Producció de goma xantana

Laura Ramos Lopez i Violeta Pena Batllevell | 3r GEBA | BA-SA

Índex
Descripció de la matèria primera........................................................................................... 1
Estructura........................................................................................................................... 1
Característiques................................................................................................................. 2
Propietats .......................................................................................................................... 2
Solubilitat....................................................................................................................... 2
Viscositat ....................................................................................................................... 3
Propietats reològiques .................................................................................................... 3
Antioxidant .................................................................................................................... 3
Història ............................................................................................................................. 3
Descripció del microorganisme Xanthomonas campestris ................................................... 4
Etapes del procés, processos i tecnologia actuals en la producció [10] .................................... 5
Diagrama de blocs............................................................................................................. 5
Etapes del procés i tecnologies utilitzades ........................................................................ 5
ELONGACIÓ DE LA VIDA ÚTIL I CREIXEMENT:.......................................................... 5
FERMENTACIÓ:............................................................................................................. 6
PASTEURITZACIÓ:........................................................................................................ 6
PRECIPITACIÓ DE LA GOMA XANTANA I ELIMINACIÓ DEL SOBRENEDANT: ......... 6
PREPARACIÓ PER A LA VENDA:................................................................................... 6
Potencials aplicacions en la formulació d’aliments............................................................... 7
Usos de la goma xantana[11]................................................................................................ 7
Aplicacions de la goma xanatana en aliments ................................................................... 7
Toxicitat i efectes secundaris[12] ............................................................................................ 8
Bibliografia i Webgrafia........................................................................................................ 9
Descripció de la matèria primera
La goma xantana, goma xantan o xantana és un polisacàrid extracel·lular, per tant, és un
polímer natural, secretat pel bacteri Xanthomonas campestris al seu entorn durant la
fermentació aeròbia dels cultius purs. El bacteri Xanthomonas campestris és un
microorganisme patogen de les cols, el qual perjudica les fulles d’aquestes verdures [1].

ESTRUCTURA
Les molècules de goma xantana estan formades principalment per tres monosacàrids
diferents; la glucosa, la manosa i l’àcid glucurònic. La cadena principal del polímer està
formada per D-glucosa amb enllaços β (1-4). Una de cada dos glucoses s’uneixen amb
enllaços α (1-3) a cadenes laterals[2]. Aquestes cadenes laterals de trisacàrids estan
compostes per dues manoses i un àcid glucurònic entre les dues manoses. A la meitat
aproximadament de les cadenes laterals, s’uneixen a les manoses grups piruvat, dels quals
es desconeix ben bé la distribució. L’estructura de la goma xantana es mostra a la figura 1
següent[3]:

Figura 1- Estructura de la goma xantana.

En la Figura 1 podem veure en verd les unitats de glucosa, en blau les unitats de manosa i
en vermell l’àcid glucurònic.

El polímer de xantana té molta rigidesa estructural degut a la presència d‘enllaços β (1-4) i

també per la ramificació natural d’aquest (pot trobar-se en forma d’hèlixs senzilles o
d’hèlixs dobles amb cadenes laterals cap a l’exterior). Les diferents cadenes s’uneixen
mitjançant ponts d’hidrogen a través de les ramificacions laterals. L’estructura de la coma
xantana, les seves ramificacions i els ponts d’hidrogen que uneixen les cadenes es poden
veure en la Figura 2 que es troba a continuació[4].

1
 Figura 2 - Estructura i ramificacions de la goma xantana.

La goma xantana és un polisacàrid amb un pes molecular molt elevat, vora els 2 milions,
tot i que també s’han torbat pesos moleculars d’entre els 13 i els 50 milions. Aquestes
variacions en el pes molecular son degudes a les associacions entre les diferents cadenes de
polímers.

CARACTERÍSTIQUES
La goma xantana es presenta en forma de pols blanquinosa-color crema, tal com es pot
veure en la Figura 3, la qual es dissol perfectament en aigua tant freda com calenta.
Aquesta pols té una bona solubilitat i estabilitat, per això és un dels principals polímers de
la indústria alimentària.

