2023 Bánh mì Dẻo Kem Tươi-FINAL

Tài liệu khóa học: Chuyên đề Bánh Mì Dẻo Kem Tươi
GV: Linh Trang Savoury Days (https://happie.vn/)

--- lưu hành nội bộ trong nhóm lớp học ---
MỤC LỤC
PHẦN 1. DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU & các LƯU Ý .................................................. 2
PHẦN 2. CÔNG THỨC .................................................................................................. 2
2.1. Cách làm Laomian .................................................................................................... 2
2.2. Cách làm Yudane ...................................................................................................... 4
2.3. Công thức BỘT VỎ BÁNH MÌ ............................................................................... 5
2.4. Tạo hình và Các lưu ý khi nướng bánh .................................................................. 7
2.5. Công thức nhân kem bơ (kiểu bánh After You Thái Lan).................................... 9
2.6. Công thức nhân kem socola (kiểu bánh After You Thái Lan)............................ 11
2.7. Công thức nhân kem pho-mai (tạo hình kiểu bánh After You Thái Lan) ......... 12
2.8. Công thức nhân kem Tiramisu (tạo hình kiểu bánh After You Thái Lan) ....... 14
2.9. Công thức nhân kem Custard ................................................................................ 16
2.10. Công thức nhân kem Custard Socola.................................................................. 18
2.11. Công thức nhân kem Custard Trà xanh ............................................................. 19
1
PHẦN 1. DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU & các LƯU Ý

Nếu bạn chưa có kinh nghiệm làm bánh mì hoặc làm bánh, bạn cần xem các khoá học dưới
đây trước khi vào học khoá này nhé. Vì đây là chuyên đề kinh doanh nên một số kiến
thức nền cơ bản (đã có trong khoá nhập môn) sẽ không được nhắc lại trong khoá học
này.
1. Khoá học Nhập môn Dụng cụ & Nguyên liệu (miễn phí): giới thiệu chi tiết về các
loại dụng cụ cơ bản, nguyên liệu thường dùng, cách phân biệt, cách mua nguyên
liệu…
https://happie.vn/course/26/nhap-mon-dung-cu-nguyen-lieu-lam-banh
2. Khoá học Nhập môn Bánh mì (miễn phí): hướng dẫn chi tiết quy trình làm bánh
mì, cách nhồi bột, ủ bột: https://happie.vn/course/28/nhap-mon-banh-mi
Nếu muốn chắc chắn hơn nữa về kĩ thuật làm bánh mì, hiểu về bột và biết cách cảm nhận
bột, bạn nên đăng kí học thêm khoá bánh mì siêu mềm cơ bản của Savoury Days. Vui
lòng liên hệ inbox Facebook Savoury Days để được tư vấn thêm (bạn hỏi lớp bánh mì
siêu mềm mã BNM nhé).
3. Các loại hộp đựng trong khóa học:
- Hộp vuông (kích thước đáy: 12x11x3,5cm)
- Hộp chữ nhật (kích thước đáy: 17x7x3,5 cm)
Bạn có thể tìm từ khóa “hộp đựng bánh vuông/chữ nhật” trên các trang thương mại điện
tử (tham khảo: https://shope.ee/1VYGNYneiA)
PHẦN 2. CÔNG THỨC

