Professional Documents
Culture Documents
Društvena Ishrana
Društvena Ishrana
245
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
контролише улаз и излаз робе (намирница), радило 108 мензи и ресторана друштвене
како би се обезбедила тачна евиденција исхране. Градско предузеће за друштвену
о пословању ресторана и мензи, али је исхрану је имало 14 ресторана и мензи са
стварност била супротна овим жељама. 8.827 абонената, задруге су имале девет
Контрола оснивача над радом објеката је ресторана и мензи са 7.628 абонената, шест
била ретка, па њихови руководиоци „и ако студентских мензи је имало 7.500 абонената,
су поштени и стручни, а немају контролу установе су имале 23 мензе са 3.059
за дуже време над собом учине омашку абонената, а предузећа 56 ресторана и мензи
и изврше проневеру“. Објекти, углавном, са 10.500 абонената. Укупан број сталних
нису имали других новчаних средстава абонената је износио 37.514, али овом броју
за рад осим уплата абонената. Келнери треба додати и 2.658 пролазних абонената,
су избегавали да раде у овим објектима, а што значи да је услуге друштвене исхране
власт је процењивала да су тражили више користило преко 40.000 грађана. За цену
него што им следује, „а то више је остало оброка у објектима Градског предузећа за
од бивше Југославије, бакшиш и колико је друштвену исхрану сматрало се да је висока
који способан да приликом наплате урачуна с обзиром на квалитет и квантитет хране.
неки динар више, док ова пракса не може И поред високе цене оброка, ови ресторани
да се спроводи у оваквим објектима, јер се и мензе су били у дефициту. Задружне
унапред плаћа храна и дају бонови наместо мензе и ресторани нису имали одговарајуће
пара“. Проблем адекватног простора је магацинске просторије, а озбиљан проблем
био веома озбиљан, пошто су за оснивање је представљао недостатак амбалаже. Снаб-
ресторана често коришћене одузете кафане, девање задружних и објеката Предузећа
које су биле без магацина и помоћних за друштвену исхрану у највећој мери је
просторија. Послератна власт је сматрала да зависило од следовања која су добијали од
су ови објекти служили „капиталистичкој Извршног одбора народног одбора града.
акумулацији“, па из тог разлога пређашњи И једни и други се нису превише трудили
власници нису у њих улагали. Мензе и да сами обезбеде снабдевање храном, а ти
ресторани друштвене исхране су се снаб- покушаји су се, углавном, сводили на тов
девали контролисаним намирницама свиња. Свиње су товиле и студентске мензе.
према таблици (месо, масноћа, брашно, У извештају је наведено да су мензе установа
тесто, шећер, хлеб, нешто варива, запршка) „у сваком погледу лошије снабдевене од
и та следовања су добијали на основу напред наведених“. Њихово снабдевање је
броја абонената од одељења за трговину било толико лоше да нису обезбедили чак ни
и снабдевање Извршног одбора народног зимницу (купус и туршију), коју су остали
одбора града.1 Године 1947, у Београду је објекти друштвене исхране успевали колико-
1
Искоришћеност капацитета мензи и ресторана слобода“ и „Икарус“. Историјски архив Београда,
друштвене исхране смањивала је и чињеница да ГК СКС, Београд 1945-1964, кутија 401, Проблеми
се вечера за абоненте углавном није давала, а у друштвене исхране у Београду, 1947. У 1948. години
некима је служена на комерцијалној основи, што је овим објектима је недостајало много тога без чега је
значило да је и тада спремано много мање оброка нормалан рад био незамислив (велике шерпе, лонци,
но што су капацитети дозвољавали. Као примери фрижидери, механизација, текстил). Историјски
ресторана у којима је храна била добра, у извештају архив Београда, ГК СКС, Београд 1945-1964, кутија
се наводе ресторани предузећа „Октобарска 401, Извештај о снабдевању...
246
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
толико да припреме, а она се могла набавити мензе су радиле без икакве организационе
на слободном тржишту. Мензе предузећа су помоћи управа задруга, а рад је био до те
биле слабо снабдевене зимницом, а један од мере неорганизован, да се дешавало да по
разлога је могао бити и тај што су остале 200 абонената остане без оброка (ручка).
