Teorija i recepti, sve na jednom mestu

recepti do 17. strane od 18. ide teorija, dopuna recepata od 32.

Sadržaj recepata:
Napomene
Čoko-karamel torta
Malina-kokos torta
Mango komadni desert
Klasik komadni desert
Biskivit/keksić za komadne deserte
Glazura recept 1.
Glazura recept napredniji (novi) 2.
Kondezovano mleko

Pažljivo čitajte recepte I partite korake. Ukoliko imate neka

pitanje ili problem, javite mi se. Srećno!
 Napomene
Kada spremate deserte čokoladu je najbolje da topite u
plastičnoj posudi i u mikrotalasnoj.
Kuvanje na pari radite na isti način kao što je prikazano u
videu, pazite na veličinu I izbor posuđa. Čitajte pažljivo koji
delovi se mute, a koji kuvaju na pari.
Za svaki insert možete koristiti I modlu, tako će presek biti
lepši. Insert se koristi tako što kupite modlu koja je manja od
vaše glavne, npr ako radite sa tortom od 1000ml okrugla,
modla eclipse, onda koristite insert od širine 14 do 16cm i
visine 2 cm, u taj insert sipate džem, krem, kranč, šta god i
zamrznete i tako zamrznuto stavljate na mesto gde bi ste
inače stavili gore navedeno.
Kada zamrzavate desert, zamrzivač mora biti temperature
-18 ili niže. Nikako -15 i sl.
Pavlaka za mućenje treba biti masnoće od oko 34% mm,
ukoliko koristite masniju postoji mogućnost da se desert neće
zamrznuti kako treba. Pavlaka pre mućenja mora biti retka i
ohlađena. Muti se kada je između 6-10 stepeni. Takođe se te
temperature koristi i kad se meša sa ostalim sastojcima.
Boje koje se koriste za bojenje su boje koje su “vodene” iliti
“water soluble”, a kod nas se još provlače I nazivi kao boja za
senčenje, boje za kolače. Možete koristiti I boju za čokoladu, ali
samo ako je u prahu. One koje su tečne će se jako teško
razlagati I trošićete veliku količinu.
Uvek koristite kvalitetnu čokoladu. Malo nižeg kvaliteta sme
da bude čokolada koja se koristi za kore I glazuru.
Ukoliko niste zadovoljni čvrstinom musa, to je znak da niste
dovoljno umutili slatku pavlaku ili ste koristili lošu čokoladu.
Ukoliko se desi curenje inserta/džema/karamele, to znači da
njihova čvrstina nije dobra. Moraju biti stabilni kada stoje u
frižideru. Znači kada se ohladi, nakrivite posudu I ukoliko se ne
pomera, čvrstina je dobra. Pazite da ne bude ni previše tvrdo.
Ne treba da bude kao žele.
Ukoliko tortu čeka duži transport, predajte je klijentu
zamrznutu, tako će biti najsigurnija.
Ukoliko niste zadovoljni izgledom glazure kako ste napravili
šaru Ili ste pregrejali glazuru, vratite glaziranu tortu sa sve
postoljem za glaziranje u zamrzivač, pripremite glazuru za
glaziranje I glazirajte ponovo u što kraćem roku. Nije strašno
ukoliko to uradite dva puta.. Ukoliko želite da vežbate
glaziranje, napunite modlu sa musom od šlaga I želatina.
Onda vežbajte na tome (ukoliko ste sigurni u veštine pravljenja
deserata).
Nemojte previše sporo glazirati, možete napraviti imperfekcije.
Za glaziranje jedne torte u jednoj boji potrebno je minimum
400ml glazure, ukoliko pravite efeket, onda je minimum oko
650ml. Svakako je 400 ml minimum po boji zbog dubine
posude, da nebiste uvukli mehuriće od spolja.
Koristite samo želatin koji je gold kvaliteta iliti ima jačinu
cvetanja 190-220

Čoko-karamel torta 1000ml

*ova torta je malo slađa, pa ako ne volite mnogo slatko
izbacite ili nutellu ili karamelu*
Mere:
Mus od mlečne čokolade 600g
Karamel oko 125g
Nutella oko 100g +čoko hrskave kuglice (opciona marka)

Kora sa pečenim lešnikom (1 kom, ukoliko želite da torta bude

manje slatka možete staviti dve kore Sastojci i postupak
ukratko:
Spremate redosledom:
1. Karamel
2. Kora
3. Mus od mlečne čokolade kada se prethodne dve stavke
prohlade

Mus od mlečne čokolade:

Mlečna čokolada 200g
-oko 30% kakao delova istopiti do 45o (ukoliko radite sa biljnom
slatkom pavlakom onda 50o)
Baza 400g ( 380g kada se skuva)

Baza:
Kuvamo na pari do 65o:
80g žumanaca
11g mleka
26g slatke pavlake
10g šećera (nemojte da stavljate šećer ukoliko koristite biljnu
slatku pavlaku za tortu)

Mutimo do srednje umućenosti kao na videu:

260g slatke pavlake za mućenje

1. topimo čokoladu
2. mutimo slatku pavlaku
3. kuvamo bazu na pari (bez 260g slatke pavlake)
4. cedimo kuvani deo u slatku pavlaku
5. mešamo čokoladu i bazu
6. sipamo mus u modlu

Karamel:
110g šećera
70 g mleka

30g putera
35g bele čokolade
35g slatke pavlake
Bitno je karamel napraviti prvi, ispoštujte postupak kao sa
videa.

Biskvit/kora sa lešnikom 3 kom prečnika 18cm

130g belanaca sobne temperature
100g šećera (belog ili smeđeg)
30g pečenog sitnog lešnika (ovo je minimum, možete staviti
i više)
40g pirinčanog brašna ili belog oštrog

Umutite belanca polovično pa po malo dodajte šećer, kada

smesa bute sjajna i lepo umućena (pazite da ne premutite
belanca) dodajte lešnike i brašno.
Peći na temperaturi od 150o 30ak min (zavisi od rerne) gledajte
da blago porumeni, ako je skroz bela ostavite još kratko.
Skinuti sa papira kada se ohladi. Mora da bue rumena sa obe
strane.

