TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Mẫu bìa đồ án/khóa luận tốt

nghiệp hoặc luận văn tốt nghiệp.
Phần nội dung in hai mặt trên
giấy trắng A4
Xóa khung chữ này khi in!

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Thiết kế dây chuyền công nghệ

sản xuất bánh biscuit năng suất 850 tấn
sản phẩm/năm và bánh mì sandwich năng
suất 150 tấn sản phẩm/năm
NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG TÚ
Tu.nxp175311@sis.hust.edu.vn

Ngành Kỹ thuật thực phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Cường

Chữ ký của GVHD

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Xuân Phương Tú Số hiệu sinh viên: 20175311
Khóa: 62 Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm

1. Đầu đề thiết kế:

2. Các số liệu ban đầu:

3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):

5. Họ tên cán bộ hướng dẫn:

6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

7. Ngày hoàn thành đồ án:

Ngày ....... tháng ....... năm 20…

Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày…..tháng…năm…..

Người duyệt Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)
 Lời cảm ơn
Đây là mục tùy chọn, nên viết phần cảm ơn ngắn gọn, tránh dùng các từ sáo
rỗng, giới hạn trong khoảng 100-150 từ. Trình bày trong 1 trang.
 Tóm tắt nội dung đồ án
Tóm tắt nội dung của đồ án tốt nghiệp trong khoảng tối đa 300 chữ. Phần tóm tắt
cần nêu được các ý: vấn đề cần thực hiện; phương pháp thực hiện; công cụ sử
dụng (phần mềm, phần cứng…); kết quả của đồ án có phù hợp với các vấn đề đã
đặt ra hay không; tính thực tế của đồ án, định hướng phát triển mở rộng của đồ
án (nếu có); các kiến thức và kỹ năng mà sinh viên đã đạt được.

Sinh viên thực hiện

Ký và ghi rõ họ tên
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ...................................................................1

1.1 Tổng quan về ngành bánh kẹo....................................................................1
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo.....................................................1
1.2.1 Trên thế giới................................................................................2
1.2.2 Ở Việt Nam..................................................................................2
1.3 Một số sản phẩm trên thị trường.................................................................4
1.3.1 Bánh quy......................................................................................4
1.3.2 Bánh mì sandwich.......................................................................5
1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy.......................................................................6
1.4.1 Chọn địa điểm..............................................................................6
1.4.2 Vị trí địa lý và giao thông............................................................7
1.4.3 Hệ thống cấp điện và nước..........................................................7
1.4.4 Hệ thống thoát nước thải và vệ sinh môi trường.........................7
1.4.5 Nguồn lao động...........................................................................7
1.4.6 Nguồn cung cấp nguyên liệu.......................................................8
1.4.7 Vùng tiêu thụ...............................................................................8
CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ......9
2.1 Bánh quy.....................................................................................................9
2.1.1 Nguyên liệu.................................................................................9
2.1.2 Cân.............................................................................................10
2.1.3 Đánh trộn...................................................................................10
2.1.4 Cán tấm......................................................................................11
2.1.5 Xếp lớp......................................................................................11
2.1.6 Cán mỏng...................................................................................11
2.1.7 Định hình...................................................................................11
2.1.8 Nướng........................................................................................12
2.1.9 Phun dầu....................................................................................13
2.1.10 Làm nguội..................................................................................13
2.1.11 Đóng gói và đóng thùng............................................................14
2.2 Bánh mì sandwich....................................................................................14
2.2.1 Nguyên liệu...............................................................................14
2.2.2 Trộn...........................................................................................14
 2.2.3 Ủ................................................................................................14
2.2.4 Cán.............................................................................................14
2.2.5 Định hình...................................................................................14
2.2.6 Xếp khay....................................................................................14
2.2.7 Hấp............................................................................................14
2.2.8 Nướng........................................................................................14
2.2.9 Làm nguội..................................................................................14
2.2.10 Cắt..............................................................................................14
2.2.11 Đóng túi.....................................................................................14
2.2.12 Đóng thùng................................................................................14
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN..................................................................................15
3.1 Kết luận.....................................................................................................15
3.2 Hướng phát triển của đồ án trong tương lai..............................................15
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................16
PHỤ LỤC............................................................................................................17
CHƯƠNG 1. CÁC QUI ĐỊNH CHUNG............................................................1
1.1 Giới thiệu chung.........................................................................................1
1.2 Sử dụng các định dạng văn bản theo qui định............................................1
1.2.1 Qui định về căn lề văn bản..........................................................1
1.2.2 Tạo chương mới..........................................................................3
1.2.3 Tạo tiêu đề các cấp......................................................................3
1.2.4 Định dạng phần nội dung các chương, mục................................3
1.2.5 Hình vẽ - Đồ thị...........................................................................4
1.2.6 Bảng biểu.....................................................................................6
1.2.7 Phương trình................................................................................8
1.3 Tạo tham chiếu chéo giữa các đoạn văn bản............................................11
1.4 Tạo danh mục tài liệu tham khảo..............................................................11
1.5 Cập nhật lại các chú thích và tham chiếu.................................................15
1.6 Tạo danh mục hình vẽ..............................................................................15
1.7 Tạo danh mục bảng biểu...........................................................................16
1.8 Tạo trang mục lục.....................................................................................16
1.9 Qui cách đóng quyển................................................................................17
CHƯƠNG 2. SỬ DỤNG CÁC BIỂU ĐỒ.........................................................19
2.1 Giới thiệu về biểu diễn bằng đồ thị..........................................................19
2.2 Đồ thị kiểu bánh.......................................................................................19
2.3 Đồ thị kiểu thanh ngang............................................................................20
2.4 Đồ thị kiểu cột đứng.................................................................................20
2.5 Đồ thị kiểu đường.....................................................................................21
2.6 Đồ thị kiểu diện tích.................................................................................21
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN..................................................................................23
3.1 Kết luận.....................................................................................................23
3.2 Hướng phát triển của đồ án trong tương lai..............................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................24
PHỤ LỤC............................................................................................................25
 DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1 Đồ thị kiểu bánh....................................................................................19
Hình 2.2 Đồ thị kiểu thanh ngang.........................................................................19
Hình 2.3 Đồ thị kiểu cột đứng..............................................................................20
Hình 2.4 Đồ thị kiểu đường..................................................................................20
Hình 2.5 Đồ thị kiểu diện tích..............................................................................21
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thống kê các thiết bị và giá thành..........................................................8
 CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Tổng quan về ngành bánh kẹo

