ZAGADNIENIA EGZAMINACYJNE Z PODSTAW ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

I ROK DIETETYKI
1. Objaśnij pojęcia: bromatologia, dietetyka, dieta, składniki pokarmowe, składniki odżywcze
Bromatologia – nauka zajmująca się badaniem żywności: wartością odżywczą, składem
chemicznym, zawartością składników odżywczych i antyodżywczych, strawnością i
przyswajalnością przez organizm, zanieczyszczeniami, obecności mikroorganizmów.
Ponadto bromatologia zajmuje się również higieną żywności w procesach produkcyjnych,
przechowywaniu, przetwórstwie i obrocie.
Dietetyka - nauka medyczna o żywieniu człowieka zdrowego i chorego zajmująca się:
zasadami żywienia człowieka, oceny stanu odżywienia, zapobiegania chorobom zależnym
od żywienia. Dietetyka dostarcza informacje niezbędne do opracowania zasad zdrowego
odżywiania, które w połączeniu z właściwym stylem życia są najskuteczniejszą metodą
zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.
Dieta - oparty na zasadach dietetyki sposób żywienia się człowieka, charakteryzujący się
ustalonym pod względem jakości, ilości i urozmaicenia doborem pokarmów, dostosowanym
do potrzeb organizmu
Dieta - system odżywiania się polegający na dostosowaniu ilości i rodzaju pokarmu do
potrzeb organizmu
Składnik pokarmowy - zawarty naturalnie w produkcie spożywczym związek chemiczny,
który może mieć charakter odżywczy lub nieodżywczy(smakowo-zapachowy,
antyodżywczy, szkodliwy)
Składnik odżywczy - po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywany jako źródło
energii, budulec lub czynnik regulujący procesy życiowe
2. Objaśnij pojęcie całkowitej przemiany materii (CPM).
CPM - całodobowe wydatki energetyczne człowieka związane z jego funkcjonowaniem w
środowisku i pracą zawodową; określa równocześnie dobowe zapotrzebowanie
energetyczne danej osoby.
Na CPM składają się:
● PPM - ilość potrzebnej energii do podtrzymywania funkcji życiowych,
● termogeneza - produkcja ciepła i ciepłotwórcze działanie pożywienia (trawienie,
wchłanianie, transport składników odżywczych)
● aktywność fizyczna
3. Od jakich czynników zależy wielkość podstawowej przemiany materii (PPM).
● rozmiary ciała - wysokość i masa ciała odpowiadają w ponad 50% za różnice PPM
pomiędzy poszczególnymi osobami; wyższe PPM mają osoby o większych rozmiarach
ciała
● skład ciała - osoby o większej ilości tkanki tłuszczowej mają niższe PPM, osoby o
wysokiej beztłuszczowej masie ciała (sportowcy) mają metabolizm wyższy niż osoby o
podobnych rozmiarach nieuprawiające sportu
● płci - ze względu na różnice masy ciała; kobiety mają więcej tkanki tłuszczowej od
mężczyzn, więc niższe potrzeby energetyczne
● wieku - najwyższa w ciągu pierwszych 2 lat życia (duże tempo rozwoju, budowa nowych
tkanek). W kolejnych latach życia maleje, ponownie wzrasta w okresie dojrzewania. Po
ukończeniu 21 lat PPM maleje o ok 2% na każde 10 lat.
● stanu fizjologicznego - Wzrost PPM u kobiet podczas menstruacji, w trakcie ciąży i
laktacji
● pozostałe czynniki:
❖ działalność gruczołów wewnątrzwydzielniczych (hormony tarczycy, adrenalina
podnoszą PPM),
❖ czynniki genetyczne,
❖ niektóre leki (leki stosowane przy nadciśnieniu obniżają PPM)
❖ kofeina i nikotyna podnoszą PPM

4. Bilans energetyczny.
 Bilans energetyczny - porównanie ilości energii przyjmowanej z pożywieniem z wielkością
strat i wydatków energetycznych organizmu

Bilans zrównoważony

Ilość energii przyjmowanej z pożywieniem = wielkości strat i wydatków energetycznych.

