TRƯỜNG: ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----------

TIỂU LUẬN
Đề tài: Phụ gia AGAR

Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Nhất Hoài

Nhóm thực hiện:4
Lớp:DHTP16A

Tp HCM ngày tháng năm 2022

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

Họ và tên sinh viên MSSV
Hoàng Thị Băng 20002171
Lê Thị Bích Dung 20043281
Trần Ngọc Duy 20020811
Trần Đắc Nguyện 20051031
Huỳnh Nhựt Phong 20048421
Nguyễn Nhật Quang 20020841
Phạm Lê Hồng Thắm 20020791
Ngô Huyền Trân 20010971

2
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Lời mở đầu
 Các hợp chất keo thực phẩm (hay còn gọi là keo ưa nước) thường được ngành công
nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là: các hợp chất tạo
ổn định/làm bền, làm đặc và tạo gel. Trong tự nhiên các hợp chất này vốn có sẵn
trong các tổ chức sinh vật và chúng có một số chức năng quan trọng giúp sinh vật
phát triển tốt. Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại này được chiết xuất
từ các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn thực vật trên cạn, dưới nước cho
đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật. Chúng được đưa vào thực phẩm để tạo ra các
tính chất cấu trúc, tính lưu biến và tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu.
Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực phẩm là một chủ đề hấp dẫn mà nó tiếp tục hứa
hẹn sự chú ý của các nhà nghiên cứu. Trong những năm gần đây, những kỹ thuật
nghiên cứu mới đã giúp khám phá và hiểu rõ hơn sự hình thành mạng lưới cấu trúc và
sự kết hợp của chúng với các polymer khác.
 Các hợp chất keo thực phẩm bao gồm: Agar, tinh bột, gelatin, Gum Arabic…. Agar là
một trong những phụ gia phổ biến được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của agar
trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm giúp chúng ta hiểu thêm về
loại phụ gia này và sử dụng một cách an toàn

3
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Mục lục
I. Tổng quan:...................................................................................................................5
1. Khái niệm:..................................................................................................................5
2. Cấu tạo:......................................................................................................................5
3. Tính chất:...................................................................................................................6
4. Phân loại....................................................................................................................7
5. Cơ chế tạo gel:...........................................................................................................7
II/ Ứng dụng:......................................................................................................................9
1. Ứng dụng của agar trong công nghệ thực phẩm:......................................................9
2. Quy định nhà nước về sử dụng phụ gia Agar :........................................................11
3. Quy trình sản xuất mứt Jam có ứng dụng agar:......................................................16
III. Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất:..................................................18
1. Nguồn khai thác.......................................................................................................18
2. Phương pháp sản xuất..............................................................................................18
IV. Các chế phẩm thương mại khác............................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................22

4
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

AGAR
I. Tổng quan:
1. Khái niệm:
 Agar-agar là một loại gelatin thực vật tự nhiên. Nó có màu trắng và nửa trong mờ khi
được bán trong các gói dưới dạng dải đã rửa và sấy khô hoặc ở dạng bột. Nó có thể
được sử dụng để làm thạch, bánh pudding và sữa trứng. Khi làm thạch, nó được đun
sôi trong nước cho đến khi chất rắn tan ra.
 Agar-Agar , thường được gọi là agar, là loại phycolloid đầu tiên được sử dụng làm
phụ gia thực phẩm.
 Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc Rhodophycene. Ở Châu á, agar ở dạng
sợi và miếng hình vuông vẫn được sử dụng ở các gia đình để chế biến các món ăn
 Agar là một hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của
mạch chính là D-galactose và 3,6-anhydro—L-galactose, xen kẽ với nhau bằng liên
kết 1-4 và liên kết 1-3. Chuỗi mạch chính được este hóa một ít với acid sulfuric. Hàm
lượng sulfate khác nhau giữa agarose ( thành phần tạo gel chính của agar ) và
agaropectin ( thành phần không tạo gel ) tạo nên bản chất của agar.
2. Cấu tạo:
 Agar bao gồm một hỗn hợp của hai polysaccharid: agarose và agaropectin, với
agarose chiếm khoảng 70% hỗn hợp. Agarose là một polyme mạch thẳng, được tạo
thành từ các đơn vị lặp lại của agarobiose, một disaccharide được tạo thành từ D-
galactose và 3,6-anhydro-L-galactopyranose..

 Agarose là chuỗi kết hợp giữa các phân tử D-galactose tại vị trí β-1,3 với 3,6-
anhydro-L-galactose tại vị trí α-1. Agaropectin thì có tạo ester với sulfate ( 3%-10%
sulfate), với acid D-glucuronic và với một lượng rất nhỏ acid pyruvic.