Ngành bánh kẹo Việt Nam những năm gần đây được đánh giá tăng trưởng
chậm lại. Hai năm trở lại đây, tốc độ tăng trưởng của ngành này đạt khoảng 8 –
10%, thay vì 15 – 20% trong giai đoạn 2010 – 2015. Tuy nhiên, trong con mắt
các nhà đầu tư ngoại, thị trường 97 triệu dân của Việt Nam vẫn đầy hấp dẫn, bởi
so với tốc độ tăng trưởng trung bình ngành bánh kẹo trên thế giới khoảng 1,5%
và riêng Đông Nam Á là 3% (theo thống kế của CTCK Vietinbank), thì mức tăng
trưởng bánh kẹo Việt Nam vẫn cao. Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh
nghiệp có sản xuất bánh kẹo có quy mô lớn, khoảng 1000 cơ sở sản xuất nhỏ và
một số công ty xuất nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài. Dù thị trường rất lớn, tuy
nhiên công ty dẫn đầu hiện nay Kinh Do – Mondelez cũng chỉ chiếm 20% thị
phần, đơn vị kế tiếp là Bibica, Hữu Nghị chiếm khoảng 14 – 15%; hay nói cách
khác tổng các công ty có thương hiệu tại Việt Nam chỉ chiếm 42%, còn lại là các
công ty ngoại và nhập khẩu và sản xuất nhỏ lẻ khác. Các sản phẩm Bánh quy,
cookies, crackers có giá trị đạt 7000 tỉ đồng, chiếm 40 – 42% trong nhóm bánh
kẹo. Thị trường bánh kẹo toàn cầu đạt giá trị khoảng 204 tỷ USD vào năm 2020.
Ngành này dự kiến sẽ tăng trưởng khoảng 4% trong giai đoạn dự báo 2021 -
2026 để đạt giá trị khoảng 255 tỷ USD vào năm 2026.
Năm 2020, ảnh hưởng bởi đại dịch COVID – 19 và sự cạnh tranh khốc liệt
trong ngành bánh kẹo, người tiêu dùng có tâm lý chuộng hàng ngoại. Khoảng 22
– 28% thị phần bánh kẹo phân khúc biếu tặng nằm trong tay các doanh nghiệp
nước ngoài. Hệ thống siêu thị hàng đầu tại Việt Nam đổi chủ, dọn đường cho
bánh kẹo ngoại, điển hình là hàng có xuất xứ từ Thái Lan xâm nhập thị trường
trong nước. Bên cạnh đó, cùng với việc gia nhập thị trường chung ASEAN, thuế
nhập khẩu của ngành hàng bánh kẹo bằng không, thị trường đón nhận hàng loạt
các thương hiệu, sản phẩm bánh kẹo đến từ các quốc gia khác trong khu vực như
Indonesia, Malaysia, Hàn Quốc … Ngoài ra, do mở cửa nền kinh tế và chính
sách thu hút đầu tư nước ngoài, một số công ty bánh kẹo đầu tư trực tiếp nước
ngoài cũng tham gia vào thị trường Việt Nam như Orion, Lotte (Hàn Quốc),
Kraft (Hoa Kì), Liwayway (Philipine), URC (Singapore) … Các doanh nghiệp
này đều có lợi thế và công nghệ hiện đại, kinh nghiệm quản lý và triển khai hệ
thống phân phối chuyên nghiệp, xúc tiến quảng bá mạnh trên tất cả các phương
tiện truyền thông. Vì thế đó đang là thách thức lớn cho chúng ta
Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàng
bánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số toàn thị trường ước khoảng 51
nghìn tỷ đồng. Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 là đổi
mới thiết bị sản xuất hiện đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm. Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, chú trọng sản xuất sản
phẩm bánh kẹo cao cấp.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo
 1.2.1 Trên thế giới
Châu Âu thúc đẩy đáng kể ngành công nghiệp bánh kẹo. Về mặt địa lý,
châu Âu chiếm thị phần chính trong ngành công nghiệp bánh kẹo do ngành công
nghiệp socola chiếm ưu thế trong khu vực và xu hướng quà tặng các sản phẩm
bánh kẹo đang nổi lên. Trong khi đó, khu vực Châu Á Thái Bình Dương được dự
đoán sẽ chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ trong giai đoạn dự báo do thâm
nhập ngày càng tăng của các sản phẩm bánh kẹo và nhu cầu gia tăng đối với các
sản phẩm thực phẩm đóng gói trong khu vực. Nhiều nền kinh tế mới nổi như
Trung Quốc và Ấn Độ được dự đoán sẽ tăng trưởng đáng kể trong những năm tới
do thu nhập khả dụng của người tiêu dùng ngày càng tăng và dân số tăng nhanh
trên khắp các khu vực [1]
Đại dịch COVID-19 toàn cầu đã tác động tiêu cực đến nền kinh tế toàn cầu
và ngành công nghiệp thực phẩm khi các chính phủ áp đặt các biện pháp khóa
cửa nghiêm ngặt và hạn chế khả năng di chuyển của công chúng. Việc đóng cửa
các cơ sở sản xuất bánh kẹo đã ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động sản xuất hàng
hóa. Sự gián đoạn trong chuỗi cung ứng, thiếu hụt lực lượng lao động, hạn chế
thương mại và biến động trong vận tải và hậu cần là một số vấn đề được quan sát
thấy trong quá trình đóng cửa. [2]
1.2.2 Ở Việt Nam
Theo công ty khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International
(BMI) mặc dù tăng trưởng của ngành bánh kẹo đã chậm lại ở mức 5% - 8% trong
giai đoạn 2015 – 2020 nhưng quy mô doanh thu của ngành này vẫn không ngừng
tăng. Cụ thể, nếu như năm 2013, doanh thu của ngành chỉ đạt khoảng 26000 tỷ
đồng thì đến năm 2017 đã tăng lên 40000 tỷ đồng và năm 2020 tăng lên 51000 tỷ
đồng. Quy mô ngành bánh kẹo được dự báo sẽ còn tăng nữa, khi dân số Việt
Nam đông và trẻ, với mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân đầu người chỉ hơn
2kg/người/năm, thấp hơn 3kg/người/năm của thế giới
Mặc dù là thị trường tiềm năng nhưng theo các đơn vị nghiên cứu thị
trường, thị trường bánh kẹo ngày càng trở nên cạnh tranh bởi thời gian gần đây
hành vi tiêu dùng của người Việt Nam đã có nhiều thay đổi. Cụ thể, do ảnh
hưởng của đại dịch Covid-19, thói quen tiêu dùng và chi tiêu của khách hàng đã
thay đổi. Chưa kể, việc Hiệp định Thương mại tự do Việt Nam – EU (EVFTA)
có hiệu lực vừa được kỳ vọng sẽ tạo đà cho bánh kẹo từ châu Âu tràn vào Việt
Nam, cạnh tranh trực tiếp với hàng trong nước.
Các yếu tố ảnh hưởng đến ngành bánh kẹo
a. Về nguyên liệu
Trong những năm gần đây, mặt bằng công nghệ và các trang thiết bị sản xuất
bánh kẹo của các doanh nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể. Bên cạnh
đó các doanh nghiệp còn áp dụng các tiêu chuẩn ISO, HACCP nên tình hình xuất
khẩu bánh kẹo ngày càng tăng. Nửa đầu năm 2019, xuất khẩu bánh kẹo và các
sản phẩm từ ngũ cốc đạt 329,65 triệu USD, tăng 5,9%, trong khi đó nhập khẩu
154,41 triệu USD, tăng 9,4% so với cùng kỳ 2018. Riêng tháng 6/2019, xuất
khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam đạt kim ngạch 53,48
triệu USD. Bánh kẹo của Việt Nam đã có mặt trên 20 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Với vị trí địa lý và khoảng cách không xa với Việt Nam, Trung Quốc là thị
trường xuất khẩu chủ lực đạt kim ngạch 34,65 triệu USD, chiếm 10,5% tỷ trọng.
Ở thị trường Trung Quốc, mức tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo chỉ là 0,7
kg/người/năm so với mức 2,8 kg/người/năm của thế giới cho thấy tiềm năng tiêu
thụ lớn tại Trung Quốc. Thị trường chiếm tỷ trọng đứng thứ hai là Mỹ, đạt 31,13
triệu USD, tăng 19,91% so với cùng kỳ 2018. Kế đến là các thị trường
Campuchia, Nhật Bản, Hàn Quốc với kim ngạch đạt lần lượt 28,27 triệu USD;
22,17 triệu USD; 21,16 triệu USD.
b. Về nhập khẩu
Ưu thế về giá cả, chất lượng, minh bạch về thông tin nguồn gốc là những yếu
tố chính giúp bánh kẹo nội địa đang chiếm ưu thế trong việc nắm giữ thị phần tại
thị trường trong nước. Các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam đang cung cấp
khoảng 80% cho nhu cầu thị trường nội địa, 20% còn lại là bánh kẹo nhập khẩu.
Việt Nam nhập khẩu bánh kẹo chủ yếu từ các thị trường Indonesia, Thái Lan và
Malaysia – đây là những thị trường đều chiếm tỷ trọng lớn, chiếm lần lượt 31%;
21%; 13% đạt tương ứng 51,2 triệu USD; 27,87 triệu USD; 17,38 triệu USD.
c. Về chính sách nhà nước
Theo quyết định về Phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành Kỹ nghệ thực
phẩm Việt năm đến năm 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Công thương, cơ cấu nhóm
sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm chuyển dịch theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản
phẩm bánh kẹo. Mục tiêu đến năm 2020 tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo
khoảng 40,43%. Quy hoạch phát triển ngành là đầu tư xây dựng mới ở các khu
vực vùng kinh tế trọng điểm ở ba miền Bắc, Trung, Nam. Tại miền Bắc, vùng
kinh tế trọng điểm bao gồm các tỉnh: Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh, Hải
Dương, Hưng Yên, Bắc Ninh và Vĩnh Phúc [3]
d. Về nguyên liệu
Đường là một trong những nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bánh
kẹo và là nguyên liệu sẵn có, không cần nhập khẩu. Hiệp hội Mía đường
(Vinasugar) cho biết cuối niên vụ 2017/2018, các nhà máy đường cả nước dự
kiến kế hoạch tổng diện tích mía cung cấp cho nhà máy gần 240.000 ha với năng
suất đạt 68,3 tấn/ha, cao hơn vụ trước là 66,8 tấn/ha, tổng sản lượng mía đạt gần
15,5 triệu tấn. Sản lượng mía ép đạt 12,2 triệu tấn mía, sản xuất được hơn 1,17
triệu tấn đường. Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo sẽ giúp sản xuất đường thành
sản phẩm có giá trị cao hơn, góp phần tiêu thụ sản phẩm đường, bình ổn thị
trường đường trong nước, đóng góp vào kinh tế nước nhà.
Như vậy cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo. Điều này
là phù hợp với phương hướng phát triển Nhà nước đề ra, góp phần giải quyết bài
toán dư thừa nguyên liệu, cung cấp việc làm cho lao động và đóng góp vào kinh
tế nước nhà. Trong nhóm sản phẩm bánh kẹo, các loại bánh quy, cookies và
crackers chiếm tỉ trọng cao nhất, kế đến là các loại bánh snacks, kẹo các loại,
bánh mì và sôcôla. Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt
nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 1000 tấn/năm” với hai dây
chuyền
- Dây chuyền sản xuất bánh biscuit với năng suất 850 tấn sản phẩm/năm
- Dây chuyền sản xuất bánh mì sandwich với năng suất 150 tấn sản
phẩm/năm”
1.3 Một số sản phẩm trên thị trường
1.3.1 Bánh quy
STT Tên sản phẩm Thông tin
1 Bánh quy merry sữa Tên sản phẩm: Bánh
quy Merry sữa
Nhà sản xuất: Công ty
cổ phần thực phẩm
Richy Việt Nam
Thời hạn sử dụng: 12
tháng kể từ ngày sản
xuất
Bảo quản: ở nhiệt độ
thường, thoáng mát,
tránh ánh nắng trực
tiếp
Xuất xứ: Việt Nam

