TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỀ THI HỌC KỲ 1 NĂM HỌC 2020-2021

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: Quản lý chất lượng thực phẩm
Mã môn học: FQMA323650
Đề số:01
Đề thi có 01 trang.
Thời gian: 75 phút.
Sinh viên được phép sử dụng tài liệu

Câu 1 (4 điểm)

a. Hãy dùng lưu đồ để diễn tả các hoạt động chính trong quá trình Kiểm tra chất lượng sản
phẩm bánh mì tròn trong quy trình sản xuất mì sấy bánh mì tròn của một nhà máy chế
bánh kẹo (2 điểm)
b. Hãy phân tích những rủi ro về chất lượng của quá trình sản xuất bánh mì tròn nêu trên
Đáp án:

không đạt
`
đạt

không đạt

Không
đạt

không đạt

phân tích rủi ro của quá trình sản xuất bánh mì tròn
Quá Rủi ro Khả Hậu Mức Biện pháp kiểm soát
trình năng quả độ rủi
xảy ro
ra
SP không đạt chất lượng 3 4 12 Qc kiểm tra nguyên liệu nhập
yêu cầu (theo các chỉ tiêu kho và trước khi sản xuất theo
chất lượng như trên) do đúng bản GMP đã ban hành
nguyên liệu không đạt
yêu cầu
SP không đạt chất lượng 3 4 12 Thường xuyên bảo trì, kiểm tra
(theo các chỉ tiêu chất máy móc thiết bị
lượng như trên) yêu cầu
do máy móc bị hư trong
khi sản xuất
Sản SP không đạt chất lượng 2 4 8 Huấn luyện công nhân theo đúng
xuất yêu cầu (theo các chỉ tiêu các GMP của quy trình, QC
chất lượng như trên) do thường xuyên kiểm soát sản xuất
người công nhân không theo các bản GMP
vận hành đúng quy trình
sản xuất
Sản xuất không đáp ứng 2 4 8 Xây dựng tồn kho tối thiểu để
số lượng yêu cầu do thiếu phòng ngừa việc thiếu nguyên
nguyên liệu liệu
Sản xuất không đáp ứng 3 4 12 Thường xuyên bảo trì, kiểm tra
số lượng yêu cầu do máy máy móc thiết bị
móc bị hư khi sản xuất
SX bị chậm trễ, không 2 4 8 Xây dựng tồn kho tối thiểu để
đáp ứng tiến độ do thiếu phòng ngừa việc thiếu nguyên
nguyên liệu liệu
SX bị chậm trễ, không 3 4 12 Thường xuyên bảo trì, kiểm tra
đáp ứng tiến độ do máy máy móc thiết bị
móc bị hư

Câu 2 (2 điểm)
Hãy phân tích những lợi ích của việc áp dụng chương trình 5S tại một nhà máy sản xuất thực
phẩm.
Để áp dụng thành công chương trình 5S tại các nhà máy sản xuất thực phẩm cần có những yếu tố
nào?
Sv phân tích được các lợi ích của việc áp dụng chương trình 5S như:
- Tổ chức được môi trường và không gian làm việc khoa học, hợp lý, thuận tiện cho công việc
- Đảm bảo sức khoẻ của nhân viên
- Dễ dàng, thuận lợi, tiết kiệm thời gian trong quá trình làm việc
- Tạo tinh thần và bầu không khí làm việc cởi mở
 - Cải tiến Năng suất
- Nâng cao Chất lượng
- Giảm chi phí
-Giao hàng đúng hạn
- Xây dựng ý thức cải tiến cho mọi người tại nơi làm việc; xây dựng tinh thần đồng đội giữa
mọi người; phát triển vai trò lãnh đạo của cán bộ lãnh đạo và cán bộ quản lý thông qua các
hoạt động thực tế; xây dựng cơ sở để đưa vào các kỹ thuật cải tiến…..
……………….
Các yếu tố thành công:
- Lãnh đạo luôn cam kết và hỗ trợ: Điều kiện tiên quyết cho sự thành công khi thực hiện
5S là sự hiểu biết và ủng hộ của lãnh đạo trong việc hình thành các nhóm công tác và chỉ
đạo thực hiện.
- Có kế hoạch và chương trình đào tạo 5S cho toàn thể mọi người
- Thành viên tổ chức nhận thức được ý nghĩa của 5S. Khi đã có nhận thức và có phương
tiện thì mọi người sẽ tự giác tham gia và chủ động trong các hoạt động 5S.
- Mọi người cùng tự nguyện tham gia: Bí quyết thành công khi thực hiện 5S là tạo ra một
môi trường khuyến khích được sự tham gia của mọi người.
- Có chương trình thực hành 5S với các tiêu chí đánh giá, thưởng, phạt rõ ràng
- Lặp lại vòng 5S với tiêu chuẩn cao hơn: Thực hiện chương trình 5S là sự lặp lại không
ngừng các hoạt động nhằm duy trì và cải tiến công tác quản lý.