5
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Agarose có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa , trong khi agaropectin có
mức độ ester hóa cao hơn và ngoài ra còn có sự tham gia của acid pyruvic.
 Agaropectin là polysaccarit tích điện âm ( gốc sulfate và gốc cacboxyl ) không có
khả năng tạo gel và không có khả năng về giá trị thương mại, có cấu trúc và hỗn tạp
và nó có khối lượng nhỏ hơn agarose. Trong agaropectin có khoảng 2% hàm lượng
sulfat, agaropectin xịn chứa acid pyruvic , axit glucuronat và agarobiose.
3. Tính chất:
 Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,
không vị, không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Agar được ứng
dụng trong thực phẩm bởi đặc tạo gel của chúng [1].
a. Độ rắn:
 Ở một nhiệt độ nhất định, độ rắn là một hàm của thời gian và thể hiện như một hàm
của sự phá hủy trong một mô hình nhất định. Tính chất lưu biến này thể hiện khi
agar ở dạng bột, dạng sợi, dạng vảy, dạng thanh và dạng bán rắn. Độ rắn của agar
được tính toán theo công thức sau:

 Trong đó:
S: tỷ lệ độ rắn
t: thời gian ban đầu
α: hằng số phá hủy (1/ ngày)
S0: chỉ số độ rắn ban đầu
b. Độ tan
 Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong môi trường ethanol, nhưng bị kết
tủa trong môi trường chỉ có ethanol. Agar tan được trong nước nóng, tan tốt trong
formamide. Ở trạng thái ẩm, agar có thể tan tốt trong nước ở nhiệt độ 25 oC, nhưng
agar đã được sấy khô chỉ tan trong nước nóng. Khi hòa agar vào môi trường nước
với nồng độ trên 10% agar sẽ tạo nên hỗn hợp sệt. Agar thông thường và agar tan
nhanh có khả năng tan khác nhau trong nước với có tỉ lệ nước khác nhau.
c. Độ đàn hồi :

6
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Agar có tính đàn hồi và tính đàn hồi của agar bị phụ thuộc vào trọng lượng phân tử
của agar. Độ đàn hồi của gel được thể hiện trên đặc tính entropy và mô đun đàn hồi
giảm khi nhiệt độ tăng. Liên kết trong gel là các liên kết yếu như liên kết hydro. Sự
sụt giảm của mô đun đàn hồi E' là do sự phá vỡ các liên kết hydro trong gel. Sự hạn
chế gia tăng E' khi nhiệt độ ngày càng tăng được xuất phát từ hiệu ứng entropy đối
với nhiệt độ. Những thay đổi này là liên quan mật thiết đến cấu trúc của gel agar,
trong đó là sự de-este và sự hình thành 3,6- anhydro - L - galactose. Hàm lượng 3,6-
anhydro-L-galactose liên tục tăng với sự gia tăng nồng độ xút.
d. Độ nhớt:
 Độ nhớt của dung dịch agar phụ thuộc vào hàm lượng, chất lượng của agar, nhiệt độ
dung dịch, thời gian dung dịch tồn tại, pH dung dịch (4,5 - 9), chất điện phân tồn tại
trong dung dịch, trong đó: khi nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng giảm, ở một nhiệt độ
cố định, độ nhớt tăng theo thời gian. Độ nhớt của agar thường đo được khi nồng độ
agar trong khoảng 0,06 – 0,4%. Agar tương tự như gelatin, nhưng đông đặc trên nhiệt
độ phòng. Dung dịch agar được chuẩn bị bằng cách hòa tan bột agar trong nước đang
sôi trong lò vi sóng, sau đó pha loãng với nước đến một nồng độ xác định và để nguội
trong 24h.

4. Phân loại
 Agar được phân loại dựa vào khả năng hòa tan của chúng trong môi trường nước
và khả năng hòa tan này được đánh giá dựa vào tỷ lệ khối lượng agar/ nước. Hiện
nay có 2 loại agar là agar thông thường và agar tan nhanh, trong đó:
 Agar thông thường để hòa tan được trong nước yêu cầu tỉ lệ agar/nước khoảng
1/30 – 1/32 (w/w).
 Agar tan nhanh tan được trong nước yêu cầu tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20 – 1/25
(w/w).
5. Cơ chế tạo gel:

7
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Gel agar tạo thành sau khi agar được đun nóng và làm lạnh . Khi đun nóng polymer
tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi (nhiệt độ khoảng 40 –50oC) các chuỗi sẽ
bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi
xoắn kép, giai đoạn tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn kép lại với nhau, tạo ra một
mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết
hydro rất lớn. Ngoài các liên kết hydro, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng
chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar rất cứng và vững chắc.. Agar là chất tạo
gel tốt nhất , nó có thể hấp thu rất nhiều nước và tạo gel nhờ các liên kết hidro ở nồng
độ rất thấp ( khoảng 0.04%). Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 40-50oC
và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80-85 oC .
 Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi. Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ
thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó (phân tử lượng trung bình
càng lớn thì gel tạo thành càng bền).Dung dịch 1.5% tạo gel ở 32- C nhưng không
chảy ở nhiệt độ thấp hơn 60- C. Kích thước lỗ gel cũng khác nhau phụ thuộc vào
nồng độ agar, nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ, khi làm khô gel sẽ
tạo thành một màng trong suốt bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị
hỏng. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng
để sản xuất. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose.Chúng có khả
năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao
(85 – 90°C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng
trương phồng và giữ nước.

