ALTERAÇÕES GUSTATIVAS DO IDOSO E SUA RELAÇÂO COM O ESTADO

NUTRICIONAL

INTRODUÇÃO

Com a queda da mortalidade em idosos, observa-se um aumento mundial na

1,2
expectativa de vida desse público, até mesmo no Brasil . Estima-se que o número
de idosos irá duplicar até 2050 chegando a 2 bilhões, podendo triplicar no Brasil,
pois passará dos 12,5% de idosos a 30% até a metade do século 1. Com o aumento
da expectativa de vida dos idosos, são necessárias mais estratégias em saúde para
essa população 1,2.

Podemos considerar biologicamente o envelhecimento como uma regressão

estrutural e funcional que afeta os principais sistemas fisiológicos de diversas formas
3
.Observa-se que na segunda década da vida, ocorre o início destas mudanças,
porém são discretas. Ao final da terceira década ocorrem alterações funcionais e
estruturais, e a partir dos 40 anos há uma perda de aproximadamente 1% da
função/ano nos diversos sistemas orgânicos, variando de 10 a 30% em relação à
fase adulta jovem 4-6.

Levando em consideração o paladar, ao compararmos de uma criança ou de um

7,8
adulto podemos verificar que necessitam de um estímulo a mais , devido a
redução da percepção gustativa em indivíduos com idade acima dos 65 anos 9.

Apesar de ser um processo natural, ocorrem limitações quanto à seleção e ingestão

10
de alimentos pela reduzida capacidade física , como a diminuição da função
10
mastigatória e o declínio na percepção do olfato e do paladar, podendo levar à
inapetência, monotonia alimentar, diminuição da ingestão e desnutrição 11.

Em relação ao paladar, estas mudanças poderão se manifestar como hipogeusia - a

diminuição da função gustativa devido ao declínio na densidade das papilas e dos
12
botões gustativos ; disgeusia - distorção do paladar, como a dificuldade de
reconhecimento dos sabores; e ageusia - perda completa do paladar 13.

Além de causas fisiológicas, sabe-se que, existem diversos fármacos que possuem
potencial em afetar o paladar, principalmente em pacientes idosos, população a qual
apresenta maior predisposição ao seu consumo 14-16.
Dentro desta ampla variedade de fármacos podemos destacar os anti-hipertensivos,
uma das principais classes relacionada a este sintoma e de maior uso por esta
população 17.

Estas alterações implicam na necessidade de uma maior concentração de doce,

18-21
salgado, azedo e amargo, para que o idoso possa distinguir o sabor , culminando
no aumento do uso de temperos industrializados para melhora do sabor de pratos
habitualmente consumidos; na maior adição de açúcar para adoçar bebidas e
alimentos, e devido a diminuição da secreção da enzima amilase e de sua atividade,
a digestão inicial dos carboidratos é dificultada. O idoso, pode ser exposto a um
maior risco de intoxicação alimentar, em consequência da redução da percepção do
gosto amargo e da alteração do sabor característico do alimento19, 21.

Estas alterações juntamente com eventual perda da acuidade visual, audição e

olfato, são fatores relevantes na diminuição do apetite e em escolhas alimentares
não apropriadas, resultando em redução da sensação de prazer ao comer, e
consequentemente, insuficiente ingestão de nutrientes em idosos 18, 20-22.

OBJETIVO

O objetivo deste trabalho é identificar as principais alterações relacionadas ao

paladar em idosos, e as principais intervenções nutricionais para melhora ou
controle deste quadro.

METODOLOGIA

Este estudo é uma revisão não sistemática da literatura científica, realizada a partir
das bases de dados: Pubmed e Biblioteca Virtual em Saúde. Os descritores usados
em diferentes combinações foram: alterações no paladar de idosos e sua relação
com o estado nutricional; e sensibilidade gustativa do idoso. E seus equivalentes em
português. Foram selecionados estudos realizados no Brasil, publicados em
português, indexados nas bases mencionadas no período de 2009 á 2019. Foram
incluídos estudos originais, bem como artigos de revisão. A partir desses critérios,
foram identificadas 30 publicações, das quais 22 referências foram selecionadas
pelo resumo. As demais foram excluídas, por referir as alterações do paladar com
outros tipos de patologias não relacionadas ao processo fisiológico comum do
envelhecimento. A partir das referências bibliográficas das publicações
selecionadas, foram obtidos outros artigos relacionados ao tema. Também foram
utilizadas na revisão, publicações de órgãos oficiais, tais como OMS, Ministério da
Saúde e Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). As publicações
selecionadas foram lidas na íntegra, sendo identificadas informações relativas à
avaliação do estado nutricional de idosos em concomitância com a diminuição do
paladar e sua relação com o estado nutricional.

