gda mikrobiyoloji dönem ödevi

Özet
Mikroorganizma Gelişimi Üzerine Etkili Sinerjist Faktörlerin Gıda Üzerinde Etkisinin
İncelenmesi

SILA AKKAYA / B210116061

Sila.akkaya1@ogr.sakarya.edu.tr
Deney başlangıç tarihim 12 Aralık ve deneyi sonlandırışım 20 Aralık tarihidir. 9 günlük bir
gözlem sürecim oldu. Değerlendirdiğim ürün tavuk, hiçbir işlem görmemiş; herhangi bir katkı
maddesi içermiyordu. Gördüklerimi aktarmak isterim.
Öncelikle Türk gıda kodeksi çiğ kanatlı eti ve kanatlı eti karışımları tebliğinden bahsetmek
isterim.
Amaç
MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin amacı, çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti
karışımlarının tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesi ile
ambalajlama, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini
belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları ile et
ürünleri üretiminde kullanılacak olan çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı etini kapsar. Bu
Tebliğ mekanik olarak ayrılmış kanatlı etlerini kapsamaz.
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’de geçen;
a) Kanatlı hayvan: Aves sınıfında bulunan ve eti gıda olarak tüketilen tavuk, hindi, kaz,
ördek, bıldırcın, devekuşu ve benzeri evcil kanatlı hayvanları,
b) Kanatlı karkası: Tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş,
böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış ve devekuşunda ise böbrek dahil iç organları
çıkartılmış, baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün
halindeki kanatlı hayvan gövdesini,
c) Kanatlı eti: Kanatlı hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun
tüm parçaları,
ç) Çiğ kanatlı eti: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kanatlı
etleri de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir
koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kanatlı etini,
d) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Çiğ kanatlı etine taklit ve tağşiş amaçlı olmaması
şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler veya gıda katkı maddeleri veya bunların
karışımları ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik
özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi
tutulan ürünleri,
e) Kanatlı sakatatı: İnsan tüketimine sunulmak üzere; safra kesesi alınmış karaciğeri,
içeriği boşaltılmış ve iç zarı alınmış taşlığı, kalbi ve devekuşunda böbreği,
 f) Hindi kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinin kıyma makinesinden
geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etini,
g) Dondurulmuş kanatlı eti: Merkez sıcaklığı -18°C veya daha düşük derecedeki
sıcaklığa düşürülmüş olan kanatlı etini,
h) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine sunulan tuz, hardal, baharat,
baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ifade eder.
Benim deneyde gözlemlediğim ürün çiğ kanatlı eti kategorisindedir.

EK 1

ÇİĞ KANATLI ETLERİ İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

n c m M

Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x 105 5,0 x 106

Escherichia coli 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103

Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103

Pseudomonas 5 2 5,0 x 104 5,0 x 105

Salmonella spp. 5 0 25 g’da bulunmamalı

HAZIRLANMIŞ KANATLI ETİ KARIŞIMLARI İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