2 Bánh quy Cosy sữa Tên sản phẩm: bánh

quy Cosy sữa
Nhà sản xuất Công ty
TNHH Kinh Đô
Thời hạn sử dụng: 12
tháng kể từ ngày sản
xuất
Bảo quản: ở nhiệt độ
thường, thoáng mát,
tránh ánh nắng trực
tiếp
Xuất xứ: Việt Nam

3 Bánh quy bơ la trinitaine Pháp Tên sản phẩm: Bánh

quy Bơ La Trinitaine
Pháp
Nhà sản xuất:
Biscuiterie La
Trinitaine – Kerluesse
Thời hạn sử dụng: 18
tháng kể từ ngày sản
 xuất
Bảo quản: ở nhiệt độ
thường, thoáng mát,
tránh ánh nắng trực
tiếp
Xuất xứ: Pháp

1.3.2 Bánh mì sandwich

STT Tên sản phẩm Thông tin
1 Bánh mì tươi sandwich ruốc Tên sản phẩm: bánh mì
tươi sandwich ruốc
Nhà sản xuất Công ty
TNHH Kinh Đô
Thời hạn sử dụng: 9 ngày
kể từ ngày sản xuất
Bảo quản: ở nhiệt độ
thường, thoáng mát, tránh
ánh nắng trực tiếp
Xuất xứ: Việt Nam

2 Bánh mì sandwich khoai tây Fresta Tên sản phẩm: Bánh mì

sandwich khoai tây Fresta
Nhà sản xuất Công ty cổ
phần thực phẩm richy việt
nam
Thời hạn sử dụng: 15
ngày kể từ ngày sản xuất
Bảo quản: ở nhiệt độ
thường, thoáng mát, tránh
ánh nắng trực tiếp
Xuất xứ: Việt Nam