8
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Cơ chế tạo gel của Agar Cấu trúc gel của agar

* Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar

 Nhiệt độ:Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel chịu ảnh hưởng bởi những
nhiệt độ khác nhau.
 Ví dụ:
 Agar từ Gelidium đông đặc ở nhiệt độ 28 - C và nhiệt độ tan 80 – C.
 Agar từ Gracilaria đông đặc ở nhiệt độ 29 - C và tan ở nhiệt độ 76- C. Trong
môi trường trung tính, agar không chịu ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ. Trong môi
trường acid, agar sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi.
* Các thành phần khác có mặt trong gel
 Khả năng tạo gel tăng lên nếu sử dụng sacchrose và gum chiết từ hạt bồ kết bagai và bị
giảm nếu có mặt tinh bột. Thành phần agar/gel rất quan trọng. Dung dịch chứa 1% agar

9
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

và 4% gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là C nhưng nếu lượng gelatin là 8% thì
mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt độ chảy gel chỉ
còn C.
II/ Ứng dụng:
1. Ứng dụng của agar trong công nghệ thực phẩm:
 Ứng dụng trong sản xuất kẹo và mứt trái cây: Agar không được hấp thu vào cơ thể
trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít
năng lượng. Sản xuất bánh kẹo mứt trái cây Agar sử dụng thay cho pectin nhằm làm
giảm hàm lượng đường sản phẩm, cải thiện cấu trúc gọi một trường hợp pectin thương
phẩm có khả năng tạo gel kém, điều kiện môi trường không tối ưu (hàm lượng đường
nhỏ 50%), hàm lượng chất khô khơng cao, pH cao . Agar sử dụng để ngăn ngừa nước
sản phẩm bánh kẹo

Mứt đông có sử dụng agar

 Agar quan trọng chế phẩm thạch trái khi so sánh với pectin, agar có ưu điểm không
cần nồng độ đường cao để tạo gel. Rau câu bán thị trường có dạng sợi dẹp mảnh vụn
Rau câu Algin hỗn hop Alginic Alginat Nếu ăn nhiều ảnh hưởng đến hấp thu chất béo
protein thể đặc biệt làm cho sắt, kẽm muối vô kết hợp thành chất hỗn hợp hòa tan
không hoà tan

10
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Thạch trái cây sử dụng agar Bột rau câu Agar

 Ứng dụng của agar trong quy trình sản xuất kem: Trong sản xuất kem, agar được
xem như là một chất phụ gia tạo tính ổn định trong kem. Nó được xem là một chất ưa
nước, khi cho vào nước, nó có thể liên kết với một lượng lớn phân tử nước và làm
giảm số phân tử nước ở dạng tự do. Agar tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự
chuyển động tự do của các phân tử nước. Nhờ đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp
nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên
đồng nhất, ngoài ra nó còn có thể hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem
thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình sản xuất.

Kem mịn không đá tuyết

 Ứng dụng sữa chua việc sử dụng agar sữa chua giúp sản phẩm đạt đặc tính mong
muốn độ nhớt. Agar sử dụng sữa chua giúp tăng độ sánh mịn Qúa trình đông tụ sữa
chua công nghiệp không đến 100% từ protein mà cần trợ giúp Agar giúp tăng độ
kết dính, đông đặc, ngăn chặn qúa trình tách nước, bền cấu trúc chống khả tách lớp
sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp. Và dùng Agar sữa chua giúp sản phẩm
có thời hạn bảo quản tốt. Trong quy trình sản xuất sữa chưa số lượng lớn có bước

11
 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

làm yếu ức chế phần lợi khuẩn lactic trước đóng gói hoàn thiện sản phẩm để ngăn
ngừa tăng độ chua hay tách nước sản phẩm.

Agar sử dụng trong sữa chua giúp đạt được độ sánh mịn
 Trong sản xuất thực phẩm dạng nướng, khả năng chịu đựng nhiệt độ cao của gel agar
là rất cần, nên agar được sử dụng như một chất ổn định và chất tạo đông trong nhân
bánh ngọt. Các loại bánh ngọt, bánh bao nhân ngọt,… thường được đóng gói sẵn trong
các loại vật liệu bao gói hiện đại và bánh thường dính bết vào bao gói, đặc biệt là trong
thời tiết nóng, bằng cách giảm số lượng nước và thêm agar, bánh sẽ ổn định hơn,
không dính bết vào bao bì, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Agar dùng trong quy trình chế biến xúc xích và đồ hộp. Agar cung cấp cấu trúc gel cần
thiết trong các đồ hộp thịt. Agar được sử dụng trong xúc xích với vai trò như chất giữ
ẩm, ngăn ngừa sự bay hơi và mất trọng lượng của xúc xích. Agar cũng có công dụng
giảm chất béo, giảm cholesterol và đảm bảo độ đông kết cho xúc xích. Agar cũng có
tác dụng làm gel hóa thịt và sản phẩm cá. Tác động gel của agar đối với thịt tốt hơn so
với gelatin, vì agar có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và gel bền hơn
 Thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá. Ngoài việc sử dụng agar trong sản
phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin để giảm hàm lượng đường trong sản phẩm. Agar
còn được dùng làm chất thạch hóa, định hình và thay thế gelatin trong một số sản
phẩm thịt, cá.
2. Quy định nhà nước về sử dụng phụ gia Agar :
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 3591:2017 AGA
a. Phạm vi áp dụng
 Tiêu chuẩn này áp dụng cho aga sản xuất từ rong câu được sử dụng làm phụ gia thực
phẩm.
b. Tài liệu viện dẫn
 Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu
viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa
đổi, bổ sung (nếu có).

