S2.Aliments Fermentats.

Estàrters
Estàrters
• Consisteixen en microorganismes que s'inoculen directament
en els materials alimentaris per provocar els canvis desitjats en
el producte acabat.
• L'addició de microorganismes concentrats en forma d’estàrter
permet assegurar que els productes es fabriquen condicions
industrials (producció i qualitat del producte, consistents)
• Diferents classificacions
• Mesofílics (30ºC) i termofílics (42ºC)
• Classificats en funció de la complexitat de l'estàrter i la manera
com es reprodueix
• Tots els estàrters actuals deriven de tradicionals o artesanals
que tenien composició no definida
S2. Estàrters.

1. Tipus de microorganismes
2. Tipus d’estàrters
3. Producció i conservació d’estàrters
4. Criteris per avaluar la funció/rendiment dels estàrters
5. Com utilitzar els estàrters
6. Bacteriòfags
S2. Estàrters. Tipus de microorganismes
1. Bacteris. S’utilitzen majoritàriament en la producció de:
o formatge
o productes lactis cultivats
o embotits fermentats
o verdures fermentades
1. Llevats. S’utilitzen majoritàriament en la producció de:
o pa
o begudes alcohòliques
1. Fongs. S’utilitzen majoritàriament en la producció de:
o formatge
o embotits
o productes derivats de la soja
S2. Estàrters. Bacteris
1. Els bacteris làctics (LAB) són clarament el grup més important de
bacteris utilitzats com a organismes iniciadors.
2. Dels 11 gèneres només uns pocs d'aquests s'utilitzen com a estàrters:
o Lactococcus lactis subsp. considerat durant molt de temps el LAB
més important pel seu ús generalitzat en la fabricació de formatges
o Streptococcus thermophilus, ha guanyat en importància a causa del
seu ús en iogurt i formatge mozzarella
3. Tenen metabolisme fermentatiu que pot ser:
o Homofermentació: gairebé la totalitat (>90%) del substrat de sucre
es converteix directament en àcid làctic
o Heterofermentació: es produeix àcid làctic, àcid acètic, CO2 i etanol
4. Tant el LAB hetero com l'homofermentatiu s'utilitzen com a estàrters
5. La temperatura òptima per al creixement dels LAB utilitzats com a
estàrters varia. Solen ser:
o mesòfils (Lactococcus lactis)
o termòfils moderats (S. thermophilus i Lactobacillus spp.).
S2. Estàrters. Bacteris
La selecció de soques en un estàrter està condicionada per a les funcions que
tenen associades:
1. La funció principal és fermentar sucres i produir àcids: el rang de substrat i
la velocitat a la qual es produeix el metabolisme poden ser criteris de
selecció.
o Fermentacions làctiques requereixen una fermentació ràpida de la lactosa
o Fermentació de la massa mare: el metabolisme de la maltosa i la glucosa
són rellevants
o Fermentació d'embotits: el metabolisme de la glucosa o la sacarosa són els
més importants
2. La seva capacitat per realitzar altres funcions metabòliques
o En el formatge: degradació de proteïnes mitjançant enzims proteolítics i
peptidolítics és essencial per desenvolupar un sabor i textura adequats del
formatge curat.
o Fabricació de crema àcida i mantega: requereix la capacitat dels bacteris
per utilitzar citrat i formar el diacetil, compost aromàtic característic.
S2. Estàrters. Bacteris
2. Cont. La seva capacitat per realitzar altres funcions metabòliques
o En el iogurt, producció d'exopolisacàrids per soques de S. thermophilus és
desitjable per tal d'impartir una major viscositat.
o En l'elaboració del vi, la conversió d'àcid màlic a àcid làctic per bacteris
malolàctics d'arrencada és necessària per reduir l'acidesa de certs raïms.
S2. Estàrters. Llevats
Gairebé totes les begudes alcohòliques s'elaboren amb una o més
soques de llevat.
Vins:
• La tendència de la majoria de productors de vi és utilitzar estàrters de llevats
principalment amb soques de Saccharomyces cerevisiae encara que molts
dels vins produïts a tot el món s'elaboren a través de fermentacions
naturals, recolzant-se en llevats presents normalment en els equips de
processament o en la superfície del raïm
• En la indústria enològica la selecció de l’estàrter es basa en:
o els atributs desitjats del producte final.
o la capacitat de flocular i, per tant, separar-se fàcilment del vi
o la capacitat per créixer a altes concentracions de sucre i produir nivells
adequats d'etanol.
S2. Estàrters. Llevats
Cerveses:
• Més enllà dels estàrters desenvolupats per algunes gran cerveseries, els
estàrters més habitual són
o S. Cerevisiae: cervesa ale
o S. Carlsbergensis: cervesa lager
• En la indústria cervesera la selecció de l’estàrter es basa en:
o la capacitat de la flocular
o el desenvolupament del sabor
o les taxes de producció d'etanol
Pa:
• Els estàrters de llevats utilitzats per a l'elaboració de pa estan optimitzats per
a la producció de CO2 a partir de sucre o midó
S2. Estàrters. Fongs
Els cultius de floridura s'utilitzen en diferents productes
Formatges:
o Totes les varietats de formatge blau. S'elaboren amb suspensions
d'espores de Penicillium roqueforti
o Els formatges madurats amb floridura de superfície blanca tipificats per
Brie i Camembert. S’elaboren amb P. camemberti.
Aliments fermentats asiàtics o derivats de la soja:
o Tempeh, fet amb Rhizopus microsporus subsp. oligosporus, i
o Salsa de miso i soja, elaborades amb Aspergillus oryzae.
Producció d'embotits i pernils d'estil europeu
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
• Un dels principals requisits d’un estàrter és que iniciï ràpidament una
fermentació.
• L'inòcul inicial ha de contenir un nombre molt elevat de microorganismes. A
mesura que augmenta el volum de l'aliment (o líquid), es necessiten majors
volums d’estàrter o concentracions cel·lulars més elevades a l’estàrter.
Exemple:
o Si normalment s'utilitza un 1% d'inòcul, 10 kg (o 10 L) de cultiu inicial
serien suficients per inocular 1000 kg (o 1000 L) de substrat.
o Aquest inòcul es pot produir fàcilment a partir d'una colònia, simplement
mitjançant transferències successives a través de cultius intermedis