2.1. Cách làm Laomian
Laomian là một cách lên men bột trước, còn gọi là bột men cái. Laomian là tên tiếng Trung
do kĩ thuật này được sử dụng rất rộng rãi trong các loại bánh mì mềm ở Trung Hoa và các
nước xung quanh. Dùng Laomian sẽ giúp bánh có thớ mềm, dai, nở xốp và giữ ẩm lâu hơn,
có thể để bánh qua nhiều ngày mà không bị khô.
2
Nguyên liệu
500 gram bột mì số 13 (bột làm bánh mì/ bread flour)
½ teaspoon/thìa cafe (1.5 gram) men instant (men nhãn vàng hoặc đỏ ở Việt Nam)
325 gram nước
Cách làm
Vui lòng xem hướng dẫn chi tiết trong video bài học, phần ở dưới đây chỉ ghi tóm tắt
các bước chính.
1. Cho các nguyên liệu vào âu, trộn thành một khối. Đậy kín âu, để nghỉ khoảng 20
– 30 phút.
2. Nhồi mịn bằng máy, tốc độ thấp, thời gian khoảng 10 phút, không cần nhồi rất
mịn, chỉ cần bột có mặt mịn tương đối. Bột không nhồi vẫn dùng được, nhưng có nhồi mịn
sẽ tốt hơn.
3. Ủ bột ở nhiệt độ phòng (25 – 300C) đến khi bột nở gấp đôi thì ấn xẹp bọt khí
(nếu có thời gian thì làm như trong video là chờ bột nở 50% rồi nhồi lại nhẹ nhàng, rồi
chờ bột nở tiếp).
Bọc kín âu, để bột trong ngăn mát tủ lạnh thêm khoảng 12 – 24 giờ đến khi bột nở gấp đôi
thì lấy ra ấn xẹp hết bọt khí. Dùng để làm bánh luôn hoặc chia thành các phần nhỏ, bọc
kín rồi để đông đá. Khi dùng rã đông ở nhiệt độ phòng. Nên dùng trong khoảng 6 tuần.
* Lưu ý:
- Tuỳ vào nhiệt độ ủ mà bột có thể sẽ nở nhanh hoặc chậm hơn. Cần theo dõi khi ủ bột bên
ngoài và trong tủ lạnh. KHÔNG để bột nở đến quá 3 lần. Nếu bạn lỡ quên để bột nở quá,
cần kiểm tra xem thớ bột còn dai không. Nếu còn dai thì vẫn có thể dùng được, còn nếu
bột bị nhão, đứt nhiều thì phải bỏ đi.
- Nếu bột nở rất chậm hoặc hầu như không nở thì nguyên nhân có thể do:
+ Men hỏng: cách chữa là trộn ½ teaspoon men mới với 16 g bột mì và 10g nước,
rồi trộn đều phần bột này với khối bột có men hỏng. Sau đó ủ bình thường.
+ Nếu bột không được nhồi, gluten yếu thì bột sẽ nở chậm hơn
3
+ Nhiệt độ ủ quá lạnh: bạn kiểm tra bằng cách bật lò ở nhiệt 300C và để bột vào ủ
trong lò. Nếu bột nở tốt tức là thật sự bên ngoài quá lạnh nên men hoạt động chậm. Nếu
bột để trong lò ấm mà vẫn không nở thì nguyên nhân là do men hỏng.
- Trong mỗi công thức, việc dùng bao nhiêu Laomian sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ của các nguyên
liệu khác (chất lỏng, chất béo). Do vậy không có tỉ lệ hay công thức tổng quát để quy đổi
từ các công thức thông thường sang công thức có dùng Laomian.
2.2. Cách làm Yudane

Yudane là kĩ thuật xuất phát từ Nhật Bản, khá giống Tangzhong của Trung Hoa nhưng từ
nhiều nhận xét của các đầu bếp, và kinh nghiệm từ bản thân mình đều cho thấy dùng
Yudane bánh mềm ẩm hơn, nở tốt và xốp hơn Tangzhong. Nên trong các công thức về sau
này của mình thường là dùng Yudane thay vì Tangzhong theo cách cũ.
Nguyên liệu
100 gram bột số 13 (bột làm bánh mì/ bread flour)
120 gram nước vừa mới đun sôi xong, còn rất nóng
Cách làm
1. Cho nước vừa đun sôi vào âu bột, trộn nhanh tay đến khi bột hoà quyện thành
một khối. Bột chín và không còn dấu hiệu bột khô. Chờ bột nguội bớt rồi đeo găng tay,
nhồi thêm khoảng một vài phút.
2. Dàn mỏng bột ra, bọc kín chờ bột nguội rồi để bột vào ngăn mát tủ lạnh qua tối
thiểu 12h, tối đa 48h. Sau 12h có thể dùng bột làm bánh, hoặc bọc kín rồi để ngăn đông,
khi nào dùng rã đông ở nhiệt độ phòng cho bột mềm là dùng được luôn. Bảo quản ngăn
đông và dùng trong khoảng 6 tuần.
* Lưu ý:
- Nước cần phải rất nóng, vừa đun xong để đảm bảo làm được bột chín.
4
- Không được thay đổi tỉ lệ nước và bột trong công thức

- Nếu trộn tay, chỉ trộn tối đa 300 gram bột khô. Nhiều hơn nên dùng máy (xem hướng
dẫn trong video bài học).
- Nếu lỡ để bột lâu quá 48h trong tủ mát, bạn kiểm tra xem thớ bột còn mềm dẻo, không
có mùi hay bị mốc thì vẫn dùng được. Nếu bột nhão, ướt, đổi màu sậm hơn thì bỏ đi.
- Trong mỗi công thức, việc dùng bao nhiêu Yudane sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ của các nguyên
liệu khác (chất lỏng, chất béo). Do vậy không có tỉ lệ hay công thức tổng quát để quy đổi
từ các công thức thông thường sang công thức có dùng Yudane.
2.3. Công thức BỘT VỎ BÁNH MÌ

Nguyên liệu (làm được 1 khối bột nặng khoảng 510-520 gram)
65 gram Laomian (chuẩn bị từ ngày hôm trước theo công thức mục 2.1)
30 gram Yudane (chuẩn bị từ ngày hôm trước theo công thức mục 2.2)
200 gram bột mì số 13 hoặc bột bánh mì (bread flour)