Jest to stan pożądany u osób dorosłych

Bilans energetyczny dodatni

Wartość wydatku energetycznego jest mniejsza niż wartość energii dostarczonej wraz z
pożywieniem. Pożądany u organizmów rosnących(dzieci, młodzież), kobiet ciężarnych i
karmiących, u dorosłych może prowadzić do otyłości
Bilans energetyczny ujemny

Wartość wydatku energetycznego jest większa niż wartość energii dostarczanej wraz z
pożywieniem. Prowadzi do utraty masy ciała. Pożądany w przypadku konieczności
obniżenia masy ciała, może jednak prowadzić do wyniszczenia organizmu z powodu
niedożywienia..
5. Białka – funkcje biologiczne, źródła w pożywieniu.
Funkcje:
wzrost i rozwój organizmów - np budowa tkanek (aktyna i miozyna)
uzupełnianie naturalnych ubytków - wzrost włosów, paznokci, regeneracja naskórka
naprawa tkanek - gojenie ran
sterowanie procesami biochemicznymi enzymy- synteza związków, regulacja procesu
krzepnięcia krwi, trawienie
regulacja czynności życiowych hormony -
regulacja równowagi wodnej - wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w
przestrzeniach międzykomórkowych
regulacja równowagi kwasowo-zasadowej - wykorzystywanie właściwości buforowych
białek - małe wahania pH
funkcje transportowe - transferyna przenosi żelazo, lipoproteiny - różne frakcje tłuszczów
udział w procesach widzenia - opsyna (białko) przenosi bodźce świetlne do zakończeń
układu nerwowego
obrona organizmu - przeciwciała
Źródła w pożywieniu:
jaja, mleko i jego przetwory (sery twarogowe, żółte), mięso zwierząt hodowlanych
(wieprzowina, wołowina, cielęcina), drób, ryby, suche nasiona roślin strączkowych(groch,
fasola, soczewica), produkty zbożowe
6. Podział i charakterystyka aminokwasów.
1) niezbędne (egzogenne)
 ● tronina(Tre) - niedobór powoduje zahamowanie wzrostu
● leucyna(Leu), izoleucyna(Ile), walina(Val) - wpływ na rozwój masy mięśniowej,
syntezę HGH(somatotropina - hormon wzrostu), przyspieszają regenerację tkanek,
powysiłkową regenerację mięśni, alternatywne źródło energii przy
niewystarczającej dostępności glukozy we krwi, niedobory powodują spadek
masy ciała
● metionina(Met) - ważny składnik mięśni, niezbędna do syntezy kreatyny, choliny,
niedobór osłabia odporność i powoduje degenerację wątroby
● fenyloalanina(Phe) - niezbędna do syntezy tyrozyny, niezbędna do syntezy
hormonów tarczycy oraz adrenaliny, noradrenaliny i dopaminy
● tryptofan(Trp) - niezbędny do syntezy serotoniny - neuroprzekaźnik
● lizyna(Lis) - w rozwoju chrząstek, odnawianie tkanek, wytwarzanie hormonów,
przeciwciał, niedobór może powodować zanik mięśni
2) warunkowo niezbędne (względnie egzogenne)
● histydyna(His) - niezbędna u małych dzieci w okresie intensywnego wzrastania i
rozwoju; w dostatecznej ilości syntetyzowana u dorosłych min przez florę
jelitową, ważna w syntezie kwasów nukleinowych i hemoglobiny, powstaje z niej
także histamina (neuroprzekaźnik, mediator stanów zapalnych, odczynów
alergicznych)
● arginina(Arg), serotonina(Ser) - w różnych stanach chorobowych, podczas
żywienia pozajelitowego
● arginina(Arg) - występuje w białkach jąder komórkowych (histonach), niezbędna
do syntezy tlenku azotu - wpływ na funkcjonowanie naczyń krwionośnych,
gojenie ran, sprawność fizyczna
● serotonina(Ser) - służy do syntezy cysteiny, łagodzi ból
3) nie niezbędne (endogenne)
cysteina(cystyna) - powstaje w organizmie wyłącznie z metioniny
tyrozyna - tworzona z fenyloalaniny
7. Objaśnij pojęcia: białko pełnowartościowe/niepełnowartościowe.
białko pełnowartościowe - zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w porcjach, jakie
najbardziej odpowiadają zapotrzebowaniu człowieka np. białko całgo jaja kurzego, mleko
kobiece
białka niepełnowartościowe - niska zawartość lub brak co najmniej jednego aminokwasu
niezbędnego np, produkty zbożowe są ubogie w lizynę
8. Wyjaśnij od czego zależy jakość (wartość odżywcza) białka pokarmowego?
● zawartość aminokwasów egzogennych i endogennych (białka pełno- i
niepełnowartościowe)
● wzajemne proporcje poszczególnych aminokwasów egzogennych - powinny być zbliżone
do proporcji występującej w białkach ustrojowych
● strawności produktów białkowych - stopień rozłożenia i wchłonięcia aminokwasów w
przewodzie pokarmowym
● wystarczającego dowozu energii niezbędnej do syntezy białek ustrojowych - przy ich
niedostatku organizm wykorzystuje do celów energetycznych aminokwasy przeznaczone
do syntezy białka ustrojowego
9. Spożycie białka a zdrowie.
● niedożywienie białkowe typu marasmus - skrajne niedożywienie kaloryczne,
zmniejszenie masy ciała, niedokrwistość, osłabienie siły mięśniowej, spadek odpornośći,
upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia, trawienia i wchłaniania
● niedożywienie białkowe typu kwashiorkor - związane z niedożywieniem białkowym,
spowodowane niedoborami białkowymi, zmniejszenie masy ciała, obrzęk, zmniejszenie
stężenia w surowicy krwi białek o krótkim okresie półtrwania
● fenyloketonuria - dziedziczna choroba, z powodu braku enzymu występuje zablokowanie
przemiany fenyloalaniny w tyrozynę, zahamowanie rozwoju umysłowego dzieci
● celiakia - po spożyciu produktów zawierających gluten dochodzi do zaniku kosmków
jelitowych wskutek fałszywego alarmu immunologicznego. Ogranicza to wchłanianie
składników odżywczych i prowadzi do wyniszczenia organizmu
 ● alergie pokarmowe, nietolerancje pokarmowe
Niedobór białka
★ u dzieci powoduje zaburzenia wzrostu i rozwoju organizmu
★ u dorosłych powoduje zaburzenia odnowy białek organizmu, zaburzenia działanie
układu immunologicznego
★ w ciąży zwiększa ryzyko urodzenia dziecka o niskiej masie urodzeniowej
Nadmiar białka
★ wykorzystanie go do celów energetycznych a nadmiar azotu, który powstanie obciąży
wątrobę i nerki. Niezużyte na energię aminokwasy zostaną przekształcone w tłuszcz
(otyłość)
★ zwiększone straty wody z moczem (odwodnienie)
★ wzrost wydalania Ca z moczem, może zwiększać ryzyko osteoporozy
★ zwiększone ryzyko powstania kamieni nerkowych