•1 mL •100 mL •10 L
Stock •1ml Mother •1ml Feeder •1ml Bulk 1000 L
100ml-1 100ml-1 100ml-1
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
• Quan fa gairebé un segle es van introduir els cultius purs en la indústria
formatgera, la propagació d'un cultiu "mare" i cultius intermedis era la
pràctica habitual.
• A mesura que la mida de la indústria formatgera va augmentar, i es
necessitaven volums d’estàrters de més de 10 kg per a la producció d'un sol
dia, ja no era factible per als fabricants de formatges preparar cultius
d'aquesta manera.
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
Cultius mare
• S'utilitza per inocular un tanc intermedi, que després es fa servir per inocular
el tanc de producció. El cultiu mare representa essencialment el conjunt de
cultius intermedis que tradicionalment s'han requerit per a generar el volum
d’estàrter necessari en una fermentació industrial.
• Després d'un període d'incubació en el medi de cultiu apropiat, s'utilitza el
cultiu mare totalment desenvolupat per inocular la matèria primera.
• Sempre que els organismes de cultiu inicial estiguin protegits contra danys
àcids, oxigen, peròxid d'hidrogen o altres productes finals inhibidors, els
cultius mare romanen viables durant moltes hores.
o En la indústria formatgera, els cultius mare es poden utilitzar per
inocular múltiples tines de formatge al llarg d'un dia de fabricació. El
manteniment de la viabilitat del cultiu és un tema important
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
Cultius mare
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
Direct-to-vat-set (DVS) cultures (Cultius d’addició directa en tancs)
• Estan dissenyats per ser inoculats directament a l’aliment, eliminant així la
necessitat de cultius mare
• Els cultius d’addició directa en tancs o DVS s'utilitzen àmpliament a:
o Indústria formatgera
o indústria de l'embotit
o Indústria de panaderia i pastisseria
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
Direct-to-vat-set (DVS) cultures (Cultius d’addició directa en tancs)
Avantatges:
• Aquests cultius simplifiquen la producció respecte la complexitat que
acompanya la preparació i el manteniment dels cultius mare.
Desavantatges:
• Per proporcionar un inòcul suficient a grans volums de matèria primera, els
cultius de DVS han d'estar molt concentrats, especialment els utilitzats per a
la fabricació de formatge.
• Els passos de concentració afegits poden reduir la viabilitat del cultiu,
provocant fermentacions d'inici lent.
• Els cultius DVS són més cars que els cultius mare, i poden no ser
econòmicament viables per a operacions a gran escala.
S2. Estàrters. Tipus d’estàrters
Estàrters
S2. Estàrters. Tradicionals, naturals
• Pràctica ancestral d’utilitzar els microorganismes propis
de les primeres matèries
o Sobre el raïm i el material de celler s’hi troben els llevats i
bacteris necessaris per la transformació de most en vi...
o En el material de la fleca hi ha llevats...
o A la lleteria hi ha bacteris...