n c m M

Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x 105 5,0 x 106

Escherichia coli 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103

Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103

Toplam küf ve maya 5 3 1,0 x 103 1,0 x 104

Clostridium perfringens 5 2 2,0 x 101 1,0 x 102

Pseudomonas 5 2 5,0 x 104 5,0 x 105

Bacillus spp. 5 2 1,0 x 104 1,0 x 105

Salmonella spp. 5 0 25 g’da bulunmamalı

n : Analize alınacak numune sayısı

c : m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla analize
alınacak numune sayısı
m : (n – c) sayıdaki analize alınacak numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir
en fazla mikroorganizma sayısı
M : c sayıdaki analize alınacak numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en
fazla mikroorganizma sayısı
Tavuk eti popüler gıdalardan biri olup dünya kanatlı eti üretiminin yaklaşık %90’ını
oluşturmaktadır. Protein içeriğinin yüksek, yağ içeriğinin düşük, doymamış yağ asitleri
içeriğinin tercih edilen düzeyde olması, liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesinin ve
hazmının kolay olması gibi besinsel faktörler ile kırmızı ete göre daha ucuz olması,
popülaritesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tavuk eti kolayca hazırlanabilen bir yiyecek
olduğundan restoran ve hamburger, döner gibi hazır gıdaları satan yerlerde de yaygın
şekilde kullanılmaktadır. Ancak, tavuk eti patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaları
da içeren birçok mikroorganizmanın gelişmesi için mükemmel bir ortam oluşturmaktadır.
Yüksek besin değerinin yanı sıra çiğ tavuk etinin su aktivitesi (0.98-0.99) ve pH değeri de
mikroorganizmaların gelişimi için uygundur. Tavuk göğsünün pH değeri 5.7-5.9, tavuk
budunun pH değeri ise 6.4-6.7 arasındadır. Deri mikroorganizmalar için fiziksel bariyer
olarak rol oynamasına karşın birçok mikroorganizmayı da içermektedir [1]. Bu yüzden tavuk
etinin mikrobiyolojik kalitesi ve güvenliği hem üretici hem satıcı hem de tüketici için
oldukça önemlidir. Kanatlı ürünler üretim, nakliye, muhafaza, pazarlama ve tüketime
hazırlanmaları sırasında çeşitli mikroorganizmalarla özellikle de bakterilerle kontamine
olmaktadırlar. Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş etlerin merkezi kısımları steril olmasına
karşın, kesim hijyenine bağlı olarak dış kısımları patojen mikroorganizmalarla kontamine
olabilir. Kanatlıların bağırsak içeriği, derileri ve tüyleri yoğun bir şekilde mikroorganizma
barındırdığından, kesim sırasında mikrobiyal kontaminasyon önemli bir sorundur. Tavuk,
kesim hattına alındıktan itibaren doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaya maruz
kalabilmektedir. Tavuk karkası kesim, tüy ıslatma, tüy yolma, iç açma, iç organların
çıkarılması, soğutma, parçalama ve ambalajlama işlemleri sırasında gerekli önlem
alınmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Ayrıca personel, su ve aletekipmandan
kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir. Kanatlı kesimhanelerinde birim
zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy
yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon
da kaçınılmazdır [2-6]. Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması,
parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da
ürün kalitesini etkilemektedir. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da
tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir. Yukarıda da belirtildiği üzere
hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle
patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak
oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica,
Aeromonas spp. ve Shigella spp.’dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes,
Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter-
Moraxella, Corynebacterium’dur [5, 7-11]. FAO/WHO’nun yayınladığı 2002 yılına ait
raporda, gıda kaynaklı salgın hastalıkların %26’sının kanatlı eti ve ürünlerinden meydana
geldiğini bildirilmiştir. Avrupa ülkelerinde salgınların %77.1’inin Salmonella etkeninden
kaynaklandığı raporda belirtilmiştir. Bunlardan %30’dan fazlasının Salmonella Enteritidis
olduğu bildirilmiştir. E. coli ve Staphylococcus aureus gıda endüstrisini tehdit eden diğer
patojenlerdir [12]. Son yıllarda yapılan çalışmalarda Türkiye’de piliç karkaslarının %31-90
oranında, başta Salmonella Enteritidis ve S. Typhimurium olmak üzere değişik Salmonella
spp. ile kontamine olduğu bildirilmiştir [13].

Deneyimde mikroorganizma üzerine etkili sinerjist faktörleri farklılaştırarak seçtiğim gıda

ürününe etkisini inceledim. Tavuk ürünümün beklediği süre boyunca gelişebilecek riskler ve
satıştan önce maruz kalabileceği riskler şöyleydi:
Maya-Küf
Psikrotrof aerobik bakteri
Koliformlar ve fekal koliformlar
E. coli O157:H7
Staphylococcus spp. ve S. Aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Tavuğun KEMİKSİZ BÜTÜN GÖĞÜS (BONFİLE-FİLETO) kısmını kullandım.
Bütün göğüsün, adele kısmının, göğüs kemiğinden uygun bir şekilde ayrılması ile elde
edilen derili veya derisiz kısmıdır.