без магацина и просторија за њен смештај. Када су у питању мензе предузећа, може
Да би побољшале квалитет исхране, ове се навести стање у предузећу „Змај“, у ко-
мензе су се „бациле на терен“, куповале јем су кухињска просторија и трпезарија
мршаве свиње за „дотовљавање“, и за сваку биле „испод сваке критике“, храна слаба,
свињу добијале од Министарства трговине „организација никаква“, а уочаван је и
и снабдевања Народне републике Србије недостатак стручног особља.2 Према пода-
по 100 килограма кукуруза. Када је реч о цима из 1948. године, у граду је било 135
организационом аспекту рада ових мензи објеката друштвене исхране (17 радничко-
и ресторана, у Предузећу за друштвену службеничких ресторана, осам задружних
исхрану је био уочљив проблем кадрова. мензи, 110 мензи предузећа). За ту годину
Већина руководилаца њихових објеката је планирано око 29 милиона оброка, али је,
били су бивши гостионичари, који се нису према подацима за прву половину године,
бавили питањем снабдевања објеката већ проценат извршења плана износио око
су само спроводили техничке послове, и то 78%. Калоријска вредност једног оброка је
искључиво у границама упутстава. Мензе и варирала између 1.200 и 1.500 кЈ, а највећа је
ресторани често нису имали руководиоце, била у грађевинским мензама (подаци из маја
благајнике и касире. У ресторану Смедерево 1948. године). Лоше стање у овим објектима
су за смештај хране користили подрум „који може се донекле објаснити и тиме што је
није за друге сврхе него за смештај угља и инспекција контролисала само приватни
дрва“; храна за дијеталце је спремана као и сектор, а не и задружни и државни. Тек у
за здраве абоненте, „а храна је и за једне и марту 1948. године, трговинска инспекција
за друге испод своје просечности“. Задружне је добила прва упутства за свој рад.3
2
У мензи предузећа „Изградња“ недостајао је 31 менза и 19 интерната и домова ученика у привреди.
магацин за хлеб, послове организације је радила Међутим, према једном недатираном документу, у
једна особа, која се на њима морала ангажовати граду су постојала 252 објекта друштвене исхране (34
15 до 16 сати дневно. У мензи индустрије мотора ресторана отвореног и 169 затвореног типа, 1 менза
„Раковица“ храна је била лоша, није било стручног отвореног и 29 затвореног типа и 19 интерната).
кувара ни осталог потребног особља, а цене су Други недатирани документ говори о 215 објеката.
биле високе у односу на квалитет понуђене хране. Но, сви подаци говоре да је највише објеката било
Историјски архив Београда, ГК СКС, Београд 1945- на територији I, II и III рејона. Историјски архив
1964, кутија 401, Извештај о прегледу и пословању Београда, Скупштина града, ИОНО, Повереништво за
менза и радничко-службеничких ресторана, сачињен угоститељство, туризам и друштвену исхрану, 1944-
од 6. до 16. новембра 1947. 1952, Списак ресторана и мензи; Историјски архив
3
Историјски архив Београда, ГК СКС, Београд Београда, Скупштина града, ИОНО, Повереништво
1945-1964, кутија 401, Извештај о снабдевању града за угоститељство, туризам и друштвену исхрану,
Београда од 1. III 1948. до данас, 1948. Тачан број 1944-1952, Табеларни преглед ресторана, мензи
објеката друштвене исхране је тешко утврдити, јер и интерната..., без датума; Историјски архив
су промене биле честе, евиденција непоуздана, а Београда, Скупштина града, ИОНО, Повереништво
расположива документа често недатирана. Према за угоститељство, туризам и друштвену исхрану,
подацима Повереништва за угоститељство, туризам 1944-1952, Списак објеката, ресторана, бифеа и
и друштвену исхрану, на дан 1. октобра 1948. народних кујни по реонима, без датума.
постојало је 45 радничко-службеничких ресторана,
247
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
4
Укупна вредност инвентара у овом локалу процењена година, I/4, 1945-1951. година, II/1, II/7.
је маја 1948. године на 15.728 динара, а чинили су га 5
Историјски архив Београда, Предузеће за друштвену
7 тезги, 2 касе, 1 писаћи сто, 1 столица, 4 рафа и 1 исхрану III реона, инвентарни бр. 3, 1949. година, I/4,
креденац. Историјски архив Београда, Предузеће за 1945-1951. година, II/8.
друштвену исхрану III реона, инвентарни бр. 3, 1949.