• No obstant, encara que hi hagin els microorganismes.

Això no es garantia que la fermentació es faci
correctament
§ Parades de fermentació per intolerància a l’etanol
§ Presencia de bacteriòfags al medi (làctics)
S2. Estàrters. Tradicionals, naturals
• No es prenen especials precaucions per controlar
potencials contaminacions procedents de l’ambient
• Tampoc hi ha gaire control del medi de cultiu
• Molt valuosos per l’obtenció de soques amb propietats
tecnològiques molt interessants (aromes, productors de
bactericines)
• Millora la seva acció en poblacions mixtes
• També s’utilitza una fracció del batch fermentat per la
seva propagació
S2. Estàrters. Tradicionals, naturals
• A un nou substrat se li afegeix una part de material en
fermentació esperant que el microorganisme que conté
es desenvolupi i iniciï de nou la fermentació
• La transformació/reacció espontània és la forma més
antiga d’iniciar la fermentació
• S’utilitza en
§ Cervesa (algunes),
§ Alguns formatges
§ En la massa d’alguns pans (massa mare)
§ Vinagre
S2. Estàrters. Tradicionals, naturals

• Encara s’utilitza en alguns països i en fermentacions

casolanes i en la producció de pa
• Aquest mètode és el que selecciona millor els
microorganismes ben aclimatats i que guarden
característiques desitjades

https://www.youtube.com/watch?v=O0rB_uSAnu0

https://www.youtube.com/watch?v=xTdljadEwVw
S2. Estàrters. Tradicionals, soques mixtes
• S’obtenen per propagació controlada dels estàrters
naturals (condicions específiques minimitzant el
subcultiu)
• Composició de microorganismes desconeguda
• Són comercialitzats per companyies privades o per
centres de recerca...
• Es prepara un inòcul concentrat i es fa servir en el
procés de fermentació
• S’evita l'ús de subcultius de l’original a nivell de
producció
S2. Estàrters. Tradicionals, soques mixtes
• Formatge : Gouda, Edam, Parmigiano Reggiano
• Objectiu d’aquests estàrters: Enriquir el producte final
amb diferents compostos provinents del metabolisme
d’espècies diferents (ex. pa de levain)
S2. Estàrters. Amb soques conegudes
• Una o diverses soques (les dominants dels cultius tradicionals)
• Són comercialitzats per companyies privades
Avantatges
1. Condicions controlades. Processos de fermentació molt
controlats
2. Coneixement genètic, bioquímic, capacitat de fermentació,
permet fer barreges de soques
3. Inici immediat de la fermentació
4. Reduïdes necessitats nutricionals
5. Fermentacions més regulars i menys tumultuoses
6. Normalització de la microbiota inicial
7. Limitació de microorganismes contaminants
8. Evita la producció de compostos no desitjats
S2. Estàrters. Amb soques conegudes
Desavantatges
1. Poden patir contaminacions per bacteriòfags
2. Difícil mantenir les característiques dels productes
tradicionals
3. Menor producció de biomassa durant la fermentació
S2. Estàrters. Amb soques conegudes
• La primera vegada que es va intentar purificar un cultiu
per ser utilitzat com iniciador va ser a la indústria
cervesera Carlsberg (Dinamarca) per Christian Hansen
(1883)
• Hansen va poder aïllar soques pures a partir d’un cultiu
on hi havia barreja de diferents microorganismes
• Els cultius purs li van permetre saber quins donaven la
millor o pitjor cervesa i també diferenciar els llevats Ale
(top) o lager (bottom)
• Actualment a Calsberg encara s’utilitzen les soques
aïllades de Saccharomyces calsbergensis, actualment
Saccharomyces pastorianus
S2. Estàrters. Amb soques conegudes
• El microorganisme purificat s’inocula en quantitats
suficientment elevades perquè puguin impedir el
creixement de la població autòctona competint pels
recursos de manera que s'assegura la seva imposició i
l’exclusivitat en el procés de fermentació
• La imposició del microorganisme inoculat no sempre es
complerta i a vegades ni tan sols s’imposa
• Depèn de les condicions de fermentació
• A mesura que es van anar utilitzant cultius purs com
inòculs, la producció de aliments fermentats ha estat
més gran
S2. Estàrters. Amb soques conegudes
S2. Estàrters.
• Resum de les aplicacions dels diferents tipus d’estàrters
S2. Estàrters. Producció i conservació
Exemple- Estàrter per a Vi
Producció

Producció

Conservació

Conservació
S2. Estàrters. Producció i conservació
Exemple- Estàrter per a cervesa

