BÀI 4: MỨT TẮC RIM

KHẢO SÁT TỈ LỆ ĐƯỜNG VÀ TRÁI TRONG MỨT TẮC RIM

1. Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm và tiêu chuẩn đánh giá
1.1 Sản phẩm mứt rim
Mứt rim là một món ăn truyền thống có nguồn gốc ở nhiều nền văn hóa khác nhau trên thế
giới. Khái niệm mứt rim thường liên quan đến việc ngâm trái cây tươi ngon trong một hỗn
hợp của đường, muối, và các loại gia vị như ớt, tỏi, và các loại thảo mộc để tạo ra hương vị
đặc trưng. Món ăn này thường có sự kết hợp độc đáo giữa hương vị ngọt, cay, mặn, và thậm
chí có thể chua, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đa dạng và hấp dẫn.
Mứt rim là sản phẩm nấu từ quả tươi với nước đường và sấy tới độ khô 80%. Dường cho vào
mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào VSV ở trạng thái co
nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy thường không cần thanh trùng. Một số loại mứt
có hàm lượng chất khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời ngắn, chủ yếu để diệt nấm
men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Mứt rim có thể được làm từ nhiều loại trái cây, như cà chua, xoài, dứa, hoặc mận, tùy thuộc
vào vùng miền và văn hóa ẩm thực cụ thể. Cách làm và thành phần chính có thể thay đổi,
nhưng mục tiêu cuối cùng là tạo ra một món ăn có hương vị độc đáo, hấp dẫn, và thường
được sử dụng làm gia vị hoặc phần ăn kèm trong nhiều món ăn truyền thống.
Mứt rim thường là một phần quan trọng trong ẩm thực nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các vùng
có nền ẩm thực đậm đà như Ấn Độ, Thái Lan, Mexico, và nhiều nước Trung Đông. Hương vị
độc đáo của mứt rim đã lan tỏa và trở thành một phần của ẩm thực toàn cầu, thúc đẩy sự sáng
tạo và đa dạng hóa trong việc sử dụng nó trong nhiều món ăn khác nhau.

Hình 4.1: Mứt mận rim

Hình 4.2: Mứt chùm ruột

1.2 Chọn nguyên liệu
Ở Việt Nam có khí hậu nhiệt đới thuận lợi nên sẽ cung cấp một môi trường tuyệt vời cho việc
trồng nhiều loại trái cây quanh năm. Chúng ta đã tận dụng lợi thế này để sản xuất một loạt các
loại trái cây phong phú về giá trị dinh dưỡng và thường có sẵn quanh năm. Không chỉ sử dụng
trái cây trực tiếp trong khẩu phần ăn uống hàng ngày, chúng ta còn sử dụng chúng để sản xuất
các loại mứt thơm ngon và độc đáo.
Quá trình sản xuất mứt rim đòi hỏi việc lựa chọn nguyên liệu cẩn thận. Trái cây cần phải đạt
độ chín lý tưởng. Quả chưa chín hoặc quá chín đều có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng và
hương vị cuối cùng của sản phẩm. Cần phải chọn lựa và phân loại trái cây để đảm bảo chúng
có kích thước đồng đều, không bị hỏng hoặc mất hình dạng, và không có vết thương hoặc
bệnh tật gây hại cho sức khỏe. Điều này cũng giúp trái cây thấm đường một cách đồng đều và
tạo nên mứt có hương vị đặc trưng.
Các loại trái cây thường được sử dụng để làm mứt rim bao gồm dứa, tắc, ổi, dừa, và cóc.
Ngoài ra, người ta thậm chí sử dụng hoa như hoa bụp giấm để tạo ra mứt có hương vị ngọt
ngào kết hợp với vị chua nhẹ, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và thú vị khi thưởng
thức.
Nhóm em chọn tắc vì những đặc tính sau: có vị chua tự nhiên, khi tăng nồng độ chất khô bằng
cách thêm đường thì không cần bổ sung thêm acid citric.

