E297

banán: 0,1%,
citrom, kivi 5%,
E363
 pH: 2,8-3,5 → tartósítás, felszívódás
12

2
 2023. 10. 17.

A gyümölcsök kémiai összetétele A gyümölcsök kémiai összetétele

antioxidánsok antioxidánsok

• Flavonoid színezékek, antocianinok • Polifenol-oxidáz, enzimes barnulás

polifenol kinon

Gyümölcsök csoportosítása I. Almatermésű gyümölcsök

• Víztartalom Áltermésüket fogyasztjuk
Lédús/ száraz termésű
• Alma
• Termőterület • Körte
Hazai / déli (trópusi)
• Birs
• Termés típusa
Almatermésű / csonthéjas / bogyós / héjas

• Tárolhatóság
Utóérő (klimaktérikus) / nem utóérő

Almatermésű gyümölcsök Almafajták

Alma (Malus domestica)
 termesztett mennyiség és termesztési területek: • Jonathan • Gala Golden delicious Granny Smith

 Európa: 15 millió tonna

 Európai Unió: 10,5 millió tonna
 Olasz-, Francia-, Német-, Magyarország
 Magyarország: 790 ezer tonna (2014)
 Bács-Kiskun-, Borsod-Abaúj-Zemplén-, Csongrád-, Nógrád-, Szabolcs- • Idared • Starking Jonagold
Szatmár-Bereg-, Pest-megye

 a legjelentősebb hazai fajták: Idared, Jonatán, Jonagold,

Golden Delicious
 Betakarítási időszak: szeptember-október

3
 2023. 10. 17.

Alma (Malus domestica) tápanyagai Almatermésű gyümölcsök

Körte (Pyrus communis)
• Élelmi rost (3,7 g/100g) – pektin
• Élelmi rost (6,2g/100g)
• C-vitamin (5 mg/100g)
• C-vitamin tartalom (5 mg/100g)
• Cukor: 7-13 % (keményítőből szabadul fel érés során)
Fruktóz, glükóz szabad formában, több fruktóz • Cukor-, aromaanyagtartalom nagyobb

• Polifenol tartalom: • Magház körüli kősejtekben oxálsav

héj alatt, magház környékén

Körtefajták Almatermésű gyümölcsök

Nyári Őszi Téli Birs (Cydonia vulgaris)
július - szeptember szeptember-október Október-november
• Vilmos körte Hardy vajkörte • Hardenpont téli vajkörte • Pektin
• C-vitamin (10 mg/100g)
• csersav
•
• Kálmán körte • Császár körte •Seres olivér
• Alexander
• Árpával érő körte • Bosc kobak

Csonthéjas magvú gyümölcsök

II. Csonthéjas magvú gyümölcsök Meggy (Prunus cerasus)
A lédús gyümölcshús csonthéjas magot vesz körül • Termesztés: 90 ezer tonna/év
A magban ciántartalmú glükozid (amigdalin) található • Magas cukor (12 %) ÉS savtartalom (1,2-
1,4 g/100g)
• Cseresznye – Ebből glükóz 6%
• Meggy • Élelmi rost: 4.2%
• Szilva • Polifenol tartalom magas - fogszuvasodás
• Kajszibarack
Fajtái:Pándy meggy, érdi bőtermő,
• Őszibarack cigánymeggy

Különleges termékek: pl. konyakos meggy

4
 2023. 10. 17.

Csonthéjas magvú gyümölcsök Csonthéjas magvú gyümölcsök

Cseresznye (Prunus avium) Szilva (Prunus domestica)
• Cukortartalom 13%
• Magas cukortartalom 12-14%, • Szorbit 3%
nagy fruktóztartalom: 4.2g/100g • Élelmi rost, Pektin 5.7%
• Kálium
• Melatonin: pihentető alvás Fajtái: besztercei, olaszkék, vörös
• Köszvény ellen (csökkenti vér húgysav szilva, ringlófélék
szintjét) különleges termék: szilvalekvár
• Cseresznyelégy pete: kukacosodás
• Fajtái: Korai és késői / puha és ropogós
Egri fekete, Germersdorfi óriás, solymári
gömbölyű

Csonthéjas magvú gyümölcsök Csonthéjas magvú gyümölcsök

4. Kajszi (Prunus armeniaca) 5. Őszibarack (Prunus persica)
• Vízoldható rost : 3,6g/100g • Aromaanyagok
• Cukor: összesen 10%, • Rost: 3.2%
ebből 8% szacharóz • Cukor: 10%, főleg szacharóz
• Szorbit 1% • Kálium, Foszfor

• Béta-karotin: 1.8 mg/100g Sárga / fehér / vörös húsú,

molyhos és kopasz felületű
Fajtái: Magyar kajszi, rózsakajszi
• Lekvár, aszalt barack, Kecskeméti Gyümölcslé gyártás, friss
barackpálinka fogyasztás

Bogyós termésű gyümölcsök

III. Bogyóstermésű gyümölcsök Szőlő (Vitis vinifera)

• Szeder - szőlőcukor, glükóz : 15-18%

• Szőlő
• Ribiszke • Áfonya - Élelmi rost: pektin 5%
• Málna • Bodza
- Flavonoidok. Pl. rezveratrol
• Szamóca • Csipkebogyó
• Homoktövis - Niacin

- K, Mg, Ca

Csemege szőlőfajták: saszla, Othello,

Borszőlők

5
 2023. 10. 17.