1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy

 Để thiết kế và xây dựng một nhà máy bánh kẹo hoạt động có hiệu quả, việc
đầu tiên là phải lựa chọn một địa điểm thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần
đáp ứng được các yêu cầu sau:
- Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Đảm bảo nguồn nhiên liệu luôn sẵn có, không quá khan hiếm
- Gần cung cấp điện, nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý,
xử lý nước thải đảm bảo không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, đến
sức khỏe của người dân trong vùng.
- Thuận tiện về mặt giao thông vận tải, dễ vận chuyển nguyên – nhiên - vật
liệu và sản phẩm song chi phí vận chuyển là tối ưu.
- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm
thuận lợi.
- Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, không có chấn động.
- Đủ diện tích để bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao
thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất.
Dựa vào tiêu chí trên, em lựa chọn xây dựng nhà máy ở KCN Thuận Thành 3
– Bắc Ninh với quy mô 300 ha.
1.4.1 Chọn địa điểm
KCN Thuận Thành 3 – Bắc Ninh thành lập theo quyết định số: 1546/TTg-
KTN của Thủ tướng chính phủ ngày 18/09/2008; có diện tích 300ha chia làm 2
phân khu: phân khu A chủ đều tư hạ tầng KCN là Công ty Cổ phần Khai Sơn;
phân khu B chủ đầu tư hạ tầng KCN là Công ty Cổ phần đầu tư Trung Quý Bắc
Ninh, với tổng vốn đầu tư đăng ký 1357 tỷ đồng; khởi công xây dựng tháng
12/2007
1.4.2 Vị trí địa lý và giao thông
KCN nằm sát đường quốc lộ 282 tuyến phố Hồ - Phú Thụy, nằm phía Nam thị
trấn Hồ
- Độ cao so với mực nước biển: 5m
- Cách HN 25km, cách thành phố Bắc Ninh 17km
- Cách Sân bay Quốc tế Nội Bài khoảng 47km
- Cách Ga Gia Lâm khoảng 25km
- Cách cảng Cái Lân (Quảng Ninh) khoảng 145km
- Cách cửa khẩu Việt – Trung khoảng 140km
- Hệ thống giao thông: hệ thống đường giao thông nội bộ được xây dựng
mặt cắt hợp lý, đảm bảo cho các phương tiện giao thông đến từng nhà máy
dễ dàng và thuận tiện. Hệ thống điện chiếu sáng được lắp đặt dọc các
tuyến đường
1.4.3 Hệ thống cấp điện và nước
Điện: Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp
110/22 kV với công suất 25000KVA. Mạng lưới điện cao thế (22kV) được cung
cấp dọc các trục đường giao thông nội bộ trong khu. Doanh nghiệp đầu tư và xây
dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ
Nước: Nhà máy nước trong khu được xây dựng với công suất 6800 m3/ngày
đêm. Nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước ngầm. Hệ thống cấp nước được
cung cấp đến chân tường rào từng doanh nghiệp, nhà máy
1.4.4 Hệ thống thoát nước thải và vệ sinh môi trường
Xử lý nước thải: mỗi nhà máy phải xử lý nước thải bằng hệ thống xử lý sinh
học. Nước thải được xử lý cục bộ tại các nhà máy trước khi thải ra hệ thống thoát
nước chung của khu công nghiệp
Xử lý rác thải: Chất thải rắn sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải
tập trung
Hệ thống cứu hỏa: Hệ thống cấp nước với các họng nước cứu hỏa được bố trí
dọc các tuyến đường KCN, khoảng cách giữa các họng cứu hỏa là 150m
1.4.5 Nguồn lao động
Nguồn nhân lực của huyện Thuận Thành rất dồi dào, đồng thời đã có sự
phát triển nhanh chóng cả về số lượng và không ngừng nâng cao về chất lượng;
cơ cấu lao động thay đổi theo hướng phù hợp với quá trình công nghiệp hóa –
hiện đại hóa nhằm đáp ứng nhu cầu lao động của các khu công nghiệp trong khu
vực. Với nguồn lao động trẻ dồi dào đáp ứng nhu cầu lao động phổ thông cho các
nhà đầu tư. Với khoảng cách gần Hà Nội, các chuyên gia và cán bộ chuyên môn
dễ dàng tham gia cùng nhà đầu tư phát triển nhà máy và doanh nghiệp của mình
Nguồn nhân lực từ các khu vực lân cận: Tổng dân số 5 huyện xung quanh
KCN Thuận Thành 3 là 803,640 người trong đó nam là 409,856 người, nữ là
393,784 người, tỷ lệ nam/nữ = 49%/51%. Số người trong độ tuổi lao động là 410
000 người và độ tuổi trung bình là 27 tuổi
Nguồn nhân lực từ Hà Nội và các thành phố vệ tinh: Hà Nội là cơ sở đào
tạo giáo dục lớn nhất miền Bắc Việt Nam, hằng năm cung cấp hàng vạn lao động
chất lượng cao cho thị trường. Từ Hà Nội đến Bắc Ninh có thể đi về trong ngày,
do vậy người lao động muốn đến Bắc Ninh làm việc, đáp ứng nhu cầu nhân lực
chất lượng cao cho KCN. Ngoài ra các vùng phụ cận không có KCN cũng có thể
bổ sung nhân lực nhất định
1.4.6 Nguồn cung cấp nguyên liệu
- Bột mì: nhập từ công ty bột mì Tiến Hưng trong KCN Tiên Sơn – Bắc
Ninh
- Đường: nhập từ nhà máy đường Lam Sơn – Thanh Hóa
- Shortening, dầu thực vật: các công ty như Meizan, Tường An, …
- Công ty Phụ gia Việt Mỹ, Hà Nội.
1.4.7 Vùng tiêu thụ
Bắc Ninh và các cửa hàng trong các tỉnh thành lân cận có số lượng dân cư
đông đúc, nhu cầu sử dụng bánh kẹo cao: Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương. Sau đó
mở rộng ra các tỉnh phía Bắc, trong tương lai có thể mở rộng phát triển để bán
trên toàn quốc
Bảng 1-1: Dân số của các tỉnh tiêu thụ bánh kẹo (triệu người)

Tỉnh Bắc Ninh Hà Nội Hưng Yên Hải Dương

Dân số (triệu 1,3 10,5 1,2 1,8
người)
Tổng dân số ở các tỉnh thành tiêu thụ bánh kẹo dự kiến là 14,8 triệu người,
lượng bánh kẹo mỗi người tiêu thụ trung bình 2kg/người/năm và tăng 4% so với
năm 2020
Vậy dự kiến nhu cầu còn thiếu là: 14,8 x 2 x 4% = 1,184 triệu kg/năm =
1184 tấn/năm
Như vậy công suất nhà máy 1000 tấn/năm (là phù hợp với địa điểm xây
dựng nhà máy và tình hình tiêu thụ bánh kẹo
 CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Bánh quy

2.1.1 Nguyên liệu
a) Bột mì
Đặc điểm
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh quy, góp phần quan trọng
trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh
nướng
Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Trong quy trình sản xuất
bánh quy biscuit, ta sử dùng bột mì trắng
Tùy theo chất lượng bột người ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng,
loại I, loại II, nghiền lẫn. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột
mì có thành phần hóa học khác nhau nhưng nhìn chung bột mì có các thành phần
cơ bản như sau
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17% chủ yếu là nước và muối khoáng
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme

Hình 2-1: Thành phần hóa học của bột mì

Protit
Cấu trúc phân tử protit có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng
gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disunfua trội hơn
nghĩa là protit có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt
hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn
Protit của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Hàm lượng protein
trong các loại bột mì khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột
hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng
cao có giá trị hơn. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: albumin, globulin,
glutelin, prolamin
 - Albumin (hòa tan trong nước)
- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%) đặc trưng cho độ giãn
của bột nhào
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%) đặc trưng cho độ đàn
hồi của bột nhào
Albumin và globulin chiếm 20% protein của bột mì. Glutelin và prolamin là 2
protein quan trọng chiếm 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác
nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với
nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein
của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này
vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm cho khối bột nhào nở. Chất
lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ
dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose,
hemicellulose …) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose, …)
- Tinh bột: là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Tinh
bột các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước,
khả năng trương nở và hồ hóa. Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột
hút nước, trương nở tạo thành chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten tạo
thành sợi hoàn chỉnh. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại
- Cellulose và hemicellulose: phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp
thì hàm lượng hai loại glucid này càng cao. Cơ thể người không tiêu hóa
được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì
hảo hạng và loại I ít hơn loại II và loại thô
- Đường trong bột chiếm khoảng 0,8 – 1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm
lượng đường càng cao
- Dextrin: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên bột mì nhiều dextrin thì ruột bánh chặt và ít đàn hồi
- Pentozan: là các glucid keo, chiếm khoảng 1,2%. Glucid keo có tính chất
háo nước, khi trương nở trong nước tạo dung dịch keo, làm tăng độ nhớt
và độ dính của bột nhào, làm ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào
- Đường trong bột mì chứa hàm lượng không lớn lắm: 0,1 – 0,25% glucose
và fructose, gần 0,1 – 0,5% mantose, khoảng 0,2 – 0,6% saccarose. Hàm
lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Lipid
- Chứa khoảng 0,8 – 2,5% tùy loại bột. Lipid của bột gồm khoảng 75% chất
béo. Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải
 kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Có
khoảng 0,4 – 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo
có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten
đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá
trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột
- Trong bột, các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng
làm cho gluten đàn hồi hơn
Vitamin
- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP
- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại
Hệ enzyme
- Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.
 Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát
làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở
45 – 47C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của
protease tăng nhưng với chất oxh và muối ăn bị kìm hãm.
 Tác dụng tích cực này chỉ đối với beta – amylase vì nó thủy phân
tinh bột thành maltose, còn alpha – amylase thủy phân tinh bột
thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột
bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh
Tro
- Có chủ yếu ở lớp cám của hạt lúa mì
- Bột có hàm lượng tro càng cao, thứ hạng bột càng thấp
- Bột có độ tro thấp thích hợp cho sản xuất bánh biscuit
Vai trò
- Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng
- Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh
nướng
- Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh
- Gluten trong bột mì cho phép giữ lại bọt khí, trong quá trình nướng bột
nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng
- Hàm lượng gluten ướt ~ 26% là thích hợp cho biscuits
- Có thể trộn các loại bột mì khác nhau/hoặc bổ sung thêm gluten để đạt
được loại bột có số lượng và chất lượng gluten mong muốn
 Khi làm bánh: chất lượng gluten bột mì quan trọng hơn số lượng gluten
Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ (TCVN 4259:2008)