248
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
249
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
пиће; намештаја у локалу има довољно, Један пример показује утицај развоја
столице су једнообразне; магацин и подрум друштвене исхране у послератном Београду
су у реду и са довољно инвентара, али су на остале ресторане у граду. Очигледно је да
степенице на улазу у подрум расуте и треба након рата није било јасне концепције развоја
их поправити; кухиња уредна, са дотрајалим ресторана друштвене исхране. Савременици
инвентаром; клозети су чисти и уредни, али су примећивали да је концепција, по којој је
без рајбера на вратима. свако веће предузеће или установа отворило
Бољевац – Зграда трошна и неугледна; свој бифе, мензу или ресторан, довела до
локал запуштен, никакав, сва одељења су тога да се у њима на крају није могла добити
више-мање прљава; намештај у ресторану ни чаша соде, а њихово ограничено радно
делимично добар, а делимично трошан, време је још више смањивало могућност да
столица има на десетине врста и облика; они постану замена за кафане и ресторане.
намештај и инвентар у шанку су довољни, Ови други су, опет, временом постајали све
кухиња неуређена и трошна а намештај затрпанији гостима, док се није дошло дотле
непрактичан; стање магацина прилично „да човек није могао бити услужен ни после
добро; подрум прљав и неуређен а намир- сат чекања“. Келнери су били претрпани
нице у њему растурене; женским клозетом послом, а многи локали представљали
се користи само особље а не и абоненти; право ругло. Занимљив случај чине Загреб
двориште прљаво и несређено; таван прљав, (Руски цар) и Москва, два ресторана која су
са разним инвентаром који се не користи.6 настојала да и након рата задрже висок ниво
Током 1950. године, Предузећу за дру- и водеће место међу београдским локалима,
штвену исхрану III рејона остало је са- у којима је у прво време „и простији човек
мо пет објеката. Ресторан Партизан је некако морао да се понаша онако како се
предат Градском комитету КП Србије, треба понашати у јавном локалу“. Али,
Атина Предузећу за угоститељство III под навалом великог броја гостију, ова два
рејона, Бољевац, који је ионако био на ресторана су се претворила у „трећеразредне
територији II рејона, је порушен, а Тетово кафане“, јер је „један талас гостију, који
је, као нерентабилан ресторан, уступљено просто улећу унутра да заграбе слободне
Предузећу за угоститељство III рејона.7 столице, замењивао други талас“.8
6
Историјски архив Београда, Предузеће за друштвену исхране, потреба да буду услужени путници
исхрану III реона, инвентарни бр. 3, 1949. година, који пролазе кроз град, као и други грађани чије
I/4, 1945-1951. година, 1950, II/11; Историјски архив потребе не могу бити задовољене само ресторанима
Београда, Предузеће за друштвену исхрану III реона, друштвене исхране, довели су на размеђи четрдесетих
инвентарни бр. 3, 1949. година, I/4, 1945-1951. година, и педесетих година до отварања и реновирања
Списак персонала по објектима, IV/9. Број особља у више десетина бифеа и ресторана, а неке мензе
неким ресторанима износио је: Тетово – 17, Авала су, осим припремања хране за своје абоненте,
– 15, Динара – 36, Маратон – 31, Подгрмеч – 26, почеле и да издају храну и пиће осталим гостима.
Вардар – 21; Историјски архив Београда, Предузеће Од реновираних ресторана треба истаћи Атину и
за друштвену исхрану III реона, инвентарни бр. 3, Цветкову механу (Смедерево). На крају 1950. године,
1949. година, I/4, 1945-1951. година, IV/9, 10. на отварање су чекали предратни ресторани Грчка
7
Историјски архив Београда, Предузеће за друштвену краљица, Румунски краљ, Триглав, Голубац, Палас-
исхрану III реона, инвентарни бр. 3, 1949. година, бар. Отворени су Голф клуб, Ковач на Авалском
I/4, 1945-1951. година, 3, 1950, Записник о извршеној друму, Турист (раније хотел Асторија). У Земуну
контроли пословања предузећа, III/7. су отворени локали Гранд, Жупа и Плуг. Политика,
8
Незадовољавајуће стање у ресторанима друштвене 9. XII 1950, 3.
250
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
9
У свим наведеним мензама, месечно је спремано 1951, кутија 737, Радничко-службенички ресторан
од 700.000 до 900.000 оброка. Историјски архив Партизан, записник инспекцијске контроле, 1950;
Београда, ГК СКС, Београд 1946, 1947, 1950, 1951, Историјски архив Београда, ГК СКС, Београд 146,
кутија 737, Списак мензи друштвене исхране 1951, 1947, 1950, 1951, кутија 737, Решења и болесничке
1952. књиге Радић Јелене; Историјски архив Београда,
10
Подаци о намирницама које су биле заступљене у ГК СКС, Београд 146, 1947, 1950, 1951, кутија 737,
исхрани односе се на мај 1950. године. Историјски Платни спискови запослених I-XII, 1950.