12
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn
thực phẩm bao gói sẵn
 TCVN 8900-2:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 2:
Hao hụt khối lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và chất
không tan trong axit
 TCVN 8900-6:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 6:
Định lượng antimon, bari, cadimi, crom, đồng, chì và kẽm bằng đo phổ hấp thụ
nguyên tử ngọn lửa
 TCVN 8900-8:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 8:
Định lượng chì và cadimi bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit
 TCVN 8900-9:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 9:
Định lượng asen và antimon bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hydrua hóa
 TCVN 11039-1:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật-
Phần 1: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kỹ thuật đếm đĩa
 TCVN 11039-2:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật -
Phần 2: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kỹ thuật đếm đĩa xoắn
 TCVN 11039-3:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh
vật - Phần 3: Phát hiện và định lượng coliform và E. coli bằng kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất (Phương pháp chuẩn)
 TCVN 11039-4:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh
vật - Phần 4: Phát hiện và định lượng conliform và E. coli bằng kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất (Phương pháp thông dụng)
 TCVN 11039-5:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh
vật - Phần 5: Phát hiện Salmonella
 TCVN 11039-8:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh
vật - Phần 8: Định lượng nấm men và nấm mốc
c. Mô tả
 Hợp chất keo khô ưa nước chiết xuất từ một số loài tảo biển thuộc lớp Rhodophyceae.
Đây là một polysaccharid cấu tạo từ các đơn vị D- và L-galactose. Cứ khoảng 10 đơn
vị D-galactopyranose chứa một nhóm este Sulfat. Các cation canxi, magiê, kali hoặc
natri cũng có thể liên kết với Polysaccharid này.
 Tên khác
 Agar-Agar; gelose
 Kí hiệu
INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 406
.A.S (mã số hóa chất): 9002-18-0
 Chứcnăng sử dụng: Chất làm dày, chất tạo nhũ và chất ổn định
d. Các yêu cầu
 Nhận biết

13
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Cảm quan
 Không mùi hoặc có mùi đặc trưng nhẹ. Aga có dạng sợi, màng mỏng, kết dính; hoặc
dạng miếng, vảy, hạt hoặc bột. Chúng có thể có màu vàng cam nhạt hoặc xám vàng
đến vàng nhạt hoặc không màu. Dai khi hút ẩm và dễ vỡ khi khô. Aga dạng bột có
màu trắng đến vàng nhạt.
 Độ hòa tan
 Không tan trong nước lạnh, tan trong nước sôi.
 Tạo gel với nước
 Phải có phản ứng tạo gel với nước.
 Tạo kết tủa với dung dịch amoni sulfat
 Phải có phản ứng tạo kết tủa với dung dịch amoni Sulfat.
 Tạo kết tủa với dung dịch chì axetat
 Phải có phản ứng tạo kết tủa với dung dịch chì axetat.
 Kiểm tra bằng kính hiển vi
 Đạt yêu cầu của phép thử nêu trong 5.4.
 Các chỉ tiêu lý - hóa
Các chỉ tiêu lý - hóa của aga được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Chỉ tiêu lý - hóa của aga
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ hấp thụ nước Đạt yêu cầu của phép thử nêu
trong 5.6
2. Ngưỡng nồng độ gel, % khối lượng, không lớn hơn 0,25
3. Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không lớn 22
hơn
4. Tro tổng số, % khối lượng, tính theo chất khô, không 6,5
lớn hơn
4. Tro không tan trong axit, % khối lượng, tính theo chất 0,5
khô, không lớn hơn
5. Tạp chất lạ không tan trong nước, % khối lượng, 1,0
không lớn hơn
7. Tinh bột và dextrin Không phát hiện được
8. Gelatin và các protein khác Không phát hiện được
9. Asen, tính theo mg/kg, không lớn hơn 3,0
10. Chì, tính theo mg/kg, không lớn hơn 5,0
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu về vi sinh vật của aga được quy định trong Bảng 2.

