Donner

Dans quelles
ces principales
1. Expliquer conditions,
l’évolutionpropriétés
ladu
protéine
fonctionnelles
besoin peut changeren
énergétique deindustrie
au forme
cours?de
agroalimentaire
la vie d’un . /
 Eviter un gout très sucré /0,25
individu.
 Améliore la répartition des matières graisse et des colorants /0,25
Lesbesoins
Augmenteénergétiques d’un
la rétention d’eau individu
(produit varient en
hygroscopique) fonction de son âge, de
/0,25
son sexe,
Fixe de son environnement,
les arômes /0,25 de son état de santé et de son activité
Facilite le pétrissage et le démoulage /0,25
physique.

 Ralentit l’oxydation des matières graisses. /0.25
2- De quel composé sont engendrés les avantages apportés par
l’extrait
Quel ducomportement
est le malt ? des acides aminés en solution ?
il faut noter que la plus part des avantages apportés par l’extrait du malt
sont engendrées par le glucose issu de l’hydrolyse de maltose
3. Quel est le principal composé glucidique du lait ?
Le lactose

Les acides aminés dans les solutions s’ionisent

Condition physiques : radiations électromagnétiques - ultrason-température

 Comment en appelle ce changement ?
Dénaturation des protéines
Quelle est la conséquence de ce changement de forme ?
La protéine modifiée ne peut donc généralement plus assurer sa fonction
L'oxydation des lipides se passe en trois étapes, sur lesquelles il est
possible d'agir .
Citer et décrire le mécanisme de chacune des étapes évoquées ?
Le processus d'oxydation des lipides se déroule généralement en trois étapes
principales : l'hydrolyse, la bêta-oxydation et la dernière étape dans le cycle de
Krebs (ou cycle de l'acide citrique)
Hydrolyse des triglycérides :
1. Mécanisme : Les triglycérides sont hydrolysés en glycérol et en acides gras par
des enzymes appelées lipases. Cette réaction implique l'ajout d'eau pour
rompre les liaisons ester entre le glycérol et les acides gras.
2. Produits : Les produits de cette étape sont le glycérol et les acides gras libres.
Bêta-oxydation :
3. Mécanisme : Les acides gras libres résultant de l'hydrolyse subissent la bêta-
oxydation dans les mitochondries des cellules. Au cours de ce processus, les
acides gras sont décomposés en acétyl-CoA par des réactions successives de
coupure d'une unité de deux carbones à la fois.
4. Produits : Les produits de la bêta-oxydation sont des molécules d'acétyl-CoA,
qui entrent ensuite dans le cycle de Krebs.
Cycle de Krebs (ou cycle de l'acide citrique) :
5. Mécanisme : L'acétyl-CoA généré lors de la bêta-oxydation est complètement
oxydé dans le cycle de Krebs. Au cours de ce cycle, des réactions chimiques
successives se produisent, libérant des électrons qui sont transportés par des
transporteurs d'électrons.
6. Produits : Les produits de cette étape incluent du CO2 (dioxyde de carbone),
des électrons sous forme de coenzymes réduites (NADH et FADH2), ainsi que
des molécules d'ATP directement ou indirectement.
la vitesse de brunissement varie en fonction de Aw. En déduire les conditions
optimales d'activité de l'eau, pour le développement du brunissement ?
Le brunissement enzymatique, souvent observé dans les fruits et légumes, est
une réaction qui peut être influencée par l'activité de l'eau (Aw). Cette réaction
est catalysée par des enzymes telles que la polyphénol oxydase (PPO) et la
peroxidase. Voici comment la vitesse de brunissement peut varier en fonction
de l'activité de l'eau :
1. Augmentation de l'activité de l'eau (Aw élevée) :
À des niveaux élevés d'activité de l'eau, l'environnement devient plus
favorable à l'activité enzymatique.
L'eau favorise la mobilité des substrats et des enzymes, facilitant ainsi les
réactions enzymatiques responsables du brunissement.
Le brunissement enzymatique peut être plus rapide à des niveaux d'Aw
élevés en raison de l'accès plus facile des enzymes aux substrats.
2. Réduction de l'activité de l'eau (Aw basse) :
À des niveaux plus bas d'activité de l'eau, l'environnement est moins
favorable à l'activité enzymatique.
La mobilité des molécules est réduite, limitant l'interaction entre les
enzymes et leurs substrats.
Le brunissement enzymatique peut être ralenti ou inhibé à des niveaux d'Aw
plus bas.
Conditions chimiques : changement de PH