PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM CA sản phẩm sau này.

hẩm sau này.
CAO – CHOCOLATE
Bột ca cao
Kali carbonate (INS: 501(i))
Tác dụng:
– Kiềm hóa các acid tự do (acetic,
citric, tartric).
– Hydrate hóa các ester để tạo thành
các chất thơm.
– Phân hủy các hợp chất glucid, tạo
thành các hợp chất có hương vanilla,
bổ sung hương cho cacao.
– Hàm lượng tanin giảm, giảm độ
chat cho sản phẩm.
– Polyphenol bị oxy hóa tạo thành
các hợp chất quinon làm sậm màu
sản phẩm.
– Protein bị thủy phân tạo thành các
peptide và các acid amin tự do. Phản
ứng Maillard giữa đường khử và acid
amin tự do trong môi trường kiềm.
Tác dụng phụ:
– Làm tăng pH khối bột, tạo sản phẩm
xà phòng hóa, gây vị không tốt cho
độ cao có thể gây ảnh hưởng đến
–Quá trình kiềm hóa kết hợp với nhiệt
làm phá hủy cấu trúc của lecithin.
Acesulfam kali (INS: 950; ML: 350)
Tác dụng:
• là chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt gấp
100 lần sucrose
• thường được sử dụng chung với
sucralose hoặc aspartame để tạo ra vị
giống sucrose hơn (bằng cách che giấu
dư vị của nhau) và tạo ra độ ngọt cao hơn
Tác dụng phụ: tạo ra dư vị hơi đắng, đặc
biệt là ở nồng độ cao
Bơ ca cao
Natri benzoat (INS: 211; ML: 1500)
Tác dụng: là chất bảo quản thực phẩm
ức chế sự phát triển của nấm mốc,
nấm men và một số vi khuẩn (hoạt
tính cao nhất đối với nấm mốc)
Cơ chế: Benzoat thẩm thấu vào màng
tế bào vi sinh vật làm ức chế enzyme
tham gia quá trình trao đổi chất của
chúng
Tác dụng phụ: Nếu sử dụng ở nồng
pha béo, hỗ trợ tạo hình
hương vị của sản phẩm có thể có một
số ảnh hưởng đến sức khỏe
Acid tartaric ( INS: 334; ML: 5000)
Tác dụng: Chống oxy hóa. Các điện tích
trong gốc COOH của acid tartaric sẽ
di chuyển và ngăn cản sự hình thành
các gốc tự do ban đầu, từ đó làm cản
trở quá trình oxy hóa các gốc acid
béo có trong bơ.
Polysorbate 60 (INS: 435; ML: 5000)
Có bản chất là một chất hoạt động bề
mặt với đầu ưa nước nà acid stearic và
đuôi kỵ nước là mạch polyoxyethylene.
Polysorbate-60 trong cải thiện tính ổn
định của nhũ tương dầu trong nước
của bơ ca cao.
Chocolate dạng thanh
Lecithin (INS: 322(i))
Tác dụng:
• Bao bọc các tinh thể đường, giúp chúng
có thể phân tán trong bơ ca cao
• Nhóm phospholipid của lecithin phân
1 của
tán giúp cải thiện tính chất lưu biến
ổn định cấu trúc huyền phù tốt hơn
• Giúp tăng độ nhớt cho sản phẩm
• Liên kết với nước tự do giúp tránh hiện
tượng hợp hạt cả các hạt ca cao rắn (hạt
ca cao răn không tan trong nước)
Polyglycerol polyricinoleate (INS: 476;
ML: 5000mg/kg)
Bản chất: ester của polyglycerol và axit
ricinoleic
Tác dụng:
• Giống với lecithin, nhưng có tác dụng
tốt hơn
• Hỗ trợ quá trình đổ khuôn, tránh không
khí khuếch tán vào thanh chocolate trong
quá trình đổ khuôn
• E476 không tạo ra huyền phù như
lecithin mà tăng cấu trúc pha liên tục
và liên kết với nước tụ do làm nó không
có khả năng hydrate hóa làm trương
phồng hạt rắn
Chocolate dạng lỏng
Mono- và diglyceride (INS: 471)
- Tác dụng tương tự lecithin
- Tương tác đồng tạo gel với gum, giúp
• Nóng chảy ở 62 – 66°C; đông đặc ở 60,5
Potassium sorbate (INS: 202; ML:
1000)
• Kali sorbate có tác dụng chống vi khuẩn
và một số loại nấm men, nấm mốc
• Kali sorbate ức chế VSV bằng cách làm
biến đổi màng tế bào, ức chế quá trình
trao đổi chất của vi sinh vật
Xanthan gum (INS: 415)
• Tạo gel, giữ các hạt ca cao rắn ở trạng
thái lơ lửng, chống lắng, đảm bảo tính
đồng nhất cho sản phẩm chocolate lỏng
• 0,05-0,1% là đủ để có sự ổn định tốt
và không gây ảnh hưởng đến tính chất
của sản phẩm
Chocolate dạng kẹo
Lecithin (INS: 322(i))
• Tác dụng giống trong dạng thanh
• Phân tán đều các thành phần giúp
tránh hiện tượng chất béo tụ tập lại một
chỗ gây hiện tượng nở hoa (fat bloom)
Sáp ong (Beeswax) (INS: 901)
• Tạo độ bóng bên ngoài cho sản phẩm
kẹo
– 63°C nên giữ cho chocolate không bị
tan chảy trong quá trình bảo quản
Sáp carnauba (Carnauba wax) (INS:
903; ML: 5000 mg/kg)
• Tạo độ bóng bên ngoài cho sản phẩm
• Nóng chảy ở 82 – 86°C nên giữ cho
chocolate không bị tan chảy trong quá
trình bảo quản
• Sáp carnauba bền và cứng hơn sáp ong
Gum arabic (INS: 414; ML: GMP)
• Tăng độ nhớt của sản phẩm
• Giữ ẩm, giữ các hợp chất mùi trong cấu
trúc gel, tránh suy giảm chất lượng sản
phẩm trong quá trình bảo quản
• Hỗ trợ phân tán đường trong sản phẩm
Dextrin (INS: 1400; ML: GMP)
• ổn định dung dịch, tránh hiện tượng
kết tinh đường
• tăng độ nhớt cho sản phẩm
2

Nước mắm Chất điều vị

Nước mắm là loại nước rỉ ra từ
việc ướp muối tôm, cá, động vật khác,...
Phụ gia sử dụng trong sản phẩm: lâu ngày. Đây là một trong những loại gia
- Chất điều vị: vị cực kỳ phổ biến và được ưa chuộng ở
• Monosodium glutamate (621) nước ta. Nước mắm truyền thống là kết
• Disodium guanylate (627) quả của quá trình ủ và lên men từ cá với
muối, đây là cách làm hàng ngàn năm
• Disodium inosinate (631) nay của người dân Việt Nam. Còn nước
- Chất bảo quản: mắm công nghiệp lại là kết quả từ việc
• Potassium sorbate (202) pha chế một phần nhỏ nước mắm truyền
• Sodium benzoate (211) thống cùng với nhiều loại phụ gia, hương
- Chất ổn định: Xanthan gum (415) liệu tạo mùi nhân tạo. Vì thế nước mắm
truyền thống sẽ có mùi vị và cảm giác khi
- Màu tổng hợp: Brown HT (155)
dùng khác hoàn toàn so với nước mắm
- Màu tự nhiên: Caramel (150a) công nghiệp
3 4
Vai Tr
Chất điều vị là tên gọi chung của nhóm phụ gia thực
phẩm được dùng với mục đích là làm tăng hương vị vốn có của
thực phẩm. Các chất điều vị hiện nay đều được sử dụng với mục
đích là gia tăng vị umami, vị thịt cá có trong sản phẩm.
Khi kết hợp cùng bột ngọt(621): disodium 5’-guanylate
(627) và Disodium 5’-inosinate (631) các thành phần này sẽ tạo ra
hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên, giúp tăng cường độ vị umami lên
nhiều lần (cường độ phụ thuộc vào tỉ lệ kết hợp giữa bột ngọt và 2
thành phần này).
Chất bảo quản
+ Kali Sorbat (INS: 202; ML: 1000mg/kg) : có tác dụng sát trùng
mạnh nấm mốc và nấm men. là chất bảo quản thực phẩm mới, hiệu
quả cao, an toàn và không độc hại.
+ Natri benzoat (INS: 211; ML: 200mg/kg): là chất kìm hãm sự phát
triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid.
=> Nói chung cả hai chất bảo quản đã nêu trên đều có công dụng
ức chế hoặc làm chậm các hoạt động của vi sinh vật trong thực
phẩm hoặc làm chậm việc tổng hợp các hợp chất có độc trong thực
phẩm. Chất bảo quản được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa,
hạn chế, hoặc làm chậm sự thối rữa, hư hỏng do vi khuẩn, nấm
mốc, nấm men gây ra đối với thực phẩm
Cơ ch
Natri benzoate tạo ra một môi trường
trong đó nấm không thể phát triển và lan rộng.
Natri benzoate lại đem đến nhiều sự lo ngại khi kết
hợp với vitamin C , tạo thành benzen. Chất này là
một chất gây ung thư và được cho là góp phần vào
sự hình thành của nhiều loại ung thư khác nhau.
Potassium sorbat có tác dụng ức chế nấm
mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn. pH
tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp hơn 6-6,5.
Dùng Potassium sorbate phối hợp với Natri
benzoate giúp nâng cao hoạt động kháng khuẩn
trong sản phẩm. Ảnh hưởng tới protein trên màng
tế bào nấm mốc, ảnh hướng đến quá trình vận
chuyển các ion âm qua màng: làm thay đổi pH bên
ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid
amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và kìm hãm
sự phát triển, các quá trình trao đổi chất trong tế
bào vi sinh vật.
 Chất ổn định
Chất ổn định Xanthan Gum (INS: 415; ML: GMP )
Khi xanthan gum được thêm vào một chất lỏng, nó sẽ nhanh chóng phân tán và tạo ra một
Vai trò của xanthan gum trong nước dung dịch nhớt và có tính ổn định. Phụ gia Xanthan gum với ưu điểm độ nhớt cao, liên kết bền và
m m giữ nước tốt; chịu được độ mặn cao nên được dùng làm chất tạo gel, chống l ng cặn trong nước

• Nhanh chóng phân tán và tạo ra m m, nước tương, tương ớt, nước giải khát, nước ép trái cây. Đặc tính quan trọng nhất của
Xanthan gum là kiểm soát các tính chất lưu biến của chất lỏng, khi hòa tan trong nước nóng hay
một dung dịch nhớt có tính ổn
lạnh đều tạo thành dung dịch có độ nhớt cao ngay cả khi sử dụng ở nồng độ thấp.
định Khi hòa tan trong nước, bị hydrate hóa một cách nhanh chóng, không bị đóng cục tạo dung
• Chống l ng cặn trong nước m m dịch có độ nhớt cao. Ở điều kiện nhiệt độ cao, độ nhớt của Xanthan gum giảm do cấu trúc xo n đôi
• Kiểm soát các tính chất lưu biến bị tách ra tạo thành các mạch đơn. Khi nhiệt độ giảm, các mạch đơn này lại hình thành liên kết với

của chất lỏng, tạo độ sệt cho sản nhau, tạo thành cấu trúc mạng lưới, bên cạnh đó còn hình thành liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị
với nước và một số ion khác. Nhờ đó mà cấu trúc gel của Xanthan gum được hình thành. Ngoài ra
phẩm
5 độ nhớt của Xanthan gum cũng rất ổn định ở khoảng nhiệt độ và pH rộng. 6