архив Београда, ГК СКС, Београд 146, 1947, 1950,
251
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
11
Политика, 13. VIII 1951, 4. извештаји 1953; III/1 – Финансијски извештаји
12
Историјски архив Београда, Радничко-службенички 1953, III/3 – Завршни рачуни 1952; IV/4 – Уговори-
ресторан „Динара“, I/19 – Ценовници 1952; II/1 споразуми о раду 1953; IV/5 – Решења о отказу 1953;
– Акта о регистрацији и ликвидацији; II/8 – Планови IV/6 – Споразуми о раскиду радног односа 1953; IV/15
и програми рада 1953; II/10 – Извештај о извршењу – Платни спискови 1953.
програма рада 1952; II/15 – Месечни статистички
252
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
13
Историјски архив Београда, Радничко-службенички 1954. године, неколико месеци пред ликвидацију,
ресторан „САНУ“, II/1 – Акта о ликвидацији; имао је осам запослених. Историјски архив Београда,
IV/1 – Персонални досије; IV/13 – Списак радника Ресторан комбината шећера и врења „Димитрије
и службеника који се стављају на расположење Туцовић“, Београд 1953, 1954, III/8, Записници и
надлежном органу у вези ликвидације, 1954. решења инспекцијске службе; IV/15, 1954, Платни
14
Ресторан није уплаћивао своје обавезе у року, па је списак.
15
добио налог да плати затезне камате. Ни финансијске Политика, 24. VI 1951, 7.
књиге нису вођене на правилан начин. У јануару 16
Политика, 8. XI 1952, 9.
253
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
Извор: Историјски архив Београда, НОГБ, 1961, ВП, фасцикла 24, Анализа пословања радничко-
службеничких ресторана и предлози мера за њихово унапређење.
254
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
Извор: Историјски архив Београда, НОГБ, 1961, ВП, фасцикла 24, Анализа пословања радничко-
службеничких ресторана и предлози мера за њихово унапређење.
255
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
Извор: Историјски архив Београда, НОГБ, 1961, ВП, фасцикла 24, Анализа пословања радничко-
службеничких ресторана и предлози мера за њихово унапређење.
256
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
17
Политика, 8. X 1967; Историјски архив Београда, за њихово унапређење.
НОГБ, 1961, ВП, фасцикла 24, Анализа пословања 18
Историјски архив Београда, НОГБ, 1961, ВП, Анали-
радничко-службеничких ресторана и предлози мера за пословања радничко-службеничких ресторана...
257
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
19
Покривање мањкова у рестораним друштвене иако се у њему, од 1.000 запослених, хранила петина
исхране средствима заједничке потрошње било је радника. Историјски архив Београда, НОГБ, 1962,
раширена појава и свакако представља аномалију ВП, Записници, XXVI седница, 2. II 1962; Историјски
самоуправног система. У току 1960. и прве половине архив Београда, НОГБ, 1961, ВП, Анализа пословања
1961. године, у предузећу “Спорт” је дотиран ресторан радничко-службеничких ресторана...
258
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
20
Историјски архив Београда, НОГБ, 1961, ВП, XII 1961; Историјски архив Београда, НОГБ, 1961,
фасцик ла 24, Анализа пословања радничко- ВП, фасцикла 24, Анализа пословања радничко-
службеничких ресторана... службеничких ресторана...; Београдска недеља, бр.
21
Историјски архив Беог рада, НОГБ, 1961, 56, 14. X 1962, 7.
Заједничке седнице оба већа, XXVI седница, 22.
259
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
22
Политика, 19. XII 1968, 10. седнице оба већа, Записници, XXIX седница, 12. III
23
Историјски архив Београда, НОГБ, 1961, Заједничке 1962, експозе потпредседника Јована Јанковића.