DESENVOLVIMENTO

Fisiologia do paladar

Os corpúsculos gustativos são estruturas epiteliais distribuídas sobre a língua,

podendo ocorrer no palato mole, faringe, epiglote e parte superior do esôfago.
Bradley RM. Fisiologia Oral Básica. São Paulo: Médica Panamericana; 1981. p.
29-45. São os primeiros receptores a identificar e avaliar os alimentos. Dentro destes
corpúsculos existem células que fazem conexões sinápticas com fibras nervosas
sensoriais. Sua principal função é analisar os constituintes químicos dos alimentos
quando entram em contato com as células receptoras durante o processo de
mastigação.

Três tipos morfológicos de papilas são encontrados em regiões diferentes da língua.

Várias centenas de papilas fungiformes, que têm uma estrutura parecida com pino,
estão localizadas nos dois terços anteriores da língua. No terço posterior, estão as
grandes papilas circunvaladas, cada uma delas sendo circundada por um sulco. As
papilas foliadas, situadas na borda posterior da língua, são estruturas parecidas com
folhas, e cada uma delas também é circundada por um sulco. Cada papila
fungiforme contém de um a cinco botões gustativos, enquanto cada papila
circunvalada ou foliada contém centenas de botões gustativos. (Buck LB. Olfação e
gustação: os sentidos químicos. In: Kandel ER, Schwartz JH. Princípios da
neurociência. 4a ed.Barueri: Manole; 2002. p.625-47.)

(Guyton AC, Hall, JE. Os sentidos químicos: gustação e olfação. In: Guyton
AC, Hall, JE. Tratado de fisiologia médica. 10aed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogam SA; 2002. p.570-7.)
O botão gustativo tem uma abertura pequena na superfície do epitélio, chamada de
poro gustativo. As cem ou mais células gustativas em cada botão estendem
microvilosidades, onde a transdução sensória ocorre. A célula gustativa é inervada
por neurônios sensórios (fibras aferentes gustativas primárias) no seu pólo basal.
Além disso, células gustativas, como os neurônios, são células eletricamente
excitáveis, com canais de sódio, potássio e cálcio dependentes de voltagem e
capazes de gerar potenciais de ação. (Buck LB. Olfação e gustação: os sentidos
químicos. In:Kandel ER, Schwartz JH. Princípios da neurociência. 4a
ed.Barueri: Manole; 2002. p.625-47.)

Os botões gustativos realizam algumas atividades como a: detecção (reconhece a

presença ou falta do estímulo), a intensidade (compreende a extensão do estímulo),
o reconhecimento (quando o estímulo tem uma identificação positiva e a informação
referente a esse estímulo é reconhecida). Esses botões diminuem com a idade e as
papilas gustativas, que atingem seu clímax de desenvolvimento na puberdade,
começam a atrofiar na mulher entre 40-45 anos e no homem aos 50 anos.
(D’Ottaviano EJ. Sistema nervoso e 3a idade: 2a parte. Rev. das Faculdades de
Educação, Ciências e Letras e Psicologia Padre Anchieta. 2001, 3(5):19.)

Cinco estímulos básicos fazem parte do sistema gustativo, são eles: doce, salgado,
azedo, amargo e umami. O gosto doce é percebido na ponta da língua, o salgado
anteriormente no dorso (base e bordas), o ácido ao longo das bordas e o amargo na
parte posterior (base). Os gostos ácido e amargo também podem ser percebidos no
palato juntamente com alguma sensibilidade ao doce e ao salgado e todos os tipos
de gostos podem ser percebidos na faringe e epiglote. (Monteiro MAM. Percepção
Sensorial dos Alimentos em Idosos. Revista Espaço para a Saúde.
2009;10(2):34-42.)

