Università di Ain Shams

Facoltà di Lingue (Al-Alsun)

Dipartimento d’italianistica

Glossario italiano-arabo

di gastronomia

presentato da

Esraa Gamal Zaki

Relatrice:

Prof.ssa\ Maha Abdel-Aziz

Professoresssa di linguistica presso il dipartimento d'italianistica.

Il Cairo
a.a. 2022-2023
 Gli utensili

Affettatrice elettrica ‫آلة تقطيع كهربائية‬

Affettaverdure a spirale )‫ماكينة تقطيع الخضار (بشكل حلزوني‬

Apribottiglie (Levacapsule) ‫فتاحة زجاجات‬

Apriscatole ‫فاتحة العلب‬

Bilancia digitale ‫ميزان رقمي‬

Bistecchiera ‫شواية‬
ّ

Bollitore elettrico ‫غالية كهربائية‬

Cannello caramellatore ‫شعلة طهي‬

Casseruola )‫إناء (كسرولة‬

Cavatappi ‫مبرام‬
Centrifuga per insalata ‫مجفف خضروات‬

Colino ‫مصفاة‬

Coltello da burro ‫سكين الزبدة‬

Coltello da chef o trinciante )‫ سكين المطبخ‬-‫سكين الطباخ (سكين الطاهي‬

Coltello da tavola ‫سكين المائدة‬

Coltello seghettato )‫سكين مسنن (سكين الخبز‬

Contenitore salvaformaggio ‫علبة حفظ الجبن‬

Contenitori per la conservazione dei cibi ‫علب حفظ الطعام‬

Coppapasta ‫حلقات تشكيل‬

Crock pot ‫وعاء طهي كهربائي‬

Cucchiaio di legno ‫ملعقة خشبية‬

‫‪Cucchiaio per cocktail‬‬ ‫ملعقة كوكتيل (خليط مشروبات كحولية ‪ /‬فواكه)‬

‫‪Estrattore‬‬ ‫عصارة‬

‫‪Forbici multilama‬‬ ‫مقص متعدد الشفرات‬

‫‪Forchettone‬‬ ‫شوكة التحميص‬

Forno a microonde ‫المواج‬
ّ ‫فرن الميكرويف أو‬

Frullatore ad immersione
‫خالط يدوي‬

Frusta ‫مضرب يدوي‬

Grattugia ‫مبشرة‬

Guanti da forno ‫قفازات الفرن‬

Imbuto ‫قمع‬
Infusore ‫مصفاة شاي‬

Macchina da caffè
‫آلة تحضيرالقهوة‬

Macchina per stendere la pasta ‫صانع معكرونة‬

Macinapepe ‫مطحنة الفلفل‬

Matterello ‫المدالك أو النشابة‬

‫‪Mestolo‬‬ ‫مغرفة‬

‫‪Misuratore‬‬ ‫كوب قياس‬

‫‪Montalatte‬‬ ‫مضرب القهوة (آلة الرغوة‪ -‬صانع رغوة الحليب)‬

‫‪Mortaio e pestello‬‬ ‫الهاون والمدقة‬

‫‪Oliera‬‬ ‫موزع للزيت‬

Passapomodoro elettrico
‫آلة مصفاة الطماطم الكهربائية‬

Pelapatate ‫مقشرة‬

Pennelli per pasticceria ‫فرشاة الحلويات‬

Pentola a pressione ‫إناء الضغط‬

Pinza leva lische ‫ملقط شوك السمك‬

Pirofila da forno ‫صينية الفرن‬

Porta spezie ‫حامل توابل‬

Porzionatore per gelato ‫مغرفة المثلجات‬

Presine da cucina ‫حامالت األواني‬

Pressa per hamburger )‫مكبس قرص لحم مفروم (برجر‬