14
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Bảng 2 - Chi tiêu vi sinh vật của aga

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g không lớn hơn 5 000
2. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/g không lớn hơn 500
3. Coliform Âm tính
4. Salmonella Âm tính
e. Phương pháp thử
 Tạo gel với nước
 Cho dung dịch mẫu 1,0 % vào nước sôi đựng trong bình và đặt bình trong nồi cách
thủy ở 30 °C trong 15 min, hình thành ge rắn và bền. Đặt bình trong nồi cách thủy ở
70 °C trong 1 h, gel không bị nóng chảy. Khi đun bình ở nhiệt độ cao hơn 95 °C, gel
sẽ hóa lỏng tạo thành dung dịch trong suốt.
 Tạo kết tủa với dung dịch amoni sulfat
 Dung dịch mẫu 0,5 % ấm (40 °C) tạo kết tủa khi thêm dung dịch muối amoni sulfat
với thể tích bằng một nửa thể tích dung dịch mẫu. Phép thử này phân biệt aga với
alginat, gôm arabic, gôm ghatti, gôm karaya, pectin và tragacanth.
 Tạo kết tủa với dung dịch chì axetat
 Chuẩn bị dung dịch chì axetat: Trộn 10 phần chì oxit (PbO) đã nghiền thành bột mịn
với 30 phần chì axetat [Pb (COOCH3) 2.3H2O], 5 phần nước cất và đun nóng nhẹ
trong bình đậy kín, lắc liên tục, cho đến khi hỗn hợp có màu trắng. Thêm 95 phần
nước, đun trong 1 h, lắc liên tục, để nguội và lọc. Thêm nước để có được tỷ trọng từ
1,225 đến 1,230.
 Dung dịch mẫu 0,5 % ấm tạo kết tủa khi thêm dung dịch chì axetat với thể tích bằng
một phần năm thể tích dung dịch mẫu. Phép thử này phân biệt aga với metyl
cellulose.
 Kiểm tra bằng kính hiển vi
 Chuẩn bị dung dịch cloral hydrat: Hòa tan 50 g cloral hydrat trong hỗn hợp 15 ml
nước và 10 ml glycerol.
 Đặt một vài mảnh aga chưa nghiền hoặc một ít bột aga trên lam kính, thêm vài giọt
nước hoặc dung dịch cloral hydrat. Soi dưới kính hiển vi, aga trong nước có dạng hạt
và một số dạng sợi. Aga trong dung dịch cloral hydrat trong hơn aga trong nước.
 Độ hấp thụ nước
 Cho 5 g mẫu vào ống đong chia vạch dung tích 100 ml, thêm nước đến vạch, trộn đều,
để yên ở 25 °C trong 24 h. Rót lượng chứa trong ống qua bông thủy tinh đã thấm nước,
để nước chảy vào một ống đong chia vạch thứ hai dung tích 100 ml. Lượng nước thu
được không được quá 75 ml.

15
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Xác định ngưỡng nồng độ gel

 Pha một dãy dung dịch mẫu thử chứa hàm lượng chất khô đã biết (0,15 %; 0,20 %;
0,25 %...) cho vào các ống nghiệm dài 150 mm, đường kính trong 16 mm. Đậy nắp
ống và làm mát trong 1 h ở 20 °C đến 25 °C. Đổ cột gel từ các ống nghiệm lên trên bề
mặt phẳng. Nồng độ gel thấp nhất chịu được trọng lực trong 5 s đến 30 s mà không bị
gãy vỡ là ngưỡng nồng độ gel của mẫu.
 Xác định hao hụt khối lượng khi sấy, theo 4.1 của TCVN 8900-2:2012.
 Sấy ở 105 °C cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân khác nhau nhỏ hơn 1
mg (thời gian sấy khoảng 5 h). Aga chưa nghiền phải được cắt nhỏ thành các miếng từ
2 mm2 đến 5 mm2 trước khi sấy.
 Xác định hàm lượng tro tổng số, theo 4.3.1 của TCVN 8900-2:2012.
 Xác định tro không tan trong axit, theo 4.3.2 của TCVN 8900-2:2012.
 Xác định tạp chất lạ không tan trong nước
 Đun sôi 5 g mẫu với 500 ml nước và 12 ml axit sulfuric (từ 95 % đến 98 %) trong bình
sinh hàn trong 2 h. Để nguội và lọc qua cốc thủy tinh xốp, lỗ mịn, đã cân bì. Tráng
bình và lọc bằng 50ml nước, sấy ở 105 °C đến khối lượng không đổi và cân. Tính hàm
lượng theo phần trăm.
 Xác định tinh bột và dextrin
 Chuẩn bị dung dịch iốt: Hòa tan 36 g kali iốt trong 100 ml nước, thêm 14 g iốt. Trộn
đều. Bổ sung 3 giọt axit clohydric và thêm nước cất đến 1 000 ml.
 Cho 2 giọt dung dịch iốt vào dung dịch mẫu 0,5 % (ở 40 °C). Khi vừa nhỏ thuốc thử
vào dung dịch thì có màu tím đỏ. Sau khi trộn đều dung dịch có màu nâu vàng, không
phải màu xanh hoặc màu đỏ nhạt.
 Xác định gelatin và các protein khác
 Chuẩn bị dung dịch axit picric: Hòa tan 1 g trinitrophenol khan trong 100 ml nước
nóng. Để nguội dung dịch và lọc, nếu cần.
 Cho dung dịch axit picric (ở 40 °C) vào dung dịch mẫu thử 0,5 % (ở 40 °C). Sau 10
min dung dịch không được đục.
 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 8900-9:2012
 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8900-6:2012 hoặc TCVN 8900-8:2012.
 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
 Chuẩn bị nước pha loãng đệm phosphat: Hòa tan
32g kali dihydrophosphat (KH2SO4) trong 500 ml nước cất. Chỉnh pH đến 7,2 bằng
dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1 N. Thêm nước cất đến 1 L. Khử trùng ở 121 °C.
Bảo quản trong tủ lạnh.
 Chuẩn bị độ pha loãng ban đầu 10 -1 bằng cách thêm 50 g mẫu vào 450 ml nước pha
loãng đệm phosphat và đồng hóa trong máy trộn tốc độ cao.
 Tiến hành tiếp theo TCVN 11039-1:2015 hoặc TCVN 11039-2:2014.
 Xác định tổng số nấm men và nấm mốc, theo TCVN 11039-8:2014.