Nutella 60g + 1 kašika ulja da se zagreju (ulje je opciono)

i hrskavi segment:
Nutellu zagrejte da bude malo iznad sombne temperature,
dodajte ulje, sipajte u poslastičarski špric. Stavite hrskave
kuglice preko.
 Malina-kokos 1000ml
Mere:
1. Mus od bele belgijske ili francuke čokolade 550g
2. Insert od kokosa 220g
3. Džem od maline 150g
4. Brauni 50g (ukoliko želite da torta bude šarenija ili manje
slatka, dodajte još jednu koru)

Sastojci i postupak ukratko:

Spremate redosledom:
1. Džem od maline
2. Brauni
3. Mus od bele čokolade (kada se prethodne dve stavke malo
prohlade)
4. Insert od kokosa

1.Mus od bele čokolade:

190g bele čokolade

360g baza

Baza:
Kuvamo na pari do 65o:
72g žumanaca
10g mleka
25g slatke pavlake
5g šećera (nemojte da stavljate šećer ukoliko koristite biljnu
slatku pavlaku za tortu)

Mutimo do srednje umućenosti kao na videu:

235g slatke pavlake za mućenje

1. topimo čokoladudo 45o (50o ukoliko koristite biljnu slatku

pavlaku)
2. mutimo slatku pavlaku
3. kuvamo bazu na pari (bez 235g slatke pavlake) do 65o
4. cedimo kuvani deo u slatku pavlaku
5. mešamo čokoladu i bazu
6. sipamo mus u modlu
7. stavljamo u zamrzivač na kratko da se stegne, zatim
dodajemo ostale segmente kao u videu.

Napomena: Bitno je koristiti kvalitetnu belu čokoladu zbog

stabilnosti i izbalansirane slatkoće. Jeftnijije čokolade iliti
kakao table nisu stabilne, lako se tope, ne drže čvrstinu musu,
dodaju mnogo na slatkoći. Nikako kada topite čokoladu ne
dodajte ulje ili margarin, puter i slično. Čokolada se topi sama
kako je navedeno u videu.
Ukoliko imate kakao puter, dodajte ga tako što ćete ga topiti
zajedno sa čokoladom. On će pojačati stabilnost musu.

2. Insert od kokosa 220g:

140g slatke pavlake
40g bele čokolade 45o
35g kokosa
Ispratite postupak kao u videu

3. Džem od maline 150g:

250g maline
20g vode
20g šećera (morate sami da ocenite koliko je šećera potrebno,
poenta je da džem bude kiselkast, nikako sladak kao
standardni džemovi)
½ rakijske čašice limuna (ovo je ponovo opciono, ali je bitno
da se stavi, sipajte malo po malo na par minuta i probajte
posle svakog sipanja kako Vam se čini)
3g želatina pomešanog sa 18g hladne vode (kada želatin
nabubri, dodajte ga otopljenog u topao, ne vreo džem.)
4. Brauni biskvit (mera je za 4 biskvita prečnika 18cm iliti
jedan pleh standardne veličine)
Obavezno pazite na vreme kod pečenja ovog biskvita, treba
mu malo vremena, a ne vidi se kada krene da gori, obavezno
ga probajte pre stavljanja u tortu!
5 jaja
100g šećera
120g tamne mlečne čokolade
60g putera
40g kakaa
30g pirinčanog brašna ili oštrog pšeničnog
Zagrejte rernu na 180o
Postupak:
1. Umutite belanca (sobne temperature) polovično
2. Dodajte šećer i umutite do kraja (pazite da ne premutite)
3. Istopite puter i čokoladu, dodajte žumanca kada ihotopite
4. Pomešajte belanca i 3.
5. Dodajte suve sastojke u smesu tako što ćete ih prosejati
(obavezno)
6. Sipajte celu smesu u pleh
7. Peći na 180o 7 minuta, proverite čačkalicom da li je gotova,
ako nije, ostavite još 2 min 8. Kada izvadite koru ukoliko vam
se površinski sloj lepi za ruke kora je trebala da se peče još
minut, ali nije živa
9. Isecite željeni oblik i ostavite da se prohladi
Savet: Nemojte da pravite pola mere, neće Vam ispasti kako
treba. Višak koji ostane zamrznite u kesi i sačuvajte za sledeću
tortu ili napravite pop-cakes ili neki desert . Kora je preukusna
sama po sebi.

Ukoliko premutite belanca kora će biti gušće, blago čvršće

strukture (i dalje će biti ukusna), ukoliko umutite belanca
kako treba, kora će biti vazdušastija, sočna..
Ovaj recept možete koristiti i za pravljenje mafina, jako su
sočni i čokoladni. Samo moraju da se peku duže i na 20C nižoj
temperaturi. Uvek proveravajte čačkalicom.

Biskvit za komadne deserte

270 g oštrog brašna ili pirinčanog bezglutenskog (ukoliko
hoćete taman biskvit, zamenite 10g brašna sa 10g kakao
praha)
30g mlevenog pečenog badema/pečenog lešinka
200g putera iz frižidera
100g šećera u prahu
Mešate šećer i puter, pa dodajete brašno i bademe/ kakao.
Ostavite u zamrzivaču na sat vremena I spreman je za
pečenje.
Peče se na 180o dok ne porumeni, nekih 8-12 min. Zavisi malo
od toga koliko Vam je hladno testo i kakva je rerna. Zagrejte
rernu pre pečenja.