C h p Cá hộp là những loại cá đã được chế
biến, tẩm ướp gia vị sẵn và được đóng hộp bằng
kim loại. Tùy vào nhà sản xuất mà các loại cá
Chất điều vị và kích thước hộp sẽ khác nhau (có công ty
- Monosodium glutamate chọn loại hộp hình trụ, hình oval..). Vì tính tiện
lợi của nó mà ngày nay, nhiều gia đình đã lựa cá
Chất chống oxy hóa
hộp để sử dụng trong những bữa ăn hàng ngày,
- Food citric acid các công ty thường chế biến thành cá hộp sốt cà
Chất ổn định chua, cá hộp kho tiêu, cá hộp sốt cà cay, cá hộp
- Guar gum ngâm dầu…. Ngoài thành phần chính là cá thì
Chất tạo màu tự nhiên món ăn này còn sử dụng các nguyên liệu phụ,
- Paprika, ABWSS gia vị và chất tạo màu như cà chua bột, cà chua
nghiền, dầu thực vật, đường, muối, bột
ngọt...Cá hộp có nhiều protein, chất béo, sinh tố
và muối khoáng, giúp cung cấp năng lượng và
bổ sung dưỡng chất cho cơ thể.
7 8
Chất ổn định: Guar gum (E412)
Chất chống oxy hóa: Citric acid
-Có đặc tính làm dày, tạo độ nhớt, độ sệt cho nước sốt; Hạn
(E330)
chế sự tách nước trong quá trình xử lí nhiệt
Đây là 1 loại acid hữu cơ yếu có công
(gia nhiệt, thanh, tiệt trùng) =>Tăng tính ổn định của sản
thức hóa học là C 6H8O7. Nó có nguồn gốc
phẩm thực phẩm
tự nhiên từ các loại quả họ cam, chanh…
Guar gum hoạt động như là một chất ổn định nhũ tương bằng
Chất chống oxi hóa thứ cấp thông qua
cách tăng cường độ nhớt của pha nước và do đó làm giảm tốc
việc tạo phức với các ion kim loại
độ tách của pha nước và dầu. Guar gum còn tăng cường tính
(cofactor)
ổn định của sốt cà chua tốt hơn so với các hydrocoloid khác
=> Ức chế enzyme oxy hóa, kéo
như carboxy methyl cellulose. Khi được thêm vào trong súp và
dài thời hạn bảo quản sản phẩm
nước sốt, guar gum hấp thụ lượng nước tự do có trong đó, tạo
độ sánh đặc. Guar gum còn là chất ổn định nhũ tương tự
nhiên, chất làm đặc, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt.
Sản phẩm dạng gel - Phosphate tương tác với mô cơ,
v Phosphates INS
450(i)
Tên phụ gia
Dinatri diphosphat
Max Level

hydrate hóa và làm mềm thịt ØSurimi

- Sarcoplasmic protein 450(ii) Trinatri diphosphat
450(iii) Tetranatri diphosphat
- Myofibrillar protein (66- a) Sự gia tăng độ pH của thịt Các hợp chất phosphate
77% tổng protein trong 450(v) Tetrakali diphosphat
b) Tăng lực ion
thịt cá): gồm myosin, 450(vi) Dicalci diphosphat
c) Sự phân li của các ion kim loại - Cryoprotectant với chức năng như metal chelator
actin, tropomyosin, 450(vii) Calci dihydro diphosphat
(secondary antioxidant)
troponin và actinin d) Sự phân li của actomyosin
- Cải thiện khả năng giữ/liên kết với nước của gel: 450(ix) Magnesi dihydro
=> Chịu trách nhiệm cho Khả năng giữ nước WHC liên quan đến sự tương tác giữa tăng pH và lực ion, sự liên kết của phosphate với 451(i) diphosphat 2200 mg/kg
sự kết tụ và gel hóa cho protein thịt, sự phân ly của actomyosin thành actin
sản phẩm protein hoặc protein với nước. Ái lực với nước của protein 451(ii) Pentanatri triphosphat
và myosin. Pyrophosphate được báo cáo có khả
ảnh hưởng đến màu sắc, kết cấu, độ cứng, sự mềm mại và sự năng phân ly phức protein, dẫn đến cải thiện khả
452(i) Pentakali triphosphat
Ø Surimi ngon ngọt. Các nhân tố làm thay đổi tính ái nước dẫn đến sự năng hình thành gel. Tại lực ion lớn (> 0.25), 452(ii) Natri polyphosphat
pyrophosphate ảnh hưởng đến tương tác kị nước và 452(iii) Kali polyphosphat
Ø Chả cá sản sinh acid lactic, giảm pH, mất ATP, bắt đầu quá trình co
làm tăng độ ổn định của cấu trúc protein. Khả năng 452(iv) Natri calci polyphosphat
cơ và thay đổi cấu trúc của tế bào liên quan đến hoạt động giữ nước tương quan với sự tăng pH và sự liên kết
452(v) Calci polyphosphat
phân giải của proteolytic enzyme. của polyphosphate kiềm như STPP.
9 10
Amoni polyphosphat

- Cơ chế tác động của phosphate đến sản phẩm: v Tinh bột biến tính INS Tên phụ gia Max

+ Bất hoạt ion kim loại (trong nguyên liệu, trong nước dùng chế biến). Từ đó hỗ trợ quá trình chế biến, bảo Tinh bột biến tính được sử dụng vào sản phẩm hai với mục đích chính: Level
- Kinh tế: Được bổ sung như là chất độn, giúp hạ giá thành sản phẩm. 1412 Distarch
quản
- Kỹ thuật: + Tăng khả năng giữ nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản nhờ sự 1400 phosphate GMP
Với chức năng như là metal chelator, phosphate bất hoạt ion kim loại có khả năng tương tác thực phẩm, có thể
cồng kềnh của mạch tinh bột, giảm thiểu hiện tượng thoái hóa tinh bột khi bảo quản sản Dextrins, mg/kg
bằng cách tạo tủa và loại chúng khỏi các phản ứng hoặc tạo phức và duy trì chúng ở trạng thái hòa tan (Ellinger,
phẩm lạnh đông. roasted starch
1972). Polyphosphate chứa từ hai đến nhiều đơn vị phosphate trong một phân tử, tạo dạng phức hòa tan hầu như
+ Đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá. Khi đó, cấu trúc gel sẽ bền chắc
với tất cả ion kim loại. Với kim loại kiềm và ion ammonium, phức tạo thành yếu nhưng với ion kim loại chuyển hơn dưới tác động của lực cơ học – khả năng biến dạng khi cấp đông giảm xuống từ đó
tiếp như đồng, niken, sắt thì phức tạo thành rất ổn định. hỗ trợ các quá trình xử lí (cơ, nhiệt), bảo quản.

+ Polyelectrolyte: trong dung dịch, phosphate là một polyvalent anion, dẫn đến khả năng tương tác với Nhóm chất điều vị INS Tên phụ gia Max Level
Nhóm chất bảo quản
các thành phần trong thực phẩm để tạo các hiệu ứng tĩnh điện tốt. Chúng có thể hấp phụ vào bề mặt và tác động thường được sử 621 Monosodium L –
đến điện tích bề mặt của một thành phần (protein), do đó cải thiện khả năng phân tán, nhũ hóa, tránh sự kết dụng Potassium sorbate
627 glutamate
bông hoặc phân tán thành phần đó. Khả năng của polyphosphate là tương tác với vị trí tích điện dương trên các
phân tử như protein, do đó làm tăng khả năng liên kết nước, sự tạo thành gel, khả năng hòa tan, khả năng phân 631 Disodium 5'-
GMP mg/kg
INS: 202
tán của protein guanylate
Disodium 5'- Max Level: 1000 mg/kg
11 12
inosinate
 ch cá Nhóm phosphate
Chất điều chỉnh độ acid (450ii) Nhóm chất nhũ hóa (450i, 452i, 452ii)
- 450ii: Trinatri diphosphate - 450i: dinatri diphosphate; ML: 2200mg/kg
Tinh bột biến tính1412: Distarch phosphate ML: GMP - 451i: pentasodium triphosphate
ML: 2200 mg/kg - 452i: Sodium polyphosphate; ML: 2200mg/kg
- Tinh bột biến tính có vai trò quan trọng trong sản xuất các sản - 452i: Sodium polyphosphate
Các polyphosphate giúp quá trình hòa tan protein - 452ii: Potasium Polyphosphate; ML: 2200mg/kg
phẩm chả cá, chả giò, xúc xích…, có khả năng đồng tạo gel với sản ML: 2200mg/kg cơ và độ acid của thịt giảm (tăng pH), khi có sự
phẩm, giúp cho sản phẩm giữ cấu trúc, giữ nước tốt Vai trò: gia tăng không gian xung quanh protein, một Trong dung dịch, phosphate là một
lượng nước lớn hơn có thể được giữ trong polyvalent anion, dẫn đến khả năng tương
- tinh bột có liên kết ngang có cấu trúc có thể được biểu diễn như Phosphate được sử dụng trong rộng rãi trong sản
protein. Tác dụng của phosphate trong việc giữ tác với các thành phần trong thực phẩm để
sau: Tinh bột - O - R - O - Tinh bột, trong đó R là nhóm liên kết phẩm từ cá bởi có thể cải thiện các tính chất trong và kết nối với các phân tử nước là do hiệu ứng tạo các hiệu ứng tĩnh điện tốt. Chúng có thể
ngang và cấu trúc tinh bột được quy về cấu trúc đường thẳng hoặc quá trình chế biến và bảo quản nhờ khả năng giữ polianionic cụ thể hoặc do sự thay đổi tải trọng
hấp phụ vào bề mặt và tác động đến điện
của protein cơ. Hiệu ứng đó chỉ đạt được thông
phân nhánh , tạo nên sự kết nối, sự cồng kềnh cho mạch tinh bột nước của nó cũng như duy trì sự phân tán của hai
qua một nhóm các phosphate đặc biệt gọi là tích bề mặt của protein, do đó cải thiện khả
làm hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản sản phẩm đông hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho "diphosphate", làm cho protein thu hút các phân năng phân tán, nhũ hóa. Khả năng của
lạnh. Đồng thời, liên kết ngang trong tinh bột mang đến khả năng sản phẩm, hỗ trợ quá trình tạo gel, giữ lại độ tươi, tử nước. Chuỗi phosphate dài có thể kém hiệu polyphosphate là tương tác với vị trí tích
quả hơn và hiệu quả của chúng sẽ phụ thuộc vào điện dương trên các phân tử như protein, do
chịu đựng các quá trình cơ học, yếu tố môi trường (acid, nhiệt). Từ các phẩm chất của sản phẩm cũng như đóng vai trò
tốc độ chuyển đổi chúng thành diphosphate xảy
đó chúng ta có sự kiểm soát tốt hơn và linh hoạt hơn trong các quá là chất chống oxy hóa trong quá trình bảo quản.
đó làm tăng khả năng liên kết nước, sự tạo
ra nhanh như thế nào. Nếu pH tăng quá cao, thời
hạn bảo quản sản phẩm giảm, hóa nhầy và xảy ra thành gel, khả năng hòa tan, khả năng phân
trình sản xuất sản phẩm và nâng cao thời hạn bảo quản sản phẩm
sự thủy phân chất béo tán của protein
nhờ khả năng ổn định sản phẩm của tinh bột biến tính. 13 14