16
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Xác định conform, theo TCVN 11039-3:2015 hoặc TCVN 11039-4:2014.

 Xác định Salmonella, theo TCVN 11039-5:2014.
f. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
 Bao gói
 Aga được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, chống hút ẩm, chuyên dùng cho thực
phẩm.
 Ghi nhãn
 Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment
2010).
 Bảo quản và vận chuyển
 Bảo quản aga nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi. Phương
tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ.

3. Quy trình sản xuất mứt Jam có ứng dụng agar:

a. Nguyên liệu:
 Nguyên liệu chính: trái cây dùng để sản xuất mứt phải có độ chín cao, có mùi vị đặc
trưng và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách puree
(thịt trái). Trái được chọn để sản xuất thường là trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt
trái cao, có mùi vị và màu sắc đặc trưng như xoài, mãng cầu xiêm, dâu, đu đủ... hay là
trái có nhiều nước như cam, chanh, bưởi.
 Phụ gia: Agar agar là polysaccharide của galactose, có nguồn gốc từ rong biển, dạng
bột màu vàng nhạt hay những sợi mảnh màu trắng đục, Trong nước lạnh, agar chỉ hút
nước, trương nở. Còn trong nước nóng, agar tạo thành dung dịch keo. Khi để nguội
dịch keo sẽ hình thành cấu trúc gel.
 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia: Để sử dụng các loại phụ gia tạo gel, cần phải ngâm
chúng với nước trong khoảng thời gian 1-24 giờ; tùy theo điều kiện sản xuất, có thể
trộn thêm tinh thể đường saccharose vào trước khi ngâm hay ngâm trong dung dịch
đường để giảm hiện tượng vón cục.
b. Sơ đồ quy trình sản xuất

17
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Agar

18
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

III. Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất:

1. Nguồn khai thác
 Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi
khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc).
 Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều
trong các loại gelidium, gracilaria,…Hàm lượng agar trung bình của rong đỏ trên thế
giới dao động từ 20-40%. Trong khi đó rong đỏ của Việt Nam chứa từ 24-45% khối
lượng rong khô.[1]
 Chất tạo gel trong agar là một polysaccharide không phân nhánh thu được từ thành tế
bào của một số loài tảo đỏ, chủ yếu từ tengusa (Gelidiaceae) và ogonori (Gracilaria).
Đối với mục đích thương mại, nó có nguồn gốc chủ yếu từ ogonori. Về mặt hóa học,
agar là một polyme được tạo thành từ các tiểu đơn vị của đường galactose.[2]
 Rong câu (Gracilaria sp.) thuộc ngành rong đỏ (Rhodophyta) là nguồn nguyên liệu
chính để chiết xuất agar, nguồn vật liệu được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như công
nghiệp thực phẩm, hóa mỹ phẩm, y dược. Nhiều nghiên cứu báo cáo rằng hiệu suất
agar và đặc tính gel agar của rong câu thay đổi theo loài, giai đoạn phát triển, mùa vụ,
vùng địa lý và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường sống như độ mặn, nhiệt độ, chất
dinh dưỡng

Loài Địa điểm

Gelidiella acerosa
Gelidium amansii
Gelidium cartilagineum
Gelidium lớp sừng
Gelidium liatulum
Gelidium lingulatam
Gelidium pacificum
Gelidium pristoides
Gelidium sesquipedale
Gracilaria spp
Pterocladia capilacea
Pterocladia lucida
Ahnfeltia plicata
Bảng 1: Sự phân bố các agar trên thế giới
2. Phương pháp sản xuất
Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc
Nhật Bản, Trung Quốc
Mỹ, Mexico, Nam Phi
Nam Phi, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha,
Morocco
Nhật Bản
Chile
Nhật Bản
Nam Phi
Bồ Đào Nha, Morocco
Nam Phi, Philippines, Chile, Trung
Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ
Ai Cập, Nhật Bản, New Zealand
New Zealand
Liên Xô

