Chương 1.

Dinh dưỡng và an
toàn thực phẩm đối với sức khỏe
1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
1.2. Ý nghĩa sức khỏe của dinh dưỡng và an toàn
thực phẩm
1.3. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm với sức khỏe,
bệnh tật
1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng,
tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao
sức khỏe cộng đồng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 1

1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và
an toàn thực phẩm
Duy trì sự sống

Cơ thể & Thức ăn

Tăng trưởng
Cơ thể sử dụng
Thức ăn Thực hiện các chức năng của các cơ
DINH quan & mô
DƯỠNG
HỌC
Sinh NL

Thay đổi khẩu phần

Phản ứng của Cơ
thể với Thức ăn
Các yếu tố có ý nghĩa bệnh lý

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 2

1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và
an toàn thực phẩm
Nhu cầu dinh dưỡng

NC dinh dưỡng Tiêu thụ TP

DINH
DƯỠNG người
NGƯỜI Tập quán ăn uống
Quan tâm

GTDD của TP & chế độ ăn

Mối liên quan giữa chế độ ăn &

sức khỏe

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 3

1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và
an toàn thực phẩm
Sinh lý DD & hóa sinh DD

Bệnh lý DD

Dịch tễ học DD

Các phân Tiết chế DD & DD điều trị

khoa của
DD người Can thiệp DD

Khoa học về TP & VSATTP

CNTP & kỹ thuật chế biến thức ăn

Kinh tế học và kế hoạch hóa DD

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 4
1.2. Ý nghĩa sức khỏe của DD&ATTP
Còi xương
Beri beri
Quáng gà
Pellagra
Bệnh do DD Scorbut
Bướu cổ
Béo phì
Kwashiorkor
Ý nghĩa Một số bệnh thiếu máu
sức khỏe
Bệnh về gan
Xơ vữa động mạch
DD không Sâu răng
hợp lý làm pt Đái đường
bệnh
Tăng huyết áp
đề kháng viêm nhiễm
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 5
 1.3. Dinh dưỡng an toàn thực
phẩm với sức khỏe, bệnh tật
a) Dinh dưỡng & tăng trưởng
b) Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch & nhiễm khuẩn
c) Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu & chậm tăng trưởng
d) Dinh dưỡng & bệnh mãn tính

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 6

 a) Dinh dưỡng & tăng trưởng
 QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của
đk dd trong bào thai và sau này
 Các quần thể tham khảo về tăng trưởng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 7

 QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu
sắc của đk dd trong bào thai và sau này
 Pt bào thai: 1 Tế bào  2.1012 TB (khi đẻ)  30 lần
 Thiếu dd bào thai  cân nặng, vòng đầu, chiều dài
cơ thể thấp
 Cân nặng thấp  tỷ lệ tử vong cao, cơ thể thấp nhỏ,
nguy cơ tim mạch
 Vòng đầu  số lượng TB não  trí thông minh
 Sự pt  di truyền, nội tiết, thần kinh TV, dinh dưỡng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 8

 QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu
sắc của đk dd trong bào thai và sau này
 Cấu trúc cơ thể thay đổi không ngừng, HL protein
mô tăng gấp đôi từ sơ sinh đến khi trưởng thành:
Bảng: Thay đổi HL protein trong các mô theo tuổi

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 9

 Các quần thể tham khảo về tăng trưởng
 Vấn đề gây tranh cãi:
• Các quốc gia & chủng tộc xây dựng tiêu chuẩn về tăng
trưởng riêng?
• Dùng 1 quần thể chuẩn đơn lẻ áp dụng chung?
 Theo nghiên cứu của Habicht và cs (1974):
• Khác biệt chủng tộc  3% chiều cao & 6% cân nặng
• Khác biệt về đk kinh tế XH và dd giữa nông thôn &
thành thị  12% chiều cao & 30% cân nặng
 Quần thể chuẩn thập kỷ 60 và 70 tk XX:
• Harvard: trẻ em ở Iowa & Boston thập kỷ 1930 (Hoa Kỳ)
• Tanner: trẻ em ở Anh thập kỷ 1960
 Từ 1980 đến nay: WHO khuyến nghị lấy số liệu của Trung
tâm quốc gia về thống kê sức khỏe của Hoa Kỳ (NCHS)
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 10
 b) Dinh dưỡng, đáp ứng miễn
dịch & nhiễm khuẩn
 Mối quan hệ giữa dd & bệnh nhiễm khuẩn
 Thiếu năng lượng protein – năng lượng & miễn
dịch
 Vai trò của một số vitamin & miễn dịch
 Vai trò của một số chất khoáng & miễn dịch

