R E C I PE

As recommended by: Ludovic Chesnay

Recipe: The clock

Hazelnut Praline Crunch

100g Feuilletine
100g White chocolate
100 gr Hazelnut Paste 100%
100g Hazelnut Praline

Mix all the ingredients together. Roll out to 5 mm thickness between two parchment paper sheets,
then freeze. Cut out discs.

Coffee Sponge

103 g Egg yolks

270 g eggs
202 g sugar
180 gr Egg white
72 gr sugar
45 g Avonmore unsalted butter
90 g cake flour
7 g instant coffee

Beat the egg yolks, whole eggs and sugar lightly, beat the egg whites with the second sugar, mix the
beaten egg yolks and beaten egg whites, add sifted flour, and coffee powder. Finally add 70 degree
butter and bake at 180°C .

Baileys creamy

350 gr Avonmore full fat milk

Coffee bean 30 gr
Eggs yolks 55 gr
Sugar 68 gr
Cornstarch 15 gr
Gelatin 2 gr
Butter 135 gr
Baileys liqueur 60 gr
Bring the milk to the boil then add the coarse coffee. Let infuse for 30 minutes. Strain it.

Pour onto the egg yolks, sugar and cornstrach that have been whisked together. Cook until boiling
points. Add the soften gelatin. At 40C° add the butter with an hand mixer the Baileys.
Scale at 200 gr X 3
[Type here]
Add a disc of Coffee sponge

Cocoa jelly

water 200
Sugar 300
Cacao powder 60
Gelatin leaf 7 (14gr)
Glucose 50 Avonmore Products Used:

Boil the water, glucose and the sugar

Add the Cacao powder, and bring to a boil.
Add the gelatin.
Mix it, let to rest over night.
Use on the frozen cake at 35/40C

Chocolate mousse
Custard base (crème anglaise)
250 gr Avonmore full fat milk
50 gr yolks
25 gr sugar
Bring the milk to the boil, and pour onto the egg yolks and sugar that have been whisked together.
Cook to 83°C, strain through a china cap sieve.
300 gr custard base
325 gr dark chocolate

450 gr Avonmore cream

Scale 300 gr of custard base. Pour on top of the

melted chocolate.
Whip the cream, soft peak.
Fold the cream in the mixture of chocolate and custard.

Finishing
Dark chocolate couverture 100 gr

[Type here]
 Công thức: bánh đồng hồ

Đế giòn hạt phỉ

100g bánh quế vụn

100g Socola trắng
100 gr Paste hạt phỉ 100%
100g Praline hạt phỉ (hỗn hợp hạt phỉ với đường đun chảy, xay nhuyễn)

Trộn đều toàn bộ nguyên liệu. Để bạt vào giữa 2 lớp giấy nến, cán mỏng 5mm, để đông. Dùng khuôn
để cắt.

Cốt bánh vị cafe

103 g lòng đỏ
270 g trứng
202 g đường
180 gr lòng trắng
72 gr đường
45 g bơ nhạt Avonmore
90 g bột bánh ngọt (bột số 8)
7 g café bột pha liền

Đánh bông nhẹ lòng đỏ, trứng nguyên quả và đường. Lòng trắng trứng đánh bông với phần đường
thứ 2. Trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng. Rây bột mì và café bột vào trộn đều.

Bơ làm ấm đến 70C, trộn đều cùng hỗn hợp ở trên. Nướng 180C

Kem Bailey

350 gr sữa nguyên kem Avonmore

Hạt café 30 gr
Lòng đỏ 55 gr
Đường 68 gr
Bột ngô 15 gr
Gelatin 2 gr
Bơ135 gr
Rượu Baileys 60 gr
Đun sôi sữa và cho hạt café nghiền nát vào. Để ủ 30p cho, lọc bỏ hạt café.
Trộn đều lòng đỏ, đường, bột ngô. Rót hỗn hợp sữa café vào khuấy đều. Nấu đến khi sôi trở lại, thêm gelatin
đã ngâm nở.
Để nguội xuống 40C, thêm bơ và dùng máy cầm tay xay nhuyễn. Cuối cùng cho thêm rượu Bailey xay cùng.

Chia hỗn hợp ra 3 phần, mỗi phần 200gr vào khuôn.

Đặt phần bánh vị café lên trên.

[Type here]
Thạch cacao

Nước 200
Đường 300
Bột cacao 60
Lá Gelatin 7 (14gr)
Glucose 50 Avonmore Products Used:

Đun sôi nước, glucose và đường.

Thêm bột cacao, khuấy tan, đun sôi.
Cho gelatin đã ngâm nở, vắt ráo.
Khuấy đều và để nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Phủ lên mặt bánh đã để đông lạnh ở nhiệt độ 35/40C

Bánh mousse socola

Kem trứng nấu
250 gr sữa nguyên kem Avonmore
50 gr lòng đỏ
25 gr đường
Đun sôi sữa. Khuấy tan lòng đỏ và đường, đổ 1 phần sữa nóng vào trộn đều. Đổ hỗn hợp trở lại nồi
sữa, đun đến 83C và đổ qua rây mịn.
300 gr kem trứng nấu (ở trên)
325 gr socola đen
450 gr kem Avonmore

Cân 300 gr kem trứng nấu, đổ lên phần socola đã

đun chảy, khuấy đều.
Đánh bông mềm kem whipping
Trộn kem vào hỗn hợp socola và kem trứng đến khi đồng nhất.

Hoàn thành
Socola đen couverture 100 gr

[Type here]