Mango kolač (bez biskvita)

Mere:
1. 600g mus od bele francuske čokolade
2. Džem od manga (količina zavisi od veličine manga, ali je
jedan dovoljan za 1,5kg deserta)
Ispečeni svetli biskvit sa bademom 8 kom
Pečeni badem za dekoraciju 30g

Sastojci i postupak ukratko za

1. Mus od bele čokolade:
-Bela čokolada 240g ( bilo bi dobro da dodate I 24g kakao
putera, ako imate. Pomaže stabilnosti dezerta)
-Baza 400g (bude oko 380g kada se skuva)

Baza:
Kuvamo na pari do 65o:
80g žumanaca
11g mleka
26g slatke pavlake
10g šećera (nemojte da stavljate šećer ukoliko koristite biljnu
slatku pavlaku za tortu)
260g slatke pavlake za mućenje

Mutimo do srednje umućenosti kao na videu:

260g slatke pavlake za mućenje

1. topimo čokoladudo 45o (50o ukoliko koristite biljnu slatku

pavlaku)
2. mutimo slatku pavlaku
3. kuvamo bazu na pari (bez 260g slatke pavlake) do 65o
4. cedimo kuvani deo u slatku pavlaku
5. mešamo čokoladu i bazu
6. sipamo mus u modlu
7. stavljamo u zamrzivač na kratko da se stegne, zatim
dodajemo mango

Napomena: Bitno je koristiti kvalitetnu belu čokoladu zbog

stabilnosti i izbalansirane slatkoće. Jeftnijije čokolade iliti
kakao table nisu stabilne, lako se tope, ne drže čvrstinu musu,
dodaju mnogo na slatkoći. Nikako kada topite čokoladu ne
dodajte ulje ili margarin, puter od mleka i slično. Čokolada se
topi sama kako je navedeno u videu.
Ukoliko imate kakao puter, zamenite 20g čokolade sa kakao
puterom (20g), on će pojačati stabilnost musu, samo on sme
da se dodaje.
2.Džem od manga
1 zreo mango ( kora je žuto crvene boje)
10g šećera
1 kašičica soka od limuna ukoliko je baš zreo mango
50-60 ml vode
3g želatina pomešanog sa 18g hladne vode (kada želatin
nabubri, dodajte ga otopljenog u topao, ne vreo džem.)

Izblendajte džem sa štapnim mikserom i ostavite da se

prohladi.

Prvo se pravi džem, zatim mus i sve se spaja, kao u videu.

Biskvite možete da napravite dan ranije ili istog dana kada
glazirate desert. Bitno je samo da su hladni.

Classic (bez biskvita)

Mere:
1. 600g mus od mlečne francuske čokolade
2. Džem od šumskog voća oko 60g
3. Ispečeni tamni biskvit sa lešnikom 8 kom
Pečeni lešnik za dekoraciju 30g

Sastojci i postupak ukratko za

1. Mus od mlečne čokolade:

-mlečna čokolada 200g
-Baza 400g (380g kada se skuva)

Baza:
Kuvamo na pari do 65o:
80g žumanaca
11gmleka
26g slatke pavlake
10g šećera (nemojte da stavljate šećer ukoliko koristite biljnu
slatku pavlaku za tortu)
260g slatke pavlake za mućenje

Mutimo do srednje umućenosti kao na videu:

260g slatke pavlake za mućenje

4. topimo čokoladudo 45o (50o ukoliko koristite biljnu slatku

pavlaku)
5. mutimo slatku pavlaku
6. kuvamo bazu na pari (bez 212g slatke pavlake) do 65o
7. cedimo kuvani deo u slatku pavlaku
8. mešamo čokoladu i bazu
9. sipamo mus u modlu
10. stavljamo u zamrzivač na kratko da se stegne, zatim
dodajemo džem

2.Džem od šumskog voća (može I crveni miks) 120g

200g šumskog voća
20g vode
20g šećera (morate sami da ocenite koliko je šećera potrebno,
poenta je da džem bude kiselkast, nikako sladak kao
standardni džemovi)
½ rakijske čašice limuna (ovo je ponovo opciono, ali je bitno
da se stavi, sipajte malo po malo na par minuta i probajte
posle svakog sipanja kako Vam se čini)
3g želatina pomešanog sa 18g hladne vode (kada želatin
nabubri, dodajte ga otopljenog u topao, ne vreo džem.)

Na kraju izblendajte sa štapnim mikserom I ostavite da se

prohladi.
Savet: Savki džem možete čuvati u zatvorenoj tegli 5-7 dana.
Izliven u modli ,zamrznut, mesec dana, a ako pasterizujete
tegle I džem, može trajati mesecima, isti je postupak kao kod
standardnih džemova.
 Glazura 1.
Sastojci 1000g:
300g šećera
150g vode
200g kondenzovanog nezaslađenog mleka
350g bele čokolade
19g želatina i 114g vode
Postupak ukratko:
Pomešajte šećer i vodu i kuvajte dok ne provri, zatim još
nekoliko minuta dok ne primetite da je voda isparila (kada
skinete sa vatre i pustite da se stišaju mehurići primetićete
šampanjac svetlo zlatnu boju i da je tečnost blago gusta,
vratite na ringlu)
Kada je sirup gotov sipajte kondenzovano mleko i kuvajte dok
nije na ivici da kipi, videćete ogromne mehure koji su u
zadnjem trenutku staklasti (ukoliko kuvate u manjoj šerpi,
masa će se dići do vrha, ukoliko je srednja šerpa, ići će do pola
šerpe, u svakopm slučaju izgleda kao kada je mleko na ivici da
prekipi)
Kuvanu smesu sipajte preko pripremljene čokolade i
izblendajte štapnim mikserom, nakon toga dodajte
prethodno otopljen želatin.
Pomešajte ponovo štapnim
Nemojte uključivati štapni na najjače. Pazite da blendate kao
što sam objasnila u videu. Ostavite u frižideru da se stabilizuje
oko 24h.
 Glazura nova 2.

300g šećera
150g vode
300g glukoznog sirupa

300g čokolade bele

200g slatkog kondezovanog mleka
20g želatina+80g hladne vode - da nabubri

Kuvajte šećer, vodu i glukozni do 106C iliti dok vam mehurići

ne postanu providni. Prelijte preko čokolade i kondezovanog
mleka koji su u menzuri/ dozerki, dodajte istopljen želatin.
Promešajte sa štapnim mikserom i stavite streč foliju tako da
pipa glazuru.