19
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Nguyên tắc cơ bản trong tất cả các quy trình sản xuất thạch agar chỉ đơn giản là chiết
xuất thạch từ rong tảo Gelidium và Gracilaria sau khi đã được làm sạch và rửa sạch.
Bước này là cần thiết để loại bỏ bất kỳ vật liệu nước ngoài như cát, muối, gậy và bất
kỳ mảnh vỡ có thể xuất hiện tự nhiên với rong biển.

 Thạch được chiết xuất bằng cách đun nóng trong nước trong vài giờ. Trong quá trình
này agar agar hòa tan trong nước. Hỗn hợp này sau đó được lọc để loại bỏ rong biển
còn sót lại. Bộ lọc nóng được làm lạnh và tạo thành một gel chứa khoảng một phần
trăm thạch. Gel được chia thành từng miếng và rửa sạch để loại bỏ tất cả các muối
hòa tan, và nếu cần thiết, nó có thể được tẩy trắng để giảm màu sắc. Sau bước này,
nước được lấy ra từ gel, hoặc bởi một quá trình đông lạnh hoặc làm tan băng ngày
nay nhiều hơn bằng cách ép nó dưới áp lực. Nước còn lại sau đó có thể được loại bỏ
bằng cách sấy khô. Bước cuối cùng là nghiền agar thành kích thước hạt phù hợp và
đồng đều.
 Có một số khác biệt trong việc xử lý rong biển trước khi chiết xuất, tùy thuộc vào loại
rong biển. Với Gelidium quá trình này chỉ đơn giản là rửa bằng nước sạch hoặc đôi
khi với một ít axit để tạo điều kiện khai thác. Trong khi Gracilaria phải được xử lý
bằng kiềm trước khi chiết để thu được độ bền gel tối ưu. Đối với việc xử lý kiềm,
rong biển được đun nóng trong 2–5 phần trăm natri hydroxit ở 85-90 ¢ XC thường
trong một giờ. Sau khi loại bỏ kiềm, rong biển được rửa bằng nước, và đôi khi với
axit yếu để trung hòa bất kỳ kiềm dư.
 Đối với việc khai thác nước nóng, Gelidium có khả năng chống chịu cao hơn. Việc
khai thác loại rong biển này thường diễn ra dưới áp lực (105–110 ¢ XC trong 2–4
giờ) vì điều này nhanh hơn và cho năng suất cao hơn. Gracilaria thường chỉ được
chiết xuất với nước ở 95–100 ¢ XC trong 2–4 giờ. Chiết xuất nóng được đưa ra một
bộ lọc thô để loại bỏ cặn rong biển, chất trợ lọc được thêm vào và dịch chiết được
truyền qua máy lọc được trang bị một miếng vải lọc mịn để đảm bảo loại bỏ bất kỳ
sản phẩm không hòa tan nào.
IV. Các chế phẩm thương mại khác
 Agar trong môi trường nuôi cấy vi sinh: Môi trường thạch Agar được đổ đĩa tạo ra
môi trường có điều kiện thuận lợi cho các loại vi sinh vật bám trụ. Agar rất khó tiêu
hóa đối với vi sinh vật do đó không ảnh hưởng đến lượng thạch khi nuôi vi sinh. Các