Zachowanie zdrowia wymaga dostarczania białka z różnych źródeł - zwierzęce o wysokiej

wartości odżywczej i roślinne o korzystnym działaniu metabolicznym
10. Przemiany białek w organizmie człowieka. Zapotrzebowanie na białko.
● ilość białka w organizmie dorosłego człowieka wynosi średnio 10-14kg
● ok. 3% białka podlega w ciągu doby wymianie (rozkładowi)
● ponad ⅔ ilości aminokwasów uwalnianych tą drogą białek jest ponownie
wykorzystywana do celów anabolicznych
● pozostała część jest całkowicie metabolizowana i musi być zastępowana przez nowe
cząsteczki pochodzące zarówno z białek z pożywienia jak i z wytworzonych na drodze
endogennej syntezy
● energia z białka powinna stanowić 10-12% dobowego zapotrzebowania energetycznego
● zapotrzebowanie na białko zwiększa się u dzieci i młodzieży, sportowców, kobiet w
ciąży oraz karmiących
W organizmie człowieka białka ulegają ciągłemu rozpadowi i odnowie. Każde białko
charakteryzuje się określonym czasem trwania, po którym jest rozkładane, co określa się
jako wymianę lub obrót (turnover).
Wyrazem obrotu białka jest jego okres półtrwania – czas, w którym połowa białka ulegnie
rozpadowi
11. Podział i charakterystyka węglowodanów, występowanie w żywności, rola w organizmie.
● cukry proste (monosacharydy) - w naturze rzadko spotykane w postaci wolnej, występują
jako związki spolimeryzowane
❖ pentozy (5 atomów C)
ryboza - wchodzi w skład kwasów nukleinowych, AtP i ryboflawiny
arabinoza - w gumach roślinnych
ksyloza - występuje w zdrewniałych tkankach roślinnych
❖ heksozy (6 atomów C)
glukoza, galaktoza, fruktoza, mannoza
● oligosacharydy - składają się z 2-10 cząsteczek cukrów prostych, w większości powstają
z częściowego rozpadu polisacharydów
❖ dwucukry - dwa cukry proste połączone wiązaniem glikozydowym (między dwiema
grupami -OH z wyłączeniem wody)
sacharoza (cukier buraczany, trzcinowy) - glukoza + fruktoza
maltoza (cukier słodowy) - glukoza + glukoza <-występuje głównie jako produkt
przejściowy w wyniku trawienia skrobi lub glikogenu
laktoza (cukier mleczny) - glukoza + galaktoza
● polisacharydy - wielkocząsteczkowe polimery zbudowane z cukrów prostych
połączonych wiązaniami glikozydowymi w łańcuchach prostych lub rozgałęzionych
skrobia, glikogen, celuloza, polimer fruktozowy - inulina
❖ skrobia - węglowodan zapasowy komórek roślinnych; w postaci surowej trudno
strawna, obróbka cieplna (np. gotowanie) powoduje rozkład skrobi na rozpuszczalne w
wodzie łatwiej strawne fragmenty
❖ glikogen - materiał zapasowy zwierząt
 ➔ o większej ilości rozgałęzień i krótszych łańcuchach
➔ w organizmie człowieka gromadzony głównie w wątrobie i mięśniach, występuje
także w mięśniu sercowym, mózgu i nerkach, płytkach krwi
➔ gdy stężenie glukozy we krwi jest zbyt duże (hiperglikemia) następuje proces
przemiany glukozy w glikogen (glikogeneza)