4 gram men instant (ở VN dùng men nhãn vàng)
¼ teaspoon (1.25 gram) muối
30 gram đường bột (nếu dùng đường hạt to, cần hoà tan trong sữa trước)
150 gram sữa tươi không đường
35 gram bơ TH (hoặc bơ sáng màu để màu bánh trắng sáng), cắt nhỏ, để lạnh
Vị cacao: thêm 20 gram bột ca-cao và 10 gram sữa

Vị trà xanh: thêm 10 – 15 gram bột trà xanh và 5-10 gram sữa, lượng trà có thể
thay đổi theo sở thích và loại bột trà, khi dùng nhiều trà xanh có thể bột sẽ hơi khô hơn
nên cần thêm sữa
5
* Ghi chú về nguyên liệu

- Bột số 13 ở Việt Nam: mình thường dùng bột của Meizan hoặc Xe đạp. Bột Bakers'
Choice đôi lúc độ hút nước không thật sự ổn định, có thể làm khối bột khô hoặc ướt hơn
bình thường.
- Lượng đường trong công thức có thể tăng hoặc giảm theo khẩu vị.
- Nếu làm bánh vào mùa đông, trời lạnh dưới 180C thì dùng 5 gram men instant
- KHÔNG được thay đổi, thêm bớt bất kì nguyên liệu nào trong công thức, trừ đường
Cách làm
1. Chuẩn bị Laomian và Yudane từ ngày hôm trước. Nếu để đông đá thì cần rã
đông.
- Với thời tiết nóng hơn 300C, để các nguyên liệu laomian, yudane, sữa lạnh.
- Với thời tiết lạnh hơn 150C, để các nguyên liệu về nhiệt độ bình thường, khoảng 250C.
2. Cho tất cả các nguyên liệu vào âu trộn, trừ bơ sẽ cho vào sau. . Nhồi thành khối
hoà quyện rồi để nghỉ 15 - 20 phút (nếu trời nóng trên 300C chỉ để bột nghỉ tối đa 15 phút)..
Xem hướng dẫn cách nhận biết bột đủ nước trong video bài giảng.
3. Nhồi khoảng 5 - 7 phút, khi gluten (thớ bột) tương đối dai và mịn thì cho bơ lạnh
vào (chia bơ thành 2 – 3 phần, nhồi hết với bột rồi mới cho phần tiếp theo).
4. Sau khi cho hết bơ, nhồi bột đến khi bột đạt, dẻo mịn, xem cụ thể cách nhận biết
trong video.
5. Ủ lần 1 tới khi bột nở gấp đôi. Ấn xẹp hết bọt khí, nhồi lại nhẹ nhàng rồi tạo hình
và nướng theo từng công thức. Lưu ý chỉ để bột nở gấp đôi, không nên để bột nở quá
nhiều sẽ làm thớ bột bị yếu nhanh chóng.
* Mỗi công thức bột sẽ làm được 1 khối nặng khoảng 510-520 gram.
* Nếu bạn muốn làm nhiều, sau đó chia thành từng phần, bọc kín và để ngăn đá dùng dần
thì nên tăng lượng men lên gấp 1.3 hoặc 1.5 lần vì sau khi rã đông, bột sẽ nở rất chậm.
6
* Nếu nhồi bột bằng tay: bạn nên để cho bơ mềm đến mức như bơ trét bánh mì, nhưng
không chảy nước. Sau khi nhồi bột đến mức tương đối dẻo và ít dính tay thì bạn dàn mỏng
bột ra, trét phần bơ này lên khắp mặt bột rồi nhồi cho bơ thẩm thấu vào bột.
* Nếu nhồi bột bằng máy Bear:
- Bạn cho các nguyên liệu vào máy, trừ bơ, trộn rồi để bột nghỉ, kiểm tra độ mềm dẻo của
khối bột như trong video. Tiếp theo, bạn nhồi với chức năng nhồi bột của máy, và theo dõi
khi bột mịn hơn, thớ dẻo dai hơn như trong video bài giảng thì tạm dừng máy, cho bơ vào
và nhồi tiếp.
- Lực nhồi của máy Bear không được khoẻ như máy để bàn nên bơ bạn có thể để mềm
hơn trong video nhưng không được để bơ bị chảy.
2.4. Tạo hình và Các lưu ý khi nướng bánh