Glazura se koristi 24 sata od kako je napravljena, greje se u

mikrotalasnoj i gleda se gustina, a ne temperatura. Jedino što
mora biti između 29 i 39C. Znači okej je ako jedna boja ima
32C, a druga 37C.

Čuvajte u frižideru do 2 nedelje, u zamrzivaču do 2 meseca.

Slatko kondezovano mleko:

1l mleka (3,6 mm do 3,8mm) + 600 g šećera kuvati dok se

blago ne zgusne
 Osnove mousse cake
ENTREMET:
Entremet ili mousse torta je višeslojni desert francuskog
porekla na bazi mousse-a, koji širom sveta vole najprestižnije
poslastičarnice i kuvari. Zbog svog porekla, većina naziva i
tehnika ima francusku terminologiju, kao što su creme
Anglaise, dacquoise, coulis, cremeux i tako dalje.

ZAMRZAVANJE:
Entremeti se ne peku. Tačnije je reći da su „izgrađeni“, a ceo
proces se odvija kroz zamrzavanje. Zamrzavanje je najvažniji
uslov u stvaranju čistog i privlačnog deserta dok ga čuvate.
Možete koristiti ili profesionalni zamrzivač za brzo zamrzavanje
(šok komoru) ili kućni zamrzivač. U oba slučaja, preporučujem
korišćenje temperature između -22°C i -18°C. Uvek je najbolje
da poravnate police u zamrzivaču i koristite savršeno ravne
tacne/ podmetače kako biste bili sigurni da vam kolači nisu
nagnuti.

Zamrzavanje i glaziranje:
Samo pravilno zamrznuta torta će imati sjajnu, neprovidnu
glazuru. Ako je torta zamrznuta na toplijim temperaturama,
glazura se neće "lepiti" za strane torte. Umesto toga, ona će
skliznuti i postati providna ili će početi da se i cepa.

Glazura sadrži želatin i kakao puter, a tim sastojcima su

potrebne adekvatno niske temperature da bi se želirale i stegle.

Zbog niskih temperatura smrzavanja i trenutne stabilizacije,

najbolje je glazirati vrlo brzo kako bi se izbeglo stvaranje
grudvica. Čim jedan sloj glazure dodirne tortu, ona se počinje
brzo stezati, pa će se sporim radom i dodavanjem više slojeva
stvoriti grudvice glazure i površina torte će izgledati talasasto.
Drugo, glaziranje želite da obavite odmah nakon što izvadite
tortu iz zamrzivača. Površina musa će početi da se zagreva čim
se izloži sobnoj temperaturi, a glazura se neće tako dobro
zalepiti za topliji kolač.
Odmrzavanje nije samo dovođenje torte na odgovarajuću
temperaturu za konzumaciju.

Odmrzavanje takođe igra važnu ulogu u kombinovanju svih

odvojenih komponenti, obezbeđujući svežinu i razvijajući novu
strukturu i teksturu za desert. Odmrzavanje treba da se odvija
u frižideru, a ne napolju, kako bi se izbegao temperaturni šok
koji može dovesti do nakupljanja mraza na torti. Ako je
moguće, trebalo bi da smanjite i vlažnost u frižideru kako biste
održali sjaj i prijanjanje vaše glazure.

Odmrznite tortu u posudi ili kutiji za torte.

Vreme odmrzavanja
Odmrzavanje torte prečnika 18 cm će trajati otprilike 5-6 sati.
Lakši mousse može se odmrznuti za samo nekoliko sati. Teži,
na bazi crne čokolade, može da traje i do 8 sati.
Nakon što se kolač potpuno odmrzne, spreman je za
konzumiranje i treba ga čuvati u frižideru ne više od 72 sata.

SKLADIŠTE:
Svaka zasebna komponenta (kora i insert) kao i potpuno
napravljena torta mogu se zamrznuti do mesec dana. Uverite
se da je čvrsto umotan i da se pridržavate preporučenih
temperatura smrzavanja. Takođe možete zamrznuti kolače sa
glazurom, ali to znači da ćete morati da radite još brže tokom
procesa glaziranja i vratite ih u zamrzivač što je pre moguće
kako biste izbegli nakupljanje mraza i moguće stvaranje
tačkica od vode.
Potpuno glazirana torta može se čuvati u zamrzivaču do 2-3
dana ako želiš isti sjaju nakon odmrzavanja.
Za duže zamrzavanje su pogodne samo glazure sa visokim
sadržajem šećera. Moj recept za glazuru sa čokoladom,
kondenzovanim mlekom, glukozom i šećerom može se čuvati
do dve nedelje u frižideru i dva meseca ako je čvrsto umotan u
zamrzivaču. Najbolje je da izmerite glazuru pre nego što je
zamrznete, tako da kada je izvadite i odmrznete znate tačnu
količinu isparene vode koju ćete joj dodati.

Rok trajanja:
Rok trajanja entremeta je 72 sata, ali samo ako je pravilno
spreman.

Voda: Svaki recept će uvek imati ravnotežu između suvih

sastojaka i vode, plus neki procenat "slobodne vode" (ili
"aktivne vode"). Ovo je voda koja nije "povezana" sa drugim
sastojcima. Ovu vodu možete zaključati pomoću želatina.
emulgatora ili masti. U suprotnom, ako nije zaštićen, nakon
odmrzavanja će se osloboditi od kolača i stvoriti okruženje
pogodno za razvoj bakterija, a i uništiti izgled deserta.

Vazduh: Neke bakterije se razvijaju u prisustvu vazduha tokom

procesa skladištenja. Zato morate da izbegnete izlaganje
vazduhu tako što ćete u potpunosti prekriti svaku fazu kuvanja
plastičnom folijom, pazeći da je u čvrstom kontaktu sa vašim
smešama pre nego što ih stavite u frižider ili zamrzivač.
Izbegavajte zatvaranje tegli za skladištenje bez međusloja
plastične folije između poklopca i tečnosti unutra. Ako ostavite
vazdušni prostor u tegli, voda će početi da isparava u taj
prostor, a to će obezbediti tlo za razmnožavanje bakterija.

