民俗曲藝 219 (2023.

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刺激與調和：初探日本飲食中的「辣」*

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陳建源
國立中興大學中文系副教授

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摘要：日語中的「辣味」（辛味，karami）不僅可以用於形容辣椒，亦可用於
描述山葵與大蒜的味道。然而，在以辣味飲食知名的韓國飲食中，蒜頭的刺
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激並不理解為辣，而是強調其臭味，這彰顯了辣味在不同文化環境中有着不
同解讀。因此，日本飲食與社會中的「辛味」如何被日本人的感官感知，進
而發展出何種文化理解，是極為有趣的飲食人類學議題。
「和食」一向以溫和味道為其飲食特色，「辛味」在傳統飲食觀中是必須
被調和的，本文因此提出「刺激與調和」兩個概念，嘗試理解日本如何處理
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「辛味」以及「辛味」在日本社會之變遷及其在當代之轉化過程。特別是近年
日本對辣的包容度漸增，多種「激辛」產品出現，讓日本社會中的「辛味」
討論更饒富文化意涵。
透過語料庫、報章資料庫、媒體文本分析與田野調查，本研究希望能回
答以下問題：作為外來刺激的辣椒及其「辛味」
（辣味），如何被「調和」、甚
至被融合進日本既有的飲食文化體系，並分析不同的「辛味」認定說明了何
種社會文化的變遷？其次，大眾媒體、書寫與流行文化中的「辛味」在日常

* 本研究為國科會計畫研究成果（計畫編號 109–2410–H–005–006–），本文在
撰寫過程中特別感謝兩位匿名審查人的寶貴意見，以及來自日野綠、勝野
宏史、木村自、張正衡及曹雨等學界先進的啟發與指教，亦要感謝助理曹
景惠在資料蒐集與語料庫分析的協助。