Hình 4.3: Mứt tắc trên thị trường

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Tắc
Trái tắc ( danh pháp khoa học: Diospyros kaki) là một loại cây trồng ở nhiều nơi trên thế giới,
bao gồm cả Việt Nam. Quả tắc màu xanh khi chín chuyển sang màu cam. Thịt tắc có màu
cam, ngọt cà giàu vitamin A, C và E. Nguồn gốc từ
Philippines, Borneo, Sumatra và Sulawesi (Indonesia, Malaysia và Brunei) ở Đông Nam Á;
cũng như miền nam Trung Quốc và Đài Loan ở Đông Á.
Quất phổ biến trong ẩm thực Philippines truyền thống. Quả rất chua tự nhiên và được sử dụng
trong nhiều loại gia vị, đồ uống, món ăn, nước xốt và chất bảo quản. Quất cũng được sử dụng
như một thành phần trong ẩm thực Malaysia và Indonesia. Ở Việt Nam, cây quất thường
trồng làm cảnh hoặc bonsai, ra quả và được trưng bày vào dịp Tết vì niềm tin cho rằng quất là
biểu tượng may mắn.
Quất là giống lai giữa kim quất (trước đây được xét là thuộc một chi riêng biệt Fortunella) và
một loài cam chanh khác (trong trường hợp này có lẽ là quýt thường).
Không chỉ có hương vị cực kỳ thơm ngon, quả tắc còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe và
chứa đựng rất nhiều dưỡng chất. Loại quả này chứa rất ít natri, đồng thời lại không chứa chất
béo cùng cholesterol. Quả tắc là nguồn chứa vitamin C – chất chống oxy hóa – cao đáng kể
cũng như là nguồn cung cấp vitamin A dồi dào. Ngoài ra, quả tắc còn giàu chất xơ, mang lại
hàng loạt các lợi ích sức khỏe, đặc biệt liên quan đến hệ tiêu hóa.
Không chỉ chứa nhiều loại vitamin quan trọng, quả tắc còn chứa đựng hàng loạt các khoáng
chất thiết yếu cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các khoáng chất này bao gồm canxi, kali,
photpho cùng magiê.
Ngoài ra, quả tắc còn là nguồn cung cấp một số dưỡng chất rất tốt cho đôi mắt cũng như thị
lực. Trong số đó, vitamin A – hay còn gọi là beta-carotene chứa trong quả tắc đã được chứng
minh là giúp mắt sáng khỏe. Beta-carotene là một chất chống oxy hóa chịu trách nhiệm tạo
các sắc tố cũng có trong các loại rau củ và trái cây như cà rốt, cà chua… Việc hấp thu đầy đủ
các dưỡng chất cũng như chất chống oxy hóa bằng cách ăn quả tắc mỗi ngày có thể giúp ngăn
ngừa sự tổn thương mắt do quá trình oxy hóa gây ra. Ngoài ra, quả tắc còn có khả năng ngăn
ngừa tình trạng thoái hóa điểm vàng mắt liên quan đến lão hóa.

Hàm lượng

Năng lượng 127 kcal

Carbohydrate 33 (g)

Đường 21 (g)

Chất xơ 6 (g)

Protein 1 (g)

Chất béo không no 0.2 (g)

Cholesterol 0 mg

Natri 1 (mg)

Kali 161 (mg)

Canxi 9 (mg)

Sắt 0.3 (mg)

Magie 21 (mg)

Kẽm 0.2 (mg)

Vitamin C 7.5 (mg)

Vitamin A 81 UI

Vitamin E 0.7 (mg)

Vitamin K 2.6 (mg)