Hlađenje: Hlađenje vaših inserata, krema ili ganaša takođe

može dovesti do razvoja bakterija. Recepte možete brzo
ohladiti tako što ćete ih raširiti u tankom sloju na poslužavnik
sa plastičnom folijom ili u plastičnu posudu. Brzo hlađenje ne
samo da čini vaš recept sigurnijim, već i pomaže u stvaranju
mekše teksture.
Napomena: izbegavajte da ostavljate vruće tečnosti u visokim
teglama ili dubokim činijama, uski prostori usporavaju proces
hlađenja.

DEGUSTACIJA:
Izbegavajte da probate svoje inserte ili mousse odmah nakon
što ih spremite. Kada kolač prođe kroz proces zamrzavanja i
odmrzavanja, teksture i ukusi se dramatično menjaju. Možete
precizno analizirati svoje recepte tek nakon faze potpunog
odmrzavanja.

Smrznuti kolač koji ulazi u prostoriju počinje da stvara mraz na

površini usled udara temperature koja se menja od -25°C do
+25°C. Ako glaziranje ne počnete odmah, počinje da se
nakuplja mraz. Ovaj sloj leda između glazure i musa će se na
kraju otopiti i izaći kao voda iz vašeg deserta. Čim vaša torta
izađe iz zamrzivača, treba je odmah preliti i staviti pravo u
frižider da se pravilno odmrzne.

SKLADIŠTE:

Svaka zasebna komponenta (kora i insert) kao i potpuno

napravljena torta mogu se zamrznuti do mesec dana. Uverite
se da je takođe dobro umotan i da se pridržavate preporučenih
temperatura smrzavanja.
TEMPERATURA:
Termin "sobna temperatura" odnosi se na temperature od
21-23°C. Ovo okruženje je najprikladnije, ali i najbezbednije za
proizvodnju u poslastičarnicama.

BOJE ZA HRANU:
gel, prah, sedef, za čokoladu, za senčenje i td. Milion opcija, ali
kako iskoristiti svaku i za šta je koja?

Boje za hranu za entremente mogu biti rastvorljive u vodi ili

ulju i u obliku gela ili praha.
Boje za hranu rastvorljive u vodi najbolje su za mirror glazuru, a
boje rastvorljive u ulju su idealne za čokoladu i kakao puter. Ako
vaša glazura ima veliki udeo čokolade, umesto toga možete
koristiti boje rastvorljive u ulju.

Gel boje imaju dodatne hemijske komponente koje stvaraju

teksturu gela od praha. Više volim da koristim samo boje za
hranu u prahu kako bih izbegla dodavanje dodatnih hemikalija
u recept. Boje za hranu u prahu obično budu bolje
pigmentacije.

Možete dodati prehrambenu boju u prahu direktno u glazuru

ili čokoladu, ili je možete prvo rastvoriti vodom ili kakao
puterom pa tek onda dodati u recept. Da biste imali
intenzivnije boje, morate pronaći dobar brend za bojenje sa
najvećom koncentracijom ili jednostavno dodati više boje za
veći intenzitet. Boje za hranu imaju veću tendenciju
rastvaranja u toplim ili vrućim tečnostima.

Da li je boja u prahu ili gelu nema veze sa tim da li je vodena ili

uljana. Već njen sastav. Okrenite pakovanje i pročitajte šta piše
na njoj. Jedino bela boja u prahu E171 može biti i vodena i
uljana, ako nemaju ni jedan drugi sastojak uz nju.

Sve ostale se dele na gore pomenuto.

Sedef se najbolje rastvara u alkoholu i kao takav se koristi za

dekoraciju.

Vodene boje koristite za: Glazuru, testa, kremove

Uljanu: Čokoladu i izuzetno masne ganaše i puter kreme.

SASTOJCI:
Jedno vrlo često pitanje je: "Gde da pronađem sve potrebne
sastojke?" Pre nekoliko godina bilo je gotovo nemoguće locirati
ih osim ako niste restoran ili pekara u velikom gradu. Danas su
svi potrebni sastojci i alati široko dostupni i mogu se naći širom
sveta i preko onlajn prodavnica. Štaviše, većina komponenti
recepta može se lako naći u lokalnim supermarketima.

ČOKOLADA
Čokolada je jedan od glavnih sastojaka u poslasticama.
Tekstura i ukus deserta zavisiće od vašeg izbora čokolade.
Dve glavne komponente se ekstraktuju iz zrna kakaoa: kakao
puter i kakao prah. Nakon procesa fermentacije, oni se
kombinuju u čokoladu kakvu poznajemo, bilo da je u pitanju
tamna, mlečna ili bela.

Tamna čokolada se sastoji od kakao putera i kakao praha i

dodatnog šećera.
Mlečna čokolada se sastoji od kakao putera i kakao praha plus
dodatnog šećera i mleka.
Bela čokolada se sastoji samo od kakao putera plus dodatnih
sastojaka šećera i mleka. Zbog odsustva kakao praha, do danas
se raspravlja da li se bela čokolada tehnički može nazvati
čokoladom.

Zbog većeg sadržaja laktoze, ganaši sa belom čokoladom će

uvek izgledati zrnasto tokom dužeg skladištenja.
Sve vrste čokolade sastoje se od mešavine kakao putera, kakao
mase, suvog sadržaja, kiselosti i mlečnih proizvoda u različitim
razmerama. Ovi faktori određuju ravnotežu recepture, kao i
njene emulzije. Pokušajte da pronađete tačnu marku i/ili vrstu
čokolade koja je navedena u receptu, ili barem da pronađete
zamenu sa sličnim kvalitetima.
Čokolada sa većim procentom kakao putera (i nižim
procentom kakao praha) će imati povećanu tečnost. Na primer,
uzmite dve vrste tamne čokolade: jednu sa visokom tečnošću i
drugu sa niskom tečnošću. Oba otopiti na 45°C. Čokolada sa
većom količinom kakao putera biće tečna poput vode, dok će
druga biti gušća, poput kreme ili meke paste. Razlika u tečnosti
je zbog različitih količina kakao putera u čokoladi.