Sử dụng phụ gia phosphate giúp giữ nước, tránh hiện tượng
Fillet cá đông lạnh mất nước, điều này giúp cho các công ty chế biến thủy sản tránh
Ø Nhóm chất giữ ẩm /giữ nước • Nhóm chất chống oxi hóa (Các muối
Nhóm chất Phân loại Tên chất INS ML v Vai trò được sự hao hụt về kinh tế ( mất nước => giảm khối lượng sản ascobat của natri hoặc kali)
(mg/kg)
phẩm => bán giá thấp hơn vì khối lượng giảm). Sự thoát ẩm quá • Vai trò
- Để giữ độ ẩm tự nhiên
Chất giữ ẩm/giữ Monophosphat mononatri E339(i) 2200 - Được sử dụng rộng rãi như chất chống oxi hóa
Ức chế oxy hóa các chất màu và chất béo mức dẫn đến việc sản phẩm không đạt trọng lượng theo yêu cầu
nước orthophosphat
- hoạt động nhanh trong ngành công nghiệp thực
monokali E340(i) 2200 - Bảo vệ Protein và làm giảm sự thấm ướt đã đặt ra và sản phẩm sẽ bị loại. phẩm, là chất phụ gia được ưa chuộng để ổn định
orthophosphat thực phẩm.Vừa chống oxi hóa dầu mỡ, hỗ trợ và
- Cải thiện tính cảm quan của sản phẩm
Diphosphat Natri pyrophosphat E339(ii) 2200 cải tiến việc bảo vệ thịt và sản phẩm thịt. Ngăn
Kali pyrophosphat E340(ii) 2200 - Xử lý Phile bằng dung dịch phốt phát trước khi đông ngừa các bệnh mãn tính: Ung thư, bệnh tim
Triphosphat Penta Natri E451(i) 2200 lạnh để tách collagen chưa trưởng thành tốt hơn và do đó mạch,…
tripolyphosphat - Là phụ gia an toàn, nếu hấp thu nhiều sẽ được
tăng khả năng phục hồi thịt và giảm thêm nước.
Penta Kali E451(ii) 2200
Cơ chế của muối ascorbat giống với cơ chế của acid đào thải qua nước tiểu nhưng nếu dùng quá liều thì
tripolyphosphat v Cơ chế nhóm gốc phosphate có thể gây ra hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy, đỏ
ascorbic : Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid de
Penta Caxi E452(iv) 2200
- Một quá trình sử dụng nồng độ thấp (1 đến 2%) natri hydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận mặt, nhức đầu.
tripolyphosphat
nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác • Cơ ch
tripolyphosphate trong đá bào hoặc đá nghiền. Sử dụng loại
Polyphosphat Na E452i 2200
nhân( cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Muối ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng
hexametaphosphat nước đá này làm tăng năng suất, cân bằng độ ẩm, mất chất trong cơ thể kết tinh màu trắng, không mùi,1g tan trong 2ml
Chất chống oxi hóa Các muối ascobat Natri ascorbat E301 GMP
dinh dưỡng một cách hiệu quả. nước. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24h
của natri hoặc kali Kali ascorbat E303 GMP không được chứa ít hơn 99% C6H7O6Na
15 16
 Nước giải khát
Chất tạo Ngọt Chất điều chỉnh độ Acid
Mục đích Acesulfame Aspartame (E951) Sucralose (E955) Saccharine (E954) Mục đích Acid citric (E330) Acid Acid malic Cơ ch tiêu diệt vi khuẩn
Potassium (E950) phosphoric (E296)
(E338)
- Thay thế đường - Acesulfame K có - Aspartame có độ ngọt - Sucralose có độ - Saccharine có độ - Ức chế sự phát - Khi được thêm vào - Được sử dụng - Acid Malic - (1) Những acid hữu cơ không bị
trong sản phẩm, độ ngọt 200-400 gấp 200 lần so với ngọt gấp 600 lần ngọt 200-700 lần triển của vi sinh sản phẩm nước trong thực thường được gửi phân ly sẽ xâm nhập vào trong tế
tạo vị ngọt cho lần so với đường đường sucrose so với đường so với đường vật như nấm men, giải khát có gas các phẩm để acid dụng như một bào vi khuẩn (pH=7), acid hữu cơ sẽ
nấm mốc, vi ion citrat kết hợp hóa thực phẩm chất điều chỉnh phân ly bên trong tế bào vi khuẩn cho
nước giải khát sucrose - Ở nhiệt độ và pH cao sucrose sucrose
khuẩn kéo dài thời với các ion kim loại và đồ uống độ acid. ra H+ làm cho môi trường pH bên
- Kết hợp với các aspartame bị biến đổi - Tan trong nước - Ít tan trong nước hạn bảo quản của để tạo thành muối, như nhiều loại - Acid Malic có trong tế bào vi khuẩn giảm xuống,
chất làm ngọt thành C4H5NO2 - Ổn định nhiệt và ete sản phẩm. phổ biến nhất là cola khác hương vị đầy đủ, tạo ra môi trường không thuận lợi.
khác, cụ thể là - Giữ vị ngọt lâu trong - Không mùi - Ổn định trong - Cải thiện hương vị muối canxi citrate nhau, cung mịn hơn citric Từ đó, vi khuẩn phản ứng lại bằng
aspartame, miệng - Không để lại hậu vị môi trường acid của thức uống dùng làm chất bảo cấp hương vị acid nên nó có cách dùng cơ chế bơm ATPase để
cyclamates và - Không để lại dư vị - Có hậu vị cay và bằng cách cân quản và giữ vị cho đặc trưng cho lợi trong đồ uống đẩy H+ ra khỏi tế bào, hoạt động này
sucralose để cải đ ng khi ở nồng bằng độ ngọt. thực phẩm, các chúng. ít năng lượng, làm cho tế bào vi khuẩn bị mất nhiều
thiện vị ngọt độ cao muối citrat dùng - Acid trong đó axit năng lượng, sự sao chép của AND bị
Cơ ch ổn đinh pH làm dung dịch đệm phosphoric còn malic che dấu gián đoạn.
- Tan trong nước - Phân ly ion H+, rất tốt để hạn chế điều chỉnh pH mùi vị khó chịu - (2) Mặt khác, khi pH trong tế bào vi
- Chịu nhiệt cao acid hóa môi sự thay đổi pH của và tạo phức của một số chất khuẩn giảm xuống sẽ ức chế quá
- Hậu vị đ ng trường. các dung dịch acid. với kim loại. làm ngọt nhân trình đường phân (glycolysis) và làm
- Tạo muối kim loại: - Ion citrat có thể kết tạo. cho tế bào vi khuẩn bị mất nguồn
Natri, Kali, ... hợp với các ion kim cung cấp năng lượng.
=> Làm dung dịch loại tạo thành các (3) Khi xảy ra sự phân ly bên trong tế
Nước giải khát có cồn không sử dụng đệm ổn định pH.
-
phức dùng làm chất bào vi khuẩn, anion của acid hữu cơ
bảo quản và làm không ra khỏi được tế bào và sẽ gây
17 18
mềm nước rối loạn sự thẩm thấu.

Chất bảo quản Chất tạo Màu

Các chất bảo quản được sử dụng trong sản phẩm nước giải khát: benzoic acid, sodiumbenzote, acid Mục đích Caramen nhóm IV Sunset yellow Allura Red AC Tartrazin (E103)
sorbic, potassium sorbate …. (caramen amoni FCF- E110. (E129)
sulfit) - E150d
- Làm cho sản - Thường tạo màu cho - Dạng bột màu đỏ - Dạng bột màu đỏ - Cung cấp màu s c cho
Sodium Benzoat (E211) Potassium Sorbate (E202) phẩm hấp dẫn sản phẩm coca cam cam thực phẩm không màu (tạo
về mặt thẩm mỹ. - Quá trình caramel - Bền với nhiệt và - Bền với nhiệt và màu vàng đậm cho nước
- Điều chỉnh sự hóa ở 170°C (340°F) -> ánh sáng ánh sáng uống tăng lực)
- Có tác dụng đề kháng rất tốt với nấm mốc, - Muối sorbate phản ứng với enzyme thay đổi của sản các hợp chất có màu - Tan trong nước, ít - Tan trong nước - Bảo vệ vitamin và hương
hoạt tính kém hơn trên nấm men và vi sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với phẩm trong quá nâu sẫm: tan trong ethanol, - ADI= 0-7 mg/ kg vị trong nước giải khát
khuẩn. nhóm thiol của cystein. Hoạt tính của các trình xử lý hoặc C12H22O11 (sucrose) không tan trong dầu bw /ngày không bị mất đi dưới tác
- Làm giảm khả năng chịu nhiệt của các loại muối sorbate là do sự hình thành các lưu trữ. + H2O (nước) + nhiệt - ADI= 2,5 mg/ kg dụng của ánh sáng
nấm men, nấm mốc trong sản phẩm xuống, phức bền với enzyme có chứa sulfhydryl. - Đặc trưng nhận → C6H12O6 (glucose) bw /ngày, ML= 100
đồng thời ức chế hoạt động tế bào vi khuẩn Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các dạng sản phẩm. + C6H12O6 (fructose). mg/kg
bằng việc kiểm soát chuyển hóa acid axetic, enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng - Màu E150d tích điện
âm phù hợp với nước
phosphoryl hóa oxy hóa các enzyme trong hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl
giải khát cũng tích điện
chu trình citric chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và âm trong các phân tử.
carbon của ion sorbate