O sabor umami é estimulado quando os aminoácidos glutamato e aspartato

principalmente, entram em contato com os corpúsculos gustativos e interagem com
essas células.

O paladar é o principal meio da percepção gustativa, mas não se dá somente por

ele; pois cerca de 90% do sabor que sentimos está ligado ao olfato. (Guyton AC.
Fisiologia humana. 5a ed. Rio de Janeiro:Interamericana; 1981. p. 324-6. /
Landis BN, Beutner D,Frasnelli J, et al. Gustatory functionin chronic
inflammatory middle ear disease. Laryngoscope.2005;115:1124-7), ou seja, a
sensação de sabores resulta da combinação de informações gustativas e olfatórias,
isso permite com que os alimentos sejam escolhidos de acordo com o que o
organismo necessita naquele instante. O olfato, mais ainda que o paladar, tem a
qualidade afetiva de ser agradável ou desagradável. Por isso, o olfato é,
provavelmente, mais importante do que a gustação para a seleção de alimentos.
(Hungria, H. Otorrinolaringologia. 8a ed. Rio de Janeiro (RJ): Guanabara
Koogan; 2000.)

Os transtornos do paladar (disgeusias) podem ser categorizados em alterações

qualitativas e quantitativas. Os transtornos qualitativos compreendem a parageusia
(deficiência na percepção do gosto percebida quando há um estímulo) e a
phantogeusia (existência de um sabor desagradável sempre presente mesmo com
ausência de estímulo). Os quantitativos são a augeusia (total ausência da eficácia
ao provar), hipogeusia (perda de parte da eficácia ao provar) e hipergeusia (alta
sensibilidade gustativa).

Alteração Gustativa no Envelhecimento

Com o aumento expressivo na expectativa de vida nas últimas décadas, houve a

necessidade de um novo olhar por parte do corpo clínico para a população idosa.
Orr WC, Chen CL. Aging and neural control of the GI tract: IV. Clinical and
physiological aspects of gastrointestinal motility and aging. Am J Physiol Gas-
trointest Liver Physiol. 2002; 283(6):G1226-31. 266 Pois devido ao estilo de vida e
às alterações bioquímicas acumuladas ao longo dos anos, passaram por alterações
fisiológicas comuns ao processo de envelhecimento.

Estudos apontam que dentre as principais alterações fisiológicas que podem afetar a
saúde da população idosa, podemos destacar a diminuição da sensibilidade para os
sabores primários, no que diz respeito ao seu comportamento alimentar. Salgado
JM. Nutrição na terceira idade. In: Brunetti, RF, Montenegro FLB.
Odontogeriatria: noções e conceitos de interesse clínico. São Paulo: Artes
Médicas, 2002. p. 62-70. Marucci MFN. Equilíbrio nutricional na terceira idade.
In: Congresso Nacional, Alimentos e equilíbrio nutricional: Perspectivas para o
século XXI, 3, São Paulo, 1993. Anais, Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição, 1993, p.35-36. Alterações as quais não devem ser subestimadas, pois
apresentam diversas consequências sobre a saúde desse público, tais como,
inapetência, mudança nas escolhas alimentares, refeições monótonas, anorexia,
perda de peso, desnutrição e obesidade, gerando ou agravando suas doenças
crônicas. Neumann L, Schauren BC, Adami FS. Sensibilidade gustativa de
adultos e idosos.

Tendo em vista que o sabor possui base anatômica na quantidade de corpúsculos

presentes nas papilas linguais, podemos encontrar uma diferença desproporcional
no limiar de detecção e identificação do sabor, ao compararmos um adulto jovem
com o idoso, já que na primeira população encontramos um número correspondente
a mais de 250 corpúsculos por papila e após os 70 anos esse valor cai para menos
de 100 papilas, caracterizando a deficiência na detecção e/ou identificação, levando
assim a necessidade de uma maior concentração de elementos indutores de sabor
(sal, açúcar, condimentos industrializados e etc).Paula RS, Colares FCJ, Toledo
JO, et al. Alterações gustativas no envelhecimento. Revista Kairós.
2008;11(1):217-35 Coelho HDS, Granato L. Avaliação dos limiares de detecção
do gosto salgado em idosos. J Health Sci Inst.2014;32(4):413-8 Monteiro MAM.
Percepção Sensorial dos Alimentos em Idosos. Revista Espaço para a Saúde.
2009;10(2):34-42. Além dos fatores quantitativos descritos anteriormente, evidencias
nos trazem outra teoria, a qual indica que este declínio ocorre devido às alterações
nas membranas das células gustativas envolvendo função alterada dos canais
iônicos e receptores sensoriais. Boyce JM, Shone GR. Effects of ageing on smell
and taste. Postgrad Med J. 2006;82(966):239-41. Mistretta C M. Efeitos do
envelhecimento na anatomia e neurofisiologia do paladar e do
olfato. Gerodontology 1984 3 243–248.