Câu 3 (4 điểm)

Một nhà máy sản xuất bánh flan theo quy trình công nghệ dưới đây:
Công Mối nguy Mối Giải thích Biện pháp nào có thể được áp dụng
đoạn nguy để ngăn chặn mối nguy này?
này có
đáng
kể hay
không
sữa tươi:
Kiểm tra
nguyên Sinh học:
liệu các loài VSV có kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi bằng GMP
thể tồn tại trong sữa tươi KHÂU HẤP BÁNH SẼ LOẠI BỎ CÁC LOẠI VSV
sữa tươi nguyên nguyên liệu là
liệu như môi trường
salmonnella, thuận lợi cho
staphylococcus các loài VSV
… C phát triển

Người nông kiểm soát nguồn, kiểm tra kháng sinh theo GMP.
Hóa học dân có thể Định kỳ lấy mẫu test kháng sinh, hoocmon tại các tru
dư lượng kháng dụng kháng phân tích
sinh, hoocmon sinh khi bò bị
tăng trưởng viêm vú, dùng
hoocmon để
tăng tiết sữa

k kiểm soát bằng GMP

Vật lý
Các tạp chất như
cát, bụi bẩn.. có
thể tồn tại trong
cà phê nhân
nguyên liệu

ĐƯỜNG

kiểm soát bằng GMP

Vật lý: tạp chất,
bụi bẩn có thể
có trong đường

hóa học: K
Sinh học: K
TRỨNG GÀ
 Sinh học: mua trứng gà của những nhà cung cấp có cô
e.coli, khử khuẩn trứng
salmonnella, công đoạn hấp sẽ loại bỏ các VSV này
staphylo coccus
có thể hiện diện
trên trứng gà
hóa học: K mua trứng gà của những nhà sản xuất trứng
Vật lý: bụi bẩn, nghệ làm sạch trứng
lông gà bám trên
vỏ trứng

CCP Mối Giới hạn tới Giám sát

nguy hạn
Cái gì Thế nào Tần suất Ai

Các loại
vi khuẩn nhiệt Quan sát trên Theo mẻ hấp QC
có thể tồn độ thiết panel hiển thị
tại trong TO = 95 +_2 oC bị hấp thông số
hấp nguyên
liệu và t= 25 +_2 phút thời
xâm nhập gian
vào bánh hấp
từ các
công
đoạn
trước

Chuẩn đầu ra của học phần (về kiến thức) Nội dung kiểm tra
G1.1.Trình bày được những vấn đề cơ bản của chất lượng
thực phẩm
Câu 2
G4.1Hình thành nhận thức về các hoạt động quản lý chất lượng
tại các nhà máy thực phẩm

G2.1: Phân tích được các mối nguy ảnh hưởng đến VSATTP
trong quy trình chế biến thực phẩm.
G2.2. Xác định được các điểm CCP để kiểm soát các mối nguy
ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong 1 quy trình sản Câu 3
xuất thực phẩm

G 2.1 Xây dựng được một số tài liệu theo các tiêu chuẩn như
Câu 1
quản lý chất lượng thực phẩm ISO 9001, GMP; SSOP, HACCP
Ngày tháng năm 2021
Trưởng ngành CNTP