Bảng 4.1: hàm lượng dưỡng chất và khoáng chất của 100(g) quả tắc theo USDA
 2.1.2. Đường
Đường cung cấp vị ngọt, năng lượng và dinh dưỡng, kết cấu, ổn định, kiểm soát hoạt động
nước và kiểm soát màu sắc. Đường có xu hướng giữ nước cho quá trình hồ hóa tinh bột.
Đường nên được bảo quản trong điều kiện khô ráo (dưới 60% RH) và tránh sự thay đổi độ
ẩm. Khi đường tiếp xúc với khí quyển, độ ẩm được hấp thụ trên bề mặt của các hạt và một lớp
syrup mỏng tạo thành cầu nối giữa các hạt. Khi độ ẩm giảm, nước có thể bốc hơi, khiến các
tinh thể được kết dính lại với nhau thành những cục lớn. Do độ ẩm tương đối hoặc hoạt động
của nước có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ không khí, không nên lưu trữ đường khi có sự
thay đổi lớn về nhiệt độ.
Trong công nghệ sản xuất thức uống, chế biến rau quả thì sucrose là disaccharide quan trọng
nhất. Sucrose dạng tinh thể được sản xuất từ nguyên liệu mía và củ cải đường. Trong thành
phần của sucrose có một gốc α-D-glucopyranolsyl và một gốc β-D- fructofuranosyl, liên kết
với nhau bởi 1,2 glycoside. Sucrose tan tốt trong nước, một lít nước ở 150C có thể hòa tan
được 1970g đường. Dưới tác dụng của nhiệt độ, sucrose bị mất nước tạo nhóm sản phẩm sậm
màu và được tên chung là caramel, ở quy mô công nghiệp thì phản ứng caramel hóa được
thực hiện ở khoảng nhiệt độ cao 180-200oC để đẩy nhanh quá trình (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Tuy nhiên, đối với sản phẩm đồ hộp nước đường thì cần tránh phản ứng caramel hóa xảy ra
khi thực hiện công đoạn chuẩn bị dịch syrup trong quá trình sản xuất, gây ảnh hưởng không
tốt đến cảm quan của sản phẩm

Hình 4.4: Đường tinh luyện Biên Hòa

2.1.3. Calcilium choloride (CaCl2)

CaCl2 là một hợp chất ion muối vô cơ được tạo thành từ nguyên tố canxi và clo, có dạng rắn
không mùi (dạng bột, viên, vảy), màu trắng khi ở nhiệt độ phòng, có khả năng hút ẩm cao
(chuyển sang dạng nước muối lỏng sau khi hấp thụ đủ độ ẩm).
Hóa chất calcium chloride (CaCl2) được thêm vào để bổ sung canxi cho các động vật biển có
vỏ, có thể dùng calcium hydroxit Ca(OH)2 để thay thế, tuy nhiên, hiệu quả nhất vẫn là
calcium chloride (CaCl2), hiệu quả nhanh và có tác động tốt về độ pH.
Hóa chất calcium chloride (CaCl2) là chất dùng làm sệt do đó canxi clorua được dùng trong
các loại rau đóng hộp, làm đông đậu tương thành đậu phụ (tàu hủ) trứng cá muối, nước ép trái
cây. Hóa chất calcium chloride (CaCl2) được dùng như chất điện phân trong nước uống thể
thao và các đồ uống khác, bao gồm cả nước đóng chai.
Đặc biệt là mảng trái cây và rau củ đóng hộp, với vai trò như một phụ gia - một tác nhân tạo
độ cứng, duy trì độ chắc (ví dụ CaCl2 được sử dụng để thay thế muối sodium chloride trong
nước ngâm, nó tạo vị mặn cho dưa chua mà không làm tăng lượng sodium, duy trì độ săn
chắc, đồng thời cũng tăng tốc độ lên men trong quá trình muối chua) mà không làm tăng
hàm lượng natri của thực phẩm.