Chỉ tiêu Tên tiêu chí Yêu cầu

 Mùi của bột tự nhiên không có mùi vị
Mùi
lạ

Cảm quan Vị Không có vị lạ

Tạp chất Không có

≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m

Cỡ hạt
m (rây số 70)

Độ ẩm ≤ 14%
Lý – hóa
Hàm lượng gluten khô 8 -10%

Độ axit của chất béo ≤ 70mg/100ml bột

Protein ≥ 7% khối lượng chất khô

Dư lượng hóa chất Nằm trong giới hạn cho phép
Ký sinh trùng gây bệnh cho
Không có
Vi sinh người
Độc tố vi nấm Không có

b) Đường
Đặc điểm
- Đường sử dụng trong sản xuất bánh biscuit là đường saccharose. Trong
quá trình nướng bánh, tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà đường làm
bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen. Đường có ảnh hưởng đến độ dai của
bột nhào, làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột
nhào
- Độ hòa tan trong nước cao: dung dịch bão hòa 67% ở 25C
- Ở nhiệt độ > 120C, saccharose bị caramel hóa tạo các sản phẩm có màu
sậm và hương vị “đường cháy” đặc trưng
- Ở nhiệt độ > 70C, đặc biệt ở điều kiện pH thấp (<5), saccharose bị thủy
phân, tạo ra 2 đường đơn glucose và fructose. Các đường đơn này tiếp tục
tham gia phản ứng Maillard với các acid amin, tạo ra các sản phẩm có
màu mùi, vị đặc trưng khác
Vai trò
- Tạo cấu trúc cho bột nhào, tạo cấu trúc giòn, xốp, nở cho bánh
- Tạo màu, hương vị đặc trưng
- Tạo vị ngọt
Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 7968:2008)

Yêu cầu
Chỉ tiêu Tên tiêu chí
Hạng A Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
Ngoại hình đối đồng đều, tơi, khô, không vón
cục.
Cảm quan Mùi, vị Vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thế màu
Tinh thể màu
Màu sắc trắng ngà đến
trắng
vàng
Hàm lượng đường khử,
Lý – hóa ≤ 0,1 ≤ 0,15
% khối lượng
Tro dẫn điện, % khối
≤ 0,07 ≤ 0,1
lượng
Lý – hóa Sự giảm khối lượng sau
≤ 0,06 ≤ 0,07
khi sấy 3h ở 105oC

c) Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường. Nước uống được phải
không màu, trong suốt, không có amoniac, H2S hoặc axit từ nitơ, không có vi
sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của
Nhà nước.
Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) có ý nghĩa quan
trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt
lại, nhưng vị của nước cứng lại không ngon và nước này không dùng trong công
nghiệp sản xuất bánh được. Độ cứng của nước tính theo CaCO3 được quy định
trong QCVN 01:2009/BYT.
d) Dầu cọ tinh luyện
Đặc điểm
- Dầu cọ là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ cùi của quả cọ từ cây
cọ dầu. Dầu cọ rất giàu carotenoids và vitamin D, E, K. Dầu cọ có khả
năng chống oxy hóa cao giúp dầu cọ có thời gian sử dụng lâu dài
- Dầu cọ tinh luyện được tinh chỉnh từ dầu thô, thể lỏng, có màu vàng nhạt,
không có vị và có mùi đặc trưng của dầu cọ
Vai trò
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng
- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng
- Thúc đẩy phản ứng Maillard
 - Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bôi trơn các
hạt tinh bột làm bền bọt khí
e) Shortening
Đặc điểm
- Là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật nhưng không được bổ sung màu và
mùi, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt
- Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao 40 – 47C nên được sử
dụng để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức
cảm quan của thực phẩm
- Shortening khó bị oxy hóa hơn bơ do vậy được sử dụng để làm tăng hạn
sử dụng của sản phẩm
Vai trò
- Giữ cấu trúc cho bánh: giữ dáng cho bánh, ít bị sụp vì nhiệt độ tan chảy
cao
- Tạo độ xốp và mềm cho bánh, tăng thời gian bảo quản lâu hơn
Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2-4: Bảng chỉ tiêu shortening (QCVN 5-4:2010/BYT)

Chỉ tiêu Shortening

Màu trắng, trắng
Màu sắc
ngà
Mùi vị Không có vị lạ
Cảm quan
Trạng thái Dạng paste, mịn

Tạp chất Không có tạp chất

lạ
Độ ẩm < 0,1
Hàm lượng lipit,
> 96
%
Lý - hóa Chỉ số AV < 0,3
Chỉ số PV <5
Hàm lượng chất
khô không béo, %
Số vi khuẩn hiếu
khí Max 104 CFU/g
Vi sinh
Coliform Max 10 tế bào/g
sản phầm

f) Bơ
Đặc điểm
 Bơ là loại sản phẩm thu được từ váng sữa bằng ly tâm, là dạng nhũ tương
cứng gồm hai pha: pha béo và pha protit nước. Bơ chứa 83% là chất béo, trong
đó 90% là acid béo, không bay hơi và 10% là chất béo bay hơi. Nhiệt độ nóng
chảy: tnc = 28 – 30oC, nhiệt độ đông đặc: tdđ = 15 – 25oC. Có hai loại bơ: bơ
lạt và bơ mặn, trong sản xuất bánh quy, bơ lạt được sử dụng để hạn chế ảnh
hưởng tới cấu trúc gluten.
Vai trò
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bánh nướng
- Duy trì ruột bánh được mềm mại bằng cách làm chậm sự phát triển của
gluten, các liên kết bên ngoài, làm cho chúng ngắn lại
- Có chức năng như một chất nhũ hóa, làm phân bố tốt hơn các thành phần
trong toàn bộ khối bột nhào, giúp ngăn ngừa sự hư hỏng trong bsnh biscuit
- Tăng thêm thành phần có giá trị và chất lượng cao
Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2-5: Bảng chỉ tiêu bơ (QCVN 5-4:2010/BYT)