Producció Conservació
S2. Estàrters. Producció i conservació
Producció industrial
• En bioreactors fins aconseguir densitats cel·lulars de 109 a 1010 cèl·lules per mL
• Medi:
o a base de llet o sèrum (estàrters de bacteris làctics)
o melassa o xarop de blat de moro
• Nutrients
o Vitamines, especialment les vitamines B hidrosolubles, són necessàries per
al creixement òptim de lactococs i lactobacils
o Aminoàcids específics, requerits per algunes espècies de Streptococcus,
Leuconostoc i Lactobacillus
• Control de pH
o Els àcids produïts durant el creixement en cultiu poden reduir les densitats
cel·lulars finals i disminuir la viabilitat cel·lular
o El pH està controlat per l'addició d'àlcalis: NH3, NH4OH, Na2CO3 o KOH.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Producció industrial
• La catalasa s'afegeix sovint per degradar el peròxid d'hidrogen que es genera
pel creixement d'alguns LAB
• Es minimitza la incorporació d'oxigen
• Temps de collita
o Els LAB es cullen idealment al final de la fase logarítmica o a a l’inici de la
fase estacionària
o Cada organisme específic te un temps òptim de collita
S2. Estàrters. Producció i conservació
Conservació
• L'assecat i la crio-conservació són
Conservació
les tècniques més utilitzades a
llarg termini
• Ambdues estratègies de
conservació comporten impactes
perjudicials sobre la viabilitat,
estabilitat i funcionalitat dels
microorganismes
• Per tal d'aconseguir l'equilibri
entre l'estabilització i el dany
cel·lular és fonamental una
estratègia eficaç de conservació
cel·lular per a cada estàrter
S2. Estàrters. Producció i conservació
Liofilització
• La liofilització és la tècnica més utilitzada per a l'assecat de microorganismes
• El procés de liofilització es basa en la sublimació. Té lloc en tres fases:
o congelació
o dos etapes d'assecat sota un alt buit.
• Confereix estabilitat a llarg termini sense transferències de cultiu, conservant
una alta viabilitat cel·lular després de llargs períodes d'emmagatzematge
• Com que el procés implica una etapa de congelació, es poden produir danys
cel·lulars a causa de la formació de cristalls i tensions osmòtiques.
• Per protegir les cèl·lules contra aquests danys:
o Es solen afegir al medi lioprotectors, per exemple, llet desnatada o sucres.
o Utilitzar elevades velocitats de congelació
• Els LAB són especialment sensibles: la liofilització pot resultar en la pèrdua de
viabilitat microbiana i estabilitat fins i tot en la presència de protectors
• Procés econòmicament costós a escala industrial.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Atomització
• Tècnica de deshidratació eficaç per a la preservació de cultius microbians a
escala industrial, ja que es pot dur a terme de manera contínua.
• Consisteix en l'evaporació de l'aigua mitjançant l'atomització d'una solució
homogènia en una cambra d'assecat.
• Característiques del procés:
o Aplicació d'altes temperatures per facilitar l'evaporació de l'aigua : 85-90 ºC
o Obtenir una humitat final d'entre un 4 i un 7%
o Aquestes condicions provoquen estrès tèrmic i impactes nocius sobre
microorganismes sensibles
• Estratègies per millorar la viabilitat:
o Tractaments amb baixa aplicació de calor
o Addició de matrius/carriers que protegeixen contra les altes temperatures:
llet desnatada, polidextroses (com la malto dextrina)
ü supervivència cel·lular del 60 % a una temperatura de sortida de 80 ºC.
• Tecnologia rendible en la fabricació
S2. Estàrters. Producció i conservació
Assecat en llit fluiditzat
• Tècnica infrautilitzada malgrat el seu gran potencial en els processos de
preservació cel·lular.
• Consisteix en l'evaporació de l'aigua de partícules mitjançant aire calent.
• Avantatges de l'assecat de llit fluïditzat:
o Escalfament ràpid i temps curt d'assecat,
o Baix cost
o Fàcil maneig
• Tecnologia prometedora per a la fabricació d’estàrters estables de baixa