Figura 3 - Aspecte de la goma xantana.

PROPIETATS
La rigidesa estructural de les molècules de xantana li atorga propietats molt poc comunes,
com l’estabilitat a la calor, la tolerància a les solucions àcides i bàsiques... les quals es
desenvolupen a continuació[5]:

Solubilitat
El polímer de goma xantana no és soluble en dissolvents orgànics però si en aigua, per això
primer s’ha de dissoldre completament en aigua i en segon lloc afegir-hi els dissolvents

2
orgànics pertinents. Tot i això, és un producte fàcilment soluble a temperatures tant altes
com baixes i independent al pH.

Viscositat
Les solucions aquoses de goma xantana amb petites concentracions i en repòs tenen una
elevada viscositat. Aquesta no es veu gens afectada per la temperatura, tenint en compte
les temperatures de congelació i els punts d'ebullició. Per aquest motiu, la goma és un dels
principals additius en els aliments[6] ja que les propietats dels productes on s'utilitza
romanen estables amb rangs molt amplis de temperatura, tant si es troben en refrigeració,
a temperatura ambient, en àrees amb elevades temperatures o en congelació. La viscositat
és alta també en amplis intervals de concentracions de goma xantana i les solucions son
estables en amplis rangs de pH i concentracions de sals.

Propietats reològiques
Les solucions de goma xantana son pseudo-plàstiques, per tant és tracta d’un fluid que te
la viscositat baixa quan la velocitat de tall i la força aplicada són altes, i una viscositat alta
quan la velocitat de tall i la força aplicada són baixes. Aquesta característica és important
per a l’estabilització de matèries en suspensió i per les emulsions, així com també millora
les característiques sensorials i organolèptiques del producte final, ja que afecta en
l’alliberament del gust, en la sensació en boca, en l’aparença de l’aliment, en una sensació
menys gomosa i més flexible.[7]

Antioxidant
La goma xantana també té propietats antioxidants, ja que té una major capacitat en
comparació amb altres polisacàrids antioxidant. Aquest polímer és antioxidant degut a la
capacitat d’unir-se als metalls i evitar l’oxidació d’aquests.

HISTÒRIA
El descobriment[8] d’aquesta goma va ser per part del departament d’agricultura dels Estats
Units, durant un programa de recerca en el qual es cercaven microorganismes capaços de
produir polisacàrids solubles en aigua i que tinguessin propietats molt semblants a les del
dextrà (polisacàrid que va tenir molt èxit comercial durant la dècada del 1940).

La continuada i exhaustiva recerca va donar lloc al descobriment de la goma xantana

durant la dècada del 1950 en els laboratoris Northern Regional Research Laboratories
(NRRL).

Durant la dècada del 1960 es van realitzar investigacions a escala pilot en diversos
laboratoris industrials, els quals van donar resultats molt satisfactoris i per aquest motiu
l’any 1964 és va iniciar la producció de goma xantana per utilitzar a nivell comercial.

L’any 1968 aquest polímer va ser acceptat i aprovat com a additiu alimentari a Estats Units,
Canadà i Europa, i es va convertir en el primer producte biopolimeric resultant d’una
fermentació a base glucosa de blat de moro.

A partir d’aquesta època, la goma xantana va tenir la major importància comercial a arreu
del mon, i pel motiu del seu èxit es van realitzar molts estudis i recerques per tal de trobar
altres microorganismes els quals produïssin polisacàrids. Aquests estudis i recerques no

3
van tenir molt d’èxit ja que actualment la goma xantana és un polisacàrid el qual posseeix
el major volum de producció mundial, un rang molt ampli d’aplicacions i l’únic aprovat
com a additiu alimentari.