12. Objaśnij pojęcia: efekt glikemiczny, indeks i ładunek glikemiczny.

Efekt glikemiczny - zwiększenie stężenia glukozy we krwi spowodowane spożyciem
produktów zawierających węglowodany
Indeks Glikemiczny - klasyfikacja węglowodanów określająca tempo ich wchłaniania;
wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu żywności zawierającej 50g węglowodanów w
porównaniu ze wzrostem poziomu cukru we krwi, jaki następuje po spożyciu 50g czystej
glukozy

Ładunek glikemiczny - iloczyn GI: zawartość węglowodanów przyswajalnych w danym

produkcie lub potrawie

13. Błonnik pokarmowy. Główne źródła błonnika w pożywieniu.

W ujęciu fizjologicznym błonnik, to jadalne składniki tkanek roślinnych i zwierzęcych (np.
chityna) nie hydrolizowane przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka, ale
częściowo hydrolizowane przez bakterie okrężnicy.
Źródła: orzechy, suche nasiona roślin strączkowych, owies, otręby, jabłka
14. Fizjologiczne działanie błonnika pokarmowego.
● Zmniejszanie czasu pasażu jelitowego i zwiększanie objętości stolca,
● Stymulowanie procesów fermentacji w jelicie grubym,
● Obniżanie we krwi stężenia cholesterolu ogółem i frakcji LDL,
● Obniżanie poposiłkowego stężenia glukozy i/lub insuliny.
15. Spożycie węglowodanów a zdrowie.
Zbyt duży udział węglowodanów w diecie (zwłaszcza sacharozy i cukrów prostych) a mała
ilość błonnika pokarmowego może sprzyjać rozwojowi:
● nadwagi i otyłości - nadmiar węglowodanów, który nie zostanie przekształcony w
glikogen jest przekształcany w triglicerydy i odkładany w adipocytach (komórki tkanki
tłuszczowej)
● insulinoopornści i powstawaniu zespołu metbolicznego oraz cukrzycy typu 2
insulinooporność - komórki stają sie oporne (mało wrażliwe) na działanie insuliny i w
rezultacie nie wpuszczają glukozy do środka, przez co krąży jej we krwi zbyt dużo.
Duży udział węglowodanów w diecie może być też przyczyną:
● zaburzeń gospodarki lipidowej
● niektórych nowotworów - niedostateczne spożycie błonnik zwiększa eyzyko raka jelita
grubego, żywność o wysokim ładunku glikemicznym zwiększa ryzyko raka
endometrium
● duża zawartość cukrów w diecie jest także czynnikiem ryzyka rozwoju próchnicy
Przy niedoborach węglowodanów w diecie dochodzi do zaburzeń biochemicznych:
nieprawidłowego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych
zakwaszających ustrój
Dieta pozbawiona węglowodanów powoduje:
● przyspieszony rozpad białek (zarówno tkankowych jak i dostarczanych z pożywieniem)
● utratę kationów (głównie Na)
● odwodnienie
16. Źródła tłuszczów w pożywieniu, funkcje tłuszczów (ogółem).
 Tłuszcze zwierzęce - masło, smalec, olej rybi, mięso, wędliny, ryby ,przetwory rybne, jaja,
mleko, śmietana, przetwory rybne
Tłuszcze roślinne - margaryny, oleje roślinne - rzepakowy, słonecznikowy, produkty
zbożowe
Funkcje tłuszczów
● skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów
● umożliwiają gromadzenie energii, będąc główną formą jej zapasu
● ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu
● hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego
● stanowią budulec błon komórkowych i substancji białej mózgu
● jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła
● jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują położenia narządów np. nerek
● dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają
hormony tkankowe
● decydują o sprawności układu krążenia
● wpływają na stan skóry i włosów
● są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i ułatwiają ich wchłanianie
17. Rodzaje kwasów tłuszczowych.
Wyróżniamy:
Nasycone Kwasy Tłuszczowe NKT/SFA (Saturated Fatty Acids) np. kwas laurynowy (olej
kokosowy), kwas palmitynowy (olej palmowy, smalec), kwas stearynowy (smalec, masło)
Jednonienasycone Kwasy Tłuszczowe JNKT/MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) np.
kwas oleinowy (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) kwas palmitooleinowy
Wielonienasycone Kwasy Tłuszczowe WNKT/PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) n-6 np.
kwas linolowy (olej kokosowy, słonecznikowy), kwas arachidonowy (żółtko jaj, olej
słonecznikowy) n-3 np.alfa-linolenowy (olej lniany, rzepakowy)
18. Objawy niedoboru WNKT (ogółem).
● zmniejszenie przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu
● zmiany skórne
● zwiększona wrażliwość na infekcje
● zaburzenie transportu cholesterolu
● kruchość naczyń włosowatych
● zaburzenia nerkowe
● osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
● ograniczenie biosyntezy eikozanoidów i w następstwie zaburzenia czynności wielu
tkanek i narządów
● pogorszenie procesu gojenia się ran
19. Cholesterol – występowanie w żywności, rola w organizmie.
Występuje w podrobach, żółtkach jaj, wątrobie
Rola w organizmie:
● składnik strukturalny wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, w tkance
nerwowej w osłonkach mielinowych