Kullandığım sinerjist faktörler tuz, limon suyu, buzdolabı sıcaklığı, oda sıcaklığı ve oksijeni
azaltmak için yaptığım paketlemedir.
12 Aralık tarihinde 4 tavuk örneğimden fotoğraflar:
Limon suyu koyma işlemini iki tanesine uyguladım. Biri oda sıcaklığında tuz ve paketleme
işlemlerinden de yararlanarak. Diğeri dolapta 4° sıcaklıkta tuz ve paketleme işlemlerinden
yaralanarak.
Amaç ph’ı düşürmek asidik bir ortam yaratmak ve ürünümü mikrobiyolojik açıdan
güçlendirmek. Engel teknolojisini kullanmak.
Tuz koyma işlemini iki tanesine uyguladım. Biri oda sıcaklığında limon suyu ve paketleme
işlemlerinden de yararlanarak. Diğeri dolapta 4° sıcaklıkta limon suyu ve paketleme
işlemlerinden yaralanarak. Amaç su aktivitesini de dolaylı yoldan düşürerek tuz
konsantrasyonunu da arttırarak mikrobiyolojik açıdan mikroorganizmalara engel oluşturmak.
Ürünü mikrobiyolojik açıdan güçlendirmek.
Paketleme yani oksijensiz bırakma işlemini iki tanesine uyguladım. Biri oda sıcaklığında limon
suyu ve tuzlama işlemlerinden de yararlanarak. Diğeri dolapta 4° sıcaklıkta limon suyu ve
tuzlama işlemlerinden yaralanarak. Amaç tavuğu oksijensiz bırakarak oksijenle gelişen
mikroorganizmaların gelişmesini engellemek. Havadan bulaşabilecek bulaşanların
engellenmesi. Kurumayı engelleme.
Sonuç:
20 Aralık

Tavuk bonfilem kurudu. Üzerinde gözle görülebilecek herhangi bakteri maya ya da küf yoktu.
Herhangi bir işleme tabii tutmadım. Oksijen etkisiyle tavuğum tamamen kuru haldeydi.
Mikrobiyel gelişme gözlemlenmedi. Tavuk kokusu azalmıştı. Rengi koyulaşmıştı.
Oda sıcaklığında limon, tuz ve havasız bırakılan tavuk bonfile de renk değişimi, rengin
açılması, ağır koku ve üzerinde mikrobiyel gelişme gözlemlenebilir düzeydeydi. Üzerindeki
yeşil nokta krem zon tarafından sarılmıştı. Limon suyuna daha fazla maruz kalan alt kısım
daha da açık renkteydi. Pişmiş bir tavuğa benzer bir rengi vardı.
Aynı oda sıcaklığında bıraktığım tavuk bonfile gibi kurumuş, ağır bir kokusu bulunmamakta.
Boyut olarak büyük durmasının sebebi daha büyük bir parça kullanmamdır. Renk değişimi
gözlenmekte. 12 Aralık gününe göre daha koyu bir renge sahip.

Dolap içerisinde 4° sıcaklıkta muhafaza ettiğim tavuk bonfilem limon suyu, tuz, paketlemeyle
oksijensiz bırakılarak engel teknolojisin üç faktörü kullanılmıştır. Gözlemlerime göre en az
bozulma bu faktörlerin birleşmesi ile oluşmuştur. Oda sıcaklığında aynı işlemleri yaparak
bıraktığım ürüne göre daha az bir koku, görünür de oluşmayan mikrobiyel gelişme, nerdeyse
0’a yakın bir renk değişimi vardı. Havasız bıraktığım için bir kuruma oluşmamıştı. Beraber
kullandığım faktörler birbirlerini destekleyerek daha az hasara sebep olmuşlardır.
Bu ödevden çıkarımlarım:
Engel teknolojisi faktörleri olan;
Düşük pH, düşük aw, tuz konsantrasyonu beraber çalıştıklarında daha koruyucu bir etki sağlıyor.
Mikrobiyel gelişmeyi engelliyor. Gıdaya uyguladığımız bu faktörler onun raf ömrünü arttırıyor.