Dado de um estudo realizado em 1991 nos ilustra o quanto essa redução no número
de corpúsculos afeta o paladar já que foi identificada a necessidade de duplicar a
concentração de sal para ser detectado em uma preparação amostra. Stevens JC,
Cain WS, Demarque A. et al. Sobre a discriminação de ingredientes ausentes:
envelhecimento e sabor de sal. Appetite 1991 16 129-140. Mesmo após duas
décadas as consequências dessa redução foram reconfirmadas através de
resultados obtidos por uma revisão sistemática de 23 artigos relevantes, onde se
indicou um aumento geral no limiar de detecção dos cinco sabores após o
envelhecimento, mas a extensão deste declínio mostrou-se variável de um estudo
para outro. Methven L, Allen VJ, Withers CA, Gosney MA. (2012). Ageing and
taste. Proc Nutr Soc. England; p. 556-65.

Sendo assim, podemos notar a importância de uma adequada precisão gustativa,

pois ela permite não somente avaliar o valor ntricional da dieta, a segurança e a
qualidade dos alimentos, mas também proporciona um dos maiores prazeres da
vida, que é o ato de se alimentar. Ogawa T, Annear MJ, Ikebe K, et al. Taste-
related sensations in old age. J Oral Rehabil. 2017;44:626-35.

Hábitos Alimentares Associados a Hipogeusia

A capacidade fisiológica sensorial na percepção dos sabores é de suma importância,

e influência de forma efetiva nos “ hábitos alimentares” do indivíduo, contribuindo na
hora de selecionar os alimentos que condiz com seu paladar, o que consiste na
qualidade dos nutrientes obtidos nesse processo, em conjunto com as necessidades
metabólicas individuais (3). Hungria, H. Otorrinolaringologia. 8° ed. Rio de
Janeiro (RJ): Guanabara;2000.

A ausência do olfato é um dos fatores que está intimamente ligado as mudanças de

“hábitos” na alimentação, pois esse atenua na redução das percepções dos sabores,
o que leva a falta de prazer ao se alimentar, conferindo assim a inapetência
alimentar (4. Rocha FMN, Ximenes Filho JÁ, Alvarenga EHL, Mello Jr JF.
Olfação: revisão de literatura. Arq Int Otorrinolaringol. 2002, 6(2):123-8.), e
consequentemente na carência nutricional de vitaminas, minerais e outros nutrientes
essenciais (2). Inzitari M, Doests E, Bartali B, Benetou V, Di Bari M, Visser M, et
al. Nutrition in the age-related disablement process. J Nutr Health Aging 2011:
15:599-604.

Estudos apontam que os idosos possuem uma sensibilidade menor em identificar o

sabor doce e/ou salgado, por esse motivo os levam as mudanças de hábito, pela
necessidade em acrescentar mais sal e/ ou mais açucares aos seus alimentos. (13)
Minim VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores [dissertação de
mestrado]. Viçosa: UFV: 2006), acarretando no uso dos temperos industrializados,
resultando assim na maior concentração de sódio, e do aumento dos açúcares, em
consequência na redução da liberação de amilase e de sua atuação; prejudicando a
digestão inicial dos carboidratos.

O idoso se torna vulnerável ao risco de intoxicação alimentar, devido a sua

dificuldade em identificar o gosto amargo característico de algo prejudicial para sua
saúde (6,8). Paula RS, Colares FCJ Toledo JO, Nobrega OT. Alterações
gustativas no envelhecimento. Ver Kairos 2008:11(1):217-35. / Borjes LC,
Rosetto JM, Garcia LM. Limiar de reconhecimento ao gosto salgado e
estimativa de cosumo de sódio de transplantados renais. Demetra. 2015:315-
28.