Bogyós termésű gyümölcsök Bogyós termésű gyümölcsök

Szőlő (Vitis vinifera) Málna (Rubus idaeus)
• Kevés cukor: 5%
Életkor csoportok Nem borvidéken Medoci borvidéken
• Savtartalom: 1%
60-64 évet elért 4661 6259
• Illó komponensek
65-69 évet elért 3644 5000 • Antocianinok
70-79 évet elért 4359 6550 bomlékony – barnulás
80 év feletti 1053 1981

• Gyorsfagyasztás, szörp

Bogyós termésű gyümölcsök Bogyós termésű gyümölcsök

Szamóca (eper) (Fragaria vesca) Szeder (Rubus fruticosus)
• Cukortartalom: 7% • Szénhidrát: 6g/100g

• Rosttartalom: 1,7% • Savtartalom: 1.8%

• Antocianin • Antocianin

• Aromakomponensek
Termékek: friss fogyasztás, gyorsfagyasztott,
Termékek: friss fogyasztás, gyorsfagyasztott, gyümölcskészítmény (velő)
gyümölcskészítmény (velő)

Bogyós termésű gyümölcsök

Bogyós termésű gyümölcsök Ribiszke: vörös (Ribes rubrum)
Áfonya és fekete (Ribes nigrum)
Fekete áfonya: Vaccinium myrtillus • Magas savtartalom: fekete: 1.2%, piros: 2.0%
Vörös áfonya: Vaccinium vitis-idaea • Szénhidrát: fekete: 7%, piros: 9%
Tőzegáfonya: Vaccinium oxycoccos, • Élelmi rost kb.8%
• Feketeribiszke: legmagasabb C-vitamin tartalom:
170mg / 100g
– Energiatartalom: 57 kcal
– Rosttartalom: 2.4%
– Polifenol-, és antocianin tartalom

6
 2023. 10. 17.

Bogyós termésű gyümölcsök Bogyós termésű gyümölcsök

Feketebodza (Sambucus nigra) Csipkebogyó (Rosa canina)
• Kiemelkedő antocianin tartalom
• Magas savtartalom (1.3%)
Sűrítményként színező élelmiszer
• Cukor kb.8%
• Tejsavas erjedés szedés után
• szorbit
• Mérgező vegyületek a magban
• C-vitamin: 200 mg/ 100 g
• Feldolgozás: passzírozás, víz
Lekvár, sűrítmény adható hozzá
• Szörp, lekvár (hecsedli)
Bodzavirág szörp
• Szárítva teaként

Bogyós termésű gyümölcsök

Homoktövis (Hippophae rhamnoides)
IV. Héjas (száraz) termésű gyümölcsök
• Antioxidánsok • Mandula
• Zsírsav összetétel • Dió
• Béta-karotin • Mogyoró

• Gesztenye

Héjas (száraz) termésűek Héjas (száraz) termésűek

Dió, mogyoró, mandula Dió, mogyoró, mandula
• Kevés víz (6-9%) • E-vitamin
• B-vitaminok (kivétel B12)
• Zsírtartalom -40-60%
• Esszenciális zsírsavak Ásványi anyagok tartalom:
Alfa-linolénsav: dió (13%) K, Mg, Ca, P, Zn
linolsav: dió (57%), mák (72%), mogyoró (10,8%) • Magnézium: mandula (368 mg), dió (256 mg), mák (506 mg)
• Kalcium: dió (202mg), mák (968 mg), mandula (238 mg)
• Fehérjetartalom: inkomplett, 18-27%

• Szénhidráttartalom: 4-24 %
Mandula: 7%, dió: 11,7%, kesudió: 32%

7
 2023. 10. 17.

Száraz héjas gyümölcsök és tej, tejtermékek Ca- tartalmának Mák (Papaver somniferum)
összehasonlítása
• MAGOK: étkezési célra
1200
• TOK: mák alkaloidok* előállítására, gyógyászati
célra
1000
Kálcium *pl. morfin, kodein, tebain, narkotin, papaverin,
oripavin
800

• Közösségi Fajtajegyzéken szereplő fajták, szigorúan

Ca mg/100g

600
ellenőrzött (162/2003 (X.16). Korm. Rendelet a
kábítószer előállítására alkalmas növények
400 termesztésének, forgalmazásának és
felhasználásának rendjéről)
200
• étkezési mák
0,7 %-os, ill. az alatti alkaloid-tartalmú mákfajta
0
Nagy maghozamú, alkaloid-mentes, kék magszínű
dióbél mandula mák mogyoró tehéntej túró tejföl joghurt kefir sajt
(trappista) fajták