седнице оба већа; Историјски архив Београда, Током 1961. године, Београд је добио и експрес-
НОГБ, 1960, ГВ, Записници, Експозе Ђурице Јојкића; ресторан у Дому културе „Вук Караџић“, капацитета
Историјски архив Београда, НОГБ, 1962, Заједничке 1.800 оброка, неколико одељења у Градској кафани,
260
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
ресторан Доњи град, ресторан Летњa позорницa у да Југословенска лутрија обезбеди и простор за
Топчидеру; Историјски архив Београда, НОГБ, 1962, своје клијенте, а да није решење да се они скупљају
ВП, фасцикла 28, Извештај Народног одбора града по ресторанима, Београдска недеља, бр. 12, 10. XII
Београда о раду у 1961. години; Београдска недеља, 1961, 4.
бр. 39, 17. VI 1962, 15. 28
Свако од наведених предузећа које је користило
24
Политика, 29. X 1965, 10. овакав вид исхране радника („ручак из камиона“)
25
Политика, 10. IV 1966, 12; 8 X 1967. имало је неке специфичности. Предузеће „Нови
26
Београдска недеља, бр. 69, 13. I 1963, 7. Београд“ је добијало 500 оброка сваки дан, јеловник
27
Новинар Бисерка Матић је сматрала да је време је састављан за недељу дана унапред, а пре уговора
са Брионима нису имали свој ресторан. „Трудбеник“
261
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
262
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
рад ових кухиња у великој мери зависио од Након отварања овог ресторана, студентске
помоћи из иностранства. Према речима Боје мензе су имале 2.397 места, што је било
Бајић, секретара Градског одбора Црвеног довољно за 13.159 претплатника. Осим
крста, од 1957. до 1961. године кухиње су уплатама абонената, мензе су се финансирале
добијале из иностранства годишње око и дотацијама републичких извршних већа
320 милиона динара, али је та помоћ 1962. и иностраном помоћи. У априлу 1962.
године смањена на 104 милиона динара. године, мензе су прешле на самостално
Исте године су општинске скупштине у рад финансирање, а цене су скоро изједаначене
кухиња уложиле 21,5 милиона, а родитељске са ресторанима друштвене исхране. Иако
уплате су износиле 130 милиона динара. се очекивало побољшање квалитета хране,
Како је предвиђано да ће се у јуну 1964. оно је изостало. „Озбиљан недостатак био
године исцрпсти помоћ из иностранства, је застарели начин рада у ресторанима,
поставило се питање одржавања рада у који је захтевао много људске радне снаге,
кухињама.30 Прва студентска менза која је застарео инвентар, инсталације и друго“.
после рата прорадила у Београду била је Током 1963. године, стање у студентским
Општа студентска менза (11. новембра 1945. ресторанима се битно погоршало. Укинуте
године). Тачно две године касније, отворена су дотације за побољшање исхране, па је
је менза у дому „Вера Благојевић“. Она је опао број абонената, укинута је помоћ КЕР
имала капацитет 450 абонената. Менза дома организације, техничка неопремљеност и
„Иво Лола Рибар“ је могла да прими 1.200 нефункционалност утицале су на повећање
студената за ручак и вечеру. Дом „Милован персонала у односу на број абонената, као и
Ђилас“ је добио мензу 21. октобра 1947. на повећање режијских трошкова. Средином
и могао је да за ручак и вечеру прими око шездесетих година, капацитети студентских
1.000 студената. Студентска дијетална мен- мензи су могли да обезбеде исхрану за око
за је основана 20. октобра 1948. године и 15.000 корисника, али је број абонената 1967.
могла је да прими око 350 абонената. Ручак године био упола мањи од могућности мензи.
у овој мензи се састојао од чорбе са поврћем, Узрок опадању броја абонената, била је лоша
прженог кромпира са пилетином и колача. храна у мензама. У погледу опреме, смештаја,
Вечера се састојала од кеља са пилетином санитарних услова, већина ресторана се
или телетином и јогурта (компота). Храна налазила испод потребног нивоа. Трошкови
је припремана на зејтину. Општа студентска одржавања ресторана су били велики,
менза је могла да прими око 3.000 студената технологија припремања хране скупа,
за ручак и вечеру. Процењено је да се током застарела и спора. Неке зграде ресторана
1957. године у студентским ресторанима су изграђене са техничким недостацима,
хранило око 42% студената, код родитеља у некима су се отпадне воде изливале у
или рођака се хранило њих око 35%, а 23% кухињске просторије, а неким кухињама је
приватно. Априла 1961. године, почео је да претила забрана рада због лоших санитарних
ради и нови ресторан у Ђушиној улици. прилика.31 И натписи у београдској штампи
30
Београдска недеља, бр. 108, 13. X 1963, 4. Вера Благојевић, Општи студентски ресторан,
31
Почетком 1962. године, у Београду су постојали Студентски ресторан 2, Звездара, Рифат Бурџовић.