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 11

 Mối quan hệ giữa dd và bệnh
nhiễm khuẩn
 2 chiều: Thiếu dd  sức đề kháng  suy sụp dd

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 12

 Mối quan hệ giữa dd và bệnh
nhiễm khuẩn
 Ảnh hưởng của tình trạng dd với tiến triển các bệnh nhiễm
khuẩn không giống nhau

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 13

 Thiếu năng lượng protein – năng
lượng & miễn dịch
 Trẻ sau 3 tháng: bệnh Kwashiorkor thường xuất
hiện sau sởi và tiêu chảy kéo dài
 Thiếu protein & NL ảnh hưởng trực tiếp đến hệ
thống miễn dịch đặc biệt là miễn dịch qua trung
gian tế bào, hay gặp ở:
• Trẻ trước tuổi đi học
• Bà mẹ mang thai
• Các em gái tuổi vị thành niên
 Sởi và ho gà là 2 bệnh ảnh hưởng nhiều đến tình
trạng dd (cần tiêm chủng khi suy giảm miễn dịch)
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 14
Vai trò của một số vitamin & miễn dịch
 Vitamin A = “vitamin chống nhiễm khuẩn”, cả miễn
dịch dịch thể & miễn dịch tế bào, chống nhiễm
khuẩn ở mắt, giữ tính toàn vẹn các biểu mô
 Vitamin C: ăn đủ vit C  globulin miễn dịch IgA &
IgM , tính cơ động & hoạt tính bạch cầu , kích
thích chuyển dạng các lympho bào & giúp tạo
thành 1 TP bổ thể là yếu tố C3
 Các vitamin nhóm B:
• Thiếu folat: làm chậm sự tổng hợp TB tham gia
miễn dịch, tuyến ức teo đét & số lượng TB
• Thiếu pyridoxin (B6): làm chậm trễ các chức
phận miễn dịch (cả dịch thể lẫn trung gian TB)
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 15
Vai trò của một số chất khoáng & miễn dịch
 Fe:
• Cần cho tổng hợp ADN  ảh QT phân bào
• Tham gia enzyme can thiệp phân giải VK
 thiếu Fe thì tính nhạy cảm với nhiễm khuẩn, ảh
miễn dịch qua trung gian TB
 Zn:
• Thiếu  tuyến ức nhỏ đi, lympho bào SL &
kém hđ
• Thymulin là 1 hormone tuyến ức chứa Zn
• Zn còn là coenzyme của ADN & ARN
polymerase & carbonic anhydrase của hồng cầu
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 16
Vai trò của một số chất khoáng & miễn dịch
 Cu:
• Coenzyme của cytochrome oxydase &
superoxyt dismutase
• Trẻ thiếu Cu bẩm sinh (bệnh Menkes) thường
chết do nhiễm khuẩn (viêm phổi)
 Se:
• TP của glutathion – peroxidase giải phóng sự
hình thành các gốc tự do
• Thiếu Se kèm theo thiếu vit E sẽ  SX kháng
thể, dễ gây bệnh cơ tim

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 17

 c) Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu &
chậm tăng trưởng
 Khái niệm thiếu dd đặc hiệu
 Ứng dụng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 18

 Khái niệm thiếu dd đặc hiệu
 Cơ thể thiếu 1 chất dd nào đó biểu hiện theo 2
hướng:
• Thiếu dd loại 1: cơ thể tiếp tục  trưởng, sử
dụng nguồn dự trữ & bớt các chức phận 
chất dd đó, đến 1 lúc nào đó bộc lộ triệu chứng
đặc hiệu
• Thiếu dd loại 2: cơ thể ngừng/chậm  trưởng
nhưng vẫn duy trì dự trữ & đậm độ của chất dd
đó trong mô

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 19

 Khái niệm thiếu dd đặc hiệu
Phân loại các chất dd thuộc nhóm loại 1 & loại 2

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 20

 Khái niệm thiếu dd đặc hiệu
Sự khác nhau giữa các đáp ứng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 21

 Ứng dụng
 Với loại 1: bổ sung vào TP tạo hiệu quả tăng
trưởng  yếu tố hạn chế của khẩu phần mới, chứ
không  khẩu phần cũ/chất bổ sung
 Với loại 2: đôi khi bổ sung hiệu quả tăng trưởng
không đổi/kém đi vì sự mất cân đối  quan tâm
đến sự cân đối
 thiếu dd loại 1 biểu hiện = biến đổi hóa sinh, thiếu
dd loại 2 biểu hiện = biến đổi kích thước nhân trắc
 Chế độ ăn trẻ kém tăng trưởng phải đủ về NL,
protein, chất dd nhóm 1 & 2  cân đối & hợp lý