Hình 4.5: Ảnh minh họa bột CaCl2

2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất mứt tắc rim
Thuyết minh quy trình:
Lựa chọn – phân loại
Mục đích:
- Quá trình lựa chọn nhằm loại bỏ những quả hư hỏng, quá chín hay có hiện tượng dập nát,
nứt, không phù hợp, không đạt yêu cầu.
- Qua trình phân loại nhằm phân chia nguyên liệu thành các nhóm có tính chất giống nhau,
đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, trọng lượng,..để quá trình chế biến được diễn ra
dễ dàng hơn.
-Đảm bảo các chỉ tiêu về cảm quan và chất lượng cho sản phẩm cuối.
Cách tiến hành:
- Lựa những quả đạt độ chín kỹ thuật, chọn trái chín kĩ vàng sau quá trình
- Loại bỏ những trái bị hư hỏng, thâm và chưa chín.
Các biến đổi: Nguyên liệu đồng đều về độ chín và kích thước.
Rửa
Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và song song đó là những hợp
chất hóa học như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ,..Ngoài ra, việc rửa còn giúp xối trôi đi một
lượng vi sinh vật bám bên ngoài vỏ của nguyên liệu.
Cách tiến hành: Tắc sau khi thu mua về phải dùng nước đạt tiêu chuẩn của nước sạch để rửa.
Ở đây, do quy mô trong phòng thí nghiệm nên sử dụng nước bồn để rửa.
Các biến đổi: Nguyên liệu thấm nước và rửa trôi những thứ không cần thiết.
Cắt đôi, vắt nước
Cắt đôi để lấy vì mứt rim tắc chỉ lấy thịt quả và vỏ quả. Chỉ lấy một phần ít nước đẻ tạo vị
chua. Nước sau khi vắt được giữ lại một phần để tận dụng làm mứt phần còn lại sử dụng cho
việc khác. Sau đó rửa để cho thịt và vỏ quả sạch sẽ hơn.
Ngâm CaCl2
Cách tiến hành: các miếng tắc được ngâm trong thau nước chứa CaCl2 0.2% trong vòng 6 giờ.
Thời gian này, tránh tác động nhiều vào thau nước ngâm nguyên liệu và kể cả nguyên liệu
bên trong.
Các biến đổi:
 Thịt quả săn chắc lại và tăng cường độ giòn.
 Màu sắc tắc ổn định hơn.
Rửa
Mục đích:
 Làm sạch vi sinh vật và tạp chất
 Loại bỏ CaCl2 dư ra khỏi nguyên liệu tránh ảnh hưởng đến sản phẩm.
Cách tiến hành: tắc sau khi ngâm được rửa sạch nhiều lần sau đó để ráo.
Ướp đường và dịch tắc
Mục đích:
 Tạo vị ngọt, chua cho sản phẩm
 Chuẩn bị cho công đoạn sau – sên mứt.
Cách tiến hành: khi tắc ráo, xếp tắc vào hộp đựng, rãi đều đường lên bề mặt vỏ và thịt tắc, sau
đó tiếp tục xếp tắc vào cho đến hết. Sau đó, rưới một lượng nhỏ dịch tắc để giữ vị chua tự
nhiên. tiến hành ướp đường trong khoảng 3- 4 giờ đến khi đường tan hoàn toàn.
Các biến đổi:
 Đường tan và thẩm thấu vào bên trong nguyên liệu.
 Nguyên liệu giảm hàm lượng nước, do đường thẩm thấu vào và đẩy nước ra khỏi nguyên
liệu.
Sên
Mục đích: sên nhằm gia nhiệt giúp tăng quá trình thẩm thấu đường vào bên trong nguyên liệu
và nước thoát ra bên ngoài sau đó bốc hơi lên dẫn đến tăng hàm lượng chất khô cho sản
phẩm.
Cách tiến hành: Tắc được gia nhiệt với nhiệt độ thấp để tránh hiện tượng caramel hóa. Khi
đường bắt đầu sệt lại giảm lửa và trở mặt cho dứa ngấm đường đều. Mứt tắc được gia nhiệt
đến khi đạt được độ khô thích hợp và ngấm đường hoàn toàn.
Các biến đổi: hàm lượng chất khô tăng lên và có vị ngọt tăng.
Sấy
Mục đích:
 Tăng giá trị cảm quan và hoàn thiện sản phẩm.
 Tăng hàm lượng chất khô, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Tắc được xếp khay và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 70 độ C đến khi lớp syrup
đường bên ngoài khô và hạn chế dính vào khay thì dừng.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Mứt dứa có lớp áo đường trong suốt trên bề mặt.
Màu: màu vàng của dứa nhưng hơi sậm.
Vị: vị chua tự nhiên của tắc và ngọt của đường, không được có vị đắng. Mùi: mùi thơm tự
nhiên của tắc.
Làm nguội- Đóng gói
Nồng độ chất khô sau khi đạt yêu cầu thì đem ra làm nguội đến nhiệt độ phòng và đóng gói.
2.3 Kết quả và bàn luận
2.3.1 Kết quả