Nước giải khát có cồn sử dụng chất tạo màu khác

19 20
Nước giải khát có gas - CO2 (E290) Nước giải khát không có gas – Chất ổn định cấu trúc
Mục đích Gum arabic (E414) Xanthan gum (E415) Gellan gum (E418) Pectin
Mục đích Cơ ch
- Tăng độ nhớt, tạo - Gum arabic chứa - Khi hòa tan trong - Sự gel hóa gellan gum Pectin có độ
ra cấu trúc phù các gốc ưa nước nước ở nồng độ thấp ban đầu xảy ra thông nhớt thấp. Các
- Mang lại cảm giác và hương vị đặc trưng Phương trình tác dụng khi CO2 hòa tan hợp với dạng sản dẫn đến hấp thụ xanthan gum truyền qua sự hình thành của phân tử Pectin
cho sản phẩm trong nước. phẩm nước tốt, cộng với độ nhớt cho dung dịch xo n kép, tiếp theo là chứa nhiều
- Tăng tính cảm có màu vàng ít ảnh nước, rất quan trọng liên kết cảm ứng ion nhóm OH của
- Ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, độ quan cho sản hưởng đến tính chất trong các ứng dụng của chúng chuỗi
acid và cacbonat cao giúp ức chế sự phát phẩm cảm quan mong muốn hạn chế - Cơ chế tạo gel là làm polymethyl
triển của nấm men và vi khuẩn acid lactic - Cấu trúc phân nhánh sự di chuyển của nóng và làm mát trong galacturonic
bậc cao của gum nguyên liệu r n trong sự có mặt của các nên có khả
và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật arabic góp phần gia môi trường nước cation để thúc đẩy gel, năng hydrate
hiếu khí có hại bằng cách tạo ra môi trường tăng lực liên kết giữa - Xanthan gum không có lợi cho sự hình hóa cao, các
acid và kỵ khí. các phân tử, kết quả được sử dụng riêng thành các sợi cơ thông phân tử Pectin
là dung dịch gum trở lẻ, nó thường được qua sự hình thành xo n tích điện âm
- Cung cấp áp lực bên trong đồ hộp để ngăn nên nhớt, hạn chế sử dụng kết hợp với kép giữa hai đầu của nên chúng có
ngừa sự biến dạng của chúng trong thùng sự di chuyển các các tác nhân tạo cấu các phân tử lân cận. khả năng đẩy
chứa. thành phần. trúc khác như: pectin, Với sự hiện diện của nhau dẫn đến
guar gum... các cation thúc đẩy gel, kéo dài chuỗi
liên kết giữ các sợi mạch, làm tăng
nhỏ, dẫn đến sự hình độ nhớt.
21 22
thành gel.

Nước giải khát không có gas – Chất chống oxy hóa
Acid Ascorbic (E300)
- Ascorbic acid có khả năng cho đi 2 - Canxi disodium EDTA thúc đẩy giữ
electron ở nối đôi thứ hai và ba trong
mạch
sau carbon, tạo ra gốc tự do ascorbic, gốc
tự do này tiếp tục mất đi hai electron nữa
tạo thành acid dehydro-L-ascorbic
- Nhờ khả năng này nó giúp ngăn chặn
các chất khác khỏi quá trình oxy hóa
Canxi disodium etylendiamin tetra
acetate (E385)
hương vị và giảm sự đổi màu và độ đục
trong nước ngọt, đóng vai trò như một
chất bảo quản và bảo vệ độ tươi và
hương vị trong đồ uống.
- Trong nước uống có chứa các vitamin
nên chất chống oxi hóa E385 sẽ bao bọc
các ion kim loại lại ngăn chặn phản ứng
oxi hóa khử xảy ra, nếu phản ứng tiếp
diễn thì sẽ làm mất màu và giảm thời hạn
sử dụng của đồ uống chứa vitamin.
Nước giải khát có cồn – Chất bảo quản
Ngoài các sử dụng chất bảo quản như benzoic acid, sodium benzoate, nước giải khát có cồn còn sử
dụng E220 và muối của nó
Mục đích Sulfur dioxide (E220) và các loại muối khác của nó (221 – 225)
- Phụ gia chống vi sinh vật và - Sulfur dioxide và muối của nó tạo ra hỗn hợp cân bằng phụ thuộc pH khi hòa
ngăn chặn sự đổi màu enzyme và tan trong nước:
nonenzymatic trong nhiều loại thực
phẩm
- Sulfites phá vỡ màng tế bào chất, bất hoạt sự sao chép DNA, tổng hợp
protein, bất hoạt các enzyme g n màng hoặc tế bào chất, hoặc phản ứng với
các thành phần riêng lẻ trong quá trình trao đổi chất.
- Sulfur dioxide c t liên kết disulfide thiết yếu trong protein và gây ra những
thay đổi trong xác nhận phân tử của enzyme. Điều này sửa đổi vị trí hoạt động
của enzyme hoặc phá hủy các coenzyme.
- Nó cũng làm hỏng tế bào chuyển hóa và chức năng màng bằng cách peroxid
hóa lipid

23 24
Nước giải khát có cồn – Chất tạo màu 1. Sữa thanh trùng và tiệt trùng
Cơ chế của chất ổn định
2. SỮA BỘT Lecithin (E322)
Sucroglycerides (E474)
Mục đích Anthocyanins (E163) Carotenoids (E160, E161) v Phụ gia ổn định Mono- và diglyceride (M- và DATEM ((E472)
Mono và diglycerides (E471) Nhóm PHOSPHATE
DG) là các phân tử không ion có chứa
Cellulose vi tinh thể (E460i) Sodium Aluminium Silicate
cả hai mặt kỵ nước (với axit béo) và
- Để duy trì hoặc đơn giản là - Màu anthocyanin phụ thuộc - Là làm chất tạo màu thực phẩm Carrageenan (E407) v Lecithin (E322)
hydrophilic (với nhóm -OH). là một chất
khôi phục tính đồng nhất màu vào pH. Trong điều kiện acid, - Carotenoids có tính kỵ nước cao, Natri cacboxymethyl cellulose (E466)
nhũ hóa tan trong dầu nhiều hơn tan
Lecithin có 2 vai trò quan trọng trong
Gôm guar (E412)
của sản phẩm. anthocyanin có màu đỏ, ở ngoại trừ khi bộ khung carotenoids Gôm đậu Carob (E410) trong nước (HLB <8)
sản phẩm sữa bột
điều kiện cơ bản, chúng có được ester hóa với Gôm Gellan (E418)
- Bảo vệ các hạt cầu béo trong quá
màu xanh lam môi trường hơi oligopolysacaride phân cực mạnh tình sấy
- Cải thiện khả năng hòa tan của sữa
acid (pH 4 – 6) không màu. như trong este glycosyl crocetin. v Mono và diglycerides (E471)
- Làm giảm sức căng bề mặt bột
- Anthocyan của quả nho phần - Tùy thuộc vào các bước sóng mà - Tăng phân tán của chất béo Cách bổ sung Lecithin trong quá trình
lớn bị methyl hóa, dẫn đến chúng hấp thụ, các carotenoids - Làm giảm sự đông tụ casein có sẵn v Quá trình làm nguội sau sấy phun
sản xuất sữa bột
một tăng cường độ màu và trong dung dịch thể hiện một loạt trong sữa Các hạt sữa được bao bọc
- Trong quá trình đồng hóa
độ ổn định các màu giữa vàng nhạt (z- => Bền hệ nhũ tương bởi một lớp lipid, chúng trở nên “kỵ
- Quá trình làm nguội sau sấy phun
nước”. Cần cải thiện khả năng hòa
- Anthocyanin có thể tự l p ráp carotene), vàng (xanthophylls), cam v Cellulose vi tinh thể (MCC) (460i) v Trong quá trình đồng hóa
tan của sữa bột. Lecithin hóa là quá
để tạo thành các (β-carotene) hoặc đỏ (lycopene). - Chất thay thế chất béo Lecithin tạo nên một lớp
trình kh c phục tính kỵ nước.
supramolecules phức hợp - Màu s c quan sát được của chúng - Ổn định hệ nhũ tương màng bao bọc các hạt cầu béo,
- Chống đông vón, chất làm dày và Lecithin tạo nên lớp màng bao
kim loại màu xanh dương. cũng bị ảnh hưởng bởi nồng độ s c như một nguồn chất xơ khi bổ sung quanh hạt sữa giúp chúng trở nên bảo vệ các hạt cầu béo dưới tác
tố. hòa tan hơn. Hạn chế được hiện dụng của dòng tác nhân sấy, khi
vào sữa.
v Natri cacboxymethyl cellulose (CMC) tượng khó tan hoặc đông vón khi không có màng lecithin bao bọc
(466) pha sữa các hạt cầu béo có thể bị hóa
25 - Giúp ổn định cấu trúc lỏng, va cham và bám 26 dính trên
thành buồng.
CƠ CHẾ CỦA LECITHIN_ Chất nhũ v Sodium Alginate (E401) v AGAR (E406)
Calcium carbonate (INS 170(i)) Chất chống oxy hóa v Propyl gallate, BHA và BHT hóa
- Cải thiện cấu trúc của yoghurt mà không làm ảnh
v Acid sorbic(E200) và các muối Giúp sản phẩm ổn định cấu
Khi sử dụng sữa bột, người sử hưởng đến vị đặc trưng.
sorbate (E200 – E203) Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp trúc, không bị tách pha béo nước.
dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy - Khi nồng độ đường cao, agar có thể có các nội
- Acid ascorbic vừa là chất bổ sung Sự kết hợp này có thể gia nhau:
sữa khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, 4. Yougut phản ứng làm tăng lực bền gel, tránh hiện tượng
vitamin vừa là chất chống oxy hóa tăng tính ổn định của các chất Cách thứ nhất: Các phân tử phản
Nhóm chất làm đặc và tạo gel tách lỏng của whey trong suốt quá trình xử lý và
hay bị đông vón lại với nhau - Chất chống oxy hóa mạnh trong việc ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt
chống oxy hóa bằng cách bảo vệ bảo quản.
bảo vệ lipid khỏi peroxid hóa và là một hóa bề mặt ra ngoài v GELATIN (ko có INS)
Calcium carbonate được thêm vào lẫn nhau của các gốc chống oxy - Có khả năng chống lại phân hủy acid (trừ pH < 4).
và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo
sữa bột nhằm chống sự vón cục, đông chất chống gốc tự do hóa trong hỗn hợp. cách này là rất nhỏ, không đáng kể. - Tránh hiện tượng tách lỏng của
tụ. - Acid sorbic còn là chất bảo quản theo Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ whey trong suốt quá trình xử lý và v PECTIN (E440)
cơ chế: tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp bảo quản
Calcium carbonate hoạt động - Trong yoghurt trái cây, pectin tạo ra độ mềm,
Hoạt tính chống vi sinh vật của nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có Cơ chế :
bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp 3. SỮA CÔ ĐẶC thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các chất phản
một hệ gel có tính lưu biến, phân bố đều các
v Lecithin (E322) + Nó sẽ tạo các mối liên kết với nước. mẫu trái cây trong sữa chua và nó làm bề mặt
của thực phẩm hoặc bằng cách phủ chất ở trạng thái không phân ly, pKa của ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy
sản phẩm nhẵn bóng.
ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn + Không phản ứng với các thành phần
các hạt làm cho chúng không thấm acid sorbic là 4.75 vì vậy hoạt tính chống - Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin còn có
được tạo thành. của sữa
nước. vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp Trong sản phẩm sữa cô tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị
Khi các phân tử lecthine và + Phụ thuộc vào hàm lượng sử dụng,
và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6.5. đặc, thường được sản xuất từ sữa phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức có thể làm chặt cấu trúc cream, tạo lớp
tách khỏi yogurt, giảm sự lan màu từ trái cây
Sodium Aluminium Silicate sữa chua.
Acid sorbic tác dụng lên hệ bột bổ sung béo và whey protein nên căng bề mặt. Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn gel ch c từ dịch lỏng
Là một chất chống ăn mòn, enzyme (dehydrogenase ) trong tế bào vi cần sử dụng lecithin để ổn định hệ với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất - Trong yogurt dạng uống, pectin bảo vệ
sodium aluminium silicate giúp ngăn sinh vật, loại enzym này liên quan lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng - Cải thiện cấu trúc yogurt mà vẫn không protein không bị biến tính trong quá trình
nhũ tương dầu/ nước, đồng thời
chặn thực phẩm khô không bị vón cục, đến quá trình oxy hóa acid béo. Acid bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là đại lượng ảnh hưởng đến vị đặc trưng của yogurt tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và kết
hình thành các khối bán r n hoặc r n. cung cấp cho cơ thể với lượng nhỏ tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân
sorbic tác dụng lên hệ enzyme bông.
Các chất chống ăn mòn hấp thụ độ ẩm phospholipd, tocopherol (vitamin E), pha. Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho - Pectin giúp sản phẩm ổn định và đạt giá
(dehydrogenase ) trong tế bào vi sinh vật, các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine. Các + Gelatin không mùi
dư thừa và cũng có thể phủ các hạt để tạo màu tr ng vàng cho sữa… trị cảm quan tốt nhất: Pectin phản ứng với
loại enzym này liên quan đến quá trình oxy chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, + Không chịu sự tấn công của tác nhân calci trong yogurt nhằm
làm cho chúng không thấm nước Sữa hóa acid béo. góp phần giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm oxy hoá cải thiện cấu trúc yogurt.
bột đạt trạng thái tốt nhất trong bao bì, Acid Sorbic còn can thiệp vào bền hệ nhũ tương + Có khả năng ngăn cản sự biến tính và - Casein của sữa chua thường bị vón cục.
dễ dàng vận chuyển và đảm bảo thời sự vận chuyển các chất qua màng tế bào lưu giữ được mùi trái cây cho sản phẩm. Cho pectin vào hỗn hợp thì casein của
hạn sử dụng 27 sữa chua sẽ kết tủa dạng mịn
28
chất
v Cơ ch của pectin:
- Acid tartaric (E334) và Acid citric (E330):
thay đổi độ acid của sữa chua, đóng vai trò
là chất điều vị yogurt.
- Guar gum (E412): duy trì đồng nhất về
kết cấu, tránh sự tách lớp cho sản phẩm.
- Tinh bột biến tính (E1420): khả năng tạo
gel, chất làm ổn định cấu trúc.
- Chất màu và chất mùi: tăng giá trị cảm
quan
v CARRAGENAN (E407)
- Tăng độ nhớt của pha liên tục, từ đó chúng
đảm bảo chất béo không bị phân riêng trong
dung dịch.
- Iota- carrageenans có cấu trúc tương tự gel
gelatin, nên chúng được sử dụng trong công
thức gel tráng miệng.
- Yogurt sử dụng carrageenan có cấu trúc ổn
định, mềm mịn và giữ được hương vị đặc
trưng của sản phẩm
Phụ gia khác
Các phân tử pectin có khối lượng
phân tử cao sẽ tạo ra dung dịch với độ nhớt
cao hơn dung dịch của phân tử pectin mạch
ng n. Cấu trúc bậc ba chịu ảnh hưởng của
cường độ ion, vì khi cường độ ion tăng có thể
dẫn đến dung dịch có độ nhớt thấp hơn do sự
che ch n điện tích của chuỗi polymer. Tuy
nhiên các ion đa hoá trị như canxi thường làm
tăng độ nhớt do tạo liên kết ngang cho các
chuỗi polyme
5. Phomat
v Chất chống đông vón
Disodium hydrogen phosphate (E339ii)
- Có tính hút ẩm cao và hòa tan được trong
nước => được sử dụng như các chất chống
đông vón.
v Chất điều chỉnh độ acid
Sodium polyphosphate (E452i)
- Điều chỉnh độ acid
- Chất nhũ hóa giúp hình thành và bảo quản
hệ nhũ tương của pho mai
v Chất chống OXH
Acid Citric (E330)
Đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp
với ion kim loại nặng như Cu,Fe, do đó nó là
chất chống oxy hóa cho sản phẩm phomai.
Kali natri L(+)-tartrat (E337)=> Kiểm soát độ
pH, và chất khử ion trong phoma
6. Phụ gia trong Kem
v Muối sorbate (E201 – E203)
v Chất ổn định cấu trúc: CMC (E460-E466),
Alginate(E401-404), gelatin, albumin, casein
Axit sorbic và các muối sorbat là chất bảo quản có hiệu quả chống lại nấm men và nấm mốc, khả năng
Ø T C D NG:
chống vi khuẩn yếu.
- Cấu trúc kem mềm mịn.
- Làm bền hệ nhũ tương.
- Ngăn cản và hạn chế sự tạo thành Trong các sản phẩm bơ, acid sorbic và các muối sorbate được sử dụng để ức chế sự
tinh thể đá trong suốt quá trình đông phát triển của nấm mốc, men; kéo dài thời hạn sử dụng cho các sản phẩm này.
- Tạo độ nhớt cao, tạo ra gel có khả
năng giữ nước tốt làm cho kem không
bị chảy
v Chất nhũ hóa
Mono hoặc diglyceride
Tác dụng: Làm bền hệ nhũ tương, tránh
hiện tượng tách pha
7. BƠ
v Muối benzoat (E211 – E213)
Muối benzoat cũng có tác dụng kháng nấm, giúp
tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Cơ chế: Benzoate ở nồng độ (2-10mM) xâm nhập
vào tế bào nấm men ở dạng không liên kết gây ra
sự thay đổi độ pH của nước nội bào hơn 1 đơn vị
pH.
29 30