Patologias que podem ser causadas com alterações do paladar

O envelhecimento populacional tem como característica um aumento de doenças

crônicas não transmissíveis (DCNT), sendo considerado um impacto negativo para
as principais ocorrências de mortalidade e incapacidade global. Essas enfermidades
são autoras de 38 milhões de mortes por ano, sendo que ¾ desse total acontece em
países subdesenvolvidos, como o Brasil. 1. (World Health

Organization (WHO). Noncommunicable diseases prematurely take 16 million

lives annually, WHO urges more action (2015). Disponível em:
<http://www.who. int/mediacentre/news/releases/2015/noncommunicable-
diseases/en/>. Acesso em: 28 fev.
2015.)

As alterações do paladar são constantemente menosprezadas, porém podem afetar

negativamente a saúde dos idosos, podendo ocasionar ausência de apetite,
transição nas escolhas alimentares, falta de variações de alimentos que compõem
as refeições, diminuição de peso (podendo se agravar para um quadro de
desnutrição e anorexia), e consequentemente complicações de suas doenças
crônicas. 24. Neumann L, Schauren BC, Adami FS. Sensibilidade gustativa de
adultos e idosos. Rev Bras Geriatr Gerontol. 2016;19(5):797-808.

Segundo Müller e Fietz (2015), as modificações que ocorrem na ingestão alimentar

na terceira idade, posteriores às mudanças fisiológicas, ou até mesmo mecânica,
como a redução das papilas gustativas e a ausência da dentição, propõem um
declínio da ingestão de frutas, legumes e verduras, essencialmente os in natura,
fazendo com tenha uma necessidade diária insuficiente de micronutrientes para o
organismo.

Desnutrição, Hipertensão Arterial Sistêmica e Diabetes Mellitus Tipo 2

A diminuição da capacidade olfativa e gustativa influencia de forma direta no estado

nutricional do idoso, pois a redução da quantidade de papilas gustativas diminui,
aproximadamente 60%, a percepção dos sabores se comparada à de um adulto,
tornando as refeições não muito desejadas e atrativas. A deglutição é um processo
que depende de estruturas como a cavidade oral, faringe, laringe e esôfago,
encaminhando o alimento até o estômago em uma consistência adequada, porém
uma das doenças resultantes da deglutição, é a disfagia, que vem sendo associada
vigorosamente a desnutrição. 34. Silva TAA, Junior AF,

Pinheiro MM, Szejnfeld VL. Sarcopenia associada ao envelhecimento:

Aspectos etiológicos e opções terapêuticas. Rev Bras Reumatol. 2006; 46 (6):
391-97.

Pesquisas mostram que os idosos necessitam adicionar mais açúcar e/ou sal aos
alimentos, pois possuem uma dificuldade para identificar o sabor doce e/ou salgado
13. Com isso, pode resultar em um elevado fator de risco para o aparecimento de
doenças como Hipertensão e Diabetes*.

13. Minim VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores [dissertação de

mestrado]. Viçosa: UFV; 2006.

* Avaliação da percepção gustativa em idosos para os gostos básicos, doce e

salgado, em comparação a jovens adultos - Jussara Gonçalves Passos 1,
Lucas Costa Guimarães 2, Maria do Carmo Malicheski Victoria 3

Intervenção

Com o crescimento da população idosa, cada vez mais se faz necessário estudo de
fatores que ocorrem sobre a prevalência das doenças crônicas não transmissíveis
associadas à idade, assim como se faz necessário entender o principal papel da
nutrição na promoção da independência, e autonomia dos idosos 2 2. Da Cruz IBM,
Almeida MSC, Schwanke CHA, Moriguchi EH. Prevalência de obesidade em idosos
longevos e sua associação com fatores de risco de morbidades
cardiovasculares. Rev. Assoc. Med. Bras 2004; 50(2):172-177