Chỉ tiêu Bơ
Màu sắc Vàng đặc trưng
Mùi vị Mùi vị đặc trưng
Cảm quan Trạng thái Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Tạp chất
lạ
Độ ẩm 8 – 16
Hàm lượng lipit,
> 80
%
Lý - hóa Chỉ số AV <0,3
Chỉ số PV
Hàm lượng chất
<2
khô không béo, %
Số vi khuẩn hiếu
Max 104 CFU/g
khí
Vi sinh
Max 10 tế bào/g
Coliform
sản phầm

g) Muối
Đặc điểm
Công thức phân tử NaCl. Là chất rắn màu trắng kết tinh, có cấu trúc mạng
tinh thể phân tử. Độ hòa tan trong nước là 35,9 g/100ml ở 25°C. Nồng độ muối
sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng
nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa.
Vai trò
- Có vai trò điều vị
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm độ dính của bột nhào
Chỉ tiêu chất lượng
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo
chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 9639 – 2013.
Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng muối (natri clorua) tinh (TCVN 9639:2013)

Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Dung dịch 5 % có vị
Cảm quan mặn thuần khiết đặc
Vị
trưng của muối, không
có vị lạ
Trạng thái Khô rời
Độ ẩm, % khối lượng ≤5
Hàm lượng natri clorua, %
≥ 99
khối lượng chất khô
Hàm lượng chất khô tan trong
≤ 0,2
nước, % khối lượng chất khô
Lý – hóa Hàm lượng ion canxi (Ca2+),
≤ 0,2
% khối lượng chất khô
Hàm lượng ion magie (Mg2+),
≤ 0,25
% khối lượng chất khô
Hàm lượng ion sulfat (SO42-),
≤ 0,8
% khối lượng chất khô

h) Bột khai (NH4HCO3)

Đặc điểm
- Amoni hydro cacbonat (NH4HCO3) có INS 530(ii), ADI không giới hạn,
là tinh thể trắng hoặc bột tinh thể có mùi ammoniac nhẹ. Khả năng sinh
khí của chất tạo nở này khá mạnh, bánh xốp, trong bánh có nhiều bọt khí.
Vai trò
- Trong quá trình nướng phân hủy hoàn toàn => tạo ra CO2 và NH3 và
nước
- Tạo xốp mạnh hơn NaHCO3
- Tạo ra môi trường kiềm cao cho bột nhào nhưng không tạo độ kiềm trong
thành phẩm
 i) Bột nở (NaHCO3)
Đặc điểm
- Natri hydro cacbonat hay còn gọi là soda, có INS 500 (ii), ADI không giới
hạn.
- Natri bicarbonat là khối tinh thể hoặc bột tinh thể trắng hoặc không màu.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, ta có phương trình:
- 2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
- Muối Na2CO3 có hậu vị không được dễ chịu, ít nhiều ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của bánh. Mặt khác, việc chỉ sử dụng soda còn có thể tạo ra
phản ứng xà phòng hóa với chất béo, tạo ra mùi không được ưa thích
Vai trò
- Tạo ra khí CO2 trong quá trình nướng
- Khi gặp nhiệt độ > 60C, chúng phân hủy tạo thành CO2 và NH3, hình
thành bọt khí để tạo vị trí mầm. Khi gia nhiệt trong lò nướng, bọt khí ở vị
trí mầm sẽ giãn nở tạo cấu trúc nở xốp cho bánh nướng
j) Lecithin (E322i)
Đặc điểm
- Là chất nhũ hóa thường gặp trong sản xuất bánh kẹo, tồn tại nhiều nhất
trong lòng đỏ trứng và đậu nành
- Leucithin có dạng lỏng, quánh, màu nâu, không tan trong nước nhưng tan
tốt trong dầu và các dung môi không phân cực
- Tỷ lệ sử dụng thường là 0,5 – 1,0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%
- Hòa tan leucithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột
Vai trò
- Giúp phân tán 2 pha dầu và nước trong bột nhào thành trạng thái đồng
nhất, giúp nhũ hóa cho hệ bột nhào, tăng độ nở cho bánh
- Giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ, làm giảm năng lượng hình
thành các giọt trong hệ. Từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ
tương
k) Whey
Đặc điểm
- Whey protein là những phân tử lưỡng cực, có một đầu ưa nước và một đầu
kỵ nước. Do đặc điểm này nên whey protein là chất tạo nhũ tương tự
nhiên. Protein thường liên quan đến sự nhũ hóa, khả năng tạo bọt, hòa tan
tốt và sự liên kết với nước vì thế nguyên liệu whey với hàm lượng protein
cao (34 – 90%) sẽ thực hiện tốt hơn chức năng này
-
Vai trò
- Là nguồn cung cấp Canxi và các khoáng chất khác
- Tăng cường tạo màu nâu vàng
- Hàm lượng lactose cao cho chức năng bổ sung
- Chất thay thế muối
 - Tăng cường hương vị cho sản phẩm
Yêu cầu
l) Nước đường HFCS (High – Fructose Corn Syrup)
- Chống kết tinh đường saccharose
- Giữ ẩm và tạo màu rất tốt
- Vị ngọt cao, tạo vị ngọt trái cây đặc trưng, hấp dẫn
m) Bột nếp
- Tạo vị của bột gạo nhạt
- Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian
nướng bánh
n) Bột bắp
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng)
- Bột bắp có thể thay thế từ 10 – 15% bột mì
o) Sữa bột
Đặc điểm
- Sữa bột nguyên kem là sản phẩm được tách nước từ 100% sữa bò tươi
nguyên chất, đã trải qua quá trình diệt khuẩn, không chứa chất phụ gia,
bảo quản hay hương liệu nào khác
- Hàm lượng chất béo trong sữa bột nguyên kem thấp nhất là 3,5%. Sữa bột
nguyên kem còn chứa nhiều chất dinh dưỡng gồm protein, carbohydrate,
kẽm, canxi, phốt pho, vitamin A, vitamin B6, vitamin B12… Tuy nhiên,
hàm lượng chất béo và dưỡng chất trong sữa bột nguyên kem ít hơn sữa
tươi nguyên kem.
Vai trò
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Tạo mùi thơm đặc trưng
- Trong sản phẩm của sữa có chất béo, chất này gluten dễ hấp thụ nhờ đó
bánh thêm tơi giòn
Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2-7: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 7979:2018)

Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ mịn Hạt mịn, kết dính tốt
Màu sắc Vàng nhạt
Cảm quan Mùi Mùi thơm đặc trưng
Vị Vị béo, không có vị lạ
Tạp chất Không có
Lý – hóa Độ ẩm (%) ≤5
Độ chua (°T) ≤ 18
Hàm lượng chất béo (%) 26 – 42
 Hàm lượng protein (%) ≥ 34
Chỉ số hòa tan (ml) ≥ 1,0
Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
5 × 104
CFU/g sản phẩm
Coliform, vk/g sản phẩm 10
Vi sinh vật E. coli, vk/g sản phẩm 0
Salmonella, vk/g sản phẩm 0
Nấm men và nấm mốc, tế bào/g
10
sản phẩm