Phụ gia chung (hòa tan và dạng lỏng)

Trà và cà phê Phụ gia chung (hòa tan và dạng lỏng)
Phụ gia Trà Cà phê

Phụ gia Trà Cà phê - Lecithin: Phân tán và đình chỉ bột thành chất lỏng, Kiểm soát độ nhớt của chất lỏng và bán lỏng, Ngăn
chặn sự kết dính, làm trong, tránh hiện tƣợng nổi hoa bề mặt khi pha trà.
Hương Arabica (0.3-0.5%), hương bơ sữa (0.3-0.5%), vani - Mono- và di-glycerides của các acid béo (E471) => Chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ =>
Chất tạo hương Hương dâu, cam… (0.1% - 0.3%), cà phê chồn,… Chất tạo hương thường ở ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục
dạng lỏng hoặc dạng bột => Tăng hương vị cho cà phê bột - Diacetyltartaric acid esters của mono- và di-glyceride (E472e) => cải thiện khả năng làm tr ng (sp bột kem
sữa trong dạng lỏng và dạng bột) và hỗ trợ phân tán bột trong cà phê
Chất
- Sucrose esters of fatty acids (E473) => ổn định bọt sữa trong sp có sữa. ADI cho sucrose ester là 25 mg/kg
- Beta – carotene tổng hợp (C40H56) (160ai), Caramen nhóm I (caramen nguyên chất) INS:150a, nhũ hóa
trọng lượng cơ thể. Đối với các sản phẩm trà và cà phê, có ML là 1000 mg/kg.
Caramen nhóm II (caramen sulfit) INS:150b, Caramen nhóm III (caramen amoni) INS:150c,
- Các chất nhũ hóa được thêm vào dạng bột trước khi sấy phun có khả năng ổn định nhũ tương ở dạng
Caramen nhóm IV (caramen amoni sulfit) INS: 150d =>Trong sản xuất cà phê bột, người ta
lỏng, tạo ra các giọt chất béo ổn định trong bột cà phê sữa hay bột trà sữa, vì lớp protein hấp phụ có
Chất tạo màu thường sử dụng caramel 150c và 150d vì có màu tương tự cà phê. ADI là 10000mg/kg
khả năng chịu đựng tốt hơn trong các điều kiện kh c nghiệt trong máy sấy
- Caramel được tưới vào cà phê trong quá trình rang để điều vị và hiệu chỉnh màu cà phê,
=> Tóm lại: Chất nhũ hóa là phân tử có hai đầu riêng biệt, một đầu kị nước và một đầu ưa nước. Điều này
tăng độ sánh cà phê. Tuy nhiên, quá trình tƣới caramel khi rang thì tạo màng bọc cho vỏ
có nghĩa là nó bao quanh giọt dầu trong hệ nhũ tương dầu trong nước, nó giữ các giọt dầu phân tán đều
cà phê làm giảm mất hương và mất chất béo trong quá trinh rang
kh p đều trong hệ nhũ tương và ngăn chúng kết hợp với nhau để tách ra hai lớp riêng biệt
- Guar gum (E412) & Xanthan gum (E415), gum Arabic (414) =>
- Acesulfam kali (E950) => có hậu vị đắng - Gellan gum (E418) & Carrageenan (E407)=> tăng độ nhớt, duy trì hương vị đặc trưng cho sản phẩm cà phê
- Aspartam (E951) => vị ngọt kéo dài Ngừa hiện tượng lắng và tách lớp chất béo, tạo hòa tan, ổn định cấu trúc sp dạng lỏng
Chất tạo ngọt - Sucralose (E955) (thay thế 3 nhóm hydroxyl bằng 3 nguyên tử clo) => clo mang điện tích âm làm Chất ổn
kết cấu ổn định và đồng nhất cho sản phẩm, Tăng - Dikali hydro phosphat (K2HPO4) (E340ii), Distarch
giảm tốc độ bổ sung proton vào sự oxyhoa glycoside=> giảm nghịch đảo sucrose 60 lần=> ổn định định
độ nhớt, tạo kết cấu chất lỏng sánh phosphate- E1412 => Các photphat tương tác với casein làm
sucrose. giảm sự phân tách chất béo và nước làm ổn định hệ nhũ tương
31 32
trong cà phê sữa.
 Phụ gia chung (hòa tan và dạng lỏng)
Phụ gia Trà Cà phê Trà và cà phê hòa tan Trà và cà phê dạng lỏng
- Ascorbic acid (E300, GMP): Trong sản phẩm trà, acid
ascorbic đóng vai trò là chất chống oxy hóa. Vì trong trà chứa Phụ gia Trà Cà phê Phụ gia Trà Cà phê
- Sorbic acid (E200): acid sorbic được
các hợp chất polyphenol (catechin, tanin,…) trong phân tử có
sử dụng ở dạng kali sorbate để
dòng benzen chứa nhiều nhóm OH-(hydroxyl) khi tiếp xúc với
ngăn chặn lên men trong nguyên
Chất bảo không khí dễ bị oxy hóa thành những hợp chất gây sẫm màu
liệu - Silicon dioxide (E551) => giúp lắng
quản và tạo vị đ ng cho sản phẩm nước trà, vì vậy acid đóng vai
- Calcium benzoate (E213), sodium đọng các hạt lại một cách đồng đều
trò loại bỏ tác nhân gây oxy hóa. Ngoài ra, E300 chiếm oxy Chất chống Sodium Bicarbonate (500ii)
benzoate (E211), potassium benzoate và có trật tự. Tăng tốc độ phân tán.
trong không khí ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật đông vón => kết hợp với các “chất
(E212) Tránh dính hạt, giảm hiện tượng tạo
hiếu khí gây hư hỏng sản phẩm. E300 còn ngăn ngừa sự oxy giải phóng” để giải phóng
hóa các chất màu trong nguyên liệu làm ổn định màu s c sản bọt protein & khí khí carbon dioxide vào hỗn
phẩm hợp đường và tinh bột =>
- Acid citric, Tripotassium citrate (332ii), Trisodium citrate (331iii) => tạo cho sản phẩm có vị phù hợp với Chất tạo bọt tạo bọt. Chất giải phóng là
Chất điều hương bổ sung làm sao gần giống như nƣớc quả tự nhiên để người tiêu dùng tin rằng đây là sản thành phần phản ứng với
chỉnh acid phẩm không bỏ hương liệu và tạo nên hương vị đặc trưng, hấp dẫn cho sản phẩm. - Maltodextrin: Chất trợ sấy 500ii, ví dụ: hốn hợp
- Acid malic (DL- 296), Trinatri citrate (331iii), Natri bicarbonate (500ii) => chất xúc tác cho phản ứng - Vai trò: Tăng độ sánh sệt trong sản monocalcium phosphate
nghịch đảo đƣờng khi nấu syrup để cải thiện vị ngọt cho sản phẩm Chất làm dày phẩm cà phê sữa, còn có tác dụng ổn và sodium aluminum
định hệ nhũ tương giữa sữa và cà phosphate
Chất chống - Vitamin C =>Hạn chế sự oxy hóa của các polyphenol trong trà, Ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật hiếu
oxy hóa khí, ổn định màu, tăng giá trị dinh dưỡng. phê => ổn định cấu trúc.
- Ngoài ra, còn có sự kết hợp giữa acid citric với vita C => Tăng khả năng chống oxy hóa
33 34
v Phụ gia chống vi sinh vật Ức chế vi khuẩn Gram dương, Bất hoạt ở nhiệt độ cao, Vi + Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm Carrageenan
Nitrites & Nitrates khuẩn Gram âm được bảo vệ bởi lớp màng ngoài nhưng có bông nhằm tăng hàm lượng protein.
Ức chế độc tố của Clostridium botulinum. Bản chất của muối thể vẫn bị tác động bởi Nisin sau khi bị sốc nhiệt hoặc sau khi
Carrageenan có khả năng tương tác với protein và nước tự
- Thịt hộp: gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá do, tăng khả năng hydrate hóa và ổn định nhiệt do về bản
Nitrate/ Nitrite là một hợp chất chứa nhiều oxy, do trong quá trình được tạo càng bởi tác nhân chelat hóa EDTA.
trình chế biến và thanh trùng. chất carrageenan là một hydrocolic tích điện âm nên nó có xu
sử dụng và bảo quản chúng sẽ bị khử, điều này làm cho oxy được Cơ chế hoạt động: làm hư hỏng màng tế bào của vi khuẩn.
giải phóng gây ức chế các vi sinh vật kỵ khí, đặc biệt là C. Nisin liên kết với anion phospholipid sau đó di chuyển vào tế Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin hướng tương tác với các protein có các gốc acid amin tích
botulinum. bào gây rối loạn quá trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật. có độ bền gel cao (200-250 Bloom) với lượng 0,5 2%. điện dương, đặc biệt là protein trong thịt, carrageenan có khả
Kết hợp với các amine bậc II để tạo ra độc tố N-nitrosamine Kết hợp với các chất bảo quản khác như Pimaracin, Sodium - Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm năng tương tác và đồng tạo gel với các protein trong thịt giúp
Oxy hóa một phần thành nitrat bằng cách cô lập oxy propionate lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tạo cấu trúc trong các sản phẩm từ thịt.
+ một phần của nitrite liên kết với myoglobin à NO-myoglobin bền =>giá thành cao và bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, hiệu quả ức tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin sử dụng carrageenan trong các sản phẩm từ thịt vì
nhiệt chế vi sinh vật trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến thấp giúp liên kết carrageenan có khả năng giữ nước bên trong sản phẩm tốt,
+ một phần được liên kết với protein hoặc các chất khác trong thịt. hơn Nitrate, Nitrite nên nên nisin không thể thay thế nitrite hoăc nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. điều này giúp gia tăng lợi nhuận lên ổn định cấu trúc, tăng độ
Sử dụng: nitrate trong các sản phẩm thịt. nhớt của thịt trong suốt quá trình chế biến, lưu trữ và vận
Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các
ít nhất có thể,Thịt đã qua chế biến Phụ gia bảo quản cấu trúc chuyển.
Ngoài ra còn sử dụng để duy trì màu hồng tự nhiên của thịt, bằng Gelatin Ngoài tạo cấu trúc, gelatin còn tăng hàm lượng tác nhân liên kết khác.
- Nước thịt đông: nước thịt đông được dùng rộng rãi làm Tinh bột biến tính
cách thêm nitrite vào hemoglobin (Hb)chuyển đổi của nó thành protein, gia tăng hàm ẩm và hạ giá thành sản phẩm Hỗ trợ việc tạo gel cho các sản phẩm thịt: Protein và tinh bột
nitrosomyoglobin (đỏ), và khi xử lý nhiệt sẽ tạo thành Ham” (giăm bông): lớp phủ ngoài và trang trí cho các sản phẩm thịt như:
đều s p xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với
nitrosochemochrome (hồng), dẫn đến việc duy trì màu hồng tự + Đối với giăm bông có quá trình hun khói: bột gelatin hấp thu giăm bông, patê, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đông
nhau.
nhiên của thịt. nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan. - Tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả năng giữ nước của gel
Vitamin C có thể trung hòa nitrite tạo thành NxOy , ngăn chặn phản màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm
ứng nitrite tác dụng với amine bậc II tạo thành độc tố N- + Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel - Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm
nước thịt đông các tính chất sau: Dung lượng không quá 5%. Khi dung lượng lớn sẻ gây ảnh
nitrosamine. Việc kết hợp giữa nitrite và acid ascorbic còn có tác với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này
+Giảm thời gian định hình. hưởng xấu đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm. Do sự hỏng
dụng tăng khả năng chống oxy hóa chất béo trong thịt. giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm.
C6H8O6 + N2O3 à C6H6O6 + 2NO + H2O Gelatin cũng giúp làm cứng ch c lớp thạch thu được trực tiếp + Gel tạo thành ch c, bền vững. cấu trúc bởi thoái hóa tinh bột làm thoái hóa cấu trúc.