Uma adequada nutrição em todos os ciclos da vida é um fator que ira determinar a
longevidade com uma melhor qualidade, principalmente na terceira idade. Uma boa
alimentação é extremamente eficaz para a manutenção da saúde e sobrevivência
bem como um estado nutricional adequadas. A nutrição é uma das principais
variáveis mais importante que ira definir a saúde dos idosos. 4 22
As necessidades dietéticas na idade avançada são influenciadas por inúmeros
fatores,
Tais como: estado de saúde em geral, grau de atividade física, mastigação correta,
capacidade de digerir e absorver alimentos, aproveitamento de nutrientes, e estado
de saúde mental e emocional. 50. 22

É importante que o nutricionista tenha o conhecimento dos aspectos psicossociais

para a garantia da intervenção alimentar e nutricional do idoso. São contínuos os
casos em que, a relação dos idosos com a alimentação tenha um fundamento
afetivo, comprometendo a sua alimentação, como também a ausência de amigos e
parentes próximos, o afastamento e a falta de um convívio social. citação 22
Entretanto, algumas medidas simples podem trazer vários benefícios melhorando as
alterações gustativas em idoso, dentre elas, a introdução de alimentos que
estimulam o paladar (condimentos e temperos naturais), um consumo hídrico
adequado, redução de alimentos com alto teor de carboidratos simples, em especial
os que são industrializados, procurar estimular mastigação adequada, incentivar
uma boa higiene bucal e observar se prótese dentárias esta adequada.22 artigo alan

Uma ideia simples a ser sugerias também, é a mastigação de goma ou de gelo que
pode agir provisoriamente minimizando os efeitos da hipogeusia. Os pacientes
devem ser estimulados a mastigar os alimentos muito bem, alternando entre os
lados da boca.(41). Citação 20

Com a anorexia de paciente geriátrico, alguns autores têm descrito que, em função
das
perdas de olfato e paladar, as refeições destes podem ser enriquecidas quanto ao
sabor de preparo (Schiffman, 2000; Mathey et alii, 2001). Como os processos
fisiológicos causados pela idade não podem ser evitadas, e limitar o número de
drogas prescritas não é uma opção, alguns esforço se fazem necessário para
promover políticas que melhorem o estado nutricional em pacientes idosos. Existe
uma substancia chamada de acido glutâmico mais conhecido como glutamato de
monossódico, que é um aminoácido não essencial abundante na natureza. Citação
12

E em sua forma livre proporciona o gosto umami que é conhecido como o quinto
gosto, distinto dos outros gostos básico (salgado doce amargo e azedo). Alguns
estudos mostraram que a adição de glutamato de monossódico utilizados em
refeições hospitalares parece melhorar as propriedades olfativas e gustativas,
melhorando a palatabilidade e a aceitação dos alimentos, além de aumentar o fluxo
salivar, a imunidade, os níveis de proteína plasmática reduzindo as queixas orais de
pacientes idosos. Mostrando que o glutamato monossódico ao ser adicionado nas
refeições realça os sabores. Sendo considerada uma pratica útil a ser adotada em
pacientes idosos. Citação 12

Entretanto, existem estudos que demonstraram que o glutamato de monóssodico

podem promover efeitos adversos trazendo danos à saúde humana. Uma dessas
patologias é a síndrome do restaurante chinês (sintomas inespecífico que pessoas
relatam depois de comerem em restaurante chinês), e a obesidade hipotalâmica
(Processo inflamatório no hipotálamo que interferem nas vias intracelulares na
sinalização de hormônios diminuindo os gastos energéticos causando assim a
obesidade). (Kwok,1968; Monno et al, 1995; Hermanunssen et al, 2006; He et al,
2008).

Porem foi realizado um estudo mais recente que mostra que o glutamato de
monossódico não apresenta riscos à saúde humana se usado como aditivo
alimentar. (FAO/WHO, 1988). O ultimo estudo feito sobre o glutamato de
monossodico demonstra também que a concentração dele usado como aditivo
alimentar dificilmente irá superar as quantidades dele encontrada naturalmente em
alimentos. Shiet al (2010)

Esses hábitos podem contribuir para um envelhecimento mais saudável, uma vez
que esses cuidados podem compensar as perdas e minimizar os desconfortos
trazendo uma melhor qualidade de vida para os idosos, além de potencializar a
sensibilidade gustativa. 22 Paula RS, Colares FCJ, Toledo JO, et al. Alterações
gustativas
no envelhecimento. Revista Kairós. 2008;11(1):217-35

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