* Tạo hình:
- Để vừa các loại hộp đựng bánh thông dụng ở Việt Nam, mỗi bánh nên nặng khoảng 35
– 45 gram.
- Mỗi công thức làm được 510 gram bột -> làm được khoảng 14 – 15 cái (35 gram/ cái)
- Tạo hình cầu, vê bột mặt mịn (bạn có thể xem hướng dẫn chi tiết trong khoá “Nhập môn
Bánh mì” – miễn phí tại Happie)
- Sau khi tạo hình xong, che bằng khăn ẩm hoặc nilon chụp khay bánh để mặt bánh không
bị khô. Chờ bột nở khoảng 90% là có thể nướng.
* Các lưu ý khi nướng bánh (Quan trọng)

- Cần nướng bánh bằng lò nướng có đủ nhiệt trên và dưới, không nướng với các dụng cụ
như nồi chiên không dầu, lò vi sóng, nồi thuỷ tinh do thường thiếu 1 trong 2 loại nhiệt.
- Để bánh có màu vỏ sáng và lớp vỏ mỏng, bạn cần đảm bảo:
+ nướng ở nhiệt độ thấp, quanh khoảng 150 – 1600C (khoảng 16 – 18 phút)
7
+ theo dõi để khi bánh nở hết cỡ và mặt bánh khô se rồi thì dùng 1 tờ giấy bạc che
lên trên, để mặt bánh không tiếp tục vàng
+ Với lò Bosch hoặc các lò âm tủ nhiệt chuẩn thì mình thường nướng ở 1600C
trong 16 phút cho bánh 35 gram (nướng 14 bánh trên 1 khay). Không dùng quạt. Sau 9
phút che giấy bạc.
+ Với lò TQ nhiệt yếu, có thể tăng nhiệt lên nướng ở khoảng 170 – 175 0C
+ Với lò đối lưu hoặc chức năng nướng có quạt: sẽ khá là khó để nướng bánh
trắng sáng màu vì nhiệt thường cao (nếu giảm nhiệt thì bánh có khả năng không chín được
hết) và không thể che giấy bạc do có quạt thổi.
- Vỏ sáng và mỏng sẽ giúp bánh rất đẹp, và thớ bên trong còn hơi ẩm nên khi để tủ lạnh
sẽ mềm dẻo, vị đặc biệt hơn bánh mì thông thường. Tuy nhiên nướng kiểu này không dễ
và cần thử một vài mẻ với lò của bạn, để biết là nên nướng ở nhiệt bao nhiêu, với thời
gian dài bao lâu (do mỗi lò 1 khác nên nhiệt và thời gian nướng của công thức chỉ để tham
khảo, quan trọng là bạn cần hiểu và biết cách chỉnh lò của mình).
- Rủi ro có thể xảy ra nếu nướng không chuẩn là:
+ Nhiệt quá thấp khiến cho bánh chưa chín được hết: ruột bên trong bết và có chỗ
có thể bị sống, còn mùi men và bột sống
+ Thời gian chưa đủ dài khiến cho bánh chưa chín được hoàn toàn bên trong, khi
lấy ra bánh sẽ bị nhăn vỏ nhiều và xẹp hoặc co lại nhiều
- Nếu nướng chuẩn, bánh sẽ có lớp vỏ ngoài sáng màu, có thể gần màu trắng kem, vỏ
tương đối mỏng (dày hơn vỏ bánh bao 1 chút xíu thôi), ruột bên trong xốp và khô ráo hoàn
toàn. Vỏ bánh có thể hơi nhăn nhưng không quá nhiều.
- Ngoài ra, nên để ý đáy bánh, nếu quá trắng và phần vỏ gần chân đáy bánh bị nhăn nhiều
thì nên hạ thấp khay nướng, để khay gần lửa dưới hơn. Phần đáy bánh sẽ chín tốt hơn.
* Lời khuyên
- Thật ra, tất cả các bánh trong khoá học này sẽ đều được phủ một lớp kem trên mặt. Cho
nên bánh không nhất thiết phải rất trắng, vỏ có thể hơi ngả vàng cũng không sao. Miễn là
8
vỏ không bị quá xém vàng vì nếu vàng quá, làm bánh custard sẽ không đẹp do bị lộ màu
vỏ.
- Bởi vậy, nếu cảm thấy việc nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn quá phức tạp, bạn
hãy nướng ở nhiệt bình thường, khoảng 1700C trong thời gian 13 – 15 phút cho bánh 35-
40 gram. Vỏ bánh của bạn có thể sẽ hơi vàng nhưng vì công thức này khá đặc biệt nên
ruột bánh sẽ vẫn ngon và đẹp.
- Cố gắng đừng để vỏ bánh bị dày hoặc vàng quá nha :-) (chỉ cần che khay bánh bằng giấy
bạc và nướng vừa đủ thời gian, không nướng quá lâu là được).
2.5. Công thức nhân kem bơ (kiểu bánh After You Thái Lan)
Nguyên liệu
90 gram bơ TH
60 gram bơ thực vật Tường An
60 gram sữa đặc
90 gram kem tươi
30 gram bột sữa
* Ghi chú về nguyên liệu