● istotny składnik lipoprotein osocza
● niezbędny do syntezy niektórych hormonów (hormony płciowe, kory nadnerczy)
● prekursor kwasów żółciowych, prowitaminy i witaminy D3
20. Podstawowe rodzaje i funkcje lipoprotein.
Wyróżniamy 4 główne rodzaje lipoprotein:
● chylomikrony - przenoszą tłuszcze dostarczane z pożywieniem z jelita cienkiego do
wewnątrz organizmu
● lipoproteiny o bardzo małej gęstości VHDL - wytwarzane w wątrobie do innych tkanek
● lipoproteiny o małej gęstości LDL (zły) - transportują lipidy po całym organizmie, także
do komórek nabłonka naczyń tętniczych
● lipoproteiny o dużej gęstości HDL (dobry) - transportują lipidy z tkanek obwodowych z
powrotem do wątroby, gdzie odbywa się jego degradacja
21. Spożycie tłuszczów ogółem a zdrowie.
 Zaburzenie gospodarki lipidowej to jeden z głównych czynników ryzyka choroby
niedokrwiennej serca
Zwiększone stężenie cholesterolu we krwi jest czynnikiem ryzyka choroby serca, sprzyja
Rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych i choroby wieńcowej
Nadmiar może być przyczyną:
● nadwagi i otyłości
● zaburzeń lipidowych, choroby układu krążenia
● nowotworów
● cukrzycy typu 2
Zbyt niskie spożycie powoduje niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
22. Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych a zdrowie.
● są czynnikami ryzyka chorób układu krążenia
● uczestniczą w rozwoju chorób nowotworowych (rak gruczołu piersiowego, prostaty)
● mogą być przyczyną insulinooporności - biorą udział w zapoczątkowaniu zaburzeń
metabolizmu glukozy( wpływ na aktywność receptorów insuliny)
23. Spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych a zdrowie.
24. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych a zdrowie.
● zwiększają stężenie
● cholesterolu całkowitego, złego, dobrego
● lipoprotein
● podwyższają poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą
● zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2, zwłaszcza u osób mających ku temu
predyspozycje
Mogą przyczynić się do:
● zwiększenia ryzyka rozwoju niektórych nowotworów (piersi, prostaty)
● występowania niskiej masy urodzonych niemowląt
● obniżenia poziomu testosteronu i podwyższenia ilości nieprawidłowych plemników w
spermie
● zaburzeń czynności układu immunologicznego
25. Wartość odżywcza żywności (mleko i przetwory mleczne; mięso i przetwory, ryby, jaja).
Mleko i przetwory mleczne - mleko, napoje fermentowane, kremy deserowe, sery
Dostarczają:
● białko o wysokiej wartości biologicznej
● tłuszczu
● składników mineralnych Ca P K Mg Zn Cu Mn Co
● witamin z grupy B, głównie B2 oraz A i D
Mięso i przetwory
mięso czerwone - wołowina(krowy), wieprzowina(świnie), baranina, konina, sarnina,
jagnięcina, dziczyzna
mięso białe - kurczak, indyk, królik, cielęcina
wędliny - wędzonki i kiełbasy, wyroby wędliniarskie
Dostarczają:
● główne źródło pełnowartościowego białka
● główne źródło tłuszczu
● składniki mineralne Fe Zn Cu P S
● witaminy z grupy B: B1(tiamina), B12(kobalamina), PP(niacyna), B5 kwas pantotenowy
● witamina A
Jaja (całe) dostarczają:
● białka o najwyższej wartości biologicznej, najlepiej przyswajalnego przez organizm
człowieka
● związków tłuszczowych, głównie cholesterol, cukry glicerolowe kwasu oleinowegi i
palmitynowego, NNKT oraz fosfolipidy
● Fe, P, S
● witamin A i D, z grupy B (głównie B2 i B12)
Ryby są źródłem:
● pełnowartościowego białka
 ● nienasyconych kwasów tłuszczowych głównie n-3
● witaminy A i D
● Mg, I, Co (te spożywane z ośćmi także Ca)
26. Wartość odżywcza żywności (produkty zbożowe; owoce i warzywa; ziemniaki; suche
nasiona roślin strączkowych).
Produkty zbożowe - mąka, kasze, pieczywo, płatki śniadaniowe, makarony
Dostarczają:
● węglowodanów złożonych (zwłaszcza produkty z pełnego przemiału)
● błonnika pokarmowego
● białka roślinnego
● składników mineralnych Mg, P, Zn, K, Fe, Cu
● witamin z grupy B, zwłaszcza B1
Owoce i warzywa dostarczają:
● błonnika pokarmowego
● witamin głównie C, A(karotenów) oraz flawonoidów
● warzywa - witaminy i składniki mineralne lecz słabo przyswajalne
● owoce - węglowodany (glukoza, fruktoza, sacharoza, banany - skrobia)
Ziemniaki dostarczają:
● skrobi
● błonnika pokarmowego
● składników mineralnych K, P, S, Mg, Cu, Zn, Mn, Mo
● witaminy C, K, niektórych z grupy B
Suche nasiona roślin strączkowych - bób, fasola, groch, soczewica, soja
Dostarczają:
● białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości odżywczej
● węglowodanów
● błonnika pokarmowego
● składników mineralnych P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mg, Mn, Mo
● witamin głównie z grupy B
27. Wartość odżywcza żywności (tłuszcze jadalne: masło, śmietana, inne tłuszcze; cukier i
słodycze).
Masło dostarcza: Śmietana dostarcza:
● tłuszczu ● tłuszczu
● cholesterolu ● witaminy A
● witaminy A i B ● niewielkich ilości białka i
składników mineralnych