Nisin từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát c t đẹp +Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào Polyphosphate
C143H230N42O37S7 cho sản phẩm. gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC). Ngăn chặn quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các
Peptide kháng khuẩn đa vòng, trong môi trường acid độ tan của 35 sản phẩm thịt chế biến 36
Nisin tăng lên.
+ Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
+ Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính
của sản phẩm
+ Tăng khả năng giữ nước của thịt bằng cách di chuyển độ pH
của thịt ra xa hơn từ điểm đẳng điện của protein thịt
+ Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa
hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
+ Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời
gian bảo quản
Phosphate kiềm được thêm vào thịt làm tăng độ pH của thịt, do
đó tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử protein, dẫn đến sự
gia tăng trong khoảng cách giữa các chuỗi protein
Tóm lại phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế
biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt
hơn. Do ngăn chận quá trình oxi hóa làm thịt không bị xuống
màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc
phát triển nên phosphate còn có vai trò là chất bảo quản
v Phụ gia chống oxi hóa
BHT
- chất r n màu tr ng, dạng tinh thể hoặc dạng tấm, không mùi,
không tan trong nước và propane-1,2-diol, tan trong ethanol, tan
trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. Vì CTCT của
nó cồng kềnh hơn BHA nên BHT có tác dụng chống oxy hóa kém
hơn BHA, độc tính cao, ổn định ở nhiệt độ cao và tác dụng mang
theo của nó trong chất béo hoặc sự rút ng n trong thực phẩm
nướng. Tuy nhiên, BHT kém hiệu quả
-Sodium ascorbate
Hoạt tính chống oxy hóa kém hơn acid ascorbic
Tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với
acid ascorbic, dễ dàng thẩm thấu vào sản
phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao
hơn nhiều. Ngoài ra, còn có tác dụng ổn định màu
Chất điều vị (E621)
Tăng hương vị ngon hơn cho sản phẩm, bột ngọt giúp tăng cường
cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của các sàn
phẩm thịt.
Chất điều chỉnh độ acid
Acid lactic: sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem
chua,…do tác dụng của các enzyme có trong tế bào thịt chuyển
hóa glycozen thành acid lactic. cân bằng của vi sinh vật trong
đường ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn có lợi này còn giúp tăng cường
sức khỏe đường ruột, đồng thời cải thiện sức đề kháng, kéo dài
tuổi thọ.
( E262i, 325): dùng trong các sản phẩm thịt chế biến như: Giò chả,
xúc xích, nem, thịt viên, cá viên... với công dụng: tạo độ kết dính,
giòn dai cho sản phẩm,ổn định độ chua, ổn định pH giúp cho sản
phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản, hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật, giữ cho màu s c và mùi vị của sản phẩm tươi
ngon, giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8%.
Phosphate: dùng trong các sản phẩm thịt như jambon, xúc xích,
chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh…để giữ nước và cải thiện cấu
trúc.
Acid citric: thêm vào các sản phẩm thịt với mục đích bảo quản.
hơn BHA do sự cản trở lớn hơn của hai nhóm tert-butyl xung
quanh nhóm hydroxyl trong BHT.
- chất chống oxy hóa:vì nó dễ hòa tan trong glyceride, không hòa
tan trong nước và dễ bị mất do bay hơi và chưng cất trong một
số điều kiện chế biến thực phẩm, như chiên. Tuy nhiên, nó có thể
cho màu vàng do sự hình thành của stilbenequinone với sự hiện
diện của s t.
Do hiệu quả chống oxy hóa tương đối thấp trong dầu thực vật,
BHT thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa
chính khác.
Cơ chế tác dụng: BHT chống oxy hóa xúc tác phản ứng bằng
cách chuyển đổi các gốc tự do Peroxy trong liên kết
hydroperoxides:
R là alkyl hoặc aryl và ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên
quan đến chất chống oxy hóa. BHT liên kết với hai gốc tự do
peroxy. Có tác dụng ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của
hương liệu.
RO 2 + ArOH ® ROOH + ArO
RO 2 + ArO ® nonradical
37
Chất nhũ hóa (E451i, 452i)
Chủ yếu ở xúc xích hàm lượng thịt tương đối thấp.
-tăng liên kết với nước, giúp duy trì trạng thái ẩm
(không bị khô) của xúc xích lâu hơn, duy trì trạng thái
tươi của sản phẩm, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước của thịt ra ngoài.
-tăng cường tác dụng của NaCl đối với protein thịt, hòa
tan myofibrillar protein, giúp tăng khả năng hòa tan các
sợi myosin (các sợi trong cấu trúc cơ của động vật)
bằng cách quá trình khử polyme của myosin được thúc
đẩy do tăng cường độ ion và sự hiện diện của
pyrophosphate; (2) sự phân ly của các đầu myosin
được thúc đẩy bởi NaCl và pyrophosphate với sự có
mặt của Mg2+.
- cải thiện khả năng nhũ hóa, hoạt hóa protein trong thịt,
làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu protein bền
vững trong quá trình xử lí nhiệt; tăng cường hoạt động
của một số chất chống oxi hóa, ức chế và tiêu diệt vi
sinh vật do sự có mặt của polyphosphate có tác dụng
làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật, làm
cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn
trong cùng một thời gian đun nóng ở cùng một giá trị
nhiệt độ
39
BHA Sodium Erythorbate
Tan tốt trong dầu, mỡ Tăng tốc độ khử nitrat thành oxit nitric
Độc tính thấp hơp BHT Duy trì màu s c và hương vị tự nhiên đặc trưng
Tác dụng chống oxi hóa cao hơn BHT Ngăn ngừa sự hình thành các nitrosamine
Khả năng ổn định ở nhiệt độ cao kém hơn BHT Cơ chế tác dụng: Chúng thể hiện những tính chất tương tự với
Phân tử này là một phenol có nhóm tert-butyl ortho hoặc meta tính chất của acid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất
cho nhóm hydroxyl phục vụ để ngăn chặn hoạt động chống oxy của vitamin. Khi bổ sung vào thịt, ở môi trường pH thấp tự nhiên,
hóa. Sự cản trở không gian gây ra sự kém hiệu quả của BHA acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ cho
trong dầu thực vật vì nhóm butyl bậc ba can thiệp vào hoạt động nguyên tử hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do
chống oxy hóa của cấu trúc phenolic. Sự cản trở không gian có Acid ascorbic
thể giải thích cho tác dụng truyền qua của BHA trong chất béo -Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydroascorbic, đây
được sử dụng trong thực phẩm nướng. BHA thường được sử là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch. Acid ascorbic loại bỏ các
dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa chính khác, chẳng hạn oxy, nito hoạt động như: gốc hydroxyl, peroxyl, superoxid, …, các
như gallates, để tận dụng các tác dụng hiệp đồng. BHA có mùi oxy tự do, là những gốc tự do gây độc hai cho cơ thể
phenolic mạnh trở nên đặc biệt đáng chú ý khi một loại dầu được - Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic
xử lý bằng chất chống oxy hóa này phải chịu nhiệt độ cao như theo phương trình:
trong các hoạt động nướng hoặc chiên Acid ascorbic + ½ O2 → acid dehydroascorbic + H2O
Cơ chế tác dụng: BHA là chất ngăn ngừa phản ứng dây truyền - Tạo màu cho thịt
của quá trình ôi hóa chất béo, nó có cơ chế tương tự với BHT. Ức chế quá trình hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate
Hoạt động theo cơ chế cho điện tử để khống chế gốc R tự do. thành nitrogen oxide
BHA hấp thụ qua thành ruột non tham gia vào quá trình trao đổi Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa (quá trình oxy
chất, được nghi ngờ là chất có thể gây ra dị ứng hoặc gây ung hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi)
thư.Tuy nhiên, BHA có độc tính vì CTHH của BHA có vòng thơm, - Ngăn sự biến đổi màu của thịt (acid
nên người tiêu dùng phải dựa vào chỉ số ADI sẽ sử dụng lượng ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin)
sản phẩm cho hợp lý.
38
BÁNH Modified Corn Starch
Calcium stearoyl-2-lactylate E481 (CSL)
CAKE Cải thiện độ đàn hồi, khối lượng, chiều cao,
và Sodium stearoyl-2-lactylate
Ø Chất tạo nhũ: màu vỏ và bề ngoài của bánh
CSL không phải là chất nhũ hóa mà là chất
Ø Chất làm đặc
Monoglyceride E471 hoạt động bề mặt
Ø Chất tạo màu: Annatto + Tăng sự ổn định trong quá trinh lên men
+ Là một sản phẩm tuyệt vời trong các sản
của bột nhào
CHẤT NHŨ HÓA phẩm bánh: thể tích, quá trình nướng, độ
+ Tạo phức giữa monoglyceride với tinh bột, mềm và sự vụn vỡ của ruột bánh. Cấu trúc
DATEM E472 e
đặc biệt là amylose, làm cho ruột trở nên ruột bánh trở nên mịn hơn và đồng nhất
+ Làm tăng khả năng giữ nước do
mềm mai hơn, từ đó kéo dài thời gian sử hơn, thời hạn sử dụng kéo dài và khối bột
chứa gốc ưa nước diacetyl và
dụng của bánh mì nhảo chịu được quá trình nhào trộn hiệu
hydroxyl. Hình thành phức hợp giữa
+ Giảm độ cứng của vụn bánh theo thời quả hơn. CHẤT LÀM ĐẶC,
tinh bột – lipid và chất nhũ hóa.
gian.
+ Tương tác với protein, đặc biệt là TẠO GEL
+ Tương tác với các loại gum (Guar gum,
glutenin, do đó khả năng giữ khí PECTIN E440
Xanthan gum) để đồng tạo nhũ nhằm thay
được cải thiện và sự hình thành HMP tăng kết cấu bột nhào, cải thiện thể
đổi độ nhớt
mạng gluten ch c ch n hơn. tích bánh, thông qua sự hình thành
+ Liên kết với phần kị nước của phức chất ưa nước giữa anion
gluten, giúp protein mở ra và hình (carboxyl) của pectin và các protein
thành cấu trúc liên k t ngang. gluten.
+ Cung cấp một khả năng rất lớn XANTHAN GUM E415
trong việc hình thành cầu hydro với Ổn định ở nhiệt độ cao, làm tăng độ ẩm
amidic của gluten. Những gốc kị của bánh mì là do nó có khả năng g n
kết với các hạt tinh bột, điều này rất
nước của chất nhũ hóa sẽ liên kết
với những nhóm bên không pân cực quan trọng đối với việc giữ khí và làm
của protein (nhóm ethylene), các chậm sự thoái hóa dẫn đến kéo dài thời
chất nhũ hóa sẽ tạo thành một ma gian bảo quản.
trận giữa các phân tử thông qua cầu Giúp cải thiện độ mềm của ruột40nhờ vào
nối hydro. khả năng hấp thụ nước và giữ nước tốt