- 1 công thức này đủ cho khoảng 3 hộp, mỗi hộp 4 bánh (cỡ 35 gram/ bánh). Lượng kem
có thể thay đổi, nhưng kem này có nhiều bơ nên với khẩu vị của người Việt Nam, không
nên dùng quá nhiều vì dễ gây ngấy hoặc cảm giác quá béo.
- Tỉ lệ các nguyên liệu có thể thay đổi tùy vào khẩu vị:
+ Càng nhiều bơ Tường An kem càng nồng mùi bơ hơn, nếu bạn thích mùi nhẹ có
thể giảm bơ Tường An và tăng bơ TH lên. Nếu thích kem có độ tan trong miệng hơn, bạn
có thể dùng các loại bơ động vật loại ngon (Anchor, President,..).
+ Phần kem khi để tủ lạnh sẽ luôn cứng lại do bơ. Càng nhiều bơ thực vật, kem sẽ
càng cứng và lâu chảy hơn. Nếu bạn thích kem tan nhanh trong miệng thì tăng tỉ lệ bơ
động vật (bơ TH) lên nhé.
9
+ Lượng sữa đặc và bột sữa có thể tăng hoặc giảm theo khẩu vị
+ Kem tươi: Sau khi làm xong và nếm thử, nếu bạn muốn kem nhẹ hơn, ít vị bơ
hơn, bạn có thể tăng lượng kem tươi trong công thức lên nhé. Về loại kem tươi, để giống
vị After you thì bạn nên dùng kem topping Rich’s. Tuy nhiên, kem Rich’s không đánh
bông được nên nếu thích kem nhẹ hơn, xốp hơn, bạn có thể dùng kem whipping hoặc các
loại kem topping có thể đánh bông cứng.
Cách làm
1. Bơ, kem tươi để hết lạnh hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Hòa tan bột sữa với kem
tươi.
2. Đánh bơ với sữa đặc tới khi hỗn hợp mịn nhuyễn. Nếu thích kem có độ xốp nhiều
thì bạn đánh tới khi bơ bông và chuyển sang màu vàng nhạt hơn nhé.
3. Cho từ từ hỗn hợp kem tươi và bột sữa vào, đánh tới khi hòa quyện. Trong quá
trình đánh nếu thấy kem bị lổn nhổn thì là do bơ hoặc kem tươi bị lạnh quá, bạn chỉ cần
dừng lại, đợi cho kem hết lạnh về nhiệt độ phòng rồi đánh tiếp là kem sẽ mịn trở lại.
4. Cho kem vào túi bắt kem, bơm bánh và hoàn thiện bánh như hướng dẫn tại video
bài giảng. Bánh sau khi bơm kem cần để trong tủ lạnh 3 – 4 giờ cho bánh ngấm kem rồi
mới ăn.
* Bảo quản (áp dụng với tất cả vị bánh theo kiểu After You):
- Kem chưa dùng ngay để trong túi kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 3 –
4 ngày.
- Bánh sau khi đã bơm nhân, phủ kem hoàn thiện trên mặt cần cho vào hộp rất kín, bảo
quản trong ngăn mát tủ lạnh được khoảng 3 – 4 ngày. Nên ăn bánh trong 3 ngày đầu tiên
để vị tươi ngon nhất.
10
2.6. Công thức nhân kem socola (kiểu bánh After You Thái Lan)
Nguyên liệu (cho 3 hộp, mỗi hộp 4 bánh)
90 gram bơ TH
60 gram bơ Tường An
60 gram sữa đặc
10 gram bột cacao nguyên chất
90 gram kem tươi
30g bột sữa nguyên kem
30 - 40 gram socola đen nguyên chất 65% cacao,
1/2 thìa cafe (2.5 ml) tinh chất vani
1/2 thìa cafe (2.5ml) rượu Rum
Cách làm
1. Chuẩn bị:
- Bơ, kem tươi để hết lạnh hoàn toàn ở nhiệt độ phòng.
- Cách thủy socola tới khi tan chảy hoàn toàn.
- Hòa tan bột sữa với kem tươi.
2. Đánh bơ với sữa đặc và bột cacao tới khi hỗn hợp mịn nhuyễn. Nếu thích kem
có độ xốp nhiều thì bạn đánh thêm để bơ bông hơn là được.
3. Cho từ từ hỗn hợp kem tươi và bột sữa vào, đánh tới khi hòa quyện. Trong quá
trình đánh nếu thấy kem bị lổn nhổn thì là do bơ hoặc kem tươi bị lạnh quá, bạn chỉ cần
dừng lại, đợi cho kem hết lạnh về nhiệt độ phòng rồi đánh tiếp là kem sẽ mịn trở lại.
4. Cho socola chảy, vani và rượu Rum vào đánh hòa quyện.
bài giảng. Cách bảo quản bánh và kem tương tự nhân kem bơ cơ bản.
11
Cách làm Ganache socola phủ trên mặt bánh