Velika količina kakao praha u čokoladi i niži procenat kakao

putera daju intenzivnije arome jer ukus dolazi isključivo od
kakao praha. Kao rezultat toga, čini se da imaju manju tečnost.
Na primer, čokolada visoke tečnosti najbolje funkcioniše za
bombone, stvarajući delikatne i tanke ljuske sa snažnim
kasnije, sjajem. Čokolada niske tečnosti najbolje odgovara za
punjenje bombona- ganaš.

Temperiranje čokolade: Da bi ste pravili čokoladnu dekoraciju,

sfere, srca iznenađenja, popse, sladolede isl, morate da
temperirate čokoladu. To radite tako što ⅔ ukupne mase topite
do 45C u mikrotalasnoj, a ⅓ dodate hladne čokolade,
promešate i dobićete između 27 i 29C. Zagrejte sve kratko da
dobijete između 31 i 32C. Za precizniju temperaturu
temperiranja čokolade možete da pogleda dijagram na svakom
profesionalnom pakovanju čokolade koje koristite.

Surogat čokolade: Ukoliko čokolada sadrži druge masti, kao

što je npr palmina mast, moguće je da pričamo o čokoladi, koja
je zapravo surogat. Ili ako je već navedeno da je surogat, ili da je
Candy melts ili čokoladna kakao tabla. Ovo su sve “čokolade”
užasnog ukusa, a mohu da se koriste za neke druge tehnike u
poslastičarstvu, kao što je dekoracija. ali samo dobar surogat
koji je u diskićima, npr koji imate na Keri KD sajtu.

Surogat ne mora da se tempira da bi vam dekoracija stajala

kako treba i da se ne bi topila na dodir rukama.
Surogat je često otporniji na temperaturne šokove, što je malo
teže sa čokoladom. Ali je, da kažem ponovo, jako lošeg kvaliteta
što se ukusa tiče. Surogat nije pogodan ni za ganaše, ni za mus,
glazuru, ni za šta sem za dekoraciju koja neće uticati na ukus
vašeg deserta.

Druga vrsta surogata je termostabilna čokolada, samo ime

vam kaže da je stabilna na visokoj temperaturi i da zapravo
služi za pečenje u rerni, a da budete sigurni da ona neće
zagoreti. Npr kada vidite one američke kukije sa čokoladnim
dugmićima/ kapljicama, one kapljice koje su se rastopile su
prava čokolada, a one koje nisu- to su termostabilne kapljice.
Takođe pored termostabilne čokolade postoje i termostabilni
kremovi za pečenje peciva.
Znate onako kad se zapeče kroasan sa Nutellom ili nekim
drugim kremom kako zna da zagori, pa se osete onako zrna
šećera kada se jede? E to je zato što niste koristili termostabilan
krem. Ukoliko nemate termostabilan krem, bolje je ovaj
kasličan da koristite nakon šro ste ispekli vaše pecivo.

Znači da sumiramo, pazite šta vam se prodaje kao čokolada,

čitajte detaljno opis, kao i deklaraciju.
E sad, još jedan jako bitan sastojak, koji je neizostavni partner u
poslastičarstvu, često diskutovan kao nepotreban, ali ako se
pravilno koristi, postaje vaš najbolji saputnik u ovom putovanju.

Šećer je verovatno najvažniji sastojak u svetu deserata, ne samo

za pružanje slatkoće, već i za rad kao emulgator. Najčešći šećeri
u entremetima su saharoza. glukozni sirup i invertni šećer.
Postoji nekoliko faktora koji će uticati na vaš izbor šećera:
Slatkoća: šećeri nam omogućavaju da povećamo ili smanjimo
slatkoću u receptu. Zauzvrat, slatkoća nam omogućava da
uravnotežimo kiselost i gorčinu, a takođe otkriva ukuse i dodaje
svežinu i intenzitet.
Izgled: šećeri stvaraju nove teksture kada deluju kao
emulgatori tokom kuvanja, skladištenja i konzumiranja. Takođe
poboljšavaju boje voćnih umetaka i otkrivaju njihovu
aromatičnu paletu.
Suvi sadržaj: šećer je važan deo suvog sadržaja svakog recepta,
koji povezuje vodu i druge sastojke zajedno radi stabilnosti.
Obratite pažnju na ovu činjenicu kada pokušavate da smanjite
količinu šećera u receptu.
SAHROZA: Saharoza je obično ono što mislimo kada kažemo
"šećer". Proizveden je od šećerne trske ili repe. Obično ga
uzimamo kao osnovnu liniju kada upoređujemo slatkoću
drugih šećera. Najbolje je izabrati najfinije moguće zrno
saharoze jer to omogućava da se lako rastvori i postane deo
reakcije.
GLUKOZNI SIRUP: Često se jednostavno naziva "glukoza", ovo
ne treba mešati sa glukoznim prahom (dekstrozom). Glukozni
sirup se proizvodi od skroba i ima slatkoću od 40-60%, što ga
čini upola slatkijim od saharoze. U profesionalnoj
poslastičarnici. koristimo glukozni sirup sa ekvivalentom
dekstroze (DE) od 40-45. Ova metrika se koristi za označavanje
količine dekstroze u sirupu, a takođe određuje njen viskozitet.
Što je veći DE broj, to je tečniji sirup. Takođe će povećati tačku
smrzavanja (sirupe sa većim DE brojevima teže je zamrznuti).
Prednosti glukoznog sirupa - Veća stopa apsorpcije vode u
poređenju sa saharozom. To znači da apsorbuje više viška vode,
usporavajući razvoj bakterija i rezultirajući dužim rokom
trajanja, a čini ga još korisnijim u receptima sa niskim
sadržajem masti.