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 22

 d) Dinh dưỡng & bệnh mãn tính
 Béo phì
 Tăng huyết áp
 Bệnh tim mạch
 Đái đường
 Sỏi mật
 Xơ gan
 Ung thư
 Loãng xương

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 23

 Béo phì
 Vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất ở các nước pt &
đang  báo động ở các nước đang pt
 Làm nguy cơ bệnh mạch vành, đái đường,
huyết áp & nhiều bệnh khác như hô hấp, xương
khớp
 Gây hệ quả tâm lý
 Nguyên nhân: di truyền, ít vận động, chế độ ăn,
bệnh tật

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 24

 Tăng huyết áp
 Là yếu tố nguy cơ độc lập của bệnh tim, kích thích
tạo mảng vữa, hình thành máu đông, là nguyên
nhân gây đột quỵ & tổn thương thận
 Chế độ ăn là yếu tố quan trọng kiểm soát huyết áp:
• Ít béo
• Ít đạm
• Hạn chế rượu bia
• Chuyển từ đạm ĐV  đạm TV
• Ít muối Na, nhiều K

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 25

 Bệnh tim mạch
 Cholesterol cao trong huyết thanh lq bệnh tim
mạch, đặc biệt là HDL & LDL-cholesterol
 Ăn nhiều thịt béo, đồ rán, đồ ngọt, bơ sữa toàn
phần, dầu mỡ & đồ mặn  LDL-cholesterol
 Ăn nhiều rau quả & hoạt động thể lực  HDL-
cholesterol

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 26

 Đái đường
 Đái đường có 2 dạng:
• Type I:  insulin
• Type II: không  insulin
 Béo phì là nguy cơ chính của đái đường type II,
nguy cơ này  theo thời gian & mức độ béo
 Chống béo phì & chế độ ăn nhiều rau, acid béo
no, cholesterol & đường có tác dụng bảo vệ
chống đái đường
 Hoạt động thể lực cải thiện dung nạp glucose & có
lợi cho chuyển hóa insulin

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 27

 Sỏi mật
 Thường gặp ở những người ít ăn rau
 Sỏi mật cholesterol xuất hiện do dịch mật quá bão
hòa cholesterol/ do  tiết dịch mật
 Người béo bài tiết 1 lượng cao cholesterol trong
dịch mật
 chống béo phì & chế độ ăn nhiều xơ giúp phòng
bệnh sỏi mật

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 28

 Xơ gan
 Khi uống rượu  chuyển hóa rượu tại gan  hủy
hoại TB gan, tạo sẹo khi uống nhiều rượu
 Mức độ nhạy cảm khác nhau giữa các cá thể: nữ
nhạy cảm hơn nam

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 29

 Ung thư
 Chế độ ăn hợp lý, rèn luyện thể lực, duy trì cân
nặng hợp lý có thể phòng ngừa 30 – 40% ung thư
 Béo phì & chế độ ăn nhiều béo = yếu tố nguy cơ
của 1 số ung thư
 Chế độ ăn nhiều rau  20% ung thư
 Hạn chế uống rượu  20% ung thư

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 30

 Loãng xương
 Là tình trạng KL xương  gãy xương sau chấn
thương nhẹ
 Do lượng protein & khoáng trong xương
 Chế độ ăn đủ Ca & F, kết hợp với vit D  tránh
loãng xương

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 31

 1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng
cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng

 Can thiệp dinh dưỡng = những hoạt động có mục

tiêu trực tiếp/gián tiếp tác động đến tình hình ăn
uống (bữa ăn & cách ăn) nhằm cải thiện tình trạng
dinh dưỡng của các đối tượng ở cộng đồng
 Các chương trình can thiệp dinh dưỡng:
• Can thiệp về thực phẩm
• Can thiệp về dinh dưỡng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 32

1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng
cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng

Kiểm soát giá cả TP

Chính sách tác động tới SXTP

Áp dụng tiến bộ KT trong SXNN

Chính sách TP
Can thiệp
về thực Luật TP
phẩm
Tiêu chuẩn TP

Phổ biến chất lượng TP

Can thiệp về nhãn mác & quảng cáo

VSTP & điều kiện VS

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 33
1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng
cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng

Bổ sung các chất dinh dưỡng

Chương trình thức ăn bổ sung

Chương trình phục hồi dinh dưỡng

Can thiệp về Tăng cường các chất dd vào TP

dinh dưỡng

Chương trình giáo dục dd

Giám sát dinh dưỡng

Lồng ghép can thiệp dd với các chương trình y tế

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 34
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 1 35