Héjas gyümölcsök tejtermékek

Forrás: https://agroforum.hu/szakcikkek/novenytermesztes-szakcikkek/makfajtak-multja-es-jelene

Földimogyoró, amerikai mogyoró

Mák (Papaver somniferum) (Arachis hypogaea)
Mákmag összetétele (100g) • Hüvelyesek közé tartozik
• Zsír 28.5g, - Linolsav 72% • Zsír: 47%:
• szénhidrát 24 g - élelmi rost 5.1 g telítetlen zsírsavak: linolsav 40%, olajsav 38%
• fehérje 20.5 g, • Fehérje: 27%
• Víztartalom 5.1 g • Szénhidrát: 15%
• Kalcium: 90mg/100g, Mg: 290 mg/ 100g
• Kalcium 968 mg/100g, • Allergén!
• Mg 506 mg/100g,
• vas 15 mg/100g

Héjas (száraz) termésűek

Gesztenye (Castanea sativa)
V. Déli gyümölcsök
• Raktározott keményítő kb.30% • Friss déligyümölcsök • Szárított déligyümölcsök
• Fehérje 5% – Citrusfélék (citrom, – Füge
narancs, mandarin, grape – Mazsola
fruit) – Datolya
• Külön MÉ előírás: A Magyar Élelmiszerkönyv 1-
– Banán
3-2001/113 számú előírása az emberi
fogyasztásra szánt gyümölcsdzsem, zselé, – Ananász
marmelád és cukrozott gesztenyekrém – Kivi
termékekről – Kókuszdió
– Mangó
• A ”cukrozott gesztenyekrém” víz, cukor és
legalább 380 g gesztenye (Castanea sativa)
keveréke 1000 g késztermékre számítva.

8
 2023. 10. 17.

Déli gyümölcsök Déli gyümölcsök

Citrusfélék Citrusfélék
• Örökzöld, trópusi, szubtrópusi Összetétel:
citrom, narancs, mandarin,
éghajlatot igényel
grapefruit, klementin, lime, • Cukrok: glükóz, fuktóz
• Termesztés: 105 millió tonna /év pomelo
• 10% friss fogyasztásra
• Rost - pektingyártás
• Szerves savak, citromsav
• Típusai: • Illóolajok
• narancs
• Keserűanyagok: hesperidin, naringinin
• Citrom
• Mandarin
• Grapefruit
• Pomelo
Narancs: C-vitamin: 60mg/100 g
• Lime Citrom: citromsav, sav 5g/100 g
• kumkvat
Grapefruit: likopin: 4mg/100 g

Déli gyümölcsök Déli gyümölcsök

Citrusfélék Banán (Musa sapientum)
Feldolgozás: • Alacsonyabb víztartalom (70%)
 Tárolás: bifenil (tartósítószer), viaszok • Cukortartalma 20 %, sok szacharóz
• Savtartalom 0,1%
 gyümölcslé, Légyártás, sűrítmény, illóolaj • Mg 60mg/100g és K tartalom (500 mg/100g)
• B6 vitamin (0.25mg/100g)
 befőtt
 narancslekvár: marmalade Tárolás: utóérő,
hidegérzékeny

• édesítőszer: neohesperidin
• Tartósítószer: naringinin

Déli gyümölcsök Déli gyümölcsök

Ananász Kókusz (Cocos nucifera)
• Broméliafélék • Kókuszpálma termésének magja
– C-vitamin (20mg/100g), kálium • Rost (8%), Kalcium
– Szénhidrát: 12%,
• Olajtartalom: 60%
– sav 0.7%
• Proteáz: bromelin
Termékek:
• Zsírégető enzimek • Kókuszreszelék: szárított magbelső = kopra
• Kókuszvíz: 5% szárazanyag, K, Mg, P
• Kókusztej: préselt / extrahált  kókuszital
• Kókuszzsír: koprából sajtolt olaj: kókuszolaj
összetétele: laurinsav, mirisztinsav (8 % telítetlen)
• Kókuszvirágcukor

9
 2023. 10. 17.

Déli gyümölcsök
Avokádó Felhasznált és ajánlott irodalom
• babérfélék családjába tartozó, Közép és Dél- • Fekete Károly, Sahin-Tóth Gyula, Suhajda Jánosné:
Amerikában őshonos, örökzöld, 15 méter Élelmiszerismeret I. Műszaki Kiadó, Budapest, 2011. 186.-204.
magas fán terem oldal
• Termesztés: 6.5Mt/év, Mexikó, Dominikai • Hajós Gyöngyi: Élelmiszer-kémia, Akadémiai Kiadó, Budapest,
Köztársaság, Peru 2008. 450.-460. oldal
Összetétel: • A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása a
– Víz: 75% gyümölcslevekről és egyes hasonló, emberi fogyasztásra szánt
– Zsír: 15% (olajsav, linolsav) termékekről
– Fehérje 2% • A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/113 számú előírása az
– Rost: 6-7 % emberi fogyasztásra szánt gyümölcsdzsem, zselé, marmelád és
– Cukor: 9% cukrozott gesztenyekrém termékekről

10