Rotella tagliapasta ‫عجلة تقطيع المعجنات والمعكرونة‬

Rotella tagliapizza ‫قاطع البيتزا‬

Sac a poche ‫كيس تزيين الكيك‬

Sbattitore elettrico ‫مضرب كهربائي‬

Schiaccianoci ‫كسارة البندق‬

Schiacciapatate ‫هراسة البطاطس‬

Schiumarola ‫مقصوصة‬

Scolapasta ‫مصفاة معكرونة‬

Setaccio ‫غربال‬
Sifone per spume ‫مضخة كريمة الخفق‬

Snocciolatore di ciliegie ‫آلة نزع بذور الكرز‬

Sottopentola ‫الركيزة‬

Spatola ‫ملعقة مسطحة‬

Spremiaglio ‫هراسة الثوم‬

Spremiagrumi elettrico ‫عصارة كهربائية‬

Stampi per cubetti di ghiaccio ‫قوالب مكعبات الثلج‬

Stampini per muffin ‫قوالب الكعك المدور الصغير‬

Svuota ananas ‫أداة تقطيع األناناس‬

Svuotazucchine ‫مقورة‬
Taglieri ‫ألواح التقطيع‬

Tegame ‫مقالة‬

Termos elettrico ‫كظيمة‬

Tortiera dal fondo removibile ‫قالب كعك بقاعدة قابلة للفصل‬

Tostapane ‫محمص الخبز‬

Trinciapollo ‫مقص تقطيع الدواجن و اللحوم‬

‫‪Tritacarne‬‬ ‫مفرمة اللحم‬

‫‪Tritaghiaccio‬‬ ‫مطحنة الثلج‬

‫‪I verbi‬‬

‫‪Accosciare‬‬ ‫إدخال األجنحة والفخذين في جسم الطائر للمحافظة‬

‫على شكله أثناء الطهي‬

‫‪Acidulare‬‬ ‫إضافة الخل أو الليمون أثناء غسل بعض الخضروات‬

‫لمنع األكسدة‬

‫‪Addossare‬‬ ‫تغطية داخل القالب بمعجون أو حشوة أو غيره‬

‫‪Affumicare‬‬ ‫تدخين الطعام‬

‫‪Allungare‬‬ ‫التخفيف بإضافة سائل‬

‫‪Amalgamare‬‬ ‫المزج‬

‫‪Ammollare‬‬ ‫ً‬
‫طويال‬ ‫التليين بالنقع في الماء أو أي سائل آخر وقتًا‬

‫‪Annegare‬‬ ‫الغمر‬

‫‪Appassire‬‬ ‫الطهي في مقالة بحرارة منخفضة جدا للحفاظ على‬

‫الطعام من فقدان لونه‬

‫‪Arrostire‬‬ ‫الشواء‬

‫‪Bardare‬‬ ‫لف اللحم المراد طهيه في شرائح شحم الخنزير أو لحم‬

‫الخنزير المقدد‪.‬‬

‫‪Brasare‬‬ ‫الطهي على نار خفيفة مع سائل قليل‬

‫‪Caramellare‬‬ ‫الكرملة‬

‫‪Chiarificare‬‬ ‫إزالة الشوائب من الحساء أو الزبد المذاب باستخدام‬

‫زالل البيض‬

‫‪Cisellare‬‬ ‫عمل ثقوب لتسهيل تغلغل التوابل أثناء الطهي أو لتجنب‬

‫تراكم الهواء الداخلي وتشكيل فقاعات‪.‬‬

‫‪Correggere‬‬ ‫تحسين طعم الطعام أو رائحته بإضافة بعض المكونات‬

‫‪Decantare‬‬ ‫التخلص من الشوائب العالقة في سائل بتركه فترة حتى‬

‫تستقر في القاع‪.‬‬

‫‪Deglassare‬‬ ‫تخفيف الصلصة أثناء الطهي بسائل (ماء أو نبيذ أو‬

‫مرق) للتخلص من الدهون التي تظهر على السطح‬
‫بسهولة‪.‬‬

‫‪Diliscare‬‬ ‫إزالة شوك السمك‬

‫‪Dorare‬‬ ‫إكساب الطعام اللون الذهبي (مثل دهن سطح العجين‬
‫بصفار بيضة قبل وضعه في الفرن)‬

