Gundel Károly

(1883-1956)

1883. szeptember 23-án született Budapesten a neves vendéglős,

Gundel János fiaként. Inaséveit az István Főherceg szállodában
töltötte.
1900-ban végbizonyítványt szerzett a budapesti Kereskedelmi
Akadémián, majd Svájc, Németország, Anglia és Franciaország
szállodáiban, vendéglőiben sajátította el a szakma fortélyait.
1906-ban a Nemzetközi Hálókocsi Társaság csorba-tavi és
tátralomnici telepének szállodai titkára, majd két év után az igazgatója
lett.
1910-ben családjával együtt Budapestre költözött, s átvette az
Állatkert tőszomszédságában lévő Wampetics vendéglőt, amelyet
hamarosan Gundelre keresztelt át.
Mindent megtett azért, hogy vendégei kellemesen töltsék idejüket:
zenészeket és énekeseket is szerződtetett, magántársaságok
összejövetelei számára a vendéglő kertjében elkülönített részt alakított
ki, a társaság krémjét külön teraszon szolgálta ki.
Akkoriban 13 szakács készítette ízletes ételeket 52 pincér szolgálta
fel.
Ide járt étkezni a hazai művészeti és irodalmi élet krémje, Liszt
Ferenc és Lotz Károly, a legnagyobb magyar irodalmi ínyenc, Krúdy
Gyula is,
és a jó barát, Mikszáth Kálmán, akinek elkészítette a különleges
palóc levest.
Márai Sándor felesége, Lola által készített palacsintát a maga ízlésére
formálta és akkor még Márai-palacsintaként kínálta azt a világhírű
édességet, ami ma már világszerte Gundel palacsintának hívunk.
Noha a vendéglátás és a gasztronómia iránti szeretetét édesapjától
vette át, vallotta, hogy: „a kiválóság nem örökletes. A minőség nem
veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed
fel a versenyt.” És Gundel Károly gasztronómiai történelmet írt
ételeivel.
Ahogy nagy zeneszerzőink, Kodály és Bartók a magyar népzenét
gyűjtötték össze a történelmi Magyarország széles határain belül, úgy
szedte össze Gundel az étel specialitásokat.

Étteremében megtalálható volt a kolozsvári káposztától a pozsonyi

kifliig, a felvidéki káposztás sztrapacskától a somlói galuskáig
mindenféle étel.
1927-ben A pesti embereket meg kell tanítani enni! írásában jegyezte
le Krúdy Gyula Gundel Károllyal történt beszélgetését, ebből kiderül,
hogy a vendéglős által leírt étkezési kultúra nagyon hasonlít a
maihoz:
„Siet mindenki, mintha valahonnan elkésne, mert minden pesti ember,
ha módjában van, manapság háromszor annyi munkát vállal magára,
mint békebeli elődje.
Úgy ugranak föl az ebédtől, mintha elfelejtettek volna valamit.
Olyan étvágytalanul, bágyadtan, a jóllakottság nagyszerű érzete nélkül
dobják bele magukat az életbe, mintha nem is ebédeltek volna.
Az autó, kocsi elrepül velük, mielőtt még a fogvájóhoz nyúltak volna.
A vendéglős pedig csak áll, néz, csodálkozik hirtelen kiürült
helyiségében, ambícióját keresztre feszítik, mert senki sem dicséri
meg ételeit, önérzete csökken…”
Viktor Emánuel olasz király 1937-ben Magyarországra látogatott, s a
kormány a székesfehérvári bankett megrendezésével a már
nemzetközileg ismert Gundelt bízta meg.
Két évvel később a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának
hivatalos étterme a Gundel volt, s a New York Times szerint:
„A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest
számára, mint egy hajórakomány turista prospektus.
” A II. világháború viharát a vendéglő is megsínylette, s hosszabb
zárva tartás után 1945 áprilisában nyitotta meg újra kapuit.
Régi fényében azonban nem sokáig tündökölhetett, 1949-ben
államosították.
A városligeti vendéglőn kívül Gundel 1920-26 között a Royal Szálló,
majd 1927-48 között a Gellért Szálló éttermeit is bérelte.
Részt vett a Vendéglősök Beszerző Csoportja és a Promontoria
Borbevásárló Szövetség alapításában, tagja volt az Idegenforgalmi
Szövetség elnöki tanácsának, nagy szerepet játszott a Szállodások és
Vendéglősök Ipartestülete működésében, amelynek tiszteletbeli elnöke
és örökös tagja is lett. 1928-ban tevékenységéért az Országos
Iparegyesület aranyérmével tüntették ki.

„Napi munkabeosztása kb. így állt össze: reggel kiment a piacra

bevásárolni, ahol figyelemmel kísérte az újonnan megjelenő
áruféleségeket, amivel az idényszerűséget biztosítani tudta.
Természetesen nem egyedül, hanem a séf-úrral együtt, időközben
megbeszélték az aznapi ajánlatot is.
Visszatérve az üzletbe az adminisztratív ügyekkel foglalkozott.
Délben és este a főétkezések idejében a vendégeket fogadta,
üdvözölte, hellyel kínálta és ajánlott a napi választékból, miközben
fáradhatatlanul figyelemmel kísérte a vendégei kiszolgálását. Minden
vendéghez volt egy kedves szava, rangra, származásra tekintet nélkül.
Munkájában nagy segítségére volt nagymamánk, aki végig kóstolta a
séf-úrral az ételeket már a főétkezések megkezdése előtt, majd minden
kitálalt ételt szemrevételezett, nem maradt-e le valami a tálalásnál,
elég forró-e a leves.” (Gundel Gábor: Gundel Károly évforduló)
Szakmai tapasztalatait A vendéglátás művészete és A vendéglátás
mestersége, valamint a magyarok étkezési szokásait megörökítő
A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv-irodalom a
XVIII. század végéig című munkáiban összegezte.
Kis magyar szakácskönyve több mint 30 kiadást ért meg.
Vendéglője étlapján a hagyományos magyar és a francia ételek mellett
szerepeltek saját, méltán világhírűvé vált kreációi, mint a Fogas
Gundel módra, a Gundel tokány, a Borjúborda Gundel módra, a
Gellért, a Liget vagy éppen a Gundel nevet viselő saláta.
Egyéni receptjeinek csúcsa azonban minden bizonnyal a „palacsinták
királyának” is nevezett ételkölteménye, a Gundel palacsinta.
Az 1956. november 28-án Budapesten elhunyt mester művészi
érzéke, kreativitása leszármazottaiban is folytatódott, gyermekei közül
többen is a vendéglátás területén tűntek ki, unokái közül a színművész
Latinovits Zoltán és Bujtor István, valamint a népszerű zenész,
Frenreisz Károly hivatásának ismert és elismert képviselője lett.
Dédunokája Gundel Takács Gábor sportriporter, műsorvezető.
Sikerének titkáról Kellér Andor írt érzékletesen: „Minden vendéget
egyforma kedvességgel üdvözölt, de görnyedés nélkül, nem a hasznát
sóvárgó üzletember alázatával, hanem a vendéget szívesen látó
házigazda figyelmességével.”