Smalec,słonina dostarczają: Oleje, margaryny dostarczają:

● energii ● nienasyconych kwasów tłuszczowych
● nasyconych kwasów tłuszczowych ● witaminy E (oleje)
● cholesterolu ● witaminy A i B (wzbogacone
margaryny

Cukier i słodycze
cukier dostarcza wyłącznie pustych kalorii
wyroby cukiernicze i ciastkarskie w zależności od składu mogą dostarczać tłuszczu a
niekiedy pewnych ilości białka i składników mineralnych np czekolada - magnezu
28. Rodzaje norm żywieniowych stosowanych w Polsce.
Normy żywienia - ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu
na 1 osobę /dobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności
powinny otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić
prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia, ocenione wg określonych
kryteriów.
Punktem wyjścia do ustalenia norm żywieniowych jest określenie indywidualnego
zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze reprezentantów różnych grup ludności. Na
 tej podstawie wylicza się średnie zapotrzebowanie w grupie, które stanowi 1 ze
stosowanych norm.
● Średnie zapotrzebowanie grupy (EAR – Estimated Average Reqiurement) - Spożycie na
tym poziomie pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych
osób wchodzących w skład grupy.
● Wystarczające spożycie (AI – Adequate Intake) – norma podawana wówczas, gdy
ustalenie na normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe. Uznana
na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności
przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich
zdrowych i prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup.
● Zalecane spożycie (RDA – Recommended Dietary Allowances) - pokrywa
zapotrzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w
skład grup).
● Najwyższy tolerowany poziom spożycia (UL – Tolerable Upper Intake Level). UL – nie
jest normą !!! - Jest wielkością zwyczajowego spożycia składnika odżywczego, po
przekroczeniu której rośnie ryzyko wystąpienia niekorzystnych objawów zdrowotnych
spowodowanych hiperalimentacją, np. hiperwitaminozy.
29. Piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Zasady prawidłowego odżywiania.