CHẤT BẢO QUẢN
Canxi propionate (E282)
Kháng vi sinh vật tương đối nhiều, chủ
yếu là nấm mốc, tác động đến vi khuẩn
gram âm, gram dương nhưng không
bằng khả năng kháng nấm mốc.
CHẤT TẠO NGỌT
Aspertame (E951)
Vị ngọt của nó khoảng hơn 2000 lần so
với sucrose
Nó có chức năng ổn định pH trung tính ở
nhiệt độ cao, chẳng hạn như các sản
phẩm bánh nướng
Cyclamate E952(iv)
Cyclamate có độ ngọt gấp 30-60 lần so
với sucrose, có vị giống sucrose và ổn
định với nhiệt độ
Cyclamate không chứa năng lượng, nó
có thể kết hợp với hầu hết các loại thực
phẩm và thành phần thực phẩm khác
nhau, cũng như với các chất tạo ngọt
khác nhau. Nó ổn định với nhiệt độ và
pH, ánh sang, oxy và các thành phần
hóa học khác.
Acid Ascorbic
Sử dụng làm chất chống oxy hóa trong
nhiều sản phẩm thực phẩm: trái cây chế
biến, rau, thịt, cá, các sản phẩm từ sữa,
nước ngọt và đồ uống.
Sự kết hợp chất hợp chống oxy hóa,
ascorbate (ascorbyl-2-phosphate), α-
tocopherol, ascorbate và α-tocopherol đã
được thử nghiệm thay thế cho BHA trong
việc bảo quản bánh quy đường.
CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID
Tartaric, Malic, Citric
Trong bánh quy chúng được sử dụng chủ
yếu để làm nổi bật hương vị trái cây trong
kem sandwich nhưng chúng cũng có
chức năng trong mứt và thạch và điều
chỉnh pectin
CHẤT GÂY NỞ
chịu trách nhiệm cho sự phát triển kết cấu
trong bánh quy. Các tác nhân gây nở thường
là một nhóm các muối vô cơ chủ yếu, khi
được thêm vào đơn lẻ hoặc kết hợp, sẽ phản
ứng để tạo ra các khí.
Neotame E961
Độ ngọt của nó từ 7000-13000 lần so với
độ ngọt của sucrose
Khả năng ổn định trong khoảng pH rộng, -
nhiệt độ và thời gian bảo quản trong điều
kiện môi trường thích hợp.
Neotame dễ tan trong nước và có thể kết
hợp với các chất tạo ngọt khác cũng như
sự ổn định tuyệt với trong các sản phẩm
nướng
Sucralose E955
Cường độ ngọt của Sucralase cao hơn gấp
600 lần sucrose, nó ổn định trong cả chất
r n và dung dịch lỏng, độ hòa tan trong
nước cao, nó không bị phân hủy trong điều
kiện nướng bình thường và không tương
tác với các thành phần khác
CHẤT TẠO MÀU
Tartrazine (INS: E102; ML: 500 mg/kg):
Vàng chanh
Annatto (INS: E160b; ML: 80 mg/kg):
Vàng cam
Brilliant blue FCF (INS: E133; ML: 100
mg/kg): xanh biển
Natri Bicarbonate (Baking soda)
NaHCO3
Khi có hơi ẩm, soda sẽ phản ứng với bất kỳ
vật liệu có tính axit nào để giải phóng khí
carbon dioxide, phân hủy thành muối natri và
nước thích hợp.
rong trường hợp không có chất axit thì khi
đun nóng, bicarbonate sẽ giải phóng một
phần carbon dioxide của nó và chuyển thành
natri cacbonat. Vì bánh quy có nhiều thành
phần, bao gồm bột, có phản ứng axit nên có
thể sử dụng sodium bicarbonate như một
phương tiện điều chỉnh độ pH của bột nhào
và sản phẩm
Ammonium bicarbonate
Khi đun nóng, ammonium bicarbonate phân
hủy và tạo ra CO2, ammonia và nước. Cả hai
chất gây nở và muối trong bột đều ảnh hưởng
đến sự hình thành hydroxymethylfurfural
(HMF) và acrylamide trong bánh quy.
Loại tác nhân gây nở cho thấy ảnh hưởng
mạnh mẽ đến sự hình thành acrylamide và
HMF. Hơn nữa, muối amoni làm tăng tốc độ
thoái hóa sucrose; do đó hoạt động như một
chất tăng tốc mạnh mẽ của sự hình thành
acrylamide và HMF so với muối natri.
CHẤT GÂY NỞ
Baking Soda (INS: E500ii; ML: GMP)
Sodium bicarbonate giải phóng CO2 khi có
một axit.
Sự nở của bột nhão được dựa trên sự
phát triển CO2, không khí và hơi nước
Trong quá trình trộn ướt bột nhão, bọt khí
được tạo thành bằng cách nhốt không khí
và/hoặc CO2 được phát triển từ quá trình
trung hòa
Trong thời gian chờ nướng, bổ sung CO2
giúp bột tiếp tục nở. Khi đun nóng, thể tích
khối bột tăng lên là kết quả của CO2 từ bất
kỳ tác nhân gây nở; giải phóng CO2; và sự
giãn nở nhiệt của khí
Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) (INS:
E450i; ML: 9300 mg/kg)
SAPP trong bột nhão được sử dụng kết
hợp với baking soda để giải phóng CO2
tạo độ nở làm tăng thể tích bánh
Sodium aluminum phosphate (SALP)
(INS: E541; ML: 100 mg/kg)
41
BỘT NỞ
Các phân tủ khí cũng có thể hình thành
bằng cách kết hợp, lôi cuốn không khí
trong quá trình trộn. Sự phân tán của
các phân tử khí này càng tốt và đều,
cấu trúc tạo thành càng mịn trong thành
phẩm. Thông thường, các muối được
sử dụng kết hợp (hay còn gọi là tác
động kép) để đạt được hiệu quả cụ thể.
Giải phóng khí ban đầu cung cấp các tế
bào khí nhỏ thúc đẩy sự giãn nở đồng
đều trong quá trình nướng
CHẤT TẠO MÀU
Tự nhiên: Chlorophyll, Caramel,
Curcumin or turmeric, Beta
carotene, Beta apo-8 carotenal,
Methyl ester of Beta apo-8
carotenic acid, Ethyl ester of Beta
apo-8 carotenic acid,
Canthaxanthin, Riboflavin,
Lactoflavin,
Tổng hợp: Ponceau 4R,
Carmoisine
43
SALP được ghi nhận là giải phóng khí ở
nhiệt độ phòng chậm, điều này là tính chất
hữu ích cho hoạt động làm chất gây nở.
Tuy nhiên, sau đó nó gây ra sự giải phóng
khí lần thứ hai xảy ra ngay trước khi hoàn
thành nướng và tạo ra hình dạng tròn
hoặc giống như mái vòm mong muốn cho
bánh
Monocalcium phosphate (MCP) (INS:
E341; ML: 9300 mg/kg)
Được sử dụng một mình, phản ứng với
baking soda rất nhanh, giải phóng 60-70%
lượng carbon dioxide có sẵn trong hỗn
hợp bột sau khi phối trộn 2 phút.
Do phản ứng nhanh, MCP được sử dụng
ở nồng độ thấp kết hợp với axit tác dụng
chậm, ví dụ, SAPP được sử dụng trong
double-acting baking powder. Ưu điểm
chính của MCP là tạo ra một số lượng lớn
các bọt khí trong quá trình trộn, những bọt
khí này đóng vai trò chính cho sự nở của
bánh khi nướng trong lò
BÁNH BISCUIT
BUTTER CAKE
Chất nhũ hoá (E471)
Chất tạo xốp
Còn gọi là bột nở được cho vào bánh có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở
trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh,
làm bánh thêm xốp mịn. Trong sản phẩm bánh bông lan người ta đã sử dụng hai loại bột
nở sau: NaHCO3, (NH4)2CO3
Chất bảo quản: Potassium sorbate E202
ức chế mạnh mẽ nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất
pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo
mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơ thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua
hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói, bánh kẹo, sốt mayonnaise.
Chất tạo màu: Allura Red AC E129 ĐỎ SẪM, Brilliant blue FCF E
Crossant
CHẤT NHŨ HÓA
LECITHIN E322
-Giảm độ dính trong bột
-Rút ng n thời gian nhào bột.
-Cải thiện màu s c của bánh khi trong công
thức ít chất béo.
Cản trở của sự khởi phát của quá trình oxy
hoá chất béo.
Soya Lecithin cũng là một chất chống
oxy hóa tốt và có thể tồn tại trong quá
trình nướng hoặc được xịt phun lên bề
mặt sản phẩm để tăng thời hạn sử
dụng cũng như hạn chế hiện tượng hút
ẩm trở lại.
CHẤT CHỐNG OXY HÓA
Butylated hydroxyanisole (BHA)
BHT (Hydroxytoluene butylated)
BHT không hiệu quả như BHA chủ yếu vì
sự hiện diện của hai nhóm tert-butyl, gây
cản trở lớn hơn so với BHA. Nó dễ bay hơi
hơn BHA và có đặc tính mang ít hơn BHA.
Nó cung cấp thực hiện khá tốt sau khi
nướng và chiên để bảo vệ sản phẩm nấu
chín cuối cùng
BHT thường được sử dụng làm chất
chống oxy hóa cho mỡ ĐV, ngũ cốc ăn
sáng khô, vật liệu đóng gói thực phẩm,
hạt và bột khoai tây, dầu thực vật, thực
phẩm ăn nhẹ, đồ nướng, vv
BHT hiệu quả hơn BHA để ổn định mỡ
động vật và được sử dụng ở nồng độ
0,005-0,02%. BHT cho bánh ngọt và
bánh quy đã làm tăng đáng kể thời hạn
sử dụng của sản phẩm
TBHQ
Rất hiệu quả trong việc ổn định chất béo
và dầu, đặc biệt là dầu thực vật thô
không bão hòa.
Hai nhóm parahydroxyl được cho là chịu
trách nhiệm cho hoạt động chống oxy
hóa của nó. TBHQ ổn định ở nhiệt độ
cao và ít bay hơi hơn BHA và BHT.
CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN
Tocopherols
- Thuộc tính của chúng lại có phần hạn
chế và kém hiệu quả hơn BHA, BHT và
PG.
- Có thể được thay thế hiệu quả cho BHA
trong bánh quy đường
42
CHẤT NHŨ HÓA
Mono- và Diglycerid của các acid
béo (E471)
Tăng khả năng chịu tác động khi
phối trộn bằng cơ giới, tăng khả
năng giữ khí khi cho nấm men ít,
làm tăng khối lượng bánh, tăng
kích thước bề mặt, tãng cấu trúc
vật lý, tăng khả năng bảo quản
Lecithin
Cải thiện tính chất của ruột bánh,
làm ruột bánh mịn hơn, thể tích ổ
bánh tăng, ổn định mạng gluten và
nhũ hóa chất béo tốt hơn, kéo dài
thời gian bảo quản và tăng phản
ứng hydrat hóa
Chất tạo dầy hay tạo gel
Xanthan Gum E415
Các nhóm carboxyl trong xanthan gum
có thể ion hóa tạo ra các điện tích âm,
làm tăng độ nhớt của dung dịch trong
nước
T 0 cao có tác dụng làm tăng độ ẩm do nó có
khả năng g n kết với các hạt tinh bột, giúp
giữ khí và làm chậm sự thoái hóa44 dẫn đến
kéo dài thời gian bảo quản.
CHẤT BẢO QUẢN
Kali sorbate (E202)
Calcium propionate (E282)
Ức chế pt nấm mốc
Chất giữ ẩm (E420ii): sorbitol syrup
Nhờ khả năng hút ẩm và độ ổn định
cao nên nó được dùng trong các sản
phẩm bánh đặc biệt bánh cake để duy
trì độ ẩm và cấu trúc mềm mại đặc
trưng cho bánh trong quá trình bảo
quản
Chất xử lý bột (E1100i): α-amylase
from Aspergillus orysee var (α-
amylase từ nấm)
α-amylase từ nấm này thủy phân ngẫu
nhiên các liên kết α-1,4 của các hạt
tinh bột bị tổn thương từ bột mì, tạo ra
các dextrin và oligosaccharide
(maltose, maltotriose, ...). Sau đó, β-
amylase nội sinh thủy phân các dextrin
thành các maltose và tiếp đó maltose
sẽ bị thủy phân thành glucose bởi
enzyme maltase do men trong quá
trình sản xuất
Vai trò: tăng cường kết cấu, độ đặc của
bột giảm giúp thuận tiện cho qúa trình
nhào. Ngoài ra còn làm giảm lượng đường
sẽ tham gia vào phản ứng Maillard giúp
màu vỏ bánh đẹp, không bị đen. Làm tăng
thể tích bánh croissant.
BÁNH TRUNG THU
CHẤT BẢO QUẢN:
Axit sorbit và kali sorbate (E202)
So với propionates thì axit sorbic và
potassium sorbate ức chế sự sinh
trưởng của nấm mốc hiệu quả hơn
CHẤT NHŨ HÓA, LÀM ĐẶC
Acetylated Distarch Adipate (E1422)
Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền
trong môi trường acid.
- Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột trị hoặc ion để hình thành mạng ba chiều. Đó
khi gia nhiệt, Tăng khả năng giữ nước,
ngăn chặn hiện tượng rỉ nước,
- Độ ổn định của bột nhão được cải thiện
khi gia nhiệt.
- Tăng thêm độ dai cho các loại bột mềm
mà khi bột nhão được nấu lên sẽ dai hơn.
- Độ trong suốt cao, cải thiện độ sáng bóng
của sản phẩm, Hạ thấp nhiệt độ thoái hóa của
tinh bột.
- Tăng độ nhớt cho tinh bột khi bị nấu chín,
giúp bột mềm, bột nhão khi nấu sẽ sánh
hơn, khả năng làm dày tốt.
- Kháng axit, đường và muối tốt, Tương thích
với các chất làm đặc khác.
- Khả năng chịu nhiệt tuyệt vời và sản phẩm
có khả năng chịu đựng khi bị c t xén hoặc gia
công cơ khí.
CMC (Carbonxylmethylxenlulose)
Liên kết chéo giữa CMC và tinh bột tạo thành
mạng không gian ba chiều và ngăn ngừa sự
trương nở của tinh bột quá mức. Liên kết
chéo làm cho mạng này không hòa tan trong
nước
Liên kết chéo có thể được hình thành bởi
cộng hóa trị, liên kết hidro
Các liên kết chéo được tạo thành là vì một
monome có hai hoặc nhiều liên kết đôi, giảm
tự do phân tử bằng cách tham gia chuỗi
polymer với nhau thông qua liên kết cộng hóa
là mạng cho phép chất lỏng hấp thụ vào
khoảng trống giữa các chuỗi polymer và ngăn
chặn polymer hòa tan do tính đàn hồi lực rút
của mạng. Mức độ liên kết ngang càng nhiều
thì càng tăng cường độ bền ch c của mạng
CHẤT TẠO MÀU
45