Nguyên liệu
100 gram kem tươi (whipping cream)
15 gram bơ động vật, không muối
70 gram socola đen nguyên chất (55 – 65% cacao), băm nhỏ
1/2 thìa cafe (2.5 ml) tinh chất vani
1/2 thìa cafe (2.5ml) rượu Rum
* Lưu ý:
- Nếu muốn lớp socola mềm lỏng hơn, bạn tăng lượng kem tươi và ngược lại, nếu thích
socola cứng hơn, bạn giảm kem tươi đi nhé.
- Nếu dùng socola sữa (30 – 35% cacao), bạn giảm lượng kem tươi đi 30 gram.
- Nếu dùng socola đen (75 – 85% cacao), bạn tăng lượng kem tươi thêm 30 – 50 gram.
Cách làm
1. Đun kem tươi và bơ tới khi kem tươi nóng ấm, bơ chảy hoàn toàn.
2. Cho socola vào kem tươi, khuấy cho socola tan hết.
3. Cho vani và rượu rum vào, trộn đều. Đợi socola nguội hoàn toàn rồi nhẹ nhàng
đổ lên bánh.
2.7. Công thức nhân kem pho-mai (tạo hình kiểu bánh After You Thái Lan)
Nguyên liệu (cho 3 hộp, mỗi hộp 4 bánh)
140 gram cream cheese, làm ấm cho mềm nhuyễn
2 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gram/ lòng đỏ)
45 gram đường
1/2 thìa cafe muối
20 - 24 gram tinh bột ngô
100 gram kem tươi whipping
12
1 thìa cafe (5ml) tinh chất vani

* Lưu ý: Càng nhiều bột ngô kem càng đặc hơn, lượng dùng trong công thức (12 gram
bột ngô cho 1 lòng đỏ) là lượng bột đủ để kem phomai giữ vân tốt.
* Trang trí mặt bánh bằng phomai mozzarella bào (không bắt buộc)
Cách làm
1. Cho tất cả nguyên liệu (trừ bơ và vani) vào máy xay, xay nhuyễn.
2. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi.
3. Đun kem phomai trên lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều, tới khi thấy có hơi nóng
bốc lên thì hạ lửa nhỏ hơn, tiếp tục khuấy tới khi hỗn hợp đặc lại, có vân hiện lên (cụ thể
xem tại video). Kem chín là khi không còn vị bột sống hay mùi trứng tanh.
* Lưu ý:
- Trong quá trình nấu nếu kem bị lợn cợn, nhấc nồi khỏi bếp và khuấy thật nhanh tay cho
kem mịn mượt trở lại.
- Nếu kem đã đặc mà vẫn còn vị bột sống hay vị trứng tanh (do nấu lửa cao, kem chưa kịp
chín nhưng đã đặc), cho thêm sữa cho kem loãng ra rồi tiếp tục nấu trên lửa nhỏ đến khi
kem chín.
4. Cho bơ và chiết xuất vani vào trộn hòa quyện ngay khi kem còn nóng.
5. Đổ kem ra âu, dán nilon sát mặt kem, để kem nguội hoàn toàn.
* Bảo quản kem:
- Kem chưa dùng ngay có thể để trong ngăn mát tủ lạnh 2 – 3 ngày, nên dùng sớm để vị
thơm ngon nhất.
- Không để kem trong ngăn đá, tránh việc rã đông kem bị lợn cợn.
bài giảng. Cách bảo quản bánh và kem tương tự nhân kem bơ cơ bản.
13
2.8. Công thức nhân kem Tiramisu (tạo hình kiểu bánh After You Thái Lan)
Nguyên liệu nhân kem pho-mai (cho 3 hộp, mỗi hộp 4 bánh)
2 lòng đỏ trứng gà
45 gram đường
1/2 teaspoon (2 gram) muối
20 - 24 tinh bột ngô (corn starch)
100 gram kem tươi
1 teaspoon (5ml) tinh chất vani
1 teaspoon (5ml) rượu Rum
140 gram pho-mai Mascarpone (cho vào sau, để lạnh tới khi dùng)
* Lưu ý: Càng nhiều bột ngô kem càng đặc hơn, lượng dùng trong công thức (12 gram
bột ngô cho 1 lòng đỏ) là lượng bột đủ để kem giữ vân tốt.
Cách làm
1. Cho tất cả nguyên liệu (trừ bơ, vani, rượu rum) vào máy xay, xay nhuyễn.
2. Lọc hỗn hợp qua rây vào nồi.
3. Đun kem trên lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều, tới khi thấy có hơi nóng bốc lên
thì hạ lửa nhỏ hơn, tiếp tục khuấy tới khi hỗn hợp đặc lại, có vân hiện lên (cụ thể xem tại
video). Kem chín là khi không còn vị bột sống hay mùi trứng tanh.
* Lưu ý:
14
kem chín.
4. Cho bơ và chiết xuất vani, rượu rum vào trộn hòa quyện ngay khi kem còn nóng.
6. Khi kem đã nguội, trộn kem với pho-mai mascarpone và rượu rum tới khi kem
hòa quyện mịn mượt.
* Bảo quản kem:
thơm ngon nhất.
- Không để kem trong ngăn đá, tránh việc rã đông kem bị lợn cợn.
Cách làm hỗn hợp rượu cà phê quét mặt bánh