следећи студентски ресторани: Студентски град, 14. Митровић М., Домови и мензе студената Београдског
децембар, Иво Лола Рибар, Студентски ресторан 3, универзитета 1838-1998, Београд 2002, 101, 108, 109,
Ресторан у Ђушиној, Мика Митровић, Вождовац, 153, 158, 159, 160, 161, 213, 215.
263
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
потврђују изнету констатацију да се у првој салату и хлеб требало издвојити 380 динара.
половини шездесетих година погоршава Вечера у Загребу (кромпир пире, бечка
исхрана у студентским мензама. Студентска шницла, земичка и мешана салата) стајала
менза бр. 1, од раније позната као Три је 390 динара. То што је за исхрану требало
костура, „преименована“ је тада у Два издвојити чак две трећине плате, ових људи
костура, уз опаску да су трећи костур појели који су ионако живели у тешким условима,
студенти.32 а углавном се радило о дошљацима који у
Социјалистичко друштво се трудило град стижу у потрази за послом и живе у
да побољша положај становника који нису изнајмљеним собама на градској периферији,
могли сами да спремају храну. Колико доводило је до тога да су се они одрица-
се у томе успело? Извори показују да је ли квалитетнијих а скупљих врста јела
живот београдских самаца, у великој мери (месо, поврће, колачи), уместо белог хлеба
упућених на експрес и фабричке ресторане, користили су црни, одрицали се пушења,
био веома тежак. Самаца млађих од 25 смањивали количине кафе, заборављали на
година било је, након реформе 1965. године, одласке у биоскоп, а неки су покушавали
око 55.000, што је читава армија људи који да се хране у својим собама.33 И поред свих
иду у потрагу за храном. Привредне кризе напора власти, деца Београда свакако нису
су њихов положај додатно погоршавале. спадала у категорију становништва које се
У време након привредне реформе 1965. хранило на адекватан начин. Нарочито се
године, која је донела знатан пораст цена, истицао проблем исхране предшколске и
стандард запослених самаца се веома школске деце чији су родитељи, посебно
погоршао. Анкете из тог времена показују мајке, радили, а процењено је да је свака
да је просечна плата у граду била око 40.000 трећа жена била запослена. Број школске
динара, а да је на исхрану ових људи, који су деце која у току дана уопште нису добијала
били принуђени да се хране у ресторанима топли оброк, није био мали. Ручак је често
друштвене исхране, одлазило око 27.000 замењиван сувом храном. У породицама
динара, и то ако се узму цене у најјефтинијим са запосленим родитељима, храна је
ресторанима. Поскупљење хране у експрес- припремана дан раније или пре поласка
ресторанима озбиљно је угрозило њихов на посао. Стручњаци су упозоравали да
стандард. Цене у овим ресторанима су биле подгревање или узимање хране, велики број
тек нешто ниже но у класичним. Како је деце обавља без контроле. Није постојала
могао да изгледа најједноставнији дневни ни навика коришћења довољних количина
јеловник једног београдског самца у то млека и млечних производа, раног свежег
време? Најјефтинији доручак је служен у воћа и поврћа. Посебно је упозоравано да
ресторану Атина. За три погачице и теглицу такав начин живота доводи до брзог преласка
киселог млека требало је дати 145 динара. са специјалне исхране за децу на исхрану за
Најјефтинији ручак се могао добити у одрасле особе. Калоричност је постизана
ресторану Босна у улици Мајке Јевросиме, хлебом и масноћама, на рачун витамина и
у којем је за супу, кувано јело са месом, минералних материја, али је било и мишљења
32
Београдска недеља, бр. 156, 13. IX 1964. 33
Београдска недеља, бр. 212, 10. X 1965, 4; бр. 214,
23. X 1965, 4.
264
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
34
Београдска недеља, бр. 82, 14. IV 1963, 4; бр. 117, 15. Секретаријата за народно здравље и социјалну
XII 1963, 4; Историјски архив Београда, Скупштина политику др Војислава Плећаша.
града 1964, Записници, 30. I 1964, Излагање начелника 35
Митровић М., op. cit., 153, 163, 164, 214, 220, 221.