humitat.
• Actualment, la manca d’investigació sobre el seu impacte en la viabilitat
cel·lular limita la seva adopció generalitzada.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Congelació
• La crioconservació continua sent el principal mètode de preservació cel·lular a
llarg termini degut a les seves altes taxes de supervivència.
• Els microorganismes es poden crioconservar a baixa o ultrabaixa temperatura
sense alteracions genètiques ni fenotípiques mantenint la viabilitat cel·lular.
• La crioconservació de soques microbianes a temperatures criogèniques (<-150
°C) generalment resulta en taxes de supervivència més elevades en
comparació amb les emmagatzemades a -20 °C.
• La viabilitat cel·lular es veu greument afectada per la formació de cristalls de
gran mida i pot conduir a danys mecànics de les membranes cel·lulars.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Congelació
• Condicions de congelació:
Per a aconseguir una distribució de cristalls compatible amb una elevada taxa
de supervivència i el manteniment de l’activitat biològica durant
l'emmagatzematge, són importants:
o Temperatura: En crio-conservació < -70 °C
o Temps de congelació
o Velocitat de congelació. Elevada, > 30 °C/min
• La velocitat de congelació determina el resultat del procés de congelació, ja
que poden sorgir danys mecànics deguts a la presència de cristalls de gel a
l'interior o a l'exterior de les cèl·lules microbianes.
o Baixes velocitats de congelació: causen danys cel·lulars per l'acumulació
de gel extracel·lular
o Altes velocitats de congelació: tenen l'avantatge de formar un estat vitre.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Congelació- El cas dels estàrters de fongs
Antecedents
Malgrat la seva gran rellevància industrial, la majoria dels cultius de fongs encara
es conserven mitjançant subcultius repetits en els quals s'aconsegueix un
creixement continu mitjançant transferències seriades. Aquest mètode no evita
alteracions genètiques i fisiològiques durant el manteniment a llarg termini.
Alternativa tecnològica:
La crioconservació a baixes temperatures s'ha proposat com una alternativa
eficient per preservar la funcionalitat cel·lular (creixement, morfologia, producció
de metabòlits) en basidiomicets.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Congelació- El cas dels estàrters de fongs
Condicions de la congelació:
• La importància d'un procés de congelació homogeni s’ha comprovat en la crio-
preservació de soques de fongs.
• A través de l'addició d'una proteïna que indueix la nucleació, es pot
aconseguir una estructura amorfa-vítria que dona lloc a una major viabilitat
de les cèl·lules, quan van són sotmeses a cicles de congelació-descongelació.
• Tot i que s'ha demostrat l'estabilitat genètica, es necessita més investigació.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Congelació- Els cas dels estàrters de llevats
El mètode de conservació a llarg termini utilitzat per els llevats de cervesa juga un
paper clau a l’hora de mantenir la vitalitat del llevat i les característiques finals de
la cervesa
Antecedents
• La liofilització no és adequada per a la conservació a llarg termini de llevats de
cervesa degut a la baixa recuperació cel·lular i la pèrdua de viabilitat.
Alternativa tecnològica:
• Subcultius en agar seguits de crioconservació.
• Desavantatges:
o El subcultiu repetit pot conduir a una inestabilitat genètica dependent del
temps, així com modificacions en el procés de floculació.
o Les cèl·lules de llevat de cervesa són sensibles a l'estrès per congelació-
descongelació. Per superar aquest obstacle, s’utilitzen crioconservants
S2. Estàrters. Producció i conservació
Agents protectors utilitzats en la conservació d'estàrters
• L'objectiu principal de qualsevol tècnica de conservació de cultius microbians
és garantir una major viabilitat cel·lular durant les etapes posteriors.