Engel teknolojisi hakkında;

• Engeller teknolojisi gıda muhafazasında çok yeni bir kavram olmasına karşılık, uygulaması
belki de insanlık tarihi kadar eskidir.

• „Engel‟ tanımından anlaşılacağı gibi, engeller teknolojisi farklı koruma yöntemlerinin,

ekonomik koşulları dikkate alarak mikroorganizmaların üremesini önleyecek şekilde bir arada
kullanılmasıdır.

• Kavramın temel prensibi; gıdaların muhafazasında dondurma, sterilizasyon, kurutma gibi tek
bir etkenin (düşük sıcaklık, ısıl işlem ve su aktivitesi gibi) yüksek düzeyde tek başına
 kullanılmalarının yerine, o gıda için uygun olan engelleyici faktörlerden birkaç tanesinin, birisi
temel olmak üzere kullanılmasıdır.

• Birçok gıdanın güvenliği ve stabilitesi, beslenme ve duyusal kalitede olduğu gibi „engel‟ olarak
adlandırılan birleştirilmiş koruma faktörlerine başvurulmasıyla oluşur.

• Bu nedenle engeller teknolojisi tek bir teknoloji olarak değil, birçok teknolojinin en etkili ve
ekonomik kombinasyonu olarak görülmelidir.

• Birçok gıdanın güvenliği ve stabilitesi, beslenme ve duyusal kalitede olduğu gibi „engel‟ olarak
adlandırılan birleştirilmiş koruma faktörlerine başvurulmasıyla oluşur.

• Bu nedenle engeller teknolojisi tek bir teknoloji olarak değil, birçok teknolojinin en etkili ve
ekonomik kombinasyonu olarak görülmelidir.

• Engel teknoloji aşağıdaki tüketici isteklerine karşılık olarak geliştirilmiştir.

• 1. Sağlıklı ve doğal besleyici özellikte olan gıda istekleri

• 2. Hazır yiyeceklere yönelimin artması

• 3. Doğal gıdalar ve az kimyasal koruyucuların olduğu gıdaların tercih edilmesi.

• Sonuç olarak, gıdaları sağlıklı kılmak, gıda kayıplarını en aza indirmek ve gıdanın stabilitesini
koruyabilmek amacıyla günümüzde engeller teknolojisi ve HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında
Tehlike Analizi)’in gıda sanayinde uygulamaları devam etmektedir.

• Bu amaçla gıda üretiminde gerekli önlemler alınarak sağlıklı ve güvenli ürünlerin sunulması
standartlara uygun üretimin yapılması hedeflenir.

• Engeller ürüne pozitif ve negatif etki edebilirler. Bu, engellerin yoğunluğuna ve şiddetine
bağlıdır.

• Örneğin, soğutmada çok düşük sıcaklıklar kullanılırsa bu ürüne zarar verebilir.

• Ama orta şiddetteki bir soğutma ürünün raf ömrünü artırır.

Kaynakça
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/07/20060707-11.htm
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1186365
https://www.esk.gov.tr/tr/11011/Kanatli-Parca-Etleri
https://avys.omu.edu.tr/storage/app/public/hgenccelep/135888/5.%20Hafta%20HURDLE
%20(ENGELLER)%20TEKNOLOJ%C4%B0S%C4%B0.ppt
https://s3-esentepe.sakarya.edu.tr/abs-dokuman/2023/687656/VoZkjZpc6UyBSYisLHIfg-
6%20Engel%20Teknolojisi.pdf?
AWSAccessKeyId=011756eaf72266c53d4a&Expires=1703108203&response-content-
disposition=attachment%3B%20filename%3D%226%20Engel%20Teknolojisi.pdf
%22&Signature=1JgwRNxZL3NSVG7ZcwjAkuCbKSA%3D