- Dodaje manje slatkoće. - pruža elastičnu teksturu, -

higroskopan je - obogaćuje ukuse i arome karamela - Pruža
dobar osećaj u ustima, pojačavajući svežinu voćnih umetaka.

INVERTNI ŠEĆERNI SIRUP: Najčešće poznat pod komercijalnim

"trimolinom", invertni šećer se proizvodi od saharoze (posebno
pola dekstroze i pola fruktoze) i ima slatkoću od 125%.
Invertirani šećer (proizveden) i med (prirodni) su u suštini isti
proizvodi. Med je jedina zamena za invertovani šećer u receptu,
ali treba da imate na umu da ćete uneti i ukus meda, što nije
uvek prikladno.
Prednosti invertovanog šećera - Iako je invertni šećer drugačiji
proizvod od glukoznog sirupa, on ima sve iste važne kvalitete i
više: - Higroskopan je. - Ima visoku stopu apsorpcije vode. -
Obogaćuje ukuse i arome i stvara neverovatne teksture. Masti u
receptu su osetljive na upijanje aroma tokom hlađenja.
Korišćenje trimolina kao emulgatora „zaključava“ masti i
sprečava ovu reakciju, obezbeđujući da ukusi ostanu sveži i
intenzivni. - Smanjuje pojavu leda na proizvodima tokom
skladištenja u zamrzivaču. - Savršeno se rastvara čak i u
hladnim tečnostima, dok se saharoza rastvara samo u
tečnostima zagrejanim na 40°C. - inserti napravljeni sa
invertovanim šećerom odmrzavaju se mnogo brže od onih
napravljenih sa saharozom. - Odlično funkcioniše sa mlečnim
proizvodima jer hvata veliko prisustvo "vode" iz njih. Pate a
bombe mousse sa krem sirom se često pravi sa trimolinom. -
Poboljšava boju peciva, zbog visokog sadržaja fruktoze,
Na kraju dolazimo do pitanja da li možete zameniti jednu vrstu
šećera drugom. Možete pokušati da zamenite glukozu i
trimolin saharozom, ali mislite o tome kao da potpuno menjate
komponentu recepta. Ovo može zahtevati prilagođavanje
recepta da biste postigli iste rezultate. Trimolin i glukoza rade
drugačije i ne mogu se koristiti naizmenično ako želite da
postignete potpuno isti ishod.

Želatin:
Morate da znate sve o svom želatinu, uključujući njegovu vrstu,
kako da ga koristite i kako da ga pravilno primenite. 99
procenata grešaka sa entremetima može se popraviti ili izbeći
ako naučite kako da pravilno radite sa želatinom. Nažalost, niko
ne govori mnogo o ovom sastojku jer pretpostavljamo da je to
jednostavno znanje.

- VRSTE ŽELATINA:
Preskočiću jednostavne informacije kao što je „želatin je
proizvod dobijen od životinjskog kolagena“ jer to svi već znamo
od Gugla. Želatin od goveđeg ili svinjskog mesa je obično
najbolji za entremente. Riblji želatin može se koristiti kao
savršena zamena za one koji ne jedu meso. Riblji želatin može
stvoriti još mekšu teksturu u vašim desertima, istovremeno
pružajući isti nivo stabilnosti. Ako imate bilo šta od ta tri pri ruci,
već idete u pravom smeru.

KOJU TEKSTURU TREBAJU DA POSTIGNU:

Želatin ne bi trebalo da vam daje teksturu nalik na žele, pa ako
je to ono što doživljavate, trebalo bi da pažljivo pročitate ovo.
Tražimo meke, svilenkaste ili kremaste teksture koje su u isto
vreme stabilne. A kada kažem reč „stabilno“, ne mislim na
„teško“. Stabilnost je ravnoteža unutar recepta.
Moramo da obratimo veliku pažnju na proporciju i tehniku.
Proporcije želatinske mase mogu varirati u zavisnosti od
kuvara, ali obično su ili 1:5 ili 1.,6 (tj. jedan deo želatinskog praha
na svakih 5 ili 6 delova vode). Evo nekoliko brzih primera šta to
znači u praksi:
1:6 prah: voda
1g + 6g = 7g (želatin u prahu + voda = želatinska masa)
Uzimanjem 1g praha i rastvaranjem sa 6g vode dobijamo 7g
želatinske mase.
Primer 1: 8g + 48g = 56g Za recept je potrebno 56g želatinske
mase. Podelimo 56g sa 7 (jer je 1 + 6 = 7 delova), i dobijemo 8.
Potrebno nam je 8 g praha i 48 g vode da bismo stvorili 56 g
želatinske mase.

BLOOM:
Blum se odnosi na snagu iliti cvetanje želatina. Da bismo tačno
ponovo napravili recept, moramo da znamo cvetanje želatina
koji koristimo i želatina koji koristi kuvar koji je kreirao recept.
Jačina želatina najčešće varira od 160 do 250 cvetanja. Ako
recept zahteva da koristite 10 grama želatina na 160 cvetanja,
vaši rezultati će biti drugačiji ako koristite 10 grama želatina na
250 cvetanja.
Hajde da rešimo neke probleme... Većina pakovanja želatina ne
pominje cvetanje, i to je normalno. Moraćete da istražite brend
ili da kontaktirate kompaniju da biste ih direktno pitali. Ne
koristite želatin ako niste sigurni koji je nivo cvetanja jer je visok
rizik.

Mi koristimo gold standard i tu je jačina cvetanja 190-220. i on

je takav u većini rinfuza, ako se brinete, koristite dr.Etker iz
prodavnice, on je gold.

MERE:
Entremet recepti se uvek mere u gramima. To je najprecizniji
oblik merenja i ključan je za kreiranje ovog deserta. Svaki gram
igra ulogu u kombinacijama i hemijskim reakcijama.

Sledeće o čemu želim da pričamo, jeste slatka pavlaka.

Večita dilema, mlečna ili biljna, koja je bolja, da li vredi ulagati u

mlečnu pavlaku ili ne?