• En la formulació dels medis de conservació, s'accepta que la inclusió de

protectors redueix els efectes nocius que es produeixen durant les operacions
de processament cel·lular i l'emmagatzematge posteriors.

• La supervivència cel·lular després dels processos de criconservació

deshidratació es pot millorar enormement afegint components protectors
addicionals com crioprotectors o antioxidants al medi de cultiu.
S2. Estàrters. Producció i conservació
Agents crioprotectors
• Els crioprotectors (lioprotectors en processos de liofilització) són additius que
s’incorporen a les suspensions microbianes abans de la congelació per:
o minimitzar la influència nociva de la formació de cristalls
o disminuir el punt de congelació
• Els crioprotectors poden actuar:
o Per adsorció a la superfície dels microorganismes, recobrint les cèl·lules,
el que proporciona protecció contra la formació de cristalls durant
l'emmagatzematge a llarg termini.
ü La llet desnatada com a mitjà d'assecat- La inclouen una majoria dels
protocols de conservació per liofilització
ü Polisacàrids- additius no permeables
o Com un permeant de la membrana que facilita el procés de vitrificació.
Substitueixen l'aigua de les cèl·lules i creen enllaços d'hidrogen amb
molècules d'aigua per exercir un efecte protector.
ü glicerol
ü dimetilsulfòxid (DMSO)
S2. Estàrters. Producció i conservació
Agents crioprotectors
Criteris per formular medis amb crioprotectors.
o La combinació sinèrgica de diversos crioprotectors pot proporcionar
efectes majors que cada component per separat. Exemples:
ümatrius basades en proteïnes i carbohidrats. La relació proteïna:
carbohidrat depèn de la soca
o L'ús d'agents que penetren ràpidament evita tant l'estrès osmòtic
com la formació de cristalls de gel extracel·lulars.
o La presència d'antioxidants al medi de cultiu redueix el punt
crioscòpic de la matriu
o Solucions binàries i multicomponent, inclosos antioxidants com la
betaïna o el glutamat de sodi, en el medi de cultiu s’associen amb una
baixa formació de cristalls de gel durant la congelació i
l'emmagatzematge.
o Els aminoàcids poden actuar com a crioprotectors en lactobacils en
augmentar la mobilitat de les cadenes d'acil dels àcids grassos a la
regió central de la membrana
S2. Estàrters. Producció i conservació
Sucres protectors
Processos de congelació i liofilització
• Els sucres proporcionen una bona protecció a les cèl·lules microbianes per la
seva capacitat de substituir l'aigua durant la deshidratació:
o eviten l'agregació de proteïnes mitjançant enllaços d'hidrogen amb grups
polars
o mantenen les estructures biològiques en estat hidratat
• Són capaços de formar estructures vítries que alenteixen les interaccions
moleculars dins del citoplasma
• L'efecte en la taxa de supervivència d'afegir diferents mescles d'ingredients
com a carriers/excipients i termoprotectors (midó, concentrat de proteïna de
sèrum, maltodextrina, etc.) depèn de la soca. De fet, les diferències
intrínseques en les temperatures de transició vítria d'aquestes mescles
proporcionen un grau diferent de protecció contra el dany cel·lular
S2. Estàrters. Producció i conservació
Sucres protectors
Processos de congelació i liofilització
• La majoria dels estudis que impliquen l'ús de crioprotectors en processos de
liofilització no han demostrat prou estabilitat a llarg termini (>80 % de
supervivència després d'1 any) dels bacteris liofilitzats a temperatura ambient o
de refrigeració
S2. Estàrters. Producció i conservació
Sucres protectors
Processos de deshidratació
• La combinació sinèrgica de llet desnatada i sucres com la sacarosa o la lactosa,
pot reduir la pèrdua de viabilitat cel·lular després d'un procés d'assecat.
ü La llet desnatada forma un recobriment protector en la paret cel·lular que resulta
en l'estabilització dels constituents de la membrana
ü Sucres com la trehalosa o la lactosa impedeixen la formació de cristalls de gel
durant els processos d'assecat (liofilització)
• L'efecte protector dels compostos polihidroxilats com la trehalosa es pot
millorar afegint antioxidants com el glutamat monosòdic a l’excipient/carrier
• Aquestes combinacions sinèrgiques poden contribuir a mantenir no només la
integritat i fluïdesa de la membrana, sinó també l'activitat enzimàtica d'enzims
metabòlics clau
S2. Estàrters. Criteris per avaluar la
funció/rendiment dels estàrters
Requisits generals dels estàrters
• Dur a terme la fermentació desitjada, de manera ràpida i consistent
• Produir els productes finals de fermentació amb el nivell adequat
• Aconseguir el sabor i textura desitjats.
Requisits particulars dels estàrters
• Depenen completament del l’aplicació del cultiu concret
Estàrter: Estàrter: Streptococcus thermophilus /
LAB Lactobacillus delbrueckii subsp.
Aplicació: Producte làctic bulgaricus
Requisits: Aplicació: Iogurt
o Velocitat de producció d'àcid làctic Requisits:
o Impacte en sabor i textura o Velocitat de producció d'àcid làctic
o Sensibilitat a la sal o Producció d'acetaldehid,
o Resistència als fags o Síntesi d'exopolisacàrids
o Durabilitat durant la producció i o Manca d'acidesa postfermentació.
l'emmagatzematge
S2. Estàrters. Criteris per avaluar la
funció/rendiment dels estàrters
Estàrters de productes làctics. Propietats funcionals
• Velocitat de producció d'àcids
Es determina:
1. Inoculant llet tractada tèrmicament amb un inòcul adequat (i estandarditzat)
(per exemple, 0,1-3,0%),
2. Incubant la llet a una temperatura determinada
3. Mesurant la disminució del pH en funció del temps o determinant el pH o
l'acidesa titratable després d'un període d'incubació específic..
• Temps de latència
Es pot estimar, p. ex. a partir de la disminució del pH en funció del temps durant
la fermentació.
Resulta útil per determinar l’efecte la conservació en condicions de congelació o la
liofilització sobre l'activitat de l’estárter.
S2. Estàrters. Criteris per avaluar la
funció/rendiment dels estàrters
Estàrters de productes làctics. Propietats funcionals
• Resistència als bacteriòfags (formatges):
Prova de desafiament Heap-Lawrence
1. Les cèl·lules s'inoculen en tubs de cultiu de llet
2. S'afegeixen de bacteriòfags o barreges representatives de les fàbriques
3. S'incuben els tubs seguint el perfil de temps i temperatura que s’utilitza en la
producció de formatge
4. Després de la incubació, tot el procés es repeteix fins a sis vegades

