5. Đề xuất giải pháp kiểm soát an toàn đối với món ăn bánh bao.

5.1. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực phẩm.

a. Nguyên lý bảo quản thực phẩm: (1)

Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme có sẵn của thực phẩm. Sự
xúc tác các phản ứng sinh học do các enzyme có sẵn này làm thay đổi thành phần
của thực phẩm, do đó làm biến đổi tính chất và chất lượng của thực phẩm. Vì vậy
cần hạn chế hoặc vô hoạt các enzyme này để bảo quản thực phẩm tốt hơn.

Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật có từ bên trong thực phẩm. Các vi sinh vật tồn
tại trong thực phẩm do chưa tiêu diệt hết trong quá trình chế biến của nguyên liệu,
sự xâm nhập vào thực phẩm do phương pháp và quá trình chế biến chưa đảm bảo
vệ sinh. Vì vậy, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm duy trì chất lượng
của thực phẩm, tránh hiện tượng biến đổi chất lượng thực phẩm do sự phát triển
của vi sinh vật tồn tại sẵn bên trong thực phẩm.

Hạn chế hoặc giảm thiểu sự gây hại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác.
Cần vệ sinh khu vực sản xuất chế biến thường xuyên để có thể ngăn chặn và kiểm
soát được nguồn lây nhiễm ban đầu, giảm khả năng sinh sôi của các côn trùng gây
hại.
b. Yêu cầu bảo quản thực phẩm:

Đảm bảo cho thực phẩm không bị hư hỏng, vẫn giữ được chất lượng, mùi vị và các
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Không được thêm vào thực phẩm các chất có hại
cho sức khỏe như hàn the, phẩm màu, hóa chất, phụ gia,…quá lượng mức được cho
phép theo quy định.

5.2. Đề xuất giải pháp.

*Đối với các cơ sở sản xuất với quy mô lớn: (2)

Các trang thiết bị phải phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản
và vận chuyển; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, thiết bị
phóng chống côn trùng và động vật gây hại.

Phải có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây
độc hại, nguồn gây ô nhiễm. Quy trình sơ chế và chế biến đảm bảo cho thực phẩm
không bị ô nhiễm chéo, tiếp xúc với các yếu tố gây độc hại khác.
Có hệ thống xử lý chất thải hợp lý, được vận hành thường xuyên theo quy định của
pháp luật về bảo vệ môi trường.

Nguồn nguyên liệu sử dụng để chế biến phải là nguyên liệu tươi sạch, còn thời hạn
sử dụng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo an toàn và giữ nguyên các thuộc
tính vốn có của nguyên liệu.

*Đối với các hộ sản xuất thủ công nhỏ lẻ: (3)
Tăng cường công tác truyền thông, đào tạo, tập huấn cho cộng tác viên, cán bộ
chuyên trách an toàn thực phẩm tuyến xã và các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, đặc biệt các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.

Hướng dẫn ghi chép sổ sách về việc mua bán nguyên liệu thực phẩm nhằm đảm
bảo truy xuất nguồn gốc của thực phẩm.

Sử dụng các nguyên liệu sạch, còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc rõ ràng, có
chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm. Khâu chuẩn bị để chế biến, người chế
biến cần có các biện pháp bảo hộ để giữ an toàn vệ sinh như rửa tay, khử trùng, đeo
bao tay,.. bên cạnh đó cũng cần vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch.

Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Có dụng
cụ xúc gắp thức ăn để bán cho khách. Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính
hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của
côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.

Tài liệu tham khảo:

(1) http://ast.apmb.gov.vn/Upload/Download/Giaotrinh/
truongcdcongnghekinhtehanoi/GT%20BQTP.pdf
(2) https://accgroup.vn/giay-phep-an-toan-thuc-pham-banh-bao
(3) https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/mot-so-giai-phap-nham-
am-bao-attp-trong-kinh-doanh-thuc-an-uong-pho