265
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
36
Историјски архив Београда, Предузеће за 38
Овом човеку је стављано на душу да је иза себе
друштвену исхрану III реона, инвентарни бр. 4, оставио велики дуг, да су студенти својим уплатама
Персонална досијеа. финансирали и прегломазно особље и телефонске
37
Историјски архив Београда, Предузеће за друштвену рачуне који су били изузетно високи, али и исхрану
исхрану II реона, IV/1 – Персонални досије. 100 радника и службеника овог ресторана, који
266
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
оснивања и затварања ресторана друштвене Пре тога је, радећи у ресторану Маратон,
исхране, борба за голу егзистенцију вели- издала ручак без бона једном абоненту, а
ког броја људи без квалификација и посла оптуживана је и за изостајање са посла.
испричали су разноврсне животне приче Читање записника са неколико саслушања
особља. Сачувани персонални досијеи ове двадесетједногодишње девојке, која је
запослених у ресторану САНУ дају основа за била неписмена и „потписивала“ се отиском
закључак да су у београдским ресторанима прста, оставља помало мучан и тежак ути-
друштвене исхране педесетих година сак.40 Занимљив део приче о ресторанима
радили људи пореклом из свих крајева друштвене исхране представљају музичари
земље (Мурска Собота, Топуско, Пожаревац, који су радили у некима од њих. Динара је
Тетово, Драгаш итд.). Из њих сазнајемо био један од ресторана који је настојао да
о самохраној мајци двоје ванбрачне деце унајмљивањем музичара да себи значај.
(Милунка Колаковић), која добија отказ са Директор овог ресторана, Десимир Дрљача,
образложењем да се неправилно односила потписао је почетком 1953. године уговор са
према раду, друштвеној имовини, није музичким оркестром Михајла Васиљковића,
поштовала радну дисциплину и која затим по коме се ансамбл обавезао да изводи
моли да остане на послу, обећавајући да ће програм у ресторану сваког дана у трајању
бити дисциплинована, да се неће свађати од шест сати (време почетка и завршетка се
са члановима колектива, да се неће грубо одређивало усмено). Усмено је одређиван и
понашати и да ће се придржавати распореда дан одмора, на који су имали право једном
рада у ресторану. У ресторану је, као фи- недељно, али он није могао бити недеља,
зички радник и спољни момак, радио Исен субота или државни празник. Александар
Мемет из Лештана код Драгаша, који у лето Вујачић (клавир), Михајло Васиљковић
1953. године добија неплаћено одсуство (виолина) и Милан Станисављевић (хар-
да би у родном селу могао да зида кућу за моника) примали су по 10.000, а Радомир
своје четворо малолетне браће која су под Ивановић (басиста) и Душанка Радошевић
његовим старатељством. За само две и по (певачица) по 9.000 динара месечно. Њихове
године, радећи на наведеним пословима, плате су биле веће од плата запослених у
променио је четири предузећа у Београду.39 ресторану. Постојали су и други начини
Током 1950. године, сервирка у ресторану регулисања новчане накнаде између ресто-
Динара, Емина Шаћир, добила је отказ рана и музичара. Тако је једна певачица
због покушаја крађе шест пари есцајга. имала уговор на 8.000 динара месечно, али
су се у њему и хранили, да је храна незаконито је заузврат запослио његову супругу, итд. Још 1962.
купована од приватних произвођача, да се мућкало године, Управни одбор је констатовао да у ресторану
са помијама и приходима од игранки одржаваних у постоји вишак од 29 запослених. Београдска недеља,
ресторану и фондом за репрезентацију, да је вођено бр. 156, 13. IX 1964.
двојно књиговодство. Управник је оптужен и да 39
Историјски архив Београда, Радничко-службенички
је део магацинског простора претворио у собе за ресторан „САНУ“, II/1 – Акта о ликвидацији;
свој двособни стан и о трошку ресторана уградио IV/1 – Персонални досије; IV/3 – Списак радника
радијаторе, да је кредитирао управника комерцијалног и службеника који се стављају на расположење
ресторана, који је незаконито пословао у оквиру надлежном органу у вези ликвидације, 1954.
студентског ресторана, поклонио пријатељу тону 40
Историјски архив Београда, Предузеће за друштвену
угља из подрума ресторана, запослио своју кућну исхрану III реона, инвентарни бр. 3, Решење о отказу,
помоћницу и супругу управника мензе у Земуну, који IV/5, документ број 1578.