4 gram bột cafe đen hòa tan
16 gram bột cafe capuchino hòa tan
20 gram sữa đặc có đường
50 – 80 gram nước nóng
1 tablespoon (15ml) rượu Rum
Hoàn thiện bánh

1. Hòa tan toàn bộ nguyên liệu để được phần nước cafe – rượu rum.
2. Bơm nhân kem phomai vào bánh mì
3. Quét 1 lớp nước cafe lên vỏ bánh mì. Phủ kem phomai lên kín mặt bánh.
4. Rắc bột cacao lên bánh ngay trước khi ăn.
15
2.9. Công thức nhân kem Custard

Nguyên liệu
2 lòng đỏ trứng gà (35 – 40 gram)
30 - 40 gram đường
1 nhúm muối nhỏ
20 gram bột ngô (corn starch)
1 teaspoon (5 ml) va-ni
100 gram kem tươi (whipping cream) đánh bông với 10 gram đường xay (trộn vào
sau)
Ghi chú về nguyên liệu
- 1 công thức này đủ cho 12 – 15 bánh 35 gram, tuỳ vào độ đặc (hay độ loãng) của
phần nhân. Nếu muốn nhân chảy nhiều thì bạn có thể thêm kem tươi (lỏng) hoặc
sữa tươi vào cho nhân chảy và nhân càng chảy loãng thì sẽ bơm được cho nhiều
bánh hơn.
- Nên dùng bơ loại ngon, không dùng bơ thực vật như bơ Tường An, Meizan
- Lượng đường có thể thay đổi theo khẩu vị.
- Kem whipping đánh bông với đường sẽ giúp nhân có vị ngon và ngậy đặc biệt hơn.
Tuy nhiên phần này không bắt buộc. Với các bạn làm kinh doanh, có thể cân nhắc
thay bằng kem Rich (lưu ý topping khá ngọt nên có thể cần giảm đường trong phần
custard)
Cách làm
1. Cho tất cả nguyên liệu (trừ bơ, vani) vào máy xay mịn.
16
2. Lọc hỗn hợp qua rây vào nồi.

3. Đun kem trứng trên lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều, tới khi thấy có hơi nóng
bốc lên thì hạ lửa nhỏ hơn, tiếp tục khuấy tới khi hỗn hợp đặc lại, có vân hiện lên (cụ thể
xem tại video). Kem trứng chín là khi không còn vị bột sống hay mùi trứng tanh.
* Lưu ý:
kem chín.
4. Cho bơ và chiết xuất vani vào trộn hòa quyện ngay khi kem còn nóng.
* Bảo quản:
thơm ngon nhất.
- Không để kem trong ngăn đá, tránh việc kem bị lợn cợn khi rã đông.
6. Hoàn thiện kem:
- Kem tươi để rất lạnh, đánh với đường ở tốc độ cao tới khi kem bông cứng.
- Trộn kem tươi với kem custard bằng kĩ thuật fold (cụ thể xem tại video bài giảng).
7. Hoàn thiện bánh: Chuẩn bị trước vụn ga-to từ bạt ga-to sấy khô
- Bơm kem vào bánh, mỗi bánh khoảng 20 – 30 gram kem.
- Phủ 1 lớp mỏng kem bên ngoài vỏ bánh, phủ vụn ga-to quanh bánh.
8. Bảo quản bánh thành phẩm
- Bánh cần để trong hộp và bảo quản rất kín, tránh để bánh tiếp xúc trực tiếp với không
khí trong tủ lạnh sẽ dễ bị khô hơn.
- Sau khi bơm nhân kem, nên để bánh qua 2 – 3 giờ để ruột bánh ngấm ẩm từ kem sẽ ngon
hơn. Các bạn kinh doanh cần lưu ý khoảng thời gian này để đảm bảo bánh đến tay khách
được ngon nhất.
17
- Để bánh trong hộp kín, để trong ngăn mát tủ lạnh, ăn trong vòng 2 ngày sẽ ngon hơn.
KHÔNG để bánh đã bơm kem trong ngăn đá tránh việc kem bị lợn cợn.
2.10. Công thức nhân kem Custard Socola