Descripció del microorganisme Xanthomonas campestris

Xanthomonas campestris és un bacil gram-negatiu, aeròbic obligat i sapròfit facultatiu. És
mòbil, amb unes mides d’entre 0,2 i 0,6 micres d'ample i entre 0,8 i 2,9 micres de llarg. Pot
presentar-se com a individu solitari o formant filaments, envoltats per la goma xantana,
l’exopolisacàrid que produeixen [9].

La goma xantana afavoreix la formació de biopel·lícules de X. campestris i també exerceix

una acció protectora de l’estructura quan hi ha canvis bruscos de temperatura, de pH, de
radiació ultraviolada, variacions osmòtiques marcades o disminució de la humitat.

4
Etapes del procés, processos i tecnologia actuals en la producció [10]
DIAGRAMA DE BLOCS

ETAPES DEL PROCÉS I TECNOLOGIES UTILITZADES

Elongació de la vida útil i creixement:

La primera etapa consisteix en fer un tractament als microorganismes per tal de poder-los
conservar durant un llarg temps. Aquest tractament pot ser tant congelació o liofilització
per períodes més llargs i per períodes més curts es poden conservar en un medi sòlid.

5
D’aquests microorganismes els quals han patit un tractament per allargar la seva vida útil,
se n’agafa una petita part i es fa créixer per tal de, posteriorment inocular el bioreactor on
es produirà la goma xantana.

Aquesta part del procés es duu a terme perquè es vol arribar a una concentració de
microorganismes (la requerida pel bioreactor i el producte que volem obtenir), des de una
quantitat petita de microorganismes.

L’etapa de creixement es durà a terme, augmentant les capacitats on es troba el medi de

cultiu, respecte la quantitat de microorganismes que es puguin obtenir. Per poder arribar a
les condicions desitjades, es faran una sèrie de controls per tal d’assegurar que només
s’inoculi el microorganisme que interessa. Un exemple de controls seran les condicions de
creixement (temperatura, O2, etc.) i tests de contaminació de l’inòcul.

Fermentació:
Per tal que la producció de goma xantana sigui òptima, la fermentació es durà a terme amb
les condicions òptimes de creixement del microorganisme Xanthomonas campestris.

La temperatura òptima de creixement és a 27-28ºC i en una agitació continua de 200rpm.

Pasteurització:
Una vegada la fermentació ha finalitzat, s’han d’eliminar els microorganismes que han
quedat al caldo. Aquest procés tindrà lloc amb una pasteurització on s’inactiven els
microorganismes i es produeix la lisi cel·lular per efecte de la temperatura (les proteïnes es
desnaturalitzen).

Una vegada s’han inactivat, s’eliminen del caldo mitjançant una centrifugació (diferència
de densitats) o amb una filtració (diferència de mida de les partícules).

Precipitació de la goma xantana i eliminació del sobrenedant:

Quan s’han eliminat els microorganismes inactivats, s’afegeix un dissolvent orgànic (en
aquest cas etanol) per tal de fer que la goma xantana precipiti i quedi separat en dues fases.
D’aquesta forma serà més fàcil l’eliminació del sobrenedant (caldo).

Per separar la goma xantana de la resta, es farà una filtració (diferència de mida de les
partícules).

Preparació per a la venda:

Finalment, s’ha d’eliminar completament la fase líquida que li hagi quedat dels processos
anteriors, així doncs, es farà un assecat al forn (105ºC) i una vegada tinguem la goma
xantana totalment deshidratada, es fa una molta per tal d’obtenir goma xantana en pols ja
que és el format de venda.

Per últim, s’empaqueta en recipients i s’emmagatzemen en contenidors que tinguin una

molt baixa permeabilitat d’aigua ja que el producte final no pot agafar humitat.

6
Potencials aplicacions en la formulació d’aliments
USOS DE LA GOMA XANTANA[11]
Els principals usos de la goma xantana son els esmentats a continuació i redactats en
l’apartat de Propietats de la pàgina 3.