267
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
уз ручак и вечеру и услов да пева свако изузмемо музичаре) од своје плате могли тек
вече, а оркестар Драгана Петровића је био прехранити, и то ако се хране у ресторану
плаћен укупно 55.000 динара месечно, па друштвене исхране у којем би храна требало
је, очигледно, његовим члановима остало да да буде јефтинија. Но, пример ресторана
сами поделе новац.41 Партизан, у коме је месечна претплата за
Коначно, колике су биле плате запо- ручак и вечеру износила око хиљаду, а плата
слених у овим ресторанима? Према подацима запослених неколико хиљада динара, само
из различитих ресторана, у првој половини још једном упућује на висок степен опреза
1953. године, један хонорарни књиговођа неопходног при трагању за одговором на
могао је да заради 3.500, физички радник питања да ли су ресторани друштвене
5.300, магационер 6.700, књиговођа 7.000, исхране били скупи или јефтини и да ли је
а управник бар 8.000 динара месечно. Ако материјални положај запослених у њима
као мерило узмемо цену дневне штампе био добар или лош. Остаје недоумица о
(„Политика“ је коштала 10 динара), то значи томе да ли су ови подаци показатељ лошег
да је један књиговођа могао за ову плату стандарда и малих плата ове популације
да купи 700 бројева „Политике“ месечно, а београдских становника из прве половине
физички радник око 500. Ако се плате упо- педесетих година двадесетог века или би
реде са ценама животних намирница, следио можда требало размишљати о томе да ли
би закључак да је један чиновник могао да се су ресторани друштвене исхране били
пристојно храни месец дана, али ништа више приступачни у мери у којој је требало да
од тога, док другим врстама запослених буду. Било како било, економска мотивација
(физички радници, куварице, чистачице) ових људи је била слаба, што је и један од
месечна плата није била довољна ни за разлога за честе отказе, напуштања посла,
солидну исхрану. Можда је следећи начин радну недисциплину, сељења из једног
и најбољи за одређивање реалне вредности ресторана у други.42
плата запослених у ресторанима друштвене
исхране. Наиме, у јануару 1953. године, ***
директор ресторана Динара примио је 6.000,
књиговођа, благајник и магационер по Друштвена исхрана је представљала
5.000, келнер 4.200, куварице 3.200 до 5.000, вид уплитања социјалистичког друштва
музичари 9.000 до13.000 динара. Некако у у свакодневни живот грађана, али и облик
исто време, ручак и вечера у сали ресторана помоћи категоријама становника које
коштали су укупно 150 динара дневно, што су оскудевале у времену и условима за
значи да је само за ручак и вечеру требало припремање хране (запослени грађани, пре
издвојити 4.500 динара месечно, па је свега – мајке, самци, студенти). Био је то
јасно да су се запослени у ресторану (ако продор новог друштва у један од сегмената
41
Историјски архив Београда, Радничко-службенички ресторан „Бразда“, IV/15, Платни спискови;
ресторан „Динара“, IV/4, Уговори-споразуми о раду, Историјски архив Београда, Радничко-службенички
1953. ресторан „Динара“, II/10, Извештај о извршењу
42
Историјски архив Београда, Радничко-службеничи програма рада 1952; IV/15, Платни спискови, I, IV,
ресторан „САНУ“, IV/1, Персонални досије; VII месец 1953.
Историјски архив Београда, Радничко-службенички
268
ДРУШТВЕНА ИСХРАНА У БЕОГРАДУ 1945-1970.
269
СЛОБОДАН СЕЛИНИЋ
Communal food services were a form of its intended purpose had never been removed,
socialist state interference in the daily life of however: foods often lacked variety and the re-
its citizens, but also a form of support to those quired energy value, staffs were not qualified
population categories that lacked the time and enough for the job, and the facilities remained
conditions for preparing food (working people, inadequately equipped for modern, well-orga-
mothers above all, singles, university students). nized and efficient operation. It is reasonable to
It was the new society’s incursion into a segment presume that some 200,000 citizens of Belgrade
of the traditional family’s privacy. During the ate in communal restaurants during the 1960s,
twenty-five years under scrutiny, this communal i.e. every fourth inhabitant of the city. This fig-
form of feeding in Belgrade underwent a change ure results from the estimated 30–40 thousand
for the better, reflected mainly in the quality of meals served at factory restaurants, over 70,000
food and hygiene, in aesthetically improved de- meals served in open-type (self-service) restau-
signs of eating-places, and in the introduction of rants and at least 15,000 university students, 60–
an up-to-date type of restaurants (self-service). 70 thousand schoolchildren, and 5,000 children
Certain impediments to a complete fulfilment of in kindergartens and nursery schools.
270