Nguyên liệu
40 gram đường
1 teaspoon/thìa cafe (5 ml) va-ni
10 gram bột cacao nguyên chất, hòa tan với 10ml nước để thành dạng sệt
50 gram socola đen nguyên chất (55 – 65% cacao), băm nhỏ
100 gram kem tươi (whipping cream) đánh bông với 10 gram đường xay (trộn vào
sau)
Cách làm
Nhân socola làm tương tự như nhân custard cơ bản, bạn chỉ cần nấu một phần kem trứng
hoàn thiện sau đó trộn thêm phần tạo vị socola vào. Tụi mình chỉ ghi tóm tắt các bước,
bạn xem kĩ cách nấu kem custard cơ bản trước khi xem tới cách làm nhân socola nha
1. Xay tất cả nguyên liệu (trừ bơ, vani và nguyên liệu tạo vị socola). Lọc hỗn hợp
qua rây vào nồi.
2. Nấu tới khi kem trứng chín đạt, cho bơ, vani vào trộn tới khi hòa quyện.
3. Cho bột cacao và socola vào ngay khi kem trứng còn nóng, khuấy tới khi socola
tan chảy hoàn toàn. Dán nilon sát mặt nhân, để nguội hoàn toàn.
4. Đánh kem tươi với đường tới khi kem tươi bông cứng. Trộn kem tươi với kem
socola bằng kĩ thuật fold.
18
2.11. Công thức nhân kem Custard Trà xanh

Nguyên liệu
30 - 40 gram đường
1 teaspoon (5 ml) va-ni
7 gram bột trà xanh Đài Loan, hòa tan với 10ml nước để thành dạng sệt
30 gram socola trắng nguyên chất, băm nhỏ
100 gram kem tươi (whipping cream) đánh bông với 10 gram đường (trộn vào sau)
Cách làm
Nhân trà xanh làm tương tự như nhân custard cơ bản, bạn chỉ cần nấu một phần kem
trứng hoàn thiện sau đó trộn thêm phần tạo vị socola vào. Tụi mình chỉ ghi tóm tắt các
bước, bạn xem kĩ cách nấu kem custard cơ bản trước khi xem tới cách làm nhân trà xanh
nha.
1. Xay tất cả nguyên liệu (trừ bơ, vani và nguyên liệu tạo vị trà xanh). Lọc hỗn hợp
qua rây vào nồi.
2. Nấu tới khi kem trứng chín đạt, cho bơ, vani vào trộn tới khi hòa quyện.
3. Cho bột trà xanh và socola trắng vào ngay khi kem trứng còn nóng, khuấy tới
khi socola tan chảy hoàn toàn. Dán nilon sát mặt nhân, để nguội hoàn toàn.
4. Đánh kem tươi với đường tới khi kem tươi bông cứng. Trộn kem tươi với kem
trà xanh bằng kĩ thuật fold.
19

2023 Bánh mì Dẻo Kem Tươi-FINAL

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

2023 Bánh mì Dẻo Kem Tươi-FINAL

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

2023 Bánh mì Dẻo Kem Tươi-FINAL

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tài liệu khóa học: Chuyên đề Bánh Mì Dẻo Kem Tươi

GV: Linh Trang Savoury Days (https://happie.vn/)

PHẦN 1. DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU & các LƯU Ý

PHẦN 2. CÔNG THỨC

2.2. Cách làm Yudane

- Không được thay đổi tỉ lệ nước và bột trong công thức

2.3. Công thức BỘT VỎ BÁNH MÌ

200 gram bột mì số 13 hoặc bột bánh mì (bread flour)

Vị cacao: thêm 20 gram bột ca-cao và 10 gram sữa

* Ghi chú về nguyên liệu

2.4. Tạo hình và Các lưu ý khi nướng bánh

* Các lưu ý khi nướng bánh (Quan trọng)

* Ghi chú về nguyên liệu

Cách làm Ganache socola phủ trên mặt bánh

1 thìa cafe (5ml) tinh chất vani

Cách làm hỗn hợp rượu cà phê quét mặt bánh

Hoàn thiện bánh

2.9. Công thức nhân kem Custard

2. Lọc hỗn hợp qua rây vào nồi.

2.10. Công thức nhân kem Custard Socola

2.11. Công thức nhân kem Custard Trà xanh

You might also like