2.1.2 Cân
Mục đích: Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp
cho quá trình sản xuất
Tiến hành:
- Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa
vào sản xuất.
- Bột mì được rây qua lưới. Bột nở, bột khai hòa tan với nước để dễ dàng
phân tán trong khối bột nhào
- Đường được dùng hòa tan trong nước ở các thùng có cánh khuấy với tỷ lệ
nhất định
2.1.3 Đánh trộn
Mục đích:
- Trộn các nguyên liệu thành một khối đồng nhất
- Phân tán/hòa tan chất rắn vào chất lỏng/chất lỏng vào chất lỏng
- Tạo thành hệ nhũ tương phức tạp giữa các pha lỏng, rắn, khí, chất
béo/nước
- Tạo xốp cho bột nhào
Tiến hành
- Đánh bơ, shortening tơi, xốp khối chất béo. Mục đích để chất béo dễ hân
tán trong bột nhào và nạp khí để tạo xốp
- Cho đường vào khối chất béo đã tơi xốp, đánh cho đường phân tán đồng
đều để chuẩn bị tạo hệ nhũ ở bước sau
- Trộn nước vào đánh tốc độ chậm để hỗn hợp phân tán đồng đều vào nhau,
sau đó đánh tốc độ nhanh để tạo xốp cho bột nhào
- Trộn từ từ hỗn hợp bột mì, bột nếp, bột bắp vào hỗn hợp trên. Đánh tốc độ
chậm để phân tán đồng đều bột vào khối kem
- Thêm lượng nước vừa đủ để tạo độ ẩm bột nhào mong muốn
Yêu cầu bán thành phẩm
- Nhiệt độ bột nhào sau trộn: 38-41C
 - Khối bột nhào phải đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, nguyên
liệu phải phân tán vào nhau.
- Khối bột nhào có độ giãn và độ dẻo rất cao, không dính tay

2.1.4 Cán tấm

- Nén ép sơ bộ bột nhào
- Tạo thành tấm bột nhào mỏng, đồng nhất về chiều dày trước khi vào công
đoạn cán mỏng
- Mỗi tấm bột nhào có chiều dày 4 – 5mm, tấm bột phải phẳng, mềm và mịn
2.1.5 Xếp lớp
Mục đích
- Tạo cho bánh có cấu trúc nhiều lớp, dạng vảy
- Khi miếng bột nhào đi vào lò nướng, các lớp bột trong miếng bột nhào có
thể phân tách, bung ra khi nướng, tạo cấu trúc bánh giòn, xốp, dễ tan
Tiến hành
- Xếp 6 lớp theo dạng vảy, các lớp phẳng mịn, không gấp nếp
2.1.6 Cán mỏng
Mục đích
- Cán tấm bột về độ dày mong muốn
- Sắp xếp cấu trúc mạng gluten theo trật tự để giữ được các bọt khí, tạo cấu
trúc giòn xốp sau nướng
Tiến hành
- Sử dụng thiết bị cán 4 rullo
- Độ dày bột qua rullo 1: 18 – 20mm
- Độ dày bột qua rullo 2: 9 – 10.5mm
- Độ dày bột qua rullo 3: 3 – 5mm
- Độ dày bột qua rullo 4: 1,3 – 1,7mm
Yêu cầu
- Tốc độ băng tải và trục cán phải đồng bộ, chính xác để tấm bột không bị
đùn lại hoặc bị kéo căng trước khi đi vào trục cán
- Tỷ số cán mỏng (tỷ số nén) qua từng cặp trục nên là 2:1 => nhằm ổn định
cấu trúc mạng gluten (mạng gluten không bị rách)
- Đầu vào các rulo không được để ùn bột, tấm bột phẳng mềm mịn
2.1.7 Định hình
Yêu cầu
- Bột nhào không được dính, ướt
- Trục in hoa văn và cắt định dạng, băng tải phải làm bằng chất liệu không
dính
- Tốc độ của các băng tải phải đồng bộ và có độ chính xác cao
 - Bột dư sẽ được hồi về để trộn lại với bột nhào mới. Sau khi cán khung
gluten bị kéo căng nên có xu hướng co lại (do tính đàn hồi của gluten).
Hồi bột sau khi qua các trục cán để tránh sự biến dạng quá mức của miếng
bột nhào sau khi cắt định hình
Tiến hành
- Bột nhào sau khi qua cán qua thiết bị định hình ép khuôn tạo hình dạng
mong muốn. Miếng bột nhào có hình dạng, hoa văn sắc nét, không bị biến
dạng sau khi nướng
Yêu cầu
- Khối lượng bánh sau định hình: 67±1g/10 cái
2.1.8 Nướng
Mục đích:
- Làm chín bánh
- Làm giảm ẩm sản phẩm phù hợp với quá trình vận chuyển bảo quản
- Tạo ra hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
Biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình nướng
Sự thay đổi lý học
- Thể tích bánh tăng nhanh (do khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở)
- Màu trắng ngà của bột nhào dần trở thành màu vàng nâu hấp dẫn trên bề
mặt bánh. Nguyên nhân:
 Do tác dụng của đường khử với acid amin tạo ra melonoidin
 Đường bị caramen hóa, thuốc nở NaHCO3 bị phân hủy làm cho
bánh có màu vàng tươi
- Sự phân hủy của đường khử làm bánh có hương thơm và mùi dễ chịu đặc
biệt
Sự thay đổi hóa học
- Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị thủy phân trong quá trình nướng
- Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó
- Lượng đường trong bánh giảm do một phần đường bị caramen hóa
- Hàm lượng chất béo giảm mạnh, chỉ còn lại 2,7 – 9,2% so với lượng ban
đầu. Sự thoát chất béo khỏi bánh là do hấp phụ không bền trên bề mặt các
mixen
Chế độ nướng
Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh quy. Nó ảnh hưởng
sâu sắc đến chất lượng sản phẩm. Quá trình nướng gồm 3 giai đoạn với 3 chế độ
nhiệt khác nhau
Giai đoạn làm chín bánh
- Ở giai đoạn này, nhiệt độ buồng nướng tăng dần và đạt đến 180C, nhiệt
trên bề mặt bánh là 105C, thời gian từ 1’20’’ đến 1’30’’
- Đặc điểm giai đoạn này
 Nhiệt khuếch tán từ bề mặt vào trong ruột bánh và làm chín
  Protein bị biến tính
 Tinh bột bị hồ hóa rồi chín
 Thuốc nở bị phân hủy hoàn toàn và giải phóng ra chát khí (khi
nhiệt độ tăng dần làm tăng áp suất khí và đến trị số nhất định thì
thoát ra ngoài, để lại lỗ nhỏ trong ruột bánh)
- Chú ý: nhiệt độ giai đoạn này không được quá cao để tránh hình thành lớp
vỏ sớm vì lớp vỏ này sẽ ngăn cản không cho nhiệt truyền vào trong ruột
và làm cho bánh bị sống (có quá trình dextrin hóa ở lớp vỏ làm cho bánh
dai)
Giai đoạn nướng bánh
- Khi đó nhiệt độ buồng nướng lên tới 250 – 255°C, nhiệt độ bề mặt bánh
tương ứng là 170 – 180°C
- Ở nhiệt độ này, caramel hóa tạo màu cho vỏ và hương thơm cho bánh,
phản ứng maillard tạo màu vàng và mùi thơm đặc trưng của quá trình
nướng
- Thời gian ở giai đoạn này cũng tương tự giai đoạn làm chín, tức 1’20’’
đến 1’30’’
Giai đoạn làm khô bánh
- Ở giai đoạn này, nhiệt độ bánh giảm xuống còn 150C, nhiệt độ bề mặt
bánh xuống dưới 100C, thời gian khoảng 1,5p
- Đặc điểm của giai đoạn này là nhiệt khuếch tán từ trong ruột ra ngoài vỏ
bánh, trong quá trình này xảy ra hiện tượng bốc hơi mạnh và làm khô
bánh
- Yêu cầu chất lượng sản phẩm sau nướng
 Bánh hình tròn, hoa văn sắc nét, giòn, xốp, màu sắc theo tiêu chuẩn
thành phẩm
 Mùi thơm đặc trưng, không cháy khét
 Độ ẩm 0.8 – 1.5%
 Tốc độ lò: 18
 Khối lượng bánh sau nướng: 53±1g/10c
2.1.9 Phun dầu
Mục đích:
- Giúp cho bề mặt bánh có màu sắc tươi sáng, bóng, mùi vị thơm béo, đặc
trưng
- Duy trì độ ướt trong thời gian lưu hành sản phẩm
Tiến hành: Dầu cọ tinh luyện phun đều cả 2 mặt bánh
Yêu cầu:
- Bánh được phun đều dầu cả 2 mặt, màu sắc vàng sáng, không gãy vỡ, đen
cháy
- Nhiệt độ dầu: 55 ± 3℃
- Khối lượng bánh sau phun dầu: 60 ± 1g/10 cái
 - Độ dày: 55 ± 2 mm/10 cái
2.1.10 Làm nguội
Mục đích:
- Tạo điều kiện cho sản phẩm có thể thoát lượng ẩm còn dư sau quá trình
nướng
- Độ ảm bánh đạt yêu cầu để đạt độ giòn xốp
Tiến hành:
- Bánh sau khi ra khỏi lò có nhiệt độ cao, bánh đang mềm, phải được làm
nguội đến nhiệt độ <=40C trước khi bao gói. Tác nhân làm nguội là không
khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của
không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói
- Làm nguội trên băng tải có lắp quạt gió bên trên
Yêu cầu
- Bánh đạt nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu
- Không bị gãy, vỡ
- Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
2.1.11 Phân loại
Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để đưa vào đóng gói, loại bỏ
bánh gãy vỡ, cháy, … đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi đóng gói
Tiến hành: quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu
chuẩn vệ sinh. Sau đó bánh qua máy xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao
gói
Yêu cầu chất lượng
- Bánh đạt yêu cầu chất lượng
- Không có bánh vỡ, cháy vào bao gói
2.1.12 Đóng gói và đóng thùng
Mục đích:
- Hạn chế đến mức thấp nhất sự tiếp xúc trực tiếp của bánh với môi trường
bên ngoài để tránh bánh hút ẩm trở lại
- Tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật
- Tăng giá trị cảm quan
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm về mặt pháp lý (hạn sử dụng, thành phần,
nơi sản xuất …)
Bao bì
- Bao bì plastic: 2 lớp bao bọc trực tiếp. Lớp bên trong chống thấm hơi
nước, năng không khí, lớp bên ngoài là lớp in ấn. Thông thường là
OPP/CPP, OPP/MCPP, M-OPP/MCPP, OPP/LLDPE. Bao bì plastic có tỷ
trọng thấp, vận chuyển dễ dàng, có thể chịu được áp lực va chạm cơ học,
ghép mí dễ dàng và có khả năng tái chế.
 - Bao bì giấy: vỏ hộp bánh, thùng carton đựng bánh. Bao bì giấy có ưu
điểm là nhẹ, giá thành thấp, dễ phân hủy không gây ô nhiễm môi trường,
có thể tái sinh dễ dàng.
Tiến hành:
- Bánh được đóng trong các túi sạch và vận chuyển trong bao bì hợp vệ
sinh. Sau khi đóng gói phải kiểm tra độ kín của màng để đảm bảo không
bị xì khí bằng các thử trong nước.
- Hạn sử dụng và các thông tin khác được in trên bao bì
- Công nhân sẽ kiểm tra và thay đổi ngày trên máy in date sao cho đúng với
thời gian sản xuất sản phẩm
Yêu cầu chất lượng
- Bao bì kín, tuyệt đối không hở
- Ghi rõ thông tin trên bao bì
- Bánh đóng gói không xì xẹp, không quăn, không nhăn, không xếp ly > 2
2.1.13 Yêu cầu thành phẩm
Bảng 2-8: Yêu cầu chất lượng của bánh quy (TCVN 5909 – 1995)