Ovako, da sročimo najlakše moguće, da li više volite puter ili

margarin? i naravno svi će reći puter, makar oni koji su imali
kontak sa njim.

Mlečna pavlaka je mnogo prirodnija od biljne, biljna sadrži sve i

svašta.
Doduše ne mora da znači da je lošeg ukusa, ali sa nekim
proizvođačima i to može da bude slučaj.

Glavna razlika, osim sastava je to, kako sastav utiče na naš

desert? Jednostavno, biljna pavlaka koristi razne zgušnjivače, i
time je tekstura našeg deserta čvršća, što je nekada dobra,
nekad loša strana. Na kraju i jedno i drugo bude ukusno, ali gde
se javlja problem sa ovom karakteristikom biljne pavlake?

Kada pravite mus, on mora da se sipa u modlu dok je tečan, a

često zna da se desi kada se meša biljna pavlaka sa ostalim
sastojcima, da dođe do brze i jake hemijske reakcije među
sastojcima, i da Vam se mus stegne pre nego što ga sipate u
moldu.

Sa mojim receptom u osnovnom kursu, nećete imati problem

sa ovim, jer ako vam se stegne mus, može da se dogreje u
mikrotalasnoj i vrati se dobra tekstura, ali većina recepata ne
može da se zagreje u mikrotalasnoj i onda imate problem
teksture.
Tako da, da sumiramo, imajte na umu da biljna pavlaka može
nepovoljno da utiče na teksturu u toku pravljenja deserta, ali i
ne mora. ali eto, ako vam se mus stegne pre nego što ga sipate
u modlu, u roku od 10ak sekundi od mešanja sa ostalim
sastojcima, da znate da je stvar u biljnoj pavlaci.

Da ni ne pominjem, da pavlaka mora da bude u frižideru makar

2h pre mućenja, ali da vam napomenem, da temperatura
pavlake kada se meša sa ostalim sastojcima mora biti između 6
i 10C. ni stepen više.

Biljna može da istoleriše malo višu temperaturu, ali mlečna

retko kada. Zavisi od ostalih temperatura sastojaka.

Tako da vodite računa.

Ukoliko želite da dodate želatin u mus da bi vam bio dodatno

stabilan ovo je proces:
za 600g musa (modla od 1000ml)

4g želatina pomešajte sa 24g hladne vode, kada nabubri nakon

15ak min u frižideru, rastopite ga u mikrotalasnoj na srednje
jakoj temperaturi, kada se otopi sipajte u bazu od žumanaca
koju ste prethodno skuvali po receptu. Promešajte sve, i
procedite. sve ostalo radite kao što je rečeno.

I za kraj- Brašno

Ukoliko želite da Vaš keksić ostane duže hrskav ili bude

dodatno hrskav koristite oštro brašno, ukoliko želite da vaše
testo bude bez glutena koristite pirinčano brašno ili neki od
gluten free mikseva, samo pazite da nije slan ukoliko ga
koristite za kore za torte.
 Dopuna online kursa

MUS:

dopuna recepta- dodajemo 4g želatina + 24g hladne

vode, ostavimo da odstoji u frižideru dok ne nabubri,
topimo posle toga u mikrotalasnoj, samo je bitno da
ne pređe 50C jer onda gubi na jačini. Kada otopimo
dodajemo u kuvanu bazu sa žumancima. Onda
cedimo u pavlaku kao i pre.

Kada umutite pavlaku, pre nego što je umutite

izmerite koje je temperature, kada je umutite stavite
je u frižider, pa pravite bazu od žumanaca i grejete
čokoladu. Pre nego što sipate sve sastojke u pavlaku,
gledajte da vam pavlaka bude temperature kao što
je bila pre mućenja. Najpravilnije je da bude između
7 i 10 C. Ukoliko Vam frižider nije dovoljno jak i pre
mućenja Vam je bila viša temperatura, samo gledajte
da bude makar te temperature. Ovo je posebno
bitno ukoliko radite sa mlečnom pavlakom.

Radna temperatura musa. pre sipanja u modlu za

ovaj naš recept je ko 26-27 stepeni.

Ukoliko se brinete da Vam je mus redat i neće

izdržati, uzmite jednu kašičicu musa i sipajte na
tacnu i stavite u frižider, sačekajte 15 min i onda
prođite kašičicom kroz taj odstojali mus i ako se ništa
ne pomera, mus je dobar i biće stabilan.

- mali savet, brže će Vam se ohladiti pavlaka ako

imate inox posudu za mućenje koju prethodno
dobro ohladite sa što hladnijom tekućom vodom
i posle je, naravano, obrišete i mutite pavlaku.

- ukoliko Vam mus bude mnogo gust, slobodno

ga ubacite u mikrotalasnu da se malo razredi,
ovo će se uglavnom dešavati samo sa biljnom
pavlakom.

Želatin ubacujete u belu i mlečnu čokoladu, u crnu

nema potrebe. generallno ne mora ni u jednu
čokoladu, ali ovo dodajte stabilnost i pomaže ako
koristite čokoladu koja nije baš vrhunskog kvaliteta.

ŽELATIN:
pravilna razmera. 1žel :6 vode.
znači želatin x 6 vode
1g želatina + 6g hladne vode (1*6)
4g žel. + 24g vode (4*6=24)

DžEM:

Na pola litra džema ubacite 10g želatina.

tekstura kojoj težimo je da kada okrenete posudu u
kojoj se nalazi ohladjen džem (min 6 sati hlađenja za
pola litra) ne sme da curi, a kada prođete kašikom
imate kremastu teksturu.

Ukoliko Vam je džem ipak redak. dodajte još malo

otopljenog želatina i izmešajte sa štapnim mikserom,
ukoliko vam je džem previše gust i imate teksturu
želea, dodajte malo hladne vode da razbijete
teksturu i ponovo provucite kroz štapni mikser.

Podsećam vas da temperatura zamrzivača mora da

bude između -18 i -22.