2.3.2 Bàn luận

3. Mở rộng vấn đề
3.1. Tiềm năng phát triển trong nước
Từ trước đến nay, mứt luôn là một trong những sản phẩm quen thuộc và hầu như lúc nào cũng
xuất hiện trong dịp lễ Tết truyền thống ở Việt Nam. Và với công nghệ kỹ thuật về thực phẩm
ngày càng phát triển, các sản phẩm mứt trên thị trường hiện nay cũng đang phát triển và mở
rộng mạnh mẽ. Mứt và mứt rim có vị ngọt, dễ ăn, dễ bảo quản kể cả trong nhiệt độ bình
thường. Bên cạnh đó, Việt Nam còn có sự đa dạng về các loại trái cây nhiệt đới – rất phù hợp
để làm mứt. Với nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước thì sẽ giảm phần nào về chi phí nguyên
vật liệu đầu vào, giá thành sản phẩm phù hợp người tiêu dùng và chất lượng vẫn được đảm
bảo. Ngoài ra thì sản phẩm về mứt cũng giúp giải quyết các vấn đề về tồn động ở một số loại
trái cây, giảm thiệt hại ít nhiều cho các nhà nông. Ước tính Việt Nam có khoảng 8.500 chợ, 1
triệu cửa hàng tạp hóa, gần 500 cửa hàng tiện lợi, khoảng 750 nhà hàng và 132 trung tâm
thương mại. Kết quả là các doanh nghiệp nhỏ đã phát triển nhanh chóng và cạnh tranh trên thị
trường ngày càng trở nên năng động. Nhiều doanh nghiệp đã thiết lập mạng lưới phân phối
rộng khắp và hệ thống kinh doanh nhỏ để phân phối mọi nhu cầu của người tiêu dùng. Tính
đến năm 2019, các sản phẩm mứt chủ yếu được phân phối theo quy trình. Đây sẽ là cơ
hội rất lớn để các sản phẩm mứt phát triển và thịnh vượng.
3.2 Tiềm năng phát triển ngoài nước
Thị trường mứt dự kiến sẽ đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) 4,90% cho giai đoạn
2022-2027. Tác động của Covid-19 lên thị trường là tích cực, đặc biệt trong 2 quý đầu năm
2020, người tiêu dùng ngày càng ưu tiên thực phẩm tiện lợi và dễ tiêu thụ. Nhu cầu về mứt
ngày càng tăng trên toàn thế giới. ở những khu vực này.
Giống như ở Châu Âu và Bắc Mỹ, những sản phẩm này được người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi
tiêu thụ hằng ngày. Hầu hết người tiêu dùng ở các nước phát triển luôn tìm kiếm thực phẩm
Không có chất phụ gia nhân tạo. Năm 2018, Polaner cho ra mắt Polaner Fruit & Maple Fruit.
Sản phẩm được làm ngọt bằng si-rô cây phong nguyên chất của Golden Maple Farm. Có sẵn
trong bốn hương vị: dâu, mâm xôi, đào và việt quất.
Mứt thông thường chứa nhiều đường, giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Hương vị và kết cấu.
Tuy nhiên, khi mọi người ngày càng quan tâm đến vấn đề sức khoẻ, đường được thay thế
bằng các chất khác như chất làm ngọt nhân tạo, các loại ước trái cây cô đặc, v.v., để chế biến
và bảo quản mứt ít đường và không đường. Hiện nay, xu hướng ăn kiêng ít carbohydrate, ít
chất béo đã trở thành sự lựa chọn của người tiêu dùng.
Mứt tắc tạo ra đa dạng sự lựa chọn cho những người yêu thích vị chua, có thể tạo ra mứt tắc ở
vị nguyên bản hoặc mix thêm muối ớt tạo thêm sự thích thú cho người tiêu dùng.

TLTK:
Lê Văn Việt Mẫn. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Đại
học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Trần Văn Phú (2008). Kỹ thuật Sấy. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo dục
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà
xuất bản Thanh niên, pg 424
Dull, G. G. 1971.The pineapple: general. In: A. C. Hulme (Ed.). The biochemistry of fruits
and
their products, Academic Press, New York. vol. 2: p. 303-324