o Un augment del pH (menys àcid produït) en cicles successius

indica que el cultiu s'ha tornat sensible al bacteriòfag i s'ha
d'eliminar de la rotació
S2. Estàrters. Criteris per avaluar la
funció/rendiment dels estàrters
Estàrters de llevats.
Requisits generals
1. Els cultius de llevat utilitzats per al vi, la cervesa i el pa han de:
o Fermentar ràpidament i
o Bones propietats sensorials
o Bona estabilitat d'emmagatzematge.

2. Els llevats del vi i els llevats de cervesa han de sedimentar o flocular per
millorar la seva separació i reduir l'autòlisi.
o La floculació és un tret heretable, que requereix diversos gens que
codifiquen proteïnes implicades en l'agregació cel·lular. Les cèl·lules
floculades sedimenten molt més ràpid en relació amb les cèl·lules
lliures
S2. Estàrters. Criteris per avaluar la
funció/rendiment dels estàrters
Estàrters de llevats.
Requisits específics
1. Molts llevats de vi es seleccionen en funció del creixement a baixes
temperatures (10-14 °C), la resistència als agents sulfitants i l'alta
tolerància a l'etanol.
2. Els llevats de cervesa també han de ser capaços de créixer a baixa
temperatura, produir productes finals saborosos i esgotar els carbohidrats
fermentables (bona atenuació).
3. Els llevats del pa han de suportar la congelació (de manera que les masses
de pa congelades augmentaran després de la descongelació).
S2. Estàrters. Criteris per avaluar la
funció/rendiment dels estàrters