• Solubilitat
• Viscositat
• Propietats reològiques
• Antioxidant

S’utilitza aquest polisacàrid ja que les propietats d’aquest fan que el producte en el qual
s’afegeix sigui més segur, elàstic, atractiu i amb millors característiques sensorials.
Aquestes propietats fan que la goma xantana sigui un ingredient molt demandat en la
indústria alimentària, ja que aporta molts avantatges en el producte final. També és una
alternativa excepcional per als celíacs ja que dona molt bons resultats en la brioixeria,
pastisseria i en la indústria del pa.

Aquest polímer no només s’usa en la indústria alimentària, sinó que també s’utilitza en la
indústria dels fàrmacs i de la cosmètica. En la indústria dels fàrmacs s’utilitza com a
espessant en xarops i com a estabilitzant en emulsions farmacèutiques. En cosmètica és
molt utilitzat per les propietats i l’estabilitat d’aquest polisacàrid envers la temperatura, el
pH i l’agitació (canvis de forces), molt útil per a les cremes, mascaretes i desmaquillants.

APLICACIONS DE LA GOMA XANATANA EN ALIMENTS

Les principals aplicacions de la goma xantana en la indústria alimentaria i en aliments són
les següents:

• Escumes i mousses
Augmenta l’estabilitat i el cos dels productes fent que les escumes i els mousses no
‘baixin’ tant ràpid.

• Gelats i xarops
Augmenta la textura per tal de reduir el greix a afegir, no deixa desfer les emulsions
i afavoreix en la formació de petites bombolles d’aire les quals afavoreixen en el
volum i en la lleugeresa del producte. Dona molta estabilitat, cos i millora
l’alliberament del gust de l’aliment.

• Begudes industrials envasades

Per a les begudes en les que s’hi afegeix polpa de fruita, la goma xantana, ajuda a
mantenir els trossos de fruita i els elements sòlid no solubles en suspensió, donant
una millor aparença a la beguda.

• Productes light baixos en grassa

En els aliments baixos en calories s’aplica la goma per substituir la sensació que
produeixen els aliments grassos i amb molt contingut greixos. S'afegeix per

7
 compensar el baix contingut en greix, la qual produeix una sensació greixosa i
espessa de l’aliment.

• Industria panificadora i pastisseria

Ajuda a augmentar la consistència, millora la textura, donant resultat a productes
més esponjosos, i potencia el gust tant si s’emmagatzema en fred o en calent.

• Condiments d’amanides, salses fredes o calentes

S’utilitza com a espessant en condiments i salses.

• Cocteleria
S’utilitza per augmentar la densitat de la beguda per tal de que la fruita o les
partícules insolubles es mantinguin en suspensió.

Figura 4 - Aliments en els que s'usa la goma xantana en la seva producció.

Toxicitat i efectes secundaris[12]

Aquest additiu té una toxicitat mitjana ja que pot provocar diversos efectes secundaris tals
com la malaltia Enterocolitis Necrosante (ENC) que té efecte en nadons recent nascuts i
embaraçades

En dosis baixes pot provocar inflamacions intestinals i en dosis altes té un efecte laxant.

8
Bibliografia i Webgrafia
[1]https://es.wikipedia.org/wiki/Goma_x%C3%A1ntica#Reglamentaci%C3%B3n_de_la_go
ma_x%C3%A1ntica

[2] http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/xantana.html

[3] https://es.wikipedia.org/wiki/Xantano

[4]https://es.wikipedia.org/wiki/Goma_x%C3%A1ntica#Reglamentaci%C3%B3n_de_la_go
ma_x%C3%A1ntica

[5] https://psicologiaymente.com/vida/goma-xantana

[6] https://www.asabor.com/es/blog/articulos/goma-xantana-propiedades-usos-y-
aplicaciones

[7] https://es.wikipedia.org/wiki/Xantano#Caracter%C3%ADsticas

[8] https://es.wikipedia.org/wiki/Xantano

[9] https://www.lifeder.com/xanthomonas-campestris/

[10] https://rodin.uca.es/xmlui/handle/10498/17442

[11] http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-goma-xantana/

[12] https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E415.html