Zasady Zdrowego Żywienia

1) Regularne posiłki (4-5 posiłków co 3-4h)
2) Warzywa i owoce spożywaj jak najczęściej i w jak największych ilości, co najmniej
połowę, tego co jesz. Pamiętaj o właściwych proporcjach: ¾ warzyw i ¼ owoców
3) Spożywaj produkty zbożowe, zwłaszcza pełnoziarniste
4) Codziennie spożywaj co najmniej 2 duże szklanki mleka. Możesz je zastąpić jogurtem,
kefirem i częściowo serem
5) Ograniczaj spożycie mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów
mięsnych - do 0,5 kg tygodniowo). Jedz ryby, nasiona roślin strączkowych i jaja
6) Ograniczaj spożycie tłuszczów zwierzęcych. Zastępuj je olejami roślinnymi
7) Unikaj spożycia cukru i słodyczy (zastępuj je owocami i orzechami)
 8) Nie dosalaj potraw i kupuj produkty z niską zawartością soli. Używaj ziół - mają cenne
składniki i poprawiają smak
9) Pamiętaj o piciu wody, co najmniej 1,5l dziennie
10) Nie spożywaj alkoholu
30. Błędy w żywieniu w populacji polskiej.
Niemowlęta powinny być karmione do 6 m-ca życia wyłącznie piersią. W Polsce w 6 m-cu
tylko 29% dzieci było karmione piersią, w tym 4% wyłącznie.
Dzieci jedzą za mało warzyw i owoców (szczególnie tych zawierających beta-karoten), piją
za mało wody. Spożywają za dużo słodyczy, przekąsek słonych i soli ogólnie oraz napojów
słodzonych. Ich porcje żywieniowe są zbyt duże, a posiłki spożywają nieregularnie.
Spożywają niezdrowe fast foody.
Dzieci w wieku przedszkolnym
Nadmierne spożycie tłuszczu, szczególnie tłuszczów zwierzęcych oraz soli. Zbyt małe
spożycie niektórych składników mineralnych np. Ca, Fe, Mg. Zbyt duże spożycie słodyczy,
fast foodów oraz słodkich napoi. U chłopców zbyt duża wartość energetyczna posiłków, u
dziewcząt często zbyt mała. Mały odsetek spożywania śniadań.
Dorośli
Nadmierne spożycie tłuszczów, prowadzące do zmian miażdżycowych, mięsa i jego
przetworów oraz żywności typu fast food, soli cukru, słodyczy, słodzonych napoi. Niskie
spożycie produktów mlecznych, zbożowych, ryb, warzyw i owoców. Nieregularne
spożywanie posiłków. Zbyt duża wartość energetyczna diety. Za małe spożycie Ca,
witaminy D, składników o działaniu antyoksydacyjnym oraz błonnika.
31. Wybrane choroby powstałe na tle wadliwego żywienia.
Otyłość - rozwija się wskutek utrzymującego się przez dłuższy czas dodatniego bilansu
energetycznego.
● Duża gęstość energetyczna pożywienia - ilość energii dostępnej dla organizmu w
wyniku spożycia jednostki wagowej lub objętościowej żywności.
Przez stosowane obecnie procesy technologiczne w produkcji żywności wzrasta
gęstość energetyczna żywności. Zawiera ona dużo tłuszczu i cukrów prostych, zaś
mało – błonnika pokarmowego.
● Zwyczajowe spożywanie małej liczby obfitych posiłków i zbyt duża wielkość porcji:
● Brak wiedzy na temat kaloryczności niektórych produktów i sposób przyrządzania
potraw: (np. smażenie, kaloryczne dressingi do sałatek)
● Nieświadome spożywanie kalorii - automatyczne, niekontrolowane jedzenie w
przypadku dużej jego dostępności, np. w czasie czytania, oglądania TV, korzystania
z komputera, w towarzystwie, na imprezach)
● Niska aktywność fizyczna
Cukrzyca typu 2
● mała aktywność fizyczna i otyłość
● wysokie spożycie tłuszczów nasyconych, cukrów prostych i sacharozy
● zmniejszone spożycie błonnika
Choroby układu krążenia
● wysokie spożycie soli
● wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych
Nowotwory
Najważniejszymi czynnikami ryzyka rozwoju nowotworów, związanymi z żywieniem są:
Otyłość (m.in. rak przełyku, wątroby, trzustki, jelita grubego, nerki, prostaty, endometrium,
piersi (po menopauzie)
Alkohol (m.in. rak piersi, jamy ustnej, gardła, krtani, przełyku, wątroby, jelita grubego
(okrężnicy i odbytnicy)
Przetworzone mięso (m.in. rak jelita grubego - okrężnicy i odbytnicy)
Żywność o wysokim ładunku glikemicznym (rak endometrium)

Niedobory antyoksydantów
 • Przewaga procesów utleniania (oksydacji) nad procesami redukcji (antyoksydacji)
określana jest jako stres oksydacyjny – czynnik ryzyka chorób układu krążenia i
nowotworów.
• Dieta bogata w antyoksydanty (wit. E, C, β-karoten, inne karotenoidy i flawonoidy)
zmniejsza ryzyko rozwoju tych chorób.