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Yêu cầu

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân
Hình dạng bên ngoài hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng,
dập nát. Không có bánh sống.
Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng
Cảm quan Mùi vị
loại.

Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.

Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại

Màu sắc
bánh, không có vết cháy đen.
Chỉ tiêu Độ ẩm, %, không lớn
4
lý hóa hơn
Hàm lượng protein, %,
3,7
không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo,
20
%, không nhỏ hơn
Hàm lượng đường toàn
phần (sacaroza), % 15
không nhỏ hơn
Hàm lượng tro không 0,1
tan trong axit HCl 10%,
%, không lớn hơn
 Độ kiềm, o(độ), không
2
lớn hơn
Vi khuẩn hiếu khí gây
Không được có
bệnh
Số Escherichia coli
Không được có
trong 1 g sản phẩm
Số Clostridium
perfringens trong 1 Không được có
Chỉ tiêu gam sản phẩm
vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu
Không lớn hơn 5×10 3
khí, tế bào /g
Coliforms, tế bào /g Không lớn hơn 102
Nấm mốc sinh độc tố Không được phép
Tổng số bào tử nấm
men, nấm mốc trong 1 Không lớn hơn 102
g sản phẩm

2.2 Bánh mì sandwich

2.2.1 Nguyên liệu
2.2.2 Trộn
2.2.3 Ủ
2.2.4 Cán
2.2.5 Định hình
2.2.6 Xếp khay
2.2.7 Hấp
2.2.8 Nướng
2.2.9 Làm nguội
2.2.10 Cắt
2.2.11 Đóng túi
2.2.12 Đóng thùng
 CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN

3.1 Kết luận

Nội dung phần kết luận này tùy thuộc vào từng đồ án. Lưu ý trong phần kết luận
không nên có bất cứ phương trình, biểu đồ hay bảng biểu nào. Cần trình bày rõ
nội dung đồ án tốt nghiệp đã đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của đề bài hay chưa.
Trình bày về ý nghĩa của các kết quả thu được, các đánh giá nhận xét về tính khả
thi, tính chính xác của kết quả, tính thực tế của đồ án…Cần lưu ý hạn chế sử
dụng các tính từ, trạng từ mạnh trong khi miêu tả kết quả đạt được, cần đảm bảo
tính trung thực của các kết luận.
Trình bày các kiến thức mà sinh viên đã đạt được sau khi thực hiện đồ án
tốt nghiệp. Đồng thời trình bày về các kỹ năng đã học được (kỹ năng tự tìm kiếm
tài liệu, tổng hợp thông tin, kỹ năng chế bản, kỹ năng trình bày, viết báo….).
3.2 Hướng phát triển của đồ án trong tương lai
Nêu tóm tắt hướng mở rộng của đề tài trong tương lai nếu có. Đây là mục tùy
chọn vì phụ thuộc vào loại đề tài.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Global Confectionery Market Outlook – expertmarketresearch.com

[2] Confectionery Market Size, Share & COVID-19 Impact Analysis -
fortunebusinessinsights.com
[3] “Bộ Công thương” quyết định về Phê duyệt quy hoạch phát triển ngành
Kỹ nghệ thực phẩm Việt năm đến năm 2020 – Bộ Công thương
 PHỤ LỤC

A1. Chi tiết số liệu thí nghiệm

Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại
đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình
phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây
(nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ
lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có).
A2. Chi tiết các bước tính toán
Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại
đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình
phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây
(nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ
lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có).
A3. Chi tiết sơ đồ mô phỏng
Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại
đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình
phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có). Trình phụ lục tại đây
(nếu có). Trình phụ lục tại đây (nếu có).