20
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

thành phần dinh dưỡng khác được bổ sung vào Agar để cung cấp các chất cần thiết
cho vi sinh vật. Tuy nhiên, chúng ta cần đảm bảo rằng môi trường thạch Agar cần
được tiệt trùng trước khi cấy vi sinh vật vào đĩa.
 Agar trong môi trường nuôi cấy mô thực vật: Môi trường thạch Agar được bổ sung
với các khoáng đa lượng, vi lượng, Vitamins giúp tạp điều kiện tối ưu hóa cho mô,
cây con. Độ pH trong nuôi cấy mô là 5.8, Agar thêm vào khoảng 1%, bảo đảm được
tiệt trùng trước khi mô được cấy vào.
 Một số loại agar được sử dụng phổ biến trong nuôi trồng thủy sản: Vai trò của Agar
trong môi trường nuôi cấy vi sinh được ứng dụng vào nuôi trồng thủy sản. Các loại
đĩa thạch ra đời nhằm hỗ trợ người nuôi tôm quản lý, phân tích, định lượng vi khuẩn
có lợi, có hại trong ao nuôi một cách tốt nhất.
 Agar đã được sử dụng như một thành phần trong các món tráng miệng ở khắp châu
Á, và cũng là chất nền vững chắc để chứa môi trường nuôi cấy cho công việc vi sinh.
Agar có thể được sử dụng như một chất nhuận tràng, một chất ức chế sự thèm ăn, một
chất thay thế gelatin cho người ăn chay, một chất làm đặc cho Xúp, trong bảo quản
trái cây, kem lạnh và các món tráng miệng khác, như một chất làm trong trong sản
xuất bia, giấy và vải định cỡ.
 Trong ẩm thực: Agar-agar là một loại gelatin thực vật tự nhiên. Nó có màu trắng và
nửa trong mờ khi được bán trong các gói dưới dạng dải đã rửa và sấy khô hoặc ở
dạng bột. Nó có thể được sử dụng để làm thạch, bánh pudding và sữa trứng. Khi làm
thạch, nó được đun sôi trong nước cho đến khi chất rắn tan ra. Chất tạo ngọt, hương
liệu, phẩm màu, trái cây và rau quả sau đó được thêm vào, và chất lỏng được đổ
vào khuôn để dùng như món tráng miệng và món rau câu hoặc kết hợp với các món
tráng miệng khác như một lớp thạch trong bánh.
 Ẩm thực châu Á: Một công dụng của thạch trong ẩm thực Nhật Bản (Wagashi)
là anmitsu, một món tráng miệng làm bằng thạch agar dạng khối nhỏ và được phục
vụ trong bát cùng với nhiều loại trái cây hoặc các nguyên liệu khác. Nó cũng là thành
phần chính trong mizu yōkan, một món ăn phổ biến khác của Nhật Bản. Trong ẩm
thực Philippines, nó được sử dụng để làm các thanh thạch trong các món ăn giải khát
hoặc món tráng miệng khác nhau của gulaman như sago gulaman, buko pandan, agar
flan, halo-halo, gulaman đen và đỏ được sử dụng trong các món salad trái cây khác
nhau. Trong ẩm thực Việt Nam, thạch làm từ lớp thạch có hương vị, gọi là thạch, là
một món tráng miệng phổ biến và thường được làm trong khuôn trang trí công phu
cho những dịp đặc biệt. Trong ẩm thực Ấn Độ, agar agar được gọi là "cỏ Trung
Quốc" và được sử dụng để làm món tráng miệng. Trong ẩm thực Miến Điện, một loại
thạch ngọt được gọi là kyauk kyaw
 Thạch agar được sử dụng rộng rãi trong trà trân châu Đài Loan. Các quán trà chân
trâu như Gong Cha và Chatime có thể được nhìn thấy ở Úc, Hoa Kỳ, Vương quốc
Anh, Trung Đông và nhiều nước châu Á.

21
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

 Ở Nga, nó được sử dụng bổ sung hoặc thay thế cho pectin trong mứt và mứt cam,
thay thế cho gelatin vì các đặc tính tạo gel cao cấp của nó, và như một thành phần
tăng cường trong súp và sữa trứng. Một công dụng khác của agar-agar là
trong ptich'ye moloko (sữa chim), một loại sữa trứng pha trà phong phú (hoặc bánh
trứng đường mềm) được sử dụng làm nhân bánh hoặc tráng men sô cô la như các loại
kẹo riêng lẻ. Agar-agar cũng có thể được sử dụng làm chất tạo gel trong quá trình làm
sạch gel, một kỹ thuật ẩm thực được sử dụng để làm rõ các loại nước sốt, nước sốt và
các chất lỏng khác. México có kẹo truyền thống được làm từ gelatin Agar, hầu hết
trong số họ trong nhiều màu sắc, hình dạng nửa vòng tròn đó trông giống như một
quả dưa hay dưa hấu lát trái cây, và thường được bao phủ bởi đường. Chúng được
biết đến trong tiếng Tây Ban Nha là Dulce de Agar (kẹo Agar).

22
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. https://vi.wikipedia.org/wiki/Agar
2. https://doan.edu.vn/do-an/de-tai-agar-carrageenan-25445/
3. http://m.vn.hugestonespa.com/news/agar-agar-e406-production-14426081.html
4. Sách công nghệ chế biến thực phẩm chủ biên Lê Văn Việt Mẫn nhà xuất bản Đại
học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh
5. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 3591:2017 AGA,( https://hieuluat.vn/y-te/tcvn-
3591-2017-aga-phu-gia-thuc-pham-28597.html#noidung)

23
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Bảng phân công

Họ Và Tên MSSV Nhiệm vụ

Hoàng Thị Băng 20002171 Nguồn khai thác và
phương pháp sản xuất
Lê Thị Bích Dung 20043281 Cơ chế tạo gel của agar
Trần Ngọc Duy 20020811 Quy trình sản xuất có ứng
dụng agar
Trần Đắc Nguyện 20051031 Khái niệm-định nghĩa, cấu
tạo
Huỳnh Nhựt Phong 20048421 Tính chất phân loại agar
Nguyễn Nhật Quang 20020841 Các chế phẩm thương mại
khác
Phạm Lê Hồng Thắm 20020791 Ứng trong công nghệ thực
phẩm
Ngô Huyền Trân 20010971 Quy định nhà nước về sử
dụng agar

24