Niskie spożycie błonnika

• Otręby pszenne, owoce i warzywa chronią przed rakiem jelita grubego (skracają czas
pasażu jelitowego i zwiększają masę stolca);
• Płatki owsiane i jęczmienne, rośliny strączkowe i warzywa obniżają stężenie cholesterolu
we krwi zmniejszając zapadalność na choroby ukł. krążenia.

Niedobory wapnia i wit. D

• Są czynnikiem ryzyka osteoporozy – choroby cechującej się zwiększoną kruchością i
łamliwością kości („szczytowa masa kostna” kształtująca się od dzieciństwa do okresu
wczesnej dorosłości ma wpływ na szybkość jej utraty w wieku dorosłym i w okresie
starości);
• Niskie spożycie wapnia jest ponadto czynnikiem ryzyka nadciśnienia tętniczego, otyłości,
raka jelita grubego.
• Niedobory wit. D to również zwiększone ryzyko zespołu metabolicznego i cukrzycy typu
2.

32. Wzbogacanie żywności – definicja, rodzaje fortyfikacji i jej przykłady.

Dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych (bez
względu na to, czy naturalnie w nich występują, czy nie), w celu:
● zapobiegania lub korygowania niedoborów tych składników występujących w
populacji lub w określonych grupach ludności (mała zawartość w środowisku:
wodzie i żywności),
● uzupełnienia strat zachodzących podczas przechowywania lub przetwarzania
żywności (procesy technologiczne w przemyśle spożywczym, przyrządzanie
potraw),
● uzyskania większego spożycia składników odżywczych ze względu na ich
prozdrowotną rolę stwierdzoną w badaniach epidemiologicznych,
● uzyskania żywności o wartości odżywczej podobnej jak żywność, dla której mają
one stanowić zamienniki,
● zwiększenia atrakcyjności produktu dla konsumenta.
Rodzaje fortyfikacji:
● interwencyjna – zahamowanie lub zminimalizowanie niedoborów składnika
odżywczego w populacji lub w jej określonych grupach (jodowanie soli kuchennej,
fluorowanie wody jako prewencja próchnicy, dodawanie wit. A do przetworów
zbożowych w celu zwalczania kseroftalmii),
● wyrównawcza – gdy celem jest złagodzenie strat substancji odżywczych, jak
również spadku ich biodostępności wynikłych podczas procesu przetwarzania
(dodawanie B1 i Fe do mąki pszennej i ryżowej; wit. C do soków owocowych),
● polepszająca – uatrakcyjnienie produktu tak, aby spełniał oczekiwania klientów
(przedłużanie trwałości olejów rafinowanych przez dodanie tokoferolu, polepszanie
barwy margaryn przez dodanie β-karotenu).
33. Wady i zalety wzbogacania żywności.
Korzyści
● Łatwość przeprowadzania
● Możliwość długotrwałego oddziaływania na całą zagrożoną populację
● Duża skuteczność prewencyjna
● Opłacalność ekonomiczna, społeczna i polityczna
● Nie wymaga zmiany zwyczajów żywieniowych populacji
● Małe ryzyko toksyczności (bardziej bezpieczne niż suplementacja)
● Łatwość uzyskania akceptacji społecznej
 ● Możliwość ogólnokrajowej standaryzacji i kontroli
● Sprzyjanie edukacji żywieniowej społeczeństwa i stałemu zainteresowaniu rządów
jego stanem
● Zwiększenie asortymentu żywności na rynku i bezpieczeństwa żywnościowego
obywateli

Wady
● Konieczność zaangażowania rządów i instytucji centralnych
● Trudności z rozpoznaniem i wybiórczym oddziaływaniem na populację zagrożoną
● Możliwość podnoszenia ceny przez producenta oraz niepożądanej zmiany
właściwości sensorycznych i użytkowych produktu
● Potrzeba wydatków na zakup aparatury i substancji wzbogacającej
● Możliwość niepożądanych efektów hiperalimentacji nośnikiem i fortyfikantem u
populacji niezagrożonych lub po niedostatecznym wymieszaniu
● Potrzeba odpowiedniej legislacji, monitoringu i działań edukacyjnych
● Potencjalne marnotrawstwo (przy wykorzystywaniu wzbogaconego produktu do
żywienia zwierząt lub przetwórstwa)