CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt:
- Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm, người ta
chia thành các loại mô như sau:

Tên các mô (%) Thịt Bò Thịt Heo

Mô cơ 57 – 62 40 – 58
Mô mỡ 3 – 16 15 – 40
Mô liên kết 9 – 12 6–8
Mô xương, sụn 17 – 29 8 – 18
Mô máu 4–5 7,5 – 8
1
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt:
- Trong đó mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35%
trọng lượng con vật
- Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào
- Sợi cơ được chia thành: cơ trơn, cơ vân, cơ tim
- + cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật
- + cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật
- + cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ trơn và cơ vân

2
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt:
- Thành phần hoá học của mô cơ
Nước 72 – 75 (%)
Protein 18 – 21 (%)
Lipid 1 – 3 (%)
Glucid 1 (%)
Khoáng 1,2 – 1,5 (%)
- Ngoài ra trong mô cơ còn chứa một số vitamin và enzyme.
3
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS – TS

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

2.1.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá:
- Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành
phần hoá học của cá như sau:

Thành phần Tỉ lệ theo phần trăm

Nước 48 – 85,1 (%)
Protein 10,3 – 24,4 (%)
Lipid 0,1 – 54 (%)
Khoáng chất 0,5 – 5,6 (%)
4
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS – TS

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu:

2.1.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá:
Cá là nguồn cung cấp:
. Protein
. Khoáng chất
. Acid béo chưa no
. Vitamin
. I-ốt ở ĐVTS cao hơn ĐVTC từ 10 – 100 lần.

5
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS

2.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 gđ biến đổi: trước tê cứng (thịt
nóng), tê cứng, mềm hóa (tự chín, tự phân, phân giải) và phân hủy
(thối rửa)
- GĐ Trước tê cứng (thịt nóng): khi vừa giết mổ xong thịt còn
nóng, nhiệt độ 37oC, mô cơ mềm, khả năng liên kết nước tốt,
trạng thái này kéo dài 2 – 4 giờ (36oC)
- GĐ Tê cứng: lúc này 2 sợi actin và myosin xoắn kết lại với
nhau tạo thành sợi actomyosin, lúc này độ bền cơ học của thịt
tăng làm thịt khó chặt, cắt, nấu lâu mềm, người sử dụng thịt ở
gđ này khó tiêu hoá, thịt không có mùi thơm đặc trưng

6
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS

2.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ
- GĐ mềm hoá (tự chín, tự phân, phân giải): thịt có mùi thơm
đặc trưng, cơ thịt đàn hồi tốt. Phức chất actomyosin mở xoắn
kết trở lại actin và myosin. Lúc này Protein được phân giải
tạo thành polypeptid, peptid, a.a bởi các enzyme có sẵn trong
cơ thịt
- GĐ phân huỷ (thối rửa, tự phân): a.a tiếp tục bị phân giải tạo
thành các sản vật cấp thấp: NH3, H2S, CO2,... Bởi các VSV có
sẵn trong môi trường và trên cơ thể nguyên liệu.

7
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS – TS

2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Khi ra khỏi môi trường nước, cá bị ngạt thở và chết rất
nhanh, sau khi cá chết, chúng trải qua các gđ biến đổi như
sau: tiết nhớt, tê cứng, phân giải (tự phân, mềm hoá) và phân
huỷ (thối rữa).
- GĐ tiết nhớt: lúc này trên cơ thể cá tiết ra một lượng nhớt
đáng kể. Đây là khả năng tự vệ cuối cùng của cá sau khi chết.
Chất nhớt có bản chất là protein, ban đầu nó trong suốt, độ
dính nhớt cao, không mùi; sau một thời gian ngắn chất nhớt
này chuyển sang vón cục, mùi ôi chua, màu ngã vàng. Sở dĩ
xảy ra hiện tượng này là do các vsv có sẵn trên cá phân huỷ
protein. Để đánh giá đúng chất lượng cá, ta phải rửa sạch lớp
nhớt bên ngoài. Ở gđ này thịt cá còn rất rươi tốt. 8
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS – TS

2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

- GĐ tê cứng: sau khi tiết nhớt xong, toàn thân cá trở nên cứng
đờ, mồm và mang khép chặt, màu sắc nhạt hơn so với lúc
đầu. Sở dĩ có những thay đổi này là do bên trong cơ thể cá
xảy ra các phản ứng sinh hoá làm 2 sợi actin và myosin xoắn
kết lại với nhau tao thành phức actomyosin, nên cơ co rút lại.
Lúc này độ đàn hồi cơ thịt cao và thịt cá còn rất tươi tốt.
- GĐ phân giải (Tự chín, tự phân): ở gđ này cơ thịt cá mềm trở
lại do phức actomyosin mở xoắn kết, thịt cá có mùi thơm đặc
trưng, màu sắc tươi sáng. Lúc này protein trong cá được phân
giải thành a.a. Nếu ta chế biến cá ở gđ này thì thuận lợi và ăn
dễ tiêu hoá.
9
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS – TS

2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

- GĐ phân huỷ (hư hỏng, thối rữa): lúc này a.a trong cá tiếp tục
bị phân huỷ tạo thành các sản vật cấp thấp như: NH3, H2S,
CO2,...bởi vsv và enzim có sẵn trong bản thân nguyên liệu và
trong môi trường. GĐ này cá hư hỏng nặng, không sử dụng
làm thức ăn cho người được.

10
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SS

2.4 Các phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu súc
sản, thủy sản.
Có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau như:
- Bảo quản ở nhiệt độ dương thấp (thời gian bảo quản ngắn)
- Bảo quản lạnh đông (lâu dài)
- Bảo quản bằng khí quyển hiệu chỉnh (MAP)
- Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
- Kết hợp các phương pháp trên
* Vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng.

11