‫‪Farcire‬‬ ‫الحشو‬

‫‪Fiammeggiare‬‬ ‫إشعال طعام لتبخير الكحول من السائل الذي طهي فيه‬

‫ً‬
‫مميزا‬ ‫ليعطي طع ًما‬

‫‪Friggere‬‬ ‫القلى‬

‫‪Frollare‬‬ ‫تليين اللحم بإبقائه في درجات حرارة معينة‬

‫‪Frullare‬‬ ‫استخدام الخالط أو الخفق للحصول على مركبات‬

‫رغوية‪.‬‬

‫‪Gratinare‬‬ ‫طهي األطعمة المغطاة بالجبن في الفرن لتشكيل قشرة‬

‫خفيفة‪.‬‬

‫‪Guarnire‬‬ ‫تزيين الطعام بالعناصر المختلفة لجعله أجمل‬

‫‪Imbiondire‬‬ ‫تحمير الخضروات المقطعة بالزيت أو الزبدة لجعلها‬

‫تأخذ لونًا فات ًحا‬

‫‪Imburrare‬‬ ‫التغطية بالزبدة قبل الطهي‬

‫‪Impanare‬‬ ‫وضع الطعام قبل طهيه في البيض المخفوق ثم في فتات‬

‫الخبز‬

‫‪Impazzire‬‬ ‫تشكل كتل بداخل الكريمة‬

‫‪Incamiciare‬‬ ‫دهن جوانب حاوية الطهي‬

‫‪Incidere‬‬ ‫تقطيع األطعمة قط ًعا صغيرة لتسريع عملية الطهي‪.‬‬

‫‪Lardellare‬‬ ‫إدخال الدهون داخل اللحم‪ ،‬أو تغطيته بها بالكامل‪.‬‬

‫‪Legare‬‬ ‫تثخين الصلصة بإضافة صفار البيض أو الكريمة أو‬
‫الدقيق‪.‬‬

‫‪Lessare‬‬ ‫سلق الطعام‬

‫‪Macerare‬‬ ‫النقع‬

‫‪Mantecare‬‬ ‫خلط مكونات الطبق في وجود المواد الدهنية (الزيت‬

‫والزبدة وربما الجبن‪).‬‬

‫‪Marinare‬‬ ‫نقع الطعام في خليط من التوابل لفترة‬

‫‪Mondare‬‬ ‫إزالة األجزاء غير الصالحة لألكل مثل السيقان والنوى‬

‫والبذور من الفواكه والخضروات‪.‬‬

‫‪Montare‬‬ ‫خفق مزيج من المكونات لزيادة حجمها‬

‫‪Parare‬‬ ‫تشكيل قطعة من اللحم بإزالة العظام والدهون الزائدة‪.‬‬

‫‪Pelare‬‬ ‫التقشير‬

‫‪Picchiettare‬‬ ‫عمل ثقوب في اللحم إلدخال شرائح من شحم الخنزير‬

‫أو إكليل الجبل أو غيرها من التوابل‬

‫‪Ridurre‬‬ ‫تركيز سائل أو صلصة عن طريق تسخينها‪.‬‬

‫‪Rinvenire‬‬ ‫التليين بالنقع في الماء أو أي سائل آخر وقتًا ً‬

‫قليال‬

‫‪Rosolare‬‬ ‫إكساب الطعام لونًا بتقليبه على نار خفيفة مع الزيت أو‬
‫الزبد أو شحم الخنزير‪.‬‬

‫‪Saltare‬‬ ‫تحمير الطعام على نار عالية في الصلصة حتى تمتص‬

‫الصلصة أو غيرها من التوابل‪.‬‬

‫‪Sbianchire‬‬ ‫سلق الطعام نصف استواء‬

‫‪Sbollentare‬‬ ‫غمر في الماء المغلي لبضع دقائق‬

‫‪Schiumare‬‬ ‫إزالة الشوائب الرغوية التي تتشكل أثناء الغلي‬

‫بمقصوصة‪.‬‬

‫‪Scottare‬‬ ‫قلى اللحوم أو األسماك بسرعة كبيرة لتجنب فقدان‬

‫السوائل الداخلية‬

‫‪Sfilettare‬‬ ‫إزالة الجلد الشوك والرأس من السمكة وقطع الباقي‬

‫للحصول على شرائح‬

‫‪Sgrassare‬‬ ‫إزالة الدهون من المرق‬

‫‪Sobbollire‬‬ ‫طهي الطعام السائل على درجة حرارة منخفضة جدًا‬

‫‪Soffriggere‬‬ ‫التحمير ببطء في الزيت أو الزبدة‬

‫‪Stemperare‬‬ ‫إذابة الدقيق أو مسحوق الخبز أو أي مكونات جافة‬

‫أخرى في الماء أو الحليب أو أي سوائل أخرى‬

‫‪Stufare‬‬ ‫طهي األطعمة بالزبدة أو المكونات األخرى على نار‬

‫خفيفة مع إغالق الغطاء‬

‫‪Sudare‬‬ ‫تسخين األطعمة على درجة حرارة خفيفة لتبخير‬

‫الرطوبة الزائدة‬

‫‪Trinciare‬‬ ‫التقطيع‬
La conclusione:

Dal presente glossario si nota che nel linguaggio della gastronomia si

usano con maggior frequenza le composizioni, specialmente negli utensili,
come svuotazucchine, tritaghiaccio, trinciapollo, sottopentola, tostapane,
spremiaglio, cavatappi, ecc.

Si osserva anche che ci sono tanti verbi che entrando nel linguaggio
della cucina acquisiscono un nuovo significato non molto noto, come
sudare, sgrassare, sbianchire, saltare, ridurre, legare, impazzire,
correggere, allungare, ecc.

Nel linguaggio della gastronomia, ci sono pochissimi prestiti per la

denominazione di alcuni nuovi utensili, come crock pot.

Però si usa spesso il calco traduzione, specialmente dall'inglese,

come cannello caramellatore, coltello da burro, coltello da chef o
trinciante, Frullatore ad immersione, ecc.

Si nota anche che i verbi utilizzati in cucina hanno un significato

molto preciso, tanto che ci sono verbi che differiscono solo nella durata
del tempo, come ad esempio

Rinvenire ً ‫التليين بالنقع في الماء أو أي سائل آخر وقتًا‬

‫قليال‬

ً
Ammollare ‫طويال‬ ‫التليين بالنقع في الماء أو أي سائل آخر وقتًا‬

Nei verbi della gastronomia, prevale l'uso dei prefissi, dei suffissi e
dei verbi parasintetici, come sgrassare, affumicare, allungare, decantare,
deglassare, imbiondire, imburrare, impanare, impazzire, incamiciare.
La bibliografia:

- https://www.agrodolce.it/2017/08/26/100-utensili-indispensabili-
arredare-la-vostra-cucina/
- https://www.granconsigliodellaforchetta.it/tecniche-di-cucina/i-verbi-
della-cucina/