Propietats
desitjables dels
estàrters en funció
de la seva
aplicació
S2. Estàrters. Com utilitzar els estàrters
Direct-to-vat-set (DVS) cultures .
• Els cultius congelats poden ser utilitzats directament per inocular una
matèria prima quan s’utilitzen concentrats (2*108 bacteris/g)
• Els cultius liofilitzats-atomitzats són els més utilitzats. Es poden utilitzar
directament per inocular una matèria prima quan es fan servir
concentrats però poden requerir agitació o barreja addicional per facilitar
la hidratació.
Llevats secs actius (LSA)
• En el cas dels llevats, el procés assecat és la forma més adient de
conservar-los. La congelació provoca una disminució massa dràstica de la
seva viabilitat
• Normalment els llevats secs actius contenen 2.1010 cel/mL.
• Es necessita un breu període d'hidratació de 30 min.
• S’inocula per aconseguir una concentració final al fermentador de 2.106
cel/mL.
S2. Estàrters. Com utilitzar els estàrters
Direct-to-vat-set (DVS) cultures .
Llevats secs actius
https://www.youtube.com/watch?v=ZvjUV52q1Z0
S2. Estàrters. Com utilitzar els estàrters
Cultius mare.
• Requereixen passos addicionals per assegurar que els organismes han
assolit nivells suficients i viabilitat.
Indústria làctia
1. Medi de cultiu
• Els medis de cultiu especialitzats s'utilitzen gairebé sempre per:
o proporcionar condicions òptimes de creixement,
o protegir les cèl·lules del dany àcid i de la infecció per bacteriòfag lític.
• Els medis de cultiu no són gaire diferents dels utilitzats per produir en
massa cèl·lules de cultiu inicial. Un medi basal conté:
o un carbohidrat fermentable (lactosa, glucosa o sacarosa)
o fonts addicionals de nitrogen, vitamines, minerals i altres nutrients.
• L'extracte de llevat comercial és una excel·lent font de molts d'aquests
materials
• Es sol afegir sals de fosfat per les seves propietats tampó i quelants.
S2. Estàrters. Com utilitzar els estàrters
Indústria làctia
2. Control de pH
• Important perquè la majoria dels LAB creixen millor si pH > 6,0, i poden
perdre viabilitat a valors de pH < 5,0. L'ús de cultius d'arrencada lesionats
per àcid en la fabricació de formatges allarga la fase de latència i el temps
de fermentació
• Sistemes de control extern del pH
o Basats en l'addició de solucions alcalines, com hidròxid d'amoni, o gas
amoníac, al tanc de cultiu a granel durant el creixement fermentatiu.
o El tanc està equipat amb un elèctrode de pH i un dispositiu de control
de pH que s’activa quan el pH < valor crític.
o Els sistemes externs de control mantenen un pH entre 5,8 i 6,2.
o Aquests sistemes produeixen cultius d'inici amb altes densitats
cel·lulars (fins a 10 vegades més cèl·lules) i una viabilitat millorada
o Les sals de lactat que s'acumulen com a subproducte incrementen la
osmolalitat i la força iònica del medi, sense efectes negatius
significatius sobre la viabilitat cel·lular
S2. Estàrters. Com utilitzar els estàrters
Indústria làctia
2. Control de pH
• Sistemes de control intern del pH
o Contenen sals de carbonat o fosfat (per exemple, carbonat de sodi o
fosfat de trimagnesi) en una forma insoluble o encapsulada.
o S'alliberen al medi en funció del pH baix, de manera que el pH del
medi de cultiu es manté per sobre de 5,0.
o Permeten superar el problema d'inhibició dels LAB que suposaria tenir
en solució fosfats o sals de citrat en quantitat suficient per mantenir
un pH gairebé neutre durant el creixement dels LAB
o Tenen l'avantatge de no requerir el costós equipament necessari d’un
sistema de control extern.
S2. Estàrters. Bacteriòfags
• Els bacteriòfags (fags) són virus que poden infectar
i eventualment lisar bacteris.
• Poden multiplicar-se ràpidament i delmar el cultiu
inicial.
• Sensibilitat a l’atac per bacteriòfags:
o Cultius mare: baix.
ü els medis de cultiu s'escalfen a alta
temperatura i es treballa condicions
asèptiques (tines tancades i esterilitzables)
o Producció de formatges i iogurts: alt.
ü la llet només rep un tractament tèrmic suau
ü els fags poden tenir nombroses
oportunitats per propagar-se i assolir nivells
alts, resultant en fermentacions lentes o
detingudes i producte de mala qualitat
S2. Estàrters. Bacteriòfags
Estratègies per prevenir/reduir l’impacte dels bacteriòfags
1. Sanejament estricte i l'atenció al disseny de plantes
• Les sales utilitzades per "intensificar" els cultius inicials a les
concentracions necessàries per a la producció han d’estar
aïllades de la resta de les instal·lacions de processament
• Per minimitzar la contaminació a través de l’aire, aquestes zones
s'han de mantenir sota pressió positiva i s'ha d'utilitzar aire
filtrat tant per a l'admissió a la sala d'arrencada, com als tancs
d'arrencada
• Les sales de producció s'han de dissenyar de manera que el
producte "aigües avall" i el flux de residus no contaminin la sala
de preparació d'inici
S2. Estàrters. Bacteriòfags
Estratègies per prevenir/reduir l’impacte dels bacteriòfags
2. Ús d’inhibidors
• Els fags requereixen ions de calci per unir-se i, posteriorment, envair els seus
hostes bacterians
• Els fosfats o sals de citrat en els medis de cultiu s’uneixen al calci, fent així
que els ions de calci no estiguin disponibles per als fags
3. Ús de cultius resistents
• La majoria de les soques d’estàrters només són sensibles a un bacteriòfag
específic, i algunes són resistents de forma natural, a causa d'un o diversos
mecanismes
• Les soques sensibles poden tornar-se resistents (bacteriophage-insensitive
mutants o BIM) per l'exposició freqüent a fags lítics o per manipulació
genètica.
• Si les variants resistents als fags tenen la capacitat d’elaborar formatges amb
bones propietats, aquestes soques poden ser introduïdes a l’estàrter.
• Els estàrters de soques conegudes solen contenir fins a cinc soques
seleccionades per ser resistents als fags.
S2. Estàrters. Bacteriòfags
Estratègies per prevenir/reduir l’impacte dels bacteriòfags
4. Rotació de cultius
• Consisteix en utilitzar un cultiu (amb fins a cinc o sis soques diferents) en un
moment determinat i anar substituint-lo per altres cultius que contenen
soques amb un patró de sensibilitat diferent al del cultiu inicial
• Atès que la proliferació de fags requereix soques hoste susceptibles, eliminar
aquestes soques de l'entorn de producció de formatge reduirà el nivell de
fags, aconseguint taxes normals de fermentació
• Aquesta pràctica està limitada per la reduïda disponibilitat de soques
resistents als fags, així com per una qualitat del producte menys consistent.
Actualment, molts dels cultius definits i resistents als fags nomésc ontenen
dues o tres soques.
S2. Estàrters. Bacteriòfags

Estratègies per prevenir/reduir l’impacte dels bacteriòfags